Типы посудомоечных машин для предприятий общепита

Обновлено: 16.05.2024

Профессиональные посудомоечные машины имеют усиленную конструкцию и позволяют исключить ручной труд в части обеспечения идеальной чистоты посуды в объектах пищеблока любого уровня. Такие агрегаты в кратчайший срок, буквально за несколько минут, обеспечивают чистоту посуды, которая используется для приготовления и подач блюд, при этом сокращают расход воды и экономны в плане использования электроэнергии.

Согласно действующим санитарным нормам, посуда может считаться чистой, если ее мытье происходит при температуре не ниже 82®С. Только так можно обеспечить удаление с ее поверхности 99% бактерий. В зависимости от типа конструкции и принципа работы, профессиональные посудомоечные машины делятся на следующие типы:

Удобное эргономичное оборудование, в котором мойка происходит одновременно с двух сторон – как сверху, так и снизу. Машина предназначена для работы с тарелками, размер которых в пределах 20-32 см. Рабочий процесс состоит из двух этапов. На первом этапе посуда моется при температуре порядка 60®С. На втором – происходит полоскание в 80-85-градусной воде. В среднем на выполнение одного рабочего цикла данному агрегату требуется порядка 3-5 минут. Фронтальные посудомоечные машины профессионального типа рассчитаны для кухонь небольших ресторанов или столовых, с учетом того, что максимальная производительность такого оборудования порядка 30 корзин в час.

Такой агрегат для мойки посуды отличается более высокой производительностью, чем представители фронтального типа. Так, за 60 минут машина идеально моет более 1000 тарелок. Покупая модель конкретного производителя, важно понимать, что параметры высоты тарелок варьируются, и нужно выбирать модель конкретно под свои нужды. Купольная посудомойка отличается удивительной универсальностью. С равным успехом она качественно вымоет не только тарелки, но и другую посуду, включая жирные противни, сковороды, и кастрюли, которые смогут поместиться в рабочую емкость по диаметру. У многих моделей доступна опциональная комплектация машины дополнительным оборудованием – эргономичными столами, дозаторами чистящих веществ и т.д.

Посуда загружается в кассету оператором. На подготовительном этапе ее нужно очистить от остатков еды и сполоснуть водой. Чаще всего для этого используется встроенный душ. Рабочий купол накрывает емкость сверху, после чего начинается посудомоечный процесс в воде температурой 70-85®С. Для максимальной эффективности и экономичности процесса рекомендуем обратить внимание на модели с опцией рекуперации – повторное использование части воды после фильтрации.

Данный посудомоечных машин предназначен для предприятий общепита с высоким трафиком, и предполагает непрерывную работу. После использования в зале или на ресторанной кухне посуда погружается на конвейерную ленту и так загружается в рабочую емкость. С другой стороны – выход чистой посуды также осуществляется на конвейере. В зависимости от особенностей помещения, где вы планируете поставить агрегат и от позиционирования другого оборудования на профессиональной кухне, можно купить туннельную машину, у которой конвейер работает в направлении с права на лево или наоборот. В час такая машина способна обрабатывать до 400 корзин. Есть смысл купить подобное оборудование, если в вашем заведении в часы пиковой нагрузки выдача блюд составляет 300 и более блюд ежечасно.

Конструкцией туннельного аппарата для мойки предполагается, что в течение цикла посуда проходит три этапа. Первый – непосредственно мытье, второй – полоскание, третий – санация при очень высокой температуре. Важной особенностью машин именно туннельного типа, в отличие от двух описанных выше видов, является их универсальность в части размера посуды. Вам не нужно подбирать ее под диаметр тарелок, на которых вы подаете гостям блюда, или высоту кастрюль, в которых эти блюда готовятся – конвейерная машина справится с любой задачей.

Данные машины предназначены для работы не только с тарелками и сковородами, но и с более проблемными в плане мойки представителями посудного семейства. Так, они обеспечивают качественное очищение и дезинфекцию горшков, глубоких кастрюль, котлов и т.д. В зависимости от типа бойлера котломоечные машины могут работать как на электричестве, так и на пару или газу. Если речь идет об электрическом агрегате, обращайте внимание, что для его штатной эксплуатации потребуется напряжение 380В.

Купить профессиональную посудомоечную машину

Практические советы и обзор основных критериев выбора профессиональных посудомоечных машин для бара, кафе, ресторана и столовой. Отличия основных типов машин: фронтальные, купольные и туннельные. Оценка производительности и мест эксплуатации.

Какую посуду необходимо мыть?

Первый и достаточно простой вопрос. Так или иначе все посудомоечные машины являются универсальными и условно подходят для любой посуды и инвентаря, которые могут в них поместиться. Однако, существуют некоторые нюансы, а также узкоспециализированные машины предназначенные для конкретных видов общепита или же под конкретные виды посуды, например, такие как:

Котломоечные машины. Предназначены для мойки крупного кухонного инвентаря и посуды. Отличаются увеличенными размерами моечных камер.

Гранульные машины. Относятся к котломоечным машинам. Используют в процессе мойки специальные гранулы, создающие абразивный эффект. Использование таких машин позволяет отмывать гастроемкости, сковороды, кастрюли, исключив из процесса такие этапы, как замачивание пригоревшей посуды в воде с моющими средствами, ручную чистку, мойку и сушку посуды. Это позволяет значительно сэкономить на времени, воде, моющих средствах и персонале, а также повысить качество мойки.

Медицинские машины. Некоторые производители выделяют машины, предназначенные для столовых в медицинских учреждениях в отдельную категорию, оснащая их более продолжительными циклами и более высокой температурой мойки и ополаскивания.

Суперкомпактные машины. Машины с небольшими габаритами, и, соответственно, с меньшими кассетами и с меньшей загрузкой. Как правило, используются для мойки стаканов, бокалов, чашек.

Машины для кофейных чашек.

Машины для мойки подносов.

Машины серии TWIN STAR от итальянского производителя DIHR необходимо выделить в отдельную категорию. Эти машины имеют многоуровневую загрузку, стеклянные дверцы с двух сторон (сквозное исполнение). Предназначены для мойки, сушки и хранения посуды. Используются данные машины, в том числе и для самообслуживания посетителями.

В данном материале мы не станем подробно разбирать узкоспециализированные машины.

Во-вторых, знакомству с узкоспециализированными машинами посвящен отдельный материал.

Наша задача: подобрать универсальную посудомоечную машину для ресторана и рассмотреть основные критерии выбора. Посуда которую необходимо мыть: тарелки, чашки, бокалы, столовые приборы и по возможности доски, подносы и кухонный инвентарь.

Какое количество посуды нужно мыть?

- Количество грязной посуды в пиковые часы?
- Время, за которое ее нужно помыть?
- Возможность накопления и сортировки грязной посуды перед мойкой, а также количество запасов чистой?
- Расчетное время? (Это может быть, час или смена, например)

Ответив на эти вопросы, получим требуемую производительность машины (например: 200, 500, 1000, 10 000 и т.д. единиц посуды в час или за смену)

3 показателя производительности машин:

- Размер кассет/корзин для загрузки посуды
- Продолжительность моечных циклов
- Способ загрузки кассет с грязной посудой и выгрузки с чистой

Какое количество посуды (тарелок, чашек или бокалов) мы можем загрузить в машину за 1 раз?

Посуда в профессиональных кухонных машинах любых производителей загружается в стандартные кассеты, как правило, размером 500х500 мм. Существуют суперкомпактные машины с кассетами 400х400 мм и даже 350х350мм, или, наоборот, увеличенными, вплоть до 1305х672 мм, предназначенных для мойки котлов или крупногабаритного инвентаря.

Кассеты 500х500 мм являются наиболее универсальными и распространенными, они используются во всех типах машин. Такие кассеты подходят для тарелок, чашек, бокалов, столовых приборов, а также досок и подносов. Поэтому если перед вами не стоит решение какой-либо нестандартной и узкоспециализированной задачи, то выбирать стоит именно - 500х500 мм. Все остальное будет излишним или недостаточным!

Некоторые кассеты размером 500х500 мм с использованием дополнительных аксессуаров (надстройки, внутренние вставки и крышки) можно использовать для хранения и транспортировки посуды, а также штабелировать.

Важно помнить! После того, как вы определитесь с типом посудомоечной машины, необходимо учесть, что в каждом типе машин с одним стандартом кассет (например, 500х500 мм) могут быть камеры с разными размерами. Чаще всего отличается высота (полезная высота) камер. В случае необходимости мыть крупногабаритные предметы (например, подносы, высокие бокалы) в купольной, а в особенности во фронтальной машине, лучше дополнительно уточнить данный параметр.

Машины с кассетами размером 500х500 мм – оптимальный выбор для любой стандартной ситуации!

С колько времени потребуется на мойку одной загруженной кассеты?

Посудомоечные машины могут иметь одну или несколько продолжительностей/скоростей мойки посуды. Наиболее распространены 1-, 2- или 3-скоростные машины. Продолжительность циклов / скоростей мойки является, как правило, стандартной, например – 60, 90, 120, 180, 240 секунд. Чем короче цикл, тем большее количество кассет можно пропустить через машину за час. Это правило обратно пропорционально качеству мойки. Но этот принцип актуален только для сильных, трудно сводимых загрязнений или же, когда посуду необходимо как следует нагреть в процессе мойки.

Универсальной рекомендацией по данному параметру будет выбор машины с 2 или 3 циклами. А выбор, с какой продолжительностью мыть посуду в каждой отдельной ситуации лучше оставить сотрудникам моечного цеха. Всегда хорошо иметь варианты и не закладывать ограничения на начальном этапе.

Бокалы можно мыть короткими циклами. Тарелки - более длинными. А небольшие сковороды для подачи с пригоревшим жиром - на максимальных.

И наконец, главный фактор, влияющий на производительность машины – способ загрузки и выгрузки кассет!

Учитывая стандартные кассеты и стандартные циклы мойки, именно способ загрузки и выгрузки кассет с посудой определяет производительность машины.

Выделяется 3 типа машин, отличающихся способом загрузки и выгрузки кассет с посудой: фронтальные, купольные и туннельные. Рассмотрим подробней каждый тип.

Фронтальная загрузка. Чаще всего это компактные машины с возможностью установки под стол. Самая низкая производительность

Туннельные машины. Высокая производительность.

Для наглядности посмотрим таблицу сравнения производительности всех трех типов машин.

Фронтальные	Купольные	Туннельные
Размер кассет:	500х500	500х500	500х500
Вместимость тарелок в кассету, шт:	18	18	18
Расчет производительности:	Для расчета производительности у машин данных типов, как правило, указывается продолжительность циклов мойки		У туннельных машин указывается пропускная способность – кассет/час
Продолжительность мойки одной кассеты:	120 секунд	120 секунд	Время прохождения одной кассеты может быть от 30 секунд!
Теоретическая производительность в час, тарелок (кассет):	540 (30)	540 (30)	Туннельные машины в зависимости от модели и комплектации могут отмывать от 90 до 400 кассет в час! *
Практическая производительность, в час тарелок (кассет):	~270 (15) *	~396 (22) *
Особенности загрузки и выгрузки кассет:	Кассеты переносятся, загружаются в камеру, выгружаются и снова переносятся вручную	Ручное передвижение кассет со стола в камеру и снова на стол	Возможность непрерывной конвейерной загрузки кассет одна за другой
* производительность зависит от способа загрузки кассет, продуманности и оснащенности всего моечного цеха и скорости работы персонала

На основе вышеизложенной информации мы без труда можем выбрать подходящий нам тип машины. Осталось только подобрать соответствующую комплектацию.

Комплектация машин, некоторые особенности конструкций и технологии

Рассмотрим основные заслуживающие внимания критерии, влияющие на выбор машины, и отражающиеся на ее стоимости.

Стоит отметить что существуют так же машины которые предлагают на выбор оператора не только циклы с разной продолжительностью, но и с дополнительными настройками для разных видов посуды.

Сливная помпа – это насос для откачки воды из камеры посудомоечной машины. Необходимость данной опции определяется местом установки машины, а точнее особенностью подведения коммуникаций.

Когда помпа не нужна

Когда помпа необходима

Сливное отверстие у машины находится выше канализационного выхода. Вода из бака стекает естественным образом. Насос не требуется.

Сливное отверстие машины расположено ниже канализационного выхода. Вода из бака не может стекать самостоятельно. Требуется насос (сливная помпа).

В большинстве случаев вода, поступающая из водопровода, требует подготовки - как минимум, смягчения. И тут возможны варианты использования встроенных или внешних фильтров:

Дешевые внешние водоумягчители на основе ионообменной смолы

Покупка такого водоумягчителя всегда кажется соблазнительной: низкая стоимость, отсутствие картриджей (регенерируется обычной поваренной солью). Но не стоит обманываться!

Результатом нескольких сэкономленных тысяч рублей становятся:
- следы на посуде;
- накипь в бойлере, камере, трубках, форсунках и канализационном сливе;
- ухудшение качества мойки (забитые форсунки, слабый напор, неправильная температура воды и т.д.);
- необходимость проведения частой комплексной декальцинации машины (камера, бойлер, магистрали).

К таким можно отнести, например, фильтры, а точнее, фильтр-системы от компании BRITA, PURITY Clean и PURITY Clean Extra

Стоят такие фильтры дороже. Используют сменные картриджи.

Отличие заключается в том, что фильтр-системы BRITA заведомо рассчитаны на больший ресурс, комплектуются счетчиками воды, настраиваемыми индивидуально в каждой ситуации, основываясь на показателях жесткости воды.

Ресторан и кафе это не только красивый интерьер и вкусная еда на изящных тарелках. Это ещё и гора этой посуды и столовых приборов, которую официант уносит с собой в производственное помещение. Фантазия необученного посетителя по-разному представляет, что там происходит далее со всей этой горой, хотя смутно он догадывается, что кто-то там приводит её в порядок. Может, и гномики. Чаще всего, впрочем, это делает посудомоечная машина. Расскажем, какую посудомоечную машину выбрать для разных типов общественного питания.

Как выбрать профессиональную посудомоечную машину

Какую посудомойку выбрать для кафе? Вне зависимости от размера помещения об установке на кухне заведения бытовой техники не может быть и речи. Достаточно вспомнить время, которое тратит домашняя посудомоечная времени на небольшое количество посуды. Промышленные посудомойки обладают рядом качеств, делающих их незаменимыми на профессиональной кухне.

Продуктивность — вот чего не хватает домашней технике. 30-250 секунд, и на свет появляется кассета с ярко блестящей посудой;
Всеядность — одна и та же машина используется для мытья разного типа посуды;
Высокая скорость;
Безостановочная работа в течение долгого срока, перерыва на отдых или остывание не требуется;
Работа с высокой температурой: чем горячее будет ванна для бактерий, тем лучше.
Экономичность. Профессиональные машины используют воду для разных циклов. Отработанная горячая вода нагревает воду, которая только что поступила в систему.

Ни одного из этих качеств не отыскать в бытовой технике.

Выбираем посудомоечную машину: конструкции посудомоек

Основные типы профессиональной техники для мытья посуды — фронтальные, купольные, туннельные (их также называют конвейерные). В зависимости от посуды, которую техника избавляет от грязи, она будет универсальной, котломоечной и стаканомоечной. Наиболее распространённый тип посудомоечной машины для небольшого кафе или ресторана средней руки будет именно фронтальная универсальная конструкция.

Фронтальная посудомоечная машина

Какую посудомойку выбрать для кафе? Фронтальная посудомойка выглядит очень близко к такой привычной бытовой машине для мытья тарелок. Во-первых, она компактна, что позволяет разместить её на кухне любого размера. Вот дверца, которая открывается вперёд. Вот нагреватель воды. Верхний и нижний душ. Кассета. Подключить можно к холодной и горячей воде. Управление простое, понятное, обучения не требуется.

Средний цикл мойки такой машины длится 2-3 минуты и включает в себя как очистку, так и ополаскивание. Производительность модели указана производителем в паспорте устройства и измеряется в корзинах, которые она пропустит через себя за час.

В стандартную корзину 50×50 см войдёт:

18 тарелок,
36 бокалов,
35-50 столовых приборов.

Габариты кассет могут отличаться.

Дальше расчет прост: в кафе или бар на 25 столиков подойдёт машина с производительностью 15-20 корзин. Если посадочных мест в помещении 50, подойдёт машина на 30 корзин. И так далее. Если же проходимость заведения выше 250 блюд в час, стоит задуматься о приобретении купольной машины.

Посудомоечная машина купольного типа

Купольной она называется из-за своего верхнего купола, который поднимается и опускается над нижней частью: моечной камерой. Плюсы этого вида посудомоечных машин очевидны: производительность выше, высокая универсальность, тут уже и кастрюлю можно отмыть, и сковородку.

Купольная конструкция может запросто отмыть 100-125 стандартных кассет, это становится возможным из-за особенностей конструкции, короткого цикла (до 2 минут) и возможностей механизма рекуперации: часть воды очищают фильтры, помпы возвращают её в систему.

Подключение к системе горячей воды позволяет экономить электроэнергию.

Туннельная посудомоечная машина

Посудомоечная машина для ресторана: как выбрать? Или столовая в оживлённом месте? Если дело уже зашло далеко, и предприятие общественного питания имеет нагрузку до 1500 блюд в час, пришло время туннельной посудомойки. Они готовы привести в порядок до 400 корзин в час, работая непрерывно и без устали. Использованную посуду подают через конвейерную ленту в камеру, где она двигается, постепенно обливаемая со всех сторон струями горячей воды. После окончания процесса готовая посуда появляется с другой стороны туннеля.

Туннельную посудомойку также называют машиной конвейерного типа.

В большинстве случаев невозможно дать универсального совета, какой выбор промышленной посудомойки для общепита будет правильным, не зная размера помещения, его проходимости, расположения и времени работы. Зато точно можно сделать прогноз на первое время. Для определения требуемой лично вашему предприятию модели посудомоечной машины следует внимательно изучить документации, мнение пользователей и отзывы владельцев. Есть общепризнанные производители посудомоек, которые выступают в трёх категориях. Дорогая техника Electrolux, Winterhalter связывают обычно с надёжностью и быстрой окупаемостью за счёт экономичности. Elettrobar, Apach, Comenda — итальянские машины с проверенным качеством — относятся к среднему ценовому сегменты. Если приходится экономить, выбирают посудомоечную машину Проммаш, Abat.

Если с деньгами совсем худо, можно попробовать гномиков.

Купить профессиональную посудомоечную машину

Читайте также: