Конденсат на шоколаде после холодильника что делать

Обновлено: 15.05.2024

Он совсем не страшный, он ….. просто замечательный!

Давным давно в моей самой любимой книге о десертах Le Cordon Bleu жил был страшный зверь – слово. Вызывало оно ну ни то чтобы желание поставить книгу обратно на полку, но нечто ужасающее точно.

Нет, это было не взбивание итальянских меренг, ни примногослойность тортов и даже не заменяемый глюкозой инвертный сахар …

Время идет, все становится на свои места. И что самое интересное, страшный зверь оказался совсем не таким страшным, как я его себе намалевала!

Если такое "страшное" слово встретиться в вашей книге, читайте дальше.

Темперирование (кристаллизация) шоколада

Для чего нужно темперировать (кристализировать) шоколад

Кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

Шоколадный декор придает тортам и пирожным потрясающую индивидуальность, он притягивает взгляд, его хочется рассматривать. Чаще всего я использую темперированный шоколад именно с этой целью – для изготовления надежного шоколадного декора.

Что такое темперирование (кристаллизация) шоколада

Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада. Температуры в таблице:

*плюс минус 0.5 градуса

Графически можно представить это так:

В шоколаде, если быть точнее в какао масле, которое содержится в шоколаде, содержаться четыре интересующие нас молекулы, каждая имеет свои характеристики и свою температуру плавления

GAMMA 16/18° форма нестабильная

ALPHA 21/24° форма нестабильная

BETA 27/29° форма нестабильная

BETA 33/35° форма стабильная

Таким образом этот набор температур дает шоколаду возможность кристаллизироваться (затвердевать) четырьмя разными способами. Среди них наиболее стабильный тот, который мы получаем путем темперирования.

Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись шоколад легко покидает свою формочку.

Еще один фактор – медленное, не шоковое, застывание шоколада после формования также способствует образованию нужных нам стабильных кристаллов Beta.

На практике с черным шоколадом темперирование выглядит так:

Прежде всего обзаведитесь термометром. В благодарность он будет выручать вас бесконечное количество раз и с шоколадом и с сахаром и с кремом…. У меня термометр вот такой, красный, а еще показывает десятые от градуса и это очень удобно.

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получиться правильно.

Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода кипит совсем слегка, пар не попадает в емкость с шоколадом, дно не касается воды. Шоколад плавиться, молекулы отделяются одна от другой и тают.

Особое внимание - температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40 С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.

Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Мы можем сделать это так:

Перед тем как топить шоколад отложим треть от его количества, мелко порубим, засыпим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.

Когда кусочки полностью разошлись, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад!

Миска с холодной водой – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях.

В шоколадных цехах где темперируют большое количество шоколада его треть выливают на мраморный стол, студят на нем и собирают и распределяют по столу пока он слегка не загустеет. Затем смешивают с основной массой. Таким образом шоколад быстро остывает. А еще на больших предприятиях существуют машины – темперозы. Весь процесс темперирования они делают самостоятельно.

Шоколад динамично остывает. Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимаете миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.

Последний этап самый волнующий. Важно не перегреть шоколад выше 32 С. При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.

Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. Помните о том, что в шоколад не должен попасть пар.

Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест.

Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если это произошло, можно смело начинать работать.

Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Там происходит слишком быстрое затвердевание шоколада, что препятствует образованию стабильных кристаллов Beta. Также при смене температур образуется конденсат. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.

Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались.
и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.

Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.

За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.

Работа с темперированным шоколадом:

Шоколад особенно в небольших количествах остывает достаточно быстро. Воспользуйтесь феном, периодически обдувайте горячим воздухом его поверхность и бока емкости с шоколадом. Главное – не нагрейте шоколад выше 32 С.

Также не дайте шоколаду застыть, пока работаете с ним. Не позвольте молекулам разбежаться из стройных рядов.

Дочитали до конца. Потрясающе, тогда - еще одно фото с шоколадным декором….. темперированным.

Трещина в дне после закрытия - жидкая нестабильная начинка, рвет дно; малое время стабилизации; перепад температур при закрытии форма-шоколад; слишком тонкое дно.

Лечить: правильно стабилизировать, закрывать через пленку, чтобы уменьшить варианты разрыва; прогревать феном капсулы перед закрытием; контролировать температуру шоколада и толщину дна

Трещина в боковой стенке возле дна - нестабильная начинка; невыдержана стабилизация; шоковый перепад температур; тонкие стенки и толстое дно; механическое повреждение

Лечим: стабилизация в нужных условиях и верное время; прогрев для снижения шока; не вытаскивать капсулы из формы для начинки и закрытия; контролировать толщину дна и количество начинки

Отваливается дно - невыдержана стабилизация; конденсат на стенках корпуса; тонкое дно и жидкая начинка; отсутствует сцепки дна-корпус, слишком долгая стабилизация

Лечим: закрываем пленкой при стабилизации; прогрев феном; закрытие жидких начинок через пленку; соблюдение времени стабилизации

Куски шоколада на форме, капсула прилипла - плохо протёртая форма; несоблюдение правил работы с красками; влажность в помещении или при стабилизации; механический нагрев руками; слишком горячая начинка; малая стабилизация, ранее извлечение; несоблюдение температурных условий в помещении; плохое темперирование шоколада

Лечим: контролируем источники влажности; берём форму за бока или внутренние ребра; охлаждаем начинку перед корпусом; контролируем толщину слоя масла в окрашивании; контролируем время между окрашиванием и шоколадом; темперируем полным циклом; соблюдаем время и условия стабилизации, темперируем правильно масло для окраски

Трещина в середине конфеты; отваливается кусок крышки - слишком тонкие стенки и толстое основание или наоборот ; механическое повреждение; ранее извлечение из формы; резкое охлаждение; неравномерное охлаждение

Лечим: наращиваем стенки пропорционально; не кидаем и не стучим формой до момента отхождения всех капсул от ее стенок; соблюдение правил стабилизации и работы; обеспечение равномерном температуры при стабилизации

Лечим: выстукиваем форму; пузыри после выстукивания убираем тонкой кистью, соблюдаем темперирование и рабочую температуру ( избегаем излишней густоты шоколада), красим - это тоже способствует распределению красок

️Боковое затекание с дна на корпус; наплыв на капсулу - излишний холод в помещении; резкое охлаждение; слишком долгая стабилизация конфет; извлечение капсулы до начинки, избыток масла в шоколаде

Лечим: соблюдаем стабильную температуру и время; прогрев феном; не лезем в капсулу до начинки, контролируем рецептуру, поникаем температуру закрытия для самой формы и шоколада (15-28 соответственно)

Учимся работать с корпусами на курсе "Окрашивании и работа с корпусами"
Создаём сочные ягодные веган начинки на курсе "Ягоды и фрукты"

Десерты

Если вы любитель шоколада, то вряд ли вы когда-нибудь думали о ео замораживании, так как он съедается очень быстро. Но если вы тот, кто вполне может жить и без него, то у вас вполне мог возникнуть вопрос, что делать с шоколадом и как продлить его срок хранения.

Замораживание продуктов — один из самых популярных способов продлить их срок хранения. Но хорошо ли замораживание работает с шоколадом? Да, это вполне подходящий способ. Вы можете замораживать шоколад на срок до 2 лет, при этом текстура и вкус не сильно страдают. Вам просто нужно хранить его в герметичном контейнере и размораживать без резких перепадов температуры.

В этой статье мы подробно рассморим тему замораживания шоколада и ответим на все вопросы, которые могут возникнуть в отношении этого метода сохранения шоколада.

Замораживание шоколада — стоит ли это делать?

Замораживание шоколада совершенно нормально и не представляет опасности для здоровья. Сам шоколад — это продукт, который может храниться до года, не требуя излишнего внимания и особых условий.

Замораживание шоколада — хороший вариант, если его много под рукой и вы хотите максимально использовать то, что у вас есть.

Замороженный шоколад после разморозки не будет таким же, как незамороженный шоколад комнатной температуры. На холоде с шоколадом происходит процесс, называемый кристаллизацией , в результате которого кристаллизуются сахар и жир, что приводит к незначительным изменениям текстуры.

Замораживание шоколада подойдет, если вы все сделаете правильно.

Как правильно заморозить и разморозить шоколад

Чтобы правильно заморозить шоколад, важно хранить его в герметичном контейнере (что-то вроде этого от Amazon должно быть идеальным), обернутым полиэтиленовой пленкой. Важно убедиться, что шоколад не подвергается воздействию влаги и воздуха.

Если вы замораживаете шоколадные батончики или конфеты, которые уже упакованы в полиэтилен, их тоже можно обернуть полиэтиленом, чтобы убедиться, что они влагонепроницаемы и герметичны.

Если вы пропустите этап двойной упаковки и храните шоколад в морозильной камере или холодильнике вместе с другими продуктами, имеющими сильный запах, шоколад, скорее всего, возьмет его. Для достижения наилучших результатов используйте что-то вроде этой бумаги для заморозки от Amazon. Жир какао легко впитывает другие запахи. Так что плотно заверните его в полиэтиленовую пленку, если хотите, чтобы шоколад пахнул только шоколадом.

При замораживании и размораживании шоколада важно не шокировать его резкими перепадами температуры.

Перед тем, как положить шоколад в морозильную камеру, обязательно оставьте его в холодильнике на 24 часа. И наоборот, при размораживании шоколада не перемещайте его из холодильника сразу в комнатную температуру. Сначала уберите в холодильник, оставьте на 24 часа и только потом используйте.

Причина, по которой не следует резко менять температуру хранения шоколада, заключается в том, что это может вызвать конденсацию. Шоколад станет пятнистым и станет непригодным для темперирования. Однако его все же можно использовать для других целей, например, для выпечки шоколадных десертов.

Вы можете пропустить это для шоколадных плиток, которые, вероятно, съедите в течение нескольких минут.

Если вы хранили шоколад в контейнере, оставьте его там до того, как он достигнет комнатной температуры.

Какие виды шоколада можно заморозить?

Существуют разные виды шоколада, и все они различаются по количеству сухого молока и какао.

Кроме того, в некоторых есть и другие ингредиенты, такие как орехи, карамель и т. Д. Хотя эти компоненты могут влиять на способ замораживания шоколада, его безопасно замораживать, и срок хранения будет увеличен.

Темный шоколад

Некоторые источники утверждают, что неоткрытый темный шоколад, как и наш любимый темный шоколад с Amazon, имеет срок годности 2 года, если вы храните его вдали от света и влажности и храните при соответствующей температуре.

Два года — довольно долгий срок, чтобы держать предмет в кладовой и испытывать радость от того, чтобы съесть его два года спустя.

Но если вы не уверены, что сможете поддерживать хорошие условия, вы можете заморозить темный шоколад в герметичном контейнере или пакете. Это безопасно и просто.

По большей части темный шоколад является веганским, поскольку он обычно не содержит молочных продуктов , и если вы ищете абсолютно лучший веганский шоколад, не ищите ничего, кроме этой статьи.

Молочный шоколад

Молочный шоколад содержит больше молока и жира, чем темный шоколад. Он также содержит больше сахара. Более высокое содержание жира и сахара затрудняет сохранение молочного шоколада в хорошей форме после замораживания и размораживания.

Поскольку в молочном шоколаде больше сахара, он более склонен к конденсации и посыпанию сахара, чем темный шоколад. При этом употребление замороженного и размороженного молочного шоколада не вредно.

Наш любимый молочный шоколад — сливочный молочный шоколад Lindt (нам также нравится их плитка темного шоколада 70%).

Шоколадная крошка

Шоколадная крошка прекрасно хранится в морозильной камере. Срок годности шоколадной стружки довольно большой. Те, что сделаны из темного шоколада, могут храниться около 2 лет при комнатной температуре.

Так что, если вы их заморозите, вы сможете хранить их еще дольше. Но вопрос в том, действительно ли вам нужно хранить в холодильнике что-то большее, чем это?

Чипсы из молочного шоколада остаются самого лучшего качества в течение 12 месяцев. Вы можете заморозить их и увеличить срок хранения вдвое.

С учетом сказанного, мы являемся поклонниками полусладких шоколадных чипсов, таких как безмолочные чипсы от Enjoy Life.

У нас также есть восхитительный рецепт печенья с шоколадной крошкой, который мы разработали без коричневого сахара (распространенный ингредиент для печенья). Посмотрите здесь.

Шоколадные плитки

Срок годности шоколадных плиток составляет 1 год при условии их хранения в правильных условиях. Вы можете хранить их в холодильнике, чтобы сохранить их лучшее качество более 12 месяцев.

Если вы беспокоитесь о хранении их в холодильнике и больше доверяете методу замораживания, вы можете хранить плитки шоколада в морозильной камере около года. Они будут безопасны для употребления в течение более длительного времени.

Однако, если вы хотите, чтобы шоколадные плитки были в лучшем виде, не оставляйте их в холодильнике дольше этого времени.

Как долго хранится шоколад в холодильнике и морозильной камере?

Срок годности шоколада действительно впечатляет.

При нормальной комнатной температуре шоколад хранится от 6 до 9 месяцев. И не важно, открыт ящик или нет. Важно только плотно его закрывать каждый раз, когда вы берете кусок.

Если вы хотите продлить срок хранения любимого шоколада, вы можете положить его в холодильник или заморозить.

Холодильник продлевает срок хранения, благодаря чему шоколад хранится от 8 месяцев до года. А замораживание поможет сохранить шоколад от 9 до 14 месяцев.

Срок годности шоколада ручной работы обычно невелик. При комнатной температуре он хранится около месяца, если хранить его в месте, где нет света и влажности.

Методы охлаждения и замораживания подходят и для домашнего шоколада. Однако 6 месяцев — это самый длинный срок хранения в холодильнике.

Чем чище шоколад, тем дольше срок его хранения. Вот почему темный шоколад дольше остается свежим по сравнению с молочным или белым шоколадом. Последние два содержат дополнительные компоненты, которые повышают вероятность изменения текстуры или вкуса.

Почему шоколад белеет в морозильной камере?

Вы когда-нибудь вынимали шоколад из холодильника и поражались белому налету на нем? Вы, наверное, подумали, что оно испортилось, и не ели. По правде говоря, вы могли это сделать. Шоколад с белым оттенком не несъедобен и не опасен.

Вот почему шоколад становится белым и наука, стоящая за этим.

Жировое поседение — это процесс выхода частиц жира на поверхность из-за неподходящей температуры. В результате жирового поседения шоколад приобретает белый оттенок.

Видя шоколад, покрытый белой пленкой, многие думают, что он заплесневелый, и сразу выбрасывают.

Однако узнать правду никогда не поздно. Шоколад не плесневеет. Он состоит из трех основных компонентов — масла какао и твердых веществ, а также сахара. Он не содержит воды, а плесени нужна вода для роста.

Таким образом, если вы когда-либо выбрасывали шоколад с бело-серым оттенком на всем протяжении, не делайте этого снова. Вы можете есть его, если он приятный на вкус.

Какой на вкус замороженный шоколад?

Некоторые думают, что замороженный шоколад вкуснее, чем шоколад, хранящийся при комнатной температуре.

Хотя этому нет научных доказательств и, в конце концов, все зависит от вкуса, есть несколько причин, по которым замороженный шоколад может показаться вкуснее.

Во-первых, хотя хранение шоколада при комнатной температуре и последующее его замораживание в холодильнике полностью отличается от темперирования, это может иметь тот же эффект.

Если вы не знаете, что такое темперирование, это процесс нагрева шоколада и последующего охлаждения, повторного нагрева и охлаждения.

Замораживание шоколада — это далеко не сложный процесс темперирования, но он имеет аналогичный эффект. И большинству людей нравится замороженный шоколад, потому что в нем есть резкость.

Вот и другие причины, по которым замороженный шоколад может казаться некоторым людям лучше:

Конфеты, в которых мало шоколада и много сахара, очень часто называют шоколадными. Поскольку сладкие продукты в замороженном виде менее сладкие, эти шоколадные конфеты могут быть вкуснее, если вы только что достали их из холодильника.
Если вам нравится шоколад с более восковой текстурой, вы делаете его, как замороженный, лучше, чем шоколад комнатной температуры.
Не всем нравится темный шоколад с высоким содержанием какао, но он, безусловно, намного полезнее. Темный шоколад в замороженном виде имеет менее горький вкус, так же как замороженные шоколадные конфеты менее сладкие.
Некоторым нравится замороженный шоколад не только из-за его вкуса, но и потому, что он менее грязный. Если вы живете в месте, где горячий шоколад тает прямо в ваших руках, то положите его в морозилку или холодильник перед едой.
Вкус шоколада зависит от температуры. Людям нравится есть замороженный шоколад, потому что они могут позволить шоколаду таять во рту столько, сколько захотят. Шоколад разной температуры дает едокам разные впечатления.

Замороженный шоколад не похож на шоколад комнатной температуры. Если вы хотите поэкспериментировать, попробуйте один и тот же шоколад при разной температуре, чтобы увидеть, как изменится вкус и какой из них вы предпочтете больше.

Замораживание — лучший способ хранения шоколада?

Хотя замораживание шоколада работает и при этом нет никакого риска для здоровья, лучше не делайте этого, если в этом нет необходимости.

Если у вас много шоколада и вы знаете, что не будете его есть в ближайшие несколько месяцев, замораживание, безусловно, лучший выбор, чем выбросить еду. Однако у шоколада довольно долгий срок хранения. Так что имейте это в виду.

Шоколад в морозилке — не лучший способ его хранения.

В идеале шоколад лучше сохраняется при прохладных температурах, но не в холоде. Храните плитки шоколада и чипсы в более прохладном месте без влажности, например в шкафу или кладовой.

Лучшая температура для хранения шоколада — от 18 до 21 ° С.

Свет и воздух также влияют на текстуру и вкус шоколада. Они особенно вредны для молочного или белого шоколада или любых шоколадных конфет или плиток с низким содержанием какао.

Поскольку кислород разрушает шоколад, вы должны все время держать его хорошо упакованным.

Еще один отличный способ избежать проблем с хранением шоколада — это купить столько, сколько вы сможете съесть в этот день.

Интересные вопросы

Можно ли заморозить шоколадный мусс?

Как только вы узнаете, что шоколад можно заморозить, возникает вопрос: можно ли замораживать шоколадный мусс?

Вы можете легко заморозить шоколадный мусс, если он не содержит яиц. Поскольку мусс иногда готовят из сырых яиц, выдержка при разных температурах может быть опасна для здоровья, например, отравиться пищей.

А вот муссы без яиц замораживаются довольно хорошо. Для этого вы можете разделить мусс на порции, разложив его по стаканам, подходящим для хранения в холодильнике. Имейте в виду, что, попав в морозильную камеру, мусс увеличится в размерах. Так что не стоит перегружать очки.

Оберните каждый стакан полиэтиленовой пленкой и положите в герметичный пакет для заморозки для достижения наилучших результатов. Заморозить мусс можно примерно на 2 месяца.

Чтобы разморозить мусс, оставьте его на ночь в холодильнике и ешьте в течение следующего дня.

Можно ли заморозить шоколадный пудинг?

Оставшийся шоколадный пудинг никогда не должен пропадать зря. Можете ли вы заморозить его, чтобы продлить его жизнь и съесть позже? Если все сделано правильно, то можно.

Текстура пудинга изменится. Однако больше нет ничего, что помешало бы вам его съесть.

Хранить пудинг в холодильнике можно порциями или целиком. Убедитесь, что вы заморозили его в герметичном контейнере или очень плотно завернули в алюминиевую фольгу.

Вы можете хранить шоколадный пудинг в морозильной камере до 3 месяцев.

Поскольку пудинги содержат желатин, они не замерзают полностью. И это лучшая часть замораживания пудингов. Вы можете достать их из морозилки и наслаждаться морозной пустыней, не тратя время на размораживание и оттаивание.

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
Силиконовая лопатка - cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло - главный ингредиент в составе шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей - шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

темперирование шоколада на мраморной плите
темперирование шоколада каллетами
темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Читайте также: