Как сушить миндальную муку в духовке для макарон

Обновлено: 14.05.2024

Миндальная мука — это полезный и практически незаменимый продукт, без которого некоторые блюда , например такие, как французские пирожные Macaron , просто не обойдутся. К тому же, такая мука очень поможет тем, кто придерживается кето или палео диет. Но, к сожалению, не во всех магазинах она продается, и по этой причине некоторым людям довольно проблематично ее найти. К тому же цена такой муки может возрастать буквально до небес. Тогда как обычный, нежареный миндаль стоит почти один к одному. То есть 325 грамм миндаля стоили мне 301 рубль. Согласитесь, что с такими ценами совсем не хочется переплачивать за чью-то работу.

Поэтому сегодня я расскажу вам, как сделать миндальную муку в домашних условиях.

Единственное важное условие, нужен довольно-таки мощный измельчитель. Это может быть как электрический измельчитель , так и блендер или кофемолка . Главное, что бы в вашем измельчителе ножи были близко расположены ко дну, таким образом измельченный миндаль не будет оседать на дне, иначе это может создать проблему. Как раз у меня такая проблема и приключилась, из-за того что ножи располагались слишком высоко, миндаль в блендере приходилось постоянно перемешивать, что бы все перемалывалось равномерно. Но, по сути, даже с такой проблемой можно работать, просто хотелось бы обойтись вовсе без нее.

Ну а теперь приступим.

В первую очередь нам нужно отчистить миндаль от кожуры. Для того что бы это было легче сделать орехи можно либо подержать пару минут в кипящей воде , либо на несколько минут залить кипятком. В любом случае миндаль будет легко выпрыгивать из кожурки.

После того как весь миндаль мы очистили, нужно его подсушить в духовке. Для своей несовременной духовки я выбрала температуру 150 градусов , да и на меньшее она не способна. Никаких режимов у моей духовки нет, поэтому просто ставлю на самую верхнюю полку на 25-30 минут . Тут вам, к сожалению, придется ориентироваться на свою. И не забываем орехи периодически перемешивать.

Теперь, когда миндаль у нас подсушился, нужно остудить его до комнатной температуры. После чего убрать на часик в холодильник. Это поможет в дальнейшем снизить скорость выделения масла из миндаля. Особенно это актуально для тех, кто собирается перемалывать его в муку в кофемолке. В этом случае я бы даже посоветовала поморозить его минут двадцать в морозилке.

И мы, наконец, можем приступать, непосредственно, к созданию муки. Если вы решили сразу измельчить много миндаля, прозапас так сказать, то лучше всего перемалывать его порционно, грамм по сто. Таким образом на перемолку одной части понадобится меньше времени и мы, опять же, снизим вероятность выделения масла. Измельчать миндаль лучше всего импульсно. То есть, включили блендер на самую высокую мощность — подержали пару секунд — выключили — опять включили — подержали — выключили. И так несколько раз, пока миндаль не станет похожим на муку.

Но на этом действия еще не заканчиваются. Теперь нам нужно отсеять муку от мелкой крошки. Процесс это долгий и не самый веселый, миндаль все же не обезвожен, поэтому остается немного влажным, из-за чего может забиваться в дырочки сито. Поэтому сито лучше брать не автоматическое с нажимом, а самое обычное и делать все ручками, по старинке. Автоматическое же забивается моментально, утрамбовывая муку своими лопастями. Когда первую партию мы просеяли и в сито у нас осталось некое количество "брака", засыпаем в блендер следующую часть орехов, туда же отправляем оставшуюся крошку и повторяем все процессы пока не закончится миндаль. Крошку после последней партии можно будет прокрутить еще несколько раз, просеивая ее между процессами измельчения. Но если б О льшая часть муки уже готова, то лучше все же прекратить, пока не началось выделение масла.

И вот у нас имеется отличная миндальная мука . Если вы ее взвесите, вес от общей массы миндаля уменьшится примерно на 30%. Это у нас оставшийся "брак", испарившаяся в процессе сушки влага и шелуха. Тем не менее, оставшуюся, невостребованную крошку тоже не спешите выбрасывать. Для выпечки она, конечно, не подойдет, но зато ее можно будет использовать в качестве панировки или в качестве украшения, посыпая сверху десерты. Таким образом у нас получается практически безотходное производство.

Ставьте лайк, если вам понравилась статья, делитесь рецептом с друзьями и подписывайтесь на наш канал в Дзене, а так же на наш YouTube канал , чтобы не пропустить следующие видео и статьи о рецептах, diy, диете и о многом другом.

Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.

Прежде чем разбираться, что пошло не так с пирожными, нужно убедитесь, что Вы используете проверенный рецепт. Скачайте рецепт макарон на итальянской меренге, которым мы делимся с учениками на онлайн курсе “Энциклопедия макарон” .

Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:

потрескались
растеклись
юбочка разъехалась
прилипли
получились морщинистыми
подрумянились или выгорели и т. д.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Точность

У меня не получились макарон: первая партия взорвалась, у второй - юбочка вылезла за края и форма не круглая. Что я сделала не так? Кураторы узнают подробности, оказывается девушка отмеряла ингредиенты на глазок. Весы она заказала, но не дождалась. Кондитерское дело любит точность. Весы - верный друг кондитера, который всегда рядом. А для макарон это самое важное условие.

Качество продуктов

белок не состариваем
миндальную муку используем мелкую, так поверхность будет гладкая. Желательно просушить в духовке при 90 С около 1 часа
мелкая сахарная пудра, желательно без крахмала, но небольшое количество не повлияет на результат
красители сухие, чтобы не добавлять лишнюю каплю влаги.

Меренга

Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).

Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.

Устройте эксперимент. Узнайте у кондитеров на какой меренге они готовят макарон. В 95 % случаев - это итальянская меренга. Она стабильная, держит форму, можно приготовить сразу большое количество и сделать несколько замесов макарон разных цветов. Хотя приготовить итальянскую меренгу сложнее, чем французскую, но макарон получаются всегда (если соблюдать технологию).

Советы по приготовлению меренги:

взбивайте макарон на средней скорости. Не торопитесь приготовить ее за 5 минут. Лучше подольше взбивать. Так она будет состоять из маленьких пузырьков воздуха.
идеальное состояние меренги - птичий клюв. Меренга не выпадает из миски, если ее перевернуть. Клюв с венчика загибается, но крем не стекает. Венчик оставляет четкий след на креме.

Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:

перевзбиты белки. Если взбиваете на большой скорости, белок может разрушится. Сначала смесь будет густой однородной, а потом станет рыхлой.
сироп недоварен. Сироп варим до 118 С. Лучше передержать сироп, чем не доварить. Если недоварите, останется лишняя влага. Макарон лишнюю воду не терпят. Берите хороший контактный термометр, который показывает точную температуру.
меренга слишком крепкая. Для макарон не нужно взбивать массу до крепкого состояния, когда шапка меренги на венчике неподвижно стоит и смотрит вверх.

Замешивание макаронажа

Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.

Макаронаж перемешан: тесто стало жидким, растекается, в нем появляется много пузырей.
Макаронаж не домешан: тесто густое, с лопатки падает куском, а не лентой. Края рваные. Отсаженные крышечки не растекаются, хвостик не расходится.

Коврик для выпечки

Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.

Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.

Трафарет для макарон

Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.

Заветривание. Корочка на крышечках

Не торопитесь ставить крышечки в духовку сразу после отсадки. Дайте макарон постоять, чтобы образовалась корочка. Обычно на подсыхание уходит 15-30 минут. Чем дольше мы сушим, тем более матовыми получаются крышечки. Зачем нужна корочка? Во-первых, чтобы получилась юбочка. Во-вторых, чтобы пузыри, которые остались в тесте, (бывает, что не все пузыри выходят при отстукивании) не прорвали крышечки.

Температура и время выпечки

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

Результаты учеников онлайн-курса "Энциклопедия макарон"

Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.

Выпечка макарон в газовой духовке

Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.

В газовой духовке все проще. Сложности связаны с тем, что нагрев неравномерный: снизу идет сильный жар, при этом в разных частях духовки может быть разная температура. Вторая особенность выпечки в газовой духовке - поддержание температуры. Важно, чтобы она не скакала, духовка должна быть прогретой, когда ставим противень. Поэтому термометр обязательно нужен тем, кто планирует печь макарон в газовой духовке. И вот советы учеников, которые пекли крышечки в газовой духовке:

Привет! Меня зовут Ира. Я не люблю готовить, но вот только десертов это никак не касается. Десерты - моё все, я люблю пробовать, смешивать, экспериментировать и снова пробовать. Своим опытом и результатами сладких поисков хочу делиться со всеми. Так что буду рада всем на своей страничке!

Поиск по этому блогу

Macarons: "не так страшен зверь, как его рисуют"

В этом посте я не буду давать какие-то рецепты. Здесь я хочу написать все те важные моменты в приготовлении макаронс, с которыми я столкнулась с того времени, как познакомилась с этими пирожными. Я очень много противней выбросила в мусорное ведро. И сейчас понимаю, что это была цена опыта. Сегодня я достаточно хорошо отработала рецепт, и выпечка макарон для меня стала удовольствием. Надеюсь, кому-то моя информация пригодиться. Главное - помните, не такой уж страшный зверь эти сладости. И пусть на отработку рецепта у меня ушло больше года, все же я его покорила.

Итак, главные составляющие пирожных macarons - это миндальная мука, сахарная пудра, яичные белки. Рассмотрим подробнее каждый из этих компонентов.

От ее качества зависит успех. Экспериментировав много, я наконец отдала предпочтение муке, которую сама готовлю. И вот почему.

Главный враг макарон - это жир. Орехи очень жирные сами по себе, поэтому неправильно приготовленная мука испортит все дело. Чем можно испортить муку? Во-первых, слишком долго молоть, тогда орехи начинают выделять жир. Я несколько раз сталкивалась с такой проблемой. Надо сказать, результаты после выпечки ужасные. Поверхность пирожных тонкая, прозрачная, как будто мокрая, и сверху выделяются капельки жира. А само пирожное после выпечки можно использовать как пластилин, оно мягкое. Так быть не должно, конечно.

За хорошую миндальную муку вам придется заплатить хорошие деньги. Мне, к примеру, нравилось работать с испанским вариантом, тонкого помола. Но опять же. Однажды я столкнулась с проблемой, когда подвел и проверенный производитель. Вернее, продавец. Дело в том, что миндальную муку нельзя дольше двух недель хранить в тепле. Иначе она начнет выделять жир. видимо, мне не повезло, и я купила муку, которую хранили неправильно. Тот же печальный результат в итоге.

Теперь я делаю муку сама. Из миндаля, который предварительно очищаю от кожуры. Встречала рецепты с неочищенным миндалем. Но пирожные получаются темные по цвету, что и понятно.

Как очистить миндаль, вы можете прочитать где угодно. Я делаю так: заливаю на 1 минуту горячей водой орехи, затем - на 1 минуту холодной. Сливаю воду, шкурка миндаля легко отходит от ореха. Если нет - вам попался старый миндаль. Тогда нужно повторить все манипуляции с горячей-холодной водой.

После очистки орехи нужно подсушить. Я ставлю их в духовку на 20 минут при 100 градусах. Следите, чтобы орехи не подгорели. И не держите в духовке слишком долго, нам нужен сушеный миндаль, а не жареный.

Помол - еще один тонкий момент. Нельзя молоть горячие орехи, только полностью остывшие. Я делаю это в кофемолке. Время помола зависит от кофемолки. У меня это - 10 секунд, после орехи начинают превращаться в пасту. В более мощных кофемолках время помола может быть меньше. Следите!

Чтобы орехи во время помола не выделяли жир, я смешиваю орехи и сахарную пудру и затем уже отправляю смесь в кофемолку. Например, в рецепте 100 гр муки и 100 гр пудры. Я все смешиваю, перемалываю, просеиваю через среднее сито. Если остаются крупные частички, то снова отправляю их в кофемолку.

Муку, которую вы сделали сами, не храните дольше суток. Делайте ровно столько, сколько нужно на замес.

Последнее. Знаю, многие добавляют пшеничную муку в макаронс. Не понимаю, зачем, искренне не понимаю. Пшеничная мука содержит клейковину, т.е. по текстуре пирожные уже не будут такими, как нужно.

Какой макарон правильный? Сверху должна быть твердая, хрустящая корочка, а внутри - нежная и тающая во рту мякоть, середина пирожного в гармонии с начинкой.

Именно поэтому так важно, чтобы после того, как вы наполняете макарон начинкой, они полежали-отдохнули в холодильнике 12-24 часа. И перед подачей лучше достать их з холодильника, за час-два, чтобы они побыли при комнатной температуре. Вот такие макарон - идеальны для наслаждения.

В процессе состаривания из белков уходит лишняя влага.
Белки становятся более жидкими.
Взбивать состаренные белки легче. Опять же, из-за отсутствия влаги, и также потому, что сахар в них растворяется лучше.

Есть мнение, что лучше взбиваются холодные белки. Это актуально только в том случае, если вы взбиваете белки без добавления сахара. В противном случае, белки нужны именно состаренные.

Можно оставить на 7 дней в холодильнике. За три часа до начала готовки достать из холодильника.
Накрыть емкость пищевой пленкой, сделать в пленки дырочки ножом и оставить при комнатной температуре на сутки.

Помните, что разделить на белки и желтки легче именно холодные яйца. И еще: нельзя смешивать белки, которые вы отделили от желтков в разные дни.

С состаренным белком поверхность получается более ровная, гладкая и блестящая. Макаронс быстрее сохнут, юбочка более ровная и аккуратная.

Здесь есть тоже момент. Пудру нужно использовать или чистую, или с содержанием крахмала не менее 3%. Мне больше нравится второй вариант. Потому что крахмал поглощает лишнюю влагу, такая пудра хранится лучше и дольше. Читайте состав, в общем.

Важный момент. Любое лишнее движение - и тесто станет слишком жидким. А это уже - испорченные макаронс. Поэтому так важно перемешивать макаронаж аккуратно, плавными движениями снизу вверх, поворачивая миску по часовой стрелке.

Посуда для замеса должна быть сухой. На всякий случай, протрите стенки лимонной долькой, чтобы убрать возможные следы жира или моющего средства.

Муку и пудру нужно обязательно просеивать, желательно раза два. Если помол слишком крупный, это будет видно по поверхности пирожных.

Правильное тесто тянется лентой с лопатки, а если провести лопаткой по поверхности, то след исчезнет через несколько секунд.

Отсаживаем пирожные из кондитерского мешка с круглой насадкой. Для выпечки можно использовать пергамент или силиконовый коврик. Я отдаю предпочтение первому варианту. Но пергамент должен быть дорогим, качественным. В противном случае, половинки просто невозможно будет снять.

На правильных макарон хвостики после отсадки сразу исчезают. Если это не происходит, постучите противнем о твердую поверхность несколько раз. Не очень фанатично, чтобы соседей ненароком не испугать.

Сушить - не пересушить, главное. Если корочка будет слишком твердая, в духовке макарон будут подниматься с невероятной скоростью, и юбочка получится большая, неаккуратная. Также возможно, что внутри пирожного будут образовываться пустоты. Так что следите. Как только поверхность перестанет липнуть, но все еще будет достаточно мягкой - пирожные готовы к выпечке.

Выпечка - очень важный момент, который разом может перечеркнуть все ваши старания. Определенно все зависит от вашей духовки. Моя, например, греет чуть сильнее, поэтому я выставляю температуру ниже, чем указано в рецептах. Вот рекомендованные температуры для выпечки:

Пирожное диаметром 1 см: 15 минут при 105 градуса + 6 минут при 175 градусах.
Пирожное диаметром 3 см: 15 минут при 105 градусах + 9 минут при 175 градусах.
Пирожное диаметром 6 см: 15 минут при 105 градусах + 8 минут при 150 градусах + 9 минут при 175 градусах.

Эти температуры для не подсушенных макаронс. Идеально для дней с повышенной влажностью, когда пирожные не сохнут.

Если же вы ставите в духовку уже сухие макаронс, то обычно их выпекают при 150 градусах 13-16 минут или при 180 градусах 10-12 минут. В последнем случае на 5-й минуте (когда начинает появляться юбочка) и на 7-й быстро открываем и закрываем дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух.

Так как моя духовка греет сильнее, чем нужно, я, после того, как юбка сформировалась уже, на 5 градусов понижаю температуру.

Здесь - поле для фантазии. Я даже где-то видела рецепт макарон с сардинами. Это как-то не мое, слишком дерзкий эксперимент :)

От начинки зависит срок хранения и время настаивания. Я писала выше, что наполненному пирожному нужно настояться. Так вот, с начинками желе это время - не более 3- часов, а поедать фруктовые макарон нужно быстро, иначе они размякнут.

С начинками из ганаша, со сливочным маслом у пирожных больше шансов простоять подольше. Я люблю наполнители на основе маскарпоне или крем-чиза. Здесь можно регулировать сладость (помним, что сами половинки очень сладкие!).

Еще одна хитрость - добавить в начинку щепотку соли. Не в меренгу. Есть ошибочное мнение, что соль стабилизирует меренгу, но она, наоборот, делает пики менее устойчивыми. Для крепкой меренги можно добавить каплю лимонного сока, а вот соль лучше в начинку. Поэтому так выигрышна начинка "Соленая карамель". Не приторная, нежная, любимая всеми, кого я знаю.

Начинки должно быть не много и не мало. Чтобы слегка выглядывала из-под крышки, тонким слоем. Использовать дешевые, синтетические продукты для начинок - на мой взгляд, неправильно. Для дорогих пирожных и оформление дорогое, изысканное. Поэтому здесь я не скуплюсь: только натуральная ваниль, высококачественный шоколад и прочие продукты самого высокого качества, что только найти у нас возможно. Никаких искусственных ароматизаторов. Никаких растительных сливок.

И последнее - не совет, а для информации. Многие упорно называют миндальные пирожные макарунами. Это неправильно! Макарун - это американское пирожное из кокосовой муки. Мне их рецепт чем-то небезызвестные "кокосанки" напомнил. А макарон - это и есть то самое французское миндальное пирожное.

В общем, искренне надеюсь на полезность для кого-то своей статьи. Если у вас есть какие-то вопросы - пишите, я с удовольствием помогу, чем смогу.

Миндальная мука нечасто встречается в наших магазинах. Как сделать миндальную муку самостоятельно? Сделать муку из миндаля — это совсем несложно, и на мой взгляд, самодельная мука по качеству даже превосходит покупную.

Если мука будет использоваться для приготовления французских пирожных макаронс, то её нужно просеять через мелкое сито, придётся повозиться. В остальных случаях (бисквит, франжипан, начинки для пирогов и пирожных) особенно мелкий помол не требуется и процесс не столь трудоёмкий.

Миндаль залить кипятком и оставить на 10 минут.

Откинуть на сито, промыть холодной водой.

После этой манипуляции кожица с орехов очень легко снимается. Если же миндаль был очень сухой, то нужно процедуру с кипятком ещё раз повторить.

Очень важно хорошо высушить орехи, делать это можно естественным путём или в духовке. Если время позволяет, то лучше действовать по первому варианту. Очищенные орехи выложить на полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу, затем высыпать на поднос (тарелку, противень) и убрать подальше от глаз домочадцев. Как показывает практика, очищенный миндаль привлекает их намного больше не чищеного. 🙂 Процесс сушки занимает несколько дней, по моим наблюдениям нужно не менее двух суток.

Как сделать миндальную муку в домашних условиях видео

Второй вариант. Включить духовку на температуру 90-100 градусов, миндаль высыпать на противень и сушить около часа. Обязательно следите за тем, чтобы орехи не темнели. Если духовка электрическая, то это проще, с газовой нужно быть бдительным. Затем миндаль нужно полностью охладить, можно убрать в морозилку на 20-30 минут.

Сухие орехи смолоть в блендере или кофемолке небольшими порциями, я предпочитаю блендер. Молоть не более 20-30 секунд, периодически встряхивая кофемолку или блендер. Так как в процессе работы ножи нагреваются и орехи могут выделять масло, долгое перемалывание может привести к тому, что получится паста вместо муки. По той же причине, если собираетесь сделать миндальную муку для макарон впрок и побольше, делайте перерывы в работе – можно и орешков поесть и блендер слегка охладить.

Готовую муку нужно просеять через сито, если остались крупные частички, перемолоть их снова или отложить и использовать для бисквитов. Например, для бисквита дакуаз, который используется в кокосовом торте.

В рецептах где не требуется очень мелкий помол, можно молоть миндаль сразу с сахаром или сахарной пудрой, просто возьмите нужное для рецепта количество сахара и миндаля. Если белоснежность муки не принципиальна, то можно орехи не очищать, в шоколадном бисквите, например, разницы вы не увидите. Миндальную муку можно хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой, в сухом месте. Максимальный срок хранения не скажу, но месяц-два точно.

Теперь отсутствие этого ингредиента не остановит вас от кулинарных экспериментов, а чтобы узнать, куда можно применить приготовленную миндальную муку, заполните форму подписки и тогда вы точно не пропустите новые рецепты.

Самое первое, что хочу сказать – я сейчас говорю только своё мнение, ссылаясь на свой опыт работы с этим десертом. Ниже вы услышите мои выводы и наблюдения. Это не справочник по которому нужно действовать, не единоверное решение, а только шпаргалка. И я надеюсь, что для многих из вас она станет полезной.

Я, практически, никогда не делаю макарон на заказ. У меня нет производства и нескончаемых часов выпекания. Но опыт работы с ними уже есть. Было время, когда я их готовила на заказ, сейчас же очень редко берусь за подобное – либо сильно просят, либо мне по какой-то причине захотелось самой это сделать

Впервые макарон я приготовила года 2 назад. Они получились, даже очень неплохими. Несколько раз я их повторяла с разными начинками и цветом крышечек. А потом началась полоса невезения. Смотря на разорванные, кривые, расплывшиеся, пустые крышечки, я не могла поверить, что раньше уже их делала.

Я на долгое врем о них забывала, а потом опять хотела приготовить и так несколько лет подряд и по кругу.

Потом был вебинар у одного шефа по макарон , который я купила в большой надежде, что вот тут , вот сейчас у меня всё получится. А почему нет? Мне ведь разложат всё по полочкам, растолкуют что да как. Сколько минут влево мешать, сколько вправо, куда смотреть-кому молиться.

Вебинар был. Информацию послушала. Пошла готовить…и всё получилось. Но только на вид. Внутри меня ждало пустое разочарование, в прямом смысле этого слова. Была корочка и дно макарон, внутри же – только воздушное пространство.

Я повторяла снова и снова, завела тетрадь в которой расчертила графы, и каждое изменение записывала - температуру, режима выпекания, длительность замеса, тм ингредиентов, состояние макаронажа и меренги. Записывала всё и старалась понять, как изменение одного показателя будет влиять на общий результат.

Если вы только собираетесь приготовить макарон, или бьетесь над хорошим результатом уже не первый месяц/раз/год - заведите дневник и записывайте каждый свой шаг. Вот каждый. Изменили температуру на 5 С ? Пишем. Поменяли уровень? Пишем. Купили сахарную пудру другого производителя? Пишем. Не хотим писать? Идём покупаем курс по макарон у кондитеров и не паримся. Но, не думайте, что купив курс у вас тут же всё получится. Без практики и понимания, без ощущения консистенции и текстур, рецепты - это только набор символов и их чередование на листке бумаги.

Основополагающие пункты, на которые нужно обратить внимание:

2. Температура и режим выпекания

3. Качество и грамотное количество красителя

Всё остальное – коврик или пергамент, фракция миндальной муки и производитель сахарной пудры, свежие или состаренные белки – для меня имеет второстепенное значение.

Меренга – это огромная, если не самая большая часть успеха. От её плотности и пластичности зависит результат – будет юбочка заполненной или пустой ( не только от неё, но об этом поговорим дальше)

Здесь важно всё: когда вы начинаете вводить сахар во взбивающиеся белки ( если таковой имеется в рецептуре); их состояние при вливании сиропа; их конечное состояние при прекращении взбивания.

Итак, в двух покупных уроках по макарон шефы рекомендовали взбивать меренгу до диаметрально противоположных состояний. Один агитировал за плотную, абсолютно стабильную меренгу с жёсткими пиками, другой акцентировал внимание на том, что меренга должна быть мягкой и пластичной.

То, в чём убедилась я, со своей духовкой, руками, температурой и пр.пр — мягкая меренга дает плотный мякиш без пустот. Но не спешите сильно радоваться, вид у таких макарон будет не таким идеальным, как у той, что на плотной меренге.

Но тут есть выход и мы плавно переходим ко второму важному пункту — температуре выпекания.

температура 170 С . Юбочка немного выступает за контуры

Включаем логику, наблюдаем и думаем. Я вижу, что, когда температура в духовом шкафу выше 170 С макарон начинают подниматься и формируется юбочка уже на 3 минуте. Она очень быстро и высоко поднимается, но также быстро и опадает, выходя за верхний контур-диаметр макарон. Это происходит от того, что за столь короткое время бортики юбочки не успевают подсохнуть, сделать каркас для довольно увесистой крышечки. Она начинает опускаться и борта не выдерживают – опадают. Тем самым середина макарон выступает за контуры.

Если выпекать на температуре ниже – 140-150 С - юбочка поднимается после 7 минуты, она аккуратная и не выступает.

Заглянем в середину?

Высокая температура 170 С и выше – макарон без пустот, юбочка не идеально ровная.

Температура 140-150 - есть некоторые пустоты. Не критично, но для перфекциониста достаточно, чтобы работать дальше. Юбочка аккуратная и не слишком высокая.

температура 140 С. Юбочка намного аккуратней

Многие рекомендуют начинать со 130 С . Я увидела, что такая температура просто уничтожает весь тот мякиш, который есть в макарон. Чем выше температура ( 170 С ) – тем более заполненными будут крышечки .
Нужно помнить, что низкие температуры дают пустоты, но красивые юбочки; высокие температуры – дают быстрый подъём, не такую аккуратную юбочку, но заполненную серединку. Выбирать Вам. Я буду дальше добиваться идеального вида, но если всё-таки сдамся и прекращу эксперименты, то с уверенностью могу сказать, что пожертвую идеальной юбочкой, ради хорошей середины без пустот. Вкус – на первом месте. А если смотреть на макарон от Эрме и прочих именитых кондитеров, и на то как они выглядят, то и совсем не страшно :) Иногда мне кажется, что перфекционизмом к макарон страдают только наши кондитеры. А известные кондитерские дома не сильно этим заморачиваются, но зато – дают прекрасный вкус, правильную структуру и вкусовой экстаз каждому кто их пробует.

Меренга взбивалась 10 минут на 4-ой скорости Кенвуда

Вывод: мягкая, блестящая, пластичная, но в то же время стабильная меренга, в результате дает заполненную середину крышечек. Чем плотнее будет меренга — тем суше внутри будут макарон. А если уж совсем взбивать до умопомрачения, то структура макарон будет напоминать чем-то безе внутри. Очень сухие, крошащиеся

Красивые, не правда ли? Но внутри безе. Никакой влаги.

Высокая температура также работает на этот показатель. Но для того, чтобы получить идеальный вид, нужно вывести баланс между плотностью меренги и температурой выпекания. И тут наступает очередь отработок. Вам, как и мне, этот баланс предстоит найти. Это легко сделать, если у вас есть постоянные заказы, большая морозильная камера или производство. Если этого нет, поверьте, осилить такое количество даже потрясающе вкусных пирожных – непосильная задача. Я - то уже знаю 😊
Макарон с модуля путешествовали по всей стране. Я отправляла их кому только могла, лишь заберите 😊

Белки.

Состаривать белки или нет? Работала и на тех, и на тех. Разницы не вижу. Нет смысла тратить время на состаривание. Главное, чтобы температура белков, как и всех остальных ингредиентов была комнатной температуры. Именно такие белки взбиваются в пышную, но стабильную меренгу.

Почему вообще говорят о состаривании белков? Дело в том, альбумин присутствующий в белках, со временем растворяется в содержащейся в них воде. Такие белки лучше взбиваются в более воздушную пену.

На практике я не увидела какой-то существенной разницы.

Про альбумин ничего не говорю, так как на нём не работала.

Конвекция vs низ/верх

Как я говорила, прошло уже больше 2 лет с первого моего выпеченного противня макарон. Но включить конвекцию я попробовала только пару месяцев назад )) Так бывает, что слушая советы шефов, то как они говорят, их критические заявления о том, что конвекцию не включать ни в коем случае ,ты сразу отметаешь такую вероятность, даже не попробовав. Воспринимаешь это как пункт, который изменять нельзя. Можно, друзья! Или даже нужно ) В моем случае выпекания с конвекцией обеспечило одинаковый результат и подъём всех крышечек расположенных на противне. Без конвекции, чаще всего, боковые ряды немного деформируются и поднимаются неравномерно. Также, включив конвекцию, можно получить более аккуратную юбочку и сэкономить 4-5 минут времени. Это существенно если вы выпекаете не один замес, а несколько.

Уровень.

Уровень выпекания у каждой духовке будет своим. Это зависит от того равномерный ли нагрев, а если нет, то где он больше.

Отличные макарон получаются в поду духовки. Мне этот метод не подходит, т.к камень на котором выпекаю имеет круглую форму. Соответственно , очень мало помещается изделий и занимает много времени.

Поверхность для выпекания.

Не буду долго мусолить эту тему. Все выпекают на различных покрытиях, кому что нравится и подходит. Пробуйте и экспериментируйте, а я поделюсь только своим мнением:

Плюсы: бюджетно, всегда есть под рукой в неограниченных количествах; не нужно мыть

Минусы: макарон получаются не идеальной формы, т.к бумага со временем начинает деформироваться от влаги, что находится в пирожных.

Плюсы: бюджетно , макарон не деформируются. Многоразовое использование.

Минусы: со временем, чем больше готовишь на таких ковриках, тем хуже получается результат. Так, на новом коврике у меня всё отлично, но чем дольше - тем хуже. Виной тому загрязнения, которые плохо вымываются из пористой структуры или что-то другое – я не знаю.

Плюсы: отличный и, пожалуй, самый лучший вариант. Не самый бюджетный, но хватит на 100 лет использования без дефектов и деформаций. Макарон идеальной формы с гладким дном, простота чистки и использования, долговечность.

Краситель.

Ещё одним важным пунктом является краситель. Предпочтительнее выбирать порошковые, чтобы свести к минимуму попадание влаги в макаронаде. Также, если хочется супер насыщенных красок – будьте готовы, что даже очень пигментированного красителя потребуется не так уж мало. На мою стандартную ( 150 г муки) порцию это выше 4 г ( я использую красители Sosa).

Результат использования большого количества красителя. Сморщенная поверхность и трещины. Последние могут образоваться даже если макарон хорошо подсушены

Проходя обучение в школе KisaKiev одним из критериев оценивания была яркость крышечек. Добиваясь хорошего результата, я выбросила не одну партию. Краситель, каким бы он ни был, влияет на хим.состав теста. Если его слишком много это может привести к тому, что корочка не сформируется, а на выходе вы получите сморщенную и сверхтонкую поверхность.

Выход есть, но довольно сомнительный – сушить дольше и размещать противень под самим верхом или там, где у вас будет наибольший обдув той самой корочки.

Мука.

Я работала как на покупной муке, так и долгое время делала её сама. Ощутимой разницы не увидела, кроме экономии времени в первом варианте. Единственное что, если есть возможность брать постоянно у одного производителя - она вам нравится, на ней изделия получаются, то лучше ей не изменять )

Чтобы крышечки были максимально гладкими пробейте муку с сахарной пудрой несколько секунд в фудпроцессоре. Но не долго! Не дольше 15-20 секунд, чтобы не начал выделяться жир с орехов. После этого можно просеять через сито, хотя я этого не делаю

Если мука влажная можно перемешать её с сахарной пудрой, распределить тонким слоем на противне и подсушить 10 минут при 150 С в духовке , время от времени помешивая. Затем дать полностью остыть и просеять или пробить в фудпроцессоре.

Пшеничную муку нельзя исключить

Где поставить запятую в этом предложении – решать вам. Для меня добавление пшеничной муки недопустимо. Потому как тогда теряется не только правильная структура макарон, но и вкус.

Я не хочу получить на выходе печенье, склеенное кремом. Макарон – это совершенно другая, ни с чем не сравнимая текстура. Это тончайшая корочка, которая как тонкий лёд разламывается при напоре ваших губ. Внутри же никакой плотности, мягкая и сочная середина. Она сама растворяется во рту. Её не нужно долго жевать и мучить. Вот что для меня макарон. Я часто повторяю, что макарон – это нежный, томный поцелуй. Я хочу его, а не имитации. И не променяю его на идеальный внешний вид. Хотя, не теряю надежд и желания, что рано или поздно его добьюсь.

Пшеничная мука, даже в самых маленьких количествах (обычно это 10-15 % от веса миндальной) убивает эту текстуру, делая макарон обычным сендвич-печеньем.

Шоколад vs Какао

Структура макарон с шоколадом

Шоколадные макарон довольно популярны. В их состав может входить как какао , так и чистый растопленный шоколад. Или же и то, и другое одновременно. Текстура у таких макарон отличается от классической. Это что-то среднее между макарон и брауни. Немного тягучее и влажное.

Я знаю, что есть любители подобных вкусов, но я к ним не отношусь. Макарон для меня, это всегда миндальная мука. Всегда.

Тот, кто готовит эти пирожные, прекрасно знает, какой аромат исходит из бокса, наполненного крышечками. Потрясающий запах. Он одновременно и сильный, и деликатный.

Последствия использования какао с высоким содержанием жира

Это та миндальная нота, которую ты почувствуешь независимо от того, какой будет начинка – шоколадной или ягодной, ярко выраженной или деликатной.

Но если вы всё же хотите приготовить с шоколадом или какао, акцентируйте своё внимание на качестве и жирности этих ингредиентов.

Макарон с шоколадом и какао в составе – капризные. Чем больше жирность какао – тем больше вероятность получить сморщенную поверхность крышечек. Жир и макарон = заклятые враги. И если вам всё-таки очень хочется добавлять какао или шоколад в состав, выбирайте их с минимальной жирностью.

Плюс ко всему - такую массу в разЫ сложнее вымешивать и может быть такое, что сироп придется варить до меньшей температуры, чем обычно.

Сироп.

Я не проверяю сироп термометром уже много лет. Использую для этого петельку.

Сушка.

Я не сушу макарон на итальянской меренге. Совсем. Это не работает с французской, там сушка необходима. Во всяком случае пока я не нашла метода как этого не делать, хотя знаю, что некоторые уже во всю работают по такой технологии.

Единственное, когда сушка для итальянцев необходима – если в них содержится большое количество красителя.

И в завершение…

Ниже покажу какие варианты готовила проходя II модуль.

1. Груша + Дорблю

Довольно интересный вкус для макарон. Я шутила, что наверное, подобными макарон угощают гурманов при входе в рай )

Сочетание сыра, с его своеобразным запахом и солеными нотками, с конфи из груши и натуральной ванили

Вкусно. Интересно, но абсолютно не моё.

2. Кофейный макарон с кофейным ганашем и жидким центром из фундучно-миндального пралине.

Кофе – один из любимых вкусов не только в чашке, но и в десертах. В любых проявлениях и максимальных количествах. Цвет крышечек натуральный из-за присутствия кофе в них. Кофейный ганаш и центр из миндально-фундучного пралине. Он оттеняет вкус кофе и берет немного внимания на себя. Очень гармоничный союз.

3. Лайм+базилик.

Мои мелкие дегустаторы сказали, что это вкус зубной пасты, но я с ними не согласна ) Освежающая, необычная, отчетливо кислая начинка. Она уравновешивает собой сладость крышечек и перетягивает на себя внимание.

4. Шоколад + малина

Этот вкус оказался фаворитом у всех. Малина очень хорошо дружит с шоколадом. Тем более, что в малиновом кули присутствуют косточки, что ещё больше добавляет текстурности и настоящего концентрированного вкуса.

Крышечка из двух видов макарон – шоколадного и миндального.

Маракуйя настолько ярко звучит в этой начинке, что даже шоколад не в силе перевести внимание на себя. Центр из красного апельсина ещё больше ей в этом помогает. Вкусно, кисло с интересным послевкусием.

Крышечка из двух видов макарон – шоколадного и миндального.

Ну вот и всё :) Таким ярким и красочным был II модуль обучения в международной кондитерской школе KicaKiev. До встречи в следующем модуле !

Читайте также: