На каком режиме выпекать макаронс в электрической духовке
Обновлено: 17.05.2024
Рецепт годен только для тех у кого печь с вентиляцией. В простом режиме не получится. Печь можно только один противень за раз. Выпекаются макарон по этому рецепту без сушки! т.е. сразу.
Состав на один коврик ( 48 безешек ):
взвешивать точно.
105g белка
110g сахар
140g миндал. мука ( обыкновенный очищенный молотый миндаль,
никакой спец. муки! )
90g сахарн. пудра
¼ ч.л. соли
сахар.пудру и минадаль ( я беру уже молотый ) помолоть вместе и просеять. (Миндаль молотый в упаковке кладу на ночь в морозилку, легче молоть и масло быстро не выделяется )
Белки с сахаром на паровой бане мешать до 60°С пока не растворится сахар, постоянно помешивая ( осторожно, чтобы белки не свернулись ),
если сильно горячо, сбавьте температуру. Я использую обыкновенный кухонный термометр для приготовления мяса. Как толъко масса достигла 60°С, снять с паровой бани, добавитъ соль и взбивать до устойчивых пиков.
Пройдясь ножом должен остаться след от разреза. На этой стадии добавить гелевую краску, перемешать. У меня кокосовая масса, поэтому белая. Фото некоторые с прошлой выпечки, поэтому розовые. Теперь добавляем половину миндальной массы,
С лопаточки и со дна выскребываем всю застоявшуюся муку, должна получиться однородная масса. Теперъ главный момент! Нужно мешать до тех пор пока тесто не стекает с лопаточки как лента и появляется блеск.
тяжело передать на фото, но я думаю многие это на видео видели. Минут 5-7. Сразу же выдавить на коврик и без сушки. ( Противень перевернуть, чтобы была ровная поверхность) . Cразу в нагретую духовку режим вентиляция 120°С 30 мин. иногда хватает 25 мин.
После выпечки перетянуть коврик на холодную поверхность, охладитъ мин 10-15 и можно снимать безешки без проблем!
Безешки везде равномерно поднимаются, появляется юбочка, цвет сохраняется, превосходно снимаются с коврика.
Этот рецепт мой фаворит, другие не использую.
Начинки можно использовать любые, рецептов как таковых у меня нет. Я беру масляный крем+ добавка по вкусу (варенье, аром. сироп, аром. пасты и т.д. можно использовать ганаш.)
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Как правильно приготовить французское пирожное Макарон в домашних условиях? ТОП-4 рецепта с фото. Секреты и советы поваров. Видео-рецепты.
Великолепное французское пирожное Макарон (Macarons) для профессиональных хозяек. Это очень хрупкое и хрустящее разноцветное кондитерское изделие, которое имеет сотни начинок. В данном руководстве представлены простые популярные рецепты домашнего приготовления воздушного десерта. А также кулинарные советы и секреты опытных поваров.
Советы и тонкости приготовления
Классический рецепт макарон
Макарон весьма разнообразный по вкусу и цвету, но начинается базовый классический рецепт с ванильного пирожного.
- Калорийность на 100 г — 344 ккал.
- Количество порций — 4-5
- Время приготовления — 2 часа
- Миндальная мука — 150 г
- Сахарная пудра — 150 г
- Белок — 100 г
- Вода — 50 г
- Сахар — 150 г
Приготовление классического рецепта макарон:
- Муку просейте 2 раза, добавьте сахарную пудру и снова просейте.
- Белок поделите на 2 части — по 50 г.
- В сотейник налейте воду, насыпьте сахар и поставьте на плиту.
- Далее проводите одновременно несколько действий. Сироп варите, помешивая термометром в середине смеси, чтобы следить за температурой.
- Когда термометр покажет 95°С, в отдельной миске начинай миксером взбивать одну часть (50 г) белков на большой мощности.
- Нагрейте сироп до 110°С, быстро сними его с плиты и медленно вливайте в взбитые белки, продолжая все взбивать миксером.
- Смесь должна получиться плотной, крепкой и без текучих качеств. При переворачивании емкости масса не должна вытекать. Если сироп нагрелся до 110°С, а белки еще не взбиты, остудите сироп небольшим количеством воды и снова нагрейте до нужной температуры.
- При взбивании смесь немного охладится. Когда это произойдет, добавьте оставшиеся 50 г белка с мукой и пудрой.
- Тесто продолжайте взбивать до получения нужной плотной текстуры, не стекающей со стенок.
- Тесто перелейте в кондитерский мешок и аккуратно осаживайте шляпки макарон на противень застеленный пергаментом для выпечки.
- Поставьте противень в нагретую духовку до 140°С на 15 минут.
- Через 10 минут начинайте пробовать готовность. Ножом поддевайте пирожные, если оно легко отходит от пергамента, значит, готово.
- Начинку сделайте на свой вкус из заварного крема или ганаша.
Шоколадные Макароны с ганашом
Две миниатюрные половинки воздушного печенья из миндальной муки и простой крем для Макарон из насыщенного шоколадного ганаша. Это изысканный десерт родом из Франции просто приготовить в домашних условиях.
Ингредиенты:
- Сахарная пудра — 225 г
- Миндаль — 120 г
- Сахар — 50 г
- Какао-порошок — 25 г
- Пищевой краситель — 10 г
- Яичные белки — 125 г
- Сливки — 40 г
- Шоколад — 200 г
- Молоко — 200 мл
- Ореховая паста — 30 г
Приготовление шоколадных Макарон с ганашом:
- Белки соедините с сахарным песком, взбейте миксером до пышности и устойчивых пиков.
- Измельченный миндаль смешайте с сахарной пудрой, прогрейте на медленном огне 5 минут и введите в белковую массу.
- Добавить какао-порошок или любой другой пищевой краситель. Миксером взбейте, чтобы смесь блестела и не была слишком жидкой.
- Кулинарный пакет наполните тестом и через круглый конус осадите на противне, покрытом пергаментом, диски диаметром 3 см.
- Оставьте противень на полчаса, чтобы пирожное покрылось корочкой, и отправьте заготовки выпекаться в разогретую духовку до 150°С на 10 минут.
- Чтобы приготовить простой крем для Макарон, смешайте ореховую пасту, молоко и сливки. Доведите до кипения и добавьте шоколад. Перемешайте, верните на огонь и варите после закипания одну минуту.
- Два испеченных пирожных скрепите небольшим количеством остывшей начинки.
Пирожное Макарон с грецкими орехами
Как правило, настоящие классические Макароны делают из молотого миндаля. Но в данном варианте миндальная мука заменена грецкими орехами. Стоимость рецепта дешевле, но пирожное получается не менее вкусное.
Ингредиенты:
- Грецкие орехи — 125 г
- Соль — 5 г
- Ванильный сахар — 40 г
- Белый мелкий сахар — 80 г
- Яйца — 2 шт.
Приготовление пирожного Макарон с грецкими орехами:
- Грецкие орехи подсушите на чистой и сухой сковороде. Остудите и перемолотите кофемолкой, чтобы получилась мука тонкого помола.
- Белки со щепоткой соли и сахаром взбейте венчиком, чтобы растворился сахар. Добавьте ванильный сахар и взбейте их в крепкую тугую пену до образования белого цвета.
- В полученную белковую массу всыпьте грецкие орехи и перемешайте, чтобы не осела пена.
- При желании добавьте в смесь пищевой краситель любого цвета и выложите ее в кондитерский шприц.
- На противень, покрытый пергаментной бумагой, выдавите небольшие кружочки.
- Оставьте его подсохнуть в духовке на 30 минут при температуре 50°С. Затем увеличьте температуру до 150°С и продолжайте готовить печенье полчаса.
Макарон из пшеничной муки
Из-за неоригинального состава, печенье выходит более бюджетное. При этом оно получается хрупким снаружи и нежным внутри. Использовать такое лакомство можно для декорирования торта.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная — 70 г
- Сахар — 45 г
- Сахарная пудра — 110 г
- Яичный белок — 70 г
- Лимонная кислота — щепотка
- Пищевой краситель (гелевый или сухой) — 5 г
- Шоколад — 70 г
- Сливки — 35 мл
- Сливочное масло — 70 г
Приготовление Макарон из пшеничной муки:
- Сахарную пудру с мукой просейте через сито. Если используете сухой краситель, добавьте его сейчас.
- Яичный белок взбейте миксером до появления легкой пены, насыпьте сахар и продолжайте взбивать до пышности и полного растворения сахара.
- Белковую массу перемешайте с сухими ингредиентами и вымесите до однородности. Если используете гелевый краситель, добавьте его сейчас в жидкие ингредиенты.
- Полученную массу поместите в кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком.
- Противень слегка постучите по столу, чтобы печенье слегка расползлось, и оставьте его на час при комнатной температуре.
- Нагрейте духовку до 130°С и отправьте печенье выпекаться на 18 минут.
- Для крема сливки нагрейте (не кипятите), добавьте шоколад и перемешайте до однородной массы. Полностью остудите массу в холодильнике, добавьте мягкое сливочное масло и пробейте все миксером 5 минут.
- Два готовых пирожных скрепите между собой, промазав их кремом.
Видео-рецепты приготовления французского печенья Макаронс.
Если вы зашли на эту страничку, значит, ваши макаронс пока не получаются такими, как хочется. Не расстраивайтесь! Главное — понять причину неудач и исключить её. Пирожные макаронс относятся к капризным десертам и даже у профессионалов в приготовлении макаронс могут случиться оплошности.
В этой статье мы разберём самые распространённые ошибки, после устранения которых ваши пирожные станут идеальными!
Если вы еще не приступали к приготовлению, прочитайте для общего развития, но не накручивайте себя заранее. Возможно, вы не столкнётесь с такими трудностями, которые описаны в статье.
Проверенный рецепт макаронс по ссылке.
Пирожные растекаются, не держат форму
Перемешенное тесто
Мое мнение такое: лучше недомешать тесто, чем перемешать. Давайте сравним две золы и выберем меньшую. Что ждёт нас, если недомешать тесто? На каждом пирожном останется некрасивый носик.
Что произойдёт, если слишком долго мешать и как следствие — разжижить тесто? Случатся все вышеперечисленные неприятности: растекается форма, нет юбочки, трескается поверхность.
Почему так происходит? Пузырьки воздуха в меренге в результате слишком интенсивного перемешивания полностью уничтожены, а именно за их счёт происходит выпекание пирожных.
Как выглядит правильная консистенция теста для макарунс? Стекает густой лентой с ложки. Если вы переусердствуете, то будет течь тонкой жидкой струёй.
Если вам жаль выбрасывать тесто и вы решите испечь крышечки, не используйте тефлоновый и силиконовый коврики, отдайте предпочтение бумаге для выпечки. Но будьте готовы к тому, что макарон уже никогда не вырастут в духовке.
Из двух зол выбираем меньшее: всегда лучше недомешать, чем перемешать.
Неправильно держите кондитерский мешок при отсаживании
Следует держать под углом 90 °С. Многие шеф-кондитеры отсаживают макаруны из любого положения, под разными углами, но новичкам лучше не отклоняться от стандарта. Правильная позиция указана на фото:
Макарон трескаются в духовке
Меренга недовзбита
Чем крепче взбивается меренга, тем больше влаги выходит из макаронажа. Это исключает неприятные последствия: падание макаронс набок, потрескавшуюся крышечку и т. д.
Не постучали противнем по столу
Когда мы постукиваем по столу противнем, лишний воздух из теста выходит, это является хорошей профилактикой от возникновения трещин. Заведите такое правило: сразу же после отсадки теста, постучите противнем по столу, разверните с каждой стороны и снова постучите — чтобы не пропустить никакую часть противня.
Недоваренный сироп
Убедитесь в том, что ваш термометр определяет температуру верно. Нужно дождаться температуры 118 ºС Вливайте сироп в лёгкую пену белков, продолжая работать миксером.
Слишком высокая юбочка у макарон
Перевзбитая меренга и высокая температура в духовке
Слишком много воздуха в макаронаже способствует тому, что юбочка растёт слишком быстро и выше, чем полагается.
Слишком широкая юбочка у пирожных
Такая ситуация возникает, когда пирожные в духовке сначала хорошо поднимаются, а потом падают, образуя широкую юбочку. Юбочка по диаметру выше, чем сама крышечка. Это говорит о слишком высокой температуре в духовке.
Пирожные пустые внутри
То есть, пирожные правильной формы, но в разломе видны пустоты. С чем это может быть связано? Круг причин расширяется. Рассмотрим основные из них.
Перевзбитые белки
Низкая температура в духовом шкафу
Внешне макарунс будут выглядеть очень красиво: аккуратная ровная юбочка, гладкая поверхность и одинаковая высота крышечки. Но из-за низкой температуры в духовке внутреннее содержимое макарунс не сможет подняться как следует, образуя полости внутри. Чтобы избежать ошибки, подберите оптимальную температуру для макарунс (в зависимости от мощности духовки она может быть 135-155 ºС). Испеките пробную партию в несколько штучек, чтобы понять, как именно в вашей духовке нужно выставить температуру.
Неправильное перемешивание макаронажа
Бугристая поверхность макарунс
Неровная поверхность означает тот факт, что ваша миндальная мука недостаточно мелкого помола. Первые свои макаронс я делала на муке собственного производства, и они получились с хорошей гладкой поверхностью.
На какой температуре выпекать макаронс?
От всей души советую приноровиться к духовке. В разных рецептах — различные температурные режимы (можно встретить и 150, и 160, и 170, и 175 ºС).
В моей духовке макаруны выпекаются 16-18 минут при t 160 C. Если я повышаю температуру, поверхность начинает излишне румяниться и трескаться.
Я рекомендую провести эксперименты: приготовьте первые пять крышек на температуре 160 С, если все замечательно — отсаживайте полностью противень. Если возникли какие-то ошибки: проанализируйте, поймите причину и прибавляйте/либо уменьшайте температуру. Макаронс выпекаются очень быстро, вы можете позволить себе эксперименты!
Нужно ли состаривать белки для приготовления пирожных?
Макаруны можно приготовить как на французской меренге (где белки просто взбиваются с сахаром без нагревания), так и на основе итальянской (где взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом). Я пробовала два способа приготовления и выбрала для себя второй из-за стабильного результата. Для макарунс на итальянской меренге состаривать белки не нужно.
Если же вы будете готовить пирожные на французской меренге, белки лучше состарить ( в этом случае юбочка у макаронс получается аккуратной и ровной). Как состаривать белки? Аккуратно отделить белки от желтков, соблюдая все правила, накрыть миску с белками пищевой плёнкой, чтобы не заветрились (или закрыть в герметичном контейнере) и убрать в холодильник на 3-5 дней.
Только помните, что в день приготовления белки нужно вынуть из холодильника и согреть.
Как выпекать макарунс в конвектомате?
Существуют такие духовые шкафы, в которых конвекция очень сильная и не отключается. В подобных конвектоматах рекомендуется после 6 минуты выпекания (когда появилась юбочка) вынуть противень и, перевернув его на 180 градусов, снова поставить в духовку. Сделать это нужно максимально быстро, но осторожно. Такой способ позволит равномерно сушить макарунс.
Еще один совет для обычных домашних духовок
Если противень очень глубокий (более 3 см), выпекайте макаронс на обратной его стороне, просто перевернув вверх дном. Это позволит равномерно распределяться воздуху в духовом шкафу.
На видеоканале в You Tube я разместила видеорецепт о том, как правильно приготовить пирожное макаронс. Желаю вам, чтобы эти пирожные получались с первого раза!
Делитесь своими секретами приготовления этих чудесных пирожных! Жду ваших фото с пирожными, отзывов и комментариев!
Спасибо вам огромное, нашла здесь решение почему макаруны получаются полыми, пустыми и очень сухими, подкрутила температуру выпекания и просто бомба. Мягкие нежные макаруны, не хуже чем в лучших кафе города. Спасибо вам.
Эльвира, спасибо вам за отклик! Значит, я не зря столько времени потратила на анализ и создание этой статьи! Я рада, что теперь все получается)
Огромное спасибо вам за подробное описание и рецепт, а так же за описание ошибок. Очень помогло.
Приношу извинения, что я не в той рубрике оставила свой отзыв (о сайте). Если можно его перенести сюда (ошибки)… Может кому-то полезен и мой неудачный опыт будет.
Здравствуйте, Ирина! Хотела вам выразить признательность не только за подробное описание процесса приготовления, но и за драгоценные фото ( как должно быть) . Пока я случайно не наткнулась на ваш сайт, я ознакомилась со многими описаниями рецепта Макаронс, но вы показали как должен выглядеть каждый этап.
Если учесть, что я никогда не ела их, а сын просил испечь, я ориентировалась исключительно на ваши фото в процессе приготовления.
Конечно же у меня возникли ошибки… Какие-то я исправила сама( для моей духовки высокая температура 160 и макаронсы покосились и по вылазили через бока), но в исправлении других мне нужна ваша помощь и совет…. Действовала строго по рецепту, но после соединения белковой смеси и марципана тесто было суховатым ( не как у вас на фото). Вроде бы получились после выпекания неплохо, но верхняя шляпка очень хрупкая, тесто жестковато и часть вообще не получилось снять.
Но есть и красивые, на мой взгляд.
Здравствуйте, Ирина! Спасибо большое за ответ. И за ссылку на новый рецепт, обязательно попробую и размещу фото.
Теперь пару слов о процесс приготовления первых макаронс…. Я на самом деле выпекла первую порцию (4 штучки), как вы рекомендовали, на 160 градусов и они хорошо приготовились. Поставив в духовку очередные, оказалось, что 160 достаточно высокая температура(духовка нагрелась), так как тесто вылезло сбоку. Следующие я пекла при 150. С минутами я тоже экспериментировала (подстраивалась под особенности своей духовки). По поводу ковриков : я купила 2 коврика силиконовый (Фибергласс) и тефлоновый(вы рекомендовали тефлоновый). И мне тоже больше понравилось на тефлоновом. Может потому что силиконовый новый, но к нему прилипали половинки и во время выпечки был неприятный химический запах .
По поводу теста… Я его скорее всего не домесила, она было густовато( не стекало непрерывной лентой). Для выпекания двух цветов я использовало одно тесто, но разделила на две части марципан и белковую смесь (добавив краситель в белок). Краситель использовала сухой. Мне показалось не очень удобно. Долго приходится его вымешивать , чтобы цвет стал однородным. Может это тоже повлияло на качество теста.
Сухой краситель добавляем только к сухим ингредиентам, гелевый к жидким.
Крышечки наверное не правильно снимаете? Их не нужно отрывать или пытаться сдвинуть. Нужно согнуть коврик и крышечка сама отойдёт. Силииконовые коврики самы классные для макарон
Самый легкий рецепт французских макарон! Это легкие, нежные и волшебные пирожные, которые многие боятся приготовить. Да, они могут и не получиться с первого раза, но если учесть все нюансы их приготовления, они обязательно у вас получатся, и с каждым разом будут получаться все лучше и лучше. Эти крошки определенно заслуживают внимания! В описании рецепта я использовала фото с разных партий макарон. Училась сама, испробовала много разных рецептов, и с сиропом, и без, и с состариванием белков, и без, и разное количество продуктов. Потом, честно говоря, мне надоели эти эксперименты, решила взять продукты (по весу) из какого-то рецепта из интернета, где 3 продукта с одинаковыми граммами, и попробовать такой упрощенный вариант, и. они у меня начали получаться идеальными (это для меня, может кто-то, конечно, со мной и поспорит, критика приветствуется)
- Мука миндальная — 75 г
- Белок яичный — 55 г
- Сахарная пудра — 75 г
- Сахар — 75 г
- Краситель пищевой (2-3 капли (по желанию))
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1125.6 ккал | белки 27.3 г | жиры 43.6 г | углеводы 170 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 402 ккал | белки 9.8 г | жиры 15.6 г | углеводы 60.7 г |
Готовим все ингрeдиенты
Миндальную муку я делаю сама (перемалываю очищенный миндаль), просеиваю
В миндальную муку просеиваем сахарную пудру, перемешиваем венчиком. Белки отделили от желтка (ровно 55 гр), смешиваем с сахаром и взбиваем на средней скорости миксером. Я белок не состариваю, я просто достаю яйца из холодильника (холодные), отделяю белок от желтка и взбиваю. Взбиваем до тех пор, пока на поверхности не будет оставаться след от ножа. Взбиваем, остановились, чистым сухим ножом проводим по поверхности, если остался четкий ровный след от ножа, все, белок готов. Главное не перевзбить
В несколько приемов всыпаем миндальную смесь к белкам, в этот же момент добавляем краситель по желанию (примерно 2-3 капли), ориентируйтесь на желаемый цвет (поярче или побледнее), каждый раз тщательно перемешивая лопаткой по кругу. Мешаем до тех пор и обязательно после каждого круга проверяем, пока смесь медленно не начнет как бы стекать с лопатки (но не течь лентой), но и не падать отдельными кусками. Главное поймать этот момент и не перемешать. В дальнейшем, пока вы будете перекладывать в мешок, отсаживать, она еще немного разжижиться, поэтому лучше чуть-чуть недомешать, чем перемешать. Далее перекладываем в кондитерский мешок (я использую круглую насадку диаметром 0,8 мм) и отсаживаем макарон. Я использую силиконовый коврик с уже нанесенной разметкой. Можно использовать и пергаментную бумагу, на которой с обратной стороны нарисовать кружочки диаметром 3-4 см, но мне больше нравится выпекать их на таком коврике
Я выпекаю без сушки, отсадила и в духовку. При температуре 130-140 градусов (с конвекцией) выпекаем примерно 15 минут. Здесь вам надо ориентироваться на свою духовку. У меня духовка с конвекцией. Я довожу температуру до 150 градусов, ставлю противень с макаронами и снижаю температуру до 130-140 градусов. (Фото в духовке макарон другого цвета)
Достаем макароны - снимаем коврик с противня на стол остужаться. Только потом снимаем с коврика. Не торопитесь, дайте им хорошо остыть
К каждой макарошечке подбираем свою половиночку, чтобы были одного размера
Начиняем макароны. Начинку вы можете использовать любую, все зависит от вашего вкуса. Я всегда в любой макарон делаю ободок из крема на основе масла и сахарной пудры, чтобы начинка не вытекала (добавляю краситель в тон цвета макарон), в середину уже кладу начинку (на фото макарошки с черной смородиной)
Убираем в холодильник минимум на сутки. Затем достаем и наслажаемся. наслаждаемся.
Наслаждаемся необыкновенно вкусным десертом (макарон много не бывает!)
Или своими руками можно оформить замечательную коробочку в подарок. Коробочки с цветами сделаны лично моими руками
Пробуйте, творите, и у вас обязательно все получится.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Самый легкий рецепт французских макарон! Это легкие, нежные и волшебные пирожные, которые многие боятся приготовить. Да, они могут и не получиться с первого раза, но если учесть все нюансы их приготовления, они обязательно у вас получатся, и с каждым разом будут получаться все лучше и лучше. Эти крошки определенно заслуживают внимания! В описании рецепта я использовала фото с разных партий макарон. Училась сама, испробовала много разных рецептов, и с сиропом, и без, и с состариванием белков, и без, и разное количество продуктов. Потом, честно говоря, мне надоели эти эксперименты, решила взять продукты (по весу) из какого-то рецепта из интернета, где 3 продукта с одинаковыми граммами, и попробовать такой упрощенный вариант, и. они у меня начали получаться идеальными (это для меня, может кто-то, конечно, со мной и поспорит, критика приветствуется)
Другие варианты рецепта
Французский макарон
Макарон
Черничный макарун
Макарон с соленой карамелью
Французский макарон
Макаронс
Макарон с малиновым ганашем
Лимонно-клубничный макарон
Пирожные макарон с чайной пудрой
Фисташковые макарон с базиликовым кремом
Макаронс
Французские пирожные "Макаронс"
Макаронс (Макаруны) "Гнездышки"
Макарон "Мур-мур"
Елочка из фундучных макарон
Пирожное Макарон с шоколадной начинкой
Похожие рецепты
Шоколадно-мятные брауни
Рисовые макаруны с клубничным кремом
Пестрое пирожное
Блонди с клюквой
Пирожное "Картошка" с овсяными хлопьями
Эклеры "Сладкоежка"
Заварные пирожные "Юмбрики"
Воздушное пирожное
Комментарии и отзывы
Здравствуйте. Прошу прощения если повторю вопрос (все комментарии не читала), но в чем разница между макарон С сиропом и БЕЗ?
У меня 2 попытки было с сиропом, не скажу, что идеальные , сейчас очень хочу попробовать по вашему рецепту (начитавшись положительных комментариев ), но немного побаиваюсь. Как на вашем опыте эти 2 рецепта отличаются?
Не дождавшись ответа всё-таки решила рискнуть. И это СУПЕР. ?Готова расцеловать, так как была готова забить на макароны и покупать их отныне только в кафешках! Но ОНИ ПОЛУЧИЛИСЬ! Юбочки поднялись, ничего не потрескалось, не растеклось. Внутри мягенткие! Спасибо огромное. Хотя вопрос всё-таки есть- как сделать, чтоб мягкая серединка не высыхала через час после приготовления? Может раньше доставать?
В любом случае- я вас безгранично благодарна за лёгкий и удачный рецепт.
Спасибо за Ваш рецепт! Я когда-то жила в Париже, и это был любимый десерт , хотя и дорогой. Долго планировала попробовать их печь, но то времени не хватало, то желание, то еще много отговорок было. Даже купила специальный набор для выпечки, стоял несколько месяцев. И вот теперь, в связи с карантином, решила что времени много и пора пробовать. Поэтому вот мой результат первого в жизни выпекания макарон. Остались хвостики, но я думаю, что очень густое тесто замешала, обязательно буду готовить еще! Спасибо!
Супер рецепт. Были у меня попытки приготовить Макаронс раньше и довольно неплохие. Но этот рецепт намного проще и результат очень порадовал. А скорость просто молниеносная. Конечно, до глянцевого вида как у автора рецепта, далеко, но у нас миндальная мука гипер дорогая и я лет 5 уже даже не пыталась их печь. Немного перевзбила белки, жаль что нет наглядного фото "следа от ножа". Тесто получилось плотным. Спокойно простояло пока я первую партию пекла и остужала. Пекла с конвекцией на среднем уровне при 140 градусах. Получилось 40 половинок из этого количества.
Отвечу на вопрос ниже насчет пустот. предпролагаю , что мог попасть воздух при отсадке печенья и встречала мнение о слишком высокой температуре при выпечке. посмотрите технику отсадки и методом проб корректируйте температуру по 5 градусов вниз.
Люди добрые, подскажите, пожалуйста, почему у меня внутри макарон пустоты? Может кто-то сталкивался с таким. Уже который раз пеку, в том числе и по этому рецепту. И каждый раз одно и тоже. Никогда их не пробовала они внутри то должны быть влажные или я их недопекаю? Автора рецепта давно на сайте нет, на ответ автора не надеюсь.
Спасибо за простой и исполнимый десерт. Считается, что макаронс с первого раза не получаются, так вот по этому рецепту получились! Они у меня, конечно, не такие ровненькие, но я и не очень старалась, если честно ). Зато вкус замечательный, точно буду готовить ещё и пробовать разные начинки.
Спешу выразить свою признательность автору за рецепт, а главное - за такое подробное описание нюансов ! Опыт по части приготовления десерта у меня был несерьезный, пробовала пару раз. Духовка газовая, без конвекции, предыдущий результат не особо впечатлил, и для себя решила, что больше не буду ими заниматься. Но увидев отзыв к этому рецепту, и прочитав сам рецепт, решила еще раз рискнуть, тем более что и белки стояли в холодильнике, и немного мелкой миндальной крошки (не муки) осталось. Поскольку на результат не особо рассчитывала, то сильно не заморачивалась с аккуратностью отсадки, о чем впоследствии пожалела.))) Потому как макаронс, можно сказать, почти получились! Только три штуки треснуло, а с остальными все было в порядке. Духовка газовая, минимальная температура 140 град. Перед выпечкой подсушивала. Начинка - ганаш из белого шоколада с протертой черной смородиной. Очень вкусно получилось! Думаю, что теперь буду стремиться отработать этот рецепт применительно к своей духовке и учиться делать макаронс не только вкусными, но и красивыми!
Большое спасибо за замечательный рецепт!
Лена, отличные макаронС. Браво, у меня тоже был неудавшийся эксперимент, посему забЫла и забИла! А теперь, глядя, на сие чудо и прочитав рецепт, ручки предательски зачесались, у меня ведь даже спец коврик есть. Надо пробовать. Спасибо за вдохновение.
Раз есть спец. коврик, Люда, то точно надо пробовать! Я даже без него теперь нацелена готовить. Очень белки удивили (проба ножом). Представляешь, я похоже немного перевзбила белки. Сначала попробовала- вроде достаточно четкий след. Но поскольку так никогда раньше не делала, то решила еще секунды две для надежности добавить. И след уже не такой , немного затягиваться начал. Бдительность надо блюсти в этом вопросе.
Рекомендую попробовать ганаш из белого шоколада и пюре смородины. Так хорошо этот вкус вписывается в сладость самих макарон. Мне очень понравилось!
Спасибо! Все получилось. Надо только делать их больше и толще, я совсем мелкие сделала. И ещё б подобрать крем к ним..
Готовила вчера, но не очень получились.
Сегодня была вторая попытка, готовила сразу 2 порции.
С лавандовым кремом.
Это что-то бесподобное.
Спасибо за такой простой и хороший рецепт!!
Спасибо большое! Теперь знаю, как надо. У меня духовка без конвекции. приспособилась!! Пеку при 140, предварительно хорошо разогреваю, ставлю чуть выше серединки. И пеку чуть подольше.
Ура. Получилось.Спасибо за ценные советы.Пропорции -то.что надо.На мою духовку 50*30 -два противня.Около 20 штук.Делала с брусничным кремом.С конвекцией юбочка получается.И заморозка помогает делать муку.Осталось только руку набить.чтобы без трафарета отсаживать.Мой пятилетний марафон по изготовлению макарун наконец-то закончен.Сколько же я добра перепортила.Еще раз спасибо.
Извините,все нашла.Комп затупил и лента не двигалась,поэтому и не увидела сразу рецепт муки.Теперь буду пытаться творить такую же красоту.Еще раз спасибо за подробный рецепт.
ЗДРАВСТВУЙТЕ.Спасибо Вам за рецептик.Прошу прощения,но я не нахожу рецепта приготовления муки.Вы бы не могли скопировать еще раз..Купила сегодня миндаль,а как муку сделать не нашла.Буду Вам очень признательна.Уж очень хочется научиться печь такие замечательные пироженки
Забрала в кк. Еще один рецептик в мою "долговременную" книжку, где лежит то, что очень интересно и очень страшно приготовить. Спасибо
Спасибо за рецепт. Забрала в КК, тоже много изучала рецептов, но никак не могу отважиться приготовить. Впервые прочитала все комментарии, всем спасибо, очень подробно и понятно. Всем удачи!
Наконец они стали получаться. "Пробуйте", как автор пишет и у вас все получится. От себя добавлю, что это самый незамороченный рецепт, главное увидеть вовремя нужную консистенцию, когда нужно остановиться взбивать и подобрать нужную температуру своей духовки. Спасибо автору, за подробнейшее описание!
Я где то читала, что пробуют и без конвекции, разогревают духовку до 250 гр, выключают и ставят противеть до полного остывания духовки и получаются) я не пробовала именно так , но пробовала без конвекции, они у меня не поднимались)
Духовка с конвекцией, но температуру задаю ниже из-за особенности моей духовки. Спасибо, за то что подробно описали рецепт. Недавно один мой знакомый, заказал на событие коробочку макарон по интернету с доставкой там было где то 30-50 шт. и заплатил больше 100$. Мне после этого захотелось самой их научиться печь
Да, духовка с конвенкцией и выпекала ниже указанной вами темепратуры. У меня духовка дает температуру выше и я приноровилась уже к ней и по рецептам даю ниже температуру. Спасибо, что отвечаете на мои вопросы, уж шибко хочется научиться делать их. Недавно, один мой знакомый заказал на событие коробочку этих макарон, там наверно было штук 30 и он заплатил за них больше 100 $. Я живу за границей и в не самой богатой стране я скажу.
Да они дорогие) во Франции от 3 евро стоят) в пересчете на наши деньги под 200 р ) попробуйте еще один прием ) когда отсадили , постучать снизу протвиня по всему периметру осторожно , что бы выгнать из теста лишний воздух) и с духовкой "поиграть" с температурой , я сама долго приноравливалась к своей духовке)
Делала по вашему рецепту, все получается хорошо, но у меня потрескались. Что я сделала не так? Температура или не домешала, когда добавила муку с пудрой?
Здесь может быть несколько причин, перебитый белок, слишком много воздуха в белке, на каком режиме выпекали ? с конвекцией духовка?
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Внимание, всем любителям макаронс! Эти иллюстрированное руководство поможет решить основные проблемы, возникающие при их приготовлении.
Данная статья является переводом, повествование происходит от лица кондитера Shinee .
Внимание, всем любителям макаронс! Это иллюстрированное руководство поможет решить основные проблемы, возникающие при их приготовлении.
На фото сверху: лимонные и шоколадные макаронс с морской солью
В этой статье упоминается обо всех типичных ошибках, которые возникают в процессе приготовления макаронс. Что может быть приятнее, чем наблюдать, как они поднимаются в духовке, а затем - доставать из неё идеально круглые изделия с блестящими гладкими верхушками и гофрированными краями. Многие кулинары, видя через стекло в дверце как их макаронс поднимаются в духовке и идеально выпекаются, не могут удержаться от триумфального танца на кухне! Это настоящая радость!
Меренга (безе)
Хорошо взбитое безе – основа идеальных макаронс. Существует 2 способа приготовления безе: французский и итальянский. Итальянское безе готовится из яичных белков и сахарного сиропа, а французское безе из яичных белков и сахара. Некоторые кулинары утверждают, что итальянское безе приготовить проще, и его рецепт понятен абсолютно всем, но многие считают, что французский рецепт более приспособлен для домашних кулинаров.
Вот некоторые советы по приготовлению воздушного и стойкого французского безе:
Взвесить яичные белки. Все рецепты рассчитаны на крупные яичные белки, то есть примерно 30-33 гр. белка на 1 яйцо, или не больше 70 гр. белков в общем.
Необходимо убедиться в том, что в процессе приготовления используются идеально чистые (или обезжиренные) чаша и венчик для взбивания белков. Даже небольшая капля жира может испортить безе, не дав ему стать идеально воздушным и крепким. Некоторые повара даже советуют протирать утварь уксусом, хотя просто вымыть и высушить чистым полотенцем чашу и венчик будет вполне достаточно. Лучше использовать чашу из нержавеющей стали или стекла, потому что пластиковая посуда впитывает жир.
Также стоит убедиться в том, что ни одна капля яичного желтка не попала в белки. Желтки – это тоже жир.
Чтобы получить идеально воздушное и стойкое безе, необходимо начать взбивать белки на низкой скорости, и постепенно увеличивать скорость до тех пор, пока не начнет образовываться пена. Когда безе достигнет состояния стойких пиков, необходимо медленно снизить скорость взбивания, но не выключать миксер резко.
Винный камень не является обязательным ингредиентом, но он помогает превратить белки в плотное безе.
Добавлять ароматизаторы, такие как ванильный экстракт, фруктовые эссенции и пищевые красители необходимо в тот момент, когда безе достигнет состояния мягких пиков или приблизится к состоянию стойких.
Как только безе застывает плотными пиками, стоит прекратить процесс взбивания! Если слишком сильно взбить, безе станет суховатым, и возможны проблемы, например, полые внутри макаронс.
на фото слева-направо: мягкие пики, стойкие пики, слишком сильно взбитое
Можно использовать гелевый пищевой краситель вместо жидкого, чтобы минимизировать количество жидкости в тесте. Также можно использовать порошковые красители.
Да, и в завершение – стационарный миксер удобен, но не обязателен.
Сухие ингредиенты
Просеивание сухих ингредиентов очень важно. Для этого есть несколько причин:
- Насытить сухие ингредиенты кислородом.
- Хорошо перемешать сахар и миндальную муку.
- Чтобы избавиться от комочков и комков для гладких нежных макарунов. Это нормально, если получится 2-3 столовых ложки миндальной муки с комками. Можно ее выбросить или добавить в крупу для каши.
Тесто для макаронс
Самый главный аспект в приготовлении макаронс, кроме стойкого безе и просеянных сухих ингредиентов, это приготовление теста. Процесс выглядит просто, но именно от смешивания теста зависит результат - получатся макаронс или нет.
Вот некоторые подсказки:
Не стоит добавлять сухие ингредиенты к безе в 3 этапа, как во многих других рецептах. Нужно просто добавить все сухие ингредиенты сразу и осторожно перемешать тесто. Сначала оно будет довольно липким, но в процессе вымешивание станет более жидким.
Если процесс подготовки макаронс уже начался, в этом поможет счёт помешивающих движений. Чтобы тесто приобрело необходимую консистенцию, обычно хватает 50-60 помешиваний. На начальном этапе это особенно помогает.
Какова правильная консистенция теста? Тесто должно быть липким, но достаточно жидким, чтобы свернуться кольцами, когда вы поднимаете лопатку. Края колец должны разгладиться примерно за 10 секунд.
Стоит быть внимательным и не вымешивать тесто чрезмерно, иначе оно станет слишком жидким, и пирожные расползутся. Чрезмерное вымешивание чревато и другими проблемами, например, макаронс могут не подняться или в них могут образоваться пустоты.
Стараясь не вымешать чрезмерно, важно все-таки достаточно вымешать тесто, иначе макаронс не получатся гладкими и блестящими, и у них не будет красивых гофрированных краёв.
Формование и выпечка
Лучше использовать тяжёлые толстые алюминиевые противни для выпечки. В отличие от тонких, они позволяют пирожным пропечься равномерно и защищают макаронс от подгорания снизу.
Нужно постараться выдавить одинаковые круги из теста для равномерного выпекания. Чтобы круги были идеальны, можно использовать большой круглый кондитерский шприц. Если абсолютная точность не принципиальна, можно напечатать небольшие круги и подложить их под пергаментную бумагу в качестве трафарета.
Можно выпекать макаронс и на пергаментной бумаге, и на силиконовом коврике. Но вариант с пергаментной бумагой лучше. Силиконовые коврики более толстые, и по-разному проводят тепло. На пергаментной бумаге макаронс пропекаются быстрее и равномернее; это позволяет не зарумянивать их верхушки.
Точность температуры духовки очень важна. Слишком горячая духовка является причиной многих проблем, таких как пустоты, треснувшие верхушки и/или слишком зарумяненные снизу пирожные. Низкая температура духовки не даст макаронс подняться и не позволит сформироваться гофрированному краю пирожных. Тем, кто не уверен в точности температуры духовки, стоит измерить её термометром для выпечки.
Если макаронс слишком зарумяниваются, необходимо поменять противни местами, а сверху поставить пустой противень, для защиты от жара.
Проблема
Почему так получилось
Сухие ингредиенты не были просеяны
Тесто вымешано чрезмерно
Потрескавшаяся поверхность с пустотами
Тесто вымешано чрезмерно
Слишком сухая и хрустящая середина
Тесто слишком долго выпекалось
Плоские, расплывшиеся раковины, и/или слишком зарумяненные сверху
Тесто вымешано чрезмерно, выпекалось при слишком высокой температуре
Пирожные пустые внутри
Безе взбито чрезмерно
Края пирожных не гофрированные
Тесто вымешано чрезмерно
Пирожные выпекались при низкой температуре
Макаронс мягкие, со сморщенной поверхностью
Слишком много жидкости в тесте
Безе недостаточно взбито
Каким должен быть идеальный макаронс?
- Гладкая блестящая поверхность
- Гофрированная нижняя часть
- Мягкая вязкая середина
Вы все ещё читаете эту статью? Честь вам и хвала. Пусть макаронс у всех получатся просто идеальными!
Внимание, всем любителям макаронс! Эти иллюстрированное руководство поможет решить основные проблемы, возникающие при их приготовлении.
Читайте также: