Как выпарить жидкость в духовке
Обновлено: 16.05.2024
Современные духовые шкафы оснащены таким количеством функций, что кажется, их готовили для полета на Марс. Разные режимы, таймеры, наборы авто программ, грили, отложенный старт, автоотключение, подогрев сверху, сбоку, снизу и т.д.
Что из этих режимов нужно в реальной жизни? Какие скрытые возможности есть у наших духовок? Давайте разбираться.
Режимы духовки
Современные электродуховки имеют множество режимов: “Конвекция”, “Верхний нагрев”, “Нижний нагрев”, “Гриль”, “Верхний и нижний нагрев плюс конвекция”.
Обязательно нужно прочитать инструкцию к своей электродуховке и при приготовлении блюд выбирать подходящий режим.
В некоторых моделях электродуховок установлены сразу 2 вентилятора: это очень удобно и позволяет готовить два блюда одновременно на разных уровнях, ведь тепло распространяется в духовке постоянно и равномерно.
Если вы как раз выбираете к покупке духовку, то рекомендую выбирать именно такую, это даст вам возможность экономить время и электроэнергию на приготовление двух разных блюд, например, румяного пирога и запеченного мяса с овощами.
Режим “Гриль” – без него сложно представить современные духовые шкафы и даже некоторые микроволновки!
Чтобы мясо на гриле хорошо прожарилось и осталось сочным, куски должны быть одинаковой толщины, минимум 2 3 см.
Кладите куски непосредственно на решетку. Дополнительно поставьте на уровень 1 универсальный противень. Сок от жаренья будет стекать в него, и духовой шкаф останется почти чистым.
Также мясо, курицу, рыбу можно выпекать на режиме “Конвекция”, а за 5 минут до окончания приготовления включить режим “Гриль” и у блюда получится аппетитная румяная корочка.
Помните про точку дымления масел. Если установить высокую температуру (выше 240 градусов) и включить режим “Гриль”, то масло может загореться и из духовки повалит чёрный дым.
С помощью программы автоматического приготовления можно очень просто готовить блюда. Нужно выбрать программу и указать вес продуктов.
Например, в моей духовке есть такие программы: размораживание, приготовление овощей, картофеля, рыбы, пиццы и т.д.
Но надо внимательно проштудировать инструкцию к вашей духовке, чтобы понять, какой номер программы за что отвечает. У меня это выглядит так:
Таймер
Это очень важная и нужная функция вашей духовке! Поэтому не пожалейте времени и разберитесь со всеми этими часиками и циферками.
Что умеет таймер? Не только показывать текущее время.
-
Вы можете использовать таймер как обычный бытовой. Он работает независимо от духового шкафа. Таймер издаёт характерный звуковой сигнал, давая знать, что установленное время приготовления или время на таймере истекли.
Вы можете установить время приготовления блюда в духовом шкафу. По истечении времени выполнения духовка автоматически выключается. В это время вы можете даже не быть дома, таймер все сам выключит.
Вы можете отложить начало приготовления блюда, указав время, к которому блюдо должно быть готово. Духовка автоматически включится, блюдо будет готово к указанному времени. Продукты можно поставить в рабочую камеру, например, утром, с тем чтобы блюдо было готово днём.
Температура в духовке
Перед началом приготовления духовку нужно разогреть до температуры, необходимой для приготовления того или иного блюда. Чаще всего это 180-200 градусов.
Старайтесь не гнаться за высокой температурой, так как блюдо, помещенное в слишком горячую духовку, быстрее пригорит или прилипнет к противню или форме для выпекания.
Лучше дольше подержать блюдо в духовке при оптимальной температуре, контролируя процесс выпекания или тушения блюда, чем перепечь и потом исправлять последствия.
Положение в духовке
В камере духового шкафа есть несколько направляющих для расположения противней и решеток на разных её уровнях. Самым оптимальным является расположение блюда на среднем уровне, ведь именно здесь происходит равномерное и правильное приготовление продукта.
Во время выпекания или тушения, блюдо можно перемещать вниз, если верх слишком румянится или вверх, если нужно получить поджаристую корочку.
Выбор посуды
На сегодняшней день в продаже имеется огромный выбор посуды для запекания. Скупать весь арсенал не нужно, достаточно знать лишь о необходимом минимуме, который вам понадобиться.
Рекомендую иметь в арсенале плоский противень для выпечки, глубокий противень для приготовления лазаньи, запеканок, жаркого, чугунную посуду для длительного тушения (утятницы или гусятницы), керамические формы для порционной подачи и стеклянную форму для выпекания блюд.
Универсальное правило при выборе посуды такое: она должна выдерживать нагрев до 250 градусов.
Увы, некоторые керамические формы могут быть недостаточно жаропрочными и при сильном перепаде температур могут треснуть, поэтому, если других вариантов нет – их следует ставить в холодную духовку.
Дополнительные приспособления: пергаментная бумага, фольга, рукав для запекания
Все эти средства служат для более комфортного использования электродуховки, а также для поддержания особого температурного режима в середине блюда.
Пергаментная бумага предотвращает блюдо от прилипания к противню или формы для выпекания. Чаще всего используется для приготовления выпечки. Советую брать пергаментную бумагу хорошего качества с тонким силиконовым покрытием. К такой бумаге ничего не прилипает и её не нужно дополнительно смазывать жиром (растительным или сливочным маслом).
В фольге можно запекать мясо, рыбу, птицу или прикрывать ею выпечку, чтобы нежное тесто не запекалось слишком быстро. Следует помнить, что в фольге нельзя готовить блюда, которые содержат кислоту (например, томаты, блюда с лимонным соком).
Очень важно использовать фольгу правильно: матовой стороной размешать наружу, а блестящей стороной в середину.
Рукав для запекания служит для быстрого приготовления блюд в собственном соку, от чего они получаются очень сочными и мягкими. В середине пакета поддерживается постоянная температура и влажность – это очень удобно, так как не нужно ничего помешивать и переживать, что блюдо подгорит.
Кстати, рукав для выпекания способен выдерживать температуру до 250 градусов, а это значит, что в нем можно быстро приготовить на ужин курицу, рыбу или мясо.
Часто задаваемые вопросы при приготовлении блюд в духовке:
Я выпекала пирог при указанной температуре, но он у меня внутри сырой. Что я сделала не так?
Ответ: всегда проверяйте готовность пирога на сухую зубочистку: если воткнуть её в серединку пирога и вынуть, то на ней не должно оставаться налипшего теста. Если по истечении указанного в рецепте времени пирог еще сырой, отправьте его еще в духовку на 10-15 минут, но температуру при этом можно уменьшить на 10-20 градусов, чтобы пирог доготовился и у него не пригорел верх или низ.
Я готовила пирог, а когда открыла дверцу духовки он у меня опал и больше не поднялся – почему.
Ответ: во время выпекания пирогов, эклеров, запеканок и т.д. не открывайте дверцу духовки без крайней необходимости, так как это резко снижает температуру внутри и горячий воздух быстро выходит, и полусырое тесто слипается и не сможет подняться еще раз. Вы всегда можете включить подсветку в духовке и проверить состояние выпечки.
В следующий раз добавьте меньше жидкости или установите температуру духового шкафа на 10 градусов ниже. Перемешивайте тесто указанное в рецепте время.
Иногда по рецепту, выпечку нужно оставить охлаждаться в духовке, которую нужно слегка приоткрыть.
Почему моя выпечка подрумянивается неравномерно?
На циркуляцию воздуха также может повлиять выступающие края пергаментной бумаги. Всегда вырезайте пергаментную бумагу по размеру противня.
Овощи в духовке сильно разварились, как можно сохранить их упругость.
Ответ: овощи нужно готовить совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и текстуру. Лучше всего доставать овощи на стадии al dente, когда серединки их чуть похрустывает, так они сохранят максимум пользы для вашего организма.
Печенье прилипло к пергаментной бумаге, что делать?
Ответ: во-первых, выбирайте качественную пергаментную бумагу с силиконовым покрытием. Во-вторых, можно слегка намочить пергаментную бумагу снизу после выпечки и оставить на 10-15 минут, печенье хорошо снимется с бумаги, если поддеть его острым ножом.
Почему мой хлеб треснул в духовке?
Ответ: значит тесто недостаточно подошло, оно должно увеличиться в объеме в 2 раза. А еще на хлебе можно сделать маленькие надрезы, это предотвратит образование больших трещин. Также очень важно создать повышенную влажность в духовке – это может быть обычная миска с водой.
Если у вас есть вопросы по выбору, использованию электродуховки или вы хотите поделиться своим опытом приготовления блюд, посоветовать модель или посуду для духовки и т.д. – обязательно спрашивайте и делитесь опытом в комментариях, эта статья будет полезна многим хозяйкам!
Интересно
Приготовление блюд из курицы в духовке порой создает весьма странные эффекты. Многие люди замечали, что купив самую обычную куриную тушку в магазине, подготовив ее к обжарке, запеканию, и поставив в горячую духовку, обнаруживают затем значительные объемы воды. Откуда берется жидкость, нормально ли подобное явление? Можно ли избежать подобного эффекта?
Существует всего несколько причин, вызывающих изобилие влаги при приготовлении куриных тушек в духовке. Их действительно стоит рассмотреть.
Влага при запекании: пределы нормы
Приготовление пищи на конфорке позволяет лишней влаге своевременно испаряться. Даже крышка не всегда способна сдержать пар, с которым уходит вода. Духовка же представляет собой закрытое раскаленное пространство, откуда пару просто некуда деваться – он покидает пространство куда менее активно.
Воздух способен принять определенное количество влаги, но при его насыщении процесс прекращается. Оставаясь не только под крышкой, но еще и в духовке, курица не может избавляться от влаги по мере ее выделения. Потому результат будет более влажным, нежели тот, что мог быть приготовлен на конфорке. Впрочем, потому мясо и помещают в духовку: оно успевает пропариться в собственных соках, стать мягче, аппетитнее.
Однако чрезмерная влага ни к чему, а с курицей бывает так, что она просто плавает в воде. Почему мясо птицы может дать столько сока?
Куриные тушки и коммерция
Иногда чрезмерно влажным оказывается мясо птицы, которую кормили недоброкачественным сухим комбикормом. Поедая его, куры много пили, что сделало мясо переувлажненным, безвкусным. Однако даже если говорить о таком проблемном моменте, как обман покупателей, главной причиной наличия огромных объемов воды в мясе является использование инъекторов.
Инъекторы для мяса
Инъекторы представляют собой оборудование, созданное изначально для прокачки рассолами и маринадами мяса, которое необходимо в дальнейшем коптить. Однако в сфере производства продуктов питания быстро поняли, что данное оборудование можно использовать для увеличения веса мясопродуктов, и в частности, куриных тушек, за счет вкачивания обычной воды. Шприцевание позволяет увеличить вес того же окорочка более чем на треть, визуально это заметно практически не будет. Тем более, что сегодня активно применяются загустители и средства, увеличивающие способность мяса впитывать воду.
Почему при запекании курицы много воды – интересное видео
Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Друзья, привет! Сегодня про способы увлажнения в домашних духовках. Как вы знаете, пшеничному хлебу необходимо пароувлажнение в первые 15 мин. выпечки, чтобы сформировать красивую золотистую корку, раскрыть надрезы. Кроме того, влажная среда духовки позволяет заготовке максимально увеличиться в объеме в первой половине выпечки, ведь поверхность теста, еще не сформировавшая корочку, может свободно растягиваться по мере увеличения заготовки в объеме. Существует несколько эффективных способов пароувлажнения в духовке и еще несколько НЕэффективных, но при этом довольно попуярных, с таких я и начну))
НЕ РАБОТАЕТ:
МИСКА+ВОДА на дне духовки. Налили, поставили, забыли.
ПУЛЬВЕРИЗАТОР. Пшикать в духовку из пульверизатора, как Бертине в книжке показывал.
ПОЧЕМУ НЕ РАБОТАЕТ?
В очень жаркой, раскаленной среде духовки может быть эффективен мощный паровой удар в результате которого внутри духовки становится очень влажно. Когда активного испарения не происходит (миска с водой), или когда воды для испарения мало (пульверизатор), корка хлеба схватывается слишком рано, не раскрывает надрезов вообще и формируется грубая, без золотинки, не уроматная. Как на фото ниже))
РАБОТАЕТ:
КОЛПАК! Для меня керамика Emile Henry идеальна, я много лет пекла весь свой хлеб в газовой духовке под керамическим колпаком (и 90% хлеба в блом блоге - тоже) и до сих пор считаю, что это самый лучший и простой способ создать супер-условия для выпечки хлеба в любой духовке. Вот первый хлеб, который я ипекла под колпаком Emile Henry, если не изменяет память, это был Вермонтский с ржаной мукой:
А вот первый хлеб, который я вообще испекла под колпаком (тогда еще под миской).
Духовка тоже газовая и далеко не самая удачная, если бы был керамический хоршо раскаленный колпак, корка была бы более убедительной, но на тот момент результат вызвал полный восторг :)
В ЧЕМ СЕКРЕТ? Колпак и камень, хорошо накапливая тепло, очень мощно отдают его хлебу, который быстро прогревается и быстро начинает испарять влагу - ровно столько, сколько нужно корочке. Выпечка под колпаком максимально, насколько это возможно, приближает домашние условия к печным, сохраняя принцип накопления тепла и самоувлажнения хлеба, как в дровяной печи. И он так работает абсолютно везде в совершенно любой духовке!
Важно: Эффективность этого метода зависит от того, как хорошо разогреты камень и колпак и насколько хорошо расстоялся хлеб. Хорошо разрыхленное тесто быстро прогревается и проводит тепло, легко испаряет влагу в отличие от плохо подошедшего и легко пропекается. Время прогрева камня и колпака - 60 мин.
Вот вам несколько статей про то, как работает колпак:
КИПЯТОК И СКОВОРОДА!
Отличный способ, но не для всех. Подходит для электродуховок, в которых можно отключать конвекцию и отдельно использовать только нижний нагрев, потому что это не просто способ увлажнения, но особый режим выпечки. Он позволяет испечь сразу 2-3 буханки пшеничного хлеба (от веса заготовок зависит) и помогает раскрывать надрезы хлеба, если они не раскрывались до этого из-за слишком активного верхнего тэна. Не поверите, это одна из основным причин, почему надрезы на вашем хлебе могут не раскрываться!)) К слову, использование колпака автоматически нивелирует эту проблему: под колпаком, при корректном использовании, хлеб всегда раскрывается самым наилучшим образом, потому что получает тепло не от тэна, а от стен колпака.
Суть такая:
- Разогреть духовку с камнем и толстодонной сковородой на дне до температуры 250-260°.
- При посадке хлеба в печь отключить верхний нагрев, снизить температуру до 230-240°, установить таймер на 15-20 мин.
- Плеснуть на сковороду 50-70 мл. кипятка.
- Когда прозвенит таймер, проветрить духовку, включить режим конвекции или верх-низ при при 220° и допекать до приемлемой румяности (около 10 мин., при необходимости ворочайте хлеб от стенки к дверце для равномерного румянца).
ВАЖНОЕ В ЭТОМ СПОСОБЕ:
Сковорода должна быть с толстым дном, которая в состоянии накопить тепло и не снижать его сразу же, как только понизится температура или изменятся условия (попадет кипяток). Мы используем обыкновенную алюминиевую сковородку с донышком в клеточку ;)
Количество кипятка небольшое - полчашки максимум. Если вода заполнит все дно сковороды, активное кипение прекратится и паровой удар не получится. Кроме того, избыток пара приведет к формированию слишком тонкой корочки.
Для подачи пара используйте емкость с носиком типа соусника, молочника или турки, шансы обжечься сильно снижаются.
Камень - обязателен!
Если у вас не отключается конвекция - забудьте))
НЮАНСЫ
Некоторые пекари используют лед, но нам такой способ не нравится: лед дополнительно снижает температуру в духовке, но, что еще критичнее, понижает температуру испаряющей поверхности, а это, в свою очередь, снижает эффективность испарения. Из-за этого лед, растаяв, начинает томиться, в то время как кипяток мощно испаряется без остатка. А еще было множество случаев у разных пекарей, когда кубик льда становился причиной взрыва стекла в духовке.
Некоторые пекари используют противень на нижнем уровне, мы не используем, хотя, если ничего подходящего нет, он может заменить сковороду. Минус его в том, что он тонкий и не теплоемкий, т.е. быстро меняет свою температуру, это может относительно нивелироваться большой испаряющей площадью. Но сковорода все равно лучше :)
Об этом способе выпечки вы также можете почитать в рецептах:
В дорогих моделях современных духовых шкафов можно насчитать с десяток разных режимов, а то и больше. Но чтобы готовить хорошо и разнообразно, хватит и пяти, если уметь ими пользоваться. Давайте разберемся, как выжать максимум из электрической духовки и повысить качество готовых блюд.
Выбор режима
Количество режимов зависит от количества нагревательных элементов — ТЭНов. Как минимум, их должно быть два: верхний и нижний, но современные модели часто имеют еще один на задней стенке. Плюс гриль и вентилятор, который создает конвекцию. И это тот минимум, который должен быть в духовке, если вы планируете разнообразить меню стейками и пирогами.
Самый часто используемый режим — верхний и нижний нагрев. На этом режиме можно готовить все, что угодно: от бисквитов до свиной ноги. Тепло идет одновременно снизу и сверху, поэтому печенье, хлеб, запеканки, птица, рыба равномерно пропекаются.
Только нижний нагрев используется, когда нужно получить хорошую корочку снизу и сочную начинку сверху, например, в пицце или открытом пироге. Только верхний нагрев нужен, чтобы приготовить легкое блюдо и одновременно подрумянить его сверху: омлет, запеканка, жульен.
Если вы только планируете покупку духовки, обратите внимание на наличие вентилятора на задней стенке. Он дает режим конвекции. Вентилятор разгоняет воздух по всей духовке и обеспечивает равномерный прогрев, даже если пространство разделено противнями. На этом режиме все готовится быстрее и при меньшей температуре. Выбирайте режим конвекции, когда печете пироги из дрожжевого теста или когда нужно приготовить что-то объемное, например, рульку или целую курицу. Важная особенность — этот режим подходит для приготовления блюд одновременно на двух уровнях.
Выбор уровня
Уровни считают по направляющим на стенках духовки, на которые устанавливают противень или решетку. Часто мы интуитивно выбираем средний уровень. И правильно делаем, если нужно равномерно пропечь блюда, ведь в большинстве случаев требуется именно это. Но есть нюансы. Когда почти готовое блюдо нужно подрумянить (к примеру, куриные ножки), переставьте решетку на уровень выше на несколько минут. А нижний уровень используйте, когда необходимо хорошо подсушить изделие снизу — например, пиццу или открытый пирог.
Выбор посуды для запекания
Противни, которые идут в комплекте с духовкой, удобно использовать, только если вы готовите сразу много, например, запекаете для гостей мясо с картошкой, птицу целиком или готовите печенье. Для ежедневной готовки они слишком большие и их неудобно мыть.
Есть огромный выбор форм для выпекания разного размера. Под каждое блюдо найдется своя: круглые с разъемной конструкцией для бисквитов, стеклянные и керамические для запеканок, тефтелей в соусе и жаркого, силиконовые для кексов.
Фольга, рукава и пакеты для запекания идеальны, когда нужно приготовить блюдо в собственном соку. Нет ничего проще, чем закинуть куски курицы в пакет, посыпать специями и поставить в духовку. К тому же потом не нужно отмывать противень от жира, а блюда получатся более здоровыми.
Читайте также: