Холодильник с регулировкой температуры для брожения пива
Обновлено: 16.05.2024
Глава 5. Приготовление пивного сусла.
Охлаждение и осветление пивного сусла.
Цель охлаждения и осветления сусла и процессы, протекающие при этом.
В горячем охмеленном сусле отсутствует кислород, но имеются грубые взвеси, образовавшиеся при кипячении с хмелем. Наличие взвесей отрицательно влияет на процесс брожения сусла и коллоидную стойкость пива. При охлаждении сусла грубые взвеси осаждаются и появляются тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом воздуха, что способствует нормальному размножению дрожжей и полному выделению белков. Следовательно, целью осветления и охлаждения сусла является понижение его температуры, насыщение кислородов воздуха и осаждение взвешенных частиц.
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. В зависимости от вида и способа брожения начальная температура этого процесса различна.
Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20С, так как эти температуры наиболее благоприятны для размножения вредных для пива микроорганизмов. Позже, когда в сусло добавят дрожжи, возможность инфицирования уменьшится.
Обычно сусло охлаждают в две стадии. Первую стадию охлаждения горячего сусла до 60С проводят медленно в течении 1,5-2 часа в отстойном чане или на холодильной тарелке. На этой стадии продолжительность охлаждения сократить нельзя, так как для осаждения крупных взвесей требуется около двух часов. На второй стадии охлаждения сусла от ( 50 до 5-9С) проводят быстро, с использованием теплообменников.
Поглощение кислорода суслом происходит в ходе всего процесса охлаждения. При высоких температурах (до 40С) поглощенный кислород расходуется на окисление органических веществ сусла, вследствие чего оно темнеет, снижается хмелевой аромат и горечь. Процесс окисления зависит от рН сусла: с повышением рН возрастает его интенсивность.
Непосредственное растворение кислорода возможно лишь при низкой температуре, в сусле оно начинается с температуры 40С. Поглощенный суслом кислород расходуется на размножение и жизнедеятельность дрожжей. Оптимальное содержание его в сусле в начале брожения 6-7 мг/л.
Поглощение кислорода ускоряется при перемешивании сусла, увеличении площади поверхности и продолжительности контакта сусла с воздухом, с понижением концентрации сухих веществ в сусле. При этом более энергично протекают процессы окисления органических веществ в горячем сусле и насыщения кислородом воздуха охлажденного сусла. Важным процессом является выделение взвесей из охлаждаемого сусла. Различают крупные и мелкие взвеси.
Крупные взвеси размером 30-80 мкм образуются при кипячении сусла с хмелем, а при охлаждении они легко осаждаются, образуя так называемый осадок взвесей горячего сусла. Этот осадок легко удаляется, часть его задерживается уже в хмелеотборном чане. На этом осадке адсорбируются железо и медь, предохраняя тем самым дрожжи и пиво от воздействия солей этих металлов.
В состав осадка входит: 50-60% белковых веществ, 16-20% - хмелевых смол, 20-30% других органических веществ, 2-3%- минеральных веществ. Количество взвесей горячего сусла колеблется от 30 до 60 г на 100мл сусла и зависит от содержания белков в затираемом зерне, способа затирания, количества экстрактивных веществ в сусле, нормы горечи вносимого хмеля, продолжительности и интенсивности кипячения затора и сусла.
При охлаждении ниже 60С в прозрачном сусле появляется муть, так как часть растворенных в горячем сусле веществ при охлаждении переходит в нерастворимое состояние и образует тонкую суспензию с размером частиц около 0,5 мкм. Выделенные из сусла, они дают так называемый осадок взвесей охлажденного сусла. Он на 1/3 состоит из дубильных веществ и на 2/3- из глобулина( белок зерна). При нагревании холодного сусла эти взвеси обратно растворяются.
Тонкий осадок начинает появляться в сусле при температуре около 60С и заканчивается при 5-7С. Количество тонкого осадка в сусле невелико, но влияние на технологию ощутимо, так как частицы осадка адсорбируются на поверхности дрожжевых клеток и нарушают проницаемость клеточных стенок.
При охлаждении сусла испаряется некоторое количество воды, вследствие чего уменьшается объем сусла и повышается концентрация сухих веществ.
Способы осветления и охлаждения сусла.
Осветление и охлаждение сусла в тонком слое. При этом способе используют холодильную тарелку, которая представляет собой плоский открытый сосуд прямоугольной формы высотой около 30см, изготовленный из листовой стали и установленный с небольшим горизонтальным уклоном. Тарелка имеет три отверстия с кранами: для слива сусла, для отвода осадка взвесей горячего сусла и для стока промывных вод. Чтобы осадок не попадал в стекающее сусло, над вентилем для слива сусла устанавливают небольшой патрубок с ситом.
Поверхность тарелки покрыта тонким защитным слоем. При эксплуатации на этот слой осаждается пивной камень( соли органических кислот), который образует защитный слой. Тарелку устанавливают в отдельном, хорошо проветриваемом помещении, куда подается тщательно очищенный воздух.
Горячее сусло наливают на тарелку слоем 15-25 см, при этом получается большая поверхность соприкосновения с воздухом (25 - 40м 2 на 1 т затираемого сырья), и сусло охлаждается. Малая высота слоя жидкости способствует быстрому охлаждению, но одновременно повышает возможность инфицирования сусла. Продолжительность охлаждения сусла на тарелке 2-6 ч. Как только температура сусла понизится до 60С, открывают кран для спуска сусла и направляют сусло в пластинчатый теполобменник. На тарелке остается тонкий слой осадка, который собирают при помощи резиновых скребков и удаляют. Тарелку моют холодной водой, очищают щетками и снова моют горячей водой.
Осветление и охлаждение сусла в высоком слое.
Процесс проводят в отстойном чане. Чан представляет собой стальную емкость 3 с рубашкой для охлаждения, со сферической крышкой 5 и наклонным днищем. Для удобства обслуживания и промывки на крышке имеются люки. Вверху крышка имеет пароотводящий патрубок с дроссельной заслонкой 8 и трубкой для отвода конденсата 4. Горячее сусло поступает в чан через патрубок 9. Внутри чана установлена плоская охлаждающая секция 7, которая заполняется водой через запорный вентиль 1 и коллектор 2. Вода отводится через коллектор 12.
Чтобы сократить время охлаждения сусла, секция используется как оросительный холодильник во время заполнения чана. Для получения тонкого слоя сусла, стекающего по стенкам секции, установлен распределительный желоб 6, над которым находится конусный зонт 10 с зубцами по кромке. Одновременно под конус через вентиль 14 и фильтр 13 под давлением подается стерильный воздух для аэрации сусла.
В нижней части чана на днище установлены три крана: 16 – для спуска белкового отстоя, 17- для спуска промывных вод и 18 для регулирования спуска осветленного сусла. Все рукоятки управления выведены на общий щиток. Высота слоя сусла в чане не превышает 90см, а процесс охлаждения продолжается не более 2 ч. В течении этого времени температура сусла снижается от 95- до 60 С и происходит осаждение белковых веществ, контроль за охлаждением сусла ведут с помощью термометра 15.
Охлажденное сусло спускают через сусло приемник 11 и кран 18 на вторую ступень охлаждения, а осадок удаляют через кран 16. Чан моют и промывные воды сливают через кран 17 в канализацию.
Белковый отстой с тарелок или отстойных чанов содержит значительное количество сусла. Это сусло отделяют на фильтр- прессах или пропускают через сепаратор, нагревают для стерилизации, охлаждают и добавляют к суслу, поступающему на брожение.
Для сокращения потерь белковый отстой можно возвращать в варочный цех либо сразу после его сбора, либо после предварительного кипячения.
Осветление сусла в гидроциклонном чане. Для отделения грубых взвесей и мелких частиц хмелевой дробины из горячего сусла применяют гидроциклонный чан с круговой циркуляцией сусла. Это чан представляет
собой сосуд цилиндрической формы с конической крышкой и плоским днищем. На обечайке корпуса 8 на расстоянии 900мм от днища приварен входной патрубок 3 для нагнетания сусла. Для увеличения скорости потока патрубок выполнен в виде плавно сужающегося сопла и расположен под углом 30 0 к касательной корпуса
Струя потока направлена так, что внутри чана происходит вращение сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в центре днища, образуя конус. При подаче сусла в чан давление перед патрубком 3 должно быть не менее 0,6 МПа. В том случае , если давление недостаточно и не обеспечивается требуемая для осаждения скорость вращения сусла, производится рециркуляция сусла с помощью насоса при открытых кранах патрубков 2 и 3.Для измерения давления на нагнетательном трубопроводе перед патрубком 3 установлен манометр. После осветления ( примерно 20мин)сусла начинают его откачку насосом, открывая сначала кран патрубка 4, а затем по мере снижения уровня- краны патрубков 2 и1.
Внутри чана к днищу на расстоянии 200мм от обечайки приварена реборда в виде изогнутой полосы( на рисунке не показана),предотвращающая попадание мути в трубопровод во время слива осветленного сусла. Удаление мутного сусла производят насосом при открытом кране патрубка 13.
Размыв осадка производят водой, падаваемой к размывателю 11. На крышке чана приварены пароотводящий патрубок 5, патрубок 7 с моющей головкой для смыва осадка и мойки чана и осветитель 6. Удаление осадка производят через кран патрубка 12. Люк 10 предназначен для технического обслуживания чана. На корпусе расположен указатель уровня сусла 9, состоящий из стеклянной трубки, линейки и трехходового крана.
Достоинством гидроциклонного чана является стерильность процесса, так как в аппарат поступает горячее сусло и выходит из него с температурой 90С.
Осветление сусла в сепараторе.
Пивное сусло хорошо осветляется в центробежном сепараторе. При использовании сепаратора исключается использование отстойных чанов и пресса для извлечения сусла из отстоя, обеспечивается стерильность процесса и хорошая прозрачность. Кроме того, происходит ускорение процесса осветления сусла, сокращаются потери экстракта с отстоем.
Для осветления пивного сусла применяют сепараторы, барабаны которых снабжены коническими тарелками. Однако во избежание частых остановок для удаления осадка эти сепараторы сконструированы саморазгружающимися с автоматической пульсирующей центробежной выгрузкой осадка. В этих сепараторах осадок, накапливающийся в грязевом пространстве, периодически выбрасывается через разгрузочные щели, вращение барабана при разгрузке не прекращается. Такие сепараторы имеют подвижное дно, управляемое программным устройством. Изготовляют такие сепараторы в полузакрытом исполнении. Осветленная жидкость выходит из сепаратора под давлением центробежной силы, а неосветленная суспензия подается в сепаратор под атмосферным давлением.
Открытый оросительный холодильник представляет собой плоский вертикальный змеевик из горизонтальных труб, спаянных между собой в местах соприкосновения и образующих сплошную поверхность охлаждения. Холодильник разделен на две секции: верхнюю и нижнюю. В верхней секции по трубам циркулирует водопроводная вода, в нижней- охлажденная вода или рассол. Охлаждающие жидкости подают снизу вверх.
Горячее сусло поступает сверху в распределительный желоб оросительного холодильника, установленный над трубами, стекает тонким слоем по поверхности труб с обеих сторон, охлаждается и через нижний сборный желоб направляется в цех брожения. На поверхности верхней секции сусло охлаждается до 20С, нижней секции- от 20С до 5-7С.
Все поверхности, соприкасающиеся с суслом и выполненные из меди, покрыты слоем полуды из пищевого олова.
Эффект охлаждения сусла в оросительном холодильнике повышается за счет испарения воды при стекании сусла по открытой поверхности оросительного холодильника.
Охлаждение сусла в пластинчатом теплообменнике. Широкое распространение получил способ охлаждения сусла в пластинчатых теплообменниках, состоящих из тонких штампованных стальных пластин, устанавливаемых на двух горизонтальных штангах. Пластины сжимаются посредством двух плит и стяжных винтов таким образом, чтобы между ними образовалось узкое пространство, по которому протекает жидкость. По периферии пластин и вокруг отверстий для прохода жидкости наклеен резиновый уплотнитель. Пластины собираются в пакет таким образом, чтобы в зазоре между первой и второй пластиной перемещалось сусло, а между второй и третьей- охлаждающая жидкость. Т.е. потоки сусла и охлаждающей жидкости должны чередоваться. Для увеличения поверхности теплопередачи поверхность пластин делают рифленой.
Большая теплоотдача и малые габариты делают этот способ охлаждения высокоэффективным. Герметичность конструкции обеспечивает безопасность от инфицирования сусла на стадии охлаждения. Теплообменники легко разбираются поэтому удобны в эксплуатации.
Сравнительная оценка способов осветления и охлаждения сусла.
Охлаждение сусла на холодильных тарелках требует больших производственных площадей, имеется опасность инфицирования сусла, однако в них более полно по сравнению с отстойными чанами выделяются высокомолекулярные белки и дубильные вещества, что облегчает дальнейший производственный процесс и улучшает вкус готового пива.
Применение отстойных чанов дает возможность экономить производственные площади, уменьшает опасность инфицирования сусла. Но в отстойном чане хуже осаждаются взвеси, чем в холодильной тарелке.
Использование гидроциклонных чанов облегчает и ускоряет процесс осветления сусла и дает возможность применять молотый брикетированный хмель.
Пластинчатые теплообменники являются наиболее совершенными аппаратами для охлаждения пивного сусла, они имеют большую поверхность теплопередачи и малые габариты. Конструкция теплообменника дает возможность изменить схему движения потока продукта и теплоносителя и в одном теплообменнике иметь секции различного назначения: для нагревания, охлаждения, регенерации тепла. Пластинчатые теплообменники легко разбираются, что дает возможность проводить тщательную очистку всех элементов. недостатком является довольно малый срок службы резиновых уплотнителей.
Противоточные трубчатые теплообменники имеют низкий коэффициент теплопередачи, а при охлаждении на оросительных холодильниках сусло соприкасается с воздухом, и поэтому велика возможность его инфицирования.
Показатели качества сусла.
для приготовления различных сортов пива качество приготовленного для брожения первоначального сусла должно отвечать определенным требованиям. Показатели качества сусла для наиболее распространенных сортов пива приведены в таблице
Переделка бытового холодильника для сбраживания лагеров.
Переделка бытового холодильника для сбраживания лагеров.
В качестве донора был взят старый холодильник Саратов (морозильная камера совмещена с холодильной).
Выкинуты полки, дверь и задняя стенка морозилки, вырезана внутренняя часть двери (ферментер не влазил), штатный терморегулятор.
Подключил компрессор к через новый терморегулятор.
Все оформил в коробку, вывел 2 выключателя:
1 - включает лампочку внизу холодильника для подогрева если воздух снаружи ниже необходимой температуры в холодильнике (стоять будет на балконе).
2 - вентилятор для циркуляции воздуха через лампочку (вентилятор подключен через 12В блок питания)
После проведения тестовых испытаний выяснилось, что холодильник необходимо утеплять (повышение температуры внутри холодильника 1 градус в минуту немного напрягал, от постоянного включения компрессор сильно грелся)
Утеплил дверь пенопластом, стенки утеплителем, все швы и щели промазал силиконовым герметиком.
В морозильную камеру поставил 2 вентилятора для циркуляции воздуха (подключение через 12В)
Примерная стоимость переделки 60 уе.
1. холодильник (за пиво)
2. терморегулятор - 40 уе
3. вентиляторы - 6 уе
4. блок питания 12В - 6 уе
5. коробка для терморегулятора, провода - 5 уе
6. утеплитель -3 уе
А написать этот пост было принято решение, поскольку начинающего пивовара ужасно напрягает и пугает только сама мысль, что за раз надо сварить (приготовить) 20 литров пива, не говоря о мыслях:
- А если не получится?
- А если мне не понравится варить пиво, что делать с оборудованием?
Поэтому в этом посте постараюсь постепенно и не спеша раскрыть еще раз тему домашнего пивоварения.
Конструктивная критика приветствуется!
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:
Для начала хоть и поверхностно у нас будет немного теории, поскольку среднестатистический человек делит пиво на несколько видов, а именно:
И сразу после разделения у нас возникает вопрос: а в чем отличие одного от другого? В чем разница эля от лагера?
А разница эля и лагера в температуре брожения.
- Лагер – пиво низового брожения (процесс брожения протекает при температуре 6-15°С).
В свою очередь в каждой группе происходит деление на виды: светлые, темные, красные эли, стауты, портеры, пилснеры, темные и светлые лагеры и т.д…..
Поскольку основополагающим фактором получения того или иного пива является температура брожения, а температура дома у большинства не ниже 20 °С, то уделом домашних пивоваров становится варка ЭЛЯ!
ТЕОРИЯ ВАРКИ ПИВА:
Как представляет среднестатистический человек варку пива:
Берем солод и хмель (обязательно свежие шишки хмеля. Иначе пивко не получится. ). Делаем загадочные манипуляции, варим минимум пару часов…
Можно как в рекламе: засыпаешь в чан солод, кидаешь шишки хмеля.
Дальше смотрим вдаль и рассказываем про то, что варить пиво надо строго по вековым традициям, по каким традициям говорить необязательно, да и зачем тебе знать.
Сказали же, по традициям.
Потом затемнение и камера выключается.
Некоторое время спустя…
Открывается бочка или бутылка пива….О чудо! В ней пивко….
А как варили пиво?Как оно оказалось в бутылке?Это не важно!
Главное что оно сделано с любовью и не с порошка.
Для начала опишем процесс пивоварения как можно проще.
1. Из солода и воды получают сусло (этот этап длится 1.5-2 часа).
2. Кипячение сусла, добавление хмеля (этот этап длится 1-2 часа).
Вот тот самый процесс варки!
Кипятят сусло с хмелем для придания будущему пиву горчинки и хмелевого аромата.
3. Брожение (длится 7-14 дней)
В сваренное и охлажденное сусло добавляют пивные дрожи.
Именно пивные! Не хлебопекарные, а пивные!
На этом этапе в будущем пиве появляется градус (сахара с сусла будут съедены дрожжами и станут спиртами).
По прошествии двух недель наше сусло отбродило, мы его разливаем по бутылкам, но элем это называть еще рано!
5. Карбонизация и созревание
А говоря простым языком: эль становится газированным, стабилизируется вкус и аромат нашего эля.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:
И собственно практика приготовления пива из экстракта: будет много текста и немного фотографий.
Наш набор для приготовления пива состоит из:
- Солодовый экстракт (концентрат) рассчитанный на приготовление 23л. пива - оранжевая банка;
- Глюкоза 1кг. – большой пакет с белым порошком;
- Глюкоза 0,5кг. – маленький пакет с белым порошком;
- Емкость для брожения – уверен, что догадались где она на фото;
- Йод 10мл. (на фотографии нет);
- Шприц 50мл. (на фотографии нет);
- 16 пустых пластиковых бутылок по 1,5 л. (на фотографии нет);
На этом заканчиваю "травить байки" и приступаю к приготовлению пива с концентрата:
1. Концентрат помещаем в горячую воду на 10 мин., чтоб потом его было легче вылить с банки. В большой кастрюле смешиваем концентрат с 2 литрами воды и добавляем 1 кг. глюкозы, а после кипятим (дезинфицируем) 5мин.(В концентрате маловато еды для дрожжей, и что бы у дрожжей была еда, которую в последствии они превратят в спирт, мы добавили глюкозу).
Глюкозу можно заменить сахаром. Но дрожжи не могут напрямую переработать сахар. Для того, чтобы съесть сахар дрожи вырабатывают фермент (фруктофуранозидазу). Этот фермент расщепляет сахар на глюкозу и фруктозу, которые дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Но проблема кроется в этом ферменте - фермент придает бражный вкус.
2. Моем и дезинфицируем (раствором йода и воды) емкость для брожения.
Раствор для дезинфекции: 10л. воды + 5 мл. йода.
Дезинфекцию йодом проводить не меньше 20 мин.
После мойки и дезинфекции наливаем в емкость для брожения 15л воды.
А сейчас отвлечемся от приготовления пива и рассмотрим, что из себя представляет емкость для брожения:
Емкость (бак) для брожения и силиконовая трубка(если нет крана для слива на баке) - это единственное оборудование которое потребуется для того что бы приготовить пиво дома из экстракта.
Другой вариант емкости для брожения это пластиковый бак с крышкой на 30л. Приобрести такой бак можно практически в любой фирме занимающейся пластиковой тарой – стоимость бака 300 руб. К плюсам такого бака можно отнести помимо невысокой цены, то что он удобен в эксплуатации и его можно «доработать:
- приклеить наклейку-термометр (при брожении температура сусла поднимается на 1-3°С, и то что в комнате 23°С не значит что в баке тоже 23°С – в баке может быть и 25°С. В общем по наклейке-термометру легче следить за температурой брожения - стоимость наклейки-термометра 100 руб.;
Гидрозатвор к дополнительным опциям не отношу, поскольку его наличие обязательно!
- стоимость гидрозатвора - 250 руб.
Силиконовый шланг (трубка) – 150р.
Подведем итог по емкости для брожения:
- Бродильная емкость из пивной ПЭТ на 30 л. + силиконовый шланг – 150 руб.
- "Минимальная" комплектация при покупке в магазине (бак + гидрозатвор + силиконовый шланг) – 700 руб.
- "Максимальная" комплектация при покупке в магазине (бак + гидрозатвор +кран+ наклейка-термометр)– 850 руб.
Сразу отвечу на вопрос: Почему емкость для брожения 30л., а готовим 23л. пива?
Во время брожения поднимется пена, и если в емкости не будет свободного места, то пена полезет из неё через гидрозатвор.
3. Выливаем в емкость для брожения прокипячённое сусло, доводим общий объем сусла в емкости до 25л.
После этого этапа процесс домашнего пивоварения, что из экстрактов, что из солода и хмеля абсолютно одинаковый.
4. Мерим температуру сусла (температура сусла не должна быть выше 28°С ) и вносим дрожжи (пакетик дрожжей идет в комплекте с концентратом сусла). Дрожжи с пакетика просто рассыпаем по поверхности сусла (перемешивать не надо).
И собственно сам процесс регидратации:
Оптимальная температура брожения эля 20 °С.
Предельная температура брожения зависит от штамма дрожжей и варьируется от 24 до 28°С, поэтому бак на брожение не ставим около батареи, ищем дома место, где прохладно (порог двери на балкон, погреб и т.д….)
Принудительная карбонизация – пиво заливают в герметичную ёмкость, а потом через него несколько раз под давлением пропускают углекислоту.
Рецепт сиропа:
- отмеряем нужное количество глюкозы (23л.х 8гр.=184гр.);
- смешиваем с таким же количеством воды;
- кипятим 5 минут, снимая пенку;
7. Созревание и карбонизация
А теперь подведем итоги:
- охмелённый солодовый экстракт – 1490 руб.;
- глюкоза 1кг. (на брожение) – 140руб.
- глюкоза 0,5кг. (для карбонизации) – 80руб.
- емкость для первичного брожения на 30л. – 850 руб.
- ПЭТ бутылки (на общий объем 23л. (1,5л. х 16шт. =24л.) – 16шт.х15руб= 240 руб.
- Шприц (50мл.) – 35 руб.
- Дезинфицирующие средство (йод)– 15 руб.
ИТОГО: 23литра пива за 2850 руб.
Хотя по факту вышло 24л. расчет буду вести от заявленных производителем 23 литров, и не буду рассказывать, что после приготовления пива бак для брожения остаётся и может использоваться повторно.
В итоге себестоимость 1 литра пива:
Не сказать, что это дешевле покупного пива, но домашнее пиво будет на порядок лучше купленного за те же деньги.
Часто у начинающего пивовара появляется вопрос:
- А сколько может храниться домашнее пиво?
Домашнее пиво спокойно можно хранить от 3 до 12 месяцев, но существуют сорта, рассчитанные на более длительный срок хранения. Срок хранения зависит от условий хранения и от вида эля.
Одной из основных тенденций в домашнем пивоварении на настоящий момент стало сбраживание под давлением. Оно пришло в домашний крафт из профессионального пивоварения, но до недавнего времени было делом дорогим и хлопотным. Многие зарубежные любители домашнего крафта уже полностью ушли от обычных ферментеров и перешли на сбраживание под давлением.
Теперь и наш магазин предоставляет такую возможность в Украине совместно с лидером рынка компанией KegLand! Почему же сбраживание под давлением стало так популярно в мире и какое оборудование для этого необходимо? Давайте обсудим!
Главным преимуществом в брожении под давлением, является ускорение процесса ферментации и получение на выходе готового, карбонизированного пива!
Вторым несомненным преимуществом есть – уменьшение количества необходимого оборудования, ведь конечный продукт Вы получите в той же емкости, что и начинали процесс ферментации. К тому же таким образом уменьшается вероятность заражения пива. Больше не нужно тратить время и силы на мытье и дезинфекцию бутылок, переливать пиво для снятия дрожжевого осадка, не нужен сифон для перелива и многое другое!
Третье- сбраживание под давлением позволяет процессу ферментации проходить при большей температуре. Многие домашние пивовары сталкиваются с проблемой высоких температур в квартирах и домах в летний период. Высокая температура ускоряет процесс брожения и таким образом мы получаем не правильный эфирный профиль готового продукта. Идеальной для получения элей температурой является 19-21 С, тогда как в летний, наиболее привлекательный для получения пива период, температура внутри помещений у нас не менее 25С. Давление, образующееся в ферментере, удаляет из сусла эфиры, что дает возможность качественного сбраживания при высокой температуре за меньшее время.
Четвертое – легкий контроль завершения брожения. У начинающих пивоваров довольно часто возникает вопрос – как понять, что брожение закончено? Для этого используют систему проб с участием рефрактометра или гидрометра. Теперь же, чтобы это понять, Вам не надо разгерметизировать ферментер (ведь любой пивовар стремится уменьшить время взаимодействия пива с кислородом). Очень просто этот процесс проходит при участии шпунт-аппарата мембранного типа. Если показатель давления не меняется при закрытом клапане у Вас день или два – пиво окончило брожение.
Вместо гидрозатвора у нас используется мембранный шпунт-аппарат. Он контролирует давление, получаемое в процессе брожения и не дает пене, образующейся в активной фазе брожения заполнить емкость. Задав необходимое значение давления на приборе, далее Вы можете ничего не делать – аппарат сам выпустит избыточное давление! При этом, по сравнению с классическими поршневыми шпунт аппаратами, мембранные лишены недостатка в разности давлений при открытии-закрытии клапана (поршневая конструкция с пружиной выпускает больше газа, чем это необходимо и в результате давление в емкости падает ниже установленного), обеспечивая более точную поддержку давления в ферментере и его контроль. Это эффективно и безопасно! Таким образом в меньшей емкости, Вы сможете приготовить больший объем пива – это пять!
Как же ферментация под давлением влияет на конечный вкус пива?
1. Наверное, все сталкивались с тем, как портит вкус дрожжевой осадок? Мечта любого домашнего пивовара избавиться от этой составляющей. Для этого применяют и сифоны и дрожжеуловители, но только при работе под давлением это сделать легко. Вы получите пиво без вкуса дрожжевого осадка, благодаря комплекту для забора жидкости совместно с фильтром для заборной трубки.
2. При естественной карбонизации на вкус готового продукта не влияет ни декстроза, ни другие сахара. Таким образом Вы получаете идеально чистый вкус, который соответствует исходному стилю.
3. За счет сбраживания под давлением, Вы получаете более прозрачное пиво, тк все частицы быстрее оседают на дне.
4. Более яркий запах. При сбраживании под давлением, эфирные составляющие не уходят в пространство, а сохраняются внутри.
Какое же оборудование необходимо для того, чтобы легко и быстро начать ферментацию под давлением? Мы предлагаем:
В чем состоит принципиальное отличие между ЦКТ и All-rounder? В ЦКТ Вы имеете возможность:
• сброса дрожжевого осадка и сбора дрожжей для дальнейшей регенирации
• емкость для сбора дрожжей многофункциональна, ее возможно использовать для сухого охмеления, карбонизации при помощи керамического расекателя, внесения дополнительных ингредиентов (фрукты, специи) без доступа кислорода.
Если же в этих функциях нет необходимости, то Ваш выбор это All-rounder. Он подойдет прежде всего тем пивоварам, кто ценит компактность и простоту в эксплуатации без сложных механизмов и деталей. Ферментер подходит для большинства холодильников, поэтому Вы можете его использовать как полноценный кег для подачи пива, что тоже достаточно удобно.
Выбрав емкость для сбраживания, Вам останется только дополнить ее комплектом для ферментации под давлением и всё, Вам открыт новый уровень домашнего пивоварения!
Читайте также: