Сколько греть желатин на плите

Обновлено: 02.05.2024

Я люблю работать с желатином. Я вообще очень люблю всевозможные желе и заливные. Однако, судя по комментариям, которые оставляют поварята к моим рецептам, у многих в работе с желатином возникают трудности. Надеюсь, что эта подборка полезных советов поможет вам преодолеть робость и обрести уверенность в своих силах.

Желатин - это универсальное желирующее вещество, используемое для приготовления желе, муссов и паштетов. Без желатина не обойдется наше традиционное заливное. Кстати, именно тонким слоем заливного (желатинированным мясным или овощным бульоном) покрывают готовое холодное мясо или паштеты, чтобы их поверхность не пересыхала и имела аппетитный блестящий вид.

Натуральный желатин получают путем длительного вываривания костей домашних животных. Выпускается он в основном, в виде прозрачных хрупких листов или гранул песочного цвета. Покупая желатин, выбирайте качественный - он имеет ненавязчивый вкус, что особенно важно при приготовлении десертов.

Отличное желирующее вещество - агар-агар, который получают из водорослей. Кроме других его достоинств важно, что его можно применять для приготовления постных десертов.

Фруктовое желе с мороженым

Блюдо литовской кухни "Желе Маргутис" в моем исполнении

Работая с желатином, нужно помнить:

Больше не значит лучше! Если использовать бОльшее количество желатина, чем указано в рецепте, можно получить резиновое изделие.

- 40-60 г желатина на 1 литр жидкости – получаем желе, которое можно резать ножом.

Для приготовления 1 л прозрачного желе для заливного надо взять 40 г желатина, залить 300 мл холодной жидкости, размешать, поставить на 30-40 минут для набухания. Затем положить набухший желатин в 700 мл горячего процеженного обезжиренного бульона, размешать до полного растворения и процедить.

Перед замачиванием желатина ополосните миску холодной водой, иначе кристаллы прилипнут к дну. Лучше заливать водой желатин, а не всыпать сухой желатин в воду. В последнем случае он комкуется и плохо набухает.

Не позволяйте желатину кипеть! Иначе он теряет свою способность густеть. Это утверждение, на мой взгляд, спорное, если, конечно, не кипятить желатин два часа на сильном огне.

Сырые фрукты в желированных блюдах нужно мелко резать, иначе желатин будет скользить по ним.

Не ставьте желе замерзать в морозильную камеру - при низких температурах желатин кристаллизуется и теряет свои желирующие свойства. При разморозке такое желе обязательно потечет.

Хранить желатин следует в герметичной упаковке.

Чтобы избежать образования комков, вливайте желатин в основу, а не наоборот.

Разогревая желатин, не стоит слишком активно перемешивать массу. И не допускайте закипания, иначе масса станет вязкой и волокнистой.

Застывшее желе следует подавать непосредственно из холодильника.

Совет : Не готовьте желе из киви, инжира и ананаса, поскольку в них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.

Единицы измерения желатина в домашних условиях:

Гранулированный желатин:
1 чайная ложка – 6 г
1 столовая ложка – 15 г
Граненый стакан – 200 г
Чайный стакан – 250 р

Листовой желатин:
1 пластина соответствует приблизительно 2 г гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 столовой ложке.

Желатин - это невероятно полезный ингредиент, к тому же незаменимый при приготовлении заливного и прочих вариаций желе. Рассказываем практичные и эффективные способы ввода желатина в необходимую жидкость.

Как правильно вводить желатин в бульон

Невероятное количество вкусных, сытных и аппетитных блюд готовится при участи простого, но полезного ингредиента под названием желатин. Важно знать необходимые пропорции при использовании желатина в определенном блюде, и вы получите желаемый результат. Многие задаются вопросом о том, как вводить желатин в бульон, давайте разбираться вместе.

Полезные свойства желатина

Польза желатина определяется его сортами. Сам по себе желатин это не только загустителем, и отличная протеиновая пищевая добавка. Вещество, которое содержится в желатине - коллаген, а в сухом порошке можно найти до 90% протеина.

Всем известно, что коллаген отвечает за красоту кожи и крепость суставов, его употребление будет полезно всем возрастным категориям.

На прилавках магазинов можно найти три известных сорта:

Порошок в виде мелких гранул. Это уникальный порошок, который не нуждается в замачивании, его можно использовать в один миг. Недостаток кроется в том, что обязательно нужно соблюсти пропорции.

Пластины. Данный сорт не придется использовать в большом количестве. Перед применением такой желатин необходимо замочить с целью последующего набухания.

Готовая желатиновая смесь. Помимо основного сухого желатина в такой смеси вы может найти соль, и многочисленные вкусовые усилители. Такие наборы хорошо подходят для приготовления блюд с необычными вкусами и даже цветами.

Несмотря на широкий рыночный ассортимент, повара убеждены в том, что желатин правильнее готовить самостоятельно. Он получается не только вкусным, но и полезным.

Необходимые пропорции

Часто возникает вопрос о то, как вводить желатин в бульон для холодца, особенно при первом использовании. Для получения желаемого результата при создании классического желатина, нужно придерживаться рецептурным пропорциям. Если на пачке нет инструкции, то запомните следующие правила:

Приготовление заливного или желе требует разводить желатин в пропорциях один литр воды на 30 грамм порошка. Примерно две столовые ложки порошка равны 30 граммам.
При желании получить плотное желе, например, с целью украшения тортов и прочих десертов, то на один литр воды разведите до 50 грамм порошка.

Если вы имеете трудности с расчетом порошка, то следует учитывать следующие:

1 чайная ложка – это 5 грамм желатина.
1 столовая ложка - это 15 грамм желатина.
1 столовая ложка + 1 чайная ложка - это 20 гр. желатина.

Но помните, что при приготовлении желатина, необходимо тщательно изучать инструкцию к конкретному сорту порошка.

Никогда не используйте желатин вместе со следующими свежими фруктами: инжиром, киви и ананасами. Это фрукты имеют в своем составе ферменты, которые разрушают имеющийся коллаген. При необходимости использования именно этой категории фруктов, отдавайте предпочтение консервированным вариантам.

Последовательность рецептуры

Одна часть желатина заливается десятью частями отвара или бульона. Затем оставляем жидкость при комнатной температуре.

Спустя 15 минут, немного отжимаем листы при их использовании или перемешиваем смесь, если использовался порошок.

Далее желатин необходимо сделать густым . нагреваем желатин на водяной бане до 60 градусов.

Растворенный желатин вливаем в горячий бульон или отвар, предварительно пропускаем через сито. Если не пропустить смесь через сито, то она образует комочки.

После смешения желатина с бульоном уже не кипятим раствор. Разливаем заготовку по формам, немного остужаем при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник.

Обратите внимание, что быстрорастворимые порошки предварительного замачивания в воде не требуют. Именно по этой причине с ними работать гораздо приятнее и быстрее.

Время для застывания желатина

Активность желатина проявляется только при температуре +15 градусов и немного ниже. Любые блюд, которые готовятся с использованием желатина, в конце концов, должны остыть. А вот время требуемого охлаждения отражается индивидуальными показателями. Среднее время для застывания классического холодца составляет пять часов.

Бывает так, что холодец отказывается застывать. Что же делать в таких ситуациях? Определите время, равное четырем часам. Если по его истечению ничего не произошло, то пора приступать к реанимационным работам:

Топим холодец, чтобы сделать замеры имеющегося объема.
Рассчитываем количество, которое требуется для загустения массы. Замачиваем порошок и ждем его набухания.
Доводим жидкость до кипения, но ни в коем случае не кипятим.
Разливаем жидкость по формам и убираем застывать.

Проверить качество приготовленной смеси можно при помощи столовой ложки. Наливаем в нее жидкость и убираем в холодильник. Хорошая смесь, спустя 20 минут в холодильнике превратиться в гель.

Чем заменить желатин в бульоне

При необходимости желатин можно заменить агаром, который в отличие от первого ингредиента имеет растительное происхождение. Агар, полученный из морских водорослей, можно приобрести в любом магазине.

Не забывайте, что агар можно растворить только в кипящей воде, в отличие от желатина. Примерный температурный режим для растворения агара составляет – 100 градусов.

Агар разводится следующим образом: его заливают кипящей водой, оставляют всего на 15 минут. После отведенного времени агар наливают в кипящий бульон и доводят до кипения. Кипятить агар нужно до пяти минут. расход агара рассчитывается следующим образом – 5 грамм агара на каждые 500 мл. используемой жидкости.

Теперь вызнаете, как в готовящийся холодец ввести желатин. Правильная дозировка агара или желатина обеспечит домашним блюдам привлекательный вид, помните об этом, когда начинаете смешивать ингредиенты.

Известный даже тем, кто не имеет отношения к кулинарии, желатин – частый ингредиент на домашних кухнях. Однако, в умелых руках он может стать ключевым ингредиентом в создании блюда.
Желатин получают из коллагена, как правило, свиного. Желе образуется при температуре ниже 15 С, а тает в промежутке между 25 и 40 С. Продается в виде порошка, кристаллов и целых листов. В современной кулинарии желатин используют для очищения бульонов (метод желатиновой фильтрации), стабилизации пен и, разумеется, создании съедобных желе, тающих во рту.

Происхождение:
Желатин получают из коллагена, входящего в состав соединительной ткани животных. Поскольку некоторые религии запрещают употребление в пищу свинины, желатин изготавливается из рыбы (но отличается по свойствам). Вегетарианский вариант желатина- агар, получаемый из водорослей.

Применение:
Желатин используется для приготовления холодных гелей, а также в качестве стабилизатора.

Свойства желатина:
Температура: Растворяется в воде при 50 С, образует желе при 15 С, тает при 25- 40 С, в зависимости от концентрации.
Текстура: от хрупкой до эластичной.
Внешний вид: прозрачный.
Ощущения: тает во рту.
Заморозка/ разморозка: После размораживания теряет однородную консистенцию и становится ломким.
Термообратимость (возможность повторного нагревания- охлаждения): Да.
Шеринг (разбивание в блендере): не образует жидкий гель. При разбивании возвращается в жидкое состояние, впоследствии принимает форму геля.

Толерантность:
Кислотность: образует гели в растворах с кислотностью от 4 до 10 ph.
Содержание спирта: образует гели в растворах с содержанием спирта до 40 %, однако при увеличении % свойства желатина ослабевают.
Взаимодействие с другими ингредиентами: Некоторые фрукты (ананас/ манго/ папайа/ киви) содержат фермент папаин, который расщепляет белки, поэтому перед приготовлением желе эти ингредиенты следует погрузить в горячую воду.

Как использовать желатин:
Из трех разновидностей желатин листовой является наилучшим вариантом. Листы считать удобнее, чем гранулы, они не имеет вкуса и запаха.

Концентрация: Гели образуются при содержании желатина от 0.5 % до 2%
Дисперсия: Растворите желатин в холодной воде и дайте постоять в течение 5 минут. При использовании листов замочите их в холодной воде до мягкости (25- 40 минут). Затем нагрейте, но ни в коем случае не доводите до кипения.
Образование гелей: При охлаждении ниже 15 С жидкость образует гель.

Хотим рассказать вам о загустителях, и сегодня начнем с желатина и агар-агара. Узнайте, чем они отличаются друг от друга, как ими пользоваться и для каких блюд они подходят.

Желатин

Желатин — это загуститель животного происхождения, его делают из хрящиков, костей, шкур, сухожилий и других частей свиной или коровьей туши.

Для чего используют желатин

Этот загуститель подходит для приготовления:

желе;
муссов;
тортов;
кремов;
мороженого;
консервов;
холодца;
заливных блюд.

Польза и вред желатина

Многие считают, что желатин вреден, но на самом деле это не так. Это полезный продукт, который помогает:

наращивать мышцы;
укреплять суставы и кости;
улучшить здоровье кожи, ногтей, волос;
похудеть — желатин подавляет чувство голода;
улучшить пищеварение;
избавиться от стресса;
восстановиться после тренировок — актуально для тех, кто любит посещать спортзал.

По мнению врачей, желатин может помочь при артрите — но только если употреблять его по 80 грамм в день. Это много, и вы столько вряд ли съедите. Но если есть желе, холодец и заливные блюда каждый день, то желатин поможет накопить коллаген — вещество, которое необходимо для костей, суставов, хрящей и сухожилий. Именно поэтому при переломах советуют есть побольше желе.

У загустителя есть и противопоказания — в основном они связаны с повышенным содержанием в нем белка. Не стоит есть много блюд с желатином, если у вас:

больное сердце или атеросклероз;
болезни почек;
камни в почках или желчном пузыре;
если вы страдаете тромбофлебитами или повышенной свертываемостью крови.

Как растворить желатин

У нас часто спрашивают, как правильно растворять желатин. Его можно растворить двумя способами.

Способ первый, в холодной воде

желатин насыпают или заливают холодной водой и оставляют на время от 20 до 40 минут. Чем крупнее частички желатина, тем дольше он будет набухать;
набухший желатин нагревают, постоянно перемешивая. Кипеть он не должен! Как только все частички растворились — снимайте желатин с огня.

Способ второй, в горячей воде

воду нагревают до 90 градусов (когда она почти кипит);
мешают воду, чтобы получилась воронка, в эту воронку засыпается желатин;
когда весь желатин добавлен, мешать нужно медленнее;
постоянно помешивая, дождитесь, когда желатин растворится.

Этот способ позволяет добиться желе с более плотной консистенцией.

Пропорции

Обычно в рецептах четко указывают, сколько желатина нужно для блюда. Если же вы хотите готовить без рецепта или количество не указано, существуют следующие пропорции:

мягкое, дрожащее желе получится из 20 грамм желатина на 1 литр воды — такое количество подойдет для нежных молочных десертов;
более плотное желе получится из 40 грамм желатина на 1 литр воды, это количество подходит для заливных блюд, куриного холодца, желе из фруктов;
желе, которое можно нарезать ножом, получится из 60 грамм желатина на 1 литр воды — это подходит для говяжьего холодца, тортов, украшений, желе с кислотами.

Из чего можно делать желе

Есть продукты, которые хорошо застывают с желатином:

сахар;
молоко;
алкоголь не выше 40 градусов;
птица;
рыба;
фрукты и ягоды, содержащие пектин .

Плохо застывают продукты, в которых много кислот. Это:

киви;
ананасы;
другие фрукты с высоким содержанием кислот;
вино.

Желе из таких продуктов получится, но желатина потребуется больше. А киви, например, после очистки можно облить кипятком, чтобы разрушить кислоты.

Как остужать блюдо с желатином

Желатин начинает “работать” после того, как охлаждается до 15 градусов. Вы можете поставить блюдо в прохладное место или в холодильник, но не в морозилку.

Агар-агар

Агар-агар — это загуститель, который делают из водорослей, поэтому его могут употреблять и те, кто не ест мясо или свинину. У него нет никакого запаха или вкуса, а готовое желе с агаром будет более плотным и устойчивым, чем с желатином.

Где используют агар-агар

Этот загуститель рекомендуют класть в десерты: муссы, желе, зефир, торты. Все из-за вкуса: если вы переборщите с желатином, то у блюда будет привкус и запах мяса. А вот агар никакого запаха не даст.

С агаром можно готовить и заливные блюда, и холодцы — все, что вам хочется.

Польза и вред агар-агара

Поскольку агар делают из водорослей, он несет в себе их пользу: йод и минералы. Чем он полезен?

он борется с холестерином;
нормализует уровень сахара в крови;
помогает против повышенной кислотности;
стимулирует кишечник;
выводит шлаки и токсины;
насыщает кровь витаминами, макро- и микроэлементами.

Если вы заботитесь о своем весе, вы будете приятно удивлены: калорийность агар-агара — 0. Все потому, что он не усваивается организмом. При этом он дарит чувство сытости и забирает часть углеводов и жиров из пищи.

Кстати, это относится и к его противопоказаниям. Агар-агар обладает слабительными свойствами, поэтому, если у вас слабый желудок, есть его не стоит. А если с ним переборщить, то возможно нарушение бактериального баланса в кишечнике даже у здоровых людей.

Как растворить агар-агар

В отличие от желатина, агар-агар обязательно нужно кипятить, иначе он не растворится. В целом растворяют агар так:

агар замачивают в жидкости (температура не имеет значения), он должен сразу же набухнуть;
через 10 минут разогреть жидкость с агаром, постоянно помешивая;
довести до кипения и кипятить, помешивая, до того момента, как он загустеет — на это уйдет от 1 до 5 минут и смешать с соком, бульоном или молоком, в зависимости от того, что вы готовите.

Агар застывает довольно быстро, ставить его в холодильник не обязательно. Желе из него получается плотным, во рту не тает, в отличие от желатина.

Пропорции

Агар “сильнее” желатина, поэтому на 1 литр жидкости нужно всего 8 грамм загустителя. Если вы используете кислые фрукты, сок или вино, то нужно использовать больше агара: 13 грамм на 1 литр жидкости.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

Читайте также: