Сколько держать стейк в духовке
Обновлено: 18.05.2024
На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.
2. Заранее решите, какой стейк вам нужен
- Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.
Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.
3. Не покупайте просто говяжью мякоть
Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!
4. Не мудрите
Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.
А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.
5. Проверяйте качество мяса до покупки
Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.
Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.
О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.
6. Замороженное мясо разрешается
Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.
Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.
А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.
Как подготовить мясо к жарке
1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам
Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.
2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру
Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.
Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.
3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте
Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.
Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.
4. Маринуйте только при необходимости
Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.
Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.
5. Тщательно высушите мясо
Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.
Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.
И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.
Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.
6. Позвольте мясу чуть обветриться
Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.
7. Не солите и не перчите!
Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.
Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.
Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.
Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.
Что ещё надо сделать до жарки стейка
1. Выберите правильную сковороду
Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.
Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.
2. Подумайте над выбором масла
Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.
Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.
Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.
Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.
Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.
Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.
3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё
Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.
Общепринятые степени прожарки выглядят так:
- 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
- 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
- 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
- 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
- 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
- от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).
Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.
Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.
Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.
Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.
Как приготовить стейк
1. Предварительно обжарьте стейк в духовке
Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.
Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.
Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.
Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.
2. Раскалите сковороду
Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!
Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.
3. Обжаривайте стейк при высокой температуре
По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.
Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.
Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.
Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.
4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке
На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.
Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:
- medium rare — достаточно 4 минут;
- medium — 7 минут;
- medium well — 10 минут;
- well done — 14 минут.
Как и с чем подать стейк
1. Дайте стейку полежать 3–5 минут
При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.
2. Подавайте к столу горячим!
Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.
3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй
На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.
4. Постным стейкам требуется соус
Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.
5. Лучший гарнир — овощи
Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.
Автор и редактор статей о здоровье, психологии, сексологии. Работаю в медицинской журналистике более 15 лет. Опираюсь на принципы докмеда, люблю и умею искать и анализировать релевантные исследования в мировых научных журналах. Стараюсь просто и доступно писать о самых сложных заболеваниях. Верю, что понять механизм развития болезни — значит сделать первый шаг к выздоровлению.
Для приготовления безупречного стейка не нужно мариновать мясо и использовать решетку-гриль! Готовлю мясо таким способом уже пару лет и всегда доволен результатом: такое сочное, необыкновенно ароматное блюдо…
Стейк, запеченный в духовке, ничем не уступает ресторанному варианту. Испробуй этот хитрый рецепт и убедись, как это вкусно!
Как приготовить стейк в духовке
Ингредиенты
- мясо, разрезанное на порционные кусочки толщиной 2 см
- соль
- перец
- растительное масло
- сливочное масло
Приготовление
- Разогрей духовку до 230 градусов. Чтобы стейк получился совершенным, нужна хорошо прогретая духовка!
- Оботри кусочки мяса со всех сторон бумажным полотенцем. Посоли и поперчи мясо прямо перед приготовлением. Налей на сковороду немного растительного масла, разогрей его и обжаривай кусочки на сильном огне с двух сторон, примерно 2–3 минуты с каждой стороны.
Моя семья любит свиной стейк, но готовить стейк по этой схеме можно практически из любого вида мяса! Советую приготовить пряный соус, который усилит и без того фантастический вкус блюда. Покажи ценный рецепт своим любимым друзьям, приготовить безупречный стейк — под силу каждому!
Родиной стейка считается США, именно в этой стране поджаренный кусок мяса – это одно из популярных блюд. Стейк из говядины в духовке хоть и отличается от традиционного варианта приготовления, однако также обладает изумительными вкусовыми свойствами и получается тоже очень вкусно!
В процессе готовки невозможно обойтись без применения всевозможных специй, таким образом можно раз от раза менять вкусовые качества конечного блюда и наслаждаться новыми нотками ароматов трав и пряностей.
Основные принципы и правила приготовления
Как приготовить стейк из говядины в духовке? Традиционно кусок филе зажаривается при высоких температурах, чтобы получилась сочная и румяная корочка. Конечно, такого эффекта проще добиться при использовании гриля или сковороды, однако немногие знают, что и в духовке можно приготовить великолепный и аппетитный стейк.
В духовом шкафу зажаривать мясное лакомство можно на противне, решетке или сковороде (без ручек).
Какие бывают степени прожарки?
Многие задаются вопросом – сколько запекать стейк из говядины в духовке? Все зависит от того какое мясо вы предпочитаете, ведь не все люди любят полусырые мясные блюда, а кто-то жить не может без таких оригинальных яств.
Ниже мы приводим виды прожарки и время, необходимое для готовки. Эти данные относятся только к блюдам, приготовленным на открытом огне, так как настоящий стейк готовится исключительно на огне.
Blue rare (или extra rare) – быстро зажаривается с обеих сторон при высокой температуре до зарумянивания, внутри остается сырым.
Rare (с кровью) – каждую сторону прожаривают около минуты при двухстах градусах, внутри мясо остается красным с соком.
Medium rear – прожаривается при 200С по 3-4 мин, при разрезе выходит розовый сок.
Medium – готовится около 12 мин, при надрезе кажется сыроватым и дает розоватый сок, мясные волокна имеют розовый оттенок, глубина прожарки больше, нежели при степенях blue rare и rare.
Medium well – сок при срезе прозрачный, приготовление около 15-17 мин, волокна светлее, чем в предыдущих вариантах.
Well done – волокна имеют цвет готовой говядины, при надрезе сок не выделяется. Готовится около 20 мин, при 180 градусах.
Very well – хорошо прожаренный стейк, румяный и суховатый. Готовить 25 мин.
Не рекомендуется употреблять блюдо сразу по окончанию готовки. Лучше дать мясу отдохнуть 5-7 минут, однако порезать кусок лучше порезать после зажаривания, чтобы приостановить термический процесс и добиться нужной степени готовности.
В нашей статье мы не будем отклоняться от классики и расскажем о рецептах вкусных стейков со степенью прожарки very well и well done.
Для приготовления стейка в духовом шкафу рекомендуется использовать более высокие температурные режимы. Время прожарки будет так же отличаться в большую сторону, относительно приготовления на огне.
Рецепт первый: пряные травы и мясо – это вкусно!
- Лопатка говяжья 600 гр.
- Перец черный молотый, кориандр, острый красный перец, тимьян
- Масло оливковое
- Соль
Нарежьте говяжью лопатку на порционные куски, толщиной 3 см.
Смешайте специи и соль, тщательно натрите смесью кусочки. Оставьте промариноваться на 30-40 минут при комнатной температуре.
На сковороде обжарьте кусочки говядины с двух сторон до появления румяной корочки. На противень постелите пергамент или фольгу, смажьте маслом. Выложите стейки и запекайте при 180 градусах в течение 15 минут. После запекания достаньте из духового шкафа и оставьте блюдо на 5-10 минут и после этого подавайте на стол.
Рецепт второй: стейк из мраморной говядины.
Это блюдо сложно назвать диетическим, поскольку такой вид мясного ингредиента содержит в себе больше жира, нежели филе. Но и вкус такого деликатеса иной – стейки получаются более сочными, в сочетании со специями аромат блюда будет поистине благоухающим и аппетитным. Дорогие гурманы, порадуйте себя отменным угощением! Для приготовления нам потребуется:
- Мраморное говяжье мясо – 600 грамм
- Масло оливковое
- Перец черный молотый
- 3-4 зубчика чеснока
- 1 ст. ложка уксуса
- Специи: орегано, петрушка сушеная, острый перец
- Соль
Шаг первый: промойте и разрежьте говядину поперек волокон на лонгеты, затем слегка просушите при помощи бумажных полотенец.
Шаг второй: в небольшой емкости смешайте масло, соль и специи, затем натрите полученной смесью лонгеты. Оставьте заготовки мариноваться в холодильнике на 1 час, затем достаньте их и оставьте еще на 1 час.
Шаг третий: сковороду разогреть на сильном огне, обжарить куски с обеих сторон, каждую по 3 минуты.
Шаг четвертый: возьмите противень или жаропрочную емкость, застилаем фольгой, выкладываем стейки и отправляем в духовку, прогретую до 180 градусов на 30 минут. По окончании запекания оберните блюдо в фольгу и оставьте на 5-10 минут.
Рецепт третий: мясо в духовке на решетке.
При запекании стейка на решетке – кусочки мяса равномерно будут обработаны термически, благодаря чему вкус будет более полным, а мясо сочным.
- Говяжья вырезка 500 грамм
- Соль
- Оливковое масло
- Специи по вкусу
Вырезку промойте, удалите пленки, сухожилия, нарежьте порционными кусками, толщиной не менее 3 см.
На сковороду влейте масло, разогрейте на сильном огне и припустите стейки с обеих сторон 2-3 минуты до образования легкой корочки. Так мы сохраним сочность стейка. После обжарки дайте остыть мясу 20-30 минут.
На заметку – при переворачивании мяса в процессе обжаривания можно пользоваться кухонными щипцами – так Вы не повредите целостность кусков, сок останется внутри продукта.
Духовой шкаф разогрейте до 200 градусов. Под решетку, на которой будете жарить стейки, поставьте противень, чтобы не испачкать мясным соком и жиром духовку.
Перед самой отправкой стейков на решетку, натрите их солью и специями, затем запекайте на решетке 20-30 минут.
Рецепт четвёртый: сочный стейк с белым вином.
- Говяжье филе 500 грамм
- Чеснок 3 зубка
- Масло оливковое
- Репчатый лук 2 шт.
- Соль, перец
- Томат 2 шт.
- Вино белое сухое 100 мл.
Говяжью вырезку промыть, нарезать на равные порции, толщиной 3-4 см. На каждом кусочке сделать маленькие надрезы, в них нашпиговать мелкоизмельченный чеснок. Натереть мясные заготовки солью, перцем, отставить на полчаса.
Запекать в духовом шкафу в течение 45 мин. Температура запекания 200С.
На какие моменты обратить внимание.
Стейк из говядины, запеченный в духовке можно подать как самостоятельное блюдо или с гарниром. В качестве гарнира отлично подойдет картофель. Так же можно подать с овощами и листьями салата.
Если вы боитесь, что блюдо получится жестким – используйте маринады с добавлением кислоты.
1. Их можно пожарить.
2. Запечь в духовке, как это делают в ресторанах.
3. Обжарить на гриле.
Итак, сделайте глубокий вдох и начните со стейка толщиной по меньшей мере 2,5 см — все, что тоньше, получится, скорее всего, очень сухим, а в более толстых стейках трудно измерить степень прожарки. Неважно, какой способ приготовления вы выберете, начните, хорошенько посолив стейк.
А теперь краткий обзор трех рецептов.
1. Обжарка
Если в двух словах, то просто кладете кусок говядины на сковородку и обжариваете с обеих сторон. Нагрейте сковороду (лучше всего чугунную) до средней температуры, разогрейте в течение минуты чайную ложку рафинированного оливкового масла, затем положите туда стейк (желательно, чтобы на кухне была сильная вытяжка — будет достаточно дымно). Стейк толщиной 2,5 см должен обжариваться примерно по 3,5 минуты с каждой стороны, в зависимости от того, какая степень прожарки вам больше нравится.
2. Запекание
Рестораны часто используют рецепт запекания стейков в духовке, но все необходимо делать в два этапа:
• разогрейте духовку до 230°С, возьмите сковороду, которую можно туда ставить (вроде одной из тех черных чугунных сковородок, на которой готовила ваша мама);
• включите конфорку на сильный огонь и хорошенько разогрейте сковороду;
• капните оливкового масла и дайте ему нагреться;
• с помощью щипцов аккуратно положите стейк на сковороду и обжарьте примерно по 90 секунд с обеих сторон. Благодаря этому у Вас получится аппетитная корочка;
• затем поставьте сковороду в духовку, чтобы довести мясо до готовности.
Запекайте стейк в духовке 6–9 минут, в зависимости от предпочтительной степени прожарки. Если у вас нет чугунной сковороды, то не все потеряно. Чтобы обжарить стейк, используйте обычную сковороду, а затем, чтобы завершить процесс, поместите его вместе с соком на специальную посуду для запекания.
3. Гриль
Этот рецепт обжарки стейка — для настоящих ценителей мяса. Как следует разогрейте решетку (минимум до 230°С). Слегка смочите рафинированным оливковым маслом бумажную салфетку или небольшую щетку и смажьте решетку, перед тем как положить на нее стейк. Положив мясо на гриль, убавьте огонь до среднего и накройте крышкой (и не подглядывайте!) Через 4–5 минут переверните стейк и обжарьте его еще 4–5 минут с другой стороны.
Читайте также: