Можно ли бастурму сушить в духовке

Обновлено: 18.05.2024

Предлагаю вам отличный рецепт бастурмы, по которому вяленое мясо получается всегда превосходного качества, ароматное, не пересоленное и без закала (пересушенной корки). Вам не понадобятся особые температурные условия, камеры выдержки, все очень доступно и несложно.

Мясо для вяления всегда покупайте в магазинах или на рынках только у проверенных поставщиков, в этом случае экономить не нужно. Выбирайте не слишком жирный отруб, толщиной от 4 до 8 сантиметров.

Идеально подойдет глазной мускул, это филейная часть, с плотной, даже жестковатой мышечной тканью, которая в процессе вяления приобретет идеальную структуру. Прекрасно завялится кострец или внутренняя часть бедра. Премиальные отрубы годятся все без исключения, только они дороже на порядок, вот именно здесь можно и сэкономить, взяв отруб попроще, не премиальный. Про говядину, как разобраться в ее разрубе, правильно выбрать нужный отруб, вы можете посмотреть здесь: часть I и часть II .

Готовый кусок желательно выровнять по толщине, иначе вяленое мясо в тонкой своей части рискует значительно пересушиться и пересолиться, пока толстая часть будет доходить до нужной стадии готовности.

Кусок мяса желательно просолить изначально нитритной солью, так как она обеззараживает всю внешнюю поверхность мяса. Во внутрь нитритную соль вводить не нужно, так как мякоть без проколов и повреждений считается чистой и не нуждается в дополнительном обеззараживании. К тому же, нитритная соль придаст красивый оттенок бастурме.

Нитритную соль мы употребляем ежедневно, она входит в состав каждого овоща и фрукта. Вред нитритной соли сильно преувеличен, а вот польза, частенько недооценена, но конечно, при желании, вы можете обойтись исключительно крупной поваренной солью.

В принципе, любая соль является сильным и активным консервантом. но нитритная гораздо мощнее по своему спектру воздействия на патогены.

Уцхо сунели - 60 г, паприка сладкая - 60 г, зира молотая или
тмин - 10 г, перец черный молотый - 10 г, перец чили молотый - 5 г, соль поваренная - 20 г, чеснок - 20 г, масло растительное без
запаха - 25 мл, вода кипяченая - 240 г.

Говядину обтереть бумажным полотенцем и натерть нитритной солью, затем втереть в мясо крупную соль, вам нужно максимально, столько сколько мясо примет, покрыть мясо солью, присыпайте мясо или обмакивайте его в соль. Лишняя соль сама отвалится, и на первый раз вам будет достаточно использовать 200 граммов соли.

Затем вам нужно будет установить в емкость, в которой вы будете просаливать мясо, доску или тарелку под небольшим наклоном, и закрепить на ней (доске или тарелке) кусок мяса, так как под действием соли из мяса будет выделяться мясной сок, он будет стекать в контейнер, и мясо не должно плавать в этом соке.

Прикройте конструкцию пакетом или пленкой и поставьте в холодильник.

На следующий день снова вотрите в мясо новую порцию соли и опять установите конструкцию в холодильник, естественно выделившийся сок нужно сливать.

На третий день опять вотрите соль установите мясо на конструкцию и положите на мясо груз весом около 800 г, и установите все снова в холодильник, на четвертый день все опять повторите и не забудьте про груз.

Мясо должно просаливаться 4 дня, и из него должен выйти практически весь мясной сок, это очень важный момент, так как именно мясной сок, питательная среда для бактерий.

К концу четвертого дня мясо будет очень плотным, из него практически не будет вытекать мясной сок, верхний слой мяса будет сильно просолен и на ощупь будет плотным и жестким.

На пятый день вам придется уделить много внимания мясу, так как его нужно будет вымочить, что бы избавиться от лишней соли. Выложите кусок мяса в кастрюлю или контейнер и залейте его пятью литрами воды.

Воду нужно менять через каждые 30 минут, если вы хотите, что бы бастурма была малосольной, или через каждый час, тогда бастурма будет соленой, но и храниться сможет дольше. Поэтому вы должны сделать замену воды 8 или 16 раз.

Теперь мясо нужно очень тщательно обсушить и сделать в куске прокол, через который протяните шпагат. Можете обернуть кусок мяса марлей, но если вы уверены, что на мясо не сядут мушки и не прыгнут домашние питомцы, можете смело мясо ничем не закрывать. Повесьте мясо на кухне или на балконе, если он у вас застеклен и не на солнечной стороне, перегревать мясо выше 26 ºС не рекомендуется. Оставьте мясо в покое на трое суток, периодически проветривайте кухню или балкон, для обмена воздуха и снижения влажности.

За сутки до окончания простого вяления приготовьте обмазку-чаман.

Сложите все сухие ингредиенты в блендер, добавьте растительное масло и 200 мл воды, все смешайте и выложите а контейнер, накройте контейнер плотной крышкой и поставьте на сутки в холодильник.

Перед началом обмазки разбавьте чаман небольшим количеством воды, чтобы обмазку было удобно наносить на мясо.

Наденьте обязательно перчатки, подвешенный кусок обмажьте чаманом во всех сторон, не пропуская ни сантиметра, затем, слегка влажными руками и легкими похлопывающими движениями разгладьте обмазку, поверхность обмазки должна быть ровной.

Теперь осталось подождать еще 7-10 дней. Бастурма должна уплотниться и потерять 30% от прежнего веса. В итоге у вас должно остаться около 950 г бастурмы и плюс обмазка.

Когда бастурма завялится, отрежьте от готового куска парочку ломтиков и посмотрите какой у бастурмы закал (сухая корочка). Если закал, на ваш взгляд, слишком плотный, и мешает ровно нарезать бастурму, заверните бастурму в пищевую пленку, и поместите ее в холодильник на пару дней, влага перераспределится в куске и корочка станет мягкой.

Бастурма приготовленная по этому, не самому быстрому но и не самому сложному рецепту, продукт премиум качества и по разумной цене.

Попробуйте приготовить с такой бастурмой тушеные овощи, фасоль или яичницу, бастурмы нужно добавить совсем немного, а вкус у блюда поменяется кардинально. Бастурма - это очень вкусно!

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

Мясные деликатесы — неотъемлемая часть хорошего застолья. На протяжении многих тысячелетий люди экспериментировали с мясом. Подвергали его различным

Необычный летний салат. Интересное сочетание острой бастурмы, сладости помидоров черри, солоноватого пармезана и сладкого абрикосового соуса. Рецепт

На завтрак приготовила замечательные брускетты с яйцом пашот из перепелиных яйц, это завтрак очень вкусный и простой! Брускетты подойдут и как закуска

Многонациональный и многоликий Кавказ, бесконечно потрясает воображение не только своими красотами, но и широтой души живущих здесь народов, а также их удивительным гостеприимством. Кавказская кухня включает в себя восхитительное сочетание специй, мяса и овощей, щедро приправляемых домашним красным вином. Армянская бастурма — одно из блюд, которые единожды попробовав, потом очень сложно забыть.

Лучшее мясо для бастурмы

Что потребуется для бастурмы по-армянски

Ингредиенты для армянской бастурмы:

1 литр домашнего красного вина (сухого);
7 ст. ложек крупной соли;
1 небольшая головка чеснока;
4 ч. ложки горького красного перца (свежемолотого);
1 ст. ложка приправы сумах (это высушенный особым способом и молотый гранат).

Для обмазывания мяса перед вялением:

0,75 стакана сухого вина (тоже красного);
4 ч. ложки соли;
по 2 ч. ложки сумаха и чамана;
3 ч. л. жгучего красного перца (мелкого помола);
мука.

Некоторое количество соли, чамана, молотого перца и сумаха понадобится для окончательного обваливания бастурмы.

Рецепт приготовления армянской бастурмы:

Процесс начинается с того, что в широкой посуде смешиваем все продукты для маринада, а чеснок измельчаем. Кстати, соль лучше брать крупную каменную.
Вырезку, предварительно промытую, погружаем в вино с пряностями так, чтобы она полностью скрылась под жидкостью. Сверху — стерильную марлю и гнет. Оставляем под крышкой в прохладном помещении. Выжидаем 1 неделю.
Промариновавшуюся говядину вынимаем. Мясо станет необычайно ароматным. Подвешиваем, чтобы дать стечь маринаду.
Тем временем готовим тесто на основе приправ, вина, муки и соли (ингредиенты для обмазывания). Консистенция теста — чуть гуще, чем на оладьи. Намазываем тестом мясо так, чтобы толщина слоя была около 3 мм.
В отдельной посуде делаем смесь пряностей и соли. Когда тесто чуть подсохнет, но будет все еще оставаться липким, обваливаем заготовку.
Затем протыкаем длинным крючком или нанизываем на кулинарную нить. Вешаем в сухом месте с прохладным воздухом. Набираемся терпения и вялим мясо 2 недели.

Теперь можно наслаждаться великолепным острым вкусом бастурмы — хита №1 в армянской кухне!

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.
Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе.

Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу.

Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц.
Время приготовления: 15 минут.
Выход: 420 г.

говяжья вырезка – 800 г;
каменная соль крупного помола – примерно 2 кг;
чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.;
паприка сладкая молотая – 2 ч. л.;
перец красный – 1 ч. л.;
перец черный – 1 ч. л.;
чеснок молотый – 1 ч. л.;
хмели-сунели – 1 ч. л.;
укроп сушеный – 1 ч. л.;
мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.;
вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл;
растительное масло – 2 ч. л..

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины:

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов.

Бастурма из телятины

Телячья вырезка богата витаминами В3 и В6, минеральными веществами, которые регулируют уровень холестерина в крови. Давайте приготовим мясной деликатес из молодой телятины. Такая бастурма имеет невероятный букет вкусов. Попробуйте сами, не пожалеете!

Время приготовления: 20 минут.
Кухонная утварь: досочка и нож, ёмкость для мяса, кастрюля, нить.

телятина 1,5 кг;
соль 1 кг;
паприка 3 ст. л.;
семена пажитника 5 ст. л.;
кайенский перец 3 шт.;
чеснок сушёный 2 ст. л.

Для приготовления бастурмы я взяла телячью вырезку. Хорошенько её промыла и срезала все плёночки. Немного подсушила, затем приступаю к засолке.

В ёмкость с бортиками насыпаю 100 г соли. Мясо (1 кг) пересыпаю таким же количеством соли.В ёмкость с бортиками насыпаю 100 г соли
Укладываю телятину на дно формы, закрываю плёнкой и убираю в холодильник на три дня. В течение этого времени периодически достаю мясо, сливаю жидкость и снова пересыпаю солью.Укладываю телятину на дно формы, закрываю плёнкой и убираю в холодильник на три дня
На четвёртые сутки достаю просоленное мясо и замачиваю на три часа в кастрюльке с водой.На четвёртые сутки достаю просоленное мясо
Вымоченное мясо хорошо высушиваю с помощью бумажной салфетки на решётке из духового шкафа. Накрываю досочкой и ставлю под гнёт на несколько часов. Лишняя жидкость будет стекать на поддон. Периодически меняю салфетки.Вымоченное мясо хорошо высушиваю с помощью бумажной салфетки
Обматываю телятину ниткой так, чтобы было удобно её подвесить.
Подвешиваю в проветриваемое место на трое суток (можно в сушилку).
Готовлю обмазку. Измельчаю в блендере 3 ст. л. паприки, 5 ст. л. семян пажитника, три кайенских острых перца, 1 ст. л. соли. Заливаю кипятком.
Покрываю мясо смесью из специй. Подсушиваю 2 недели.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

куриное филе — 500 граммов;
соль поваренная — 3 столовых ложки;
сахарный песок — 3 столовых ложки;
чабер — 2 столовых ложки;
паприка — 1 столовая ложка;
кориандр — 2 чайные ложки;
перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

мясо — 1,5 килограмма;
коньяк или вино;
приправы — по предпочтению;
чаман;
соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Приготовление бастурмы по армянски

Рецепт бастурмы содержит в себе всего несколько обязательных компонентов, таких как:

Несмотря на их простоту, существует масса рецептов по приготовлению сего дивного деликатеса.

Бастурма по армянски — это доведенный до совершенства рецепт. Понимая, что в итоге получается вяленое мясо, усилия армянских поваров были направлены на достижение тончайшего аромата и божественного вкуса. Итак, посмотрим, как приготовить бастурму по армянски.

Уникальность этого единственного в своем роде рецепта состоит в том, что мясо перед засолкой вымачивают в красном вине, желательно домашнем. И именно вино является основой для смешивания специй. Для бастурмы берется только лучшее мясо говядины, вырезка со спины, без жира и без жил. Разрезают его обычно на кусочки по 40-50 сантиметров в длину, примерно 5-6 сантиметров в толщину и не меньше 10 сантиметров в ширину.

Затем готовят маринад, в котором мясо будет вымачиваться не меньше недели. К вину добавляют красный перец, соль, чеснок, зерна сухого граната, обязательно нужно добавить пажитник (хильбу), он придает ореховый вкус бастурме. Замаринованное мясо ставится под гнет в холодильник.

Через неделю достаем мясо и даем ему стечь, затем опять кладем под гнет между двумя дощечками и оставляем примерно на полдня.

Через двенадцать часов, когда мясо станет сухим, его необходимо намазать, смешанными с вином до консистенции сметаны, специями. Намазывание проходит ежедневно в течение трех дней.

Мясо оставляется на просушку после намазывания. Затем его отправляют в сухое, прохладное место, вялиться примерно дней на десять, в подвешенном состоянии.

Как видим, приготовление бастурмы по армянски, это достаточно длительный процесс. Именно продолжительность приготовления качественно отличает это рецепт от остальных, ну и вино, конечно же.

Иногда бастурму путают с пастормой. Это абсолютно разные блюда. Как видим выше, бастурма это вяленое под прессом мясо, а пасторма это промаринованное копченное мясо. Ближе всего по рецепту к бастурме приходятся колбаски из говяжьего фарша со специями. Называются они суджук.

Как правильно подавать бастурму

По правилам бастурму нарезают очень тонкими ломтиками, не более 2 миллиметров. Она должна просвечивать. Таким образом достигается эффект таяния во рту. Учитывая, что благодаря специям, бастурма не только дольше хранится, но и придает кушанью специфический острый вкус, толсто нарезанные кусочки было бы, неудобно есть. Выложенное веером на светлой тарелке, темные кусочки мяса подают в сочетании с яркой зеленью, что сразу становится украшением праздничного стола.

Бастурму часто используют в приготовлении и других кавказских блюд, как один из ингредиентов. Замечено, что после употребления бастурмы, пот человека начинает пахнуть специями и никакой дезодорант здесь не в силах помочь. Но об этом почти никогда не предупреждают туристов.

Maracatou Магистр Санкт-Петербург 220 41

Img_4859. Бастурма. Домашняя кухня.

Бастурма или вяленое мясо очень просты в приготовлении. Единственная трудность - время. Хотя это тоже мелочь. Расскажу как делаю это я за одну неделю.

Нам понадобится кусок говядины без жил (лучше вырезка) минимальной толщиной по одной из сторон не более 5-6см. А так же соль, черный перец и другие специи по вкусу.

В понедельник укладываем куски мяса в емкость для маринования, предварительно засыпав дно емкости смесью соли со специями толщиной до 1см, засыпаем мясо сверху той же смесью тем же слоем. Накрываем пленкой и убираем в холодильник. В течении недели поворачиваем мясо, что бы равномерно его просолить. Соль вытягиевает из мяса влагу, соответственно далее оно маринуется уже в собственном соку. Достаточно 5-7 дней, что бы оно достаточно просолилось. Затем выезжаем на природу и уже в субботу вешаем мясо повыше от собак в теневое продуваемое место, закрываем марлей от мух. Предварительно ополоснув от соли. За выходные оно достаточно хорошо подвялится, если есть возможность лучше ему еще повисеть пару дней, если нет - возвращаемся обратно в город и помещаем в холодильник в открытую емкость.

Это все. Теперь можно его нарезать кусочками и наслаждаться под бокал пива или стакан вина

Посл. ред. 08 Нояб. 12, 22:45 от Maracatou

Павел T Доктор наук Королев 895 405

В начале марта повесил в погреб куски по 1,2-1.4 кг засоленной свиной шеи , обваленной в смеси перцев и завернутую в марлю, на этот раз вкус получился изумительный напоминает брауншвейгскую колбасу хорошего качества, на мой взгляд это связано с естественной влажностью в подвале, хорошей циркуляцией воздуха (у меня принудительная вытяжка+регулируемый приток с улицы) , и температурный режим , при закладке в подвале было +3, сейчас +10!

Арсенийй Кандидат наук Москва 308 73

сделал контейнер, в леруа мерлен купил за 200р. работает супер, но у меня адаптер с рычагом от 4,5в до 12 поставил на минимум, работает тихо и ветерок как надо, вообщем я очень рад, что нашел такое решение для вяления, там и чурчхеллу зафигачу)

Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 528 169

08112012248.jpg Бастурма. Домашняя кухня.

zzorz Бакалавр Riga 92 16

Все очень просто. Ящик беру картонный,подходящий по габаритам, в любом магазине. Вентилятор китайский в сантехники. Мясо перед солением продкните несколько раз,чтобы соль попалабыстрей и влага выходила под пресом.

Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 528 169

Арсенийй, по поводу ящика с подогревом. Может я чего не понимаю, но мне кажется, что вялить мясо следует при низкой температуре. Высушить - да, подогрев нужен, но вялить несколько другое. Ферментация там, все дела?

zzorz Бакалавр Riga 92 16

Имееш ввиду лампа, а это наверное для того что-бы видно было , есть бастурма или ее уж сьели. Воздух нужен прохладный.

amater Доцент Владивосток 1520 471

Мой рецептик армянской бастурмы

говяжья вырезка - 500 г
молотые семена пажитника - 1/2 стакана
паприка - 3 ст. ложки
кайенский перец - 3 ст. ложки
чеснок - 2 головки
лавровый лист - 2 шт
сахар - 1 ст. ложка
зира - 1 ч. ложка
душистый перец - 1 ч. ложка
соль - 1/2 стакана
свежемолотый черный перец - 1 ст. ложка
Способ приготовления:

Соль смешать с черным молотым перцем, сахаром и поломанными лавровыми листиками. Подготовленную вырезку натереть смесью специй и положить в миску. Накрыть и поставить в холодильник.

На 4-5 день засолки мяса приготовить чаман. Для этого необходимо семена пажитника смешать с теплой водой. Должна получиться смесь напоминающая густую сметану.

Затем остудить и добавить измельченный через чесночницу чеснок, молотую зиру, душистый перец, паприку, чили и черный молотый перец. Перемешать все до однородного состояния и поставить на ночь в холодильник.

По истечении времени вырезку мяса обсушить при помощи бумажного полотенца и натереть со всех сторон приготовленным чаманом. Подвесить вырезку для сушки в темном сухом месте и сушить в течении 2-4 недель.

Готовую бастурму нарезать тонкими ломтиками и подать на стол.

Орлов Специалист Новосибирск 165 49

Арсенийй, у тебя же есть аэрогриль.Почему бы его не использовать для изготовления бастурмы?Я,например,успешно по осени сушу в аэрогриле яблоки.

SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1290 497

Аэрогриль тупо сушит. А бастурма должна вялиться. В прохладном месте, в тени и на ветерке. Сушка и вялка - разные вещи.

SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1290 497

Как совершенно правильно указал atv50: самое главное в приготовлении бастурмы - это чаман, то есть пажитник голубой, ну или его семена. Вот это - САМОЕ ГЛАВНОЕ. А все остальное - кому что нравится. И главное - правильно посолить и отмочить мясо. Ну я к примеру, солю по "рыбьему" рецепту. Нужно мясо полностью просолить. А если оно полностью просолилось, то без вымачивания не обойтись, так как будет соленым. Я вымачиаю до слабосоленого вкуса, потом вывешиваю на вялку. Когда снаружи подсохнет, то все вышеописанные ингридиенты смешиваю, заливаю водой до состояния густой глины и обмазываю этой глиной куски мяса. Блин жаль фоток не сделал, ну куски мяса нужно брать крупные, просто ЗДОРОВЫЕ! Мужики, вы уж на меня не обижайтесь, но вы солите какие-то мясные палочки. Нужно прийти на рынок и попросить мясников, чтобы они вырезали из заднего говяжьего антрекота шаматок мяса. Он получается размером примерно 40х20х5 см. Вот его целиком и солить, и вялить и обмазывать. Вот это получится быстурма!
И еще раз atv50 - сапасибо за подсказку.

Вчера после стандартной для этого засолки (солил 2 дня), забастурмировал мясо шамбалой, паприкой, немного чили, соли, душистого перца и зиры молотой. Отличное место нашлось для вяления! Недели три будет там висеть. Мясо - филейный край говяжий.

Img_20130419_082255. Бастурма. Домашняя кухня.

Параллельно поставил солиться свиной карбонад на балык.
Смесь для засолки балыка на 1кг мяса - 30гр соли, 5гр. сахара, душистый и горошковый (смесь) перец грамма два.
Засолка такая же по технологии как на бастурму. На фото - 10 часов засолки.

Img_20130419_082312. Бастурма. Домашняя кухня.

Пока солится, мясо ставим под углом и сливаем образующуюся жидкость. Солить балык буду дня 3-4.
После засолки смыть излишки соли, вытереть насухо бумажными или иными полотенцами, обсыпать специями (тмин, семена горцицы, душистый перец, майоран и т.д. кому что нравится) и на дней 7 подвесить на проветриваемое место, до образования плёночки на мясе. Потом можно есть, а можно дать ещё созреть в холодильнике.

Просолился балык. Вялится на бумаге для запекания. Из обсыпки - тмин, орегано, зира, смесь молотых перцев.

Img_20130422_222649. Бастурма. Домашняя кухня.

SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1290 497

На вид очень красиво, а значит должно быть вкусно. Только зачем вялить на бумаге? Денис, подвесь на веревку и на ветерок.

SKEET55, Дим ветерка нет в квартире, в холодильнике нофрост хороший ветерок создаёт. Через пару дней как получше плёнкой затянется, в квартире повешу уже безбоязненно.

Орлов Специалист Новосибирск 165 49

Не знаю,можно ли назвать бастурмой изделие из свинины,но на вкус мне очень нравится. Izobrajenie_167. Бастурма. Домашняя кухня. Izobrajenie_170. Бастурма. Домашняя кухня.

Автору рецепта - поклон!
Я вырос в прекрасной республике Абхазия, но вот как 20 лет живу на Украине, неоднократно покупал бастурму, но не узнавал вкус из детства.
И вот он! Партия готова и хомячится по полной всем семейством!
ЭТО ОНА! БАСТУРМА!

RedMan_inc Студент Павловский Посад 49 183

По просьбе трудящихся напишу я здесь свой рецепт вяленой свинины по мотивам бастурмы:
Берем корейку свинины домашней, без ребер и по возможности без сала (сало получится съедобным и даже по-своему вкусным, но, на мой взгляд, совершенно не сочетаемое с данными специями). Можно и вырезку и любую другую часть. Режем на куски толщиной сантиметра 2-3 (можно и толще, но солиться-вялится будет дольше). Засаливаем в морской или обычной крупной соли по-сухому на 2 дня (здесь и далее пропорции и сроки на три куска толщиной 3 сантиметра, общим весом 1.2 кг) в холодильнике. Затем смываем соль, обтираем мясо х\б тканью или бумагой, подсушиваем при комнатной температуре несколько часов. Мясо должно быть сухим на ощупь. Готовим смесь специй: берем в равных количествах (я брал по 2 чайные ложки) молотой паприки, чамана, хмели-сунели и свежего измельченного чеснока. Пол чайной ложки толченных семян кориандра. Заливаем эту смесь водой до консистенции сметаны, прикидываем объем, чтобы обмазать наше мясо этим "тестом" толщиной в 0.5 см. Доводим на глаз объем специй обычной пшеничной мукой и водой. Муки не стоит класть больше объема специй, в крайнем случае 1:1. Можно вовсе обойтись без муки, но мне нравится именно мучистая корочка на готовом мясе. Рубим эту смесь погружным бленедером до однородной массы, и пока чеснок полностью не пюрируется. Затем обмазываем этим "тестом" подсушенное мясо и вывешиваем сушиться. Я вешаю на кухне под потолком. Мои кусочки вялятся дня 2-3. Когда тесто на них полностью высохло, я снимаю их с веревки, перекладываю бумажными полотенцами, заворачивую в фольгу и в пищевую пленку и в холодильник на недельку. За это время мясо насытится специями и равномерно просолится. Все, мясо готово. Съедается за 2 дня (и то, если никому, кроме жены не говорить про него). Пока мясо висит на кухне, там стоит такой аромат, что слюни текут ручьем. Из говядины по идее тоже можно приготовить такое блюдо, но у свинины ИМХО более нейтральный вкус и нужно меньше времени, чтобы она стала ароматной.
Несколько фото окончания процесса:
Img_9040. Бастурма. Домашняя кухня. Img_9042. Бастурма. Домашняя кухня. Img_9045. Бастурма. Домашняя кухня. Img_9046. Бастурма. Домашняя кухня. Img_9048. Бастурма. Домашняя кухня. Img_9052. Бастурма. Домашняя кухня. Img_9056. Бастурма. Домашняя кухня. Img_9057. Бастурма. Домашняя кухня.

Посл. ред. 13 Февр. 14, 20:04 от RedMan_inc

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Читайте также: