Отличие профессиональной кофемашины от бытовой

Обновлено: 08.05.2024

Классический эспрессо, нежный капуччино, сверхкрепкий ристретто, ароматный лунго, слоистый латте, демократичный американо, утончённый макиато… Вкусы у клиентов различаются. Хороший выбор кофе – один из важных составляющих успеха недорогого кафе и дорогого ресторана, модного бара и уютной кофейни. Для того, чтобы быстро и с высоким качеством обеспечивать заказы посетителей, нужна профессиональная кофемашина.

Главное отличие профессиональных моделей от домашних и офисных – в объёме бойлера и мощности. Кофемашины профессиональные обладают большей производительностью, ведь они рассчитаны на удовлетворение следующих друг за другом заказов.
На что рекомендуется обратить внимание при покупке профессиональной кофемашины?

Как правило, для профессиональной модели не слишком важен дизайн, зато важна функциональность. Конечно, кофемашина должна эстетично выглядеть, особенно если она стоит на виду у посетителей, как это часто бывает в барах. Но, как правило, профессиональные аппараты создаются в классическом стиле, без особых футуристических изысков. Исключение – если у вас модное и пафосное заведение, тогда стоит подобрать модель с оригинальным дизайном.

А вот функциональность кофемашины для профессионала важна всегда. В зависимости от целевой аудитории заведения, бизнес-стратегии и ассортимента выбирается и кофейный комбайн.

Так, если в баре подают только эспрессо, что нередко бывает в недорогих заведениях или барах, где посетители непритязательны в выборе кофе, можно ограничиться приобретением бюджетной модели эспрессо-комбайна.

Чаще, впрочем, для недорогого бара или кафе приобретается бюджетная модель кофемашины с капучинатором, а клиенту предоставляется возможность выбрать между этими двумя видами кофе. Это самые востребованные виды кофейных напитков, поэтому значительный процент заведений общепита приобретают именно такую модель: с одной стороны, она обеспечивает минимальный ассортимент кофе, а с другой – стоит сравнительно недорого. Этот вариант подходит, если лишние функции вам ни к чему – зачем же за них тогда платить?

А вот приобретение кофемашины, умеющей делать только макиато или какой-то другой вид кофе, кроме эспрессо, в профессиональных целях нецелесообразно. Это выбор для гурманов-одиночек.

Чтобы иметь возможность предложить посетителям и другие виды кофе, помимо традиционных эспрессо и капуччино, гораздо разумней установить супер-комбайн – многофункциональную кофемашину, которая умеет готовить любой кофейный напиток. Желательно также, чтобы она могла запоминать рецепты – например, если вы считаете нужным слегка изменить традиционную рецептуру.

Для расширения предложения кафе, бара или ресторана стоит приобрести профессиональную кофемашину с функцией приготовления горячего шоколада. Это довольно востребованный напиток среди клиентов.

Если для ваших клиентов важны тонкие оттенки вкуса кофе, нужна кофемашина с функцией помола зерна. Это позволит вам внести в карту заведения возможность выбора зернового кофе, из которого для посетителя тотчас будет приготовлен элитный напиток. Ведь кофе из свежесмолотого зерна обладает особым, насыщенным вкусом. К тому же самые дорогие виды кофе продаются только в зёрнах. Кроме того, можно варьировать виды помола: от крупного до сверхмелкого.

Приобретая кофемашину для профессиональных целей, нужно рассчитать и объём бойлера – чтобы аппарат, с одной стороны, не простаивал, а с другой – успевал приготовить кофе для всех желающих. Профессиональные кофемашины имеют довольно большие резервуары и для воды, и для зерна, и для отработанного кофе. Разрабатывая бизнес-план, надо точно рассчитать необходимую производительность аппарата.

Если поток посетителей в заведении довольно большой, целесообразно установить профессиональную кофемашину, которая способна одновременно готовить различные виды кофе. Желательно также, чтобы у кофемашина была также оборудована термостатом, который поддерживает температуру сразу нескольких порций приготовленного напитка.

Разумно также покупать профессиональную модель, оборудованную платформой для подогрева чашек: это повысит качество сервиса.

И, конечно же, для экономии электроэнергии выбирайте кофемашину среди модели с функцией энергосбережения. Стоят они дороже, но их использование в итоге приносит значительную выгоду.

На сегодняшний день профессиональные кофе машины являются крайне востребованными устройствами в домашнем хозяйстве. Они способны приготовить чашечку кофе как профессиональный бармен с многолетним опытом.

Профессиональные кофемашины используются практически везде, где предполагается приготовление кофе, особенно в больших объемах. Это могут быть рестораны, бары, кафе, офисы и даже квартиры. Однако, с сожалением отметим, что профессиональная кофемашина – дорогое удовольствие. Цена аппарата для приготовления кофе составляет от 25000 до 120000 рублей. Естественно, если вы наладили собственный бизнес и вам срочно нужна профессиональная кофемашина, то данная ценовая категория заставить вас подумать над вопросом – где взять денег быстро. А вот купить ее вы можете практически в любом специализированном магазине.

Чем же отличается профессиональная машина от стандартной?

Процесс приготовления кофе полностью автоматический.
Профессиональные кофемашины являются более мощными, то есть обладают большей скоростью приготовления кофе.
Обладают сразу несколькими (обычно 2) механизмами приготовления кофе – двумя бойлерами и двумя помпами, что позволяет одновременно готовить некоторое количество порций разных вариаций кофе.
Наличие термостата позволяет поддерживать необходимую температуру бойлера некоторое время, что позволяет значительно сэкономить время при изготовлении кофе после долгого перерыва в работе машины.
Автоматическая система очистки кофе.
Больший, по сравнению с простыми машинами, объем емкостей для воды и кофейных зерен.

Разновидности профессиональных кофемашин

Принято деление кофемашин на три типа по производству:

Автоматические профессиональные кофемашины. Этот вид кофемашин частично автоматизирован. Процесс по изготовлению кофе машина берет на себя, а от пользователя требуется всего лишь своевременное добавление продуктов в нужный отсек. Достаточно удобный вариант для домашнего использования или использования в офисе.

Суперавтоматические профессиональные кофемашины. Наиболее актуальна покупка суперавтоматической машины в крупные предприятия. Этот вид машин отличается полной автоматизацией всего приготовления кофе. Фактически, в данном случае нужно только нажать кнопку, которая станет стартом для процесса приготовления кофе.

Критерии выбота профессиональной кофемашины

Вам, в первую очередь, нужно определиться с целью приобретения кофемашина. Если она вам нужна для крупного ресторана или кафе – вам однозначно необходима суперавтоматическая кофемашина. Цена профессиональной кофемашины составляет в среднем 40000 рублей. Если кофемашина приобретается в офис – автоматическая кофемашина – лучший вариант. При выборе уделите внимание стране-производителю. Один из ведущих в плане качества производителей – профессиональные итальянские кофемашины.

Согласно мнению производителей данных аппаратов, в ресторанном бизнесе традиционные кофемашины и суперавтоматы используются наиболее эффективно. В торговых центрах и офисах целесообразнее выставлять автоматы для молотого кофе и растворимого, а также машины чалдового типа.

Профессиональные кофемашины — это приборы, которые отличаются устойчивостью к высокой нагрузке. В отличие от бытовых моделей, они могут непрерывно готовить большое количество кофе и напитков на его основе, заваривая по 80-250 чашек в час. Подобные приборы устанавливают в магазинах, кофейнях, кафе, ресторанах, торговых центрах.

В этой статье специалисты Miele рассказывают о профессиональных кофемашинах, их видах и нюансах выбора подходящей модели.

Виды и типы профессиональных кофемашин

Все модели имеют одинаковый принцип работы: через молотый кофе приборы пропускают горячую воду под давлением. Профессиональные кофемашины могут работать как самостоятельно — по заданным настройкам, так и требовать обслуживания от бариста. Выделяют следующие виды приборов:

Леверные / рожковые. Самый старый, неавтоматизированный вид кофемашин. На варочных группах этих приборов расположены рычаги — их используют, чтобы создавать давление для экстракции кофе. Техника требует высокой квалификации от бариста — необходимо рассчитать степень помола кофе, засыпать его, правильно нажать на рычаг, чтобы приготовить определенные виды напитка.
Полуавтоматические. Прибор имеет электрическую помпу, которая создает оптимальное давление. Готовить каждую порцию кофе должен подготовленный бариста — важно следить за параметрами напитка, контролировать объем порций.
Автоматические. Требуют редкой настройки параметров от бариста — примерно 1 раз в день. Прибор самостоятельно готовит напитки и контролирует объем порций по нажатию кнопки. Обслуживать его после настройки могут неквалифицированные сотрудники.
Суперавтоматы. Полностью автоматизируют процесс, не требуют настройки квалифицированными бариста. Имеют встроенный список напитков, которые готовят по нажатию кнопок на панели управления. Приборы оснащены встроенными мельницами для зерен, емкостями для молока, функцией автоматической очистки холдера от остатков кофе. Суперавтоматическая техника имеет более высокую цену, чем автоматы и полуавтоматы.

В зависимости от модели, все виды профессиональных кофемашин, кроме леверных, можно подключить к водопроводу. Это уберет необходимость регулярно наполнять емкость для воды.

Функции и возможности

В зависимости от вида кофемашины, она позволяет приготовить напитки на основе молотого кофе и молока. Среди них:

эспрессо — классический горьковатый вкус с легкой кислой нотой и кофейной пенкой орехового цвета;
лунго — эспрессо с удвоенным количеством воды, менее крепкий напиток;
ристретто — концентрированный эспрессо с меньшим количеством воды;
long black — смесь из двух порций эспрессо и горячей воды;
американо — смесь эспрессо и воды в пропорции 50 на 50;
капучино — состоит из одной части эспрессо и двух частей молочной пены;
латте — смесь горячего молока, молочной пены и эспрессо в равных пропорциях.

Профессиональные кофемашины имеют дополнительные функции и возможности:

Автоматическая очистка. Позволяет удалить загрязнения и кофейные масла, накипь с нагревательных элементов.
Помол зерен во встроенной мельнице. Есть во всех суперавтоматических моделях. В полуавтоматах необходимо устанавливать правильную степень помола — от этой настройки зависит вкус и аромат напитка.
Установка крепости для каждой порции напитка.
Возможность приготовить две и более порций напитка одновременно.
Таймер автоматического отключения. Позволяет временно отключить прибор, если его никто не использует. Актуально для кафе и других заведений, позволяет сэкономить электроэнергию, увеличить срок службы кофемашины.
Подогрев чашек. На встроенной платформе. Некоторые виды кофе принято подавать в чашках, подогретых заранее.

Современные профессиональные кофемашины оборудованы системой, которая позволяет усилить вкус напитков. Для этого прибор предварительно смачивает молотый кофе горячей водой, что позволяет усилить аромат и интенсивность вкуса. В леверных моделях это происходит вручную, когда бариста поднимает рычаг и открывает доступ к воде.

Также профессиональные приборы оснащены:

капучинатором — позволяет приготовить напитки, в которых используются молоко и молочная пена;
несколькими емкостями для зерен — позволяет одновременно использовать различные виды кофе.

Особенности профессиональных кофемашин

Особенности профессиональных кофемашин зависят от их типа. Леверные не имеют современных функций и настраиваемых параметров, но обеспечивают:

возможность приготовить более вкусный напиток — необходима высокая квалификация бариста, леверная машина позволяет регулировать давление вручную;
престиж организации — леверная машина в кофейне свидетельствует о высокой квалификации сотрудников, отдает дань традициям и выглядит привлекательно.

Кофе, приготовленный в леверной машине, может немного различаться от чашки к чашке. Основной минус ручного управления — возможность испортить напиток при недостаточном опыте. Полу- и автоматические профессиональные кофемашины, в зависимости от количества варочных групп, могут приготовить до 250 и более чашек кофе в час. Суперавтоматические приборы исключают возможность порчи напитка.

От бытовых кофемашин профессиональные отличает:

высокий ресурс — техника требует меньшего ухода и способна работать круглосуточно в кафе, ресторанах и других заведениях, приборы оснащены цельнометаллическими заварочными механизмами (группами), мощными помпами и жиклерами, энергоэффективными моторами;
большая скорость — позволяют приготовить порцию напитка быстрее;
несколько заварочных механизмов — можно приготовить несколько порций кофе одновременно (от двух до четырех);
увеличенный объем емкости для зерен / молотого кофе и воды;
возможность подключить прибор к водопроводу.

Использование

Профессиональные суперавтоматические и автоматические машины может использовать неподготовленный пользователь. Они имеют дисплей с интуитивно-понятным управлением, встроенную мельницу. Необходимо проводить следующие операции:

засыпать зерновой кофе и заливать воду либо подключить прибор к водопроводу, если это возможно;
проводить периодическую очистку элементов согласно инструкции по эксплуатации.

Полуавтоматические модели требуют от бариста:

размолоть зерна и утрамбовать кофе в портафильтре при помощи темпера;
установить портафильтр в заварочный механизм (группу);
начать заваривать кофе, нажав кнопку, контролировать пролив воды и объем порции, электрическая помпа создает давление автоматически.

Леверные кофемашины не имеют электрической помпы. После того как бариста выполнит помол зерен, уложит кофе и установит портафильтр в группу, необходимо:

Плавно поднять рычаг-левер в верхнее положение. Это откроет доступ воде к кофе, начнется его предсмачивание;
Через 5-30 секунд, в зависимости от рецептуры, нужно начать плавно опускать рычаг-левер. Бариста обычно ориентируются не по времени, а по внешнему виду струек, скорости капель напитка и давлению на манометре — необходимо держать его на уровне 6-9 бар.

Вкус напитка, приготовленного в леверной профессиональной кофемашине, зависит не только от качества зерен. На него влияет динамика, с которой бариста давит на рычаг-левер.

Автоматические и суперавтоматические профессиональные кофемашины могут проводить автоочистку и сообщать о необходимости загрузить моющие средства. Леверные и полуавтоматы требуют обслуживания. О необходимости чистки свидетельствуют:

осадок на дне чашки;
потеря пышности пенки;
шум при работе прибора;
слишком тонкая струя напитка.

Для чистки используют только специальные средства, предназначенные и разработанные для кофемашин, которые удаляют:

накипь с нагревательных элементов;
следы кофейных масел;
следы молока из трубок его подачи и капучинатора;
загрязнения и следы кофе из заварного механизма.

Средства для очистки кофемашин обычно выпускают в форме таблеток и жидкостей.

Сферы применения

Профессиональные кофемашины применяют в общественных местах, на площадках в торговых центрах, в передвижных и стационарных кофейнях, кафе и ресторанах и в других видах бизнеса. При этом предпочтение отдают моделям:

Автоматическим и суперавтоматическим. При наличии хорошего бюджета и необходимости приготовить качественный напиток. Такие модели не требуют участия опытного бариста. В основном их устанавливают в кафе, ресторанах и подобных заведениях.
Полуавтоматическим. Имеют низкую цену, относительно просты в эксплуатации. Их часто устанавливают в офисах или заведениях, которые не специализируются на подаче кофе — в столовых, закусочных.
Леверным. Имеют высокую цену и требуют высокой квалификации от бариста. Такие модели подходят для кофеен и мест, которые специализируются на кофе отличного качества.

Как выбрать профессиональную кофемашину

При выборе профессиональной кофемашины учитывают максимальный бюджет, который человек или организация готовы выделить на нее. Обычно цены распределены следующим образом:

наиболее дешевые и доступные — полуавтоматические модели, их можно приобрести по цене до 100 тысяч рублей;
средняя и высокая цена — автоматические модели, приблизительная стоимость — от 100 до 500 тысяч рублей в зависимости от бренда, количества групп, качества комплектующих и мощности;
высокая цена — суперавтоматы, стоимость таких профессиональных кофемашин может достигать одного миллиона рублей.

Леверные кофемашины имеют большой разброс по цене и могут стоить, как суперавтомат. При покупке и выборе любой модели обращайте внимание на следующие факторы:

Доступность комплектующих. В регионе или городе должен присутствовать официальный дилер производителя профессиональной кофемашины.
Мощность и ресурс. Должны обеспечить бесперебойную и исправную работу прибора. Например, нет необходимости приобретать топовый суперавтомат, который готовит до 200 чашек в час, чтобы установить его в небольшом кафе или в офисе, где работают 20 сотрудников.
Удобство. Машина должна быть удобной в эксплуатации, сотрудники должны уметь с ней обращаться. Подбирайте модель в зависимости от квалификации бариста.

Профессиональные кофемашины необходимы только в тех случаях, когда техника будет обслуживать большое количество людей. Для дома, небольшого офиса или предприятия (с количеством работников до 10 человек) подойдет обычная бытовая модель. Современные приборы не уступают в функционале профессиональным суперавтоматам.

09 января 2019

Подробный гид по выбору кофеварки эспрессо. Поможет разобраться, чем отличается однобойлерник с теплообменником от двухбойлерника или левера, какие типы машин больше подходят для приготовления капучино, и понять, какая кофемашина нужна именно вам.

Три факта об эспрессо, или зачем вам это нужно.

Факт 1: эспрессо и молочные напитки на его основе – самый дорогой способ приготовления кофе. Самый дорогой во всех отношениях. Если вам хочется большую чашку вкусного кофе, воронка и аэропресс решат эту задачу за куда более скромную сумму. Если вы хотите именно эспрессо и готовы тратить много денег, читайте дальше.

Факт 2: для приготовления эспрессо нужна подходящая кофемолка. Та, что умеет молоть зерно равномерно и достаточно мелко. И крайне желательно – с бесступенчатой регулировкой помола. Со стопроцентной уверенностью скажу, что без подходящей кофемолки покупать эспрессо-машину бессмысленно (с небольшим исключением, о котором расскажу в конце).

Не подойдут для эспрессо:

Для приготовления эспрессо они годятся так же, как дизельное топливо для бензинового двигателя. Вышеперечисленные варианты не подойдут даже для начального этапа. Даже если ваша кофемашина стоит 5000 рублей. Или 500 000 рублей.

Вот актуальные на момент написания статьи бюджетные модели кофемолок, которые удовлетворяют минимальным требованиям качества помола для эспрессо:

Ручные:

Made by Knock: Aergrind, Feldrind, Feld2,
Timemore (Slim, Nano, Chestnut), .

Электрические:

Gaggia MDF,
Nuova Simonelli Grinta,
Graef 702, Graef 800, .

Есть смысл потратить деньги на кофемолку более высокого уровня, чем перечисленные. Например, Kinu M47, Bezzera BB005, Mazzer (Mini, Super Jolly), Fiorenzato (F4, F5, F64), Macap (MC5, MC6), Quamar (M80).

Факт 3: приготовление эспрессо требует знаний и умений, а значит обучения. А значит времени. Курсы бариста, чтение профильных форумов и книг будут весьма кстати.

Если вы все еще хотите готовить дома эспрессо, читайте дальше!

Требования к кофеварке.

Звучит банально, но кофеварка для эспрессо должна позволить пользователю приготовить хороший эспрессо. Что такое эспрессо? Ответ на этот вопрос дает стандарт Итальянского Института Эспрессо.

Нас больше всего интересуют технические параметры из этого документа.

Для приготовления одинарной порции эспрессо необходимо оборудование, которое позволяет пролить через 7±1 грамм молотого кофе горячую воду (88±2 градусов) под давлением 9±1 бар в течение 25±5 секунд и получить 25±5 мл напитка, включая пенку (т.н. крема). Для двойного эспрессо – 50 мл напитка из 14 грамм молотого кофе (давление, температура и время те же, что и для одинарного эспрессо).

В приведенном выше документе есть стандарт и для капучино. Стандарт предписывает вливать в порцию эспрессо взбитое паром молоко. Молоко должно быть взбито в мелкотекстурную пену, распределенную по всему объему молока. Если вы хотите пить молочные напитки на основе эспрессо (капучино, латте, флет уайт, раф), то ваша кофеварка должна позволять взбивать молоко паром. Есть кофеварки (в самых широких ценовых диапазонах), которые не имеют капучинатора, что не мешает, однако, готовить на них хороший эспрессо.

Давайте рассмотрим возможные варианты кофеварок, разделив их на группы.

Бытовые рожковые кофеварки.

В эту категорию входят рожковые кофеварки, продающиеся в магазинах бытовой техники под известными брендами: Vitek, Delonghi, Polaris, Phillips, Saeco и т.д. Кофеварки эспрессо без помпы, давление в которых создается паром, мы рассматривать не будем, потому что эспрессо они не выдавят, несмотря на название.

Плюсы:

цена,
небольшие размеры,
быстрая готовность к работе.

Минусы:

Можно варить кофе без квалификации. Подобные кофеварки просты в использовании и являются самыми дешевыми агрегатами, способными приготовить эспрессо. Они довольно быстро нагреваются и выходят на рабочую температуру. Многие оборудованы так, чтобы пользователь без квалификации бариста мог наделать минимум ошибок. Например:

Полупрофессиональные однобойлерные кофеварки.

К этой категории относят кофеварки с одним бойлером. Бойлер греет воду для эспрессо, в большинстве моделей его можно переключить в режим производства пара. Обычно бойлер медный или латунный, реже – из нержавейки. В таких кофеварках зачастую стоит профессиональная группа, которая обеспечивает стабильную температуру пролива.

Однобойлерная эспрессо-кофеварка Lelit PL41 Plust. В правом верхнем углу передней панели находится PID (контроллер температуры).

Модели.
Хит этой категории – Rancilio Silvia, а также популярные Bezzera Unica, Lelit (PL41, PL91, PL042), La Spaziale Rossini, VBM Domobar Manual и другие.

Плюсы:

позволяют приготовить полноценный эспрессо,
надежность и хорошее качество исполнения,
возможность контролировать температуру заваривания,
хорошее качество пара для взбивания молока.

Минусы:

неудобно готовить молочные напитки (капучино, латте, раф и т.д.),
неудобно переключать в режим пара и обратно,
нужно регулярно опустошать поддон.

К таким машинам подходят профессиональные аксессуары. Известные компании одновременно производят и полупрофессиональные, и профессиональные машины для кофеен и баров. К домашним версиям подходят профессиональные аксессуары, например, холдеры, разнообразные корзины и темперы, а также некоторые запчасти.

Можно приготовить настоящий эспрессо. Кофеварки из этой группы позволяют приготовить самый настоящий эспрессо и выдают неплохой сухой пар, особенно модели с бойлерами побольше (Bezzera Unica, La Spaziale Rossini).

Бывают со встроенной кофемолкой и отдельным термоблоком. Среди однобойлерных кофеварок встречаются модели со встроенной кофемолкой, например, Lelit Anita, Lelit Kate. Это довольно неплохое решение для старта, но отдельная кофемолка будет более практичным вариантом. Есть однобойлерные кофеварки с отдельным термоблоком (проточным нагревателем) для пара. Например, Nemox Top Pro, старые версии Ascaso Steel Duo (новые уже с двумя термоблоками). С такими кофеварками готовить молочные напитки значительно проще, но и встречаются они нечасто.

Неудобно, если много готовите капучино. Первый и самый большой минус пользователь однобойлерной кофеварки познает при попытке приготовить капучино или другой напиток, для которого надо взбить молоко. В кофеварке всего один бойлер. Это значит, что если вы только что пролили эспрессо, будьте добры перевести бойлер в режим пара и подождать минуту-другую, пока он не разогреется до 130-150 градусов. За это время эспрессо успеет остыть и немного выдохнуться. После взбивания молока надо снова наполнить бойлер, а для этого открыть кран паровика и включить помпу, чтобы она набрала воду в бойлер. Подробности надо смотреть в инструкции к конкретной кофеварке, но обычно это довольно шумная процедура. Спящая семья с утра не оценит. Постоянный слив конденсата, перегретой воды и воды с трехходового клапана требует регулярного опустошения поддона, поэтому без раковины рядом не обойтись.

Полупрофессиональные кофеварки с одним бойлером с теплообменником.

Кофеварки с теплообменником умеют выдавать одновременно и горячую воду для пролива эспрессо, и пар для взбивания молока. В них бойлер уже побольше объемом, 1.5-3 литра. В нем вода нагрета до примерно 120 градусов (может быть больше или меньше, в зависимости от настроек), именно из этого бойлера поступает пар в капучинатор. Внутри этого бойлера проходит т.н. теплообменник: змеевик, в котором вода нагревается для пролива эспрессо.

Модели:
Типичные представители этой категории – Nuova Simonelli Oscar (обе версии), Nuova Simonelli Musica, разные модели Bezzera (BZ10, BZ13, Mitica и др.), Sab Pratika, Sab Alice, Quick Mill Vetrano 0995, Rocket Apartamento, Profitec Pro 500, Faema Carisma S1, Lelit Mara и многие другие.

Плюсы:

Минусы:

требуют охлаждающего пролива,
дорогие.

Нужен охлаждающий пролив. Когда кофеварка готова к работе, в ее тракте для эспрессо находится перегретая вода. Поэтому перед проливом эспрессо следует сделать т.н. охлаждающий пролив: несколько секунд проливать воду из группы в поддон без вставленного рожка. Перегретая вода сливается, и вы можете проливать эспрессо водой подходящей температуры, а не крутым кипятком. Чем больше воды вы сливаете, тем холоднее вода в проливе. Охлаждающий пролив я записал в недостатки (чтобы хоть что-то туда написать), но на самом деле это – инструмент управления температурой пролива. От профессиональных машин с теплообменником такие кофеварки отличаются размерами бойлера (в профессиональных машинах стоят бойлеры от 5 литров) и мощностью нагревательных тэнов в бойлере.

Полупрофессиональные кофеварки с двумя бойлерами.

Двухбойлерные кофеварки, как следует из названия, имеют два бойлера: один для эспрессо (поменьше), второй для пара (побольше). Такие машины обеспечивают наибольший комфорт при приготовлении молочных напитков. Не нужны охлаждающие проливы, не нужно переводить кофеварку в режим пара и обратно. Открыл краник – будет пар. Нажал кнопку – будет пролив через группу. Но стоят такие кофемашины дороже, чем сравнимые по классу машины с теплообменником.

Модели:
Типичные представители этой категории – Lelit (Diana, Elizabeth, Bianca), Domobar Junior 2B, Domobar Super 2B, Alex Duetto, Profitec Pro 300, Profitec Pro 700, La Spaziale Vivaldi, La Marzocco Linea Mini, и др.

Цена: €1400-2000 и больше.

Плюсы:

Минусы:

цена,
два бойлера нагреваются двумя раздельными нагревательными элементами, каждый мощностью 1-2 кВт. В момент нагрева такая кофеварка потребляет немало электроэнергии и создает значительную нагрузку на электросеть.

Двухбойлерные кофемашины La Marzocco Linea Mini.
Стенд La Marzocco на PIR-Expo 2018.

Среди двухбойлерных кофеварок есть модели с PID или без него. От профессиональных многобойлерных рожковых кофемашин такие кофеварки отличаются только размерами бойлеров и иногда количеством групп.

Леверные (рычажные) кофеварки.

Пожалуй, это самые необычные и непривычные для нас кофеварки. Именно на леверных кофеварках удалось впервые получить эспрессо в том виде, в котором мы его знаем сегодня. Некоторые модели по-настоящему легендарны: прародителю рычажной ручной кофеварки La Pavoni Europiccola в 2019 году исполнится 60 лет! А самой Europiccola – 58 лет.

В леверных кофеварках роль помпы исполняет человек: продавливает горячую воду поршнем через кофе в корзине. Чтобы обеспечить необходимое давление, используется рычаг. Леверные кофеварки делятся на два типа: ручные и пружинные.

В ручных леверных кофеварках человек создает давление, прикладывая силу к рычагу. Чем сильнее давит человек, тем выше давление. Достичь 9 бар реально, если прикладывать к рычагу усилие в 14 килограмм-сил (эквивалентное давлению, которое оказывает предмет весом 14 кг).

В пружинных леверных кофеварках человек взводит пружину рычагом, а на поршень давит уже взведенная пружина. Очевидный плюс такого подхода – свободны руки, пока льется эспрессо. В это время можно взбивать молоко. Пружинные леверные кофеварки дают хорошую повторяемость результата: пружина, в отличие от человека, давит на поршень каждый раз одинаково.

Пружинная леверная кофеварка Elektra Micro Casa a Leva 2003 г.

Модели:
Модельный ряд леверных кофеварок не такой обширный, как у помповых машин. Но выбор есть.

Плюсы:

цена,
небольшие размеры,
отличное качество эспрессо и удобное приготовление молочных напитков,
долговечность и ремонтопригодность.

Минусы:

в некоторых моделях может перегреваться группа после приготовления нескольких напитков подряд,
в большинстве моделей нет возможности пополнить бойлер пока кофеварка не остынет,
необходимо тянуть рычаг.

Цена. Стоимость младших (по цене, но не по качеству) моделей La Pavoni сопоставима с ценой однобойлерных полупрофессиональных кофемашин. Модели с пружиной уже дороже, по цене сравнимы с младшими моделями кофемашин с теплообменником или двумя бойлерами.

Можно восстановить и отремонтировать. Конструкция таких кофеварок довольно проста. Есть целые сообщества любителей леверных кофеварок, и большинство купили свои экземпляры в некондиционном виде на барахолках и восстановили до полностью работоспособного состояния.

Подходят для приготовления эспрессо и молочных напитков. В бойлере всегда находится закипевшая вода под давлением. Для получения пара достаточно открыть краник. Когда вы взводите поршень, горячая вода поступает в группу кофеварки и там охлаждается до приемлемой температуры.

Ограниченный выбор аксессуаров. Диаметр группы у La Pavoni, выпущенных после 2000 г. – 51 мм, у Elektra Micro Casa a Leva – 49 мм, у Ponte Vecchio – 45 мм. Маленьким группам – маленькие корзины. В двойную корзину таких кофеварок вмещается до 15 грамм кофе. С точки зрения приготовления отличного эспрессо это не минус, но для кофеварок с группой диаметром 58 мм, выбор корзин, разравнивателей, темперов и прочих аксессуаров значительно больше.

Что выбрать?

Если вы пьете эспрессо, но не пьете молочные напитки, смело берите леверную или любую однобойлерную кофеварку: начиная с простой Lelit Anna, продолжая чуть более продвинутой Bezzera Unica и заканчивая La Marzocco Shot Brewer (у этой прекрасной кофемашины вообще нет капучинатора).

Если вам не надо готовить более одного капучино за раз, то можно не тратить много денег на кофеварки с теплообменником или двумя бойлерами. Можно обойтись однобойлерной кофеваркой или леверной (кроме La Pavoni Mignon, она без капучинатора).

Если вы готовите сразу два капучино и более, например, себе и гостям, то на однобойлерной кофеварке вы потратите значительно больше времени, чем даже хотя бы на леверной. Не поймите меня неправильно: на однобойлернике можно приготовить и десять капучино подряд, но на это вы потратите целый час своей жизни. Самый бюджетный и при этом довольно комфортный вариант – использовать леверную кофеварку. Если хочется больше стабильности, то есть смысл посмотреть на пружинный левер. А если хочется стабильности и не хочется давить на рычаг, то ваш выбор – кофемашины с теплообменником или двумя бойлерами. Рожковые кофеварки из магазина бытовой техники могу посоветовать только в том случае, когда очень хочется пить эспрессо, но нет возможности выделить деньги на однобойлерную или леверную кофеварку. И, как я сказал в начале статьи, даже для бытовых бюджетных кофеварок нужна подходящая жерновая кофемолка.

МОЖЕТ ЛИ ДВОЙНОЙ ПОМОЛ УЛУЧШИТЬ ВКУС ЭСПРЕССО 23 сентября 2021

Читайте также: