Какую воду заливать в кофемашину

Обновлено: 06.05.2024

Думаю, все согласятся с тем, что у московской воды дела обстоят не лучше. Вообще с водопроводной водой повезло не многим жителям мегаполисов, разве что счастливчикам из Осло. Что же делать в такой ситуации? Говорят, что для кофе следует использовать сравнительно мягкую воду, свободную от негативных привкусов и запахов. Она должна иметь определённую степень жёсткости, но не слишком большую.

Ассоциация Спешиалти Кофе Америки даже опубликовала специальную таблицу, в которой указаны рекомендуемые для воды параметры.

Согласно этим данным вода для кофе дожна обладать следующими характеристиками:

1) Запах. Не должно быть никакого запаха. Очевидные запахи, вызванные сульфатами, хлором, фенольными соединения, бактериями и другими микроорганизмами, должны быть удалены.

2) Цвет. Вода должна быть бесцветной, прозрачной.

3) Хлор. Содержание хлора должно составлять 0 мг/л. Хлор добавляется в воду муниципальными организациями для предотвращения биологического загрязнения. Вкус хлора очень влияет на вкус чашки, поэтому он должен быть удалён полностью.

4) Общее количество растворённых частиц (TDS) или общая минерализация. Рекомендуемые параметры для кофе от 75 до 250 мг/л, оптимальный вариант 150 мг/л. Высокий уровень TDS, как правило, свидетельствует о жёсткости воды.

6) Общая щёлочность. Около 40 мг/л. Эта мера определяется концентрацией отрицательных ионов в воде. Щелочные соединения, такие как бикарбонаты (например, пищевая сода), карбонаты, гидроксиды смещают ионы водорода (H +) и понижают кислотность воды. Слишком большой уровень щелочности может повлиять на экстракцию и вкус кофе.

8) Натрий. Менее 30 мл/л. Оптимальный вариант 10 мг/л. Всемирная организация здравоохранения сообщает, что в основном вода содержит менее 20 мг/л, но в некоторых странах уровень натрия может превышать 250 мг/л. Различные умягчители воды могут способствовать регулировке содержания натрия. Что касается вкуса кофе, соли натрия могут повлиять на то как сладость или кислотность воспринимается во рту, следовательно, следует избегать высокого их содержанием.

Но что делать со всей этой информацией? Как расшифровать? Каким образом добиться хорошей воды в домашних условиях?

Выходы могут быть следующими:

- Использовать бутилированную воду с подходящими параметрами. По крайней мере, уровень общей минерализации, то есть TDS, на бутылках указывают. По данным SCAA она не должна превышать 250 мг/л, но и не быть меньше 75 мг/л. Оптимальный вариант - 150 мг/л. Ну а дальше остаётся только экспериментировать, отталкиваясь от вкуса.

В то же время только на уровень TDS ориентироваться не стоит, многое зависит от химического состава, особенно если речь идёт о слишком низком TDS. Так, Хофман рассказывает, что несмотря на рекомендации по TDS от 75 мг/л, в Осло ему удавалось варить хороший кофе и при показателе в 40 мг/л. При отсутствии информации по TDS на бутылке, можно воспользоваться специальным прибором - портативным рефрактометром.

- Второй вариант - очищать воду дома. Многие используют самые простые и недорогие фильтры

кувшины. И зачастую забывают поменять сменный картридж. Но даже если и не забывают, для такой требовательной субстанции как кофе эта очистка недостаточна. Фильтры-кувшины удаляют неприятные привкусы и запахи, но не особо смягчают воду, да и TDS остаётся высоким. Хофман рекомендует устанавливать дома системы с обратным осмосом. Конечно, всё это и не просто, и не дёшево. Но если вам не жалко денег на хорошую кофемолку ради хорошего кофе, должно быть не жалко и на систему хорошей фильтрации воды. Ну или, как опять же предлагает Джеймс Хофман, если кофейня, в которой вы покупаете зёрна, находится недалеко от дома и обладает системой обратного осмоса, можно в небольших количествах брать воду там.

Рекомендуемая литература по теме:

Beeman D, Songer P & Lingle T. 2011. Water Quality Handbook, 2nd ed. Long Beach, CA: Specialty Coffee Assocation of America.

Illy A & Viani R. 2005. Espresso Coffee: The Science of Qualtiy, 2nd ed. San Diego: Elsvier Academic Press.

Некондиционная вода для кофемашины не только портит вкус напитка, но и со временем может привести к серьезной поломке аппарата. Жесткая вода провоцирует образование накипи на важнейших частях механизма и пагубно сказывается на здоровье кофеманов.

Обычно производители кофемашин дают свои рекомендации по поводу выбора воды. Та, что течет из водопровода, категорически не подходит. Фильтр в недорогой машине неспособен хорошо очистить жидкость, избавив ее от хлора и прочих химических веществ.

Выходом может стать водопроводный фильтр. Важно, чтобы это было качественное изделие. К сожалению, подходящие для этого модели стоят более 10 тыс. рублей.

Кроме этого, вода для кофемашины может быть взята из артезианских источников. Есть фирмы, которые развозят бутыли с вкусной и чистой жидкостью прямо по домам или в офисы. Предпочтение лучше отдать тем фирмам, которые рекомендуют производители кофемашин. На упаковке такой воды стоит маркировка SCAA и SCAE, что означает соответствие международным стандартам.

Оценка химических показателей воды для кофе

Существуют стандарты, которые применяются к воде для приготовления кофе. Среди них:

запах;
цвет;
наличие хлора;
общая минерализация;
жесткость;
щелочность;
pH;
уровень натрия и прочее.

Если говорить подробнее, то вода для кофемашины не может иметь запаха. Цвета у жидкости нет, она должна быть полностью прозрачной. Уровень хлора не превышает 0 мг/л. Общая минерализация должна сохраняться на уровне от 75 до 250 мг/л.

Для хорошего кофе насыщенность кальцием составляет 17-85 мг/л. Жесткая вода имеет в составе магний, кальций, железо, марганец. Это качество не вредно для здоровья, но оно меняет вкус напитка.

Щелочность также имеет значение. Рекомендуется сохранять ее на уровне 40 мг/л. Высокий показатель нивелирует кислотность воды и отрицательно влияет на вкусовые проявления кофе.

Идеальный уровень pH – 7. Это нейтральный показатель. Увеличение этого значения приведет к снижению яркости вкуса кофе. При его значительном снижении вода приобретает горьковатый привкус и портит напиток. Кроме того, стоит проверить уровень натрия. Оптимальный показатель – 10 мг/л

Определение жесткости воды

Все производители кофемашин уверены, что на качество напитка влияет выбор воды. При тщательном отборе можно найти воду именно с теми показателями, которые позволяют кофе раскрыться всем разнообразием вкусов.

Многим известно, что вкус кофе зависит от качества воды. Например, для турки подойдет чистая охлажденная вода, а для кофе-машины существуют еще более высокие стандарты выбора. Дело в том, что в этом случае качество воды повлияет не только на вкус кофе, но и на срок эксплуатации оборудования. Давайте разберемся, какая вода подойдет для приготовления эспрессо или капучино в кофе-машине.

Особенности воды для кофе-машины

Чтобы получить насыщенный вкус кофе без горечи и кислоты, вам понадобятся отборные зерна арабики, хорошая кофемолка и правильно выбранная вода. Даже самые качественные зерна испортит слишком жесткая или обладающая посторонними привкусами вода. Прежде чем наливать воду в кофе-машину, убедитесь, что она соответствует таким характеристикам:

• Отсутствие посторонних запахов – их наличие говорит о существенной примеси металлов или других химических элементов, что скажется на аромате напитка.
• Кристальная прозрачность – желтоватый или белесый цвет считается ярким признаком посторонних примесей, которые дадут осадок на стенках кофе-машины, что негативно скажется на производительности оборудования.
• Отсутствие хлора – в водопроводной воде всегда присутствует хлор, который придает неприятный привкус кофе.
• Минерализация до 150 мл/л – оптимальным считается показатель от 75 до 250 мг/л, чем он выше – тем больше жесткость, поэтому для приготовления кофе следует ориентироваться на минимальное вхождение минералов.
• Щелочность ниже 85 мг/л – чем выше концентрация щелочных соединений, тем ниже кислотность. Слишком высокая щелочность лишит кофе насыщенного вкуса и аромата.
• Уровень pH 6,5-7,5 – если показатель кислотности слишком высокий, то кофе потеряет глубину вкуса.
• Оптимальное содержание кальция (85 мг/л) и натрия (30 мг/л) – высокие показатели испортят вкус напитка.

Вышеперечисленные стандарты определены международной ассоциацией SCAA (Американской ассоциацией ценителей кофе), и сегодня бариста ориентируются на них при выборе воды для кофе-машины.

Какую воду выбрать для кофе-машины

Еще один вариант – самостоятельно фильтровать воду. Но важно помнить, что таким образом можно избавиться от посторонних примесей и запахов, но параметры жесткости и минерализации не всегда возможно отрегулировать, даже своевременно меняя картриджи.

В то же время жесткая вода оставляет накипь на механизмах кофе-машины, что влияет на долговечность работы прибора. Поэтому показатель жесткости считается одним из самых важных не только для вкуса кофе, но и для нормальной работы кофейного оборудования.

Как приготовить вкусный кофе

Для безупречного эспрессо, латте или капучино в кофе-машине вам понадобятся свежеобжаренные зерна, которые нужно смолоть перед приготовлением, а также качественная бутилированная вода. Для кофе-машины можно использовать не только холодную воду, как в случае турки, но также горячую, ведь она все равно превратится в пар.

Ключевым фактором отменного вкуса напитка являются зерна и вода, а далее все зависит от вашей кофе-машины. Если у вас есть фавориты среди производителей кофе, то осталось дело за малым – найти правильную воду. В компании Skandinavia можно заказать качественную бутилированную воду для кофе-машин с доставкой по Киеву.

В следующей таблице указаны характеристики воды, рекомендуемые ведущими бариста для приготовления кофе:

Характеристики	Лучший показатель	Допустимый диапазон
Запах	Полное отсутствие любых запахов
Цвет	Прозрачный
Хлор	0 мг/л
Растворенные частицы	150 мг/л	75 - 250 мг/л
Кальциевая жесткость	4 зерна или 68 мг/л	1 - 5 зерна или 17 - 85 мг/л
Щелочность	40 мг/л	38 - 42 мг/л
pH	7.0	6.5 - 7.5
Натрий	10 мг/л	9 - 11 мг/л

Безусловно, вкус хлора исказит вкусовые качества приготовленного напитка, поэтому его содержание в воде обязательно должно равняться нулю.

Общая минерализация

Кальциевая жесткость

Слишком высокая жесткость воды (наличие большого количества частичек Ca++ и Mg++), не только портит вкус приготовляемого кофе, но и становится причиной выхода из строя аппарата и необходимости ремонта кофемашины.

Использование воды с повышенной щелочностью негативно влияет на экстракцию вкусовых и ароматических компонентов перемолотых кофейных зерен.

Использование воды с большим уровнем рН (более 7.5) неизбежно влияет на снижение яркости вкусовых качеств напитка.

Бытовые фильтры-кувшины справляются с удалением запахов и привкусов водопроводной воды, но не обеспечивают должным образом смягчение воды. Не обеспечивают они и оптимальные показатели минерализации воды.

Вот почему в элитных кофейнях помимо установки фильтра в бункер с водой, к кофемашине также подключают обратноосмотический фильтр. Но стоят они дорого, так что не каждый сможет позволить себе подключить дома к кофемашине фильтровальную систему с обратным осмосом.

А может покупать бутилированную воду для кофемашины?

Как вариант, можно покупать бутилированную воду с общей минерализацией от 75 мг/л до 250 мг/л., но без наличия в ней добавок йода, фтора и т.д.

Желательно, чтобы на этикетке стояла маркировка SCAA и SCAE, свидетельствующая соответствие воды международным стандартам. Таким образом, хорошую бутилированную воду можно использовать для кофемашины без установки смягчителя, если параметр ее жесткости находится в допустимых пределах.

Как измерить жесткость воды?

Опустите тест-полоску в воду на несколько секунд. Извлеките ее из воды, подождите одну минуту и посмотрите, сколько появилось полосок или покраснело квадратиков и сравните результат с данными таблицы из инструкции к кофемашине.

Поэкспериментируйте с бутилированной питьевой водой различных марок и отталкиваясь от получаемого вкуса напитка, выберите ту, которая позволяет приготовить тот самый идеальный для вас кофе!

Хотя некоторые элементы в водопроводной воде невидимы невооруженным глазом, они влияют на вкус, консистенцию и внешний вид кофе.

Вода, используемая для приготовления кофе, влияет на качество напитка. По этой причине любой курс бариста всегда содержит отдельный раздел, в котором раскрывается тема воды для кофемашины.

Питьевая вода – один из самых строго контролируемых продуктов питания. На сегодняшний день существуют строгие ограничения по ее составу. Воду часто называют универсальным растворителем, так как она растворяет больше веществ, чем любая другая жидкость. Следовательно, воду стоит рассматривать шире, чем просто молекулу, состоящую из двух атомов водорода и одного атома кислорода.

Состав воды

Рассмотрим наиболее важные категории из состава воды:

Вещества, которые попадают из окружающей среды (минералы)
Вещества, которые попадают в процессе очистки воды (хлор)
Частицы трубопроводов (ржавчина и окалина)
Органические вещества
Микробы

Очистные сооружения играют решающую роль в очистке воды и процесса удаления нежелательных веществ, чтобы сделать ее безопасной для питья. Однако получаемая питьевая вода может различаться по жесткости, содержанию хлора, аромату, вкусу и многому другому.

Вещества, которые попадают из окружающей среды (минералы)

Минералы — это химические соединения природного происхождения, состоящие из катионов (положительно заряженные ионов) и анионов (отрицательно заряженных ионов).

Жесткость воды

Общая жесткость воды — это сумма карбонатной жесткости и постоянной жесткости. Карбонатная жесткость как доля в общей жесткости может варьироваться от 25 до 90%.

В зависимости от доли карбонатной жесткости выделяют два типа воды:

Известняковая вода: карбонатная жесткость выше постоянной жесткости
Гипсовая вода: постоянная твердость выше карбонатной жесткости

Карбонатная vs. Постоянная жесткость

Соотношение двух типов жесткости зависит от условий почвы рядом с исходным источником воды — соединения проникают в воду и влияют на ее состав.

Вещества, которые попадают в процессе очистки воды (хлор)

На водоочистных сооружениях в процессе водоподготовки воды намеренно добавляются определенные вещества.

Среди них можно выделить две группы:

Вещества для устранения помутнения (помутнения), например железо или марганец
Вещества для дезинфекции (удаления микробов и бактерий), например хлор. Хлорирование необходимо, так как оно убивает потенциальных патогенов. Однако хлор в сочетании с органическими остатками может придавать воде неприятный запах и вкус.

Частицы трубопроводов (ржавчина и окалина)

Частицы в питьевой воде обычно образуются из трубопроводов. Со временем в трубах водопроводной сети откладываются ржавчина и известковый налет.

Гидравлический удар (скачок давления) может вытеснить эти материалы, и они попадут в воду. Со временем такие частицы накапливаются в оборудовании, подключенному к магистральному водопроводу, таком как кофемашины, вызывая неисправности. Большинство этих частиц едва различимы невооруженным глазом размером от 1 мкм до 200 мкм.

Органические вещества

Органические вещества в питьевой воде строго контролируются. Для многих из них, например пестицидов, существуют очень строгие пороговые значения. Некоторые из них легко обнаруживаются человеческим обонянием и вкусом даже в минимальных количествах.

Некоторые примеры органических веществ, попадающих в воду:

Остатки фармацевтических препаратов, пестицидов, растворителей, промышленных продуктов, таких как краски.
Натуральные вещества, такие как остатки водорослей и бактерий.

Водопроводная вода и ее влияние на кофемашины

Ниже в таблице представлены четыре типа водопроводной воды, а также ее влияние на кофе и кофемашины.

Соленая вода, например, содержащая большое количество хлоридов и сульфатов, может вызывать коррозию оборудования.

Характеристики воды

Вода, используемая в кофе, важна не меньше самого зерна. Имея это в виду, Европейская Ассоциация Спешиалти Кофе (Specialty Coffee Association of Europe — SCAE) подготовила наглядный инструмент, повышающий осведомленность о воде как решающем параметре качества кофе. На вкус воды существенно влияют объем и типы растворенных минералов. В адаптированном варианте он выглядит следующим образом.

Вкус воды и его влияние на кофе

Растворенные минералы могут существенно повлиять на вкусовой профиль кофе, так как они влияют на то, как вода извлекает кофе из молотого кофе. Кроме того, некоторые минералы взаимодействуют с компонентами кофе.

Кроме того, вещества, добавленные в процессе подготовки на водоочистных сооружениях, могут вызвать неприятный пробковый или затхлый привкус, а также запах хлора.

Некоторые вещества могут даже повлиять на запах кофе, изменяя его ароматический профиль.

Кроме того, органические загрязнители в воде часто могут придавать неприятный запах кофе. В частности, вода с этими типами растворенных веществ может передать кофе характерный землистый или затхлый привкус. Так пахнет геосмин – органическое вещество, которое продуцируется различными классами микроорганизмов.

Характеристики воды для идеального эспрессо

Раз качество воды так сильно влияет на кофе, не лишним будет знать конкретные характеристики для приготовления идеального эспрессо.

Американская Ассоциация Спешиалти Кофе (Specialty Coffee Association of America — SCAA) разработала рекомендованные параметры, которые стали золотым стандартом по всему миру и используются на кофейных чемпионатах.

Читайте также: