Что такое солод телевизор

Обновлено: 19.05.2024

Солод – сырьё для приготовления довольно узкого спектра продуктов. Их основную массу составляют хлебопекарные изделия и алкогольные напитки — пиво и виски. Создаётся из зёрен пшеницы, ржи, реже овса, чумизы, ячменя путём проращивания и высушивания семян.

Сухие зёрна промалывают в порошок для дальнейшего использования сразу в промышленности, либо для создания солодового экстракта. Он может очень сильно отличаться по цвету, консистенции, химическому составу, вкусу и запаху.

1 Производство солода ферментированного и неферментированного

Особая технология сушки и ферментация – единственное различие в производстве. Изготовление имеет несколько стадий:

Хранить зерно необходимо в прохладной комнате (плюс-минус 10º). Её можно использовать и как помещение для замачивания, проращивания, томления.

Подготовка зерна заключается в проверке семян на наличие паразитов, гнили. Не подойдут для проращивания слишком свежие зёрна и чёрствые, лежалые. Отличить хорошее зерно можно по запаху: свежий, приятный, нет затхлости и прелости. Важный момент – протравление. Если зёрна содержат химикаты, это может вызвать аллергическую реакцию. Обязательно удостоверьтесь, что семена прошли очистку. Если их залить водой, они не должны сразу всплывать. Используя веялки, сортировки и воду промывают и отделяют хорошие зёрна от испорченных и мусора.

Замачивание длится в зависимости от температуры воды. Для получения ферментированного ржаного солода подойдёт вода 5-12*, а время замачивания соответственно 22-12 часов. В домашних условиях проращивают рожь при комнатной температуре (22-24*) не более 6 часов.

При прорастании зерна увеличивается количество аминокислот, декстринов, сахара. Длится оно у ржи от 4-х до 6-и дней, если ростки примерно равны по длине зерну, значит проращивание закончено. Идеальный вариант – грядки.

идеальное прорастание зерен ржи

Зёрна выкладывают на чистый пол из водостойкого материала в невысокие огороженные грядки (15-20 см). Каждые 24 часа семена требуется сбрызгивать влагой и перемешивать. Температура внутри грядок должна быть порядка 18*при температуре окружающей среды – 12*, очень важно хорошее проветривание помещения.

1.1 Ферментация красного солода и завершающие этапы приготовления.

В последний день проращивания перед ферментацией рожь не увлажняют. Процесс томления необходим для накопления веществ в зерне и используется исключительно для красного солода. Зерно сваливают в пирамидальные кучи с высотой стороны 70-90 сантиметров. Сразу после проращивания и до просушки солод называется зелёным – именно такой и нужен для томления.

Верхний. Примерная толщина 15 см; он, вероятно, будет покрыт плесенью. Температура должна быть в районе 50*;

Решающий. Основной слой, 25 см, с хлебным запахом и характерным красно-бурым цветом. Он содержит все нужные вещества;

Промежуточный, 35 см, частично ферментированный;

Красный (бурый) солод

Высушивание красного солода проводится циркуляцией горячего воздуха через пророщенные зёрна. Слой просушиваемого зерна не должен превышать 13 см. Перемешивание производится через 6 часов после загрузки и далее, через каждые 2 часа, вплоть до просушки. Температура подниматься должна постепенно до 70*, не выше. Итоговая влажность в районе 8%.

Охлаждение после обсушки длится не менее суток. После зёрна просеивают, удаляют ростки и перемалывают традиционными жерновами. Готовый продукт хранят при низких температурах, в морозильнике, в герметичной тёмной таре. Солнце, кислород, влажность и тепло губительны для солода. Если просеять красный через сито, остаток не превышает 10%.

1.2 Виды и типы солода (видео)

к меню ↑

2 Разновидности солода

Всего различают 9 видов:

Ржаной применяется при изготовлении квасного сусла и хлеба. В последнее время его стали эксплуатировать для пива ввиду дефицита ячменя, особенно в северных регионах. Пшеничный менее затратный в производстве и имеет больший спектр употребления.

Разновидности пивного солода

Для карамельного проращивают высокобелковый ячмень, пшеницу. Зёрна сильно увлажняют и нагревают, при этом вещества внутри семян способствуют карамелизированию и усилению вкуса и аромата. Обжаривают обычно ячменный и пшеничный солод во избежание горького привкуса, такой способ подходит для тёмного крепкого пива.

Отличие солода короткого ращения – небольшой срок проращивания, 2-4 дня. Rh содержит повышенное количество растворимого белка. Свойства данного типа солода повышают общую вкусовую и химическую стабильность пива. При выборе зерна и метода приготовления для каждой определённой цели учитывают шкалу Кольбаха. Это соотношения количества растворимого белка в зерне к общему количеству белка, выраженное в процентах растворимости.

2.1 Что такое красный и белый солод?

Красным называют ржаной, прошедший особый процесс томления, который называется ферментация. Основная его функция — это придания цвета, вкуса и запаха конечному продукту. Внешне ферментированный ржаной солод тёмный, насыщенный, у него ярко выраженный аромат и вкус.

Белый – неферментированный солод, проращивается чаще всего из семян ячменя, ускоряет процесс брожения и ферментации продуктов. Он химически активней, чем красный. Его используют для светлого кваса, хлеба, чтобы конечный продукт дольше хранился.

2.2 Как применяют красный солод?

Важная отрасль, нуждающаяся в красном солоде — хлебопекарное производство: ржаной, бородинский, любительский, заварной, карело-финский, чайный. Красный добавляют в пшеничный второго сорта ради улучшения вкусовых и физических свойств. По этой же причине он незаменим в приготовлении тёмного пива, кваса, сбитня.

Ржаной солод, отличающийся более сильным вкусом и запахом, применяют в качестве добавки для овощных и мясных блюд, салатов, соусов. Настоящий русский квас варится именно из ферментированного ржаного. Такой натуральный диетический напиток очень полезен для здоровья: он снимает усталость, способствует нормализации пищеварения, сердечно-сосудистой системы, помогает иммунной системе в борьбе с паразитами и вирусами.

Солод – основной ингредиент при производстве пива и зерновых дистиллятов. Представляет собой модифицированное зерно злаковых культур, которое было подвергнуто естественному процессу образования ферментов – соложению. Под действием ферментов амилазы крахмал зерна превращается в сахар, который в дальнейшем при брожении будет переработан дрожжами. В результате этого процесса в готовом пиве или зерновой браге образуются спирт и углекислый газ.

Что происходит в зерне и почему образуются ферменты? В природе зерно предназначено для воспроизводства вида. В весенний период зерно в почве прорастает и на начальном этапе питается из своего запаса, пока не сформируется корневая система. Источником энергии является крахмал в составе ядра зерна. В это время происходит естественный биохимический процесс образования ферментов, которые преобразуют крахмал в необходимую для роста пищу – сахар. Запас крахмала в зерне – это консерва, припасенная до начала прорастания.

Этапы производства солода

Выбор сырья

Для солода производители используют зерновые культуры. Ячмень, рожь, пшеница, овес, рис, кукуруза, гречиха, киноа – выбор культуры зависит от обычаев пивоварения в конкретной местности. Чаще других в пивоварении используется ячменный солод. Для традиционных немецких стилей пива часто применяется пшеничный и ржаной солода.

От сорта ячменя зависит назначение готового продукта. Лаборатория предварительно проверяет зерно на соответствие критериям. Влажность, содержание азота, а значит белка, всхожесть семян, содержание посторонних примесей и культур.

В пивоварении применяют двух- и шестирядный ячмень. Производители солода разных континентов делают свой выбор в пользу того или иного сорта исходя из традиции возделывания.

Проращивание

Отсортированный ячмень замачивают в чистой воде и выдерживают 40 часов, периодически сменяя воду. После насыщения влагой до 45% зерно распределяют по поверхности помещения для проращивания. В этом помещении технолог следит за постоянной температурой в 16°C.

Один раз в три дня пророщенное зерно переворачивают специальными механизмами или вручную. На шестой день появляются уверенные ростки.

Сушка

После проращивания солод сушат. Температура и продолжительность сушки зависит от типа получаемого солода. Например, при сушке базового светлого солода температуру постепенно поднимают до 50-60°C и сушат в течение 30–35 часов. Небольшие температурные вариации дают на выходе несколько сортов базового солода: Пилснер, Венский, Мюнхенский и Пейл.

При производстве карамельного темного солода производители поднимают температуру сушки до 120°C.

После сушки от солода отделяют ростки. Это важная процедура снижает содержание белка в готовом солоде, что повышает качество основного пивоваренного ингредиента.

Виды солода

Базовый солод

На стадии сушки базовый солод не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сохраняется максимальный уровень диастатической силы и светлый оттенок. Базовый солод не подвергается температурной обработке, поэтому он обладает самым светлым цветом.

Выделим четыре популярных сорта базового солода:

При выборе базового солода обратите внимание на стиль пива. В некоторых сортах обязательно требуется присутствие мюнхенского или венского солода, потому что кроме ферментативной активности, базовые солода обладают отличающимися солодовыми вкусами и ароматами.

Специальный солод

Специальные солода добавляются к базовому для придания пиву цвета, вкуса, аромата или используются как инструменты для управления характеристиками затирания. Пивовары используют такие солода для коррекции кислотности затора и повышения диастатической силы.

Основная группа специальных солодов – карамельные. В зависимости от степени обжарки они различаются по цветности и вкусу. Обжаривают такие солода после замачивания и выдержки влажного солода до начала образования ферментов и превращения крахмала в сахара. В этот момент высокая температура карамелизует сахар и солод получает характерный карамельный цвет.

Цветность каждого типа солода отражена показателем цветности по двум популярным шкалам: EBC и SRM. Рассмотрим популярные сорта специального солода.

Carapils (2,5–6,5 EBC)

Самый светлый карамельный солод. Совсем легкий карамельный вкус. Формирует полнотелость лагеров. Норма — до 40%.

Carared (40–60EBC)

Caramunich (140–160EBC)

Усиливает вкус и аромат мюнхенского базового солода. Стойкое послевкусие семечек и орешков. Норма – до 15%.

Melanoidin (75–85 EBC)

Усиливает хлебный вкус пива. От сухой корки до свежевыпеченных булочек. Формирует полнотелый эль, придает красный цвет. Норма – до 20%.

Chocolate (600–800 EBC)

Действительно шоколадный и кофейный вкус и аромат. Необходим в рецепте портера и стаута. Используйте очень осторожно, желательно добавлять в конце затирания. Норма – 5-8%.

Black или жженый (1000–1300 EBC)

Специальный ингредиент, получаемый после сильной жарки зерен ячменя. По сути своей солодом не является. Добавляет темным сортам пива характерный жженый аромат. Норма не более 4-5%.

Ржаной солод.

Солод, изготовленный с дополнительной ферментацией. Уникальный вкус бородинского хлеба и легкой кислинка. Традиционно применяется в немецком ржаном пиве, квасе и выпечке черного традиционного хлеба.

Вы когда-нибудь задавались вопросом, что такое солод? Если да, тогда читайте эту статью, и вы найдёте всю самую необходимую информацию о солоде. Итак, начнём!

Большинство любителей пива едва замечают присутствие солода, поскольку хмель часто затмевает его. Хотя, солод является важнейшим ингредиентом, придающим конечному продукту аромат, цвет и консистенцию. А ещё в нём содержатся ферменты, которые расщепляют крахмал, что придаёт пиву сладковатый вкус.

Определение

Солод – это зерно, которое было превращено в сахар. Этот сахар потреблялся дрожжами для создания алкоголя; процесс называется брожением. Зерно превращается в солод, который становится пивом. Процесс соложения требует замачивания, прорастания и высушивания пшеницы, овса, ячменя, ржи или других злаков. В конце концов, вы получаете солодовые зерна, которые придают напитку хлебоподобный вкус.

Обычно для производства 1 литра пива вам понадобится до 200 г солода, 2 г хмеля, 1 г дрожжей и вода. Тип используемого солода существенно влияет на характеристики пива.

Как приготовить солод дома?

Приготовить эти зёрна легко и дешево. Все, что вам нужно сделать, выполнить эти простые шаги:

1. Замачивание

Во-первых, вам понадобится замочить зерна в горячей воде (примерно 80 градусов по Цельсию). Только не используйте водопроводную воду. Так вы только испортите солод. Водопроводная вода сделает солодовые бактерии неактивными и не будет тщательно смешиваться с важнейшими ингредиентами.

После замачивания зёрен подождите примерно 1-2 дня и убедитесь, что семена слегка набухли.

2. Прорастание

На этом этапе вам необходимо оставить зёрна в тёмном и тёплом месте (20-23 градусов по Цельсию) до тех пор, пока они не прорастут. Обычно этот процесс занимает от четырех до шести дней (пока длина ростка не станер равной длине зерна).

Так же важно не забывать про кислород и воду. Увлажняйте ваше зерно раз в сутки (20-30 мл воды) и перемешивайте 3 раза в сутки, чтобы влажность равномерно разделялась по всему зерну. Когда у семян проросли корешки, знайте, что углеводы и белки расщепились.

3. Сушка и обжарка

Чтобы семена перестали прорастать, необходимо удалить из них влагу. Самый простой способ, оставить солод в сухом помещении на 3-4 дня. За это время вся влага исчезнет, и дальше уже можно приступать к прожарке. Также отличный способ высушить солод, это поместить его в духовку на 25-30 минут при температуре 40 градусов, постепенно её увеличивая.

Важно учитывать, для чего будет использоваться солод. От этого будет зависеть, степень прожарки. Например, для приготовления светлого пива или виски, зёрна необходимо прожарить в духовке при температуре 80 градусов, также повышая её на протяжении первых 30 минут. Для более тёмных сортов пива такую же прожарку необходимо проводить уже около 4-х часов при температуре 100 градусов.

4. Чистка

Последний шаг к приготовлению солода — это чистка. На этом этапе зёрна нужно предварительно очистить от корешков, шелухи и пыли злаков. Это можно сделать руками или же пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами.

Далее солод останется только просеять на ветру или под вентилятором.

Для чего нужен солод в пиве?

Основная роль солода — это производство крахмала, необходимого для ароматизации напитка и повышения его крепости. Без солода в пиве не было бы алкоголя.

Также солод основной источник сахаров в пиве. Хотя вы можете получить сахар из других ингредиентов, таких как рис или кукуруза, большая часть сахара — из солода.

Цвет пива тоже зависит от солода. Базовый солод придаст ему светло-янтарный цвет, а добавление большего количества цветного солода сделает цвет напитка более глубоким и тёмным. Солод также содержит белки, которые отвечают за свойства пивной пены.

Солод-это зерновой продукт, и некоторые полифенолы из исходного зерна (как правило, ячмень, а также пшеница и рожь) сохраняются при производстве пива и положительно влияют на здоровье. Солод обладает широким спектром минералов и витаминов, которые сохраняются в процессе пивоварения, включая витамин В и диоксид кремния, которых в пиве намного больше, чем в вине или любых других спиртных напитках.

Виды солода для пива

Вероятно, вы слышали о таких сортах солода, как пилснер, pale, Vienna или другими. Мы можем с уверенностью сказать вам, что видов солода существует очень большое количество. Как упоминалось ранее, эти сорта солода получают в результате различных процедур обжарки. В таком случае можно разделить солоды на два типа: основные и специальные.

Базовые сорта солода

Вы всегда узнаете базовые сорта солода по их освежающему вкусу. Базовые сорта солода получаются в результате полного мягкого расщепления крахмала. Ниже приведены некоторые виды базовых ячменных сортов солода.

Пилснер – этот солод обжаривается плавнее, чем другие сорта, при температуре 35 градусов Цельсия. Вы можете повысить эту температуру, но не превышайте более 70 градусов.
Pale – в отличие от стиля пилснер, солод pale готовится при температуре, более 100 градусов Цельсия. Вам, вероятно, понравится бисквитный и хлебный вкус сортов пива на этом солоде.
Vienna – это стиль, обжаренный при высокой температуре, имеет выраженный вкус, похожий на карамель.
Другие основные сорта солода включают не ячменный солод, такой как ржаной и пшеничный солод.

Специальные солода

Чтобы сделать классическое пиво, некоторые пивовары добавляют к базовому солоду другие сорта. В отличие от базовых, большинство специальных сортов солода не соответствуют стандартной процедуре приготовления. Вот некоторые из них:

Жареный солод – если вы пробовали пиво, похожее на шоколад, вероятно, в нём содержится жареный солод. Причина, по которой этот солод называется жареным,заключается в том, что пивовары прожаривают зёрна при более высокой температуре 250 градусов.
Карамельный солод – сложно описать, насколько сладким является карамельный солод. Он уникален тем, что пивовары обжаривают семена, не высушивая их после прорастания.
Кристальный солод – так же, как и карамельный, кристальный солод имеет утонченный и приятный вкус.

Это всего лишь некоторые из них. Есть и другие сорта солода, которые вы можете найти на рынке.

Вывод

Теперь у вас есть представление о том, что такое солод и какой он бывает. И, обладая этими базовыми знаниями по приготовлению солода, можно без труда приобрести лучшие сорта солода для вашего домашнего пивоварения. Если вы всё же ещё в чём-то не уверены, вы можете проконсультироваться с опытным пивоваром, который поможет определить подходящие стили солода лично для вас.

Надеемся, вы также изучили этапы приготовления солода, включая замачивание, проращивание и обжарку в печи. Эти шаги должны стать для вас толчком к изготовлению солода в домашних условиях.

Есть вопросы? Не стесняйтесь спрашивать. Также вы можете поделиться своим мнением о стилях солода, которые понравились лично вам.

Что такое солод и зачем он нужен

Солод изготавливается из проросших в специальных условиях зерен ржи или ячменя, и реже из зерен других злаков. Проросшее зерно называется зеленым солодом, а проросшее и высушенное - сухим солодом. Ячменный солод используют для производства пива.
Ржаной сухой молотый солод бывает двух видов: ферментированный (красный) и неферментированный (светлый). Ферментированный красный солод имеет темно-бурый цвет, а неферментированный — светло-желтый.
При приготовлении ржаного солода зерно ржи замачивают в течение 4-6 суток. Зерно ржи для светлого солода высушивают и размалывают. Зерно ржи для красного солода после проращивания ферментируют, то есть подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают.

Солод и выпечка хлеба
Для выпечки хлеба традиционно используют именно ржаной ферментированный молотый солод. Он присутствует практически во всех рецептах ржаных и ржано-пшеничных хлебов. Реже - в рецептах пшенично-ржаных хлебов и пшеничных. Благодаря высокому содержанию ароматических и красящих веществ ферментированный солод придает мякишу темный цвет, придает выпечке узнаваемый аппетитный вкус и аромат настоящего ржаного хлеба. Солод добавляется в тесто из расчета 20-30 г на 500 г муки.
Хлебопекарная хитрость! Не секрет, что ржаные или ржано-пшеничные хлеба достаточно низкие из-за низкого содержания клейковины. Если вы любите вкус ржаного хлеба, но для вас также важны его пышность и объем, - воспользуйтесь солодом! Пшенично-ржаной хлеб с солодом получится со вкусом ржаного хлеба, но при этом останется достаточно высоким из-за преобладания пшеничной муки.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба с солодом:
мука пшеничная 1-го или высшего сорта — 350 г
мука ржаная обдирная — 100 г
сахар — 10-20 г
соль — 7 г
солод ржаной ферментированный молотый — 20-30 г
дрожжи сухие — 6 г
вода — 280 мл
\

Читайте также: