Как работает инфракрасная духовка

Обновлено: 18.05.2024

В чем духовки электрические уступают газовым, а в чем дадут конкуренту фору

НЕ ГАЗОМ ЕДИНЫМ!

Если в доме есть газ, то вряд ли кому придет в голову приобретать электрическую духовку: готовить на газе много привычнее. А главное - дешевле!

И это не все. С электрической духовкой вы избавлены от тех рисков, которыми всегда чревата эксплуатация потенциально более опасного газового оборудования. Прибавьте к этому экологичность электродуховок: ни запаха тебе газа, ни продуктов его сгорания в воздухе. И неоткуда взяться газовой копоти на потолке, стенах и кухонной мебели. Вам даже нет нужды заморачиваться мощной вытяжкой, без которой эксплуатация газовой духовки просто-напросто невозможна. Вот сколько плюсов, призванных уравновесить минус более высокой платы за ресурс.

ДЕТАЛИ, В КОТОРЫХ ДЬЯВОЛ

МОЩНОСТЬ

ЭНЕРГОЭТИКЕТКА

УПРАВЛЯЙ И ВЛАСТВУЙ

Управление электродуховкой, в зависимости от модели, может осуществляться:

поворотными переключателями
утапливаемыми в панель кнопками
сенсорными клавишами.

Утапливаемые кнопки удобны тем, что исключают риск случайного (при прикосновении) включения духовки и переключения режимов.

И НИКАКОЙ ЗАВИСИМОСТИ!

В ПОГОНЕ ЗА ФУНКЦИЯМИ

Предложение по электродуховкам сегодня достаточно широкое – от простых (оснащенных лишь верхним и нижним нагревателями) до очень сложных.

Так называемые многофункциональные духовые шкафы (мультидуховки) укомплектовываются дополнительными элементами нагрева. Это:

гриль;
конвекция, обеспечивающая обдув приготавливаемого блюда горячим воздухом для получения хрустящей корочки (например, какая пицца без корочки?!);
система подачи пара, предоставляющая возможность регулировать уровень влажности, чтобы блюдо не пересушивалось;
микроволновое излучение, делающее ко всему прочему возможным размораживание продуктов.

Включая элементы нагрева по одному, вместе или в комбинациях, можно подобрать наиболее оптимальный режим теплового воздействия на продукт.

Но даже сильного жара от нескольких источников теплового излучения для качественной готовки недостаточно. Ничего не получится путного, если продукт запекается не равномерно, а там-сям, местами, когда с одной стороны кусок мяса уже пригорает, а с другой - только начинает пропекаться. Как повара выходят из положения, известно каждому: внимательно отслеживая процесс, время от времени переворачивают приготавливаемый продукт с бока на бок, тем самым обеспечивая равномерное пропекание. Но одно дело заниматься таким жонглированием на доступной со всех сторон сковороде, а другое – в малодоступной рабочей зоне духовки.

Но есть куда более совершенная технология. Добиться правильного теплового воздействия помогает встроенный в духовку вентилятор, благодаря которому беспрестанно циркулирующий по рабочей камере раскаленный воздух как бы обволакивает, со всех сторон окутывает жаром обрабатываемый продукт, тем самым ускоряя процесс готовки и обеспечивая равномерность прогрева.

С помощью конвекции (именно так называется режим, создаваемый вентилятором) можно готовить блюда одновременно на нескольких уровнях (если, конечно, такая возможность предусмотрена конструкцией данной модели).

КАК БЫ ПОЩУПАТЬ…

ГРИЛЬ: ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ ИЛИ ИНФРАКРАСНЫЙ?

Мало кто сегодня согласится на духовку без гриля. Да и духовок без оного все меньше. Вопрос у людей возникает лишь в том, какой гриль выбрать: электрический или инфракрасный?

В электрическом гриле нагревателем служит электроспираль (ТЭН). В инфракрасном – галогеновая лампа. Преимущество первого варианта – в точной температурной настройке, второго – в экономичности энергопотребления. И в более щадящей обработке продуктов, благодаря чему, считается, в них лучше сохраняются витамины.

Обязателен ли вертел? Как мы говорили выше, без вращения блюда трудно добиться равномерного прожаривания. Это в простой духовке. Если же в духовке реализована возможность конвекции, обеспечивающей равномерное распределение горячего воздуха по камере, то его значение теряется. Разве что интересно наблюдать через стекло смотрового окошка за вращающейся на вертеле курицей. Но за вертел придется доплачивать за дополнительный расход электроэнергии. И брызги жира от вращающейся на вертеле курицы летят во все стороны! Так что по окончании готовки придется еще помучиться с отмыванием забрызганной жиром рабочей камеры!

ЭЛЕКТРОДУХОВКИ БЕЗ … ДВЕРЦЫ!

Однако и эта проблема, оказывается, разрешима. Весьма оригинальным способом. Есть электродуховки… без дверцы – только окно для наблюдения за процессом. Что касается загрузки, то она помещается в рабочую камеру печи и по окончании приготовления из нее изымается на… лифте! Идеальное решение: смотровое окошко - на уровне глаз, а платформа подъемника в выдвинутом состоянии – на уровне груди.

НЕ ТЕРЯТЬ ГОЛОВЫ. РУКОВОДСТВОВАТЬСЯ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬЮ

В погоне за наиболее впечатляющим функционалом не следует терять голову, что свойственно многим приобретателям, которым в момент покупки искренне верится, что все мыслимые и немыслимые функции ими будут когда-то обязательно востребованы. Чаще всего, это не более чем иллюзии. До большинства мудреных функций руки (и голова!) так и не доходят. Может быть потому, что и острой нужды в них чаще всего так и не возникает. Так что тратиться стоит на бытовую технику только с тем функционалом, который вами будете реально востребован и использован. Запас ненужных опций, вопреки известной поговорке, карман таки тянет!

И главное: чем шире функционал духовок, тем они прожорливее, тем больше вероятность того, что ваше недешевое приобретение окажется не по силам недостаточно мощной электропроводке и от пользования духовкой во избежание пожара придется вовсе отказаться. Об этом нужно помнить. Особенно, если вы живете в доме старой постройки с хилой от рождения и ветхой от времени электропроводкой.

НЕ ИСПАЧКАВ РУК

При некотором, конечно, преувеличении, но можно утверждать, что есть сегодня духовки, которые после готовки можно отмыть, даже не испачкав рук! Поэтому обязательно поинтересуйтесь, как проблема очистки решается в рекомендуемой вам продавцом духовке.

Есть приборы, поверхность рабочей камеры которых покрывается особой эмалью, с которой жир без каких-либо особых усилий, без применения жестких щеток и химии удаляется. салфеткой!

А есть эмаль (называемая каталитической), которая расщепляет жир на фракции, сгорающие в процессе готовки.

В духовках с пароваркой (со встроенным парогенератором) паровая баня растопляет жир, которому остается только слиться в поддон. Эта технология называется гидролизной очисткой.

Самый радикальный способ очистки духовки - выжиганием. При температуре порядка 500 градусов! Пиролитическая очистка (так называется эта технология) - эффективна, но. кусается в смысле стоимости такого оборудования! Такие духовки дороже, поскольку камера для пиролиза изготавливается из особо термостойких материалов. Прибавьте сюда затраты на электроэнергию, расходуемую на такую очистку. Если и это вас не останавливает, то еще вам придется смириться с неприятным запахом, выделение которого сопровождает выгорание жира.

Однако загрязняется не только рабочая камера, но и внешняя сторона духовки руками, испачканными ингредиентами приготавливаемого блюда. Ведь каждый раз, когда возникает необходимость открыть дверцу духовки, руки не вымоешь. Об этой напасти можно не думать, пользуясь духовкой, дверца которой сама открывается при прикосновении к соответствующей кнопке панели управления.

НА ЧТО ЕЩЕ НУЖНО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ, ВЫБИРАЯ ДУХОВОЙ ШКАФ

ЗА СТЕКЛОМ

Согласитесь, мало кому приходит в голову поинтересоваться у продавца, сколько стекол в смотровом окошке духовки. А стоит! Стекол в переплете может быть до четырех! Чем их больше, тем лучше теплоизоляция духовки и, стало быть, тем менее она энергорасточительна. Но если эти плюсы, скажем так, обосновываются чисто теоретически, и, скорее, лишь определяют тренд на экономию (в реальности она не столь значительна, чтобы заметно сказаться на кошельке), то есть и очевидные неоспоримые преимущества многослойного остекления. Чем больше защитных стекол, тем меньше в процессе работы духовки нагревается ее фронт, что минимизирует риски ожога при неосторожном прикосновении к дверце. Особенно это важно, когда в кухне "крутятся" несмышленые и любопытные дети и животные.

И еще, на что продавцы обычно обращают внимание, рекламируя многослойное остекление: если вы ненароком расколете одно из стекол, то это не сделает невозможным дальнейшее использование духовки по назначению, как это было бы с одним-единственным стеклом в окошке. Но надеемся, такая напасть у вас не случится.

РУКА НЕ ДРОГНЕТ. С ТЕЛЕСКОПИЧЕСКИМИ НАПРАВЛЯЮЩИМИ

Каждая хозяйка знает, что пока блюдо дойдет до желанной кондиции, придется ни один раз вытянуть противень либо решетку из духовки , дабы проверить, равномерно ли идет обжарка, полить или смазать жарящееся блюдо, попробовать на вкус, произвести какие-либо манипуляции со специями, наконец, убедиться в готовности.

При этом одной рукой приходится священнодействовать над блюдом, другой придерживать раскаленный противень. Поскольку тот с содержимым далеко не всегда легок, то действовать приходится, напрягаясь, и с особой осторожностью: чуть дрогни руки, и накопившийся в противне сок выплеснется на пол, а то и весь противень опрокинется. Да и опасно обжечься шанс велик!

Но эти проблемы останутся в прошлом, если вы приобретете духовой шкаф, оборудованный телескопическими направляющими (лучше в нескольких уровнях), на которых противень будет целиком выдвигаться и обратно задвигаться легким движением руки, легко и не шелохнувшись. И никаких тебе рисков ожога и опрокидываний.

ЭТО ВАМ НЕ МЕЛОЧИ!

ЗАЩИТА ОТ ОЖОГОВ

Поскольку мы имеем дело с печью, то тут главное – не обжечься, увлекшись кулинарным процессом. Полагаться главным образом на собственную осторожность – не стоит. Выбирая духовой шкаф, обязательно поинтересуйтесь эффективностью реализованной в нем системы защиты от ожога при неосторожном прикосновении к раскаленным дверце или боковинам.

Как мы уже говорили, эффективная защита дверцы – многослойность стекла. В этих целях дверцы также защищают от перегрева специальными покрытиями. Можно подобрать духовку с системой отвода тепла, которая охлаждает поступающий в помещение воздух, тем самым обеспечивая комфортные условия пребывания и работы на кухне и защиту от перегрева кухонной мебели.

Если в доме есть дети, то вам необходима модель, оборудованная кнопкой, блокирующей работу духовки от несанкционированных манипуляций.

ДИСПЛЕЙ И ДИАЛОГОВОЕ МЕНЮ

Если вы решили разориться на электродуховку с информационным дисплеем, то вряд ли когда об этом пожалеете. Это, отнюдь, не излишество, а эффективный сервис, который позволит вам всегда держать руку на пульсе событий, происходящих в пекле ее чрева. Судите сами: на дисплее будут индицироваться выбранная программа, заданные параметры, время до финиша и др.

Следующий шаг в компьютеризации процесса – диалог пользователя с оборудованием. Так называемое диалоговое меню помогает вам найти с духовкой… общий язык! Вы сообщаете машине, какое блюдо и из каких продуктов хотите приготовить, а та подскажет, какие для этого действия и в какой последовательности надо совершить для получения желаемого результата.

ТАЙМЕР

Настольная плита – аппарат лёгкий и компактный, это отличный помощник на маленьких кухнях, на дачах и других домах загородом.

Ещё не так давно основным помощником хозяек в зонах, не обеспеченных газом, являлись только электрические плитки. Нынче немалым спросом пользуются инфракрасные настольные плиты (ИК).

Внешний облик и принцип работы ИК-плиты

Разогрев в ней происходит с помощью ТЭНов, которые генерируют инфракрасное излучение, а нагревание основывается на том, что вода в продуктах это излучение поглощает. При этом образуются большие объёмы тепла. Такой принцип работы – залог быстрого приготовления пищи. И она получается с превосходными вкусовыми характеристиками и не утрачивает полезные качества.

Многие модификации ИК-плит для бытовых целей оснащены стеклокерамической поверхностью. Их образуют: корпус, нагревательная составляющая, варочная площадка и блок управления.

Нагревательный компонент накаливается, а затем и накаливает посуду. Эти действия обеспечивает электроток.

Поверхность из стеклокерамики имеет стойкость к давлению и температурным скачкам. На плите без проблем можно размещать массивную посуду и назначать максимальные параметры нагревания.

Однако для такой поверхности опасны точечные удары. Не допускается падение на неё тяжёлых предметов. Её серьёзно может повредить точечный удар, например, металлическим штопором или ребром кастрюльной крышки.

У этой поверхности отличная теплопроводность. Поэтому плита нагревается до высоких показателей очень быстро. В бытовых версиях температурный предел обычно составляет 300ºС. В профессиональных – вдвое больше.

Благодаря стеклокерамической панели можно:

Уменьшить поглощаемую мощь плиты и продолжительность её разогревания.
Развить КПД.
Быстро менять температуры.

ИК-модели позволяют приготавливать разнообразные блюда: от супов до блинов. Можно приобрести их настольные и напольные версии. У вторых могут быть устроены духовые шкафы. Модели обычно оснащаются минимум одной конфоркой, максимум – четырьмя.

Также сегодня больше предпочтения стало отдаваться инфракрасным грилям. Есть модификации маленьких габаритов. Их часто задействуют на лоджиях, верандах и для дачи. Есть профессиональные вариации, которые обычно встречаются в заведениях общепита.

Они существенно ускоряют и развивают качество сервиса.

Слабые и сильные стороны ИК-плитки

Её плюсы таковы:

Учитывая, что стеклокерамическая поверхность довольно уязвима, перевозить и эксплуатировать плитку требуется крайне аккуратно. Если покрытие повредится, понадобится его полная замена.
Аппарат нельзя заливать водой. Разумеется, специально этого делать никто не будет. Но бывает, что вода может потечь из кастрюли. И вода может нарушить функциональность аппарата. И когда вода оказывается на работающей технике, слышно противный треск.

Эти минусы довольно условны. И они никак негативно не отражаются на впечатлении от применения такой плитки.

Дилемма: индукция или ИК?

Сегодня весьма актуален вопрос по поводу преимуществ индукционной или инфракрасной плиты. Лучше коротко: первая греет только посуду, размещённую на ней. А посуда здесь требуется определённая. Такие модели работают экономичнее. Вторая – всё, что на ней размещается. А если на ней ничего не стоит, она может разогревать воздух.

Поэтому, если вам нужен хороший экономный вариант и вы готовы решать вопросы с наличием определённых видов посуды, то вам нужен индукционный агрегат.

Если для вас важна динамика разогрева и приготовления, приобретайте настольные ИК-плиты. Важно при покупке следовать определённым критериям.

Критерии выбора

Первоочередным критерием является выбор на основе марки. Лучше концентрировать внимание на знаменитом производителе. И выбирайте ту или иную модификацию с учётом своих потребностей.

Другие ключевые критерии:

Число конфорок.
Максимальный показатель нагревания.
Есть ли таймер и дополнительные опции.

Ценовые показатели ИК-плиток обусловлены следующими факторами:

Материалом изготовления корпуса.
Качеством нагревательной составляющей.
Действующими опциями и функционалом.

Самые внушительные ценники наблюдаются у аппаратов, изготовленных из нержавеющей стали. Стоимость данной техники может развиваться, когда в ней присутствуют дополнительные опции, например:

таймер электронного типа;
датчик, отражающий остаточное тепло;
программаторы энергопоглощения категории А;
технология самоочищения.

Серьёзная стоимость ИК-плиток впоследствии окупается, поскольку существенно экономятся электрические ресурсы.

Принципы ухода за этой техникой

Эксплуатируя ИК-плитку, не забывайте, что это всё же электрический агрегат. И на него распространяются определённые правила безопасности.

Перед тем как проводить очищение плиты, обязательно отсоедините её от электросистемы. Для этой процедуры задействуйте только мягкую губку или тряпку. Здесь также следует применять жидкое посудомоечное средство или специальный препарат для чистки данного материала – стеклокерамики. Запрещено использование абразивных методов. Они пагубно сказываются на облике и качестве поверхности.

Не забывайте периодически ликвидировать пыль, сосредотачивающуюся в решётках вентиляции аппарата. Можно действовать вручную, а можно использовать пылесос. Ни в коем случае не устраивайте очищение плитки, полностью опуская её в воду.

Когда ИК-модель эксплуатируется аккуратно и соблюдаются все рекомендации по её пользованию и уходу за ней, она будет работать очень долго.

Примеры топовых моделей

Сегодня в ассортименте можно обнаружить много разных настольных ИК-плит. Чтобы сделать грамотный выбор, необходимо знать, какие марки являются ведущими и какие модели пользуются хорошей репутацией среди пользователей. Далее предлагается перечень пяти популярных модификаций.

Зачем так много режимов в электрических духовках? Чем они отличаются друг от друга, и, главное, нужны ли они? Разберемся в этих самых режимах и поймем логику их воздействия на продукты.

Режимы духовых шкафов

Нижний + верхний нагрев

Это обязательный режим любой электрической духовки. У него много названий: статический, традиционный, классический нагрев. Два ТЭНа снизу и сверху включаются одновременно. Тепло, выделяемое элементами, создает эффект естественной конвекции: снизу поднимается горячий поток, а прохладный опускается сверху. Но это движение не такое стремительное, как хотелось бы, процесс протекает неспешно, а тепло заполняет камеру духовки не всегда равномерно. Нижний ТЭН всегда является более мощным.

Некоторые продукты, в частности пироги, сложнее пропечь снизу. Тогда как подрумянивание сверху не представляет проблемы. Положение противня в печке позволяет в данном случае достичь баланса. Хороший пример — пицца. Чтобы она хрустела снизу, противень с пирогом помещается на нижние уровни, иначе тесто не пропечется, а начинка сверху может подгореть.

Можно использовать направляющие в середине духовки. Но, если требуется, чтобы тепло поступало сильнее сверху или снизу, решетку переставляют на один этаж в нужном направлении.

Разнообразные блюда, подходящие для приготовления в этом режиме: несочная выпечка, сдоба, печенье, нежные пирожные, бисквит, хлеб; фаршированные овощи; лазанья; жаркое, свиные ребрышки, постная говядина, птица; рыба, рыбные запеканки.

Нижний интенсивный нагрев + верхний нагрев

Это разновидность традиционного режима, здесь установлен более мощный, чем обычно, нижний элемент. Включают этот режим, если требуется быстро обжарить блюдо снизу. Кроме того, он подходит для форм, плохо проводящих тепло, каковыми являются стеклянные, алюминиевые посудины.

Предпочитаю этот режим для блюд в горшочках, так называемых Casserole. Наличие жидкости не даст жаркому подгореть, а блюдо будет готовиться быстрее, поскольку и снизу идет хороший жар и сверху — в результате горшочек равномерно томится со всех сторон.

Нижний нагрев +верхний нагрев + вентилятор (конвектор)

Работают два ТЭНа, но к ним присоединяется еще и вентилятор, установленный на задней стенке. При вращении турбинки потоки горячего воздуха стремительно распространяются по всей духовке. Это создает одинаковые климатические условия по всему объему, а значит — равномерное воздействие на продукты. Предпочтительнее выбирать средний уровень направляющих, чтобы использовать все преимущества циркуляции и ровного микроклимата в печи.

Очень важно, что нагрев блюд за счет движения воздушных масс становится более интенсивным, заданная температура достигается за очень короткое время, продукты быстрее и со всех сторон подрумяниваются. Быстрота процесса позволяет сохранить внутреннюю сочность блюда. В этом режиме можно, а порой необходимо, снизить привычную температуру. Кроме того, приготовление займет гораздо меньше времени, по некоторым данным продолжительность цикла может быть сокращена на 30%.

В описании духовых шкафов работа вентилятора может называться конвекцией. Конвекция — явление переноса теплоты, в нашем случае, в воздухе. Естественная конвекция возникает при неравномерном нагревании объема воздуха, более теплый — легче, холодный — тяжелее. Но вентилятор создает принудительную конвекцию, то есть перемешивание потоков зависит не от температур, а от скорости вращения лопастей. Вентилятор в этом случае называется конвектором. Духовки, снабженные вентилятором (конвектором), называют мультифункциональными. Если его нет, модель является статической.

Нижний нагрев

Режим имеет существенные недостатки — более долгое приготовление в сравнении с уже описанными двумя вариантами. Хозяйка вынуждена больше внимания уделять самому процессу: разворачивать противень, переставлять его ниже или выше.

Нижний нагрев + вентилятор

Принцип этого режима тот же, что при работающем нижнем элементе, только приготовление идет более стремительно. Жар снизу поднимается к потолку, захватывается потоками, создаваемыми вентилятором и разносится по всей духовке. Часто этот режим рекомендуется для выпечки открытых пирогов или быстрого завершения выпекания, когда требуется высокая температура снизу, например, для низко поднимающейся выпечки из дрожжевого теста. Плюсы: сочность внутри и равномерная поджаренность со всех сторон, в особенности донышка.

Верхний нагрев

Верхний ТЭН располагают вдоль периметра потолка духовки, эта трубка всегда видна. В данном режиме элемент работает соло. Нагрев не такой интенсивный и, кроме того, естественная конвекция затруднена. Режим выбирают для обжаривания сверху уже почти готовых блюд, например, пирожных, запеканок, подрумянивания панировки, а также приготовления слегка поджаренных овощей на решетке. Блюда, подходящие для приготовления в этом режиме: клецки, полента, рис, лазанья, запеканки из макаронных изделий, овощи с бешамель, жульен, мясо по-французски.

Верхний нагрев + вентилятор

Кольцевой нагреватель + вентилятор

На задней стенке духовки ставится спиральный нагреватель, свернутый в виде кольца, а внутри этого кольца вентилятор. Круговая форма выбрана не случайно, теплый воздух, идущий от элемента, целиком захватывается вихревыми потоками, создаваемыми вентилятором. Потоки распределяются по горизонтали, затем быстро наполняют всю камеру.

Именно горизонтальность движения горячих струй воздуха в этом режиме позволяет готовить не одно, а сразу несколько блюд, устанавливая их на 2-3-х уровнях духового шкафа. Только одно условие — требуемая температура должна быть одинаковой для всех блюд. Более сухой воздух внутри духовки и устранение влажности предотвращают изменение вкуса и смешивание ароматов, а значит, и блюда могут быть разными.

Режим сочетает высокую скорость и экономичность. Преимущества этого достижения особенно очевидны накануне праздников, когда готовить приходится особенно много.

Кроме того, хозяйки — народ практичный, и порой просто отказываются от меню с несколькими вкусностями из духовки, а с этим режимом проблема становится неактуальной.

Работа кольцевого нагревателя с вентилятором подходит для слоеного теста, сушки зелени, грибов, фруктов, стерилизации домашних консервов и всех блюд, которые должны быть мягкими и сочными внутри и при этом хорошо пропеченными.

Кольцевой нагреватель + вентилятор + нижний нагрев

Это комбинированный режим, в котором используются преимущества конвекции, то есть равно мерный и интенсивный жар, и нагрева снизу. Но в отличие от первой, здесь задействован только один уровень духовки, лучше всего — средний. По рекомендациям компаний в этом режиме можно готовить неразмороженные полуфабрикаты, картофель-фри, штрудель. Причем предварительный нагрев не обязателен.

Европейские производители духовок в этом режиме увидели аналогии с печью, где тепло идет со всех сторон, но особенно снизу. Такие условия оказались идеальными для приготовления пиццы — открытого пирога, который очень легко купить в магазине в виде полуфабриката или сделать самим. У пиццы должно быть хорошо пропечено и подрумянено тесто — основа блюда, а вот начинка обязана прогреться, но не потерять своей сочности.

Кроме пиццы режим выбирается для печеного картофеля, фруктовых пирогов, творожного торта, Кирш Лорана, пирогов с глазурью, ватрушек, булочек. Еще несколько областей применения — подогрев, поддержание блюд горячими, размораживание.

Кольцевой нагреватель + вентилятор + нижний + верхний нагрев

Эта функция встречается нечасто, как вы видите, здесь используются почти все нагреватели духовки, зачем это делается? Во-первых, это очень быстрое достижение нужной температуры, поэтому режим иногда применяется для предварительного прогрева духовки перед тем как поставить в нее подготовленное к выпеканию блюдо. Во-вторых, это и быстрое приготовление. Конвекция усиливается дополнительными потоками тепла и оптимальным распределением температуры. Функция выбирается для блюд, которые требуют глубокого пропекания с образованием румяной корочки.

Иногда нагреватели используются не на все сто, например, верхний и нижний ТЭНы задействуют свою мощность частично. В других случаях, напротив, все элементы работают по максимуму.

Гриль

Гриль — это элемент в виде трубки, который крепится к потолку духовки. От простого ТЭНа, в том числе верхнего, он отличается спецификой воздействия — при помощи инфракрасного излучения. Он нагревает не воздух, но непосредственно продукты. Излучение гриля действует строго под элементом, то есть, уложив сосиски или куриные ножки слегка в стороне, добиться желаемого результата будет сложно.

Грилем можно пользоваться в качестве основного режима приготовления, а также на заключительном этапе, когда требуется аппетитно подрумянить блюдо.

Грили бывают нескольких разновидностей.

Малый контур включают, если порции невелики, например, 4 тоста или несколько тонких кусочков мяса. А большой с малым вместе в том случае, когда продукты разложены по всей решетке. Грили могут отличаться не только площадью, но и мощностью, таким образом, легко выбирать более мягкое или, напротив, сильное зажаривание.

Примеры использования гриля: стейки, колбаски, шпикачки, сосиски, купаты, отбивные, печень, рулеты, сердце, рыбное филе, овощи, тосты, а также блюда в маленьких или больших формочках.

Гриль + верхний нагрев

Гриль + вентилятор

Гриль имеет ограниченную область жарки, этот его недостаток особенно заметен, когда приходится готовить продукты сложной формы, например, гуся или поросенка. А так хочется, чтобы блюдо имело замечательную корочку со всех сторон.

Выход из этой ситуации очевиден — вертел. Надеваем, периодически (при помощи мотора или вручную) поворачиваем и добиваемся нужного эффекта. Но есть способ куда проще — добавить к грилю работу вентилятора. Он распределяет излучение, поджаривая продукты не только сверху, но и снизу, и с боков.

Получается нечто вроде вертела, только движется не продукт, а воздух. При этом сохраняются все преимущества гриля — хрустящая корочка, аппетитный аромат и сочная мякоть. Блюдо не пересохнет и будет готово заметно быстрее.

Для этого режима подходят все блюда, которые готовят на обычном гриле (кроме стейков и тостов), а лучше всего — рулеты и птица.

Современная электродуховка — довольно интересное устройство, она много умеет, и порой может поставить в тупик неискушенного покупателя: зачем так много режимов, чем они отличаются друг от друга, и, главное, нужны ли они? Вот почему мы решили подробнее разобраться в этих самых режимах, понять логику их воздействия на продукты, чтобы любой, прочитав эту статью, мог твердо решить, что ему нужно, а что нет.

Текст: Ольга Кузьмина

Советы: Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux

Общайтесь с духовками на одном языке

Когда хозяйка знакомится с новой духовкой, первое, с чем она сталкивается — это необходимость перевода. И не в смысле с одного языка на другой, а чаще с наименований, присущих каждой компании, на общепринятые термины.

Поэтому технические характеристики в каталогах производителей выглядят куда ярче и соблазнительнее наших скучных, но зато всем понятных данных. От этого правила мы не будем отступать и теперь, поэтому режимам присваиваем те же самые названия, что вы увидите на следующих страницах обзора.

Не забудьте разогреть

В начале повествования — несколько общих советов. В инструкциях к духовкам (которые мы активно используем) для успешного приготовления блюд рекомендуется предварительно нагревать их до требуемой температуры (ориентируемся при этом на лампу индикатора термостата, она должна погаснуть).

Режим 1: нижний + верхний нагрев

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional

Вывод: можно использовать направляющие в середине духовки. Но, если требуется, чтобы тепло поступало сильнее сверху или снизу, решетку переставляют на один этаж в нужном направлении.

Разнообразные блюда, подходящие для приготовления в этом режиме, мы почерпнули из каталогов и инструкций:

— Это несочная выпечка, сдоба, печенье, нежные пирожные, бисквит, хлеб;

— Жаркое, свиные ребрышки, постная говядина, птица;

— Рыба, рыбные запеканки.

Режим 2: нижний интенсивный нагрев + верхний нагрев

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional:

Предпочитаю этот режим для блюд в горшочках, так называемых Casserole. Наличие жидкости не даст жаркому подгореть, а блюдо будет готовиться быстрее, поскольку и снизу идет хороший жар и сверху - в результате горшочек равномерно томится со всех сторон.

Режим3: нижний нагрев +верхний нагрев + вентилятор

Очень важно, что нагрев блюд за счет движения воздушных масс становится более интенсивным, заданная температура достигается за очень

короткое время, продукты быстрее и со всех сторон подрумяниваются. Быстрота процесса позволяет сохранить внутреннюю сочность блюда. В этом режиме можно, а порой необходимо, снизить привычную температуру. Кроме того, приготовление займет гораздо меньше времени, по некоторым данным продолжительность цикла может быть сокращена на 30%.

В лексике, характерной для описания духовок, работа вентилятора может называться конвекцией. Это вполне допустимо, хотя, строго говоря, в традиционном режиме тоже имеется конвекция. Уточним.

Конвекция — явление переноса теплоты, в нашем случае, в воздухе. Естественная конвекция возникает при неравномерном нагревании объема воздуха, более теплый — легче, холодный — тяжелее. Но вентилятор создает принудительную конвекцию, то есть перемешивание потоков зависит не от температур, а от скорости вращения лопастей. В нашем журнале вентилятор может именоваться конвектором, но как название данного режима слово конвекция не применяется.

Духовки, снабженные вентилятором (или кольцевым элементом с вентилятором), называют мультифункциональными. Если данных устройств не имеется, модель является статической.

Режим подходит для больших блюд, требующих равномерного приготовления внутри и снаружи, например, жареного рулета, свиных ножек, тортов, пудингов, запеканок, жарких.

Некоторые производители уточняют, что здесь можно готовить на 2-х уровнях одно временно.

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional:

Режим двойного нагрева с вентилятором хорошо использовать для крупных кусков мяса, рыбы и целиковой птицы. Этот режим подходит также для больших блюд, требующих равномерного приготовления внутри и снаружи, например, жареного рулета, свиных ножек, тортов, пудингов, запеканок, жарких.

С другой стороны, некоторые блюда, например, безе и омлеты, конвекции не любят, поэтому статика для них преимущественна.

Режим 4: нижний нагрев

Режим 5: нижний нагрев + вентилятор

Режим 6: верхний нагрев

Верхний ТЭН располагают вдоль периметра потолка духовки, эта трубка всегда видна. В данном режиме элемент работает соло. Нагрев не такой интенсивный и, кроме того, естественная конвекция затруднена. Режим выбирают для обжаривания сверху уже почти готовых блюд, например, пирожных, запеканок, подрумянивания панировки, а также приготовления слегка поджаренных овощей на решетке. В инструкции к прибору Ardo мы нашли вот такие блюда: клецки, полента, рис, лазанья, запеканки из макаронных изделий, овощи с бешамель. А у Miele — пудинги и запеченные овощи.

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional:

Режим 7: верхний нагрев + вентилятор

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional:

Порой разница между некоторыми режимами весьма умозрительна, то есть мы имеем дело не с техническими, а, скорее, с маркетинговыми категориями.

По вопросам использования некоторых режимов у меня имеется собственное мнение, отличное от того, что обычно написано в инструкциях. Оно основано на моем ежедневном опыте. Думаю, хозяйки тоже быстро сумеют освоить премудрости своих новых духовок и подстроить их возможности под себя.

Режим 8: кольцевой нагреватель + вентилятор

Если пища готовится на одном уровне, то, по совету Electrolux, разумнее пользоваться нижними направляющими, чтобы было лучше видно блюдо. Задействовать один уровень рекомендуется и в инструкции к духовке Gorenje для сочной выпечки и фруктовых пирогов. Когда готовят на 2-х ярусах, лучше занять 1-й и 3-й (Zanussi). Как уже сказано, в печи ставится сразу несколько противней, так вот, верхний уровень занимать не рекомендуется. В инструкциях к духовкам Neff и Bosch указано, что пироги и пиццу можно выпекать на двух уровнях, а вот плоское печенье и слойки — лучше на 3-х.

Работа вентилятора повышает интенсивность воздействия на продукты, то есть рабочая температура режима должна быть ниже. Важно, что прогревать духовку предварительно не нужно, хотя есть исключения. Пример из инструкции Miele — жарка ростбифа или выпекание темных сортов хлеба, а у Gorenje — любая выпечка. Приготовление ускоряется — выпекание занимает меньше времени. К тому же, блюда подвергаются равномерной температурной обработке.

Текст: Ольга Кузьмина

Советы: Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux

Общайтесь с духовками на одном языке

Не забудьте разогреть

Режим 1: нижний + верхний нагрев

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional

Разнообразные блюда, подходящие для приготовления в этом режиме, мы почерпнули из каталогов и инструкций:

— Это несочная выпечка, сдоба, печенье, нежные пирожные, бисквит, хлеб;

— Жаркое, свиные ребрышки, постная говядина, птица;

— Рыба, рыбные запеканки.

Режим 2: нижний интенсивный нагрев + верхний нагрев

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional:

Предпочитаю этот режим для блюд в горшочках, так называемых Casserole. Наличие жидкости не даст жаркому подгореть, а блюдо будет готовиться быстрее, поскольку и снизу идет хороший жар и сверху - в результате горшочек равномерно томится со всех сторон.

Режим3: нижний нагрев +верхний нагрев + вентилятор

Некоторые производители уточняют, что здесь можно готовить на 2-х уровнях одно временно.

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional:

Режим 4: нижний нагрев

Режим 5: нижний нагрев + вентилятор

Режим 6: верхний нагрев

Верхний ТЭН располагают вдоль периметра потолка духовки, эта трубка всегда видна. В данном режиме элемент работает соло. Нагрев не такой интенсивный и, кроме того, естественная конвекция затруднена. Режим выбирают для обжаривания сверху уже почти готовых блюд, например, пирожных, запеканок, подрумянивания панировки, а также приготовления слегка поджаренных овощей на решетке. В инструкции к прибору Ardo мы нашли вот такие блюда: клецки, полента, рис, лазанья, запеканки из макаронных изделий, овощи с бешамель. А у Miele — пудинги и запеченные овощи.

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional:

Режим 7: верхний нагрев + вентилятор

Андрей Рыдзевский, шеф-повар Electrolux professional:

Режим 8: кольцевой нагреватель + вентилятор

Читайте также: