Как работать с пластичным шоколадом после холодильника

Обновлено: 30.09.2022

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

  • Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
  • Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
  • Силиконовая лопатка - cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
  • Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
  • Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло - главный ингредиент в составе шоколада


Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами

Пройдите бесплатный курс -

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

  • Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
  • Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
  • Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C


Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

  • Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
  • После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
  • Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей - шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке


Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.


Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.


Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.


Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.


Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.


Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.




Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)


Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.


Убираем излишки шоколада шпателем.


Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.


Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.



Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

  • темперирование шоколада на мраморной плите
  • темперирование шоколада каллетами
  • темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.


Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.


Пластичный шоколад, представляет собой эластичное тесто для лепки кондитерских декоративных украшений. В каждом кулинаре живет настоящий творец, который хочет, чтобы его лакомство обладало не только изысканным вкусом, но и приятным внешним видом. С рецептом пластичного шоколада для лепки и особенностями приготовления массы, вы познакомитесь в этой статье.

шоколадки

Кстати, кондитерский пластилин можно использовать не только для украшения тортов. С помощью него можно украсить капкейки, песочные корзиночки и кексы.

Что лучше: пластичный шоколад или мастика

Пластичный шоколад и мастика – кондитерские украшения, которые завершают образ выпечки. Основными ингредиентами мастики выступают сгущенное и сухое молоко, а также сахарная пудра.

Кондитерский пластилин не подсыхает на выпечке, поэтому современные кондитеры отдают предпочтение данному виду декоративного материала. Безусловно, тесто, несколько сложнее в приготовлении, нежели мастика. Однако, полученный результат стоит потраченных сил.

Какой шоколад можно использовать

Выше уже было отмечено, что использовать можно белую, молочную или черную шоколадку. Если вы планируете создать цветное тесто, то за основу следует взять белое лакомство.

Этапы приготовления цветного декорирующего материала:

  • 4 плитки белой шоколадки;
  • 120 мл светлого кукурузного сиропа;
  • пищевой краситель на выбор.

Сироп подогреваем, но не доводим до кипения. Сюда же вводим необходимое количество пищевого красителя. Шоколадку растапливаем на водяной бане.

Когда жидкость станет однородной, вводим в нее сироп, интенсивно помешивая массу ложкой. Смесь буквально на глазах начнет сильно густеть. Постоянно перемешивайте ее ложкой, и когда смесь достигнет очень густой консистенции – снимите ее с водяной бани.

Выкладываем тесто на лист полиэтиленовой пищевой пленки, заворачиваем в пласт и оставляет на 24 часа, чтобы масса хорошенько застыла. Рецепт пластичного шоколада для лепки – займет достойное место в книге ваших кулинарных рецептов.

Можно ли раскрасить тесто для моделирования

Тесто для моделирования можно раскрасить пищевыми красителями. Давайте разберемся, какие синтетичные красители можно добавить в тесто. Не забывайте, что раскрасить можно только белый шоколад.

Сухие виды пищевых красителей

Бюджетный и простой вариант раскраски шоколадной массы. Перед применением, краситель следует развести в небольшом количестве теплой воды, а затем подбавить в шоколадную массу. Концентрация цвета непосредственно зависит от количества сухой массы.

Гелевые красители

За счет густой консистенции достаточно 2-3 капли гелевого красителя, чтобы эластичная масса приобрела необходимый оттенок. Основным достоинством гелевого красителя является то, что он очень хорошо перемешивается и не оставляет комочков.

Жирорастворимые красители

Жирорастворимые красители идеально подойдут для нашего эластичного теста, поскольку они смешиваются именно с жиросодержащими массами. Встречаться в продаже они могут в виде порошка, гранул либо жидкости.

А можно ли есть пластичный шоколад

Если вы планируете приготовить кондитерское изделие для детей, и украсить его эластичным тестом, то лучше отказаться от синтетических красителей. Очень часто они провоцируют аллергические реакции.

Чем заменить синтетические красители в таком случае? Свекольным, морковным или апельсиновым соком. Если вы новичок кондитерского дела, то вместо жидких натуральных красителей, добавьте цветное варенье.

Сколько времени готовится пластичный шоколад

Приготовление теста не отнимет у вас много времени. Процесс растопки шоколадки и добавления сиропа займет у вас максимум 20-30 минут. На процесс застывания уйдет около суток. Но если вы хотите ускорить этот процесс, то положите тесто для лепки в холодильник. По окончанию 12 часов она будет готова к использованию.

  1. Шоколадку следует растапливать только на водяной бане.
  2. Лакомство из какао-бобов следует укладывать в сухую миску.
  3. Жидкий краситель следует ввести в крахмальный сироп, а не в густую массу.

Если вы додержитесь простых правил на этапе приготовления пасты, то получите эластичную массу, которая тонко раскатывается, с легкостью лепится, не ломается и не крошится, а также быстро высыхает.

Несколько простых правил хранения:

  1. Хранить тесто для лепки следует в герметичной упаковке. Это может быть пищевая пленка, либо специальный контейнер.
  2. Срок хранения составляет 48 часов с момента застывания массы.
  3. Хранить шоколад для моделирования лучше в холодильнике или любом прохладном месте.
  4. Тесто не должно контактировать с чрезмерной влагой.

Обратите внимание, что пластилин достаточно хорошо поглощает посторонние запахи. Советуем ограничить шоколад для моделирования от резких запахов.

Как сделать мягким шоколад для моделирования после лепки

После пребывания в холодильнике тесто для лепки застынет. Чтобы придать ему эластичности, соблюдайте следующие советы:

Обратите внимание, шоколад для декорирования нельзя подогревать на водяной бане и в микроволновой печи. В противном случае, он потеряет свою пластичность и станет непригодным для лепки.

Итак, тесто для моделирования, представляет собой эластичную съедобную массу, которую используют в качестве декора во время приготовления различной выпечки. Эластичное тесто легко раскатывается. С его помощью можно создать даже самый сложный декорирующий элемент или фигурку.

Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"


Девочки, срочно нужна помощь! С обычной мастикой (мм, покупная, марципан), работаю, в принципе, нормально. Захотелось мне шокомастику освоить. Достала из хомячьих запасов кондитерский белый шоколад, растопила его с жидким медом, выжала масло, получилось немного жидковато, но, думаю, отлежится и все будет норм. порция получилась маленькая, решила сделать еще. Из темного бабаевского + мед. Читать полностью
+10 Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!')"> Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!')"> Лиска-Ириска 06.03.2014 190 8 22 комментария

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 3 спальнями V071 "Мартинс"

Каркасный дом с гаражом V441 "Эри"

Каркасный дом с гаражом V328 "Помпано-Бич"

Каркасный дом с большой террасой и балконом V299 "Флип"

Комментарии

Конечно же пудру нужно добавлять, где Вы такой рецепт взяли?
Не помну где брала
"70 грамм сливок перемешать с щепоткой соли и 5 граммами желатина (порошкового). Оставить набухать на минут 20.
350 грамм сахарной пудры, 75 грамм какао, пол чайной ложки СМС (или тюлозы, у нас за границей Kukident) перемешать.
125 грамм жидкого меда и 25 грамм маргарина положить в кастрюльку и добавить туда нашу сливочно-желатиновую смесь. Подогреть на маленьком огне, пока желатин окончательно расствориться.
Добавить 1 чайную ложку глицерина и все ингридиенты перемешать и замесить мастику. Положить в пленку или кулек, хорошо закрыть и оставить в холодильнике на ночь. "

нашла на одном из кондитерских форумов. Тоже удивилась, что как-то все просто. Но ведь первая порция получилась то, что надо.

Конечно же пудру нужно добавлять, где Вы такой рецепт взяли?
Не помну где брала
"70 грамм сливок перемешать с щепоткой соли и 5 граммами желатина (порошкового). Оставить набухать на минут 20.
350 грамм сахарной пудры, 75 грамм какао, пол чайной ложки СМС (или тюлозы, у нас за границей Kukident) перемешать.
125 грамм жидкого меда и 25 грамм маргарина положить в кастрюльку и добавить туда нашу сливочно-желатиновую смесь. Подогреть на маленьком огне, пока желатин окончательно расствориться.
Добавить 1 чайную ложку глицерина и все ингридиенты перемешать и замесить мастику. Положить в пленку или кулек, хорошо закрыть и оставить в холодильнике на ночь. "

Ага, я и подумала, что его не для обтяжки используют обычно, шокомастикой неверно его называть всё же а пластичный шоколад встречался, но ингредиентов там побольше было чем 2 или даже 3

Нет, не больше. Посмотри у Вольницкой и в инете: там только шоколад и сироп или мёд. Я даже из него розы лепила. Ему надо вылежаться в холодильнике, а потом полежать в тепле

Ага, я и подумала, что его не для обтяжки используют обычно, шокомастикой неверно его называть всё же а пластичный шоколад встречался, но ингредиентов там побольше было чем 2 или даже 3

А вот еще рецепт
ЮЛД делилась

Состав:
100 г тёмного шоколада (или белого), в зависимости какой цвет надо
90 г маршмеллоу
30 мл сливок (20%)
1/2-1 ст. ложки сливочного масла
90-120 гр сахарной пудры
Приготовление:
В кастрюльку выложить поломанный на кусочки шоколад и поставить на водяную баню. Полностью растопить.
Добавить к растопленному шоколаду маршмеллоу и постоянно хорошо перемешивать массу ложкой.
Когда маршмеллоу растает, влить сливки, добавить масло.
Мешать до получения однородной густой жидкой массы. Снять с огня. Мешая постепенно всыпать просеянную сахарную пудру.
Сахарную пудру сыпать до тех пор, пока масса не станет по ощущению как тёплое, тугое, эластичное тесто.Положить в целофановый пакет, плотно закрыть. Потом пусть полежит "отдохнет " при комнатной температуре на столе часик. Потом в холодильник.
Описание: Я много раз пробовала сделать обыкновенную мастику и всякие "штучки" из неe. Да, получалось, но .
Не знаю, может у меня руки не оттуда. но мне ужасно не нравился сам процесс, т. к. всe вокруг в сахарной пудре, до поры до времени липнет к рукам, а готовая мастика и всякие розочки застывают как камень, да и вкуса никакого.

Но ведь хочется всякую красотень создать, так чтобы и просто и вкусно и красиво!!

И я нашла то, что искала! Теперь и вам советую.

Делать еe одно удовольствие. Никакой грязи.
Она отлично лепится и принимает нужную форму, а при этом ещe и очень вкусная

спасибки, попробую с мармышками в след . раз. Хорошо, что с прошлого торта солидный кусок мастики остался, так что торту быть, а шоколад использую куда-нибудь)

можно конфетки слепить с разной посыпкой, думаю, что полуганаш можно сделать, или другой какой крем, интересный вскус наверняка даст нотка мёда.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Он совсем не страшный, он ….. просто замечательный!

Давным давно в моей самой любимой книге о десертах Le Cordon Bleu жил был страшный зверь – слово. Вызывало оно ну ни то чтобы желание поставить книгу обратно на полку, но нечто ужасающее точно.

Нет, это было не взбивание итальянских меренг, ни примногослойность тортов и даже не заменяемый глюкозой инвертный сахар …

Время идет, все становится на свои места. И что самое интересное, страшный зверь оказался совсем не таким страшным, как я его себе намалевала!

Если такое "страшное" слово встретиться в вашей книге, читайте дальше.


Темперирование (кристаллизация) шоколада

Для чего нужно темперировать (кристализировать) шоколад

Кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.


Шоколадный декор придает тортам и пирожным потрясающую индивидуальность, он притягивает взгляд, его хочется рассматривать. Чаще всего я использую темперированный шоколад именно с этой целью – для изготовления надежного шоколадного декора.


Что такое темперирование (кристаллизация) шоколада

Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада. Температуры в таблице:


*плюс минус 0.5 градуса

Графически можно представить это так:


В шоколаде, если быть точнее в какао масле, которое содержится в шоколаде, содержаться четыре интересующие нас молекулы, каждая имеет свои характеристики и свою температуру плавления

GAMMA 16/18° форма нестабильная

ALPHA 21/24° форма нестабильная

BETA 27/29° форма нестабильная

BETA 33/35° форма стабильная

Таким образом этот набор температур дает шоколаду возможность кристаллизироваться (затвердевать) четырьмя разными способами. Среди них наиболее стабильный тот, который мы получаем путем темперирования.

Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись шоколад легко покидает свою формочку.


Еще один фактор – медленное, не шоковое, застывание шоколада после формования также способствует образованию нужных нам стабильных кристаллов Beta.

На практике с черным шоколадом темперирование выглядит так:

Прежде всего обзаведитесь термометром. В благодарность он будет выручать вас бесконечное количество раз и с шоколадом и с сахаром и с кремом…. У меня термометр вот такой, красный, а еще показывает десятые от градуса и это очень удобно.

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получиться правильно.

Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода кипит совсем слегка, пар не попадает в емкость с шоколадом, дно не касается воды. Шоколад плавиться, молекулы отделяются одна от другой и тают.

Особое внимание - температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40 С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.

Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Мы можем сделать это так:

Перед тем как топить шоколад отложим треть от его количества, мелко порубим, засыпим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.

Когда кусочки полностью разошлись, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад!

Миска с холодной водой – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях.

В шоколадных цехах где темперируют большое количество шоколада его треть выливают на мраморный стол, студят на нем и собирают и распределяют по столу пока он слегка не загустеет. Затем смешивают с основной массой. Таким образом шоколад быстро остывает. А еще на больших предприятиях существуют машины – темперозы. Весь процесс темперирования они делают самостоятельно.

Шоколад динамично остывает. Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимаете миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.

Последний этап самый волнующий. Важно не перегреть шоколад выше 32 С. При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.

Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. Помните о том, что в шоколад не должен попасть пар.

Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест.

Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если это произошло, можно смело начинать работать.

Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Там происходит слишком быстрое затвердевание шоколада, что препятствует образованию стабильных кристаллов Beta. Также при смене температур образуется конденсат. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.

Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались.
и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.

Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.

За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.


Работа с темперированным шоколадом:

Шоколад особенно в небольших количествах остывает достаточно быстро. Воспользуйтесь феном, периодически обдувайте горячим воздухом его поверхность и бока емкости с шоколадом. Главное – не нагрейте шоколад выше 32 С.

Также не дайте шоколаду застыть, пока работаете с ним. Не позвольте молекулам разбежаться из стройных рядов.

Дочитали до конца. Потрясающе, тогда - еще одно фото с шоколадным декором….. темперированным.

Читайте также: