Массажер для мяса вакуумный принцип работы

Обновлено: 27.03.2024

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

массажирование куриного филе

массажирование куриного филе

здраствуйте!!помогите с проблемой массированием куриного филе.РЕАЛЬНО ницего неполучается . Машина RUHLE MKR600 .Начальство покупает добавку у Шаллер.
Спасибо
может есть тех. документация на эту машину

мы массируем на добавке МТ-10 и добавляем фосфат.
технология очень простая :
-добавляют 2 кг МТ-10 и 2кг фосфата
-в эти 4кг заливают 7 ведор воды
все это попадаэт в масажор.
На массажоре стоит следующая прграмма: ее продолжительность 80мин. темп 5градусов.количество оборотов-5.программа идет:15мин вращения, 15 мин стоит. После процесса филе выпадает как слизняки(реально)
у нас оно идет только на фасовку.тоесть никокого копчения или чего то друкого мы неприменяем
спасиба

Т.е. вы не инъецируете филе? На какое кол-во мяса идет закладка ингридиентов? Рецептуру вам давал технолог Шаллера вы с продавцами добавки консультировались? Он делал при вас выработку с такой закладкой ингридиентов?

Здравствуйте! У меня вопрос по поводу массажирования.
Вообщем в массажере на 100 кг лопасть где то см.30-40, из-за этого режимы массирования очень коротки (иначе разбивает в хлам).
Например: грудка куринная 6 мин массирования 15 покоя, весь процесс чуть больше 30 мин. Говядину около 2-х часов.
Что можно сделать чтобы увеличить их. и нужно ли это вообще?

Что то я тут совсем не могу понять. что за технологи тут собрались. во первых если вы работаете с какой то определенной фирмой по поставке ингридиентов то вам обязаны предоставить НД на выпускамую продукцию с определенной добавочкой которую вы используете при массировании! в НД где раздел " технологический процесс" там все подробно расписано какой кусок берете какой рассол делаете сколько процентов инъекции и какие режимы массирования после инъекции! и вообще на моей памяти более 5% от массы уже прошприцованного сырья рассол в массажер не добавляют! и режимы то можно самому в конце концов придумать не надо смотреть на заводские уставки которые вам производитель того или иного оборудования вшил в программу . когда научимся то сами думать вконце концов и внимательно читать НД!

Прикольно! Наконец кто-то заметил, что большинство технологов сейчас, уж слишком осторожные! Им подумать и что-то сделать - это крах карьере. Все могут же узнать, что в голове ветер гуляет. Поэтому режимы обработки пусть дает мужик с "руля", а технологию баба из "шаллера". Так можно всю жизнь прожить, ни о чем не думая, только стрелки переводить. А че, всем хорошо. Технология соблюдается - добавка расходуется - шаллер в шоколаде, "руль" крутится - продавцу типа тоже хорошо - можно сказать что рули хорошие массажеры и работают на тысяче мильенов предприятий - можно говорить клиентам: "что там дураки сидят, думаете, на наших массажерах работают?!", ваш мужик-оператор массажера сливает всю бурду дорогостоящую в помойку пока никто не видит - ему не до проблем технологов, а то что слизняки валятся - то не его дело тоже - есть технологи, пусть думают. А технологи, как мы знаем, осторожничают, им проще не заметить и вот круговерть.
Но иногда появляется герой! И ему не все равно! Он почти не учился в школе, но у него есть диплом технолога (или механика?)! Он задал вопрос: "Что происходит? Опасносте! Проблема массажирования! (какое богомезркое слово!)" Система его еще не сломала!
А может хорошо это? Это типа революция? Мясо отказывается принимать говносмеси? Президент мяса приказал мясу бороться за чистоту мяса? Может это так природа борется за выживание человечества?

Kirill
Я рад что у нас еще не все потеряно! Респект тебе Кирил и уважуха за твои светлые глаголы! а еще интересней бывает ситуация спрашиваешь у технолога какогонибудь предприятия вопрос ну например какую скорость движения воздуха вы ставите при сушке сосисок в коллагеновой оболочке , чтобы добиься мягкой кусаемости готового продукта!? в ответ на тебя смотрят как на врага народа за то что я задал такой вопрос а потом говорят!" ЭТО ОГРОМНЫЙ СЕКРЕТ НАШЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ МЫ ЦЕЛЫЙ ГОД БИЛИСЬ С КАМЕРОЙ ЧТОБЫ ОТРАБОТАТЬ НУЖНУЮ ПРОГРАММУ" ВОТ И ДУМАЕШЬ ПОСЛЕ ЭТОГО ЗАЧЕМ ЛЮДИ ОБОРУДОВАНИЕ ПОКУПАЮТ ЧТОБЫ ПОТОМ С НИМ БОРОТЬСЯ !

[quote="Владимир С"]здраствуйте!!помогите с проблемой массированием куриного филе.РЕАЛЬНО ницего неполучается . Машина RUHLE MKR600 .Начальство покупает добавку у Шаллер.
Спасибо
может есть тех. документация на эту машину


расчет для массирования
для ветчины - 4500-5500 метров (птица-говядина). длина пути - диаметр массажера на число ПИ (3.14). т.е. Д*П - это растояние которое он пройдет за один оборот
если 8 оборотов в минуту - соответственно за минуту пройдет 8*Д*П
и считаешь сколько тебе надо минут для прохождения заданного пути с твоими условиями (диаметр, обороты в минуту, время простоя и т.п.)

например
ветчина с птицы
4500 метров
допустим массажер - 1 метр в диаметре
6 оборотов в минуту
без перерыва
4500/(1*3,14*6)=238 минут или 4 часа
надо учитывать еще коэф загрузки
меньше нормы - увеличивать время
больше загрузил - уменьшать, т.к. перетрется и передавиться


Комплексная функциональная смесь Оптигард Чикен Фреш.pdf[/attachment]

Вибровакуумный массажер мяса

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для массирования сырья на стадии посола или маринования. Массажер содержит вращающийся барабан, вибратор для создания колебаний и передачи их корпусу барабана, систему вакуумирования. Вращающийся барабан и вибратор смонтированы на траверсе, которая через пружины опирается на раму, установленную на регулируемые виброопоры. Барабан имеет дополнительную рабочую поверхность. На боковой поверхности барабана выполнен срез, на котором расположен загрузочно-разгрузочный люк. Рабочие преремешивающие органы наклонены к боковой поверхности барабана под острым углом. Изобретение позволяет увеличить скорость процесса, при повышении качества и выхода продукции. 2 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности для массирования сырья на стадии посола или маринования.

Известно устройство для массирования мяса по авторскому свидетельству №862883, МПК А22С 9/00, приоритет от 06.11.79 г., включающее цилиндрическую емкость и параллельно установленные валы с закрепленными на них опорными катками, имеющие в сечении форму эллипсов и установленные на валах симметрично, причем оси эллипсов каждого вала взаимно перпендикулярны. Емкости дополнительно в вертикальной плоскости сообщено качательное перемещение.

Недостатком данной конструкции является сложная конструкция, которая обеспечивает емкости качательное движение в вертикальной плоскости, а ребра, установленные на внутренней ее цилиндрической поверхности, имеют простую форму, что не способствует качественному перемешиванию мяса.

Наиболее близким устройством к данному является устройство для массирования мяса (пол. модель №46411, МПК А22С 9/00), содержащее вращающийся барабан с загрузочно-разгрузочным люком, а также дебалансный вибратор, систему вакуумирования и привод с пультом управления. Внутренняя полость барабана снабжена лопастями в виде полок, размещенных вдоль его цилиндрической поверхности. Поперечное сечение каждой пары лопастей непостоянно по ее длине и представляет собой треугольник с закругленным углом, размеры которого уменьшаются от одной торцевой поверхности к другой навстречу друг другу. Устройство для массирования мяса содержит также раму, установленную на виброопорах, регулируемых по высоте, а барабан смонтирован на траверсе, которая через пружины опирается на раму.

Недостатком данной конструкции является недостаточно высокая интенсивность массирования мяса, при этом параметры массирования могут достичь таких значений, при которых может возникнуть пиковое значение ускорения устройства в целом. При этом форма колебаний барабана может иметь различную траекторию движения. Это может прогрессировать со временем при износе или приработке отдельных деталей устройства. Все это со временем снижает интенсивность переработки мяса и ведет к быстрому износу устройства.

Основной задачей изобретения является повышение интенсификации процесса массирования мяса.

Данная задача достигается тем, что вибро-вакуумный массажер мяса содержит вращающийся барабан с загрузочно-разгрузочным люком, внутри которого закреплены рабочие перемешивающие органы, и соединен с траверсой, опирающейся на раму, которая установлена на регулируемые виброопоры, а также вибратор и систему вакуумирования. Барабан имеет дополнительную рабочую поверхность в виде геометрической оси вращения, по боковой поверхности которого выполнен срез, на котором расположен загрузочно-разгрузочный люк, рабочие перемешивающие органы наклонены к боковой поверхности барабана под острым углом.

Перемешивающие органы выполнены в виде лопастей пирамидальной формы и их количество может быть от 1 до 15.

Для повышения интенсификации процесса геометрическая ось барабана является и осью вращения, когда угловые скорости барабана и данной оси равны. Выполнение дополнительной поверхности вращения в виде геометрической оси обеспечивает дополнительный контакт с мясным сырьем во множестве точек и увеличивает поверхность соприкосновения независимо от конфигурации отрубов мяса.

Геометрическая ось находится в том слое мясопродуктов, где движение мясопродуктов в вертикальном направлении наименьшее, а влияние лопаток сведено к минимуму, т.к. они расположены по боковой поверхности барабана. Это способствует более равномерной обработке слоя мяса, повышая интенсивность процесса в целом.

Экспериментально было установлено, что оптимальный процесс перемешивания с помощью вибрации происходит по траектории эллипса с большим радиусом по вертикали, поэтому срез по боковой поверхности усиливает направленность передвижения мяса в этом направлении при массировании.

Наличие вращающейся геометрической оси барабана и среза по боковой поверхности позволяет получить оптимальные режимы виброобработки мясного сырья в среде вакуума. Конструктивные особенности барабана позволяют достичь оптимальных параметров рабочих характеристик вибратора и привода при отсутствии пиковых значений ускорений при их работе. Это справедливо при различных загрузках сырья в барабане, что на практике позволяет варьировать различную нагрузку и получать при этом высокие показатели массирования мясопродуктов, не изменяя технологический процесс.

Экспериментально выявлено, что параметры вибромассирования на боковых поверхностях барабана имеют одинаковые по величине показатели. В связи с этим, для увеличения качественных показателей интенсивности массирования мяса по внутренним боковым поверхностям барабана выполнены лопасти пирамидальной формы. Лопасти способствуют передвижению мяса в емкости барабана по траектории эллипса и наибольшему захвату мяса с боковых поверхностей.

Острый угол наклона лопастей по отношению к боковым поверхностям барабана позволяет также интенсифицировать процесс массирования мяса, когда крупные куски мяса лучше скатываются с более пологой поверхности лопаток, а мелкие куски интенсивнее захватываются с боковых поверхностей барабана их изогнутой поверхностью.

Увеличение частоты колебаний вибро-вакуумного массажера приводит к возрастанию его амплитуды виброскорости, однако амплитуда виброперемещений мяса может при этом уменьшаться. В связи с этим возникает необходимость подбирать частоту колебаний вибрационных аппаратов для определения оптимального режима массирования мяса.

Необходимый режим работы вибро-вакуумного массажера может быть достигнут увеличением как частоты, так и амплитуды колебаний. Оптимальная частота вибрации оборудования для большей прочности и экономичности выбирается в диапазоне частот колебаний 10-50 Гц.

Данная конструкция вибромассажера позволяет при определенной частоте приводного вала вибратора выбрать оптимальные параметры движения сырья в емкости барабана.

Интенсивность процесса перемешивания мяса в вибромассажере выражается в увеличении скорости протекания процессов и более полном использовании взаимодействующих веществ.

На фиг.1 показан общий вид устройства - вид сбоку, фиг.2 - общий вид устройства спереди, фиг.3 - разрез А-А с поперечным сечением лопастей.

Основные части вибромассажера смонтированы на раме 1, которая установлена на регулируемых виброопорах 2 (фиг.1, 2). Вращающийся барабан 3 смонтирован на траверсе 4, которая через пружины 5 (фиг.2) опирается на раму. На траверсе также установлен вибратор 6, предназначенный для создания колебаний и передачи их корпусу барабана. Вращение барабану передается при помощи мотор-редуктора через гибкую муфту (не показана). Барабан 3 вращается вокруг своей геометрической оси 7, расположенной горизонтально и являющейся дополнительной рабочей поверхностью, что способствует интенсивности процесса массирования мясосырья.

Барабан имеет цилиндрическую форму, которая имеет срез по боковой поверхности 8 (фиг.1). Боковая поверхность барабана в поперечном сечении имеет срез в виде прямой линии, являясь хордой окружности, а оставшаяся часть криволинейной поверхности образует сегмент окружности (фиг.1). На срезанной боковой поверхности барабана располагается быстросъемная крышка 9 (фиг.2) для выгрузки продукта в лоток 10, обеспечивая удобство загрузки, выгрузки и санитарной обработки.

В барабане имеются пирамидальные по форме лопасти 11 (фиг.2, 3), которые образуют в пространстве острый угол между касательной к боковой поверхности барабана (фиг.3). Таких лопастей может быть от 1 до 15 в зависимости от вида массируемого продукта. При каждом обороте барабана продукт пересыпается в вертикальном направлении и смещается в осевом направлении, т.е. в горизонтальном направлении, чем создается сложная траектория движения.

На раме расположена вакуумная система для создания внутри массирующего барабана разрежения от 0,03 до 0.05 МПа, состоящего из стакана-отстойника 12 вакуумметра 13, шланга, соединяющего стакан-отстойник со штуцером крана, установленного на барабане, и насоса, соединенного с краном при помощи шланга (не показано). Для регулировки и поддержания необходимого уровня разрежения предназначен клапан 14 (фиг.2). Шкаф электрический 15 предназначен для расположения аппаратуры управления работой мотор-редуктора, вибратора и насоса. На боковой стенке шкафа установлен автоматический выключатель. Пульт управления расположен на верхней крышке шкафа.

Данный вибро-вакуумный массажер работает следующим образом.

Массирующий барабан, загруженный мясосырьем и посолочными ингредиентами и герметично закрытый крышкой, подвергается вакуумированию. Вакуумирование осуществляется включением насоса. Затем включается мотор-редуктор и вибратор. Продолжительность массирования устанавливается в зависимости от вида мясосырья.

Конструкция вибромассажера позволяет осуществлять несколько режимов обработки сырья:

- массирование под вакуумом;

- виброобработка под вакуумом:

- массирование с одновременной виброобработкой под вакуумом.

Сочетание трех видов воздействия на сырье позволяет увеличить скорость обработки мяса, повышает равномерность воздействия проникновения рассола во все слои мяса независимо от их расположения в емкости барабана. При определенных режимах работы может повыситься интенсификация обработки мяса с увеличением выхода готовой продукции, при этом улучшаются также органолептические характеристики мясных продуктов.

Перед выгрузкой осуществляется разгерметизация внутреннего объема барабана.

Сочетание вибровоздействия с механическим воздействием под вакуумом позволяет интенсифицировать процесс массирования мяса с возможностью управления технологическим процессом. Оптимальный режим работы вибро-вакуумного массажера может быть достигнут изменением как частоты, так и амплитуды колебаний. Оптимальная частота вибрации оборудования для большей прочности и экономичности выбирается в диапазоне частот колебаний 10-50 Гц. Увеличение частоты колебаний вибро-вакуумного массажера приводит к возрастанию его амплитуды виброскорости, однако амплитуда виброперемещений мяса может при этом уменьшаться. В связи с этим возникает необходимость подбирать частоту колебаний массажера для определения оптимального режима массирования мяса. Максимальная амплитуда виброскорости массирования мяса достигается в данной конструкции при частоте 16 Гц.

Экспериментально установлено влияние параметров частоты и амплитуды колебаний и их соответствие расчетным значениям вибро-вакуумного массажера:

Ось измерения, вибрации Условия работы Максимальный размах (амплитуда) колебаний, мм Частота колебаний барабана, Гц при расчетных значениях
17 25
Х Продукт отсутствует 1,22 16,9 24,7
Y 4,84
Z 7,60
Х Коэффициент загрузки барабана сырьем 0,5 - 16,7 25,0
Y 6,0
Z 8,0
Х Коэффициент загрузки барабана сырьем 0,85 - 16,3 24,2
Y 3,3
Z 6,6

Из вышеуказанных данных видно, что колебания по оси Х незначительны, а максимальные значения амплитуды виброскорости и размаха виброперемещений по данной оси на порядок ниже, чем по осям Y и Z. Траектория движения барабана формируется по осям Y и Z, как результат сложения двух взаимоперпендикулярных прямолинейных колебаний барабана и мяса в ней, в результате чего происходят эллиптические колебания.

Размеры барабана позволяют перемещаться мясному сырью по траектории эллипса, срез по боковой поверхности также способствует этому.

Вибромассирование в среде вакуума позволяет удерживать наибольшее количество влаги в мясном сырье, что подтверждается следующими показателями:

Массовая доля влаги:
% к массе сырья (продукта) % к исходному значению
Исходное сырье 76.12 100
Сырье после массирования 82,27 109,33
Готовый продукт 78,24 103,97

Из приведенных данных видно, что массовая доля влаги в сырье после массирования и в готовой продукции выше.

Эксперименты показали, что данная конструкция вибро-вакуумного массажера позволяет удерживать до 100% рассола в результате большего уровня шприцевания, имеет более высокий выход готовой продукции с более нежной консистенцией при высокой скорости массирования.

Массажеры с большой массой загрузки исходного сырья могут иметь небольшие скорости вращения барабана, поэтому интенсификация процессов массирования у них стоит особенно остро. Конструктивно подбором режимов работы можно добиться значительного повышения скорости процесса массирования мяса. В данной конструкции оптимальная частота вращения барабана при массировании составляет 22 об/мин при частоте колебаний 25 Гц. Время протекания процесса массирования 10-15 мин.

Интенсификация процессов в предложенном вибро-вакуумном массажере выражается в увеличении скорости их протекания, более полном использовании взаимодействующих веществ, повышении качества продукции и выхода продукции.

1. Вибровакуумный массажер мяса, содержащий вращающийся барабан с загрузочно-разгрузочным люком, внутри которого закреплены рабочие перемешивающие органы, соединенный с траверсой, опирающейся на раму, которая установлена на регулируемые виброопоры, а также вибратор и систему вакуумирования, отличающийся тем, что барабан имеет дополнительную рабочую поверхность в виде геометрической оси вращения и по его боковой поверхности выполнен срез, на котором расположен загрузочно-разгрузочный люк, рабочие перемешивающие органы наклонены к боковой поверхности барабана под острым углом.

2. Вибровакуумный массажер по п.1, отличающийся тем, что перемешивающие органы выполнены в виде лопастей пирамидоидальной формы.

3. Вибровакуумный массажер по п.1 или 2, отличающийся тем, что количество лопастей может быть от 1 до 15.

Практически все предприятия перерабатывающей и пищевой промышленности для изготовления собственной продукции используют такое оборудование как куттер для переработки мяса, а также волчки, фаршемешалки и т.д. Среди установок и агрегатов, которые применяются при переработке различных сортов мяса, промышленный мясомассажер известен мало. А между тем подобное оборудование используется сегодня очень и очень широко. В частности, такие массажеры для мяса активно применяются, когда требуется засолить, замариновать большие объемы мясной продукции.

Подобные агрегаты можно применять для практически всех видов мяса:

  • свинина;
  • говядина и телятина;
  • мясо птицы и рыбы.

Как видите, ограничений для обработки мясным массажером практически не существует. Возможны разные режимы обработки в мясном массажере, для разных видов продукции, ведь плотность и иные качества у различных видов мяса значительно различаются.

Суть обработки мяса в промышленном массажере заключается в создании вакуума во вращающемся барабане. Благодаря чему происходит разрежение структуры мясного массива без нарушения его целостности. А благодаря этому разрежению рассол или маринад проникают в структуру обрабатываемого мяса быстрее, глубже, лучше. Кроме того, нахождение в безвоздушной среде препятствует окислению тканей, а значит, мясо выглядит лучше, аппетитнее, интереснее для потребителя.

Современные массажеры для мяса обладают эффективными и удобными системами регулировки работы и контроля над процессами, происходящими в барабане. Оператор следит за работой агрегата со специального пульта, при помощи которого можно осуществлять вмешательство в процесс обработки. Подобное оборудование позволяет регулировать и настраивать следующие характеристики.

  • Направление вращения барабана и частота изменения этого направления.
  • Интенсивность вращения и количество, а также продолжительность остановок.
  • Степень вакуумного воздействия.
  • Ну и конечно же, общее время обработки того или иного объема мясопродукта.

Различают несколько разновидностей промышленных мясных массажеров. Они могут иметь один барабан, как правило, объемом в 120 литров, либо же два таких барабана. Также такой массажер может как оснащаться электронными средствами контроля и управления, так и иметь скромный функционал. Существуют модели с дополнительным люком, который позволяет упростить закладку и изъятие продукта.

В целом же агрегат для массажа мяса — оборудование весьма специфичное, но в своей сфере практически незаменимое. Ведь проводить подобные воздействия руками в промышленных объемах невероятно сложно и требует высоких трудозатрат.

Сущность и закономерности процессов массирования и тумблирования. Системы охлаждения и вакуумирования. Применение вакуум-механической обработки. Традиционный вариант осуществления операции посола сырья методом выдержки продукта в рассоле или вне его.

Рубрика Производство и технологии
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 27.08.2014
Размер файла 174,5 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

массирование тумблирование рассол сырье

Для интенсификации процессов распределения рассола и созревания мяса применяют тумблирование и массирование. Эти виды механической обработки сырья основаны на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, удара их друг о друга, о выступы и стенки аппарата. При этом сырье подвергается интенсивным механическим деформациям, приводящим к повышению давления в месте контакта. Сжатие и расширение мышечной ткани, сопровождающееся возникновением переменных внутренних напряжений, обеспечивает интенсивное фильтрационное перераспределение рассола по системе пор и капилляров внутрь мяса. Эффект массопереноса при тумблировании и массировании дополнительно усиливается в связи с появлением микроразрывов ткани и повышением ее проницаемости.

1. Сущность процессов массирования и тумблирования и основные закономерности процессов

В процессе производства деликатесов очень важную роль играет этап массирования и тумблирования сырья. Таким образом, любому предприятию, которое планирует выпускать мясные изделия и деликатесы, просто необходимо оборудование для массирования и тумблирования - массажеры и тумблеры.

Тумблеры представляют собой вращающиеся емкости с горизонтальной осью вращения, которые имеют на внутренней поверхности специальные канты/выступы или лопасти. При вращении емкости сырье падает с определенной высоты, ударяется друг о друга, о стенки и о выступающие элементы тумблера. Эффект отбивания положительно влияет на качество конечного продукта, тумблирование позволяет улучшить консистенцию, сочность, увеличить проницаемость зашприцованного рассола, ускорить процессы цветообразования. Данный способ обработки мяса при производстве деликатесов и мясных изделий применяют в большей степени для низкосортного сырья и сырья с повышенной жесткостью.

Массажеры представляют собой вращающиеся емкости для интенсивного перемешивания сырья, оснащенные специальными лопастями. При массировании сырье равномерно перемешивается внутри вращающейся емкости, эффект отбивания отсутствует, что позволяет более бережно воздействовать на продукт, Таким образом, массажер идеально подходит для менее интенсивной механической обработки сырья при производстве мясных изделий и деликатесов. В зависимости от вида обрабатываемой продукции и в тумблере, и в массажере индивидуально настраивается общее время цикла тумблирования и массирования, время покоя и работы, количество необходимых оборотов. Максимально эффективным специалистами признается применение вакуумных тумблеров и массажеров, которые благодаря особенностям воздействия вакуума на клеточную структуру мяса позволяют ускорить процесс посола, улучшить многие органолептические показатели, увеличить общий выход продукции. В качестве дополнительной опции производители тумблеров и массажеров предлагают эффективную систему охлаждения, которая позволяет избежать нагревания сырья во вращающемся барабане, повысить, тем самым, качество конечного продукта и его срок хранения.

2. Классификация и характеристика массажеров и тумблеров

По общепринятой классификации массажеры подразделяют следующим образом:

* вертикальные, оснащенные лопастями или шнеком, вращающиеся внутри емкости;

* горизонтальные - вращающиеся барабаны, на внутренней поверхности которых располагаются лопасти или перемешивающие устройства;

* горизонтальные неподвижные емкости, внутри которых вращается шнек или вал с лопастями;

* наклонно установленные вращающиеся емкости, на внутренней поверхности которых имеются ребра перемешивания.

Многие из современных массажеров и тумблеров оснащены системами охлаждения и вакуумирования. Применение вакуум-механической обработки позволяет снизить уровень контаминации сырья микроорганизмами, устранить возможность пенообразования на поверхности сырья, обеспечить более высокую монолитность и более высокий выход готовой продукции после термообработки.

Традиционный вариант осуществления операции посола сырья методом выдержки продукта в рассоле или вне его (сухой посол) является экстенсивным методом. Существенное ускорение посола происходит при использовании интенсивных методов механических воздействий на сырье. Механическое воздействие на сырье при массировании имеет, как правило, переменный характер как по величине, так и по направлению. При этом градиент давлений (напряжений) обеспечивает интенсивное перемещение посолочных веществ, происходящее, как отмечалось выше, по фильтрационному закону.

Процесс массирования во многих случаях комбинируется с деаэрацией сырья. Такое совмещение процессов создает дополнительные условия для ускорения массо-обмена за счет усиления капиллярных свойств мяса и интенсификации осмотических процессов. При этом вакуумирование сырья при массировании оптимизирует микробиологические и биохимические процессы посола. На рис. 3 приведен вариант вакуумного массажера с вращающимся активатором.

В целях улучшения условий протекания биохимических процессов посола в ряде конструкций используют сочетание массирования с охлаждением сырья и рассола.

Широкое распространение получили конструкции массажеров, основанные на принципе механического воздействия на сырье в сочетании с гравитационным эффектом. Конструктивной особенностью данной группы оборудования является использование энергии падения кусков мяса с некоторой высоты. Наиболее простой вариант достижения этого эффекта - обработка сырья во вращающихся сосудах (рис. 4-6). Наибольшее распространение получили массажеры, выполненные в виде цилиндрических сосудов с внутрипристенными лопастями (рис. 7), совершающих вращательное движение вокруг горизонтальной (или под некоторым углом к горизонту) оси.

Рис. 4. Варианты конструктивных исполнений массажеров на основе вращающихся сосудов

3. Интенсификация процесса посола мясопродуктов с использованием массирования и тумблирования

В технологии посола мяса и мясопродуктов по ГОСТу различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого продукта, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды.

Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотически-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15-20%, а для субпродуктов даже до 35-40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются его длительность и неравномерность распределения в продукте.

Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливают в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем ручной инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств.

Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом.

В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние - вверх. Но время внесло свои коррективы. Мы научились считать деньги и ценить свое время - настала эпоха рыночных отношений! Именно так началась технологическая гонка вооружения предприятий.

Наибольшего размаха она достигла при приготовлении деликатесных продуктов с последующей термической обработкой до кулинарной готовности (копчено-вареных деликатесов, вареных ветчинных изделий).

По современной технологии производства указанных продуктов требуется, чтобы максимально допустимое для данного продукта количество рассола вводилось непосредственно в цельные куски мяса. На сегодняшний день это количество может составлять до 50% от веса сырого несоленого сырья. Такая технология значительно сократила время, необходимое для посола, и затраты на производство деликатесных изделий. Для применения подобных технологий используются такие виды технологического оборудования, как массажеры. Мясомассажеры предназначены для массирования и ускорения времени посола кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 120-160%.

Массирование (или тумблирование) - распространенный современный быстрый способ обработки мяса в производстве деликатесной продукции. Существуют два варианта массирования: первый - тумблирование, при котором куски мяса поднимаются до верхней точки массажера и оттуда падают, ударяясь о мясную массу, второй - массирование, при котором механический эффект достигается трением между кусками мяса.

В работе современных массажеров используются, как правило, обе эти модели. Массажеры, выпускаемые в России, представляют собой емкости цилиндрической формы из нержавеющей стали, на внутренних поверхностях которых приварено несколько лопастей. Лопасти располагаются или вдоль продольной оси емкости, или под углом к ней. В емкость помещается отшприцованное сырье и добавляется недостающий рассол, желательно не более 5-10% от массы сырья, иначе мясо будет скользить, а не массироваться.

Емкость герметично закрывается крышкой и внутри ее создается вакуум. Емкость вращается с постоянной скоростью, хотя имеются модели, в которых скорость вращения можно изменять, выбрав нужную программу. Продолжительность вращения и покоя неодинаковы и варьируются в зависимости от вида продукта и типа оборудования. Основные рекомендации для обработки свинины следующие: массирование в течение 15-30 мин., затем пауза 30-45 мин. Общее время обработки должно составлять до 12 часов. Тот же подход справедлив в отношении говядины: массирование в течение 20-40 мин., затем пауза 20-40 мин. Общее время обработки достигает 16 часов.

Необходимо помнить, что чрезмерное массирование может привести к большим потерям при термообработке и к образованию резинообразной консистенции.

Обработка сырья в вакууме мешает образованию пены, препятствующей внедрению добавочного рассола, окислению продукта, улучшает вкус, препятствует размножению бактерий. Имеет значение и температура. Обычно мясо массируется при температуре 4-7 єС.

Правильно проведенный процесс массирования дает значительное сокращение времени посола сырья, улучшает качество и увеличивает выход готовой продукции.

Обработка в массажерах протекает менее интенсивно, чем в тумблерах, поскольку отсутствуют ударные воздействия. Поэтому продолжительность массирования значительно больше, чем тумблирования. Рассол можно вводить либо полностью шприцеванием, либо при значительных количествах добавляемого рассола (выше 20% к массе мяса) частично шприцеванием, а частично (5. 7% к массе мяса) в массажер (тумблер). Обработку в массажерах (тумблерах) выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ. Эффект массопереноса при массировании (тумблировании) дополнительно усиливается в связи с возникновением при механических воздействиях микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости.

При массировании скорость переноса многократно возрастает и становится выше скорости развития микробиологических процессов, что открывает широкие возможности для быстрого посола при повышенных температурах без опасения, что в этих условиях может возникнуть бактериальная порча соленых продуктов. Это обстоятельство особенно важно, если учесть, что повышение температуры одновременно интенсифицирует ферментативные процессы, обеспечивая тем самым более быстрое достижение необходимой консистенции, вкуса и аромата соленых мясопродуктов.

4. Влияние массирования и тумблирования на качественные показатели мясопродуктов

Явления, имеющие место при массировании и тумблировании, весьма близки, их сущность заключается в следующем:

- разрыхление морфологической структуры сырья, увеличении проницаемости клеточных мембран, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшение структурно-механических свойств мяса;

- активация тканевых ферментов, что интенсифицирует процесс созревания сырья;

- частичное разрушение мышечных волокон, выход из них миофибриллярных белков и создание на поверхности в результате массирования липкого слоя, обеспечивающего адгезионные взаимодействия и монолитность готовых реструктурированных изделий.

Все это влияет на качественные показатели мясопродуктов:

- ускорение процесса проникновения и распределения посолочных ве-ществ;

- устранение окислительных изменений;

- улучшение органолептических показателей:

- снижение микробиологической обсемененности сырья;

- повышение выхода после термообработки.

Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. А для того, чтобы этот процесс был более эффективным используют массажеры для массирования и тумблирования мясопродуктов. Они ускорят процесс посола, способствуют улучшению качественных показателей продукта и их использование позволяет сократить затраты на производство мясопродуктов.

Список используемой литературы

1. Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий. М.: ДеЛи принт, 2004, - 163 с.

2. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974, - 583 с.

3. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988, - 272 с.

Подобные документы

Применение универсального оборудования и агрегатных станков в крупносерийном производстве. Производство шатунов методом штамповки из высокопрочной стали или литья из чугуна. Методы снижения объема механической обработки, допуски точных поверхностей.

курсовая работа [1,0 M], добавлен 16.06.2019

Особенности посолки мяса как способа его сохранения в условиях положительных температур. Обзор конструкций аппаратов для осуществления технологии посола. Описание конструкции посолочного автомата ФАП-1. Алгоритм технологического расчета оборудования.

курсовая работа [180,4 K], добавлен 10.05.2016

Понятие вакуумирования и область его применения. Характеристика способов вакуумирования стали: струйное, порционное и циркуляционное вакуумирование, в установках ковшевого вакуумирования. Сравнительная характеристика установок внепечной обработки стали.

курсовая работа [1,4 M], добавлен 03.01.2016

Производственная программа термического участка. Расчет времени нагрева и выдержки деталей при отпуске. Контроль процессов термической обработки. Обоснование выбора оборудования. Определение глубины закаленного слоя. Параметры охлаждения индуктора.

дипломная работа [1,3 M], добавлен 29.04.2015

Основы теории и сущность процессов выпаривания. Особенности процессов многократного выпаривания и применение термокомпрессоров в выпарных установках. Технологическая схема производства сгущенного молока. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки.

Читайте также: