Расположение кофемашины в кофейне
Обновлено: 15.05.2024
Эксперты в области кофе сравнивают процесс его приготовления с прослушиванием музыки. Любимые композиции можно слушать наспех, в дороге, а можно насладиться ими в специально обустроенной комнате, где нет посторонних шумов, подобрать наушники, которые позволят расслышать каждый звук и отличить партию виолончели от скрипки.
Важность не только результата, но и самого процесса истинные кофеманы отлично понимают: они всегда предпочтут свежесваренный кофе из профессиональной кофемашины простой, пусть и любимой, домашней кофеварке. В чем причина?
Автоматическая очистка и идеальная точность
Холдер из латуни протирается легким движением руки: зерна, перемолотые вчера, даже случайно не попадут в кофе, приготовленный сегодня.
Помимо того, что конструкция BORK C807 позволяет самостоятельно протереть и тщательно промыть все рабочие элементы вручную, что невозможно в капсульных кофемашинах, автоматическая система очистки капучинатора не оставляет на нем прикипевшее молоко и препятствует развитию бактерий, сохраняя чистоту и первозданный вкус чашки.
22 грамма, креативный подход — и вы настоящий бариста
Чтобы утренняя спешка не обернулась рассыпанным кофе, станция С807 самостоятельно автоматически дозирует и трамбует ровно 22 грамма кофе. Такая точность сделает каждую чашку стабильно гармоничной и вкусной, будь это первый приготовленный эспрессо или тысячный. Те, кто предпочитает кофе с пенкой, могут выбрать из девяти вариантов текстур идеальную консистенцию пены для капучино или латте, а 35 температурных режимов помогут избежать перегрева жидкости.
Даже подросток сможет приготовить любимый напиток — сенсорный дисплей кофейной станции BORK C807 предлагает шесть самых популярных напитков: латте, капучино, флэт уайт, эспрессо, американо и просто горячее молоко. Для креативных пользователей предусмотрена опция добавления собственных рецептов. Однажды обучив С807 готовить кофе на низкой температуре и на сливках вместо молока, в следующий раз запустить приготовление можно будет в одно касание.
Специально для тех, кому хочется разнообразить утреннюю кофейную рутину с помощью кофеварки BORK, эксперты-бариста предлагают несложные рецепты, которые точно не оставят равнодушными. Попробуйте!
Корицу, лаванду, коньяк?
Один из самых популярных напитков столичных кофеен — раф — тот же латте, но вместо молока к эспрессо добавляются сливки. Кофе получается нежным, как облако, а сладость обеспечит щепотка ванильного сахара. Благодаря ручному холдеру экспериментировать с разными добавками можно прямо в процессе варки — будь то капля коньяка или корица.
Классический американо можно разнообразить лавандовым экстрактом — такое необычное сочетание вкусов позволит перенестись на цветущий луг даже в самый промозглый день. Словом, пользователь ограничен только собственным воображением: конструкция и интерфейс BORK C807 созданы исходя из желания любителей кофе создавать напитки быстро, просто и, если хочется, креативно.
Модель C807 автоматизирует все те процессы, за которыми обычно следит бариста во время приготовления кофе. Температура воды поддерживается за счет цифрового контроля на уровне 86-96 градусов, что соответствует стандартам работы лучших бариста. Погрешность температуры даже в один градус портит вкусовую гармонию кофе и мешает зерну раскрыться.
Молочная пена нагревается от 40 до 75 градусов — показатель, который старательно поддерживают во всех спешелти-кофейнях. Функция подогрева чашки не позволит напитку остыть, даже если во время приготовления пришлось отвлечься на важный звонок или встречу курьера. При наливании в заранее прогретую чашку кофе не только не остывает раньше времени, но и лучше раскрывает вкус и аромат, к тому же в прогретой чашке дольше держится крема и пышная молочная пена.
По мнению шеф-бариста Ильи Мороза, срок эксплуатации такой рожковой кофемашины практически неограничен. Один раз в полгода желательно проводить декальцинацию — удаление кальциевого налета с бойлеров и термоблока. Для этого у BORK есть специальные таблетки, эффективно очищающие нагревательные элементы. Для заваривания кофе лучше всего подходит вода с минеральным составом, а чтобы сделать напиток слаще и насыщеннее, стоит обратить внимание на воду с высоким содержанием магния. Если же хочется совсем забыть о налете, бариста рекомендуют использовать фильтрованную воду.
Одним словом, если у кофемана, привыкшего варить любимый напиток на собственной кофейной станции, возникает вопрос: а разве когда-то все было иначе? — вряд ли стоит этому удивляться.
Полностью автоматические (суперавтоматические кофемашины или как их ещё называют суперавтоматы) могут молоть, темперовать и варить кофе за вас. Некоторые модели даже могут взбить ваше молоко и добиться хорошей пенки.
Помимо того, что такие кофемашины удобны в использовании, они также автоматизируют большую часть навыков бариста. Это подводит нас к важному вопросу: как суперавтоматы вписываются в индустрию спешелти кофе?
Чтобы ответить на этот вопрос и узнать больше о том, как развиваются суперавтоматические кофемашины, мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind, в которой они поговорили с Ильей Клычковым из Eversys North America и Джаем Лоттом из Blank Street Coffee.
Суперавтоматическая, полуавтоматическая или автоматическая: в чём разница?
В современных кофейнях есть три основных типа кофемашин: полуавтоматические, автоматические и суперавтоматические.
Автоматические и полуавтоматические машины во многом схожи. Они обе зависимы от бариста, так как именно он должен намолоть кофе, темперовать таблетку и взбить молоко. Разница лишь в том, что с полуавтоматической тачкой бариста должен начать и остановить приготовление самостоятельно. В то время как автоматы, напротив, отключают подачу воды при достижении заданного веса или объема.
Суперавтоматика же, напротив, исключает человеческий фактор. Вместо этого оператор нажимает нужную кнопку и машина за него перемалывает кофе, темперует таблетку, готовит эспрессо, а иногда и вовсе взбивает и наливает молоко. Бариста должен только наполнить бункер для кофе и наполнить бак для воды (если машина не подключена к водопроводу).
Благодаря удобству и возможности самообслуживания, суперавтоматические кофемашины стали популярны вне кофеен. Вестибюли отелей, аэропортов и офисов - все это прекрасные примеры мест, где можно их использовать.
Однако существуют и замечания по поводу суперавтоматических машин, которые в значительной степени касаются отсутствия более точного ручного управления оператором.
Повышение качества суперавтоматов
В то время как суперавтоматические машины традиционно попадают под шквал критики за то, что не могут готовить качественный эспрессо, контролировать экстракцию и добиваться идеальной текстуры крема так, как может это делать бариста, технологии не стоят на месте и меняются, а качество становится лучше.
Одним из лучших примеров этого является Eversys. Производитель, базирующийся в Швейцарии, стал ассоциироваться как лидер по качеству среди суперавтоматических машин.
Машины Eversys отслеживают дозировку кофе и используют машинное обучение, чтобы соответствовать целевым параметрам для эспрессо. Некоторые модели также включают в себя внутренний воздушный насос для создания качественной пенки. В результате они все чаще появляются в специализированных кофейнях.
Всё это указывает на общую тенденцию: улучшение качества суперавтоматических машин.
Реакция людей
Итак, теперь, когда мы знаем, что качество растет, у нас есть ряд других вопросов, на которые нужно ответить. Как эти машины функционируют в кофейне? А что думают бариста? Что думают гости?
Джай Лотт - руководитель отдела в Blank Street Coffee, которые теперь работают в основном на суперавтоматических машинах. Джай говорит, что когда они ввели суперавтоматические машины никто не ожидал положительной реакции.
Однако сейчас регулярно пользуемся суперавтоматическими машинами в кафе Blank Street Coffee.
Обучение и мастерство бариста
Джай говорит, что после обучения в кофейне Parlor Coffee бариста Blank Street внимательно смотрят на свой суперавтомат. Это помогает проиллюстрировать все различные шаги, которым их учили, и то, как машина выполняет это.
Тем не менее, он также отмечает, что в процессе найма важно, чтобы кандидат знал больше о том, какой кофе он будут готовить, и как он его делает. Чтобы избавить кандидата от лишнего давления, ему объясняют, что там меньше контроля, чем на традиционной кофемашине.
Илья же говорит, что обучение с суперавтоматическими машинами позволяет бариста сосредоточиться меньше на приготовлении эспрессо и больше на других мягких навыках, будь то латте-арт или взаимодействие с гостями.
Автоматизация в кофейне
Несмотря на то, что суперавтоматика начинает становиться все более заметной и значимой в индустрии спешелти кофе, важно понимать, что автоматизация рабочих процессов кофейни не является чем-то новым. В последние несколько лет мы стали свидетелями появления других продуктов, которые автоматизируют навыки бариста – все, начиная от кофемолок и автоматических темперов, заканчивая автоматическими кофеварками.
Интересно отметить, что многие из этих нововведений были встречены с тем же опасением и беспокойством среди бариста. А в настоящее время они широко распространены в большинстве кофеен.
Хотя автоматизация устраняет некоторые из этих ремесел с помощью суперавтоматических машин, также стоит учитывать, что это может позволить им приобрести другие, возможно более полезные навыки. Время, которое они экономят на приготовлении очередного эспрессо или взбивании молока, гораздо лучше и разумнее потратить на изучение того, какие на вкус различные сорта кофе в вашем меню, какие из них могут понравиться вашим гостям, насколько текстура молока влияет на вкус напитка… и этот список можно продолжать.
Подойдёт ли вам суперавтоматика?
Таким образом, суперавтоматические машины могут помочь вам сократить издержки и дать вашим бариста возможность сосредоточиться на улучшении обслуживания клиентов.
Джай говорит, что сегодня в Blank Street нужен только один бариста, чтобы запускать операцию в течение всего дня. Он также отмечает, что в таком бизнесе наблюдается огромное сокращение отходов.
Но, несмотря на эти преимущества и тот факт, что качество в целом растет, суперавтоматические машины не могут быть идеальными для каждого кофейного бизнеса.
Для небольших кофеен, в которых ценится в первую очередь навыки бариста, суперавтоматические машины, естественно, менее привлекательны. Кроме того, необходимо учитывать финансовые вложения в дорогостоящее новое оборудование. Вероятнее всего они подойдут не для каждого рынка.
Хотя традиционные автоматы, скорее всего, останутся центральным элементом спешелти кофеен в обозримом будущем, это не означает, что в этом секторе нет места для суперавтоматических автоматов.
Возможно, они и не подходят для небольших кофеен, но Eversys показала, насколько велик потенциал суперавтоматов для приготовления великолепного на вкус кофе. В конце концов, есть все шансы на использование суперавтоматических кофемашин, чтобы познакомить новых клиентов с кофе в условиях, когда скорость и точность одинаково важны. Даже если это не идеально для всех, это все равно означает, что большинство людей всё равно пьют вкусный кофе.
Кофемашина – самый необходимый прибор в любой кофейне. Не помешает такая техника в ресторане или баре. Но из-за большого количества предложений от разных фирм у покупателей часто возникают вопросы – как выбрать кофемашину для кофейни и какие требования выдвигаются к этому устройству. Мы постараемся ответить на этот вопрос и посоветуем лучшие профессиональные и полупрофессиональные модели.
Основные виды кофемашин
По типу управления выделяют 3 вида кофемашин для кафе:
Полуавтоматические
Для этого типа используются молотые зерна, загружаемые в отделение для кофе. Работать с такими кофеварками можно только профессионалу с определенным опытом. Но из-за сравнительно доступной цены их чаще покупают для дома, чем для кафетерия.
Автоматические
Автоматические модели могут самостоятельно сформировать таблетку из помещенных внутрь зерен и заварить ее. От пользователя требуется только выбрать программу, по которой будет готовиться напиток — все остальное кофеварка делает сама: от помола и заливки воды до разлива кофе в чашки.
У профессиональных моделей настройки режимов можно изменять, выбирая другие пропорции. Некоторые модели получают еще и функцию самоочистки, позволяющую вовремя удалять отходы. Такая кофемашина — практически оптимальный вариант для кофейни.
Комбинированные
Суперавтоматические модели тоже можно выбирать для кафе. Тем более что функциональность у них намного выше, а рецептов приготовления напитка — больше. В рецептуре такой техники предусмотрена готовка макиатто, латте, капучино или лунго. Есть программы, позволяющие готовить кофе сразу из нескольких сортов или без кофеина.
Аппараты напрямую подключают к системе водоснабжения, получая возможность сделать не меньше 600 чашек в день. Единственный минус — высокая цена, потому суперавтоматы, хотя и увеличивают производительность, но окупаются намного дольше.
Способ установки
Принимая решение, какую кофемашину выбрать для кофейни, стоит обратить внимание на то, как она будет установлена. Встраиваемые модели занимают меньше места и подходят для небольших кафетериев. Но для их установки понадобится специальная ниша.
Модели для отдельного размещения могут устанавливаться в любом месте кафе. Они отличаются увеличенными размерами, но обходится обычно намного дешевле. Купить такую кофемашину стоит для большого помещения или при необходимости сэкономить.
Подача воды
Вода может подаваться в кофемашину двумя способами — помповым или бойлерным. Первый тип машин отличается высоким давлением в аппарате — до 15 бар. Температура воды может достигать 92-95 градусов, полученный пар проходит через кофе, а на выходе получается напиток, в котором отсутствует горечь. Такие машины лучше всего подходят для приготовления классического эспрессо.
Бойлерные или паровые модели обеспечивают давление пара до 3-5 Бар. Вода в них нагревается до состояния кипения и прогоняется через молотые зерна. Бойлерную технику стоит применять для приготовления кофе на вынос. Настоящий эспрессо с ее помощью не получается.
Принцип работы кофемашины
Выбирать, какую кофемашину купить для кофейни, можно и по принципу работы.
При использовании капсульной техники жидкость поступает в бак и перекачивается оттуда насосом в ТЭН для нагрева. Образовавшийся под давлением пар подается к кофейной массе, выделяя из нее все необходимые вещества. Отработанная гуща остается на фильтре, а напиток подается в чашку. Для работы машины понадобятся специальные капсулы, но качество напитка с ними получится очень высоким.
7 идей для бизнеса: как открыть кофейню
Кафе на основе кофе – это самый гибкий ресторанный формат. Концептуально этот вариант общепита может быть реализован по-разному, начиная от мобильного киоска-фудтрака с кофе to go, до премиальной кофейни-кондитерской с ассортиментом выпечки, десертов и сладостей или даже в виде вендинговой продажи кофе через аппарат. Если обобщать, то в России идеи бизнеса, связанные с кофе, реализуются следующим образом:
Собственно так и случилось с культовой сетью Starbucks. Все кофейни бренда с самого начала их запуска придерживаются очень жестких правил ведения бизнеса, пресекая все то, что мешает наслаждаться кофе. Отличительными чертами американкой концепции кофеен – Seattle (по названию города, где открылась первая точка бренда) являются следующие черты:
Кофейни в Москве и Петербурге: где и как открывать?
Сегодня точное определение с идеей и форматом кофейни – основополагающее условие успешного проекта. От базовой концепции зависит расположение, меню, дизайн, способы продвижения.
Место
Три главных правила ресторанного бизнеса – это локация, локация и еще раз локация. Безусловно, первое, о чем нужно задуматься – это местоположение кафе. За кофе люди не поедут на окраину города, поэтому открываться нужно вблизи крупных бизнес-центров, учебных заведений, в торгово-развлекательных комплексах.
С другой стороны, небольшая кофейня-кондитерская, которая предлагает не только напитки, но и разнообразные закуски, может удачно вписаться в инфраструктуру спального района.
Альтернативный вариант – кофейня в торговом центре, где люди не просто совершают покупки, но порой отдыхают всей семьей в выходные дни, гуляют, обедают, встречаются с друзьями и запросто могут потратить 200-300 рублей за чашечку кофе с круассаном.
Площадь
Кофемашина и другое оборудование для кофейни
Если переплачивать не хочется, и в кофейне работает хороший бариста, то можно смело покупать кофемашину полуавтоматическую. У NUOVA SIMONELLI есть отличные модели за 50-60 тысяч рублей. Мы также можем предложить профессиональные кофемашины брендов CASADIO, FRANKE, LA CIMBALI, ELEKTRA разного ценового диапазона и для разных сфер применения – для офисов, кафе, баров.
Если вы планируете продавать не только кофе, но и закуски, то для мини-кофейни вам пригодятся:
- Холодильный и морозильный шкафы. Их объемы и количество зависят от проходимости заведения. Самый распространенный вариант – холодильники POLAIR, HICOLD.
- Рабочая поверхность. Для этого подойдет нейтральный стол из нержавейки или встраиваемый в барную стойку холодильный стол, который решает сразу несколько задач – хранение, рабочая столешница и эстетика.
- Кофемолка.
- Микроволновая печь. Мы можем предложить совершенно уникальную суперскоростную печь MERRYCHEF, которая не просто разогревает полуфабрикаты, а готовит любые блюда – роллы, бургеры, круассаны, маффины и прочую выпечку. Такими печами уже пользуются в кофейнях COFFEESHOP COMPANY.
- Зона мойки. Она может быть организована в виде ручного труда и моечной ванны с душем, либо с применением фронтальной посудомоечной машины. Недорогие версии есть у брендов COMPACK, KRUPPS.
Резюме: рентабельность кофейни
Читайте также: