Какие рабочие инструменты мясорубки закрепляются неподвижно

Обновлено: 24.04.2024

В зависимости от производительности , мясорубки делятся на три группы:

бытовые с производительностью до 20 кг/ч;

для предприятий общественного питания с производительностью от 50 до 400 кг/ч;

промышленные (волчки) для мясоперерабатывающих предприятий с производительностью свыше 400 кг/ч.

Все мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство и отличаются некоторыми конструктивными особенностями - компановкой узлов, используемыми конструкционными материалами, дизайном и т.д. В корпусе мясорубки (рис.4.1) расположена рабочая камера 1 для обработки продукта. Она представляет собой пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, припятствующие проворачиванию продукта относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (противоположно направлению витков шнека) или продольным (параллельно оси рабочей камеры). Тормозящее действие ребер зависит от высоты, формы и расстояния между ними. Обычно, угол наклона винтовых ребер находится в пределах 37…48 0 .

Для продвижения продукта внутри рабочей камеры используется вращаюшийся червячный вал-шнек 2 с шагом витков, уменьшающимся в сторону выхода готовой продукции. В мясорубках  сменных механизмах шнек соединяется с приводным валом универсального привода. В стационарных мясорубках в качестве привода применяется электродвигатель и редуктор 3. Главной рабочей функцией шнека является создание давления, достаточного для прохождения продукта через режущий инструмент без отжима содержащейся в ней жидкой фазы. Степень уплотнения продукта характеризуется коэффициентом уплотнения К_у = 2.25…2,24, который равен отношению объемов межвиткового пространства в местах первого и последнего витка шнека.

Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся крестовидных ножей 5 и неподвижных ножевых решеток 6. Подрезная решетка состоит из двух вписанных колец, соединенных тремя перемычками. Заточенными с одной стороны. Крестовидные ножи имеют радиальные лезвия с одной или двумя режущими кромками. Ножевые решетки имеют форму дисков с круглыми отверстиями. Оси отверстий перпендикулярны плоскости решетки. По внешнему диаметру решеток имеются лыски, которые при установке решеток в рабочее положение совмещаются с выступами на внутренней поверхности посадочного места рабочей камеры, что предотвращает прокручивание решеток в процессе работы мясорубки. Центральное отверстие ножей имеет ту же форму, что и хвостовик шнека, на который они одеваются. Это обеспечивает передачу вращения от шнека к ножам. Решетки и ножи в рабочем положении должны быть сжаты между собой с определенным усилием. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорной гайкой 7. При недостаточном сжатии мясо будет скапливаться в зазорах между решетками и ножами, что приведет к снижению качества и производительности процесса. Чрезмерное сжатие может привести к увеличению нагрузки на привод и его поломке. Кроме того, в результате трения металлических поверхностей режущих инструментов может образоваться стружка, что недопустимо для пищевых продуктов.

Мясорубка — это механический бытовой прибор из металла или его сплавов для переработки различных продуктов питания. Ручной вариант уже давно устарел и на смену ему пришли современные и мощные электрические модели. Устройство мясорубки нового типа и принцип ее действия — вот тема, которую мы раскроем в этой статье.

Достоинства

Прежде чем досконально разбираться в устройстве электрической мясорубки, перечислим ее преимущества перед другой бытовой техникой, в частности, ее механическим прародителем.

Электрическая мясорубка мощнее любого комбайна в аналогичном режиме, не говоря уже о мускульной силе обыкновенного человека.
Электромясорубка измельчит любой продукт быстрее, чем это сделает человек на ручном варианте изделия — это экономия времени и сил.
Электроприбор отлично справляется с жилистым мясом — нет необходимости постоянно раскручивать изделие, очищать нож и делать повторную сборку.
Мясорубка с электрическим двигателем может работать на любой плоской поверхности без дополнительного крепления.
Безопасность работы с ними обеспечивается более узкой горловиной с достаточной длиной, чтобы пальцы не смогли достать до шнека. В комплект входит специальный толкатель из пластика.

Конструкция

Современная электрическая мясорубка укомплектована такими основными деталями и узлами:

приспособление из прочного пластика для проталкивания продуктов внутрь устройства;
лоток или чаша;
корпус мясорубки из металлического сплава;
привод от электродвигателя;
редуктор;
основной корпус изделия из пластика;
электрический двигатель;
ножки из резины для предотвращения скольжения по столу во время работы;
светодиод, указывающий, что мясорубка включена;
реверс;
аварийная кнопка стоп;
пуск;
решетка для выхода нагретого воздуха;
блок зажима;
фиксатор;
ввод для кабеля питания;
зажим для заземления.

Принципиальная схема мясорубки, представленная на рисунке, произвольная — устройство разных моделей электромясорубок имеет свои нюансы, но основные составляющие у всех одинаковые.

Корпус мясоприемника, где происходит переработка продуктов, состоит из аналогичных частей, что и ручной вариант:

металлический корпус;
приемник и лоток или чаша;
шнековый вал;
нож;
решетка;
гайка фиксации.

В зависимости от модели, к основным частям могут быть прилагаться:

решетки с различного диаметра отверстиями;
дополнительные ножи;
оригинальные насадки или терки для переработки овощей и фруктов;
приспособления для формирования теста;
коническая насадка для изготовления домашней колбасы, сосисок и сарделек.

Классификация электромясорубок

На прилавках магазинов техники представлен огромный ассортимент мясорубок. Каждый найдет себе прибор по карману и требуемому функционалу. Чтобы выбрать оптимальный вариант, надо представлять, какие параметры для этого типа техники являются ключевыми, какие виды бывают и чем различаются.

По принципу работы

Куттерные мясорубки работают по принципу блендера: рубят мясо вращающимися на большой скорости ножами, которые как лучи расходятся от вала к периферии. Мясо по консистенции получается перетертое в кашу и больше подходит для приготовления колбасы, чем котлет. Такой вариант подходит тем, кто часто готовит домашнюю колбасу, диетические мясные блюда или детское питание. В бытовых мясорубках этот принцип почти не используется. Только в вариантах техники 2 в 1 (где мясорубка является дополнительно опцией в кухонной машине или миксере).

По техническим возможностям

Привычный вариант мясорубки – в моно исполнении, когда в приборе заложена только одна опция. Делается это или для удешевления техники, или для повышения ее производительности.
Многофункциональные приборы оснащены приспособлениями и насадками для шинковки овощей, изготовления формованных изделий (колбасок из мяса или печенья курабье из теста), встроенной соковыжималкой.

Электромясорубка с функцией соковыжималки

Комбайны являются универсальными кухонными помощниками. Они умеют делать множество операций с продуктами, в том числе перерабатывать мясо на фарш.

Важно! Мало какие комбайны оснащены насадкой-мясорубкой в классическом понимании. Чаще всего эта опция вложена в блендер, который перетирает мясо в кашицу или же рубит довольно крупными кусочками. В отличие от мясорубки, такие девайсы не справятся с жесткими кусочками мяса и пленками.

По мощности

По производительности приборы подразделяются на три категории.

Класс А имеет высокую производительность и вполне может использоваться на небольшом производстве. В быту такие приборы способны почти мгновенно перемолоть несколько килограмм мяса любого качества.
Класс В – это хорошие бытовые мясорубки, часто многофункциональные. Их мощности достаточно для домашнего использования.
Класс С – это самые простые мясорубки без расширенного функционала. В основном, это приборы из нижней ценовой категории.

На что обратить внимание при выборе мясорубки

Выбор мясорубок настолько богат, что каждый покупать найдет себе подходящий прибор. Ориентируясь в технических характеристиках и показателях качества, можно купить технику с наилучшим соотношением цены и качества.

Опорная характеристика, от которой в принципе надо отталкиваться – это мощность устройства. Номинальная мощность бытовых мясорубок лежит в диапазоне 150-1500 Ватт, производительность прибора напрямую зависит от этого показателя. Производительность считает вес мяса, который можно переработать за 1 минуту. Техника с хорошей мощностью работает не только быстро, но и эффективно, справляясь с жестким мясом, сухожилиями и пленками.

Совет! Для дома 1-1,5 кВатт хватит с головой. Важно понимать, чем мощнее прибор, тем громче он работает.

Материалы, из которых изготовлен прибор, должны быть качественными. Те детали, которые соприкасаются с едой, должны производиться из пластика, металла и резины, пригодных для пищевого производства. Силовые детали, работающие в движении и на усилие, например ножи и шнек, лучше выбирать из коррозиестойкого металла, причем не мягких марок, а с хорошими характеристиками. Прибор, созданный из подходящих материалов, прослужит значительно дольше.

Ножи для электромясорубки

Кроме того, полезными будут следующие опции.

Наличие реверса (обратного хода) позволит избежать лишней работы: сухожилия, намотавшиеся на шнек, можно будет достать благородя этой опции, не разбирая весь прибор.
Выбор рабочей мощности позволит регулировать режим работы мясорубки в зависимости от ситуации. Например, нежную куриную грудку можно перекрутить на минимальной мощности, достигнув желаемого результата, при этом расход энергии тоже будет минимальным.
Опции безопасности. В простых моделях устанавливается предохранитель, который не даст работать прибору в случае его перегрева. В более продвинутых моделях мясорубок предусмотрена автоматика, выключающая прибор до перегрузки, защищая его. Такие опции помогут избежать аварийных ситуаций и продлят срок службы устройства.
Дополнительные опции. В комплекте с некоторыми приборами идет целый арсенал насадок и приспособлений, значительно расширяющий возможности устройства. Так, некоторые мясорубки умеют шинковать, перетирать, формовать, выжимать сок из мясистых плодов и цитрусовых.

Приспособления

Многие модели электромясорубок укомплектованы дополнительными насадками и устройствами, которые помогают выжимать сок, шинковать овощи, делать домашние макароны, оригинальной формы печенье из песочного теста или мясные деликатесы в виде колбас или сосисок.

Для отжима сока

Практически любая модель современной электрической мясорубки укомплектована приспособлениями для производства сока, разница только в их расположении:

шнек выдавливает сок вместе с мякотью через решетку с крупными отверстиями;
шнек вращается внутри терки цилиндрической формы, и практически весь овощ или фрукт перетирается в сок.

Для шинковки

Мясорубка может заменить кухонный комбайн, который хорошо использовать для нарезки салатов из овощей, когда вы ждете гостей, при этом много продукта остается внутри изделия. Когда надо приготовит то же самое, но в меньшем количестве, то с этим справится электрическая помощница.

Есть специальные насадки для шинковки, быстро и качественно можно приготовить овощи для салата на всю семью, сэкономив при этом время и силы.

Для колбас

Какой же мужчина откажется от домашней ароматной колбасы с перцем и мелко нарубленным салом? Для этого не надо ехать на рынок или бежать в ближайший супермаркет — сделайте все дома своими руками при помощи специальной насадки Кеббе.

Для печенья

Домашнее печенье различной формы можно сделать при помощи электромясорубки, для этого есть специальные приспособления, а рецепт теста есть у каждой опытной хозяйки. Порадуйте всю семью, гостей оригинальной формы ароматной выпечкой, которую не купишь в магазине.

Правила эксплуатации

Перед началом переработки мяса или другого продукта, необходимо нарезать его на кусочки, чтобы они беспрепятственно проходили по цилиндрической части приемника. Толкатель используется как раз для проталкивания продуктов к шнеку, который продвигает его к режущему инструменту.

Внимание! Нужно вырезать из мяса крупные жилы, таким образом, вы защитите электрический двигатель мясорубки от чрезмерной нагрузки, а нож — быстрого затупления.

Шнек любой мясорубки имеет специальные ребра, которые направляют продукт к выходу, перемалывая его во время продвижения. Этот процесс, как и действия ножа, происходит непрерывно: новые порции, закладываемые в мясоприемник, выдавливают уже перемолотый продукт через решетку в подставленную к горловине емкость. С помощью электрических моделей легко делать нежные паштеты: перемалывание делается несколько раз, пропуская готовый продукт через более мелкие сетки и добавляя необходимые ингредиенты.

Чтобы работа мясорубки была качественной, а изделие функционировало как можно дольше, необходимо четко выполнять рекомендации производителя и простые правила эксплуатации.

Тщательно проверяйте мясо при нарезке его на порционные кусочки для закладки в приемник, если попадет мелкая косточка, то она станет причиной поломки ножа.
Нож в изделии должен всегда быть острым — это способствует быстрой переработке любого продукта.
Сразу после эксплуатации изделие надо разобрать, хорошо промыть все части, а после высыхания сложить в коробку для хранения.
Перед сборкой вал, нож и решетку со стороны прилегания ножа специалисты советуют протереть подсолнечным маслом — это обеспечит лучшее прохождение продуктов внутри мясорубки и качественную работу трущихся частей.

Никогда не храните корпус изделия, где происходит основное перемалывание, в сборе, помните, что в свободном состоянии все детали меньше окисляются, а их сборка много времени не занимает.

Как видите, устройство электрической мясорубки, принцип ее работы предельно простые, но у нее множество преимуществ, потому что с помощью простых насадок можно приготовить оригинальные домашние деликатесы, ароматные изделия из теста и много других вкусных блюд.

Мясорубка является одним из самых основных и востребованных инструментов для приготовления пищи. И несмотря на широкий выбор бытовых приборов на сегодняшний день, даже супер-модные комбайны или блендеры так и не смогли вытеснить это устройство.

И если еще буквально 10-15 лет назад в каждой квартире имелся лишь механический вид мясорубки, то сегодня усовершенствованная электрическая модель есть практически у каждой домохозяйки. Как правильно собрать электрическую мясорубку, и существуют ли какие-либо нюансы процесса сборки?

Разновидности и особенности конструкций

Благодаря значительному подъему на рынке бытовой техники и современных приборов, выбор мясорубок довольно широкий, и позволяет каждому подобрать для себя наиболее подходящий вариант по многим параметрам. Теоретически, их можно разделить на два типа – это электрические и ручные, то есть механические.

Благодаря большому количеству насадок и ножей, эти приборы очень многофункциональные и удобные в процессе эксплуатации. С помощью них можно не только перекрутить фарш, но и сделать много различных блюд, например, сосиски или колбаски, приготовить свежевыжатый сок, овощное пюре, можно даже самостоятельно приготовить пасту (макароны).

Сегодня большой популярностью пользуется именно электрический тип мясорубки. Во-первых, работа с таким устройством не требует никаких физических усилий. Во-вторых, на переработку пищи с помощью такого прибора понадобится гораздо меньше времени, ведь достаточно лишь поместить продукт мясоприемник, и нажать на кнопку пуска. Уже через несколько минут фарш или любой другой продукт будет готов. И в-третьих, в отличие от механических приборов, у данного устройства присутствует множество различных насадок.

Однако имеются и негативные стороны. И первым из них является отсутствие контроля наличия костей в мясе. Если же ручным мясорубкам эта проблема не страшна, то в случае с их современными аналогами, прибор просто может испортиться. Вторым недостатком является то, что весь процесс готовки напрямую связан с электрическим питанием. Поэтому, если выключат электроэнергию или же в устройстве сгорит мотор, сломается какая-либо другая деталь, то приготовить еду для приготовления блюда с помощью электрической мясорубки уже просто не удастся.

В отличие от ручного типа, при работе с электрической мясорубкой, имеется возможность выбора степени помола фарша, благодаря разным скоростям измельчения.

Из чего состоит электромясорубка?

Конструкция такого типа кухонного прибора состоит из прочного пластика. И если в случае с ручным, весь корпус состоит из металла, то в данном случае имеются лишь отдельные металлические элементы. В этот корпус встроен мотор, который и выполняет основную функцию. Нажимая кнопку пуска, прибор активизируется, начиная работать.

Еще одним отличием является отсутствие ручки. Здесь просто нет необходимости в ней, так как основную функцию машина выполняет самостоятельно, от работы двигателя. Почти во всех моделях присутствует съемный мясоприемник, который нужно прикрепить к основному корпусу перед началом работы.

В комплект обычно входит специальный толкатель для обрабатываемой пищи, с помощью которого удобно продвигать продукты к ножу. На окончании шнека присутствует рифленый стержень из пластика, обеспечивающий фиксацию. А благодаря выпуклостям на ноже, происходит более нежное и качественное измельчение мяса. Это одно из отличий новой модели от старой.

Как правильно собрать электрическую мясорубку?

Если же вы уже сталкивались со сборкой ручной мясорубки, то сборка электрического изделия не принесет никаких трудностей. Как правило, точно и подробно процесс сборки описан в инструкции к определенной модели, и в зависимости от различных производителей, могут немного различаться некоторые нюансы.

Алгоритм сборки электромясорубки:

По принципу работы ручная и электрическая мясорубка практически идентичны. И если у вас имеется опыт в сборе механического типа, то современный вариант этой техники и вовсе не вызовет проблем.

Как разобрать и очистить мясорубку?

После каждой эксплуатации важно полностью разбирать и очищать бытовой прибор, во избежание засыхания пищи, размножения бактерий и патогенных микроорганизмов. Это может привести не только к ряду заболеваний, но и к непригодности техники. Мойка прибора в собранном виде недопустима!

Механическую мясорубку просто невозможно полностью очистить в собранном виде, а в случае с электрической возможно короткое замыкание и пожар.

Алгоритм разборки электромясорубки:

В случае съемного мясоприемника, первым делом необходимо избавиться именно от этой детали, вытянув ее из горловины.
Далее требуется провернуть прижимную гайку, аккуратно придерживая все содержимые детали.
Достать решетку и лезвие ножа.
Вынуть из корпуса электромясорубки шнек.

Разобрав прибор, необходимо тщательно промыть все детали с помощью моющего средства и проточной струи воды, а решетку можно очистить с помощью спички или зубочистки. Промыв детали, их рекомендуется выложить на салфетку или разнос, оставив до полного высыхания.

Хранить электромясорубку и все ее детали необходимо в сухом месте. В противном случае возможно образование грибка, ржавчины, что приведет устройство в непригодность.

Промывать ножи горячей водой не рекомендуется, так как это снижает их остроту, выводя прибор из строя. А корпус мясорубки, в который встроен мотор, достаточно протирать влажной салфеткой или тряпочкой. Запрещено опускать корпус под струю воды, так как это приведет мясорубку в непригодность, и в последствие может спровоцировать пожар, удар током или короткое замыкание.

Установка дополнительного комплектующего оборудования

В комплекте большинства современных мясорубок присутствуют дополнительные ножи, решетки с различными отверстиями и насадками для приготовления сосисок или кеббе. В случае необходимости их использования, порядок сборки мясорубки может различаться, что тоже обычно подробно указано в инструкции к прибору от производителя.

В таком случае следует придерживаться такого алгоритма сборки электрической мясорубки:

установка в середине корпуса шнека;
закрепление на шнеке кольца с наибольшими отверстиями (их количество может варьироваться в зависимости от модели мясорубки и производителя);
установка двустороннего ножа;
установка решетки с отверстиями средней величины;
крепление оставшегося ножа;
монтаж последней решетки;
закрепление зажимной гайки.

В случае приготовления колбасок, к шнеку вместо ножей и решеток потребуется прикрепить специальную насадку, которая закрепляется зажимной гайкой. А с целью приготовления печенья или пасты, можно использовать металлические или пластиковые фигурные кольца.

Часто в комплект таких бытовых приборов входит насадка для сока и пасты. Обычно они уже собраны и достаточно лишь прикрепить их к основному корпусу мясорубки.

Собирая электрическую мясорубку, лучше следовать заводской инструкции от производителя. В случае неисправности бытового прибора рекомендуется обратиться в сервисный центр для проведения диагностики и ремонта при его необходимости.

На предприятиях ресторанного хозяйства для измельчения различных видов мяса и рыбы при производстве полуфабрикатов для котлет используют электромясорубки. Кулинарные изделия на основе измельченного мяса (в зависимости от степени измельчения) характеризуются лучшей усвояемостью белка, чем приготовленные из натуральных полуфабрикатов.

Электрическая мясорубка является основным механическим оборудованием мясных, рыбных или птице голевых цехов, которые обычно входят в структуру крупных заведений. В небольших ресторанах и кафе мясорубку размещают на соответствующем рабочем месте. Электрические мясорубки используют также в горячих цехах, где технологический процесс предполагает измельчение продуктов после тепловой обработки. Однако следует отличать мясорубку заготовочного цеха от горячего, поскольку согласно санитарных норм нельзя измельчать на одной мясорубке сырые продукты и прошедшие тепловую обработку.

Промышленные мясорубки различают за производительностью:

Бытовые мясорубки – до 30 кг/ч;
Мясорубки для ресторана – 30…1000 кг/ч;
Промышленные мясорубки – больше 1000 кг/ч.

Отметим, что вследствие ряда причин (качество материала деталей, надежность и др.) бытовые модели мясорубок (как, впрочем, и все бытовое оборудование) в условиях ресторанного хозяйства не долговечно, поэтому не рекомендуется к использованию.

Строение и рабочие органы мясорубок

Волчок для мяса состоит из привода и исполнительного механизма. Приводом в технике называют совокупность двигателя и передаточного механизма.

В конструкции профессиональных мясорубках используют асинхронные трехфазные электродвигатели переменного тока, работающие от сети 220 или 380 В. Средняя мощность двигателей мясорубок для ресторанов около 1500 Вт. Мощность двигателя, является одним из параметров, на который следует обращать внимание при покупке мясорубки. Например, сравнивая две мясорубки с приблизительно одинаковыми особенностями и технико-экономическими показателями, предпочтение лучше отдать машине с большей мощностью. Недостаточная мощность двигателя является одной из причин значительного снижения производительности мясорубки при переработке мясного сырья с большим содержание соединительной ткани или мяса на последней стадии дефростации. На преодоление сопротивления продукта разрезанию рабочими органами потребуются дополнительные усилия машины, которых может оказаться недостаточно в маломощных моделях.

Цилиндрическая рабочая камера мясорубки расположена в корпусе исполнительного механизма. На внутренней поверхности цилиндра предусмотрены специальные выступы, проходящие вдоль камеры параллельно оси или по винтовой линии. Направление винтовой линии противоположно направлению витков шнека. Выступы препятствуют круговому движению продукта вместе со шнеком, обеспечивая быстрое продвижение мяса к подрезной решетке.

Рабочие органы представлены шнеком, ножами и решетками.

Шнек мясорубки

С помощью шнека продукт продвигается к резательным рабочим инструментам (ножам и решеткам), где происходить измельчение. Для более качественного разрезания продукта ножами он должен поступать в несколько сжатом состоянии. Необходимое давление создается постепенным снижением расстояния между соседними витками в направлении от загрузочного бункера к ножам. При этом конструкция шнека не должна способствовать излишнему прессованию мяса и потерь мясного сока. Отношение объемов межвиткового пространства возле первого и последнего витков шнека называется коэффициентом уплотнения, который приблизительно равен 1,7-2,4. От данного показателя зависит производительность мясорубки и качество измельчения.

Влияние конструкции шнека на производительность обусловлена количества витков: чем их больше, тем ниже вероятность возвращения продукта от ножей к загрузочному бункеру, что часто наблюдается в бытовых мясорубках. Обратное движение продукта происходит вследствие повышения давления у последнего витка.

Угол наклона последнего витка шнека 7…10 °, тогда как остальных витков около 12 °. Меньший угол наклона последнего витка позволяет таким образом перераспределить действующие на продукт силы, что большей стает сила, проталкивающая продукт вдоль оси рабочей камеры к ножам и решеткам, а сила, продвигающая продукт по винтовой линии, уменьшается.

Скорость вращения шнека у большинства электромясорубок находится в интервале 110…250 об/мин. Регулировать производительность мясорубки, изменяя частоту вращения, можно в ограниченных пределах: в случае превышения оптимальной скорости происходит резкое сжимание продукта возле последнего витка шнека, что ведет к ухудшению качества рубленой массы вследствие потерь мясного сока.

Резательный механизм состоит из неподвижных подрезных решеток, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток с различным диаметром отверстий.

Подрезная решетка

Неподвижная подрезная решетка нужна для предварительного измельчения мяса и позволяет улучшить качество последующих этапов рубки. Деталь состоит из внутреннего и внешнего кругов, соединенных между собою перемычками. С одной из сторон перемычки заточены. Резательные кромки перемычек расположены под острым углом к радиусу вращения продукта и способствует также дальнейшему продвижению мяса к первому ножу. Проходя подрезную решетку, продукт измельчается в основном за счет резания скольжением. Количество отверстий в подрезной решетке чаще всего три, но возможно и больше.

Ножи мясорубок

Режущие кромки ножей бывают прямолинейными и криволинейными, с радиальным расположением лучей и под углом к радиусу вращения. Ножи с наклонными кромками и криволинейной формой скользят по поверхности продукта и разрезают его более качественно, тратя меньше энергии на процесс. Количество лучей у ножей обычно 4, но может быть 3, 5, 6 и больше.

Ножевые решетки

Профессиональная мясорубка комплектуются ножевыми решетками с отверстиями диаметром от 3 до 9 мм. Решетки с диаметром отверстий менее 3 мм используют редко, поскольку из небольших отверстий тяжелее извлекать остатки продукта. Ножевые решетки изготавливают так, чтобы отверстия заполняли максимально возможную площадь поверхности детали. Наименьшее рекомендованное отношение площади отверстий к площади поверхности решетки составляет 0,25.

Ножи и решетки присоединяют к шнеку с помощью выступа на передней части шнека. Шпонка на внутренней части разгрузочной части корпуса удерживает решетки от вращения. Ножи и ножевые решетки должны плотно соприкасаться.

Существует три варианта комплектации мясорубок рабочими органами:

классический набор: шнек, односторонний нож и ножевая решетка; такая комплектация характерна для бытовых машин, но может быть использована на небольших предприятиях ресторанного хозяйства, в которых количество реализованных блюд из фарша незначительно;
набор полуунгер: шнек, подрезная решетка, двухсторонний нож и ножевая решетка; такой комплект подойдет большинству предприятий;
полный набор (унгер), который еще называют основным набором: шнек, подрезная решетка, два двухсторонних ножа и две ножевые решетки с различными диаметрами отверстий; мясорубки с полной комплектацией используют в крупных ресторанах и столовых с мощными мясными цехами и значительным потоком посетителей.

Технология многих блюд из фарша предполагает двойное измельчение мяса. С помощью полного набора рабочих инструментов заметно упрощается процесс быстрого изготовления высококачественных рубленных полуфабрикатов.

Основной набор рабочих инструментов мясорубки

(с права на лево: шнек, подрезная решетка, первый двухсторонний нож, первая ножевая решетка с большим диаметром отверстий, второй нож, вторая ножевая решетка с меньшим диаметром отверстий, упорное кольцо, прижимная гайка)

В зависимости от необходимой степени измельчения продукта, используют пары ножевых решеток с различным диаметром отверстий:

для тонкого измельчения подойдут пары решеток с диаметром отверстий: 3,0 и 5,0 мм; 3,2 и 4,5 мм; 3,0 и 4,5 мм; тонкое измельчение нужно при приготовлении фарша из мяса с большим содержанием соединительной ткани или в технологии паштетов;
среднее измельчение является оптимальным при производстве большинства рубленых полуфабрикатов; для этого рекомендованы пары решеток с диаметром отверстий: 4,5 и 6,0 мм; 5,0 и 9,0 мм;
грубое измельчение обычно применяют к рыбе или качественному сочному мясу; для этого использую одну решетку с диаметром отверстий от 6 до 9 мм.

Принцип работы

Мякоть предварительно нарезают на куски массой от 50 до 200 г, в зависимости от модели профессиональной мясорубки. Включают машину и постепенно загружают куски в рабочую камеру, где они шнеком направляются к режущим рабочим инструментам. За счет уменьшения шага и угла наклона витков, мясо постепенно сжимается и поступает в резательный механизм в виде однородной спрессованной массы. Последний виток шнека проталкивает продукт сквозь подрезную решетку, по плоскости которой вращаются кромки первого ножа. Резательные кромки подрезной решетки и ножа отрезают частички продукта из основной массы. Предварительно измельченный продукт прижимается к первой ножевой решетке и проходит сквозь отверстия. На этой стадии измельчение мяса происходит под действием как ножа, так и отверстий первой ножевой решетки. После первой ножевой решетки продукт разрезается вторым ножом и выходными отверстиями первой ножевой решетки. Между первой и второй ножевыми решетками создается давление, проталкивающее продукт сквозь вторую ножевую решетку.

Эксплуатация

На приводном валу устанавливают шнек и нужный набор рабочих инструментов. На корпус мясорубки накручивают гайку, прижимающую ножевые решетки к ножам. После этого, не включая двигатель, следует провернуть гайку назад на 0,5 оборота, включить двигатель и медленно накручивать гайку. Возникновение шума и сопротивления вращению укажет на плотное соприкосновение ножей с решетками и готовность мясорубки к работе.

Эксплуатационные характеристики будут соответствовать технологическим требованиям, если регулярно проверять заостренность режущих инструментов и следить за тем, чтобы ножи и решетки плотно соприкасались между собою. Зазор между ножом и решеткой образуется при длительном использовании машины или вследствие попадания костей. Кости в мясе способствуют также быстрому затуплению режущих инструментов, приводят к разрушению ножей и попаданию металлических примесей в фарш. Перед подачей мяса рекомендуется тщательно удалить все кости из мяса и рыбы. Некоторые импортные модели мясорубок чувствительны к качеству сырья и плохо перерабатывают, например, мясо с жилами, не говоря уже о замороженном мясе.

Более стойкие к снашиванию рабочие инструменты изготовлены из качественной нержавеющей стали. Напротив, в дешевых моделях решетки и ножи могут быть чугунными, а шнек и корпус из алюминиевого сплава.

В рабочую камеру следует направлять предварительно нарезанные куски перерабатываемого продукта. При этом двигателю машины потребуется меньше мощности для качественного измельчения сырья. Оптимальный размер кусков зависит от модели аппарата.

Для продления срока эксплуатации двигателя важно не перегружать оборудование: при переработке большого количества мяса нужно предусмотреть технологические остановки во избежание перегрева двигателя и не допускать непрерывную работу машины в течении нескольких часов. Следует помнить, что даже мощные профессиональные мясорубки часто выходят из строя при непрерывной работе.

Выбор мясорубки

Назовем еще раз параметры и особенности, на которые обращают внимание при выборе мясорубки:

производительность;
комплектация рабочими инструментами;
мощность двигателя;
материал рабочих инструментов и корпуса.

Для большинства предприятий ресторанного хозяйства подходят мясорубки с производительностью от 100 до 300 кг/ч. Однако при выборе машины для большого ресторана или вместительной столовой к оценке оптимальной производительности можно подойти более тщательно.

Например, в столовых закрытого типа, где питаются организованные группы потребителей (промышленное предприятие, садик, санаторий и т.п.) на основе меню и производственной программы можно сравнительно легко спрогнозировать нужное количество полуфабрикатов, в том числе рубленных.

Минимально необходимая производительность Q мясорубки рассчитывается по формуле:

где G – количество сырья, которое нужно измельчить в мясорубке за смену (в том числе наполнители для фарша: хлеб, молоко и пр.), кг;

Т – длительность работы смены, ч;

k_опт – оптимальный коэффициент использования мясорубки (0,2…0,3).

Коэффициент использования механического оборудования, умноженный на сто, показывает процент рабочего времени цеха, в который происходит полезное использование машины (производство фарша). Приведенную выше формулу можно использовать, чтобы определится с необходимой производительностью.

Если нужно оценить, насколько эффективно используется уже установленная мясорубка, нужно засечь время, в течении которого машина включена и перерабатывает мясо, и полученное значение поделить на общее время работы цеха. Результат, значительно отличающийся от 0,2 (скажем, 0,08), указывает о длительных неэффективных простоях оборудования; если же коэффициент использования намного выше 0,3, то в условиях данного производства мясорубка используется с перегрузками.

Купить электрическую мясорубку можно у нас на сайте. Если у Вас остались еще какие-то вопросы, наши специалисты помогут Вам выбрать нужную для вас модель.

Читайте также: