Как сделать бзк ручным миксером

Обновлено: 05.05.2024

В моей жизни было много увлечений, в том числе и кулинария. Я многому научилась и стала экспертом в приготовлении блюд разных народов мира. Но больше всего мне нравилось печь разнообразные сладости. Вот тогда-то я впервые и услышала о заварном белковом креме для пирожных, капкейков, рулетов и тортов.

На сегодняшний день мое хобби переросло в дополнительный заработок. Мне поступают заказы на выпечку как для детских праздников, так и для солидных празднеств. Теперь я знаю все тонкости приготовления этого крема, и пришло время поделиться ими с вами.

Классический рецепт белкового заварного крема

Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.

Кухонный инвентарь: литровая кастрюлька (желательно с толстым дном), кухонная лопатка, миксер (венчик), чаша для взбивания белков.

Ингредиенты

Вода	40 мл
Сахар	120 г
Яйца	2 шт.
Ванильный сахар	1 пакетик
Лимонная кислота	1/2 ч. л.

Технология приготовления белкового заварного крема

Приготовьте сироп

В небольшую кастрюльку влейте 40 мл воды и поставьте кипятиться. Всыпьте 120 г сахара, перемешайте. Пока он не растворился, помешивайте сироп часто.
У начавшего кипеть сиропа периодически измеряйте температуру: если она достигла 116°С-120°С, снимите кастрюльку с огня. Дольше кипятить сироп нельзя, иначе он потемнеет и после остывания превратится в леденец.

Знаете ли вы? При отсутствии термометра вы можете определить готовность сиропа по косвенным признакам: его консистенция станет, как у жидкого меда, а кипение будет медленным и вязким. Самый достоверный признак — образование крепкого шарика из капли горячего сиропа в холодной воде (так называемая проба на твердый шарик).

Приготовьте крем

Отделите белки двух яиц и влейте их в чашу миксера (или миску для ручного взбивания). К белкам добавьте 1 пакетик ванильного сахара. Всыпьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты и взбейте смесь миксером (или вручную) до сухой пены.
Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой кипящий сироп, не попадая на венчик.
Взбивайте еще 10-12 минут.

Классический белково-заварной крем на видео

Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.

Для окраски можно использовать не только красители, но и порошковое какао, как в -шоколадном креме для торта-.

Секреты пышного безе

Чтобы быстро взбить крепкую пену, необходимо использовать только свежие и хорошо охлажденные яйца.
В белковую массу не должно попасть ни грамма желтка.
Зато несколько капель лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты совсем не помешает, а, наоборот, ускорит взбивание.
Такой же эффект окажет и небольшая щепотка соли.
Посуда, в которой вы будете взбивать белки, а также венчик должны быть совершенно сухими и обезжиренными.
Приготовленное безе в крем вводите последним.
Украшения оформляйте еще теплым белково-заварным кремом, пока пена окончательно не карамелизовалась.

Белково-заварной крем на водяной бане

Кстати, другое название этого крема — мокрое безе или швейцарская меренга.

Время приготовления: 15-20 минут.

Количество порций: 800-900 мл.

Кухонный инвентарь: миска для взбивания белков, кастрюлька для водяной бани, миксер (венчик).

Ингредиенты

Вода	40 мл
Сахар	120 г
Яйца	2 шт.
Ванильный сахар	1 пакетик
Лимонная кислота	1/2 ч. л.

Технология приготовления белкового крема на водяной бане

В миску отделите белки 3 яиц и взвесьте. Всыпьте сахар весом в 2 раза больше, чем вес белков.
Наберите в кастрюльку воды столько, чтобы дно миски ее только касалось, поставьте нагреваться. Поставьте миску с белками на водяную баню и прогревайте, не доводя до кипения воды, одновременно взбивая в течение 7 минут.

Знаете ли вы? Чтобы быстро и эффективно взбить белки, стоит использовать миксер. Вручную вы потратите массу времени и собственных сил.

Белково-заварной крем на водяной бане на видео

Узнайте, как поэтапно менять скорость миксера и сколько по времени взбивать крем в зависимости от ваших целей.

Также водяную баню я рекомендую использовать для приготовления заварного крема для торта: так он точно не подгорит и не возьмется комками.

Представленные рецепты белкового заварного крема подойдут не только для украшения торта или других кондитерских изделий: из белковой массы выпекают хрустящие пирожные-безе, предварительно застелив ничем не смазанной пергаментной бумагой. А украшают их или перемазывают уже сливочным кремом для торта.

Белковый заварной крем с добавлением желатина

Он еще лучше держит форму и используется не только как прослойка в тортах, но и как самостоятельное блюдо.

Время приготовления: около 20 минут.

Количество порций: 800-900 мл.

Кухонный инвентарь: чаша взбивания белков, литровая кастрюлька, небольшая мисочка для замачивания желатина и тара для водяной бани под нее, миксер (венчик).

Ингредиенты

Яйцо	2 шт.
Вода	100 мл
Сахар	200 мл
Растительное дезодорированное масло	25 мл
Желатин	17 г
Соль	на кончике ножа
Ванильный сахар	1/2 ч. л.
Лимонная кислота	1/4 ч. л.
Порошок какао	1 ч. л. (необязательно)

Технология приготовления белкового крема с желатином

Всыпьте 17 г желатина в небольшую мисочку. Залейте 30 мл холодной воды, перемешайте и отставьте для разбухания.
В кастрюльку влейте оставшиеся 70 мл воды. Всыпьте 200 г сахара, перемешайте и поставьте кипятиться.
Всыпьте 1/4 ч. л. лимонной кислоты, снова перемешайте и варите на слабом огне 5 минут.
Мисочку с разбухшим желатином поставьте на водяную баню.
В чашу миксера отделите белки двух яиц. Всыпьте соль на кончике ножа и взбейте до сухой пены.
Продолжая взбивать, влейте горячий сироп тонкой струйкой, не попадая на венчик. Довзбивайте еще 5 минут. Добавьте 1/2 ч. л. ванильного сахара (при желании добавьте 1 ч. л. порошка какао), взбейте 1 минуту.
Продолжая взбивать, влейте теплый желатин тонкой струйкой. Добавьте 25 мл растительного дезодорированного масла и взбивайте еще 2 минуты.

Белково-заварной крем с желатином на видео

Узнайте, как сделать полноценный десерт из белково-заварного крема: ему особенно будут рады ваши дети.

Аналогичный в приготовлении и сметанный крем для торта с желатином.

Варианты добавок

Рецепт белково-заварного крема является базовым. На его основе готовят множество других. Главное — соблюдать последовательность в его приготовлении.

Часто используют ароматизаторы — натуральные или искусственные, как, впрочем, и в творожно-сливочном креме.
Добавляют сливочное масло.
Вмешивают сгущенное молоко.
Вливают кондитерский алкоголь.
Укрепляют агаром или пектином.

Элементарные украшения

А теперь небольшой видеоурок для начинающих кулинаров. Вам потребуется кондитерский мешок или шприц и несколько насадок для них. Советую начинать учиться на кремообразном картофельном пюре.

Надеюсь, вы получили полную информацию и ответы на все ваши вопросы. Расскажите, что у вас вышло и как вы украшали свои кондитерские изделия в комментариях.

Белково Заварной Крем ручным миксером! Рецепт стабильного БЗК.

Всем привет мои дорогие, вы на канале Сладкий Мастер! В этой публикации хочу показать, как можно приготовить текстурный и очень ароматный белковый заварной крем. Более того я продемонстрирую как можно определить готовность заварной основы 3 способами: 1й на тонкую нитку, 2й на мягкий шарик, 3й на температуру. По данному рецепту крем не только будет стабильно держать форму с чётким рельефом и пропорциями, но и радовать великолепным вкусом. Из белково-заварного крема можно приготовить безе, а также использовать для приготовления тортов, наполнения пирожных и формирования самостоятельных десертов с ягодами и фруктами. Крем идеально подходит для декорирования тортов цветочными композициями и накручивания стабильных роз из насадки. Розы из этого крема быстро сохнут, отлично держат форму и имеют чёткую прорисовку лепестков. Белково-заварной крем имеет широкий спектр применения в кондитерском деле и всегда востребован для любителей, готовить сладкие изделия из крема, без использования масла или сливок. Этот крем не будет таять или опадать, способность с высыханием внешней поверхности и сохранения мягкой основы внутри, это отличная комбинация текстуры и вкуса. Для более точного определения всех нюансов приготовления, читайте рекомендации, которые я сделал под рецептом.

Белковый заварной крем (БЗК).

Белки от яиц — 6 шт.;
Сахар (в сироп) — 480 г.;
Сахар (в белки) — 20 г.;
Кипяток — 150 г.;
Лимонная кислота — 0,5 ч.л.;
Ванилин — ¼ ч.л.

Мощность моего ручного миксера 450 Вт.;
Международное название: итальянская меренга.

Способ приготовления:

В сотейник с сахаром вливаю кипяток.

В белки добавляю сахар, лимонную кислоту и ванилин. Взбиваю на средних оборотах миксера, до получения клювиков. Друзья, как правильно взбить белки с учётом всех нюансов, вы можете посмотреть, прочитав мою статью, пройдя по ссылке:

Топ 10 советов как правильно взбить белки для крема и безе.

Вот такие клювики получились.

Включаю слабый огонь на газовой плитке с предварительно установленным сотейником с сахарным сиропом. До закипания рекомендую помешивать сахарный сироп, чтобы сахар основательно растворился в воде.

Моментом закипания считается резкое поднятие сахарной шапки от сахарного налёта. Именно по этой причине сотейник должен быть глубокий, иначе сироп выльется наружу.

После закипания сиропа, шапка резко опадает вниз и просто бурлит. Заранее подготовил чашу с водой и градусник, чтобы показать варианты определения готовности сиропа.

Для определения пробы на шарик, несколько капель сиропа добавляю в воду. Обратите внимание, что появился карамельный шарик, это означает, что сироп уже готов.

При окунании ещё раз чайной ложки в сироп, появилась, тонка нитка, что также говорит о готовности сиропа. Она даже уже средняя, дальше варить нельзя.

Выключаю огонь и вставляю градусник. Температура моего сиропа составляет 150 градусов, что является максимально допустимой. Такой крем будет иметь слегка карамельный вкус и очень плотную текстуру.

На высоких оборотах миксера, не прекращая взбивание, очень тонкой струйкой, вливаю раскалённый сироп в белковую массу, при этом как бы захватывая каждую порцию струи внутрь массы. Друзья, я люблю крем со слегка карамельным привкусом, поэтому уваривал сироп до средней нитки, плотный шарик с температурой в 150 градусов. Если вы хотите получить классический вкус белково-заварного крема, рекомендую уваривать на тонкую нитку, мягкий шарик или температурный режим 125-135 градусов. Любой из 3х способов отлично подходит для определения готовности сахарного сиропа.

По мере взбивания крем становится плотным и густым. Обратите внимание, насколько плотный крем стал получаться, что даже двигается тяжёлая стеклянная чаша. Белковый заварной крем так хорошо уплотнился, что наматывается и прокручивается лопастями миксера, это говорит, о его хорошей устойчивости и гарантирует стабильность любому кондитерскому изделию с его участием.

Вот такой плотный белково-заварной крем, который отлично держится на лопастях миксера, у меня получился!

И вот такие пирожные Анна Павлова я приготовил на заказ из этого крема.

Более подробный рецепт смотрите в моём видео:

Друзья, если остались дополнительные вопросы по белковому крему, пишите в комментариях и я обязательно отвечу!

Рекомендую к приготовлению: Шоколадный заварной крем на желтках!

Качественные органические продукты (специи, шоколад, кофе, чай, ягоду и много другое) заказываю через американски сайт: IHERB

Заварной крем довольно универсален. Он подходит для разнообразных тортов, пирожных. Существует множество различных вариантов приготовления, но все базируются на классическом рецепте.

Готовый продукт в зависимости от состава может обладать высокой калорийностью или, наоборот, содержать мало калорий.

Каждый человек сможет выбрать для себя наиболее приемлемый вариант. Ниже приведены самые простые.

Классический заварной крем на молоке – пошаговый фото рецепт

Самым популярным является классический рецепт. Готовый продукт будет нежным и сливочным, по вкусу похожим на мороженое домашнего приготовления.

Ингредиенты

Молоко: 2 ст.
Сахар: 1 ст.
Яйцо: 2 шт.
Мука: 2 ст. л.
Сливочное масло: 50 г
Ванилин: щепотка

Инструкция приготовления

В антипригарную кастрюльку наливаем молоко. Ставим на плиту. Нам не нужно ждать пока оно закипит, достаточно, чтобы хорошо прогрелось.

Берем отдельную чашку, смешиваем яйца и сахар до однородности.

Затем к яичной смеси всыпаем просеянную муку. Снова хорошо перемешиваем.

Добавляем понемногу примерно треть теплого молока в яичную смесь и постоянно мешаем. После получения однородной жидкой кашицы, выливаем в кастрюльку с оставшимся молоком и размешиваем.

Варим массу на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы ничего не прилипло и подгорело.

Когда она приобретет нужную густоту, положим кусочек сливочного масла, перемешаем и снимем с плиты. Добавим ванилин.

Вот такой крем у нас получился. Остудим его и будем использовать в любимых десертах.

Нежный белковый заварной крем

Вода – 0.5 ст.
Сахар – 300 г
Яичные белки – 3 шт.

Первым делом смешать воду и сахар, довести до кипения и, помешивая, варить до готовности. Готовность определяется следующим образом: в емкость с холодной водой время от времени с ложки капать сахарный раствор. Когда капля превратится в мягкий, мнущийся в руках шарик, сироп готов. Важно не переварить, времени на приготовление уходит не больше 10 минут.
Следующим шагом будет взбивание белков в крепкую пену.
В стойкую белковую массу, не останавливая миксер, влить сироп тонкой струйкой. Белки вначале опадут, не пугайтесь и продолжайте взбивать смесь, пока она не станет однородной и пышной.
Когда масса приобретет объем и будет напоминать белоснежную шапку, добавить ванилин и лимонный сок (можно заменить на несколько крошек лимонной кислоты). Взбивать еще секунд 30.
Готовым кремом наполнить трубочки или корзиночки, украсить торт или пирожные.

Сметанно-заварной крем

Этот рецепт заварного крема подходит для оформления верха торта, потому что он прекрасно сохраняет свою форму.

200 г сливочного масла;
150 г сахарного песка;
300 г сметаны;
столовая ложка муки;
яйцо;
немного ванилина.

Растереть яйцо с сахарным песком и поставить на минимальный огонь.
Как только закипит, добавить муку.
Массу постоянно мешать, чтобы она не пригорела.
Через 3-5 минут ввести ванилин и сметану.
Помешивая, довести до кипения.
Как только смесь загустеет, снять с огня и хорошенько взбить.
Дать полученной массе остыть.
Отдельно взбить слегка подтаявшее масло до пышности.
Соединить взбитое масло и остывшую яичную смесь, продолжая взбивать.
Крем должен приобрести объем и стать однородным. Перед применением ему нужно дать время немного застыть в холодильнике.

Сливочно-заварной крем

400 мл сливок 10% жирности;
2 яйца;
200 г сахарного песка;
пачка масла;
столовая ложка муки.

Вариация заварного крема с добавлением масла

400 мл молока;
200 г сахарного песка;
2 желтка;
1 ст. ложки муки;
пачку сливочного масла;
ванилин;
ложку коньяка.

Алгоритм действий:

Муку обжарить до золотистого цвета на сковороде без масла.
Взбить желтки с сахаром, постепенно присоединяя к ним муку.
В конце вмешать ванилин.
В кипящее молоко медленно ввести взбитый состав.
Все довести до кипения и оставить остужаться.
В другой емкости пробить сливочное масло.
Ввести его в остуженную смесь небольшими порциями, постоянно взбивая миксером.
Когда консистенция станет пышной и объемной, влить ложку коньяка или же любого ликера.

Заварной творожный крем

пол-литра молока;
стакан сахарного песка;
половина стакана белой муки;
пачка масла;
пачка творога.

Молоко соединить с просеянной мукой, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Если они все-таки появились, то можно процедить.
Однородную смесь варить на минимальном огне, пока она не достигнет нужной густоты.
Взбить масло с сахарным песком до полного растворения кристаллов.
Творог пробить отдельно. Если он очень сухой, влить чуть-чуть молока.
Когда все три состава готовы, соединить их. Для этого в остывшую смесь молока и муки постепенно добавить взбитое масло, а в конце творог.
Крем должен получиться нежной, объемной. Для запаха можно положить немного ванилина.

Подавать как десерт или украсить выпечку.

Самый вкусный заварной крем со сгущенкой

пачка сливочного масла;
банка сгущенки;
четверть стакана сахарного песка;
2 яйца;
ванилин;
стакан молока.

Начать с перетирания яиц с сахарным песком.
Молоко нагреть, но до кипения не доводить.
В него тонкой струйкой влить яично-сахарную смесь.
Варить, пока масса не загустеет, и постоянно мешать, в противном случае все пригорит.
Оставить остужаться. Можно поместить в большую емкость с холодной водой, чтобы было быстрее.
Затем добавить масло, предварительно взбитое до увеличения объема в два раза.
В конце вмешать сгущенное молоко и ванилин.
Еще раз взбить не больше минуты.

Шоколадный крем

500 мл молока;
стакан сахарного песка;
70 г муки;
25 г какао;
4 крупных яйца.

Желтки, сахарный песок и какао пробить до однородности.
100 г молока взболтать с просеянной мукой.
Оставшееся молоко довести до кипения и влить его тоненькой струйкой в первую, шоколадную массу. Перемешивать нужно очень тщательно и энергично, иначе, желтки сварятся.
Таким же образом вмешать смесь из молока с мукой.
Поставить на минимальный огонь и варить, помешивая, в течение 5 минут. Остудить.
Белки взбить в стойкую пену.
В холодную шоколадную заготовку аккуратно вмешать взбитые белки.
Когда шоколадный заварной крем приобретет однородность можно пробовать.

Простой рецепт заварного крема на воде без молока

стакан сахарного песка;
2 столовых ложки муки;
стакан воды;
пачка масла;
чуть-чуть ванилина.

Половину стакана воды соединить с сахаром и поставить на огонь.
В муку влить оставшуюся воду и перемешать.
Не дожидаясь, когда сахарная смесь закипит, добавить к ней разведенную муку. Лучше вливать ее струйкой, чтобы избежать появления комочков.
Постоянно помешивая, варить до консистенции сметаны.
Снять с огня и поставить остывать.
В сливочное масло всыпать ванилин и взбить до пышности.
Затем вмешать частями в уже остывший крем.
Взбивать до тех пор, пока он станет густым, и не будет опадать.

Вариация без яиц

Приготовление заварного крема без яиц значительно упрощает процесс, и с ним справятся даже молодые хозяйки. При этом сладкий продукт останется таким же вкусным, как и приготовленный на яичной основе.

стакан молока;
половина стакана сахарного песка;
150 г сливочного масла;
ванилин;
2 ст. ложки белой муки.

В одной посуде развести половину молока с сахаром, а в другой оставшуюся часть с мукой.
Молоко с сахаром поставить на огонь, когда оно станет горячим, но еще не будет кипеть, осторожно влить молоко с мукой.
Чтобы не было комочков нужно все время помешивать.
Варить до получения консистенции напоминающей сметану и постоянно мешать, не допуская пригорания.
Массу остудить, а чтобы на поверхности не образовалась пленка время от времени перемешивать.
Отдельно пробить масло с ванилином.
Когда масло увеличится в объеме и приобретет пышность, маленькими порциями присоединить к молочной смеси.
Взбивать пока крем не станет однородным, а затем использовать по назначению.

Рецепт заварного крема с крахмалом

пол-литра молока;
стакан сахара;
пачка масла;
яйцо;
немного ванилина;
2 столовых ложки картофельного крахмала.

Яйцо, сахар и крахмал взбить до однородного состояния.
Влить в полученный состав молоко комнатной температуры, перемешать и поставить на небольшой огонь.
Варить, постоянно помешивая, до густоты. На это может понадобиться до получаса. Время зависит от качества картофельного крахмала. Чем он насыщеннее, тем меньше времени занимает процесс.
Когда масса остынет до комнатной температуры, присоединить к ней растаявшее сливочное масло и взбивать, пока крем не приобретет пышность.

Если разложить его по креманкам и украсить фруктами, получится необыкновенный десерт.

Белковый крем — это легкая белая смесь, по своей консистенции и по внешнему виду напоминающая пышную пену, которую можно получить благодаря взбиванию яичных белков с рафинадной пудрой или сахарным сиропом. Такой крем обычно используется для отделки и наполнения выпеченных заготовок: для покрытия тортов и пирожных и наполнения трубочек. Для прослойки коржей его не употребляют, поскольку под тяжестью он теряет свою пышную и нежную структуру и опускается. В отличие от других кремов, к примеру, сливочных и масляных, белковые кремы отличаются белизной, которая достигается без добавления каких-либо красителей, а также большей бархатистостью и воздушностью.

Почему белковый крем получился жидким?

Крем из яичных белков и сахара для большинства десертов предполагает взбивание до устойчивых пиков, то есть, если вы выключили миксер и вытащили лопатки, то получившиеся пики должны сохранять свою форму.

Если пики не образуются и масса растекается, то есть крем стал жидким, а не густым, значит, вы сделали что-то не так. Для того, чтобы найти ошибки, давайте для начала обратимся к некоторым правилам, которые помогут белкам хорошо взбиться:

вся посуда должна быть полностью сухой и чистой, в противном случае капли жидкости или мелкие частицы грязи не допустят получения необходимого результата;
значимыми факторами также являются дата упаковки и условия хранения яиц: они должны находиться в холодильнике в цельной скорлупе, а также быть не слишком свежими (только что собранные куриные яйца имеют слишком густой белок, что является серьезным препятствием при взбивании крема) и не слишком залежавшимися (если яйца лежат в вашем холодильнике несколько недель, лучше и вовсе отказаться от их употребления в пищу);
после промывки куриных яиц необходимо отделить белки от желтков так, чтобы в белковую массу не попала даже частица желтка, поскольку именно она отягощает пену из белков;
нужно помнить, что в процессе приготовления крема значительную роль играет последовательность ингредиентов: в белковую смесь нужно добавить щепотку соли перед взбиванием (при желании в только что образовавшуюся белковую пену можно также выдавить немного , а также использовать ваниль по вкусу);
важно добавить необходимое количество сахара с учетом правильного соотношения белков и сахара (примерная пропорция: на 1 яйцо (белок) приходится в 2 раза больше сахара — в среднем, 50-80 г сахара), иначе крем может стать приторно сладким, кислым, даже горьким, а сахар может и вовсе не раствориться.

Для того, чтобы белки наверняка взбились, не осели и крем стал по консистенции именно таким, который вам необходим, попробуйте выполнить следующие пункты:

Подготовьте правильную посуду:

выбирайте посуду большого размера, поскольку посредством взбивания объем яичной массы увеличится в несколько раз (как правило, в 2-4 раза);
немаловажным моментом является подбор правильного материала посуды: следует отдавать предпочтение современным металлическим, керамическим, а также стеклянным емкостям;
как уже отмечалось ранее, всегда стоит помнить о чистоте и сухости посуды: перед приготовлением белкового крема обязательно вымойте емкость для взбивания и протрите ее чистым полотенцем или сухой салфеткой.

Отберите подходящие яйца: больше всего для приготовления белкового крема подойдут яйца, которым от 3 до 14 дней
Не спеша добавляйте сахар/сахарную пудру, а если используете сахарный сироп, то вливайте его медленно тонкой струей по краю чаши

Взбивайте белки при помощи специального кухонного оборудования: планетарный миксер или ручной блендер

Сахар должен полностью раствориться в белковой массе

Соблюдайте все правила, тщательно подготавливайте все необходимое перед взбиванием крема, избегайте основных ошибок, и только тогда можете быть уверены, что белковый крем получится.

Сегодня у меня для вас новый рецепт кондитерского крема - приготовим заварной белково-масляный крем. Это по-настоящему идеальный вариант для тех, кто любит крем на основе масла, и тех, кому по душе воздушность меренги. Абсолютно гладкий и однородный, шелковистый, нежный, в меру сладкий и не приторный, при этом воздушный белково-масляный крем - находка для хозяюшек-кондитеров.

Декорировать таким кремом можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем с добавлением сливочного масла отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении, выравнивании боков и верха заготовок под мастику. Этот крем можно смело окрашивать пищевыми красителями, добавлять шоколада, а потом отсаживать с помощью кондитерского мешка.

В качестве основы для этого воздушного десерта используется белковый крем, который готовят заварным способом - швейцарская или итальянская меренга. В моем рецепте я предлагаю первый вариант - прогреем яичные белки с сахаром на водяной бане, а потом взобьем их в крепкую пену. И еще очень важный момент: сливочное масло для этого крема должно быть непременно качественным, жирностью не менее 82%.

Такой крем можно хранить в холодильнике около недели, а в замороженном состоянии он может ждать своего часа почти 2 месяца. Должна отметить, что лучше всего белково-масляный крем раскрывает свой вкус и текстуру при комнатной температуре. Именно поэтому важно заранее достать готовые изделия из холодильника и дать им прийти в себя некоторое время на столе.

Ингредиенты:

Масло сливочное ( 150 граммов ) Сахар ( 120 граммов ) Яичный белок ( 2 штуки )

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления белково-масляного крема нам понадобится всего три ингредиента: сливочное масло, яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот нежный и воздушный крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги, на основе которой мы будем готовить крем, бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.

Первым делом нужно заранее достать сливочное масло из холодильника и оставить его на столе, чтобы размягчилось. Для удобства советую нарезать масло небольшими кусочками - так оно скорее станет мягким, да и вводить его в меренгу будет гораздо удобнее. Идеальной для работы считается сливочное масло температурой 23-25 градусов (читала, кстати, что даже 20 градусов, но не проверяла).

В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем - взбивать пока ничего не нужно.

Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее - налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками. Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Кулинарным термометром я уже разжилась, но раньше всегда ориентировалась на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаешь палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаешься понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня - это горячо, но еще терпимо. Кроме того, от белков с сахаром будет подниматься легкий пар.

Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся (просто потрите капельку смеси между пальцами - сахар совершенно не должен чувствоваться), а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, совсем не тугая, воздушная белковая пена.

Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.

Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6). Важно, чтобы перед введением сливочного масла меренга полностью остыла, иначе масло начнет таять от тепла.

Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.

Теперь пора добавлять масло в меренгу. Делаем это постепенно, буквально по чайной (ну максимум столовой) ложке, не прекращая взбивания. Я взбиваю крем в планетарном миксере на самой высокой четвертой скорости.

Когда вы добавите в меренгу последний кусочек масла, останется взбить крем еще буквально пару минут и все будет готово.

Готовый крем получается абсолютно гладким, однородным и блестящим. Он держит форму, при это он настолько нежный и бархатистый, что его хочется сразу скушать. На этом этапе можно окрасить крем или ввести в него добавки - шоколад, ягодное пюре, ароматизаторы.

Лопаткой соскребаем белковый крем со стенок посуды. Подучается примерно 330-340 граммов готового крема - этого хватит, чтобы украсить 4-6 капкейков или скупо прослоить небольшой тортик. Если вам нужно больше крема, увеличивайте пропорции в 2-3 раза.

А теперь подготовим кондитерский мешок с необходимой насадкой и наполняем его белково-масляным кремом. Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт - это запросто!

Как видите, наш заварной белково-масляный крем отлично держит форму и остается стабильным. Чаще всего его используют для украшения кондитерских изделий, как прослойку или крем для выравнивания боков и верха тортов. Надеюсь этот простой рецепт вам пригодится и как всегда порадует результатом. Леночек, спасибо за заказ и извиняй, что заставила так долго ждать. Как говорится, обещанного 3 года ждут, а я уложилась всего в несколько месяцев.)))

Читайте также: