Горит ли мед в духовке

Обновлено: 27.04.2024

Некоторые "специалисты" сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвергшийся роспуску, вредным, непригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безграмотности, или, скорее всего, проявление нечестной борьбы с конкурентами? Попробуем разобраться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.
Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.
ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.
О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощи¬ну, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, со¬держащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.
Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит "старение" ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, темпы роста содержания оксиметил¬фурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения.
В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание ок¬симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установили, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С не вызвало ощутимого увеличения содержания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 часов при температуре 50 °С. Нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен¬ному увеличению содержания оксиметилфурфурола.
Исследования, проведенные авторами совместно с Испытательным Центром Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответственно 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Некоторые образцы вообще не рас¬пустились при такой температуре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.
В связи с насаждаемым некоторыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рассмотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): "В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма". Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: "Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л. ". В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере¬гретым медом, абсолютно безо¬пасно для его здоровья.
Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала "Пчеловодство" за 2002 год "Целебные свойства нагретого меда". Приведем небольшую выдержку из статьи: "Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции". Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.
Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Мед сильно перегретый, со-держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.
По данным комиссии по меду ЕС основными методами определения содержания оксиметилфурфурола в меде являются:
колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хроматографии (НРLC). Проводились сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили приемлемую идентичность показателей, полученных разными методами и приемлемую межлабораторную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использования метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.

Интересный метод количественного определения оксиметилфурфурола в меде разработал профессор И. П. Чепурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анилина. Содержание ОМФ определяется колориметрически.

Ориентируюсь на опыт предков. Медовые пряники, медовые коврижки. И ещё много вкусных сладостей. В кулинарии мёд определённо грели. Что бы там ни говорили, но температура в русской печи весьма приличная была для выпечки..)

Прочту завтра маме: вся напугана этими страшилками. А мы в семье как пили в чае вместо сахара, так и продолжаем. Ну то- то полезное там осталось! Мой сын болел безостановочно почти с рождения, антибиотиками был залечен от пневмоний, бронхитов. Когда ему было 7 лет, мы начали строить дачу, потом пчел стали держать . У него была какая- то ненормальная потребность в меде: ел ложками, никто его не ограничивал. Мне кажется, он за зиму больше 6 литров съел. После этого вообще перестал болеть.

soapbox, Галя, вот точно. В детстве при простудах нам родители суровой рукой кипятили молоко, в него добавляли сливочное масло и мёд. И ведь не сами они это придумали. Их так лечили. И мы выздоравливали..)

Мед один из самых полезных и любимых продуктов. Но существует мнение, что при нагреве мед превращается чуть ли не в яд. Неужели это правда? Но как тогда быть с многовековым опытом человечества, ведь в старину мед являлся единственным доступным подсластителем и его добавляли в выпечку, делали конфеты, варили сиропы и другие сладкие напитки.

Что будет, если добавить мед в выпечку

При нагреве мед вовсе не становится опасным, но при чрезмерной термической обработке он теряет львиную долю своих лечебных свойств, превращаясь в простой сладкий сироп, поэтому нагревать мед, конечно же, нецелесообразно с точки зрения пользы. Поэтому в лечебных целях рекомендуется применять чистый, живой мед.
Но в выпечке мед не так уж и бесполезен, например, замена сахара медом существенно продлевает срок годности изделия и позволяет ему долго не черстветь.
К тому же, поскольку мед слаще сахара, то на рецепт его требуется в два раза меньше.
Выпечка, приготовленная с добавлением меда, приобретает неповторимый аромат, вкус и привлекательную золотистую корочку.
А еще мед менее калорийный, нежели сахар, поэтому десерты на его основе являются более легкими.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Существует огромнейшее количество различных сортов меда, но в этой гонке вкусовых состязаний одно из самых почетных мест занимает акациевый мед.

Различают два сорта меда: монофлерный и полифлерный, отличающиеся друг от друга сбором медоносного нектара.

Для каждого из нас вода является незаменимым бесценным богатством, которое наполняет питательной средой каждую клеточку человеческого организма.

Мед такой продукт, который может сохраняться веками и не терять своих полезных свойств. Специалисты рассказали об уникальности и пользе мёда.

Рецепт дрожжевого теста, замешиваемого в один прием, готовится с использованием расстойки. Выпечка получается просто изумительной.

Чай с медом давно считается универсальным средством от простуды, а также служит профилактикой осенних недомоганий. Но в последнее время появилось устойчивое мнение, что мед нагревать нельзя, потому что он становится чуть ли не опасным для жизни. Так ли это? Или мы заблуждаемся, лишая себя прекрасного народного средства от простуд? Предлагаем разобраться.

Нагретый мед может вызвать рак

Более того – в любом продукте, где есть сахара и который нагревается в процессе приготовления, образуется ОМФ. Особенно много его в растворимом кофе, так как в процессе изготовления этот продукт подвергается длительному нагреванию. Если в растворимом кофе содержание ОМФ составляет до 3060 мг на кг, то в меде всего 0,34 мг на кг. Как говорится, разница очевидна.

В процессе нагревания в меде распадаются все полезные вещества

Это утверждение частично верно: действительно, когда мы нагреваем мед, то часть ферментов и витаминов разрушается. Но при этом высвобождаются ионы металлов, которые необходимы организму для нормальной работы. Как подчеркивают отечественные специалисты, ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и др., которые высвобождаются в нагретом меде, обеспечивают нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие химические реакции.

В каком меде содержатся ионы металлов?

Добавлять мед в горячий чай – значит, лишать его всех полезных свойств

Скорее всего, вы лишите мед части полезных свойств, если заварите его крутым кипятком. В этом случае действительно будут активно распадаться полезные компоненты, а образование ОМФ будет идти особенно активно. Но ведь чай температурой 100 градусов пить невозможно. Мы всегда ждем, когда он остынет до безопасной температуры, не вызывающей ожог (то есть 60 градусов и меньше). А даже если вы добавите мед в чай такой температуры, никаких опасных процессов в нем уже не будет: условия, что называется, не те.

Так что, если вы чувствуете недомогание, если наступившая осень уже принесла простуды и плохое самочувствие, пейте чай с медом. Мед обладает бактерицидными свойствами, тонизирует, помогает организму быстрее очиститься от токсинов и смягчает кашель и боли в горле. А вот почему не стоит злоупотреблять антибиотиками, прочитайте в нашей статье.

Зрелый, густой, с терпким вкусом и неповторимым ароматом - таким должен быть настоящий мед. Выбор качественного продукта - это целое искусство, однако несколько простых советов, представленных в материале, помогут вам сориентироваться в богатстве медового ассортимента.

14 августа Русская православная церковь отмечает Медовый спас и начало двухнедельного Успенского поста. В эти дни в российских городах открываются ярмарки меда, на которые съезжаются пчеловоды из всех регионов страны. Помимо множества сортов меда, покупателям предлагают продукты пчеловодства — прополис, маточное молочко, пергу, забрус, пыльцу, воск.

Выбор качественного меда — целое искусство. Хороший мед должен быть дозревшим. Пчелы добавляют в него особые вещества, которые не дают меду портиться. В незрелом меде много воды, кроме того, он хуже хранится.

Зрелый мед должен быть густым. Проведите небольшой тест: зачерпните ложкой мед и медленно вращайте ее. Мед должен заворачиваться вокруг ложки, а не стекать вниз. Если вы зачерпнете мед и дадите ему стекать обратно в банку, он не должен моментально смешиваться с ее содержимым. Густой мед сначала образует горку на поверхности. Незрелый мед будет течь тонкой струйкой и быстро выровняется.

Зрелый мед намного тяжелее воды. Качество продукта можно определить по весу и объему. Имейте в виду, что 1 л хорошего меда весит не меньше, чем 1,4 кг. При взвешивании не забудьте вычесть из общей массы вес тары.

Капните немного меда на бумагу второго сорта, например, газетную. Если капелька быстро растекается, а бумага вокруг нее намокает, значит, мед содержит слишком много воды — он незрелый. Хороший мед не замочит бумагу.

Опустите в мед небольшой кусочек хлеба. Он должен не намокнуть, а, наоборот, стать более твердым. Мед хорошо впитывает влагу, а значит, скорее, вытянет ее из хлеба. Если хлеб намок, значит, мед некачественный.

Если в меде есть пузырьки газа, пенка, это значит, что он начал бродить. Кисловатый запах и привкус спирта также говорят о начале брожения. Забродивший мед нельзя употреблять в пищу без тепловой обработки.

При покупке засахарившегося меда обратите внимание на его структуру. Если мед разделился на два разных по плотности слоя, скорее всего, он незрелый.

Иногда в мед добавляют разные вещества, чтобы скрыть плохое качество продукта. Положите в стакан теплой воды столовую ложку меда — он должен полностью раствориться. Если выпадает осадок, значит, в меде содержатся посторонние примеси.

Уксусная кислота поможет проверить, есть ли в меду меловая добавка. При взаимодействии мела и уксуса происходит сильная реакция с выделением углекислого газа. Вы увидите, как мед закипит.

Крахмал в меду можно обнаружить с помощью обычного йода. При взаимодействии этих двух веществ йод меняет цвет на синий. Интенсивность окраски говорит о концентрации крахмала в меду. Более достоверным тест будет, если вы сначала растворите мед в воде в соотношении 1:2. Вскипятите смесь и добавьте в нее йод. В натуральном меду не должно содержаться крахмала.

Иногда в мед добавляют крахмальную патоку. Выявить ее можно с помощью нашатырного спирта. Он вступает в химическую реакцию с серной кислотой, которую используют при приготовлении патоки. Нашатырный спирт по капле нужно добавлять в раствор меда в воде (1:2). Если в нем есть патока, раствор поменяет цвет на бурый.

Вместо натурального меда вам могут продать искусственный. Проще всего их можно различить на вкус. Натуральный мед имеет приятный терпкий вкус. Он быстро растворяется во рту, не оставляя никакого осадка. Привкус карамели говорит о том, что мед разогревали. Продукт, прошедший тепловую обработку, теряет полезные свойства.

В натуральном меде могут быть включения — воск или пыльца. Если их нет совсем, значит, мед был сделан из патоки, овощных и фруктовых соков и других веществ. Искусственный мед не вреден для здоровья, но он не обладает полезными свойствами натурального. Искусственный мед не кристаллизуется.

Существует так называемый падевый мед. Такой мед пчелы собирают не с цветков растений, а с листьев. Он состоит из сладких выделений насекомых, например, тлей, и медвяной росы листьев. Иногда падевый мед имеет неприятный вкус. Он не так плох, как может показаться: в таком меде есть полезные микроэлементы, которых нет в цветочном. Падевый мед имеет меньший, по сравнению с цветочным, срок хранения.

Отличить падевый мед от цветочного можно с помощью специального теста. Растворите мед в воде в соотношении 1:2. Добавьте в раствор 96%-ный этиловый спирт — на 1 часть раствора необходимо 10 частей спирта. Хорошо встряхните раствор: если он помутнел, перед вами смесь цветочного и падевого меда. Если при встряхивании выпал осадок, то это чистый падевый мед. Этот тест не подходит для гречишного и верескового меда.

Так называемый сахарный мед появляется, если пчеловод кормит пчел сахарным сиропом. В результате получается продукт низкого качества, по свойствам больше похожий на сахар, чем на мед. Его можно отличить по виду. Во-первых, сахарный мед слишком светлый. Во-вторых, по вкусу он напоминает сладкую воду. В-третьих, он слишком жидкий, плохо кристаллизуется.

Если вы покупаете мед в сотах, то можете быть уверены в том, что мед произведен пчелами. Однако существует вероятность, что в сотах находится низкокачественный сахарный мед.

Натуральный мед может быть опасным для здоровья, если пчелы собирали нектар с ядовитых растений, например, аконита. Получившийся в результате мед называют "пьяным". Известны случаи отравления ядовитым медом. Он может вызывать головную боль, головокружение, рвоту и обморок.

Читайте также: