Меренга трескается в духовке причины

Обновлено: 18.05.2024

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются. Или безе плачет и трескается.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте белки немного подогреть. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные! Лучше взбивать в металлической посуде. которая стоит в миске с горячей водой. Сахар растворяется быстрее, белки взбиваются быстрее и крепче.

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли. Сахар при этом должен раствориться полностью.

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются.

Часто проблема бывает именно в миске. Пожившие пластиковые миски царапаются, а в царапины проникает жир, который не отмывается. Поэтому взбивайте белки в металлической или стеклянной посуде. С такой посудой проблемы не возникает.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Безе не печется, а сушится при низкой температуре 80-100С. Проблема с подгорелым безе чаще бывает в газовых духовках. которые не умеют давать меньше, чем 150С. Купите термометр для духовки и замерьте температуру выпечки: вполне возможно, что ваша духовка дает гораздо большую температуру, чем нужно.

Если же безе не подгорело, а просто не пропеклось, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку. Маленькие безешки пекутся час, большие — и два часа. Время от времени есть смысл приоткрывать духовку и выпускать пар. Так безе лучше просушивается.

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И меренговый рулет твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 80-100С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

Это довольно частая проблема, случается из-за того, что при взбивании не растворился полностью сахар. Соответственно, растворяется он уже в теплой духовке, превращается в сахарный сироп и начинает капельками стекать по вашим безешкам. Подогревайте белки — в теплых белках сахар растворяется лучше.

5. Безе трескается

Очень распространенная проблема, возникает из-за превышения рекомендуемой температуры. При температуре выше 100С влага внутри безе начинает активно испаряться, безе начинает подниматься, и корочка трескается. При правильной температуре сушки безе не должно подниматься.

Дорогие кулинары, благодаря вашим советам я уже очень многому научилась, в очередной раз хочу попросить помощи.
У меня не получаются коржи для торта из безе, наверное что-то я делаю неправильно. Помогите понять, как добиться успеха в этом деле!

Попробую объяснить в чем проблема. Взбиваю белки, очень постепенно добавляю сахар. Получаю крепкую блестящую массу, которая прекрасно держит форму. Выкладываю ее на противень (пробовала по-разному: на смазанный маслом и присыпанный мукой, на проложенный бумагой, на проложенный бумагой, которая смазана и присыпана). Ставлю в духовку (опять же по-разному: в холодную, в разогретую, с приоткрытой дверцей, с закрытой и т.д.).

Я уже всю голову сломала, в чем проблема? Может быть, белки надо вручную взбивать? Я это миксером делаю. А если миксером то, сколько примерно по времени и на какой скорости? Нужно ли добиваться чтобы весь-весь сахар совсем растворился? Или можно чтобы крупинки чуть-чуть чувствовались? Может еще какие тонкости есть? Помогите, пожалуйста! А то обидно чесслово, так хочется безейный тортик сотворить… Очень жду ваших советов!

Наташ, я делала по рецепту мими, но с орехами. вышли хорошо. а от духовки это не может зависеть? я вообще по тортам не спец. вместе с тобой подожду спецов.

Оксан, я по тому же рецепту пыталась сделать, только температуру пониже делала, мне беленькие коржи нужны были. Результат на фото . Это не от рецепта зависит, рецепт хороший. Это я что-то неправильно делаю!

Раз получаются маленькие изделия из безе-то может быть испечь маленькие и потом сложить их вместе и получится основа-ведь наверное всё равно смазывать кремом будете.Я большой корж не пекла не разу,а маленькие получаются нормально.

Я уже об этом подумала. Но все-таки хочется научиться большие коржи делать. Вот если и после консультаций мэтров опять ничего не получится - тогда, конечно, придется идти на компромисс .

Выпекала большим коржом-все нормально. Но я тоже не спец и такое вижу впервые Вместе с вами жду проффи

Спасибо! Попробую взбивать при комнатной температуре. Сразу два вопроса: 1.взбивать вручную или миксером, и если миксером, то на какой скорости? 2.сколько примерно времени требуется, чтобы сахар полностью растворился?

Наташа,глядя на фото, мне кажется у вас не достаточная температура выпечки. Для пироженок достаточно 70гр., а тут масса больше и надо вначале дать побольше температуру 150, а потом уменьшить до 100 и подсушивать.Выпекать от 1-1,5часа. Белый он у вас не будет, кремовый оттенок получится.

Я взбиваю миксером сразу на большой скорости. А время взбивания зависит от качества сахара - лучше брать мелкий. У меня уходит где-то 10-15 минут. А вообще лучше набраться терпения и высушивать часа 3 при 50-70 градусах. Получалось всегда.

да, в идеале 3 часа, но у меня не получается, духовка не позволяет минимальную температуру держать. Наташа и в ручную не взбить безе так, как взбивает комбайн. Я боюсь ошибиться, но еще такое впечатление, что недовзбито безе и мало сахара

И еще забыла сказать - после взбивания надо сразу ставить в духовку, если этого не сделать ,то белки начнут садиться (отделяться от сахара). Может в этом причина отделения сиропа?

Я взбиваю + пудра,опять взбиваю(были времена взбивала с сахаром при помощи венчика))) ). Выкладываю на смаз.кальку (при отсутствии специальной бумаги),выпекаю ~2ч при минимальной t,потом приоткрываю чуть-чуть дверцу и выпекаю ещё ~30мин.Пока проблем не было

Наташа, примите мои знания по данному вопросу. 1. Лучше всего взбиваются ОХЛАЖДЕННЫЕ белки. 2. Используемая посуда должно быть идеально чистой, без малейшего присутствия жира. 3. Белки взбиваются с минимальной скорости миксера, постепенно увеличиваясь до максимальной. 4. Белки должны быть полностью взбиты (когда ваши глаза практически не различают мелкие пузырьки или по тесту, если перевернуть емкость со взбитыми белками, то . ни чего не произойдет, они не должны даже делать попытки "вылиться"), и только затем добавлять сахарную ПУДРУ (идеальный вариант). 5. Выпекать сразу на смазанной маслом пекарской бумаге. 6. Скорее сушить, при температуре от 50 до 100 С. Для безе температура выше не допустима. В идеале, духовка с конвекцией. *** Могу предположить, что у вас был "толстый слой шоколада". Удачи в экспериментах, надеюсь эта информация вам поможет разобраться.

Спасибо! Наверное я действительно слишком рано начинаю сахар добавлять, потому что все остальное именно так и делаю, даже духовка с конвекцией у меня.

Взбиваю холодные белки с 2-3 каплями лимонного сока до пышности,затем добавляю сахар постепенно и продолжаю взбивать на высокой скорости до устойчивых пиков.При переворачивание миски белки не падают и не сдвигаются с места.Добавляю крахмал и аккуратно соединяю с белками лопаткой(сверху вниз). Духовку включаю заранее на 150 градусов,ставлю корж (на бумаге для выпечки) и выпекаю 20 минут.затем температуру уменьшаю до 120 и оставляю ещё на 1-2 часа.Проверяю готовность так .бумага от коржа отделяется очень легко и не прилипает.Надеюсь что мои советы вам помогут.

Спасибо всем за советы,очень интересно было почитать.Маленькие безе у меня получаютса всегда,а вот большой корж ещё не пробовала "печь".А теперь вот очень интересно попробовать,даже и недумала что он можеть "течь". Хотела вам что-то подсказать,но уже все написано,что я знала. Удачи,не растраивайтесь,все обезательно получитса .

Хочу поделиться своим рецептом приготовления безе. Яйца обязательно холодные и хорошо отделить их от жжелтка, затем в чистую сухую посуду выливаем белки, добовляем 1 чайную ложку сока лимона и взбиваем венчиком в ручную до воздушной прозрачной пены, примерно 3 минуты.Из сахара делаю сахарную пудру и просеиваю ее через сито, затем кладу к белкам постепенно, продолжая непрерывно взбивать. Когда увидите всю массу эластичной оставте ее отдыхать на 1 минуту. Духовку предворительно нагреть до +50 С. Форму сочить водой, сверху положить пергаментную бумагу, вилить массу в форму поставить в духовку и не открывать ее в течении одного часа. У меня Boch духовка получается хорошо, чего и вам желаю.

День второй. Подготовила все так же (спирт, пудра, теплые белки). Взбивала, держа миксер в ручках (пена даже визуально получилась крепче). Пекла немного по-другому. Духовку с противнем нагрела до 150 гр. Выложила массу на бумагу, бумагу на горячий противень. Сразу уменьшила температуру до 70 гр. Включила режим конвекции и нижний нагрев. Сушила все те же 5-6 часов. Вот теперь результат меня полностью удовлетворил. Корж высох равномерно, верх остался белым и блестящим. Низ был немного кремовым.

День третий. Решила закрепить результат. Все подготовила как обычно, но весь сахар смолола в пудру. И не знаю, с этим ли была связана неудача, или день оказался слишком влажным (был дождь), но белки вообще не взбились хорошо. То есть пена была, но какая-то вялая, мягкая, сразу было понятно, что безе не получится. Даже фотографировать не стала. В общем я поняла, что безе чрезвычайно капризная штука, даже от погоды зависит (должно быть сухо и прохладно). Но все равно буду печь. Раз один раз получилось – то и еще получится! ВСЕМ ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА СОВЕТЫ! Очень они мне пригодились. А из коржей я сделала тортик, который сейчас размещу на главной, заходите посмотреть!

Всем сладкий привет 🤗 Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❔ Вопрос: Когда я делаю безе, у меня сильно тает сахар и при сушке безе трескается и сахар вытекает. Что делать? Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Всем сладкий привет 🤗

Вопрос от подписчика!
Девочки, поделитесь опытом!

❔ Вопрос: Когда я делаю безе, у меня сильно тает сахар и при сушке безе трескается и сахар вытекает.
Что делать?

Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Сахар растворяем перемешиванием до активного взбивания меренги, крупнокалиберных сахара не должно остаться. А трескается от высокой температуры при сушке. Пробуйте снизить, сушиться будут дольше, но оно того стоит

Делаю на швейцарской меренге и сушу при 100 градусах в чуть приоткрытой духовке. Делала на французской и сушила при 90 градусах в закрытой духовке - меренга тоже "плакала". Удачи!

У меня та же проблема как раз когда температура меньше 110 градусов безе начинает плакать и выделяется сироп

На фото безе покрыты крупинками, это напоминает нерастворенный сахар, сахар должен раствориться. Плюс они карамельного цвета, это говорит о высокой температуре, сахар попросту тает, вытекает и карамелизуется.

Если сахар в меренге точно-точно ⚠️растворен полностью и ⚠️ белок не перебит, то причина - избыток влаги в меренге и/или в духовке..Решение.💧Уменьшайте температуру. Даже если вы, вроде как, ставите 90 и куда уж ниже, духовки могут врать. Попробуйте опустить. Хуже не будет.💧Сушите маленькими партиями. Чтобы воздух не перенасыщался влагой.💧Меняйте рецептуру. К примеру, если вы делаете итальянскую меренгу, заваривайте только половину сахара с половиной нормы воды, остальной сахар к белкам, взбить, потом к ним сироп как обычно. Такжп этот спостб спаспт от перебитости белка.💧Если у вас не спец духовка, выводящая пар, то держите дверцу чуть приоткрытой. В закрытой духовке, если партия не маленькая меренга варится в собственном соку, получается баня. И естественно меренга "потеет". 💧Низ меренг тоже должен дышать. Если вы сушите мелочь это не принципиально. Основная часть влаги вспеет улететь прежде, чем закон тяготения заставит влагу устраивать макро-ручьи и реки сиропа. Появление которого вас и огорчает. Но если меренги не малы, то не используйте армированные, силиконовые и тд коврики. Стелите пергамент, желательно на решетку. Так влага сможет испаряться и со дна.💧Не устраивайте перепады температур, открывая-закрывая дверку. Отсадили вечером, установили щадящую температуру, сделали щелочку для оттока влаги и ушли спать. Утром в вашем распоряжении будут высушенные очаровашки..Успехов 🌼

Делаю на французской меренге и использую сахарную пудру, сушу на 100 с конвекцией. Ничего не плачет и не трескается

В контакте найдите Юлию Карандашову, у неё на странице закреп с видео уроком, только по нему у меня получается идеальное безе. Всегда.

Согласна с ответом про высокую температуру. Но кроме того на фото отличная видна не однородная структура и кпупинки сахара. Безе плачет и трескается в том числе от того, что сахар не растворился изначально.

Видно, что сахар не растворился, французская меренга? Чтобы избежать этого, берите на 100г белка 100г сахара и 100г пудры. Белок взбить понемногу с сахаром, до растворения сахара. В конце добавить пудру и еще взбить. С одной пудрой взбивать тоже нельзя, хорошо безе не взобьется. А лучше делайте швейцарскую меренгу - сахар и белок на водяную баню, мешать до растворения сахара, снять с бани и взбивать пока не остынет. Не подводит))

Мы с мамой в детстве сушили безе на обычной белой писчей бумаге и лишняя влага уходила в нее. На силиконе сушить плохо, потому что не уходит влага

Я делаю меренгу из мокрого безе,никогда такой проблемы не было,что на альбумине,что на сыром белке!Температура 70-80 градусов!

Меренга – это высушенный в духовке крем, состоящий из белков и сахара. Ее можно использовать как самостоятельное пирожное, так и в качестве прослойки, декора для торта, основы для суфле, бисквитных коржей, муссовых кремов. В идеале, после высушивания в духовке меренга покрывается хрустящей корочкой, не теряя воздушность. Но не всегда. Достаточно допустить всего одну ошибку, чтобы меренговый рулет не получился. Чтобы у вас такого не произошло, рассказываю, с какими ошибками можно столкнуться, и как получить десерт из меренги высокого качества с первого раза.

Частые ошибки при приготовлении меренги

Начинающие кондитеры, которые не имеют опыта в приготовлении меренгового рулета, нередко ошибаются. Чтобы сделать качественный десерт, необходимо четко следовать рецепту на каждом этапе и соблюдать все необходимые пропорции. Меренга – капризное пирожное, поэтому достаточно небольшой ошибки, чтобы испортить нежный десерт.

Неверно подобранные инструменты

Для взбивания яичных белков лучше отдать предпочтение металлическое посуде полусферической формы, не стоит использовать пластиковые емкости. Если вы будете взбивать ингредиенты в квадратных мисках, в углах может скапливаться сахар или белок, из-за чего смесь получится неоднородной.

Также советую тщательно промыть и насухо вытереть посуду и инструменты, которые будете использовать при приготовлении безе. При необходимости можно обезжирить поверхность, протерев салфеткой, смоченной в лимонном соке, спиртовом растворе или водке. Вы не сможете добиться нужной воздушности белковой массы, если в миску попадет даже капля воды или масла.

Неподходящий по качеству яичный белок

Для приготовления качественной меренги следует использовать свежие яйца. В них содержится альбумин, который является основой воздушной устойчивой пены. Продукт не первой свежести взбивается значительно хуже.

При этом слишком свежие яйца, то есть прямо из-под курицы, тоже не подойдут. Они должны отлежаться хотя бы 4-5 часов, а лучше ночь или сутки.

Следите, чтобы при отделении желтка белковая масса была полностью чистой. Масса для безе не загустеет, если в миске будет всего капля желтка. Советую сначала отделять белок в отдельную чашу, после чего переливать в миску для взбивания.

Не стоит использовать подмороженные яйца, так как в них увеличивается содержание жидкости.

Обратите внимание на сахар

Чтобы приготовить воздушную меренгу, рекомендую внимательно отнестись к выбору сахара. Лучше всего использовать сахарную пудру или мелкокристаллический песок. Крупные кристаллы могут не до конца раствориться в смеси, создать зернистую структуру безе и хрустеть на зубах после выпекания. Для измельчения можете использовать кофемолку.

Сахар – это основа меренги, его должно быть вдвое больше, чем белка. При взбивании пузырьки воздуха проникают в кристаллическую решетку сахара, делая пену более воздушной и устойчивой. Чтобы усилить эффект, можно добавить пару капель лимонного сока или немного мелкой соли.

Добавляйте сахарную пудру или песок постепенно, используя чайную ложку. Если засыпать весь сахар сразу, он осядет на дне.

Неправильное взбивание

Нельзя взбивать белки на максимальной мощности, ведь пена получается, благодаря насыщению продукта пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей массе. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, безе осядет, а при отсадке расплывется. Рекомендую сперва поставить миксер на минимальную мощность, через пару минут переключить на среднюю и взбивать еще около 10 – 12 минут. Длительность зависит от количества белковой массы.

Если вы хотите получить воздушную, устойчивую пену, не используйте блендер. Для этого подойдет только миксер с венчиками, которые будут насыщать белки кислородом. Также не рекомендую взбивать смесь слишком долго, иначе безе расслоится и постепенно осядет. Поэтому после того, как вы получили устойчивую пену необходимой густоты, стоит остановиться.

Несоблюдение рецептуры

Существует 3 основных способа приготовления идеального безе, в каждом из которых используются белки и сахар, но соединяются они по-разному:

Швейцарский. Предполагает объединение компонентов в миске и прогревание смеси на водяной бане. Важно следить за тем, чтобы белки не перегрелись и не свернулись.
Французский. Данный способ приготовления безе заключается в тщательном взбивании белков и смешивании полученной массы с сахаром или пудрой. При этом второй ингредиент необходимо засыпать постепенно, иначе смесь не станет воздушной.
Итальянский. Этот рецепт подразумевает приготовление сиропа. Для этого нужно растворить сахарный песок в воде и нагреть до 120°. При этом не стоит перемешивать сироп, чтобы не появились пузырьки. Затем остывшую сладкую жидкость необходимо тонкой струйкой аккуратно влить во взбитые белки, не выключая миксер.

Чтобы приготовить качественную меренгу, рекомендую точно следовать рецепту и соблюдать пропорции.

Нарушение температурного режима

Меренгу нужно высушивать, а не запекать, поэтому следите за температурой в духовке, которая не должна превышать 90 – 100°. Безе стоит отсаживать на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовый коврик. Предварительно хорошо разогрейте духовку. Если температура будет повышаться постепенно, заготовки осядут. Длительность приготовления зависит от толщины десерта.

Резкий перепад температур при остывании

Во время высушивания меренги не открывайте дверцу духового шкафа. Даже из-за небольшого сквозняка белковая масса может осесть. По готовности десерт следует оставить на противне в духовке до полного остывания, выключив нагрев. При необходимости можете приоткрыть дверцу, чтобы не пересушить меренгу. Не рекомендую отправлять рулет в холодильник, поскольку он не любит влагу и может стать липким.

Что делать, если все же что-то пошло не так…

В некоторых случаях к нежелательному результату может привести несколько факторов. Далее мы подробно рассмотрим проблемы, которые могут возникнуть при приготовлении меренги, и способы их решения. Если у вас не получилось сразу сделать качественный десерт, разберите и устраните все ошибки, тогда в следующий раз вы обязательно приготовите идеальную меренгу.

Не растворился сахар

Если вы используете швейцарский рецепт, кристаллы сахара могут не до конца раствориться из-за низкой температуры водяной бани или несоблюдения пропорций. Если же вы готовите безе по итальянской рецептуре, такое возможно при быстром вливании сиропа в белковую массу и при карамелизированных остатках, которые образуются на стенках сотейника. При приготовлении французской меренги рекомендую использовать сахарную пудру или мелкокристаллический сахар и засыпать его постепенно, чтобы он мог полностью раствориться в белках.

Белок не поднимается

Если при взбивании белковой массы не получается добиться воздушной пены, скорее всего в миске было несколько капель масла, воды или желтка. Также белок может не подняться при использовании обычного венчика. При нагревании швейцарской меренги на водяной бане в посуду может попасть кипяток. Если температура при нагреве была слишком высокой, белок может свернуться.

Появился яичный запах

Если вы заметили, что появился сильный яичный запах, добавьте 2 – 3 капли качественного ароматизатора в белковую смесь на последнем этапе взбивания. Чаще всего с такой проблемой сталкиваются те, кто использует пастеризованные белки и сухой альбумин. Рекомендую заранее проверять запах яиц, отделив белки в отдельную миску.

Меренга расслоилась

Расслаивание меренги может произойти из-за недостаточного или слишком долгого взбивания белковой массы. Устойчивая пена появится только после равномерного распределения воздуха в яйцах и сахаре. Поэтому смесь нужно взбивать, начиная с минимальной мощности и постепенно переходя на среднюю. Не стоит использовать максимальную скорость.

Не получилась хрустящая корочка

Если после высушивания меренги на ней не образуется хрустящая корочка, продлите время сушки. Возможно, пирожное слишком крупное, и просто не успело приготовиться. Также это может произойти из-за недостаточного содержания сахара, благодаря которому и появляется желаемая корочка. Поэтому всегда точно следуйте рецепту, соблюдая необходимые пропорции.

Безе потемнело

Безе может потемнеть в результате выпекания при слишком высокой температуре. Меренгу нужно высушивать, а не запекать. Для этого поместите заготовку в хорошо прогретую духовку и установите оптимальную температуру (90 – 100°).

Осталась мягкой внутри

Не засыхает в духовке

Если вы заметили, что безе не засыхает, советую продлить время приготовления, не открывая духовку. Итальянская меренга дольше остается тягучей, чем французская, что зависит от особенностей рецепта. Также данная проблема может возникнуть из-за недостаточного количества сахара.

Цвет красителя побледнел

Качественные водорастворимые красители всегда становятся светлее на несколько тонов при нагревании. Поэтому рекомендую делать белки более яркими, чем вы хотите получить в итоге. Добавляйте краситель на конечном этапе взбивания. Также советую обратить внимание на срок годности добавок.

Меренговый рулет размок

Меренговый рулет оседает и размокает, если контактирует с влажной поверхностью или конденсатом. Также это может произойти из-за жидкого украшения. Для этого используйте полностью высушенный декор. В качестве защиты советую использовать кондитерский лак, который создает специальную влагоотталкивающую пленку.

Меренга стала липкой

Появление липкости у меренги связано с повышенной влажностью воздуха. Рекомендую работать с десертом сухими руками. Десерт может стать липким из-за недостаточного количества сахара, который делает безе более устойчивым. Если вы достанете меренгу раньше, чем положено, она может быть липкой без хрустящей корочки. В таком случае отправьте заготовку снова в духовку.

Как приготовить меренговый рулет, который точно получится

Чтобы сделать качественный меренговый рулет без ошибок, необходимо соблюдать пропорции и учитывать все тонкости взбивания, высушивания и украшения десерта. В этом видео вы можете наглядно посмотреть пошаговый процесс приготовления идеального меренгового рулета.

Меренга – очень капризное и нежное пирожное. Этот десерт может опасть при высушивании, остаться мягким внутри, стать липким или таять после приготовления. Если вы столкнулись с некоторыми проблемами, советую учесть это на будущее и сделать меренгу снова, четко следуя рецепту, избегая возможных ошибок.

Читайте также: