Для приготовления жженого кофе нужно разжечь плиту

Обновлено: 13.05.2024

Как варить кофе в турке правильно на газовой и электрической плите, можно ли добиться такого же качества напитка, как и при традиционном способе приготовления на песке часто интересует тех, кто хочет стать настоящим мастером приготовления кофе.

Напиток в турке получался настолько вкусным, что даже после введения султаном Мурадом IV в семнадцатом веке запрета на посещение кофеен и употребления кофе и введения за нарушение смертной казни (провинившегося зашивали в мешок для зерен кофе и бросали в море) люди продолжали употреблять кофе по-турецки.

Особенный неповторимый вкус напитку, приготавливаемому в турке, придают некоторые специфические особенности извлечения веществ из кофе, которые обуславливаются спецификой нагрева в этом сосуде.

Специфика физико-химических процессов при приготовлении кофе в турке

При обжарке в кофе образуется около 1000 веществ, которые отсутствуют в зеленых зернах. Около 800 из них отвечают за запах, 150 – отвечают за вкус. Физико-химические процессы, происходящие при варке напитка в турке обеспечивают, при правильном приготовлении, наибольшую степень экстракции этих веществ в воду.

Если кофе приготовить правильно, то вес остатка составляет всего 28% от веса зерен, которые используются для варки. Это говорит о том, что более 70% веществ, содержащихся в зернах, переходят в раствор.

Особенность процессов экстракции при приготовлении кофе в турке

Неповторимость кофейного напитка, правильно приготовленного в турке во многом определяет его послевкусие, которое длится очень долго. Добиться такого же результата при иных способах приготовления кофе вряд ли получится, поскольку его формирование определяется спецификой процессов закипания воды именно в джезве.

Закипание в турке – процесс из нескольких стадий

На первой стадии растворенные в воде газу (углекислый, кислород) начинают расширяться и образовывать центры зарождения микропузырьков на частичках кофе и микротрещинках стенок джезвы.

Вторая стадия – это увеличение количества пузырьков. Частички кофе, на которых они образовались, начинают всплывать с образованием шапки. Микропузырьки, образовавшиеся на стенках и дне, начинают отрываться и подниматься к поверхности. Если теплопроводность материала джезвы достаточна или же он обеспечивает возможность нагрева инфракрасными лучами, то в узкой части горлышка джезвы температура оказывается достаточной, для усиленной экстракции масел из частичек кофе.

На третьей стадии нагрева происходит процесс увеличения диаметра пузырьков. Они достигают таких размеров, что арихимедова сила превышает силу сцепления с поверхностью материала джезвы, пузырьки начинают массово отрываться и устремляются вверх. Если бы нагревалась чистая вода, то на поверхности пузырек бы лопнул и пар вышел из жидкости. Но при варке в джезве в узкой части горловины на поверхности уже сформировалась пленка из масел, которая препятствует выходу воздуха, поэтому начинается образование пенки.

На четвертой стадии, которая начинается при возрастании температуры придонного слоя воды до 50˚С и длится до возрастания до 80˚С начинаются конвекционные процессы – более теплая вода поднимается вверх, более холодная из верхних опускается вниз. Содержимое джезвы начинает интенсивно перемешиваться. Одновременно резко увеличивается количество центров образования пузырьков и мест их отрыва, возрастает теплоотдача от стенок джезвы. Интенсивный отрыв пузырьков усиливает процессы экстракции.

На пятой стадии, которая начинается при достижении температуры прогрева 70˚С начинается массовое образование микропузырьков (так называемое побеление воды), резко возрастает интенсивность их отрыва от поверхности частичек кофе. Каждый пузырек захватывает с собой определённое количество обуславливающих вкус и аромат кофе веществ, вновь образовавшийся повторяет процесс, экстракция усиливается.

На шестой стадии поднимающиеся с дна джезвы пузырьки начинают формировать нити, которые тянутся к поверхности, захватывая с собой молекулы жидкости, начинается формирование её турбулентного движения.

Восьмая стадия – преобладание турбулентного потока над конвекционным, или активное кипение, которое сопровождается появлением очень крупных пузырей на поверхности, бурлением. При приготовлении кофе такая стадия недопустима.

Для получения настоящего турецкого кофе с полностью выраженными вкусовыми качествами и ароматом, которые присущи данному сорту зерен, важно как можно дольше продлить время стадии семь. При приготовлении на электроплите достаточно выставить режим нагрева до 95˚С при повторной варке напитка и прогревать его достаточно долгое время при этой температуре не допуская кипения. Кофе по бедуински готовят таким образом до восемнадцати часов.

Форма и материал позволяют сохранить кофейные масла в напитке. Керамические турки имеют высокую теплоёмкость, что позволяет замедлить процесс приготовления кофе и также после того, как турка будет снята c огня, томить кофе.

Конструкционные особенности турок

Кажущаяся предельно простой турка, тем не менее, представляет собой посуду, каждая часть которой предназначена для выполнения определённой задачи.

Любая джезва состоит из следующих частей:

дно;
камеры экстракции (корпус);
ручки;
горловины;
пеноулавливателя.

Лучше выбирать высокие модели турок.

Независимо от того на открытом огне газовой плиты или на какай-либо разновидности электроплиты будет готовиться кофе необходимо, чтобы части турки отвечали определённым требованиям.

Дно. Оно должно быть широким и толстым. Широкое дно дает возможность быстро нагревать жидкость, при этом скорость нагрева гораздо в большей степени зависит от площади, чем от теплопроводности материала дна. Толщина дна придает всему сосуду жёсткость, а это важно, поскольку любые деформации, которые могут возникнуть при мытье джезвы или от случайных ударов повлекут за собой перегрев отдельных участков дна джезвы, в результате чего будет происходить нежелательное резкое вскипание кофе.
Камера экстракции – здесь происходит переход веществ определяющих вкус и аромат кофейного напитка из зерен в воду.
Ручка – предназначена для удобного обращения с джезвой, её делают из материалов плохо проводящих тепло, как правило, из дерева
Горловина – это сужение в верхней части джезвы предназначено для блокирования выхода пены и её уплотнения, что способствует лучшей экстракции эфирных масел из частиц кофе и как следствие особенному вкусу каймака и созданию эффекта длительного послевкусия. Чем она уже – тем насыщеннее получается напиток, однако узость горловины влечет за собой увеличение скорости поднимания пенки, поэтому неопытному варщику кофе нужно быть особо внимательным, чтобы не упустить момент перекипания пенки.
Пеноулавливатель. Самая верхняя часть джезвы. Её задача – не дать пенке перелиться, поскольку после снятия с огня из-за теплоинерционности жидкости она будет продолжать кипеть и, соответственно, слой каймака будет увеличиваться.

Если предполагается готовить кофе на электроплите нужно следить за тем, чтобы дно джезвы было идеально ровным и не имело не то что повреждений, вмятин – недопустимы даже царапины.

Если предполагается варка напитка на газовой плите – форма дна не имеет значения, поскольку пламя окатывает сосуд также с боков. Недопустимы любые повреждения поверхности, поскольку они будут нарушать правильный процесс закипания.

Выбираем материал турки

Наибольшее распространение получили джезвы, сделанные из металлов.

Медные турки. Это классические джезвы, которые использовались еще во времена Османской империи. Основная особенность меди – большая теплопроводность, благодаря чему она очень быстро нагревается.

К недостаткам медных турок можно отнести способность ионов металла проникать в напиток, что нежелательно для здоровья. Для избегания такого процесса внутреннюю поверхность турок из меди покрывают серебром или же пищевым оловом.

Выбирая турку из меди, обратите внимание на толщину стенок – чем они толще, тем дольше будет держаться покрытие из металла, изолирующего медь от напитка.

Джезвы из латуни. Этот металл представляет собой сплав из цинка и меди, он более пластичен, чем медь, поэтому такие турки довольно часто украшают чеканкой. Если сравнивать с медью, то латунь более стойка к окислению, но для соблюдения санитарных норм такие турки также должны быть покрыты изнутри пищевым оловом или серебром. Характеристики теплопроводности латуни хуже, чем у меди.

Алюминиевые турки. По теплопроводности такие турки уступают джезвам из меди, зато они более дешёвые. К недостаткам можно отнести также легкость, с которой пищевой алюминий в местах царапин вступает в химические реакции с кислотами, которые входят в состав кофе.

Турки из нержавеющей стали. К достоинствам можно отнести:

прочность и долговечность;
не впитывает запахов;
легко моется;
благодаря блестящей поверхности кофе в такой турке остается горячим более длительное время.

К недостаткам можно отнести достаточно малую теплопроводность, еще меньшую, чем у алюминия.

Серебряные турки. Эти джезвы достаточно дороги. Высокая стоимость окупается не только пользой для здоровья (ионы серебра переходят в напиток и оказывают благотворное влияние на организм). Полудрагоценные металлы имеют самую лучшую теплопроводность. Как правило, джезвы из этого металла не изготавливаются конвейерным способом, а в индивидуальном порядке мастерами. Приготовление напитка в таком сосуде доставит не только удовольствие от кофе, но и от эстетического вида изделия.

Мельхиоровые турки. Эти турки, изготавливаемые из сплава меди, цинка и никеля, как правило, имеют толстые стенки и малую теплоотдачу. Поэтому в таких сосудах жидкость быстро не закипает, благодаря чему хорошо вываривается, в них легко получить напиток густого вкуса, с обильной пенкой. Стенки турок этого вида покрывают слоем серебра или никеля, что делает их более долговечными.

Керамические турки. Джезвы этого вида появились в магазинах сравнительно недавно. Они экологичны, материал из которого они изготовлены не представляет вреда для здоровья, Турки из керамики быстро завоевали популярность благодаря высокому качеству получаемого напитка. Секрет – высокие показатели теплоотдачи в инфракрасном секторе спектра. Экстрагирование веществ из частиц кофе происходит не только благодаря нагреву воды, но и нагреву за счет инфракрасных лучей.

По своим характеристиками материал сходен с песком, поэтому и в отставленной с огня джезве кофе продолжается нагреваться. Поэтому приготовление в таком сосуде требует мастерства и практики. Если убирать турку с огня на таком же этапе нагревания как и при приготовлении в металлической посуде, кофе будет продолжать кипеть и убежит. Лучше прекратить варить на минуту раньше и дать напитку подойти без нагревания.

К недостаткам можно отнести хрупкость материала, джезва может лопнуть, если сразу после приготовления кофе положить её в холодную воду. Этого недостатка лишены джезвы из фарфора.

Керамические турки, которые делают из пористой глины, при обжиге используют невысокие температуры, имеют способность впитывать запах. Поэтому при приготовлении напитка кофейные ароматы намного сильнее, чем при приготовлении в любых иных видах. Мыть такую турку категорически нельзя в мыльных растворах.

Фарфоровые джезвы. Этот вид турок предназначается специально для варки кофе на газовых и электрических плитках. Фарфор – это керамика, которая согласно технологии обжигается при очень высоких температурах. За счет этого структура готового материала отличается отсутствие пор, его можно глазировать. Материал химически инертен, не впитывает запахов, можно мыть как и обычную посуду.

Турки из шамота. Это вид керамики, которая имеет среднюю пористость и большую теплоемкость. Поэтому любители приготовления кофе методом томления выбирают турки из этого материала. Эти джезвы также не очень дорогие. Изготавливают их, как правило, кустарные матера. Очень часто они имеют разнообразные необычные формы, их расписывают разнообразными узорами. Покрытый глазурью шамот не требует специального ухода.

Турки из стекла. Пользование джезвами из такого материала предоставляет возможность следить за процессами, которые происходят в сосуде во время нагревания, вовремя убрать с огня при подходе сформировавшейся пенки. К достоинствам турок из стекла можно отнести их безвредность для здоровья, к недостаткам – большую хрупкость.

Турки из кварца. Кварц имеет уникальные свойства – нагревается быстро, как медь и одновременно излучает тепло, подобно пористой глине. При этом материал способен выдержать любые перепады температур, поэтому его сразу можно мыть в холодной воде. Материал безхвреден для здоровья, при приготовлении кофе никакие иные вещества в напиток не попадают.

При этом турки из кварца очень эстетичны.

Многие выбирают кварцевые турки также потому, что кварц считается мощным биокорректором, оказывает благотворное влияние на все чакры организма, широко используется в целительстве и в белых магиях практически всех народов.

Как правильно сварить кофе в турке

Для приготовления кофе в турке потребуется очень тонкий помол, зерна перетираются практически до пылеобразного состояния с диаметром частиц 0,15 миллиметра.

Для примера опишем приготовление в турке объёмом 150 миллилитров.

Во многих рецептах описание приготовления начинается в обратной последовательности – сначала в турку насыпают кофе, а потом заливают его водой. Возможно, в таком методе есть какие-то преимущества, но авторы рецепта их не указывают. В элитных кофейнях Стамбула поступают именно так, как описано выше – кофе высыпают на поверхность холодной воды в турке. Поскольку так поступают в течение столетий, вряд ли есть основание сомневаться в преимуществе именно такого способа.

Воду наливают до самого места в конусе джезвы, где площадь соприкосновения с воздухом – минимальна. Это позволит избежать потерь ароматических масел.

Шаг второй. Если кофе готовят на газовой плите, джезву ставят на огонь сразу. Если на электроплите – её предварительно разогревают до трехсот пятидесяти- четырёхсот градусов, и только потом ставят турку.

Шаг третий. По мере прогрева воды частички поднимаются вверх с образованием слоя. Именно в ней на этом этапе приготовления начинает образовываться пенка.

Шаг четвертый. Теперь важно не упустить момент непосредственно предшествующий активному закипанию. Пенка начинает свое движение из горловины турки и быстро накапливаться в пеноуловителе. В этот момент джезву нужно снять с огня.

Шаг пятый. Дать напитку потомиться и повторить процедуру еще раз.

Зачем при приготовлении кофе в турке добавляют сахар

Казалось бы, обязательность внесения сахара на начальном этапе приготовления кофе по турецки в джезве излишня. Всегда можно добавить сахару по вкусу. Конечно, горечь можно замаскировать сладостью, но это будет именно маскировка, которая одновременно будет маскировать и вкусовые ощущения от других составляющих букет напитка веществ.

Варить кофе в турке или иным способом?

Правильно приготовленный кофе в турке – гарантия не возникновения в организме кофеиновой зависимости. Молекулы кофеина по своей структуре практически аналогичен молекулам аденозина, которые воздействуя на соответствующие аденозиновые рецепторы, препятствует передаче импульсов в местах соединения нейронов. Кофеин блокирует эти рецепторы – возникает чувство возбуждения. Одновременно начинается процесс активации D₂-дофаминовых рецепторов и выработки дофамина, улучшающего процессы передачи импульсов, что, в свою очередь, увеличивает возбуждение. Эти процессы носят временный характер.

Когда мы начинаем регулярно пить кофе организм начинает вырабатывать аденозин и аденозиновые рецепторы в увеличенном количестве. Поэтому, если человек прекращает регулярно потреблять кофе и соответственно исчезает блокировавший аденозиновые рецепторы кофеин, избыточное количество аденозина снижает степень возбудимости нейронов. Человек превращается в сонного зомби. Но все возвращается в норму через неделю-полторы. Поэтому кофеиновая зависимость – исключена.

Тем, кто интересуется достоверной информацией о кофе интересно будет посмотреть видеоролик.

Ни для кого не секрет, что от степени прожарки кофейных зерен зависит вкус и аромат готового напитка. Мне захотелось обжарить кофе дома, и я поняла, что не владею достаточной информацией: сколько и как нужно обжаривать кофе. Давайте вместе разберемся что же это такое и как его ~~едят~~ пьют.

Всего выделяют 8 степеней прожарки, каждая из них отличается временем, степенью и технологией. Помимо степеней обжарка имеет дополнительные свойства: нормальная, совершенная, специальная, полная, стандартная, глубокая, обычная и крепкая.

Степени обжарки кофейных зёрен

Обычно, кофе покупают уже обжаренный. Но его можно обжарить и в домашних условиях. Чтобы обжарить кофе дома, сделать это правильно и до нужного состояния, надо разобраться в видах обжарки. Об этом и поговорим ниже.

1. Слабая прожарка кофе: первая степень

Первую степень прожарки называют скандинавской.
Температура – 195°C.
Короткое термическое воздействие.
Обжарка проходит на слабом огне.
За короткое время запах раскрывается, аромамасла выделяются.
Зерно немного увеличивается в размерах.
Запах у скандинавского зерна кислый, похожий на дрожжи или свежий хлеб.

Эта степень обжарки подходит для высокогорного кенийского или ямайского кофе. Также обжарка подойдет и для никарагуанских зерен, которые при низких температурах способны отдавать воду из-за своей структуры.

Зерна имеют желто-зеленый цвет.
Кофе из них получится некрепкий, светло-коричневого цвета.
Напиток имеет тонкий вкус и запах. Иногда может немного горчить.
Готовят зерна на молоке и воде.

2. Слабая обжарка: вторая степень

Вторую степень обжарки называют американской или новоанглийской.
Температура – 250°C.
Зерна жарят до щелчка или первого крекинга.
Кофе хорошо выделяет ароматические масла.
Зерно приобретает коричневый оттенок, за счет выделения сахаров из кофейного крахмала.
На зерне появляются трещинки от тепла и потери жидкости.

При обжарке чувствуется кофейный запах.
Напиток темнее.
Запах и вкус отчетливей, но не раскрыты полностью.

3. Слабая обжарка: третья степень

Третья степень слабой обжарки называется городская.
Температура – 220°C.
Зерна обжаривают между первым и вторым крекингом.
Хороши видны трещины на зерне.
Зерна имеют неравномерный рыжевато-коричневый раскрас.
Напиток получается темно-коричневого цвета.
Вкус – отчетливо кофейный. Появляются травянистый нотки и легкая кислинка.

Зерна средней обжарки считают универсальными.
Обжарке подвергаются зерна из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики и Эфиопии.
Является самой популярной.
Подходит для любого способа приготовления кофе.

4. Средняя прожарка: первая степень

Средняя обжарка первой степени начинается с городской или фул городской.
Температура - 225°C.
Обжаривается до тех пор, пока не начнет проступать масло и не произойдет второй крекинг.
Зерна имеют сладковатый вкус и насыщенный темный цвет.

Кофе получается насыщенного темного цвета.
Вкус напитка кисло-горький с природной сладостью. Проявляются нотки ореха.

5. Средняя прожарка: вторая степень

Средняя обжарка второй степени имеет не одно название: венская, бархатная, вельвет, слабая французская или бизнес-обжарка.
Температура – 230°C.
Зерна приобретают темно-коричневый цвет. На их поверхности явно проступает масло.
Зерна при обжарке дымят.
Запах кофе становится сильнее при вторых хлопках.

Вкус кофе не раскрывается полностью.
Имеет достаточно кофеина для бодрости.
Напиток хорошо сочетается с разными добавками.

6. Сильная обжарка: первая степень

Первая степень сильной обжарки называется турецкой или французской.
Температура – 240°C.
Зерна нагревают до полного прекращения хлопков.
Сильная обжарка придает кофе темно-коричневый, почти черный цвет.

Из-за потери масла и воды зерна теряют 20% от массы.
Зерна сильно карамелизуются.
Напиток получается крепким и насыщенным.
Напиток горчит, но при этом имеет ярко выраженную естественную сладость. Цвет насыщенный и непрозрачный.

7. Сильная обжарка: вторая степень

Вторая степень сильной обжарки называется европейской. Также можно встретить названия континентальная или новоорлеанская.
Температура - 250°C.
Выдерживают кофе до цвета темного шоколада.
На поверхности зерен много трещин.
При жарке образуется плотный дым. Если задержать процесс, то зерна сгорят.

Кофе густой, практически черного цвета.
Имеет привкус темного шоколада, горький и крепкий.
Хорошая прожарка даст вкус жженой карамели.
Используют для приготовления эспрессо.

8. Высшая степень

Высшая обжарка называется кубинской, мексиканской или испанской.
Зерна после термообработки хрупкие, черные. Из них испарилась вся влага.
Напиток очень горький и насыщенный. К нему добавляют разные приправы во врем приготовления.

Для такой прожарки используют кубинские, гвинейские, эквадорские сорта кофе.
Пьют кофе с приправами и сахаром. Или чистым и небольшими порциями.

При обжарки кофейных зерен, важен не только способ, но и технология. Кофе можно пожарить самостоятельно или купить готовый вариант.

Обжарка кофейных зерен в домашних условиях

Обжарить кофейные зерна дома можно на сковороде или в духовке.

Из 1 кг сырого зерна выходит примерно 0,5 кг обжаренного. Поэтому нужно купить в 2 раза больше планируемого количества готового кофе.

Жарить лучше на чугунной толстостенной сковороде. Также понадобиться деревянная ложка для помешивания, прихватки и металлические емкости.

Зерна необходимо обжаривать постепенно до нужной степени. Сначала они будут светло-желтые, затем будут рыжеть, темнеть и с первым треском станут средней степени прожарки.

Последние три степени прожарки зерна очень сложно различить новичку. Чаще всего получаются угольки, а не высшая степень.

Для хорошего крепкого кофе будет достаточно дождаться первого крека и выдержать еще пару минут.

Зная цвет кофе можно самостоятельно регулировать степень обжарки кофейного зерна.

После снятия с плиты зерна должны остыть сами, но на прохладной поверхности. Лучше использовать пергаментную бумагу или фольгу. Можно остудить кофе на воздухе, пересыпая зерна между двух ситцев.

Молоть кофе можно после охлаждения до комнатной температуры.

Молотые или цельные зерна самостоятельной обжарки сохранят яркий вкус и аромат до 5 дней. После масла выветриваться и зерна потеряют аромат.

. Правила хранения:

Первые 2 дня емкость с кофе не должна быть плотно закрыта. Зерна выделяют углекислый газ, а его переизбыток может взорвать емкость.
Готовый обжаренный кофе хранится не долго. Уместно будет обжаривать кофе небольшими порциями.

Зная разницу между степенями обжарки кофейных зерен, можно легко выбрать подходящий продукт в магазине или обжарить самостоятельно.

Попробуйте все виды обжарки, чтобы решить, что подходит именно вам. Я пока что остановлюсь на французской обжарке.

Чем больше мы узнаем о настоящем кофе, тем меньше добавок в него хочется положить.

Подробнее о хранении кофе можно прочитать в моей статье: Как правильно хранить кофе?

Во время обжарки эти сотни элементов начинают меняться, образовывая новые вещества и придавая зерну вкус и запах. Первыми синтезируются эфирные масла, которые и составляют индивидуальный аромат каждого сорта кофе. Фруктово-ягодно-орехово-шоколадные-и-про чие нотки - это их заслуга. Все бы ничего, но маслам сопутствуют кислоты, и на этом этапе (светлый цвет зерна) кофе имеет излишне кислый вкус. По мере дальнейшего нагревания начинают карамелизироваться сахара, и зерно приобретает сладость (кофе постепенно темнеет). Но при этом наши ароматные масла начинают терять силу. Еще позже зерно постепенно подгорает, теряя весь индивидуальный аромат и приобретая тот классический жженый запах "кофе под эспрессо" (очень темное зерно).

Еще одно изменение в зерне по мере обжарки - оно прибавляет в объеме. Изначально зерно очень плотное, его практически невозможно разгрызть. Но по мере обжарки кофе становится пористым, за счет чего увеличивается его размер. И чем дольше обжарка, тем крупнее становятся эти микро-поры. Чем нам важна эта информация? Через поры испаряются эфирные масла, и зерно теряет свой аромат. Чем темнее обжарка, тем быстрее это происходит. Вы даже можете увидеть капли масла, выступающие на поверхность в пережаренном зерне. Это один из признаков плохого кофе, как например, в моем любимом Starbucks ) Более светлая обжарка позволяет сохранять аромат кофе.

В любом случае, даже в правильно обжаренных зернах со временем масла испаряются через эти микропоры, вот почему нужно пить свежий кофе. С даты обжарки кофе сохраняет свой аромат в среднем в течение 3-6 недель. Конечно, если он хранится в плотной упаковке.
Ну а если кофе смолот.. Можете представить, как быстро он теряет весь свой вкус. Так что настоящий кофеман смалывает кофе непосредственно перед приготовлением )
Тут же стоит добавить другой нюанс. Химические процессы в зернах продолжаются еще в течение нескольких дней после обжарки, так что в первые дни вкус кофе может быть еще "не раскрыт" - тело напитка может быть пустоватым, а аромат неполным. Эспрессо на таком зерне дает обильную пену, которая пузырится, так как зерно в первые дни еще и активно избавляется от углекислого газа.

Далее. Обжарку условно делят на два типа - светлая и темная. Градаций, конечно, больше, но сейчас мы не о том. Задача обжарщика - найти такой подход, при котором в зерне максимально раскроется аромат. Нужно обжарить зерно до той степени, когда уже начали синтезироваться сахара, но фруктовые кислоты еще не потеряли свою силу. Тогда достигается баланс кислоты, сладости и аромата. Для вашего ориентира: обычно правильно обжаренный кофе достаточно светлого оттенка по сравнению с классической обжаркой.
И классическая в данном случае - не значит лучшая, так как кофе не обязательно должен быть горьким, и может иметь богатый вкусовой букет. Хоть с непривычки многие сначала обращают внимание именно на кислоту. Все же, ради справедливости стоит заметить, что не всегда кофе спешиалти обжарен правильно и может быть действительно излишне кислым.

Впрочем, если бы обжарка была простым процессом, жизнь была бы намного легче (по крайней мере, у кофеманов), а хорошего кофе - больше. Сложность не только в том, что нужно подобрать правильное время обжарки, но и в том, что температуру нужно варьировать в течение всего процесса - постоянное равномерное нагревание не раскроет вкус лучшим образом. Таким образом, за 10 с лишним минут температура меняется много раз, на графике это можно изобразить скачущей кривой. Все эти параметры называются обжарочным профилем. А что еще усложняет ситуацию - под каждый сорт кофе нужно подбирать свой профиль. И бывает, что для одного и того же сорта его надо корректировать от обжарки к обжарке, потому что на процесс влияет влажность в помещении, температура и другие факторы.

Ну и в конце обжарки кофе нужно быстро охладить, чтобы внутренняя высокая температура зерна не способствовала дальнейшим преобразованиям веществ. Поэтому обжарщики используют специальные машины - ростеры, - где задаются и сохраняются профиля, а также автоматически осуществляется правильное охлаждение.

Вот такая непростая работа у обжарщиков. Именно поэтому лучший кофе - в кофейнях третьей волны, где обжариваются малые объемы, что позволяет уделить индивидуальное внимание каждой партии, откорректировать профиля, а специалисты стараются раскрыть индивидуальный вкус каждого сорта.
И вот почему Lavazza, Illy и прочий коммерческий кофе, где зерно ужаривается до горелого с горчинкой привкуса - далеко не лучший. Впрочем, кофейная культура, развиваемая маленькими кофейнями, заставляет и гигантов пересматривать подход и идти в ногу со временем. Так, в Starbucks уже появились более качественные моносорта со светлой обжаркой, правда только на продажу в пакетах. Оно и понятно, на дорогом кофе сверхприбыль не получишь, а развитие культуры - далеко не главный приоритет в большом бизнесе.

Бывало ли у вас такое: взяли капучино в кофейне навынос, и, пока шли с ним, например, до работы, он остыл и стал невкусным? И вместо приятного утреннего ритуала вы вынуждены были греть его в микроволновке, а то и вовсе вылить. Неужели бариста так сложно сделать капучино погорячее? Особенно когда на улице промозглая погода!

Ведь по нормам SCA (Specialty Coffee Association – организации, задающей стандарты кофейных напитков по всему миру) правильная температура капучино должна варьироваться в пределах 55–65 °C, допустимый максимум – 70 °C. И этому, разумеется, есть логическое объяснение. Вкусный капучино – это правильная кремовая текстура пенки, баланс кофейного вкуса и молочной сладости, оптимальная температура напитка.

Если взбить пену из недостаточно теплого молока, она получится неоднородной, тонкой и осядет быстрее, чем вы сделаете пару глотков. Горячее молоко взбивается лучше, пена получается достаточно упругой и объемной. Однако, если перегреть его, можно испортить вкус. Дело в том, что при 65 °C у молока появляется натуральная легкая сладость, но уже при температуре 75 °C и выше она пропадает, а капучино может горчить.

Что случится, если вскипятить молоко для капучино? При нагревании до 100 °C молоко приобретает ярко выраженный вкус, а иногда и подгорает. Это значит, что явный привкус кипяченого молока перебьет тонкий кофейный аромат. Да и пенка у такого капучино потеряет свою кремовую текстуру и будет пересушенная.

Но ведь клиент всегда прав?

Разумеется, вы можете доказывать эту всем известную формулу и требовать свой законный горячий капучино. И не сомневайтесь: вам его сделают, и вы пойдете по улице со стаканчиком, который обжигает пальцы. Однако не ждите от этого напитка той самой кремовой пены и приятной сладости, за которую так любят капучино во всем мире.

Ну а в том случае, если вы пьете кофе в заведении, мудрый бариста, дабы не испортить вкус напитка, просто подогреет чашку перед тем, как наливать в нее капучино.

Как быть, если хочется, чтобы любимый кофе был вкусным и правильной температуры?

Вариантов два. Первый и самый простой – пить капучино сразу же после приготовления. Тогда температура будет оптимальной, аромат и вкус кофе – выраженными, сладость – умеренной, а пенка – нежной и объемной.

Второй вариант для тех, кто предпочитает кофе навынос. Возьмите с собой термокружку и попросите бариста в кофейне налить капучино сразу в нее. Идеальная пена в ней, конечно, надолго не сохранится, зато напиток несколько часов не остынет. Этот способ прекрасен и с точки зрения экологии: ведь известно, что одноразовые стаканчики и крышечки не разлагаются в течение многих десятилетий и рискуют стать самым распространенным следом, который оставит после себя наша цивилизация. К тому же многие сетевые кофейни делают скидки на напитки, налитые в кружки посетителей. Так что это еще и экономия.

Как убедиться, что вы пьете правильный капучино?

Вряд ли вы увидите, как бариста замеряет термометром температуру молока для вашего капучино. Обычно это делают только начинающие. Опытные ориентируются на время взбивания и температуру питчера (емкости, в которой взбивают молоко) – его стенки должны быть горячими, но при этом не обжигать ладонь бариста.

Какие еще подсказки могут указать, что ваш капучино приготовлен с соблюдением технологии?

Размер чашки. Капучино принято подавать в небольшой керамической чашке объемом не более 180 мл. Соответственно, двойная порция – 360 мл. Все вариации из серии M, L или XL (например, по 200, 300 и 400 мл) давайте оставим для магазинов одежды.

Рисунок на пенке. Это может быть самое простое сердечко или листик – важно, чтобы он был контрастный и четкий. Однако даже если рисунка нет, по краям чашки должен быть четкий кофейный ободок, а середина пенки белого цвета.

Текстура пены. Шелковистая пена должна быть похожа на растаявшее мороженое: мягкая, с микроскопическими пузырьками и глянцевой поверхностью. Но, ради всего святого, не ешьте ее ложкой – не огорчайте вашего бариста! Или ешьте так, чтобы он не видел. Ведь главное, чтобы вам было вкусно.

Читайте также: