Какую форму выбрать для выпечки бисквита в духовке

Обновлено: 26.04.2024

В продолжение разговора об инвентаре для начинающего кондитера поговорим о незаменимых кольцах для выпечки. Как мы уже упомянули, формы для выпечки бисквитов – один из базовых элементов основного набора кондитера, будь это профессионал или домашний кондитер, не пускающий свои торты в поток. Форм для выпечки нескончаемое множество : квадратные формы, формы сердца, звездочки, ромба и так далее. Однако, говоря о самых популярных и востребованных формах, имеют в виду именно кондитерские кольца. И начинать мы советуем с классических круглых тортов – именно на них стоит оттачивать навык нарезки коржей, сборки торта и выравнивании поверхности торта кремом. Поэтому, отвечая на вопрос “чем заменить кондитерское кольцо”, ответ максимально простой – ничем.

ЗАЧЕМ НУЖНЫ КОНДИТЕРСКИЕ КОЛЬЦА?

Для тех, кто уже работает с кольцами или когда-либо работал с ними, этот вопрос покажется риторическим. Однако, начинающему кондитеру не всегда понятно, сколько же на самом деле полезных функций может выполнять одно кольцо для выпечки. Чем Вам поможет форма для выпечки?

В целях экономии своего дорогого времени и не менее дорогих нервов, кольцо для выпечки помогает выпекать коржи одинакового диаметра, что уже заведомо облегчает процесс выравнивания торта кремом или ганашем.

Вот вы уже выпекли одинаковые бисквиты и готовы попрощаться с кондитерским кольцом до выпечки следующих бисквитов… Но не тут-то было – попробуйте собрать торт без кольца, а потом с кольцом. Вы обязательно почувствуете колоссальную разницу. Кондитерские кольца незаменимы при сборке тортов, особенно, если среди слоев будущего торта присутствует жидкая начинка или муссовый слой.

Поместив коржи в кольцо, Вы будете на 100% уверены, что Ваш торт не потечет до застывания и никакой из коржей не “уедет” в сторону, создав массу проблем на этапе выравнивания. Помните, чем выше кольцо, тем легче производить в нем сборку бисквитного торта.

Кстати, секрет сочных коржей ищите тут

Идеальные бока муссовых тортов и чизкейков

Муссовые торты в своем большинстве предпочитают делать в силиконовых формах, с изгибами и узорами. Однако в тех случаях, когда не хочется возиться с силиконовой формой и сложностями в покрытии глазурью, хочется минимализма – муссовый торт заливают в кольцо.

Именно волшебная ацетатная лента в дуэте с кондитерским кольцом помогают кондитеру добиться идеально ровных краев круглого муссового торта.

Если Вы до этого не давали себе отчет в том, насколько же универсальны и незаменимы кондитерские кольца, то сейчас точно имеете представление о пользе и универсальности этого кондитерского приспособления.

Поняв, зачем нужны кольца, встает вопрос : кондитерское кольцо какого диаметра и материала нужно брать в первую очередь, а с какими можно повременить?

ВЫБИРАЕМ КОНДИТЕРСКОЕ КОЛЬЦО

Существуют три самых популярных вида металлических колец: разъемные со съемным дном, раздвижные с регулировкой диаметра и кольца фиксированного диаметра.

Начнем по порядку:

Почему-то именно с этих форм начинают печь свои первые торты будущие кондитеры, однако в большинстве случаев эти формы со временем перестают использовать. С чем это связано? Разъемные формы имеют 2 значительных минуса: во-первых, из-за сложной конструкции на месте стыка бортиков и дна бисквит не получается идеально ровным. Во-вторых, каким бы ни было кольцо дорогим и качественным, со временем его покрытие внутренней приходит в негодность и начинает отслаиваться – таким образом в момент отделения бисквита от кольца кусочки покрытия формы остаются на боках бисквита.

Разъемные формы подойдут тем, кто печет очень редко и не заморачивается над процессом сборки. В остальных же случаях : поберегите свои деньги и время и присмотритесь к следующим вариантам кондитерских колец.

Раздвижное кольцо с регулировкой диаметра.

Отличный вариант для новичков, который позволяет попробовать себя в выпечке и сборке тортов разных размеров, не потратив на кондитерские кольца уйму денег. Особенно полезны те разъемные кольца, у которых внутри имеются отметки диаметра. В отличие от первого варианта колец, раздвижные кольца довольно высокие, поэтому не приходится переживать, что бисквит поднимется выше бортиков формы. Помимо использования разъемных колец для выпечки, они являются лучшими помощниками в сборке тортов в силу своей высоты – ни разъемное кольцо, ни кольцо фиксированного размера не сравнятся с тем универсальным раздвижным кольцом при сборке бисквитного торта.

Однако, такое кольцо имеет и свои минусы. Во-первых, при достаточно частом использовании раздвижного кольца, его форма из окружности превращается в подобие овала. Во-вторых, эта форма имеет труднодоступные места, что создает трудности при мытье и отнимает немало времени.

Кондитерское кольцо фиксированного диаметра.

Когда Вы уже нашли бисквиты самых удачных диаметров при работе с раздвижной формой, можно перейти к кольцам определенного размера. Поверьте, лучше вы один раз потратитесь на качественные кольца популярных необходимых размеров, чем будете много раз обновлять свой набор разъемных и раздвижных форм.

Большим плюсом таких кондитерских колец является то, что они прежде всего позволяют выпекать бисквиты точно одинаковых размеров с ровными боками и краями. Такие кольца являются некой золотой серединой между предыдущими двумя вариантами. Приятным бонусом является то, что эти формы очень быстро и легко мыть.

Однако, не стоит отказываться от раздвижной формы, переходя на кольца этого формата. Не забывайте о том, каким верным помощником в сборке торта может служить вам высокое раздвижное кольцо.

НАШ ЛЮБИМЫЙ РАЗМЕРЧИК :
САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ РАЗМЕРЫ ТОРТОВ

Основываясь на нашем опыте, мы можем судить о самых популярных диаметрах бисквитных тортов.

Чаще всего к нам в BonBon приходят заказы тортов на разные праздники : дни рождения, юбилеи, различные праздники и знаменательные даты. Вес таких тортов обычно составляет 2 кг.

Что же касается диаметров, самым популярным является торт 18 см диаметром. Так, выпекая бисквит диаметром 18 см и высотой 12 см, мы получаем полноценный торт из 4 коржей с самыми различными начинками по желанию заказчика. А вы уже знаете как облегчить нарезание коржей? Если нет, то обязательно читайте кондитерские лайфхаки и советы здесь

Помимо всех прочих существующих форм, кондитеры BonBon особенно выделяют разъемные формы из нержавеющей стали, регулирующиеся по размеру.Хотите поработать с нашими кондитерами?

Записывайтесь на живые мастер-классы в Иркутске или выбирайте один из наших онлайн-курсов, чтобы наконец научиться делать дома то, что не получалось раньше.

Другие полезные бизнес-статьи

Советы домашнему кондитеру по заработку на выпечке тортов. Как продавать торты в домашних условиях? Где и как искать клиентов домашнему кондитеру? Расскажем, как начать продавать торты

Как приготовить бисквит правильно? Чтобы бисквит получился, четко следуйте рецепту и пользуйтесь кухонными весами, не открывайте духовку во время выпекания бисквита…

Какие красители использовать для шоколада? Пищевые красители делятся на жирорастворимые и водорастворимые. Жидкие красители подходят для росписи тортов…

Как выбрать подходящую посуду для выпечки и почему иногда самый лучший вариант – старая чугунная сковорода, доставшаяся от бабушки, читайте в нашей статье.

Сердца, звезды и чашки: классические и необычные формы для выпечки

Традиционно круглые противни и формы используются для выпечки пирогов и приготовления блюд из мяса и овощей, а прямоугольные металлические подходят для выпекания хлеба и кексов.

Разъемные круглые формы необходимы для приготовления бисквитных основ для тортов: благодаря им можно менять диаметр коржа по своему усмотрению и доставать его из формы без повреждений.

Для капкейков и маффинов используются маленькие многоразовые формы из силикона либо одноразовые из пищевого алюминия или специальной пекарской бумаги. А для тех, кто любит готовить печенье, из силикона и металла производятся формы в виде звезд, фигурок животных или сердечек.

Хрустящая корочка или удобство? Выбираем материал

Металл

Металлическая посуда – вариант в первую очередь для рецептов, требующих высокой температуры запекания (от 180 градусов и выше). Благодаря хорошей теплопроводности, металлические противни обеспечивают ту самую хрустящую корочку, без которой трудно представить вкусный хлеб или пирог.

Минус железных форм без специального антипригарного покрытия – возможность пригорания и трудности при отмывании. Вторая негативная сторона: в такой посуде лучше не хранить готовую еду.

При выборе стоит обратить внимание на антипригарное покрытие: мраморное и гранитное устойчиво к царапинам и прилипанию, тогда как тефлоновое подходит только для приготовления при небольших температурах и не терпит царапин (не забывайте, что поврежденный тефлон становится токсичным).

Чугун

Чугун долго держит тепло, подходит как для выпечки, так и для вторых блюд и каш, идеален для того, чтобы долго сохранять тепло. Минус чугуна в его весе: не каждая хозяйка готова ежедневно тягать тяжеленную сковороду.

Как правило, чугунные формы со съемными ручками универсальны: деревянную ручку можно надеть, чтобы использовать посуду в качестве сковороды на плите, либо снять и запекать мясо, рыбу, пироги или хлеб в духовке.

Стекло

Самая подходящая посуда для равномерного пропекания. Хлеб или пирог в стеклянной форме все же не получатся (не выйдет правильной корочки), но для запеканки, тушения или приготовления мяса по-французски стеклянная форма станет отличным вариантом.

В стекле еда готовится быстрее, чем в металлических формах, поэтому можно минусовать из рецепта несколько минут. Помните о том, что стеклянная посуда не терпит резких перепадов температуры и может треснуть. Зато после остывания в ней можно хранить еду в холодильнике – это плюс.

Керамика

По своим свойствам керамика напоминает стекло: она довольно быстро нагревается и долго остывает, красиво выглядит и отлично подходит для приготовления блюд из мяса, курицы и овощей.

Керамические формы нельзя ставить в уже нагретую духовку: они могут потрескаться от разницы температур. Кроме того, они довольно хрупкие и могут разбиться при падении.

Силикон

Вариант для тех, кто любит разнообразные формы, удобство и легкость. Силиконовые формы не пригорают, их не надо смазывать маслом или использовать пекарскую бумагу. Из них легко извлекать пироги и бисквиты для тортов. Материал устойчив к воздействию щелочной или кислотной среды, в этих формах можно готовить ягодные и фруктовые пироги.

Но к выбору силиконовых форм и пищевого пластика стоит отнестись очень серьезно: материал должен был качественным. Неприятный запах, отсутствие сертификатов, тонкие стенки и подозрительно низкая цена – весомый повод отложить посуду в сторону и выбрать что-то другое. У хорошей и безопасной посуды из этого материала должна быть маркировка РСТ, FDA или CE.

Универсальная или специализированная посуда?

А вот это уже зависит от того, сколько свободного места на вашей кухне и как много вы готовите. Если пироги и домашний хлеб – частые гости в вашем доме, то лучше приобрести несколько разных форм. Если нет, то достаточно 1–2 форм разного размера из стали или чугуна.

Печете сразу высокий и потом на коржи разрезаете или по отдельности?

Хочу формы купить, но не могу определиться. Интересна та которая разбирается

Флуд в данной теме запрещен. Пожалуйста, отвечайте только по существу вопроса.

Подруга занимается выпечкой,торты на заказ.Пользуется разъемными формами,так легче их доставать.Выпекает высокие коржи,разрезает пополам а то и на три части Так они лучше пропитываются кремом.

Печете сразу высокий и потом на коржи разрезаете или по отдельности? Хочу формы купить, но не могу определиться. Интересна та которая разбирается

Зависит от рецепта, пеку разные. Есть тортик из множества тонких бисквитиков, оч. вкусный, их лучше по одному печь. В мультиварке отлично получается большущий толстый бисквит для разрезания на три части, но советую на дно вырезать и положить кружочек из пакета для запекания или (многоразовый вариант) из коврика для выпечки из стекловолокна, тогда вынимается сразу и без проблем с гарантией. Разъемную форму купила, но мне не нравится, подтекает тесто. Может, неудачная, некачественная форма попалась.

Торты как таковые тысячу лет не пекла)
Пеку прироги и бисквит, его потом чем-нить пропитываю/украшаю, но без помпезности, так что тортом не назвать
У меня две стеклянных формы - очень нравятся!, противень с антипригарным покрытием, сейчас не пользуюсь. Ну и в мультиварке чудесно пропёкся бисквит, потом ниткой разрезала.

Ой я в мультиварке что-то не пробовала! Поделитесь рецептиком для неё пожалуйста!?
А разьемная наверное действительно некачественная , тк не должна подтекать.

А высокие или нет - зависит от теста. Тк можно не пропечь середину у пышного.

Ой я в мультиварке что-то не пробовала! Поделитесь рецептиком для неё пожалуйста!? А разьемная наверное действительно некачественная , тк не должна подтекать. А высокие или нет - зависит от теста. Тк можно не пропечь середину у пышного.

Я в мульте регулярно пеку. Хотя знающие люди говорят, что он там плотнее получается.

Бисквит классический:
6 яиц, 200 гр сахара, 200 гр муки
Белки сбить до крепкой пены (не вытекают при переворачивании), постепенно добавить сахар
Желтки взбить
Просеять на белки муку, на муку вылить желтки и аккуратно вымесить лопаткой. Тесто должно быть густым.

В мульте пеку около 80 минут одним коржом, потом режу на три части.

В том и радость мультиварки, что пропекается (у меня, по крайней мере) толстенный бисквит. На мультиварку трехлитровую делаю теста на 10 штук яиц, обычное, взбиваю яйца с сахаром, добавляю муки и чуточку соли и ванилина, наливаю в мультиварку и ставлю в режим выпечки, у меня он называется "пирог". режим рассчитан на 1 час. После отключения выпечки важно сразу отключить режим подогрева, мультиварка автоматически в него переходит после каждой программы (у меня Супра), если этого не сделать - пересушит бисквит. Даю постоять минут 15, потом ножом провожу по стенкам, на дне лежит коврик антипригарный. Потом ставлю сверху пароварку и переворачиваю.

Я не заморачиваюсь, взбиваю сразу яйца, и белки и желтки вместе, проблем не было.

Я ще недавно попробовала в бисквит (на 4 яйца 100 сах 70 муки ) добавлять 60 гр крахмала. Очень не плохо получается. Он (бисквит) какой то крепкий такой и лёгкий , пористый получается. Может от крахмала как раз, потому что без крахмала он плотнее как то, тяжелее.

Я в мульте регулярно пеку. Хотя знающие люди говорят, что он там плотнее получается. Бисквит классический: 6 яиц, 200 гр сахара, 200 гр муки Белки сбить до крепкой пены (не вытекают при переворачивании), постепенно добавить сахар Желтки взбить Просеять на белки муку, на муку вылить желтки и аккуратно вымесить лопаткой. Тесто должно быть густым. В мульте пеку около 80 минут одним коржом, потом режу на три части.

Крахмал часто, читаю, советуют добавлять. а сама не пробовала ещё.
Возьму на вооружение)). тьфу. в список на исполнение)))))

А силиконовыми кто пользовался? Как вам? У меня силиконовые прихватки , перчатки всю температуру пропускают, поэтому я его невзлюбила) но формы везде есть и по видел таклихо из них все достается.. Так ли это в жизни?

Пробовала, формочки для кексов удобные, в них можно не только кексы, но и котлетки, омлетики-яичницы всякие делать, а в круглой форме бисквит неровно пропекается, от этого неровно поднимается, середина провисает. В них песочное тесто удобно выпекать. Доставать удобно, не прилипает.

Оксана, поделитесь проверенным рецептом песочного теста. Интересно действительно в силиконе для кексов котлетки! Надо пробовать, мне вообще это актуально, порции не большие детям.

Крахмал часто, читаю, советуют добавлять. а сама не пробовала ещё. Возьму на вооружение)). тьфу. в список на исполнение)))))

Да я тоже вот первый раз делала - как то быстрее пропеклось, схватилось и в то же время воздушно. Второй раз убедилась уже, что разница есть с крахмалом. Хотя не так и много 60 гр. Может его ещё куда нить насыпать)?

Самое простое делаю- пачка маргарина или масла, полстакана сахара, разрыхлителя с чайную ложку. Яйцо когда добавляю, когда нет. С ним меньше крошится, без него более рассыпчато. Печеньки лучше без яиц, а на пирог можно и два вбить.
Кстати, делала даже на растительном масле - отлично выходит

Имею в виду сдобные, бисквитные коржи, которым нужна форма, потому что тесто негустое, жидковатое.

Какая форма лучше: силиконовая, стекленная; если металлическая, то с какими особенностями?

Пеку уже давно и разную выпечку, поэтому у меня на кухне уже скопился огромный арсенал всякой утвари для выпечки.. Поскольку разговор в вопросе идёт о выпечке бисквитного теста, то часть форм отпадает сама собой. Раньше всё приходилось печь только в сковороде или разливать тесто на противне, теперь процесс приготовления бисквитов упростился для минимума.

Я выпекаю их в разъёмных формах. У меня несколько таких форм различного диаметра. Но если у вас духовка с конвекцией, то можете смело покупать 2 одинаковых формы самого ходового диаметра и выпекать сразу по 2 коржа, духовка с конвекцией это позволяет. Никаких претензий у меня к этим формам нет.

Про силиконовые формы я такого сказать не могу. С ними хлопот больше, потому что они не держат форму и для бисквитов я их советовать бы не стала. Выпечь конечно в них при желании можно, но нужно сразу вытащить из духовки решётку, форму установить на решётку, залить тесто и вместе с решёткой поставить обратно в духовку. Также осторожно надо и вытаскивать корж, он мягкий и при выворачивании формы может легко сломаться.

Сейчас в продаже для выпечки коржей есть железные разъёмные кольца. Кто-то уже приспособился к ним, но я их удобными тоже не считаю. У них нет дна и прежде чем залить тесто нужно сделать дно самой. Кто-то приспособился дно не делать, а ставить кольцо сразу на противень, предварительно выстелив его силиконовым ковриком. Для меня пока это тоже не вариант.

Вы можете попробовать всё и выбрать самой, но я остаюсь при разъёмных формах.

Читайте также: