Пряник в виде чайника

Обновлено: 20.05.2024

В Архангельской губернии и других северных регионах были популярны лепные пряники, которым придавали форму вручную. Их называли козулями — от поморского слова, которое обозначало завиток, загогулину. Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно пекли их на Рождество. Кусочкам теста придавали форму животных и птиц, а также спиралей и других геометрических фигур. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.

Самый известный вид пряников — печатные, украшенные фигурными рисунками, которые и по сей день изготавливают в Туле. Для производства таких пряников вырезали специальные доски, на которые наносили нужный узор или надпись в зеркальном отражении. Мастера, которые этим занимались, назывались знаменщиками. Для пряничных досок использовали твердую древесину — например, клен, орех или березу. Прежде чем вырезать рисунок, заготовку сушили в течение нескольких лет. Но и служили такие формы потом очень долго — до 70 лет. Однако известен случай, когда пряничную доску использовали всего один раз: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II. На нем был изображен профиль императора.

Другим известным центром пряничного дела стал Городец. Здесь выпускали около 30 сортов пряников с самыми разными добавками — лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.

В 1850-х годах появилась еще одна разновидность пряников — силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники выпускают во многих городах России в качестве сувениров.

Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовались стандартными весовыми гирьками, чтобы отмерять ингредиенты для теста: кто-нибудь мог подсмотреть, как это делается, а потом подобрать точно такие же гирьки. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте, часто под замком. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней: например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.

В последнее время пряничные топперы (а, проще говоря, пряники на палочке, предназначенные для украшения торта) становятся все более популярными.

Почему?

А потому что с их помощью можно очень красиво и оригинально украсить торт и создать на нем целую пряничную композицию.

И что еще немаловажно — что это ОЧЕНЬ ВКУСНОЕ украшение.

Все немного устали от мастичных фигурок, которые потом нельзя съесть, и с радостью украшают торты самыми разными пряничными топперами.

Какие пряничные топперы можно сделать для украшения Вашего торта?

Да, самые разные! Это:

и любимые мультгерои Вашего ребенка;
и цифра — сколько исполняется имениннику лет;
и буквы имени именника;
и цветочки, сердечки, облачка….

Список можно продолжать до бесконечности…

А я в последнее время стала получать много вопросов, связанных с хранением топперов и их монтажом в торт.

Давайте разберемся с самыми частыми.

Когда лучше монтировать топпер в торт? Заранее или непосредственно перед подачей?

Как перевозить торт: с топперами или без?

Однозначно без. Я всегда делаю так: сначала монтирую топперы в торт (подрезая палки по необходимой высоте), украшаю ягодами, фруктами и всеми остальными украшениями по задумке. В готовом виде фотографирую торт. Затем топперы вытаскиваю из торта. Торт упаковываю в коробку, а топперы в отдельный пакет. Если я не смогу сама смонтировать их на месте, то отправляю фото с топперами заказчику. Когда они уже с палками, подрезанными по нужной высоте, а в торте видны дырочки от палок, то вставить их, ориентируясь на фотографию совсем не сложно.

Если по задумке я просто положу пряники на торт в качестве украшения (без палочки), не размокнут ли пряники от крема?

Если положить очень сильно заранее и поставить в холодильник, то размокнут. Поэтому пряники укладывать на торт рекомендуется либо непосредственно перед подачей, либо за 2 — 3 часа.

А если у Вас еще остались вопросы про пряничные топперы — пишите мне их в комментариях, буду рада ответить!)))

Простой пряник без глазури

Эти пряники покорятся любой хозяйке. Состав несложный, глазурь не нужна, главное в рецепте – мёд.

Понадобится:

1 яйцо,
100 г сахара,
200 г меда,
100 г сливочного масла,
1 ч. л. соды,
мука – сколько потребует тесто.

Смешайте в небольшой кастрюльке мед и сахар. Доведите до кипения на слабом огне и сразу снимайте с плиты. Добавьте сливочное масло и растопите его, не забывая помешивать. Остудите содержимое кастрюльки до 70 °C. Соедините муку с содой и всыпьте в горячую смесь, равномерно и интенсивно помешивая. Туда же добавьте яйцо и замесите мягкое нелипкое тесто.

Сразу раскатайте его довольно толстым слоем (около 1,5 см) на ровной, припудренной мукой поверхности. Вырежьте пряники формочками и выложите на противень, выстланный пекарской бумагой. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °C в течение 15 минут.

Заварной пряник на меду

Эти маленькие круглые прянички готовятся с добавлением орехов, перца, корицы, гвоздики, мускатного ореха и аниса, а после выпечки покрываются вкуснейшей глазурью.

Понадобится:

125 г меда,
50 г коричневого сахара,
25 г масла,
225 г муки,
50 г молотого миндаля,
½ чайной ложки соды,
1 яйцо,
¾ чайной ложки молотой корицы,
¼ ч. л. молотого мускатного ореха,
¼ ч. л. гвоздики,
¼ ч. л. аниса,
¼ ч. л. черного перца,
½ ч. л. экстракта ванили или пакетик ванильного сахара.

Положите сахар, мед и масло в небольшую кастрюльку. Подогрейте все на слабом огне, пока масло не растает. Снимите смесь с плиты и остудите в течение нескольких минут.

Смешайте в отдельной миске муку, молотый миндаль, соду и специи. В смесь сухих ингредиентов добавьте теплую медовую массу и вымесите все ложкой до гладкого состояния (тесто будет липнуть к рукам).

Смочите руки в холодной воде, разделите ими тесто приблизительно на 20 частей размером с грецкий орех или мячик для настольного тенниса. Сформированные шарики выложите на противень, выстеленный пекарской бумагой, на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке в течение 10–15 минут. Достаньте пряники из духовки и остудите на столе или решетке.

Для глазури смешайте 200 г сахарной пудры, 2–4 ст. л. ликера, рома, лимонного сока или воды. Нанесите глазурь на еще теплые пряники при помощи ложки или кондитерской кисти, либо обмокните пряники в глазурь целиком.

Покрытую глазурью выпечку полностью остудите и сложите в банку или контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Так пряники надолго останутся мягкими.

Имбирный пряник на елку на жженом сахаре

Эти прянички лучше всего подойдут для украшения новогодней елки или оригинального подарка. Они плотные, долго хранятся, их очень удобно покрывать белковой глазурью.

Для пряника понадобится:

500 г сахара,
200 мл кипятка,
200 г сливочного масла,
1 яйцо,
800–900 г муки,
1 ч. л. соды,
½ ч. л. соли,
1 ч. л. имбиря,
2 ч. л. корицы,
¼ ч. л. гвоздики,
¼ ч. л. кардамона,
¼ ч. л. мускатного ореха,
¼ ч. л. душистого перца,
¼ ч. л. аниса,
1–2 ст. л. меда по желанию.

В кастрюлю с толстым дном поместите 500 г сахара и начните плавить его на среднем огне. Дождитесь, пока нижний слой сахара расплавится, и аккуратно помешивайте его лопаткой, помогая ему таять.

Не давайте сахару подгорать, иначе пряники получатся с горьковатым привкусом. Для этого постоянно помешивайте сахар и не ставьте кастрюлю на сильный огонь.

Дождитесь полного растворения сахара. Карамель должна быть похожа на жидкость янтарного цвета без лишних крупинок. Снимите кастрюлю с огня и начните добавлять в нее кипяток.

Кипяток нужно вводить тонкой струйкой, активно перемешивая все лопаткой. Работайте в рукавицах: жидкость после соприкосновения с водой начинает пузыриться и кипеть!

Перемешайте получившуюся массу до однородности, верните кастрюлю на средний огонь и добавьте сливочное масло. Растопите его. Смешайте соду, соль и специи, всыпьте в кастрюлю после полного растворения сливочного масла. Масса начнет пениться и увеличиваться в объеме.

Охладите массу и добавьте в нее яйцо. Перемешайте. Начните постепенно подсыпать просеянную заранее муку.

Половину муки добавьте прямо в кастрюлю и вымесите очень мягкое тесто. Переложите тесто из кастрюли на разделочный стол или доску, предварительно подпылив мукой. Постепенно вмешайте в массу теста всю оставшуюся часть муки. Тесто должно получиться мягким, плотным и лишь слегка липким. Заверните его в пакет или пищевую пленку и оставьте в холодильнике на ночь.

Достаньте тесто из холодильника, отрежьте необходимое вам количество и раскатайте его слоем толщиной около 5 мм при помощи скалки. Формочками вырежьте пряники и поместите на противень, покрытый пекарской бумагой. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 180 °C, около 6–7 минут. Достаньте из духовки и полностью охладите.

Если вы собираетесь повесить пряники на елку, при помощи деревянной палочки для суши или трубочки для коктейлей проделайте в них отверстия, пока они горячие.

Для глазури понадобится:

1 белок,
200 г сахарной пудры,
½ ч. л. крахмала,
½ ч. л. лимонного сока.

Отделите белок от желтка, в миску к белку добавьте 200 г просеянной сахарной пудры, ½ ч. л. крахмала и перемешайте венчиком до образования плотной массы. Взбивайте массу миксером на низкой скорости в течение 2 минут. Масса начнет белеть. Добавьте ½ ч. л. лимонного сока и продолжайте взбивать на низкой скорости в течение 3–5 минут. Получившуюся глазурь плотно закройте пищевой пленкой, иначе она покроется сахарной корочкой.

Далее возьмите часть глазури, поместите в отдельную емкость и начните по капле добавлять к ней воду или лимонный сок, каждый раз перемешивая. Вам нужно добиться консистенции, при которой глазурь будет стекать с ложки, но не будет слишком жидкой.

Готовую глазурь поместите в кондитерский мешок или в полиэтиленовый пакет, отрежьте кончик и украшайте остывшие пряники. Глазурь можно сделать цветной при помощи специальных красителей. После украшения пряников оставьте их на столе на несколько часов, чтобы глазурь подсохла и стала твердой.

Храните такие пряники в банках или контейнерах с плотно закрывающейся крышкой в течение полугода. Приятного чаепития!

Фото: Ольга Сюткина

Пряники – настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают сейчас. Но, по сути, пряники – это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.

Пряники были не только тульские

Пряники делали на Руси повсюду – вырезные, вылепные, печатные. Со своими узорами в каждой губернии, с надписями и рисунками.
Для меня было новым узнать, что бывали они кислыми и пресными.

Кого одаривали пряниками домашними

Пряники печатные ФОТО: Ольга Сюткина

Большие пряники были от 12 вершков до 1 аршина в длину, и ширину от 9 до 12 вершков и более. А весили от 5 до 15 фунтов (т.е. до 6,5 кг). На них были вытиснуты разные изображения: российские гербы, башни или крепости, орнаменты с птицами, рыбы и прочее.

В свадебных пиршествах большие пряники имели особое значение: ими вместо десерта заканчивались вечеринки накануне свадьбы. Они приносились и в числе гостинцев невесте, дарились свахе, заменяли хлеб-соль при встрече молодых.

Пряничная доска ФОТО: Ольга Сюткина

Как делали пряники

Пряники печатные. Рецепт от Ольги Сюткиной

Домашние пряники ФОТО: Ольга Сюткина

Что нужно:
Мед — 175 г
Сахар — 1 стакан
Яйцо куриное — 2 шт.
Масло сливочное — 100 г
Сода — 1 ч. л.
Мука пшеничная — 540 г
Духи - на любой вкус (корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, ваниль и т д)

Что делать:
Смешать в миске сахар, яйца, масло, мед, сухие духи и соду; поставить на водяную баню на 10 минут, постоянно помешивая до образования однородной массы и растворения сахара. Снять с огня, немного остудить.

Добавить муку, замесить гладкое тесто и убрать в холодильник как минимум на 2 часа. C помощью фигурной выемки или печатной доски сформовать пряники.

Выпекала первые 7 минут при температуре 225 градусов и обдувом,а затем снизить температуру до 175 и выпекать еще 15-18 минут. Горячие пряники полить глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Рецепт торунских пряников в книге 1789 года издания.

Сейчас, перед праздниками - печеньковый бум :) Однако, некоторые хозяйки вспомнили и о пряниках. Буквально вчера-позавчера мы вели беседы с некоторыми из них на тему современных и старинных рецептов, а также был затронут вопрос созревания пряничного теста. Поэтому прежде, чем рассказать о своей практике, я решила всё-таки остановиться на тех моментах, о которых не знают (либо не придают им значение) многие современные кулинары.

Пряничное тесто. Нужно ли ему выстаивание, вылёживание, созревание?

О кратковременном выстаивании пряничного теста перед внесением некоторых добавок есть указания и в советской кулинарной литературе, и в современных технологических картах.

Готовое тесто раньше отправляли на созревание от нескольких дней до нескольких месяцев. Говорят, что это положительно влияет на качество пряников. Обычно это касается заварного теста и даже не всего теста, а только самой заварки.

"Настоящие рождественские пряники могут храниться несколько месяцев. Жиры в состав традиционных пряников не включают, что заметно продлевает срок их хранения.

В период хранения в пряничном тесте протекают специфические ферментативные процессы, способствующие формированию особого вкуса и аромата изделий. Немаловажное значение имеют и молочнокислые бактерии, благодаря которым в тесте накапливается молочная кислота и другие вещества, влияющие на вкус пряников.

Разрыхлители добавляют в тесто в виде водных или спиртовых растворов после окончания периода вылежки." (журнал "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1957 г; выделено мною).

Рецепт пряников (Lebzelten) в книге 1903 года издания, Зальцбург.

В поваренных книгах 19 века мне встречались и обычные рецепты, без вызревания теста, а вот готовые пряники либо ещё два-три раза подсушивали после остывания, либо отправляли на дозревание даже на несколько месяцев.

В одном старые рецепты теста схожи: в них действительно не использовался жир (масло). Яйцо в поздних рецептах могло быть, а вот жир всё-таки нет. Жидкости тоже не было, если только для приготовления сиропа (могли использовать даже цветочную воду). И когда говорят о старинных рецептах, но начинают с "возьмите пачку сливочного масла" - не верьте :)

Кстати, в старинных европейских рецептах пряников я один раз встретила даже лаванду (см. рецепт ниже), а в числе любимых пряностей были кардамон, гвоздика, английский (душистый) перец, кожура лимона и апельсина, имбирь, анис, фенхель ("итальянский укроп"), добавляли и "обычный" острый перец. Корицу в таких рецептах я встречала реже, чем гвоздику и анис. Любимым орехом был миндаль: он мог идти и в специальное тесто, и на украшения.

Анна Цюндевицкая. "Gospodyni litewska. ", 1848 год. Перевод на современный белорусский язык.

Разрыхлители. Все, наверное, знают, что раньше использовался поташ, а позднее добавился аммоний.

Поташ - это зола, которую получали от стеблей определённых растений (чаще всего полыни, позднее использовался подсолнух). А ещё некое подобие разрыхлителя получалось, когда пережигали патоку (патока - это побочный продукт производства сахара). Мне думается, что рецепты со жжёным сахаром тоже из этой же оперы. Очень часто упоминается, что когда готовили козули (см. Ч.1), пережигали сахар до сизого дыма. Современные кулинары объясняют, что это может влиять только на оттенок готовых пряников (они получаются очень тёмные, и на них хорошо виден рисунок из глазури), поэтому, мол, можно пережигать по желанию (всё равно в современные рецепты добавляют и соду, и разрыхлитель). Мне же думается, что пережигание сахара могло влиять и на подъём теста при выпечке, но с этим я пока подробно не разбиралась.

Часто в пряничное тесто в качестве разрыхлителя добавляли крепкий спирт: он ускоряет процессы ферментации, сокращает время приготовления и говорят, что изделия с ним хранятся дольше, поскольку он, как и пряности, уничтожает "ненужные микроорганизмы".

Ещё либо мёд растирали добела, либо тесто с ним (или с сиропом) могли очень долго вымешивать (бить), "пока оно не побелеет" (на это уходило не менее двух часов). В русской традиции это соответствует "битым" пряникам.

И ещё кстати: рецепты пряников, которые даны, например, в книге Молоховец 1866 года, иногда копируют рецепты из книг, выведших ранее на польском языке. Называть подобные рецепты "русскими традиционными" пока рановато. Об этих книгах я говорила, когда рассказывала о драниках (см. "Белорусская кухня. Драники. Ч.1-3"

Винцента Завадская. "Kucharka Litewska", 1854.

Е.Молоховец. "Подарок молодым хозяйкам. Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", 2-е издание, 1866 (первое издание 1861).

Именно по сохранившимся старым рецептам мы сможем понять, что такое пряник и чем он отличается от другой выпечки. Проще говоря, пряник - это изделие, приготовленное по соответствующей технологии, отличающейся от технологии приготовления печенья, пирогов и всяческих булочек. Пряности здесь не самое главное. Вернее, они важны не до такой степени, чтобы давать имя самому изделию. Так что вполне возможно, что и слово "пряности" произошло от "пряник", а не наоборот, как принято считать.

Я уже говорила, что только в восточно- и западнославянских языках есть такое слово ("пряник", "п(и)ерник"). Его ранняя форма могла звучать и писаться как "пеперник" (от слова "пепер", "перец"), Интересно, что у чехов и поляков пряности до сих пор называются "koreni" (в Чехии), korzenie (в Польше). В Финляндии и Скандинавии "пряное печенье" называют похожими словами: "Peparkake" (норвежск), "Piparkakku, pipari" (финск), "Pepparkaka" (шведск), "Peberkage" (датск). В Исландии - "Piparkaka", в Эстонии - "Piparkook", в Латвии - "piparkūkas". Так что ещё не известно, кто у кого заимствовал "пряничные" слова, хотя вполне возможно, что этимология слов "пряник", "пряности" и "перец" могла развиваться в разных регионах независимо друг от друга.

И ещё один важный момент: мука. Во-первых, была разница, брать неотбеленную или "грубую" (изменялись пропорции). Во-вторых, чаще всего на один замес брали часть пшеничной и часть ржаной, а иногда готовили только на ржаной. В третьих, почти всегда муку предварительно прогревали и высушивали (о таком моменте я говорила в статье "Белорусская кухня. Зацiрка", об этом же можно прочитать в книге Анны Цюндевицкой, см. рецепт 1848 года).

Так что все современные рецепты пряников - это. современные рецепты :) Если хотите узнать, как в действительности обстояли дела раньше, ищите старые материалы, книги, статьи (лучше всего зарубежные, если есть возможность читать на иностранных языках).

И я обещала девочкам рассказать, что написано на одном из иностранных пакетиков с пряностями. Рассказываю, потому что это имеет отношение ко всему, сказанному выше: речь тоже пойдёт о некоторых традициях.

Здесь написано, что это пряности для приготовления "медового калача". О венгерских традиционных пряниках см. Ч.1.

Состав: корица, мускатный орех, гвоздика, семена кориандра, анис, фенхель, семена кардамона, душистый перец, имбирь.

Рецепт теста, приведенный на упаковке: 500 г муки, 150 мл мёда, 1 целое яйцо, 50 г маргарина, 130 г сахарной пудры, 1.5 чайные ложки пищевой соды, 1 пакетик данной смеси пряностей.

Обратите внимание: в рецепте тоже нет жидкости! Что касается масла и маргарина, то технологи кондитерского производства сразу скажут: тесто получается немного разным. Хотя у Кенгиса написано, что "коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало заметно". Венгры почему-то привязаны к маргарину. Может, у них какой-то особенный современный маргарин, я не знаю, но в магазинах его завались - разных видов и сортов! Этот вопрос я пока не изучала, потому что дома мы маргарин не используем.

Приготовление. Обратите внимание на выделенные мною слова! Мёд смешать с растопленным маргарином, сахарной пудрой, яйцом и пряностями. Смешать муку и соду, осторожно ввести в медовую смесь, замесить тесто. Дать тесту выстояться 5-6 часов. Вырезать фигуры / детали, используя формы. Выпекать при 180 С до золотистого оттенка. Готовые пряники поместить в герметичный контейнер с дольками яблока, чтобы они оставались мягкими.

UPD. Обращаю внимание на то, что это - рецепт пряничного теста, а не теста для обычного печенья! Пряники готовятся по особой технологии, и мёд здесь не зря указан в миллилитрах: для такого теста он должен быть жидким. Если мёд густой, его нужно разогреть (можно это делать вместе с сахаром). Поэтому фразу про мёд нужно читать и понимать так: "растопить мёд и маргарин, смешать с сахарной пудрой". Я пекла пряники по рецепту с таким же соотношением ингредиентов, но мёд в выпечке я заменяю инвертным сиропом. Сироп похож на жидкий мёд, но я его всё равно разогреваю - так положено по технологии. Яйцо желательно брать крупное.

Рекомендации о яблоках есть, например, в немецких источниках. В шведских и финских сопроводительных материалах к пряничным формам я встречала рекомендации по работе с патокой и отправке теста на долгое созревание. В русскоязычных текстах, где рассказывается о семейных традициях приготовления пряничного теста, тоже встречаются обязательные рекомендации по его созреванию (особенно, если у семьи есть польские или немецкие корни). Так что традиции нужно изучать, в этом есть своя польза. Историю пряников можно восстановить именно по таким сохранившимся материалам.

Я понимаю, что многим современным хозяйкам не до этого, они и себя-то изучить не могут :) А перед праздниками тем более полно работы, которую зачастую нужно сделать быстро, поэтому проще взять такой же "быстрый" рецепт из современной книги или журнала. Многим хочется всё и сразу, у некоторых действительно нет возможности изучать источники, загодя приготовить тесто или некуда определить его на созревание. Причины бывают разные, а о многих моментах мы действительно ещё не знаем. Я и сама пока ещё не готовила "правильное" пряничное тесто, ещё только к нему подбираюсь :)

Пряники - это не наша семейная традиция, я первая начала этим заниматься, так что у меня впереди ещё много экспериментов.

Читайте также: