Почему горчит кофе из кофемашины

Обновлено: 05.05.2024

Проблема в том, как вы завариваете кофе? Или это просто жареный кофе или кофейные зерна, которые вы купили? Это могло быть что угодно. Итак, давайте выясним источник всей этой нежелательной неприятной горечи. А потом попытайтесь это устранить.

Считается ли, что кофе горьким на вкус?

Кофе и горечь обычно идут рука об руку, верно? Без сомнения, вкусная чашка кофе всегда несет в себе определенную горечь. Но если эта горечь является доминирующим фактором, тогда возникает проблема.

В настоящее время кофе доступен с самыми разными вкусами. Есть шоколадные ноты, пряные ноты, цветочные ноты и многое другое. Так что, если все, что вы можете попробовать в своем кофе, — это горечь и ни один из этих экзотических ароматов, вам нужно выяснить, почему это так. И как только вы узнаете причину, вы сможете решить проблему.

Приготовление кофе превратилось в научный эксперимент, не так ли? Одна из наиболее частых причин такой излишней горечи — чрезмерная экстракция. Вы ведь знаете, как извлекаются все богатые, вкусные и ароматные ароматы вашего кофе, верно? Именно этот процесс превращает воду в приятный, восхитительный темный напиток.

Кофейная гуща при контакте с горячей водой вызывает химическую реакцию. Эта реакция растворяет все ароматические соединения, присутствующие в кофе. Таким образом, хитрость здесь в том, чтобы извлекать только хорошие вкусовые соединения, а не те, которые имеют горький вкус. А горькие выходят только по прошествии большего количества времени, что означает чрезмерную добычу.

Теперь, когда у вас есть четкое представление о том, как работает экстракция кофе, давайте разберемся в корне проблемы.

1. Слишком долгое замачивание кофе

Это самая распространенная, но которой чаще всего пренебрегают ошибкой при использовании френч-пресса. После заваривания чаще всего люди оставляют свой кофе внутри кофеварки. И если вы тоже виновны в совершении этого конкретного преступления, связанного с варкой кофе, то чрезмерная экстракция является естественной, потому что кофейная гуща остается в контакте с водой.

Так в чем же выход? Это простой вопрос, если вы спросите меня. Вы либо сразу выпиваете свежеприготовленное кофе, я имею в виду все это. Или вы можете перелить содержимое вашего френч-пресса в термальный графин. В этом случае ваше кофе обязательно останется горячим в течение более длительного времени.

2. Использование неправильного помола

Когда вы измельчаете кофейные зерна, вы также меняете способ растворения вкусовых соединений, присутствующих в кофе. Очень крупный помол может привести к недостаточной экстракции. В результате получается напиток с кислинкой на вкус. Напротив, если размер помола слишком мелкий, чрезмерная экстракция неизбежна. Поэтому кофе горький на вкус.

Теперь наступает момент, когда я говорю вам то, что вы, вероятно, знаете. Для разных способов заваривания требуется разный помол. Например, для френч пресса требуется крупный помол. Так что, если вы используете для этого слишком мелкий молотый кофе, невозможно предотвратить чрезмерную экстракцию и чрезмерную горечь. Даже для перколятора требуется кофе грубого помола.

Средний помол лучше всего подходит для обычных кофеварок с плоскими фильтрами. Затем идет кофе мелкого помола, который лучше всего подходит для кофеварок с фильтрами конической формы. И, наконец, сверхтонкий помол идеально подходит для паровых и насосных эспрессо- машин.

3. Слишком высокая температура воды

Чаще всего температура воды буквально кипит. Так что вполне логично, что эта вода будет извлекать горькие соединения. Итак, какова идеальная температура воды для приготовления кофе? Это от 90 до 96 градусов по Цельсию. Вот когда происходит оптимальное извлечение.

Температура кипения составляет 100 градусов. Поэтому, как только вода достигнет точки кипения, выключите огонь. И дайте горячей воде постоять целую минуту, прежде чем вылить ее в кофеварку для заваривания.

4. Неправильное соотношение кофе и воды

Просто потому, что ваш кофе такой вкусный, не означает, что вы добавляете его еще. Слишком много кофе и слишком мало воды, очевидно, приведет к излишней горечи.

5. Грязная кофеварка

На вашей кофеварке и / или кофемолке могут быть остатки от предыдущей партии заваривания. Так что не поленитесь и почистите оборудование.

Просто имейте в виду, что оставшийся кофейный мусор влияет на вкус кофе из текущей партии, делая вкус вашего напитка слишком горьким.

6. Использование дешевого кофе

Многие люди предпочитают количество качеству. Так что если вы тоже относитесь к этой категории, то в этом проблема. Многие кофейные бренды чрезмерно обжаривают свой кофе, чтобы уравновесить негативные последствия массового сбора урожая и выращивания на малых высотах. Это объясняет чрезвычайно горький вкус.

Единственное решение — потратиться на премиальный кофе. Выбирайте бренды, которые популярны благодаря своим классическим и экспериментальным сортам или ароматам кофе.

7. Использование несвежих, старых кофейных зерен

Когда вы решите варить кофе из не свежеобжаренных кофейных зерен, конечный результат обязательно будет очень горьким на вкус. Но как узнать, испортились ли кофейные зерна?

Допустим, ваша обычная чашка кофе становится несвежей или немного несвежей. Вкус не такой свежий и приятный для ваших вкусовых рецепторов, как раньше. Даже аромат как-то поубавился.

8. Использование кофе неправильного типа обжарки

Учтите, что, возможно, вы покупаете не ту обжарку, которая соответствует вашим вкусовым рецепторам и пристрастиям к кофе. Нельзя отрицать, что более темное жаркое более горькое на вкус, чем их более легкие аналоги.

Так что, если ваше кофе слишком горькое и крепкое для вас, выберите среднюю или легкую обжарку.

9. Использование неправильного сорта кофейных зерен

Под разнообразием здесь я имею в виду 2 разных вида кофейных растений. Один — арабика, другой — робуста. Последний более горький по сравнению с первым. Он также содержит больше кофеина. Но робуста быстрее растет и более устойчива к вредителям. Неудивительно, что он относительно дешевле, чем более ароматный кофе в зернах арабики.

Так что, если вы не хотите или чувствительны к излишней горечи, избегайте робусты. Вместо этого выбирайте премиальный кофе в зернах арабики.

Действительно ли соль уменьшает горечь кофе?

Да, к счастью. Добавление щепотки соли в кофе нейтрализует горечь. Фактически, соль обладает способностью естественным образом подавлять кофейную горечь, а также усиливать его вкус. Только не забудьте добавить немного соли.

Кофемашина:Rancilio Silvia V3 + PID
Кофемолка:Quamar M80E

У моего друга на работе автоматическая кофемашина и практически любой кофе сильно горчит. Кофе пьют человек 7 и выбор кофемолка+френч не подходит( Попросил дать совета как снизить горечь именно на кофемашине.

Я посоветовал снизить температуру в настройках на минимум, уменьшить помол полностью, и делать меньше пролив (не 120 мл из одной порции кофе, а например лучше делать 2 порции по 30-50 мл). Вот только пришла в голову еще идея разбавлять горячей водой крепкий кофе мл на 30.

Понимаю что тяжело, но такие ситуации часто возникают. Сейчас заказали ему свежеобжаренного кофейка с кислинкой (Эфиопия).

Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс

Из одной порции кофе 7-9 г надо делать НЕ БОЛЬШЕ 30 мл, а еще лучше - 20-25 мл, если хочется большего объема, то разбавлять горячей водой и/или делать несколько порций подряд. При таком подходе явной горечи из приличного зерна не будет при любых настройках температуры и помола.

Кофемашина:Gaggia Achille, La Spaziale S1
Кофемолка:Vario Home
Ростер:в поиске
Др. оборудованиеирригатор, резиновая груша,

Кофемашина:Saeco Magic Capuccino, Bezzera Mitica
Кофемолка:Compak K3 Touch, Quamar M80e, Rancilio Rocky

Др. оборудованиеМультишейкер BORK B600, Bialetti Brikka, express. аэропресс

PavelL:

Позвольте поинтересоваться, в силу какого физического явления это произойдет?

Др. оборудованиечашка с ложкой

Попробуйте помол увеличить, а не уменьшать! За счет более быстрого пролива темп. воды будет ниже, что должно снизить горечь.

Хотя на автомате влияние этих манипуляций в силу наличия улучшайзера крайне мало.

Кофемашина:Gaggia Achille, La Spaziale S1
Кофемолка:Vario Home
Ростер:в поиске
Др. оборудованиеирригатор, резиновая груша,

PavelL:

Позвольте поинтересоваться, в силу какого физического явления это произойдет?

Как нагрев воды в бытовых автоматах происходит, в курсе? Протоком через нагретый элемент - чем медленнее идет вода, тем горячей оказывается на выходе. Был у меня автомат Сименс, в инструкции прямым текстом значилось: для темной рекомендуют крупный помол. Но это кофе не спасало - пить без молока из сименса было невозможно. Из Саеко - у матери сейчас - можно хоть пить.

При таком подходе явной горечи из приличного зерна не будет при любых настройках температуры и помола.

Кофемашина:разные
Кофемолка:разные
Ростер:нет
Др. оборудованиевсе что связано с кофе

Кофемашина:Gaggia Achille, La Spaziale S1
Кофемолка:Vario Home
Ростер:в поиске
Др. оборудованиеирригатор, резиновая груша,

PavelL:
Вы хотите сказать, что на Сименсе делали 20-25 мл напитка?

Кофемашина:Rancilio Silvia V3 + PID
Кофемолка:Quamar M80E

Что за машина то?что за кофе?
Если хотят по -быстрому угробить машину - пусть покупают свежеобжаренный.

Др. оборудованиечашка с ложкой

Что за машина то?что за кофе?
Если хотят по -быстрому угробить машину - пусть покупают свежеобжаренный.

Кофемашина:Beko 2113M
Кофемолка:Rancilio Rocky, Урарту, Kyocera CM-50

Др. оборудование: AeroPress, Chemex, Джезва, Hario V60, Френч-пресс.

Кофемашина:La Cimbali M20
Кофемолка:Mazzer Mini E, HG One
Ростер:i-Roast2, Hottop KN-8828P-2K
Др. оборудование: Cold Bruer Hario V60

Кофемашина:разные
Кофемолка:разные
Ростер:нет
Др. оборудованиевсе что связано с кофе

Арабика или робуста

Все сорта кофе производят из двух кофейных деревьев — арабики или робусты, выбор которых обусловлен исключительно личными предпочтениями. Арабика более капризна в выращивании, имеет удлиненные зерна, благородный, слегка сладковатый и насыщенный вкус, в котором ощущается пикантная смесь горчинки и кислинки. Робуста не требует особенных условий в процессе выращивания, легко переносит капризы погоды и перепады температур, имеет круглые зерна, отличается повышенным содержанием кофеина и горьким вкусом. Очень часто производители смешивают робусту с арабикой, но лучшие сорта кофе — это 100 % арабика, хотя арабика, выращенная в разных странах или даже на соседних плантациях, может очень различаться по вкусу и аромату. Бразильская арабика имеет легкий ореховый привкус, индийская славится шоколадными оттенками, кенийская дает легкую винную кислинку, а в эфиопской арабике можно при желании почувствовать ягодные нотки.

Что влияет на вкусовые качества кофейного напитка

Чтобы понимать, является ли горький вкус характерной особенностью, или он говорит о неисправности техники, необходимо разобраться, откуда берется этот горьковатый привкус.

Степень помола. При увеличении степени измельчения сырья увеличивается площадь соприкосновения воды с частичками. Кофейный порошок в большей степени отдает свои эфирные масла и другие составляющие, придавая жидкости уникальный оттенок вкуса.
Способ приготовления. Если заваривать порошок при более высокой температуре и давлении, с которым продавливается вода через кофейную таблетку, в напиток попадает больше масел и, следовательно, горечи, кислинки и любой другой ноты вкуса.

Нужно понимать, что стандартная порция эспрессо составляет 7-11 г сухого вещества или 25-30 мл жидкости. Для американо используются то же количество молотых зерен, а на выходе получается 150-200 мл раствора. Во время первых секунд пролива из кофейной таблетки выходят ароматические масла и кислоты, затем карамель и сахара. А на последней стадии пролива гуща отдает наиболее тяжелые вещества, входящие в его состав. Это кофеин, дубильные вещества, органические соединения, отрицательно влияющие на вкусовые характеристики.

Встречают по одежке

Экспериментируйте с водой

Выбираем степень обжарки

Кофейные зерна жарят для того, чтобы они приобрели уникальный вкус, который зависит от количества эфирных масел, находящихся внутри зерна (их насчитывается около 600 видов), и от степени их проявления в процессе жарки. Иными словами, вкус и аромат напитка зависит не только от сорта кофе, но и от степени обжарки зерен — эта информация отражается на упаковке в виде цифр — от 1 (слабая обжарка) до 5 (сильная обжарка). Выбор в данном случае зависит исключительно от вкусовых пристрастий, однако обращайте внимание на дату обжарки, помня, что обжаренные зерна сохраняют свой аромат в течение месяца, и чем больше времени прошло с этого момента, тем сильнее проигрывает кофе по своим вкусовым качествам.

Скандинавская (суперлегкая) обжарка придает кофе нежность и мягкость, цвет зерен — светло-коричневый, почти бежевый.
Американская (средняя) обжарка способствует появлению во вкусе легкой горчинки, цвет зерен — насыщенный коричневый, но данный вид обжарки не допускает проявления эфирных масел на поверхности зерен, поэтому вкус и аромат раскрыты лишь легким намеком.
Венская обжарка — зерна темнеют и становятся блестящими из-за проявления эфирных масел, во вкусе кофе появляются сладковатые нотки.
Французская (сильная) обжарка дает зернам интенсивную шоколадную окраску, а вкус приобретает приятную горчинку и терпкость.
Итальянская (очень сильная) обжарка узнается по черным маслянистым зернам, а напиток приобретает особую выразительность, бархатистость и насыщенность — это самый настоящий горький кофе в классическом варианте.

О рецепторах горького вкуса

Помните карту вкусовых зон языка? Якобы за восприятие горького вкуса отвечает именно корень языка, а за сладкий — кончик. Этот миф родился в 70-х годах XX века из-за некорректного перевода немецкого труда на английский язык.

Исследования ученых нынешнего века доказали: восприятие вкуса происходит не только всей ротовой полостью, вкусовые рецепторы находятся буквально по всему нашему телу — в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Например, рецепторы горького вкуса, расположенные в кишечнике, способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов предупреждают иммунную систему при распознании горького вкуса химических веществ, с помощью которых некоторые бактерии коммуницируют друг с другом.

Самое интересное в контексте кофе: ученые до сих пор не знают, какие сигналы идут в мозг от разных рецепторов T2R, ответственных за восприятие горечи. Сложно сопоставить восприятие горечи хмеля рецептором T2R1 и горечи кофеина рецептором T2R7 — влияет весь вкусоароматический профиль напитков.

Исследователи считают, что человек распознает разные горькие вкусы, но какие именно горькие вкусы существуют — на этот счет еще нет ответа в научных кругах. Ученый из Пенсильванского университета Джон Хайз заметил: разные вещества горчат по-разному. Например, он обожает горечь индийского пейл-эля, но терпеть не может горечь грейпфрута. Исследования на этот счет продолжаются.

Важно упомянуть, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Например, соль подавляет восприятие горечи. У Скотта Рао, известного профессионала в кофейном мире, даже была публикация в инстаграме: как избавиться от излишней горечи в чашке кофе — просто посолить. Его формула для слишком горького эспрессо или фильтра: 0,15 г соли на 100 г кофе.

Кофе молотый или в зернах

Поскольку кофе начинает терять аромат сразу же после помола, лучше всего покупать цельные кофейные зерна и молоть их самостоятельно перед приготовлением напитка — по крайней мере, именно так поступают капризные кофеманы. Если вы предпочитаете молотый кофе, обращайте внимание на степень помола:

Недобросовестные производители нередко разбавляют молотый кофе различными смесями, которые легко выявляются в домашних условиях — если бросить щепотку кофе в стеклянную емкость с холодной водой, и она при этом окрашивается в коричневый цвет, перед вами подделка, не имеющая ничего общего с настоящим кофе.

Температура и горечь

Натуральный или ароматизированный

Уинстон Черчилль говорил, что кофе — очень личный напиток, поэтому его, как и хороший коньяк, нельзя пить огромными кружками. А Джон Голсуорси считал, что существуют вещи, которым нельзя хранить верность — например, кофе. Однако если вы относитесь к категории гурманов, меняющих кофе как перчатки, относитесь к каждому сорту личностно и не пренебрегайте качеством — в этом случае неземное удовольствие гарантировано!

P.S. В украинских кофейнях работают снобы

В Украине самые открытые, проактивные и разносторонние специалисты. На любой международной выставке это всегда очевидно. Так сложилось, что кофе в Украине стал массовым напитком недавно, и в нашей памяти нет глубоких корней традиционности — и как раз благодаря этому мы летим со скоростью света к новым идеям и культурным революциям. Нет сомнений, что именно украинское профессиональное комьюнити будет во главе ведущего состава мировых инноваций и смелых проектов.

О рецепторах горького вкуса

Откуда горечь в кофе?

У ученых нет однозначного ответа и на этот счет. Расхожее объяснение: кофеин делает кофе горьким. Но как тогда быть с декафом? Он тоже бывает горьким на вкус.

Горечь из-за ошибок при заваривании

Выходит, что можно купить светло обжаренное зерно арабики и избежать излишней горечи в чашке? Все было бы просто, если бы не следующий этап — приготовление кофе, в процессе которого можно получить горький кофе.

Причина горькой чашки — переэкстрагированный, проще говоря перезаваренный, кофе. Вот как описывает такой кофе Мэтт Пергер, австралиец, участник мирового чемпионата бариста, автор образовательного курса Barista Hustle:

Горечь. Очень горький кофе, как ликер Campari.

Пустота вкуса. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.

Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе горький, пустой, грубый.

Как скорректировать рецепт, чтобы снизить горечь в чашке? Последовательно сделать следующие шаги:

увеличить помол;
снизить температуру заваривания;
уменьшить время приготовления;
меньше перемешивать.

Подробнее про экстракцию и подбор рецепта читайте в нашем блоге.

Как оценивать горечь в чашке кофе

Горечь в чашке кофе — необязательно плохо. Классическое определение вкусной чашки кофе — это баланс сладости, горечи и кислотности. Об этом сказано в регламенте мирового чемпионата бариста.

Читайте также: