Ошибки при выпечке хлеба в духовке в домашних условиях

Обновлено: 31.05.2024

Авторский блог посвящен вкусным рецептам и красивой подаче блюд. Готовьте красиво с нами и результат Вас приятно удивит!

Салат с креветками и яблоком 27.01.2018
Лимонный кекс 27.01.2018
Дрожжевые блины 30.03.2017
Клубничный зефир 08.02.2017
Ягодный зефир 08.02.2017
Манговое мороженое 08.02.2017
Профитроли с фисташковым кремом 12.01.2017
Свиные медальоны 12.01.2017
Пирожное Буше с кремом Муслин макадамия 12.01.2017
Тефтели из индейки 22.12.2016

Инна к записи Пирог с капустой из теста фило
Валентина к записи Laugenbrötchen — булочки к чаю к записи Кефирный гриб к записи Кефирный гриб к записи Кефирный гриб

Ошибки при выпечке

Ошибки при выпечке хлеба

Ошибки при выпечке хлеба, с которыми я вас познакомлю, являются основными и наиболее частыми, с которыми мне пришлось столкнуться при выпекании хлеба. Также я опишу как их избежать и выпечь вкусный, пышный, красивый хлебушек.

Хлеб опал

Первая причина того, что хлеб опал — это тесто на расстойке перестояло. Когда тесто перестоит, оно становится очень восприимчивым к малейшим движениям и даже резким звукам. Такое тесто опадает при малейшем прикосновении.

В данном случае лучший выход снова его замесить и поставить на расстойку минут на 20-30. В таком случае вы получите красивую буханочку, на вкус хлебушек будет не сладковатый, а с кислинкой.
Если вы не любите кислинку — выпекайте опавший, он будет не менее вкусным, правда не таким красивым как хотелось бы.

Вторая причина это недостаток муки. Если муки при замесе было недостаточно, то тесто поднимется быстрее, но также есть вероятность того, что буханочка опадет при выпекании. В данном случае следует следить при вымешивании, чтобы тесто было достаточно мягким, но не слишком. Тесто должно быть таким, каким вы его замешиваете на пирожки и булочки.

Хлеб слегка опал после выпекания (слегка, мелкими впадинами просела шапочка)

Гречишный не формовой хлеб

Очень распространенная ошибка это недостаток муки и излишки жидкости, проявляет себя данная ошибка в том, что красивая, тугая шапочка хлеба (как формового так и не формового) слегка опадает после того как его достают из духовки. Шапочка как бы проседает мелкими вмятинками, прям на глазах. Вкус хлеба это не портит, вид… Немного. Вам стоит учесть этот фактор и при следующем замесе добавить чуть больше муки.

Бугорки и вмятины на шапке

Бугорки и вмятины на хлебе

Причина такой шапочки избыточная мука в тесте. Если тесто слишком тугое, то при расстойке на его поверхности образуются мелкие разрывы теста на вид как бугорки и впадины. В данном случае на стадии подошедшего теста, перед расстойкой, следует добавить немного жидкости и еще раз очень хорошо вымесить тесто. Тесто будет очень липким, но на это не стоит обращать внимание и упорно продолжать замес. Тогда вы получите требуемую консистенцию для идеально красивого, пышного хлебушка. Ели вы будете расстаивать хлеб без дополнительного замеса с жидкостью, ничего страшного не произойдет, на вкусе это скажется не сильно — хлеб будет чуть более плотным.

Хлеб расплылся при расстойке

Если хлебушек хорошо подошел, но при расстойке расплылся по плоскости, то вам следовало сделать следующее:

Для того чтобы не формовой хлеб при расстойке поднялся вверх и не расплылся, его следует помещать в специальную форму для расстойки (круг или овал). Если формы у вас нет, то выход есть! Следует сформировать буханочку и обложить ее полотенцем в полиэтилене, кода буханочка расстоится — она поднимется вверх, полотенце убрать, смазать и выпекать.

Хлеб подгорел

Как правило золотистая корочка сверху появляется раньше полной готовности хлеба и если его не накрыть, то корочка подгорит и испортит хлебушек. Дабы избежать неприятного привкуса горелой шапочки и испорченного вида, вам следует заранее, минут за 10-15 до полной готовности, закрыть хлеб сверху фольгой. Тогда у вас будет вкусный и очень красивый хлебушек!

Произошел подрыв шапки

Овсяный хлеб на сыворотке

Такое случается с формовым хлебом. Верхняя часть — шапка, как бы дает трещину под собой. Такое происходит из-за нехватки влаги. Когда хлеб слишком тугой, или он из муки с наименьшим содержанием клейковины — он менее эластичен для избежания подрыва следует поставить емкость с водой в духовку при выпекании. Не переживайте, если подрыв произошел - вкус хлеба от этого не испортится. В данном случае, у меня произошел подрыв по правому боку, но как видите он не испортил вид и вкус, тем более.

К чему не пригорает хлеб при выпечке?

Хлеб не пригорит если вы будете его выпекать в смазанной растительным маслом силиконовой форме или на силиконовом коврике. Так же хлеб не пригорит при выпекании в керамической или стеклянной форме смазанной, так же, растительным маслом. Форму металлическую с антипригарным покрытием так же нужно смазать растительным маслом.

1. Слабая закваска. Как все мы знаем, основа хорошего Хлеба - это закваска и качество хлеба зависит на 100% от её качества и силы. Закваску нужно правильно приготовить (я обычно делаю закваску на основе ржаной цельнозерновой био-муки т.м Чёрный хлеб и воды, в течении 6-7 суток это если с нуля, если готовая закваска, то освежаю её несколько раз до получения нужной подъёмной силы).

Подъёмную силу закваски можно определить двумя способами:

1. Испечь на ней тестовый хлеб и посмотреть в разрезе как он получился. Но это по времени не быстро.

2. Второй способ менее затратный по времени. Тесто формуют в шарики по 10 г без добавления муки. Затем в указанных соотношениях тщательно замешивают (удобнее всего в фарфоровой или стеклянной чашке) в кусочек теста, который затем делят точно пополам (на весах).

Оба кусочка теста по отдельности скатывают между ладонями в шарики с гладкой поверхностью без трещин. Шарики одновременно опускают в стакан емкостью 200-250 мл, наполненный водой температурой 32°С и помещают в термостат или среду с такой же температурой.

Результат анализа выражают как среднеарифметическое двух параллельных определений. Колебания между ними (разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность) не должна быть более 2 мин.

Это позволит развиваться не только диким дрожжам, но и кисломолочным бактериям. У такой закваски всегда будет благородный запах и большое количество силы, что бы поднять Ваш Хлеб.

2. Неплотное тесто. Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто это приводит к тому, что при постановке формы в духовку или печь, тесто успевает опасть, а если сделать слишком плотно, то хлеб дольше поднимается по времени и при выпекании у него вообще может "сорвать крышу" и тесто тоже плохо пропекается.

3. Недостаточный подъём теста. Запаситесь терпением! Недостаток терпения, часто приводит к тому, что тесто недостаточно выстаивается и подъём его невелик. Между тем, тесто должно подняться в 1,5 - 2 раза.

Чаще всего распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивают в одной ёмкости, а затем его перемещают в форму для выпечки. Иногда это целесообразно для пшеничного хлеба, но если это ржаной хлеб, то лучше поступать иначе.

Из своей личной практики скажу, что в этом случае лучше использовать специальные универсальные керамические формы, в которых, тесто выстаивается и выпекается в естественных для него условиях за счёт своих чудесных свойств. А так же эти формы легко компенсируют недостатки металлических газовых и электрических духовок.

4. Благоприятные условия для выпекания. Температура является одним из важнейших факторов для формирования правильной корочки у Хлеба. Мой опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 230-2240 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой.

Если сделать температуру мягче от 200-220 С и выпекать первые 10-15 минут с последующим снижением температуры до 180 С в течении 40 -50 мин (зависит от объёма формы), то верхняя корочка будет тоньше и нежнее.

Если верхняя часть хлеба у вас всётаки пригорает, воспользуйтесь пергаментом для выпечки и закройте им верхнюю чать хлеба после 20 минут выпеканя хлеба.

5. Дозревание Хлеба. Это очень важный этап, от которого зависит качество хлеба, скорость черствения и дальнейший срок его годности. Не многие знают что выпекание хлеба продолжается и после изъятия его из печи или духовки, на этапе медленного остывания.

Именно поэтому хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой или заворачивали в льняные полотенца или рушники. Разрезание хлеба на этапе остывания просто не допустимо!

Такой Хлеб мало хранится и теряет свои полезные свойства, а в горячем виде к столу ещё и вреден для организма.

Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.

При выпечке образуются пустоты

Возможно тесто находилось в расстойке больше чем должно было.

Прекрасная статья! А можно ли накрывать бумагой формы при 1х 20ти минутах выпечки? У меня горит верх именно в 1е 20 мин

Как вариант ставить ещё ниже если это возможно, если нет, то закрыть верхний нагревательный элемент другим противнем. Или как Вариант положить решётку а на неё камень для выпечки.

Благодарю Вас за очень ценную информацию. Что хлеб дозреть должен и вреден горячий - это факт!

Спасибо автору,приятно,что многие сейчас стали печь хлеб на закваске!Сама пеку около года,хлеб чудесный,полезный и здоровый!

Долго ли вымешивать хлеб?

Максим, благодарю Вас за интересно-полезную статью!
Раньше начинала печь, в основном, при температуре 220, попробую снизить.

Информация, которую вы прочтёте ниже, станет для вас не просто гидом по возможным ошибкам при выпечке хлеба на закваске. Она даст вам гораздо более глубокие знания, которые помогут вам реально изменить качество вашей жизни и даже увеличить её срок.

Содержание

Ошибка 1. Тазики египетской закваски у батареи

Чего категорически нельзя делать закваской:

помещать на батарею отопления или возле источника тепла, когда температура распределяется неравномерно,

Закваске нужен покой, а не солнце, ветер, сквозняк и перепады температуры! Чтобы защитить её от внешнего патогена и сохранить в ней стабильную температуру, закройте банку плотной крышкой и поставьте в тёмное место.

Лучше поместить банку в закрытое пространство — кухонный шкафчик или духовку. Если у вас дома температура воздуха ниже 25-ти градусов, этих условий может быть недостаточно для развития закваски. Поставьте банку в духовой шкаф, откройте дверцу и включите подсветку. Временно можно будет убирать закваску из духовки в относительно спокойное место, готовить еду и снова помещать её на дозревание после того, как духовка остынет.

Ошибка 3. Несоблюдение 3-х самых главных правил ведения закваски

Ошибка 4. Спешка, недоферментация, недорасстой, недопёк и разрезание неготового хлеба

Недорасстой хлеба может привести к тому, что тесто не успело подняться. Дрожжи не выполнили свои обязанности по выделению углекислого газа, а молочнокислые бактерии не успели сделать свою обычную работу — выделить достаточно ферментов для расщепления элементов в тесте. Такая спешка приводит к отсутствию необходимого результата, который мы ожидаем от хлеба на закваске.

Когда мы используем закваску вместо дрожжей, наша задача — получить работу и ферментацию теста молочнокислыми бактериями, которые:

1. Расщепляют крахмал на простые сахара, которыми, в свою очередь, питаются и сами бактерии и дрожжи. Калорийность падает, уровень сахара снижается, как и его гликемический индекс — это всё делает хлеб пригодным для диабетического питания.

2. Разрушают фитиновую кислоту. МКБ, воздействуя на эту кислоту, высвобождают минеральные соли, которые, как известно, участвуют в синтезе ферментов и гормонов нашего тела. Когда мы покупаем багет в магазине, раздутый на дрожжах без воздействия молочнокислых бактерий, мы лишаем себя возможности усвоить минеральные соли, аминокислоты и те полезные вещества, которые содержатся в муке. Съедая целую буханку такого хлеба, мы всё равно остаёмся голодными, так как тело не получило ожидаемых полезных нутриентов из зерна. Это и есть недостаток хлеба на дрожжах, который не прошёл ферментацию.

3. Расщепляют глютеновые связи. Глютен — это смесь аминокислот и нескольких видов пептидов, которые сложно усваиваются человеческим организмом. Исключать глютен из рациона — категорическая ошибка и неправильное поведение. Бум безглютеновых диет пагубно скажется на здоровье человека уже через 10-20 лет. Отказ от глютена провоцирует нарушение работы иммунной, сердечно-сосудистой системы и формирование определённых элементов в крови — суставы, костная и кровеносная система будут страдать. Также глютен отвечает за усвоение минеральных солей, которые и так уже в дефиците в рационе современного человека!

Проблема не в самом глютене, а в употреблении его излишнего количества. Если у вас присутствует глютеновая непереносимость определённого вида, то первое, что нужно сделать — определить, это аутоиммунное заболевание или обычная непереносимость глютена по причине нарушения синтеза ферментов. Во втором случае решение вопроса очень простое: восстановить работу ЖКТ, синтез ферментов поджелудочной железы за счёт очищения кишечника и восстановления микрофлоры, и обогатить питание правильными продуктами. Ломоть хлеба на закваске насыщает сильнее, чем целая буханка белого дрожжевого хлеба. Заквасочный хлеб богат по составу, потому что МКБ уже переработали хлеб для вашего здоровья и расщепили глютеновые связи с помощью ферментов. Люди с непереносимостью глютена могут есть такой хлеб и не испытывать негативных последствий.

Кстати, категорически нельзя разрезать горячий хлеб. Его мякиш созревает ещё несколько часов после выпекания. Пшеничному хлебу нужно хотя бы час, ржано-пшеничным — 12 часов, а ржаным — 24 часа для окончательного созревания.

Ошибка 5. Рецепты на глаз без понимания силы и влажности муки, влажности теста, процессов ферментации и подъёма, аутолиза и реакции жиров и сахаров в тесте

Рассмотрим рецепт хлеба на закваске из интернета:

2 стакана муки высшего сорта, 300 мл молока, 200 г масла, 30 г сахара, 50 г хлебопекарных дрожжей… Смешайте ингредиенты и поставьте подниматься.

Что мы видим в таком рецепте:

Учиться понимать эти факторы важно и нужно. Как запрашивать и получать такого рода информацию у производителей, можно узнать в рамках Хлебного флешмоба.

Необходимо научиться гармонично учитывать все эти факторы при замесе теста на хлеб на закваске, чтобы не нарушать вкусовой баланс и иметь стабильный результат. Бесконечные интернет рецепты хлеба без конкретики и понимания самим автором того, что он делает, только усложнят вам отношения с выпечкой на закваске и убедят в том, что у вас руки растут не с того места. А на самом деле, вы просто не получили всю необходимую информацию.

Всегда есть такие люди, которые приходят учиться с этим убеждением и требуют чего-то нового. Если внимательно слушать эфиры Хлебного флешмоба с установкой на получение новой информация, вы, возможно, услышите что-то новое.

Вы не можете комментировать, т.к. не авторизованы.

Комментарий удален

'); return HTML.join(''); > if ( (Screened && !Screenable && !ScreenedAndVisible) || !Readable ) < HTML.push('

Каждой хозяюшке, которая любит заниматься выпечкой , я думаю такие вопросы и ответы будут интересны и полезны.
Здесь в основном пойдёт речь о выпечке хлеба.

а. Хлеб обязательно порвётся при условии, что он недостаточно подошёл. Объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.
б. Если вы на хлебе забыли сделать надрезы или сделали совсем маленькие надрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.
в. Если у вас получилось чересчур крутое тесто, тогда хлеб тоже трескается.
г. Вы забыли создать пар в духовке.

а. У вас получилось чересчур мягкое тесто - об этом написано ниже .
б. Вы придали хлебу неправильно форму.
в. Вы передержали хлеб на расстойке - в этом случае тесто при малейшем прикосновении падает.

В основном Вам надо просто посматривать за тестом.
Если его объём увеличился в 2 раза, значит оно достаточно поднялось.
А ещё это можно проверить так:
Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.
Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.
Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает - то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус.

В этом виновата мука.
Она везде разная, зависит от сорта и влажности, поэтому
мука берёт иной раз меньше, другой раз больше жидкости.
В связи с этим в рецептах указанно только примерное количество жидкости, точное кол-во указать невозможно.
Российская мука обычно содержит больше влаги чем европейская,
поэтому Вам надо брать на каждые 100 гр. муки на 10 грамм
меньше воды, чем указано во многих рецептах.
Никогда не добавляйте всю указанную в рецепте жидкость
за один раз в тесто, а делайте это потихоньку,
пока у вас не получится тесто нужной консистенции,
по необходимости можно добавить и больше жидкости, чем указано. Добавлять дополнительную муку я не советую,
это может повлиять на вкус и качество хлеба.

Потому что он не пропёкся - пропечёный хлеб становится лёгким и звучит глухо, когда мы по нему стучим.
Почему хлеб не пропёкся, хотя время и температура выпечки были такими как указано в рецепте?
Каждая духовка работает по разному, одна печёт быстрее, другая дольше. Поэтому точное время выпечки указать не возможно,
а только приблизительно.
Тут каждый должен знать свою духовку и поэкспериментировать с временем.
Если по иссечению указанного времени хлеб тяжёлый и не звучит глухо, значит он не пропёкся и Вам надо увеличить время выпечки.

a.Тут тоже скорее всего виновата духовка - в ней, на самом деле,
больше градусов, чем вы думаете.
Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру.
б.В случае, если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся -
тоже виновата духовка.
В этом случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки
и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.

а. Хлеб недостаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно крутое тесто - чем мягче тесто,
тем крупнее поры.
г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше
"ноздреватости" у готового хлеба.
У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень
маленькие поры и это вполне нормально.

а. Вы забыли создать пар в духовке*.
б. Духовка греет больше, чем показывает градусник.
В этом случае попробуйте в следующий раз печь при пониженной температуре.
в. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режиме “Верх и низ”, без вентилятора - вентилятор делает хлеб сухим.
г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка,
то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным
полотенцем минут на 20.

Если корочка хлеба мнется и становится мягкой после охлаждения
Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить.
Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.

Если хлеб липкий и ломти неровные, значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали.
Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

Если хлеб подымается в расстойных корзинках, то, понятно,
что он растёт только в высоту, а не в ширину.

Для расстойки хлеба можно приспособить любую круглую
или овальную посуду.
Не забудьте только застелить вашу чашку или форму льняным полотенцем, слегка посыпать полотенце мукой и туда положить
хлеб швом наверх.
Конечно, когда перекладываем хлеб на противень
он немного оседает - это нормально, но в духовке
он опять поднимается.

Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке
очень важен - пар помогает хлебу подниматься и даёт ему
хрустящую корочку.

Пар можно создать такими способами:

Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку,
через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.

Hа самый низ духовки поставить пустой противень или какую нибудь форму(ёмкость), на следующий уровень поставить камень для выпечки (если он у вас есть) и включить духовку прогреться ~ на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреется вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте
подошедший хлеб в духовку.
A на нижний противень (форму, ёмкость) тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.

Каким бы вы способом не пользовались , после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму(ёмкость) из духовки.

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.

• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.

• Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша.
Сильнее прогревайте духовку и под.

• Если закал образовался у формового хлеба, то же самое - сильнее нагрейте духовку.

• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки.
Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли.

• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.

• Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно.
На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся - неглубокие.

• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.

• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.

• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.

• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.

• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины - например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки.
В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.

• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.

• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.

• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.

• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.

• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.

• После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками.
Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.

Читайте также: