Как сделать вино из виноградного жмыха после соковыжималки

Обновлено: 28.04.2024

Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–25 0 , без доступа прямых солнечных лучей.
На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5 0 ). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Виноделы знают, что после заготовки первого вина из сусла остаются выжатые ягоды винограда. Их можно не выбрасывать. Можно приготовить "второе вино". Я расскажу, как приготовить вино из жмыха.

Описание приготовления:

Такой напиток - дело вкуса. Говорят, что вино получается не таким насыщенным и ароматным, как вино первого сорта. Но всё-таки я поделюсь секретом того, как приготовить вино из жмыха в домашних условиях. По мне, получается не хуже, а просто с совершенно иным вкусом и менее крепкое. Если правильно всё сделать, то получается очень вкусно.

Ингредиенты:

Жмых тёмного винограда — 5 Килограмм
Вода очищенная — 5 Литров
Сахар — 1 Килограмм

Как приготовить "Вино из жмыха"

Рассчитывайте пропорции так: 200 грамм сахара на литр вливаемой воды. Подготовьте чистую сухую посуду. Жмых поместите в эту емкость для брожения.

Сахар перемешайте с водой по нужным пропорциям и влейте в жмых. Ягоды должны получить столько жидкости, сколько потеряли при выжимке сока. На килограмм жмыха должно приходиться около литра воды.

Оставьте бродить напиток в тёплом месте, пока мезга не потеряет цвет и не спрессуется. Чтобы в емкость не попадало ничего лишнего, можно загерметизировать ее при помощи резиновых перчаток, надевая их на горлышка.

Потом процедите напиток, удалив весь жмых. Оставьте вино бродить без него. Через несколько дней можете пробовать вино. Ориентируясь на свой вкус, можно оставлять его бродить дальше. Если вкус вас устраивает, можете разливать вино по бутылкам.

Для изготовления натурального вина виноградные ягоды отжимают, а жмых выкидывают. Но из отжимков можно приготовить слабоалкогольный напиток, который будет приятным на вкус и иметь градусы как у вина. Напиток делают из винограда, яблок, смородины и других ягод. Рецепт изготовления вина из жмыха винограда схож с первоначальным вариантом, но имеет свои секреты.

Как сделать второе вино?

Основной принцип изготовления вина из отжимок: повторное использование жмыха, который смешивают с сахаром, водой и оставляют бродить. На 1 кг отжимок наливают 700 мл воды. Норма сахара – 200-300 г на 1 л воды. Содержание сахара влияет на крепость вина: чем больше сладкого, тем крепче напиток. Когда жидкость посветлеет, а жмых обесцвечивается, процесс брожения прекращается.

Особенности вторичного вина

Красящие и полезные компоненты находятся в виноградном соке, от них зависит вкус будущего вина. Если сделать все правильно, то вторичный напиток будет иметь такой же насыщенный запах и вкус, как и после первого отжима.

В отжимках от винограда остается очень мало сахара (1-5%), но присутствует виноградный экстракт. Суть в том, что фруктозу заменяют сахарным раствором с содержание сахара 20%. Брожение идет интенсивнее, масса быстрее закисает, вкус получается сладковатый и приятный. Берут одинаковое количество сахара и мякоти, соединяют компоненты и оставляют бродить. Крепость такого продукта составляет 10-12 градусов.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

Для хорошего вина выбирают сладкие сорта винограда. Ягоды сортируют – гнилые, сухие, недозрелые и порченые убирают. Фрукты не моют, только слегка смывают пыль. На плодах имеются натуральные дрожжи, которые запускают процесс брожения.

Ягоды срывают с грозди и давят вручную, стараясь не пропускать ни одной виноградинки.
Полученную мезгу помещают в эмалированную посуду (но ни в коем случает не в алюминиевую емкость), сверху накрывают марлей и завязывают ее. Объем выбранной тары зависит от количества мякоти, она должна занимать ½ часть.
Емкость ставят рядом с плитой и включают газ, ставить на огонь посуду не нужно. Тару поворачивают каждые 5 мин, прогревая разные бока емкости. Содержимое должно нагреться до +25 ℃.
Мякоть засыпают сахаром и ставят в тепло на 3 суток. Каждые 3-4 часа нужно перемешивать массу, чтобы всплывшие косточки и кожура оседали. Без перемешивания смеси вино превратится в уксус.

Важно!
Косточки нельзя давить, иначе напиток станет горьким.

Сливают жидкость, когда брожение прекращается. Отжать мезгу нужно хорошо. Из перебродившего сока делают настоящее вино, а из отжатой мезги готовят вторичный напиток с добавлением воды и сахара.

Как приготовить второе вино из темных сортов винограда?

Вино из выжимок винограда в домашних условиях получается вкусным и ароматным. Обязательно всю посуду перед приготовлением стерилизуют или обдают кипятком.

Ингредиенты:

10 л отжатой виноградной массы;
7 л воды;
1,5 кг сахара.

Пошаговый рецепт приготовления:

После отжима вторяк из винограда перекладывают в стеклянную бутыль.
Сахар насыпают в холодную воду, делают сироп, переливают его в виноградную массу и мешают.
Тара должна быть заполнена не более чем на 2/3.
В горлышко бутылки вставляют гидрозатвор: трубку, продетую в пробку бутылки, а второй конец помещают в банку с водой. Две емкости ставят рядом. Вместо трубки можно использовать перчатку. В ней делают маленькое отверстие и натягивают на бутыль.
Емкость с суслом отправляют в темное место. Бродит оно при температуре 20-27 ℃.
Дважды в сутки затвор снимают. Массу мешают деревянной лопаткой. Металлическими предметами пользоваться нельзя.
Если брожение не началось или проходит слабо, добавляют немытый виноград или дрожжи.
Сколько держать вино на мезге, зависит от количества сахара и температуры помещения – чем теплее, тем быстрее оно готовится. Обычно хватает 12-15 суток. Мезга становится светлой, сахар полностью перерабатывается в алкоголь. Жидкость процеживают через марлю, хорошо отжимают, переливают в другой бутыль и снова закрывают перчаткой. Если оставить смесь бродить дальше, косточки начнут выделять синильную кислоту, которая вызовет сильное отравление организма.
Для вторичного брожения вина жидкость оставляют на 25-55 суток. Время готовки зависит от сорта винограда, количества сахара и места хранения. О готовности продукта свидетельствует сдувшаяся перчатка.
Мешать смесь запрещено. Осторожно сливают напиток, не касаясь осадка.
Банку заполняют жидкостью до краев, чтобы вино не контактировало с воздухом, плотно закрывают и переносят в темное помещение с температурой 6-15 ℃. Вино хранится полгода.
Если осадок собирается, то каждые 10 дней жидкость сливают через трубку в другую емкость, а осадочную массу выбрасывают. Когда осадка не будет, напиток разливают по бутылкам, закрывают плотно и ставят на хранение в погреб на 2 года.

Совет!
Если нужно сделать вино крепче, вносят водку или сахар, содержание спиртного не должно превышать 15% от общего объема всей жидкости.

Приготовление напитка из отжима белого винограда

Вино из белых ягод можно сделать десертным или сухим, все зависит от сорта ягод. В жмыхе остается много микроэлементов, полезных веществ и микроорганизмов. Они помогают напитку бродить и превращаться в хорошее вино.

Ингредиенты:

10 л жмыха;
10 л воды;
1 кг сахара на 10 л сусла.

Пошаговый рецепт приготовления:

Воду смешивают с отжимками из винограда в соотношении 1:1. Тару заполняют на 2/3 объема и закрывают перчаткой.
Емкость ставят в темное место в тепло, температура не должна опускаться ниже 19 ℃.
Брожение длится 6-9 дней, считая от начала появления газов.
Периодически смесь перемешивают, а жмых опускают вниз.
Для улучшения вносят изюм.
После брожения смесь процеживают, отжимают и сливают в банку.
В сусло насыпают 1 кг сахара на 10 л массы, через неделю добавляют еще 1 кг сахара. Перчатку надевать не нужно. Накрывают тару марлей, сложенной в 2-3 слоя.
Через 10 суток надевают перчатку, крепят ее скотчем, чтобы не сорвало от газов. Прокалывают одну маленькую дырочку, происходит повторное брожение смеси.
Через месяц после внесения второй порции сахара сливают через трубку содержимое, не касаясь осадка.
После 30 дней снова отцеживают жидкость и переливают в другую тару.

Совет!
Если вкус напитка устраивает, а вино остается мутным, то можно ускорить процесс осветления, поставив тару в холодное место с температурой -3 ℃.

Приготовление напитка из отжима яблок

Из яблочного жмыха домашнее вино получается вкусным и ароматным. Яблоки выбирают целые, без гнили и пятен, дают им отлежаться неделю для улучшения аромата. Лучше использовать домашние яблоки. Фрукты не моют, но если они в пыли, то их держат под струей холодной воды, но не вымывают. Нужно сохранить необходимые бактерии для брожения напитка.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт приготовления:

Разрезают фрукты на несколько частей. Отжимают мякоть, сок консервируют, а жмых оставляют для вина. Перекладывают его в банку. Для 3 л емкости понадобится 2 кг отжимок, а для тары 10 л – 8 кг жмыха.
Всыпают сахар.
Заливают массу сырой водой, оставляя место для брожения.
Заматывают марлей и убирают банку в теплое место на 3 дня. Затем аккуратно сливают жидкость, стараясь не перелить жмых. Из жидкости делают первичное вино.
Собирают отжимки, перекладывают в банку, заливают водой, насыпают 150 г сахара на каждый килограмм жмыха. Ставят бродить в теплое помещение.
Через 4-7 суток жидкость сливают через трубочку в бутыль, закрывают перчаткой и ставят бродить на 25-45 суток. После окончания процесса перчатка падает, еще пару дней оставляют содержимое в бутылке, а затем переливают жидкость через трубочку, не касаясь осадка, в новую емкость.
Для более насыщенного вкуса сидр отстаивают 90 дней.

Для ускорения процесса брожения в отжимки добавляют лимонную цедру и винные дрожжи. Такой напиток бродит всего 3 дня. Он получается резкий и напоминает яблочный квас. Сливают жидкость в банки и оставляют его на месяц в подвале. Можно сделать напиток и третий раз. В нем будет низкий процент алкоголя, и он не будет иметь такой же насыщенный вкус, как первый, но легкость и аромат останутся.

Читайте также: