Чем куттер отличается от мясорубки

Обновлено: 18.05.2024

Среди кухонного электрооборудования, используемого в пищевой индустрии, куттеры занимают особое место. Куттерные аппараты предназначены для измельчения мяса и рыбы в фарш, перемешивания творога, приготовления овощных пюре. С помощью куттера можно дробить орехи, замешивать любой вид теста, взбивать белки и кремы, смешивать ингредиенты в однородную массу. Благодаря своей многофункциональности приборы имеют широкую область применения. Их покупают рыбо- и мясоперерабатывающие предприятия для приготовления различных полуфабрикатов, колбасные цеха, заведения общепита (в том числе пекарни).

Принцип работы куттеров

Самая простая модель куттера состоит из нескольких основных элементов: загрузочное устройство, рабочая камера (чаша), режущий рабочий орган. Чаша и режущий механизм крепятся на станине. Режущий орган представляет собой ножевую головку с ножами, устанавливаемыми на вращающемся валу. Чаша куттера заполняется либо вручную, либо с помощью загрузочных устройств. В процессе работы ножи попеременно погружаются в чашу, где они вращаются с высокой скоростью. Мясное сырьё попадает под режущий механизм при помощи направляющих скребков. Готовый продукт выгружается в специальную тару.

Преимущества куттера

По функционалу куттер представляет собой гибрид нескольких приборов: с мясорубкой его объединяет наличие мощных ножей для переработки мяса в паштет или фарш; в качестве блендера куттер применяется для приготовления продуктов, имеющих более вязкую консистенцию. При этом у прибора есть ряд существенных отличий и преимуществ.

По количеству выполняемых технологических операций куттер способен заменить блендер, овощерезку, мясорубку, миксер и тестомес.
Скорость измельчения мяса в куттере увеличена, время переработки занимает от 3 до 8 минут. За одну операцию можно переработать одновременно сырое и замороженное мясо. При этом фарш не сдавливается, как в мясорубке, сохраняет белковые соединения, получается однородным и более нежным.
В некоторых моделях предусмотрен режим уваривания или охлаждения в процессе измельчения. Эти функции актуальны в колбасных цехах, мясных торговых отделах, общепите.
Как и блендер, куттер используется для создания пюреобразных продуктов, кремов, теста, творожной, ореховой или овощной массы. Куттер справляется с задачей за несколько минут, но полученные продукты при этом сохраняют цвет и не подсыхают. Исключением является картофельное пюре - для его приготовления использовать куттер не рекомендуется, так как высокая скорость обработки выбивает крахмал, и продукт получается клейкообразным.

Классификация профессиональных куттеров

Куттеры имеют разные технологические возможности; их классификация проводится по целому ряду характеристик.

По расположению чаш: горизонтальные и вертикальные

Промышленные куттеры чаще всего оснащаются ёмкостями, расположенными горизонтально. Такой тип позволяет работать с продуктами повышенной вязкости, сохраняя нужный процент влаги. Горизонтальное расположение исключает попадание на вал жиров или жидкости. Сама чаша оказывает меньшую нагрузку на двигатель, обеспечивая длительную эксплуатацию прибора.

Чаши, устанавливаемые вертикально, имеют конусовидную форму. Такие куттеры занимают меньше места, поэтому более удобны для использования в быту, либо в заведениях с малой площадью.

Открытые куттеры не имеют герметичной крышки, закрывающей чашу. При измельчении в открытой чаше к продукту примешивается большое количество воздуха, что приводит к окислительным процессам и уменьшению срока годности готовой массы.

Вакуумные модели оснащаются герметично закрывающейся крышкой и насосами, выкачивающими воздух из рабочей ёмкости. Продукт после вакуумной обработки дольше остается свежим, имеет насыщенный вкус и сохраняет полезные свойства.

По методу переработки: охлаждающие и варочные (функции подогрева или охлаждения встречаются только у вакуумных куттеров)

Куттеры с подогревом, наоборот, повышают температуру в процессе измельчения. Согласно рецептуре продукт подвергается тепловой обработке, что актуально при изготовлении фастфудов, некоторых видов колбас, заварного крема.

Форма ножей: резательные инструменты могут быть прямые, серповидные или S-образные. Ножи также подразделяются на гладкие (используются при резке овощей и помоле орехов), крупнозубчатые (подходят для переработки твёрдых продуктов или для замеса теста), мелкозубчатые (актуальны для измельчения зелени или ягод). Каждому технологическому процессу соответствует свой куттерный нож.
Тип установки куттера: стационарное (напольное) или настольное исполнение.

Напольные аппараты характеризуются нижним расположением электродвигателя (ножевая головка установлена на выходном валу).

Настольные модели оснащаются электродвигателем с боковой установкой. Такое расположение позволяет изолировать обрабатываемые продукты от выделяемого мотором тепла, но конструкция требует использования передаточного механизма.

В настольных моделях переработанная масса выгружается из предварительно снятой чаши. У напольных моделей извлечение производится методом опрокидывания чаши в специально подставленную тару. Опрокидывание может происходить в ручном или в автоматическом режиме.

Количество скоростей: от 1 до 9, дополнительный импульсный режим в некоторых моделях позволяет осуществлять плавное переключение агрегата с одной скорости на другую.

Скорость куттера при выполнении одной операции варьируется от 300 до 14000 оборотов в минуту (зависит от мощности модели, жесткости закладываемого сырья и т.д.). Например, 1500 оборотов в минуту достаточно для мягкого и равномерного помола;3000 оборотов в минуту требуется для приготовления соусов, муссов и фарша.

Производительность. Измеряется в килограммах готового продукта в час (показатель варьируется от 60 до 1200), зависит от мощности модели и степени загрузки.
Напряжение: куттеры небольшой и средней мощности подключаются к двухфазной сети (220В); крупногабаритные мощные модели работают от трехфазной электросети (380В).

Как правильно выбрать куттер для производства

Главные факторы при выборе кухонного оборудования – это ассортимент блюд, для приготовления которых потребуется куттер, и их общий объем. Перед покупкой следует проанализировать несколько аспектов: какие продукты, и в каком количестве потребуется измельчать, нужна ли функция смешивания, насколько продукция востребована, каков поток клиентов, какова свободная площадь помещения. Опираясь на эти аспекты, подбирается куттерная машина с наиболее подходящими характеристиками. На что обратить внимание:

Производительность; Производительность напрямую зависит от количества ножей, скорости их вращения, объёма загружаемых продуктов и от мощности двигателя. Оптимальным значением для заведения средних размеров принято считать 300 кг/ч.
Вместимость чаши. Оптимальный объем рабочей ёмкости для небольшого предприятия составляет от 10 до 40 л; крупному цеху потребуется от 40 до 120 л (и выше); для бытовых целей подойдет прибор с малой чашей на 2-5 л.
Форма ножей. Получение готового фарша высокого качества зависит от правильно подобранных и заточенных ножей, схемы их расположения в резательном механизме и расстояние между ними. На степень измельчения мясного сырья оказывает влияние геометрическая форма ножей. Например, прямые ножи используются при изготовлении варёных колбас и сосисок; серповидные – при переработке мяса для сырокопченых колбас; зубчатые ножи показывают хороший результат в переработке свиных шкур и сухожилий.
Метод переработки. Вакуумные модели наиболее дорогие из всех куттеров, но именно в них переработка продуктов производится деликатно. В смесях сохраняются полезные вещества, они не усыхают и не подветриваются, что положительно сказывается на конечной продукции. Варочные вакуумные куттеры необходимы при производстве колбасных деликатесов и паштетов. Агрегаты с охлаждением актуальны при переработке мяса в фарш для дальнейшей реализации.
Материал ёмкости и корпуса. Основными материалами для изготовления корпуса являются алюминий, металл, нержавеющая сталь. Лучшим вариантом станет куттер, изготовленный из пищевой нержавеющей стали или алюминия.

Рейтинг профессиональных куттеров в 2021 году

Крупные отечественные и иностранные производители куттеров регулярно поставляют на российский рынок различные модели своего оборудования. Ниже представлен рейтинг профессиональных куттеров, составленный из популярных моделей в разных ценовых сегментах.

Место в рейтинге

Объём 15 л; система центрального крепления чаши; количество оборотов от 1500 до 3000; производительность до 250 порций; специальная форма чаши с высокими краями и ручкой; асинхронный двигатель; импульсный режим.

Объём 20 л; самоблокирующаяся съемная крышка; защита от протекания жидкостей на вал; бесступенчатый вариатор оборотов с частотным преобразователем; отдельный мотор-редуктор чаши.

Объём 5 л; 2 скорости; предохранительные микровыключатели на крышке и на основании опоры дежи; управление с пульта; функция тормоза двигателя; 2-лопастной нож.

Объём 9,4 л; количество оборотов до 2800; вентилируемый мотор; съемная дежа с теплопроводящим днищем и ручками; крышка с запорным рычагом и отверстием для добавления ингредиентов.

Объём 5 л; 9 скоростей; количество оборотов до 2200.

Объём 6 л; импульсный режим; производительность до 200 кг за 1 операцию; инновационный режущий блок; запатентованная система скребков с тепловой устойчивостью до 115˚C.

Объём 9 л; плавная регулировка скорости; количество оборотов до 2200; S-образный нож.

Объём 9 л; количество оборотов до 2800; съёмная чаша с боковым расположением.

Объём 40 л; 2 скорости; таймер.

Выводы

Куттеры активно используются в мясоперерабатывающей индустрии и в сфере общепита. Прибор представляет собой многофункциональное устройство, выполняющее операции по перетиранию, нарезанию, перемалыванию, взбиванию, смешиванию различных ингредиентов. Отличается высокой производительностью, увеличенной скоростью и более качественным измельчением по сравнению с мясорубкой или блендером. Несмотря на высокую стоимость, быстро окупается за счет экономии времени и улучшенных вкусовых характеристик получаемых продуктов (при условии постоянной загрузки).

волчок близко не видела, но вот на "мим" самая крупная решетка не подходит, все равно мелко получается, надо бы крупней кусочки.
Мы занимаемся мясом для собак, до этого продавали крупными кусками, а сейчас хочу делать резанное, для мелких собак,( фарш не подходит.) Такие же фирмы делают даже хрящ рубленный(вот на каком оборудовании?)

, 1 ноя 2012, 14:22

, 6 ноя 2012, 15:11

, 10 дек 2012, 13:19

, 6 ноя 2012, 16:21

, 7 ноя 2012, 14:37

Поздравляю, когда работал на Даноне мы на куттере брак печенья перемалывали, но это же не значит , что потом на нём можно нормально работать :)

, 7 ноя 2012, 18:40

Правильно, Андрей. Всё зависит от цели. Если цель - сохранить куттер - консервируем его и не дышим на него и не работаем на нем. :) Такими методами " на нем нормально и потом можно работать". Если цель - максимально быстро окупить обрудование, то оно должно эффективно и производительно работать. И соответственно окупить свою стоимость до момента своего морального старения, а тогда его надо интенсивно использовать и вовремя ремонтировать, чтобы оно и потом нормально работало.Что как ты совершенно правильно заметил, является одной из целей бизнеса.

, 12 ноя 2012, 16:11

, 8 ноя 2012, 23:29

Вопрос- то в чем состоит? Певоначально был вопрос: " на каком оборудовании можно сделать рубленное мясо(типа фарша, но кусочки гораздо крупнее, ну скажем пару см.)" - если ответ нужно на этот вопрос, то:1 На волчке. На волчек ставится специальная решетка : "3-х глазка", есть просто- приемная и получается "шрот", но кусочки уже не 2 см, а поболее, до 20-25 см длинной. Всё зависит от размеров отверстия решетки на волчке.2. На куттере, размер можно любой получить. Зависит от скорости вращения ножей, чаши и первоначальной температуры мяса.

, 12 ноя 2012, 16:02

, 12 ноя 2012, 17:17

Наверное изобретатель куттера сейчас перевернулся в гробу :) Он никогда бы и не подумал, что на нём будут хрящи рубить :)

, 14 ноя 2012, 08:35

, 14 ноя 2012, 11:41

Да куттером можно, только ножи наверное быстро тупятся, потом вылетят в лоб. Да и куттре денех стоит не мало.Волчёк ------ приёмка, нож в кольце чтоб не сломало, приёмка.Ни когда не видели как делают "шпротный паштет" ?На куттере рыбьи головы измельчают и в путь :)

, 14 ноя 2012, 12:16

Спасибо. И еще объясните пожалуйста, волчек и промышленная мясорубка, ну например МИМ 300-600, чем отличаются. Видела где то писали, что волчек, это и есть проммясорубка, ну тогда зачем ее называют волчком, а МИМ именно мясорубкой. И еще-что такое блокорезка? На сайте изготовителей читала, ну так и не поняла их отличие.

, 14 ноя 2012, 12:30

МИМ различаются диаметрами решёток, диаметрами шнеков, вобщем мим 600 более производительная.Называют их мясорубками, а не волчками потому, что они очень маленькие по сравнению с промышленным оборудованием. Это оборудование для столовой максимум.Блокорезка измельчает блоки с замороженным чем то, на определённые куски. Бывают гильотинного типа и барабанного. Первые хорошие но дорогие, вторые дешевле, но очень шумные.

Основной машиной в технологических линиях по производству фарша, полуфабрикатов из котлетной массы и колбасных изделий является мясорубка или её более мощная модификация ― волчок.

Модельный ряд отдельно взятого завода, как правило, насчитывает несколько моделей различающихся по производительности, комплектации и опциям. Поэтому покупатели оказываются в затруднительном положении при выборе той или иной модели промышленной электрической мясорубки, оптимальным образом подходящей, для их пищевого производства или предприятия общественного питания.

В данной статье будут рассмотрены основные критерии, характеристики и дополнительные опции, зная которые, можно будет определиться с выбором мясорубки или волчка, а также даны советы, как правильно выбрать промышленную мясорубку.

Все мясорубки и волчки отечественного и импортного производства имеют принципиально одинаковое устройство: мясо захватывается шнеком и через корпус с внутренними ребрами, которые препятствуют проворачиванию сырья, подается к режущему инструменту (ножам и решеткам), где продукт проталкивается и измельчается за счет создаваемого давления вращающимся шнеком и ножами.

Чем отличается мясорубка от волчка?

Основное отличие мясорубки от волчка ― это способ подачи мясного сырья: в мясорубках сырье загружается периодически небольшими партиями в загрузочную чашу оператором и затем вручную проталкивается толкателем, а волчки имеют большой загрузочный бункер, куда сразу закладывается несколько десятков килограмм сырья и подача в зону измельчения осуществляется за счет собственного веса продукта ― автоматически. Конструкция волчков при этом позволяет измельчать куски мяса более крупных размеров до 1 кг.

Производительность для промышленных мясорубок составляет от 40 до 600 кг/ч, для волчков ― от 600 кг/ч до 5000 кг/час и выше.

Преимущественно все мясорубки и волчки предназначены для измельчения охлажденного сырья без включений и крупных сухожилий, но среди волчков можно встретить модели и для замороженного мяса.

Как выбрать мясорубку или волчок?

Мясорубки используются в основном на предприятиях общественно питания (рестораны, кафе, столовые), мясных лавках, небольших производственных цехах. На предприятиях, выпускающих пельмени, котлеты, колбасные изделия в больших объемах (от 1 т/смену) для приготовления фарша целесообразно использовать волчки.

Производительность в основном зависит от наружного диаметра установленных решеток и, соответственно, диаметра отверстий в решетках, а степень измельчения фарша от системы режущего механизма (энтерпрайс, полуунгер или унгер). Что такое энтерпрайс, полуунгер и унгер будет более подробно рассмотрено ниже.

Чем больше диаметр решеток и диаметр отверстий в них, тем выше производительность. Например, если взять две мясорубки одной модели и установить на одну мясорубку решетку на выходе с диаметром отверстий 3 мм, а на вторую 9 мм, то при прочих равных условиях производительность будет отличаться в 3 раза. Важно понимать, что производители мясорубок указывают максимальную производительность, которую возможно достичь только при непрерывной работе оборудования, при этом использовать при работе решетки с максимальным диаметром отверстий и жилованное мясо, что на практике не осуществимо. При выборе мясорубки или волчка надо реально оценивать ее производительность, т.е. чтобы понять, сколько будет получаться фарша, надо производительность, указанную в паспорте умножать на коэффициент 0,6-0,7.

Минимальный наружный диаметр решеток, которые применяются в промышленных мясорубках, составляет 60 мм и, как правило, не превышает 105 мм, в волчках наружный диаметр решеток от 98 до 200 мм. Диаметр отверстий в решетках при этом может быть от 2 до 30 мм.

Зависимость производительности от наружного диаметра решеток можно посмотреть в таблице №1.

Наружный диаметр решеток, мм

Наиболее распространенные модели мясорубок/волчков

Мясорубки М-75 (УКМ-10), МИМ-80, М-50С

Мясорубки МИМ-300, МИМ-300М, МИМ-350, ТМ-32, ТМ-32М, М-250 (УКМ-12), МП-300, МЭП-300, LM-82

LM-98, MEW-620, MEW-621

Мясорубки МИМ-600, МИМ-600М, М-600, М-105; волчок В2-105

Волчки В2-114, ЛПК-1000, К7-ФВП-114

Волчки O—ФК-120, JR-120, 221 ФВ-012

Волчки ВРД-125А, ВРД-125М, КПКМ-МВУ-125

Что выбрать: энтерпрайз, полуунгер или унгер?

Существует три системы режущего механизма, применяемых на мясорубках и волчках:

По существующим сегодня нормам, любое мясо для получения фарша необходимо перерабатывать дважды. Если на кухне используется система полуунгера или классический вариант мясорубки, то процесс переработки мяса усложняется, т.к. для получения качественно фарша мясо нужно пропускать через мясорубку дважды. При использовании полного унгера время переработки мяса сокращается ровно вдвое, вследствие того, что за один проход осуществляется сразу двойное измельчение, поэтому выбор мясорубки или волчка с системой унгер предпочтительнее.

Далеко не во всех производственных помещениях имеется напряжение 380В, это в свою очередь может существенно повлиять на выбор мясорубки, т.к. в основном все модели профессиональных мясорубок и волчков рассчитаны на напряжение 380В. Если в помещении имеется напряжение только 220В, то ассортимент мясорубок, которые можно выбрать значительно сокращается, и выбрать можно будет только из нескольких моделей мощностью не более 1,5 кВт и производительностью до 200 кг/час.

При выборе мясорубки следует также учитывать, мощность двигателя, качество исполнения, надежность и вид материалов, из которых она изготовлена. Износостойкость рабочих органов (шнек, ножи, решетки, горловина) должна быть высокой, немаловажна возможность легкой и быстрой замены изношенных деталей, особенно исполнительных рабочих органов, а также наличие и стоимость запасных частей и расходных материалов к ней. В импортных моделях мясорубок все узлы, включая корпус, шнек, ножи и решетки, как правило, выполняются из износоустойчивой нержавеющей стали, у более доступных в ценовом плане отечественных аналогов нередко используются недорогие материалы. Решетки и ножи могут изготавливаться из чугуна или черной стали, а корпус и шнек — из алюминиевого сплава.

Следует обратить внимание на наличии дополнительных функций и опций, например, наличие реверса, пусковой педали, возможность установки устройства для механической жиловки мяса.

Устройство для механической жиловки мяса предназначено для повышения качества фарша, увеличения выхода готового продукта посредством отвода из мясного сырья мелких косточек, сухожилий и хрящей. Это достигается за счет использования специальных ножей и решеток с отводящим валом и регулировочной втулкой. Это устройство позволяет при использовании некачественного сырья, получать фарш хорошего качества. Данное устройство, возможно, использовать на волчках с диаметром решеток от 114 мм.

Пусковая педаль незаменима при производстве на мясорубках/волчках колбасок или купат, а также при использовании ручного дозатора фарша, когда у оператора заняты руки.

К расходным материалам, которые требует частой замены можно отнести ножи и решетки. При покупке мясорубки всегда желательно приобрести как минимум один запасной комплект ножей и решеток, т.к. в процессе эксплуатации очень часто в зону измельчания могут попадать кости или прочие посторонние предметы, что может привести к поломке даже новых ножей и решеток. Кроме того, рекомендуется не реже чем один раз в неделю производить заточку и полировку ножей и решеток, что занимает обычно некоторое время и чтобы оборудование не простаивало, как правило, на мясорубку устанавливается запасной комплект. Если своевременно не производить заточку режущего инструмента, то это будет сказываться на качестве фарша: мясо перестанет резаться (рубится), а начнет мяться, излишне нагреваться, при этом снижается производительность, могут наматываться жилы на вал шнека.

Куттер – это вспомогательная кухонная электрическая машина, которая измельчает мясо на различные кусочки, а также служит для приготовления разнообразных паштетов, соусов, теста, муссов и много другого. Название этого прибора пошло от английского слова cut, в переводе оно означает резать.

В пищевой промышленности куттер часто используется для изготовления различных колбас. А в домашних условиях и в общепите активно применяется для приготовления и смешивания различных продуктов.

Из чего состоит куттер

Конструкция куттера состоит из нескольких элементов:

основание со встроенным мотором;
вращающаяся чаша из нержавеющей стали;
несколько ножей для различной нарезки: дисковый нож, гладкий, крупно- и мелкозернистый.

Виды куттеров

Куттеры бывают разных размеров и видов.

Напольные. На крупных предприятиях устанавливают большие напольные агрегаты, с автоматической загрузкой и выгрузкой.
Вакуумные. Бывают и вакуумные куттеры, которые используют для приготовления колбас или майонезов и различных соусов.
Варочные. При перемалывании продуктов происходит обваривание. Например, для приготовления паштетов.
Охлаждающие. При высокой скорости вращения происходит приваривание продуктов, тогда как охлаждение не допустит этого.
Настольные. На небольших кухнях в ресторанах и кафе, а также у домохозяек устанавливаются компактные настольные приборы.

Особенности

В отличии от обычных мясорубок и блендеров, куттер имеет ряд преимуществ и особенностей:

время перемалывания и нарезки составляет не более 4-5 минут;
при нарезке мяса с использованием разных ножей, можно добиться определенного размера кусочков;
возможность перемалывания даже замороженного мяса;
мясо не перетирается, как в мясорубке, сохраняются волокна и полезные свойства;
возможность приготовления различных майонезов и соусов;
при приготовлении супов-пюре можно измельчать даже в очень горячем виде;
паштеты растираются и взбиваются, получая в итоге очень нежный продукт;
быстрое приготовление любого вида теста;
взбивание различных муссов, кремов, омлетов;
возможность приготовления сахарной пудры;
измельчение маковых зерен.

Исходя из всего сказанного можно сделать вывод, что приобретая куттер, существенно экономится время приготовления продуктов. А возможности такого кухонного приспособления – неограниченные, в чем можно убедиться в этом видео:

Читайте также: