Сколько застывает шоколад в холодильнике в формах

Обновлено: 05.07.2024

Он совсем не страшный, он ….. просто замечательный!

Давным давно в моей самой любимой книге о десертах Le Cordon Bleu жил был страшный зверь – слово. Вызывало оно ну ни то чтобы желание поставить книгу обратно на полку, но нечто ужасающее точно.

Нет, это было не взбивание итальянских меренг, ни примногослойность тортов и даже не заменяемый глюкозой инвертный сахар …

Время идет, все становится на свои места. И что самое интересное, страшный зверь оказался совсем не таким страшным, как я его себе намалевала!

Если такое "страшное" слово встретиться в вашей книге, читайте дальше.

Темперирование (кристаллизация) шоколада

Для чего нужно темперировать (кристализировать) шоколад

Кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

Шоколадный декор придает тортам и пирожным потрясающую индивидуальность, он притягивает взгляд, его хочется рассматривать. Чаще всего я использую темперированный шоколад именно с этой целью – для изготовления надежного шоколадного декора.

Что такое темперирование (кристаллизация) шоколада

Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада. Температуры в таблице:

*плюс минус 0.5 градуса

Графически можно представить это так:

В шоколаде, если быть точнее в какао масле, которое содержится в шоколаде, содержаться четыре интересующие нас молекулы, каждая имеет свои характеристики и свою температуру плавления

GAMMA 16/18° форма нестабильная

ALPHA 21/24° форма нестабильная

BETA 27/29° форма нестабильная

BETA 33/35° форма стабильная

Таким образом этот набор температур дает шоколаду возможность кристаллизироваться (затвердевать) четырьмя разными способами. Среди них наиболее стабильный тот, который мы получаем путем темперирования.

Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись шоколад легко покидает свою формочку.

Еще один фактор – медленное, не шоковое, застывание шоколада после формования также способствует образованию нужных нам стабильных кристаллов Beta.

На практике с черным шоколадом темперирование выглядит так:

Прежде всего обзаведитесь термометром. В благодарность он будет выручать вас бесконечное количество раз и с шоколадом и с сахаром и с кремом…. У меня термометр вот такой, красный, а еще показывает десятые от градуса и это очень удобно.

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получиться правильно.

Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода кипит совсем слегка, пар не попадает в емкость с шоколадом, дно не касается воды. Шоколад плавиться, молекулы отделяются одна от другой и тают.

Особое внимание - температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40 С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.

Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Мы можем сделать это так:

Перед тем как топить шоколад отложим треть от его количества, мелко порубим, засыпим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.

Когда кусочки полностью разошлись, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад!

Миска с холодной водой – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях.

В шоколадных цехах где темперируют большое количество шоколада его треть выливают на мраморный стол, студят на нем и собирают и распределяют по столу пока он слегка не загустеет. Затем смешивают с основной массой. Таким образом шоколад быстро остывает. А еще на больших предприятиях существуют машины – темперозы. Весь процесс темперирования они делают самостоятельно.

Шоколад динамично остывает. Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимаете миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.

Последний этап самый волнующий. Важно не перегреть шоколад выше 32 С. При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.

Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. Помните о том, что в шоколад не должен попасть пар.

Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест.

Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если это произошло, можно смело начинать работать.

Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Там происходит слишком быстрое затвердевание шоколада, что препятствует образованию стабильных кристаллов Beta. Также при смене температур образуется конденсат. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.

Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались.
и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.

Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.

За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.

Работа с темперированным шоколадом:

Шоколад особенно в небольших количествах остывает достаточно быстро. Воспользуйтесь феном, периодически обдувайте горячим воздухом его поверхность и бока емкости с шоколадом. Главное – не нагрейте шоколад выше 32 С.

Также не дайте шоколаду застыть, пока работаете с ним. Не позвольте молекулам разбежаться из стройных рядов.

Дочитали до конца. Потрясающе, тогда - еще одно фото с шоколадным декором….. темперированным.

Что такое темперирование шоколада

Большинство домохозяек не имеют понятия о технологических особенностях процесса темперирование шоколада, что это такое и для чего нужно. Отсюда и неопрятный вид растекающегося орнамента и фигурок, которым они пытаются украшать домашний десерт.

Не всем заядлым шоколадоманам известно об интересной особенности какао-масла – второго по важности компонента настоящих плиток любимого лакомства. При определенном сочетании температуры оно способно кристаллизоваться и затвердевать настолько, что шоколадный декор становится не подвержен таянию.

Темперирование или кристаллизация – процесс, предполагающий поэтапное плавление с последующим охлаждением и повторным нагревом. Он позволяет добиться таких результатов:

шоколад не тает при комнатной температуре и при контакте с теплой кожей;
экономия времени на затвердевание (для кристаллизации массе достаточно 5 минут);
готовый декор легко извлекается из формочек, что минимизирует риск его ненамеренной порчи;
шоколадные украшения приобретают четкую форму и границу;
поверхность изделий становится ровной и блестящей;
исключается вероятность появления белых жирных пятен и конденсата.

Начинающим кондитерам сложно темперировать продукт из-за невозможности визуально распознать стадию готовности массы. Для них определяющим параметром становятся температура.

Важные правила и нюансы

Удачное темперировать сладость можно при соблюдении 3 обязательных условий: температура плавления шоколада, время и правильная технология перемешивания.

Кстати! Необходимо помнить, что разные сорта шоколада темперируют при различной температуре. Темные или горькие плитки требуют более тщательного нагрева, чем их молочные и белые аналоги.

Рекомендованный температурный режим (в градусах по Цельсию) для различных видов шоколада приведен в таблице.

Сорт плитки	t плавления	t охлаждения	рабочая t
Темная	45-50	27	31-32
Молочная	40-45	25-26	29-30
Белая	39-42	25-26	29-30

Независимо от сорта, который темперируют, застывает шоколад всегда при одной температуре +20 градусов.

Темперирование белого шоколада происходит при самых низких температурах. Аналогичные показатели для темного или горького сорта на порядок выше.

Поможет не упустить нужный момент специальный погружной термометр для продуктов. Кондитеры-профессионалы используют лазерный градусник, способный измерить температуру за пару секунд, не контактируя при этом с массой.

Правильно темперировать десерт в домашних условиях поможет знание некоторых тонкостей:

исключить нагревание продукта непосредственно от самого источника тепла (самый щадящий способ – паровая баня);
не стоит темперировать в слишком жарких помещениях по причине того, что не получится достичь необходимой температуры охлаждения (идеальные условия – 17-20 градусов);
подготовить шпатель с широкой поверхностью для перемешивания сладкой массы и скребок (профессионалы используют для этой цели специальный инструмент – спатулу);
для ускорения охлаждения массу при помощи шпателя поднимают высоко над местом разделки и постепенно выливают его, обеспечивая тем самым более длительный контакт с прохладным воздухом;
если в помещении слишком тепло, поможет в охлаждении обычный колотый лед, который размещают поблизости от зоны перемешивания.

У профессиональных шоколатье процесс значительно упрощает специальное оборудование – гранитная или мраморная доска, машина или ванна для кристаллизации. Однако они недешевы. Поэтому, если не стоит задача изготавливать темперированный декор в промышленных масштабах, можно ограничиться домашними подручными средствами.

Как правильно темперировать шоколад

Точная схема, как темперировать шоколад, зависит от выбранного способа. Популярны следующие техники:

на столешнице или доске из мрамора;
использование каллет;
применение специальной машины для темперирования;
при помощи микроволновой печи.

Если соблюдать все основные правила, выбор способа темперирования никак не отражается на качестве финального шоколадного декора. Профессиональные гаджеты лишь помогают ускорить процесс и сделать его более удобным.

На столе или мраморной доске

Наиболее доступный профессиональный способ темперировать шоколад. На завершение процесса кристаллизации обычно уходит 10-12 минут в зависимости от температуры помещения.

В конце снова измерить температуру и если она оказалась ниже нормативных границ, подогреть массу. Важный и опасный момент состоит в том, что нельзя ее перегревать, иначе масло какао не кристаллизуется, а на поверхности декора проступит белый налет.

С использованием каллет

Каллеты – это шоколад, который ранее уже темперировали. Масла в нем уже кристаллической формы. Сложность состоит в том, что приобрести такой продукт для профессионалов можно не везде. Каллеты продаются в форме капель, пуговиц, галетт в пачках.

Темперирование шоколада каллетами происходит по схеме:

Растопить обычную шоколадную базу любым способом до нужного градуса.
Как только основа приобрела единую структуру, тут же добавить каллеты. Чтобы темперировать шоколад при классических 40 градусах, потребуется 15-20% уже готового кристаллизовавшегося продукта. На 100-граммовую плитку уходит примерно 20 г каллет (их температура в момент смешивания должна составлять 20 градусов).
Смешать оба компонента до однородности.

Обратите внимание! Каллеты не должны растворяться слишком быстро. Это свидетельствует о превышенной температуре нагрева базового компонента. Чтобы масса в будущем темперировалась без проблем, придется дополнительно добавить кристаллизованные каллеты.

В темперированной машине

Машина темперированная для шоколада максимально упрощает процедуру изготовления формованных изделий. Действие кондитера состоит только в загрузке сладкого компонента, все остальное делает прибор (нагрев, последующее охлаждающее смешивание и доведение до рабочей температуры).

Порядок работы с прибором:

Загружают в машину шоколадную базу, и выставить необходимую для сорта температуру нагрева.
Ждут, когда масса охладится до нужного градуса.
Дополняют базу 20% дискового шоколада.
Ожидают, когда машина растопит каллеты.
Заключительный этап – достижение рабочей температуры. Затем можно приступать к изготовлению фигурок, а после застывания украшать ими блюдо.

Темперировать продукт этим способом дома нецелесообразно из-за высокой стоимости машины.

В микроволновке

Темперировать можно при помощи обычной микроволновой печи. А лазерный термометр поможет избежать перегрева. Суть метода состоит в том, что наломанный кусочками шоколад нагревают в этом кухонном приборе. Периодически (каждые 10-15 секунд) емкость с ним нужно доставать для ручного перемешивания. Итоговое время плавления зависит от мощности микроволновки. Ориентировочно на 200 г плитки уходит 3 минуты.

Когда термометр покажет максимально допустимое для сорта продукта значение, охладить смесь до минимальной границы, после чего опять нагреть. Окончить темперировать по достижении рабочего градуса.

Кстати! Если делаются объемные фигурки в формах, то после заливки шоколада, их нужно слегка потрясти, чтобы выпустить пузырьки. В идеале застывать изделия должны при комнатной температуре. Но если не страшит образование на поверхности капель конденсата, можно поместить и в холодильник.

Существуют другие способы кристаллизации. Один из любимых вариантов кондитеров – темперирование шоколада какао маслом. Суть рецепта состоит в том, что к растопленной базе дополнительно добавляют этот продукт для ускорения процесса стабилизации. Такой метод работы помогает спасти плитки с бедным содержанием масел.

Как темперировать шоколад без термометра

Даже имея определенный уровень тренировки, темперирование шоколада в домашних условиях без термометра невозможно. Это капризный продукт, любое незначительное отклонение от нормы приведет к тому, что он не кристаллизуется.

Для измерения температуры не обязательно приобретать профессиональный лазерный прибор, подойдет обычный градусник для пищевых продуктов. Единственный способ обойтись без него – использовать уже готовый темперированный продукт – каллеты в чистом виде (не разбавлять их классическими плитками).

Почему не получается темперировать шоколад

Как правило, не позволяют самостоятельно темперировать десерт одинаковые причины. В их число входят:

плитка низкого качества (кристаллизация происходит в дорогом какао-масле, которое чрезмерно экономные производители заменяют животными и растительными аналогами, поэтому темперировать дешевые плитки бесполезно);
нарушен правильный температурный режим (темперировать без ошибок поможет термометр);
попадание воды в продукт во время нагрева на водяной бане (на первой стадии темперировать плитку лучше в микроволновке или мультиварке).

Если темперировать шоколад с чрезмерным усердием, произойдет его перекристаллизация – ранее затвердевание. Это не значит, что продукт испорчен. Его необходимо еще раз нагреть и дальше продолжить темперировать по стандартной схеме.

Как правильно хранить шоколад

Чтобы сделанные украшения, плитки или конфеты долго были пригодны для употребления и не потеряли полезные и вкусовые свойства, нужно обеспечить для них правильное хранение.

Оно заключается в соблюдении условий:

не располагать изделия поблизости с пахнущими продуктами (шоколад быстро впитывает запахи);
оградить от воздействия солнечных лучей;
обеспечить окружающую температуру в районе 12-20 градусов;
герметично упаковать, иначе запах сладостей приманит насекомых.

При правильном размещении темный шоколад, который ранее темперировали, хранится 2 года. У молочного сорта срок годности чуть меньше – 1,5 года. Белые плитки нужно успеть съесть еще раньше – за 1 год.

Основная сложность, как темперировать шоколад в домашних условиях, состоит в том, чтобы выдержать необходимые границы температур. Остальное – дело техники и качества базовых компонентов.

Подписаться на наш Telegram-канал

Для приготовления изысканных украшений часто применяется такой прием, как темперирование шоколада. Чтобы получить ожидаемый результат, нужно соблюдать ряд правил и рекомендаций, о которых мы и поговорим в нашей статье.

Рассмотрим также, какие существуют дорогие и дешевые способы, как правильно темперировать, для чего это нужно делать и что нужно для темперирования. Конечно, можно заменить шоколад другими продуктами, но это значительно ухудшит вкусовые качества и внешний вид изделия.

Что такое темперирование

Эта процедура еще называется кристаллизацией. Она позволяет приготовить изысканные блюда и испробовать оригинальные рецепты. Сначала нужно разогреть шоколад до температуры плавления, а затем охладить. После этого нужно снова разогреть продукт, придерживаясь определенных правил.

Требования для какао-масла в шоколаде заключаются в том, что оно должно затвердеть, а структура должна снова стать кристаллической с характерным шоколадным блеском и текстурой.

Чтобы все получилось с первого раза, рекомендуем соблюдать наши рекомендации. Шоколадный декор значительно улучшит эстетичный вид любого торта или печенья. Он является обязательным элементом всех лучших рецептов.

Темперирование шоколадных изделий позволяет повысить температуру таяния и имеет следующие преимущества:

шоколад не будет таять при касании и комнатной температуре;
можно легко приготовить изделия небольшие по размеру;
нет проблем с тем, чтобы вытащить изделие из формочки после приготовления;
не допустим на поверхности жирный налет;
шоколадная масса застывает за несколько минут;
изделия имеют четкую форму, обладают блеском.

Если все получилось, у вас обязательно будет красивое и вкусное изделие.

Как темперировать шоколад

Нужно соблюдать три основных момента:

температуру плавления;
формирование beta-кристаллов;
приведение шоколада в рабочую температуру и оптимальное состояние.

На сегодняшний день методу темперирования отводится большая роль в кондитерском деле. Каждый сорт расплавляется при определенной температуре.

Требуется обеспечить в этом процессе нагревание при температуре, которая обеспечивает таяние. Для белого шоколада нужна температура 45 градусов, быстрое охлаждение происходит при 25 градусах, после чего его подогревают до рабочей температуры 30–32 градуса и начинают обрабатывать.

Температура, при которой должен расплавляться темный шоколад, – 50 градусов. После нагревания происходит охлаждение (можно до 27 градусов) и повторный подогрев до 32 градусов. Если вы хотите использовать для торта молочный шоколад, его нужно сначала разогреть до 45 градусов, затем охладить до 26 и снова подогреть до 30 градусов.

Возможные проблемы

Если разогреть шоколад и залить его в форму, он не застынет при комнатной температуре и будет мягким. Если поместить продукт в холодильник, он затвердеет, но если его достать, он снова расплавится. Вынуть из формы такой шоколад практически невозможно.

Причина в том, что после растапливания теряется структура шоколада. Для того чтобы его обрабатывать, нужно сначала кристаллизовать лакомство (снизить температуру до той, при которой снова сформируются beta-кристаллы), а потом еще раз нагреть. Кристаллизация – это процесс, позволяющий увеличить температуру таяния шоколада.

Способы темперирования

Существует несколько способов темперирования. Если использовать для этого темный шоколад, масло в таком случае не применяют.

Одним из распространенных профессиональных методов является машинное темперирование. Оно предусматривает использование специального оборудования. Остается только приготовить шоколад и положить его внутрь. Все остальное машина делает автоматически.

Темперирование на столе или мраморной доске

Этот метод подойдет для тех, кто хочет быстро выполнить темперирование. Потребуется всего несколько минут, чтобы все сделать. Нужно поломать плитку или разрезать ее, а затем поместить куски в водяную баню. Можно также использовать микроволновку. Плитка должна ломаться на небольшие куски, чтобы процесс быстрее протекал.

Важно следить за тем, чтобы не перегреть смесь, особенно это касается белого и молочного шоколада. Нельзя допускать, чтобы масса стала зернистой, иначе она не будет пригодной к дальнейшей обработке. Нужно избегать также попадания на плитку пара или капель воды.

Масса должна получиться густой. Если есть нерасплавленные куски, помешивайте блюдо, чтобы они тоже расплавились.
2/3 всего шоколада нужно вылить на камень, чтобы прошла процедура. Используя скребок и спатулу, нужно перемешивать шоколад, чтобы он быстрее остыл.
1/3, которая осталась, должна быть горячей, для этого смесь лучше накрыть.

Когда масса начнет густеть, что является свидетельством формирования кристаллов, нужно проверить температуру с помощью градусника. Как только она опустится до нужного предела, перелейте в емкость шоколад, который остался, и снова замеряйте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Быть может, потребуется все немного подогреть, но важно не перестараться, иначе может появиться белый налет или смесь будет плохо застывать.

Темперирование в кусках блоках

Этот способ немного похож на метод темперирования с помощью каллет, о котором мы поговорим немного позже. Отличие лишь в том, что используется большой кусок. Он находится в массе до того времени, пока последняя не приобретет нужную температуру. После этого нужно вытащить часть блока, которая не растаяла.

Темперирование в микроволновой печи

Это метод, альтернативный водяной бане. Он лучше всего подойдет, если нужно обработать немного плитки (до 200 г). Будьте внимательны, чтобы масса не перегрелась. Ее желательно поместить в пластиковую посуду. Так она быстрее охладится.

Поставьте емкость со смесью в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по несколько секунд, каждый раз замеряя температуру. После нагревания достаем посуду и охлаждаем массу. Для этого можно использовать ледяную баню. Периодически замеряем температуру и, когда он охладится до нужной отметки, снова его разогреваем.

Кристаллизация с помощью каллет

Преимущество метода в том, что каллеты отличаются пластичностью и меньшим размером, поэтому их легче измельчать. Процесс разделения на части в данном случае такой же, как и при темперировании на столе.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Практически ни у кого дома нет мраморной доски или специального оборудования, поэтому придется использовать подручные средства. Мы уже описали несколько из таких способов: в микроволновой печи и с помощью каллет. Кроме того, можно это сделать на водяной бане или в чашке комбайна.

Как хранить готовый шоколад

Практически все продукты имеют свой срок годности, в том числе и шоколад. Если вы открыли его, ни в коем случае нельзя хранить лакомство вместе с мясом, рыбой, сыром и другими продуктами, которые имеют сильный запах, поскольку он сильно тянет их на себя.

На него нельзя направлять прямые солнечные лучи. Температура должна быть от 12 до 20 градусов, а влажность – не больше 70%.

Позаботьтесь о том, чтобы в упаковку не попали насекомые, которых привлекает сладкий запах.

Обращайте внимание на срок годности. Если не успели употребить, лучше выбросите его, не рискуя своим здоровьем. Молочный шоколад может храниться 18 месяцев, белый – 12, а тёмный пригоден к употреблению больше 2-х лет.

Создаем шедевры украшения для торта, фигурки

Продемонстрируем несколько отличных методов, как можно украсить любой кулинарный шедевр.

Для узоров и плоских фигурок нам потребуется пищевая пленка и пергаментная бумага, которые будут рабочей поверхностью. Нужно вылить готовый шоколад и разровнять его с помощью спатулы. Слой должен быть толщиной минимум 3 мм. По желанию можно добавить декор. С помощью металлических вырубок вырезаем фигурки.

Для заливки существуют специальные трафареты. Чтобы сделать узор, выливаем сладость в кондитерский мешок и с помощью насадки наносим шоколад на поверхность. После этого переносим изделие в сухое прохладное место.

Для объемных фигур и рисунков существует еще один метод. Если вы используете поликарбонатную форму, чтобы получить нужную кондицию, намажьте шоколад тонким слоем. Силиконовую поверхность нужно очистить и высушить, чтобы поверхность была блестящей и хорошо отделялась от формы.

С помощью кисточки наносим шоколад на поверхность. Полученные изделия помещаем в холодильник. Теперь продукт готов к употреблению.

Начнём по порядку.

Готовим форму к работе, чтобы добиться максимально высокого результата

Непосредственно перед работой форму натираем ватным диском, смоченным в спиртосодержащем растворе. Натирать нужно хорошо, до глянцевого блеска, важно пройтись по всем углам. Это позволит очистить форму и на выходе получить изделие с идеальной поверхностью.

Готовимся к окрашиванию формы

Берем кисточку и делаем брызги, капли, кляксы или просто мазки — всё, что хотите.

Придаём мерцающий эффект с помощью кандурина

В кандурин добавляем спирт или водку, перемешиваем до сметанообразной субстанции и наносим на форму.

Делаем корпус для конфет

Темперируем шоколад. Для этого разогреваем его, остужаем и опять нагреваем до определённой температуры. Можно ориентироваться на классическую шкалу темперирования, но лучше сверяться с информацией на упаковке, используемого шоколада.

Наира показала способ темперирования с мраморной плитой и на практике доказала, что это достаточно просто и, главное, быстро. Мраморные плиты нескольких размеров скоро появятся в магазине Шокодел, следите за новинками!

После того, как шоколад довели до рабочей температуры, заливаем форму, равномерно распределяем, переворачиваем и выстукиваем шпателем излишки.

Можно ли форму с шоколадом ставить в холодильник?

С холодильником нужно действовать аккуратно, резкие перепады температуры и влажность шоколад не любит — может появиться белый налет. В холодильник лучше ставить после того, как шоколад в форме стабилизировался.

Важный нюанс, который следует учитывать при работе с шоколадом. Температура в помещении не должна превышать 22°C, иначе это может помешать процессу темперирования.

Делаем начинку — рецепт быстрого ганаша

Приготовление классического ганаша подразумевает его стабилизацию в течение 6-8 часов. Не всегда мы располагаем этим временем, если вам нужно быстрое решение, то этот рецепт для вас!

Сливки и шоколад должны быть одинаковой температуры — 30°C. Сливки добавляем в шоколад, а не наоборот — особенно важно именно в этом методе. Блендер использовать не нужно, смешиваем вручную венчиком. Сливки добавляем по чуть-чуть. В самом конце добавляем пюре.

Если корпус конфет в форме уже затвердел, отсаживаем ганаш и оставляем при комнатной температуре для стабилизации.

Закрываем конфеты темперированным шоколадом, ждем стабилизации и убираем в холодильник. Если решили использовать трансфер ( переводной лист ), накладываем его сразу после того, как закрыли конфеты и шпателем вдавливаем в шоколадную поверхность.

Если мы все сделали правильно, конфеты выйдут из формы, а их поверхность будет ровной и глянцевой.

Моем форму так, чтобы не повредить внутреннюю поверхность

Чтобы очистить форму от остатков какао-масла и шоколада, необходимо замочить ее в горячей воде с каким-либо моющим средством на пару часов, а потом промыть под проточной водой. Ни в коем случае не стоит использовать губки. Только кажется, что поликарбонат — прочный материал, который сложно повредить касанием мягкого пористого материала. Для того, чтобы поверхность конфет была ровной и глянцевой, форма должна быть идеальной, без малейших микро-царапин и потёртостей.

Читайте также: