Фритюрница под давлением для чего

Обновлено: 10.05.2024

Фритюрница под давлением

Многие пытаются приготовить такого же вкусного цыпленка как в Ростикс-KFC. Для этого пробуются разные панировки, специи, маринады, курицу запекают, обжаривают в масле, но в домашних условиях нужный результат получить невозможно. Так как для приготовления настоящего "кентукийского" цыпленка требуется фритюрница под давлением!
Фритюрный аппарат для приготовления продуктов под давлением фирмы Henny Penny является базовой моделью оборудования для обработки пищевой продукции, нашедшей широкое применение в коммерческих и некоммерческих предприятиях питания. Существует 3 модели аппарата с загрузкой продукта от 6,3 до 11 кг. Приготовленные таким образом продукты выгодно отличаются от традиционной фритюрной пищи – прежде всего вкусовыми качествами, так как избыточное давление, порядка 1 атм., предотвращает проникновение масла в продукт, сохраняя большую часть влаги и натуральных соков. В закрытом фритюре возможно готовить курицу, картошку, рыбу, креветки, лобстеры, все сорта овощей, грибы, а также мясо на ребрышках и бифштексы. Главные преимущества при использовании этих аппаратов состоят в следующем:

• Сохраняются натуральные соки пищевых продуктов. Это единственный метод готовки, который сохраняет натуральные соки пищевых продуктов, их естественные влажность и аромат.
• Приготовленная пища почти не содержит масла, в котором готовится. Так как продукт теряет меньше влаги, меньше масла проникает на ее место.
• Требуется меньше времени и энергии. Когда пища готовится под давлением, улучшается передача тепла от масла. Продукту, чтобы поддержать нужную температуру, требуется меньше энергии и продукт изготовляется быстрее.
• Уменьшается перенос запахов. Переход запахов от одного продукта к другому проявляется в значительно меньшей степени, так как продукты абсорбируют меньше жира и теряют меньше натуральных соков, питательных веществ и запахов.
• Высочайшая производительность. По сравнению с традиционными методами готовки меньше времени и меньше места для приготовления того же самого количества пищи. Таким образом отдача одного квадратного метра площади значительно выше.
• Процесс готовки значительно чище традиционного. Пар захватывается и вытягивается прямо через находящийся вверху патрубок. Таким образом меньше жирной пленки и запахов, которые проникают в торговый зал и окружающие помещения.
• Снижается расход масла. На то есть две причины: так как используется более низкая температура для приготовления пищи, процесс распада масла проходит более медленно; кроме того, меньше масла проникает в пищу.
• Минимум уварки-ужарки. Так как сохраняются влага и соки потери веса значительно меньше и Ваши клиенты получают больше нежной и вкусной продукции за свои деньги – а Вы больше прибыли!
• Меню становится более богатым. Чрезвычайно разносторонний метод приготовления пищи, дающий возможность приготовить большое количество разных продуктов, не ограничиваясь свежим и мягким жаренным цыпленком.
• Современные аппараты Henny-Penny быстро изготавливают пищу с хорошим запахом и внешним видом вне зависимости от искусства повара.
• И главная причина: во всём мире покупают аппараты Henny-Penny – от ресторанов McDonald’s и KFC до Ростиксов.

Основной моделью на рынке является PFE-500. В комплекте: компьютерное управление Computron-8000. Рама на колесах, приспособление для подключения шланга, открытая корзина и захват. Встроенная система фильтрации. Полезная загрузка продукта 6,3 кг. Масла 21,7. Габариты: 457*940*1232 Электричество: 13,5 кВт; 3Ф, 380 В
Записаться на мастер класс по приготовлению на фритюрнице под давлением можно по телефону: 8.903.675.75.58

В отличие от жарения основным способом на тонком слое жира с использованием жарочной поверхности, жарение во фритюре подразумевает полное погружение продук.

Чем больше объем жира по сравнению с объемом обрабатываемого продукта, тем лучше будет качество готового блюда, тем меньше жира перейдет из ванны в продукт, а значит, меньше получатся калорийность и гликемический индекс (показатель, который определяет, насколько повышается уровень сахара в крови). Правильным соотношением жира и продукта принято считать 4 к 1.

Конструкция фритюрницы представляет собой ванну с ТЭНами, термодатчики, корзину для обжаривания мелких продуктов, термостат, таймер и лампочки световой индикации.

Лучший конструкционный материал — нержавеющая сталь, из которой штампуют ванну, сваривают корзину и изготавливают ТЭНы. К другим важным потребительским характеристикам фритюрниц относятся объем ванны, мощность ТЭНов, наличие двух термостатов, крана для слива отработанного масла и глубина так называемой холодной зоны.

Минимальный объем настольной профессиональной фритюрницы начинается от 4 л и заканчивается 20-литровыми напольными моделями, которые используют сетевые предприятия фастфуда с высокой проходимостью.

Чем больше теплоты выделяет ТЭН на 1 л жира, тем быстрее комнатная температура жира поднимется до заданной и, что не менее важно, так же быстро восстановится после загрузки в ванну холодного продукта.

В результате стремительного повторного нагрева после загрузки на поверхности обжариваемого продукта образуется корочка, которая не будет пропускать жир внутрь, тем самым понижая его калорийность и гликемический индекс.

Периодически (примерно через 6-7 часов работы) жир во фритюрнице приходится менять. Если объем ванны составляет 4-5 л, то жир из ванны несложно вылить через край. Но намного удобней, когда в нижнюю часть фритюрницы встроен шаровой кран для слива отработанного масла.

Холодная зона — часть объема ванны фритюрницы между ТЭНами и ее дном. Холодной ее называют потому, что конвекционные потоки нагреваемого жира циркулируют от ТЭНа и выше, а около дна температура намного ниже, движения жира практически нет, и здесь постепенно накапливаются подгоревшие частички пищи, пригары жиров, панировки и крахмала.

Если холодная зона отсутствует (как в бытовых фритюрницах, где ТЭН находится под дном ванночки), то все перечисленные вредные пригоревшие частицы постоянно циркулируют по всему объему фритюрницы, неизбежно контактируют и прилипают к готовящимся блюдам.

Помимо объема большое значение при выборе подходящей фритюрницы имеет конфигурация ванны. Если предполагается жарить чебуреки, пончики или беляши, больше подойдет прямоугольная и неглубокая ванна. Для обжаривания ломтиков картофеля, овощей и рыбы в кляре или котлет по-киевски удачной будет слегка продолговатая и глубокая фритюрница.

Фритюрницы выпускают электрические и газовые, одинарные и двойные. Практики отмечают, что при обжаривании разных продуктов в одной ванне жир быстрее окисляется, приобретает коричневый цвет, неприятный вкус и запах. Поэтому советуют приобретать двойные фритюрницы, даже при относительно небольших количествах реализуемых блюд. При этом одну ванну рекомендуют использовать только для обжарки самого популярного блюда — картофеля-фри, а другую — для всего остального. Дополнительные первоначальные затраты быстро компенсируются более редкой заменой жира.

Существует несколько технологических приемов, позволяющих интенсифицировать работу фритюрниц. Можно сократить время приготовления за счет увеличения температуры кипения в результате смешивания растительных и животных жиров (наиболее распространенные рецепты: 50% растительного масла и 50% топленого говяжьего жира или 40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира).

Продвинутые американские производители выпускают фритюрницы под давлением, что также поднимает точку кипения жира. Простым, но очень действенным способом сокращения времени жарения картофеля-фри является его предварительное обсушивание — полотенцем или хотя бы за счет стекания воды из подвешенной корзины с продуктом.

Если нарезанный брусочками картофель, который хранится в емкости с водой для защиты от потемнения, брать пригоршнями и закладывать во фритюрницу, туда неизбежно попадет вода. Первые 2-3 минуты будет проходить ее выпаривание (сопровождающееся бурным выделением пены) и только после этого начнется сам процесс жарения при заметно опустившейся температуре, причем без быстрого образования корочки, о которой упоминалось ранее.

Встроенный в панель управления таймер со звуковым сигналом подскажет повару, что пришло время вынимать корзину. В дорогих моделях фритюрница снабжается автоматическим подъемным механизмом, который срабатывает после сигнала таймера.

Фритюрницы считаются пожароопасным оборудованием. При низком уровне масла в ванне или даже при кратковременном оголении работающего ТЭНа после неаккуратной загрузки возможно воспламенение раскаленного жира.

Весьма предусмотрительно расположить рядом с фритюрницей пенный огнетушитель или специальное огнеупорное одеяло.

Полезные советы

Для определения температуры жира во фритюрнице можно использовать слепленный из мякиша белого хлеба шарик, размером с горошину. Его надо бросить в масло и если ничего не происходит, то жир еще холодный, жарить нельзя. Если вокруг шарика жир начинает слегка дрожать, то его температура составляет 130–140 °С, можно жарить фрукты, творожные колобки. Если рядом с шариком происходит активное кипение, то температура около 150–160 °С, самая подходящая для большинства продуктов. При более высокой температуре 170–180 °С шарик моментально обугливается, появляется неприятный запах горелого.

Процедура ежедневного контроля качества фритюрного жира и отделения осадка подробно изложена в главе VIII Санитарных правил 2.3.6. 1079-01.

Недавно появились бумажные тест-индикаторы LRSM для экспресс-анализа используемых фритюрных жиров. На плотной бумажной пластинке, пропитанной специальным раствором, нарисованы несколько синих и одна красная полоска. При нагреве жиров происходит распад триглицеридов на глицерин и свободные жирные кислоты, которые ухудшают характеристики жира, придают ему неприятный вкус и запах. Индикатор, путем обесцвечивания синих полосок, позволяет оценить концентрацию кислот и пригодность масла для дальнейшего использования.

Отработанный фритюрный жир подлежит утилизации, но его ни в коем случае нельзя сливать в канализацию. В холодной трубе жир загустеет, прилипнет к стенкам и в скором времени вызовет засор канализации.

Фритюрница (также называемая жаркой во фритюре ) - это метод приготовления, при котором пища погружается в горячий жир , традиционно сало, но сегодня чаще всего используется масло , в отличие от неглубокого масла, используемого при традиционной жарке на сковороде . Обычно для этого используется фритюрница или сковорода для чипсов ; в промышленности можно использовать фритюрницу под давлением или вакуумную фритюрницу . Во фритюре можно также использовать масло, нагретое в кастрюле. Жарение во фритюре классифицируется как метод приготовления в горячем жире. Как правило, продукты, запеченные во фритюре, готовятся быстро: все стороны продукта готовятся одновременно, так как масло обладает высокой теплопроводностью.

Жарение во фритюре популярно во всем мире, поскольку на жареные во фритюре продукты приходится значительная часть мирового потребления калорий. Многие продукты жарятся во фритюре, и культуры, связанные с жаркой во фритюре, получили развитие, особенно на юге Соединенных Штатов и в Соединенном Королевстве , где проводится множество мероприятий и записей, касающихся продуктов, жаренных во фритюре, и несъедобных продуктов.

СОДЕРЖАНИЕ

История

Жареное во фритюре тесто, известное как Zalabiyeh, ели еще в конце 2-го тысячелетия до нашей эры в Ханаане . Рецепты десерта также существуют в кулинарных книгах 10-го и 13-го веков Ибн Сайяра аль-Варрака и Мухаммада бин Хасана аль-Багдади соответственно. Жарение пищи в оливковом масле засвидетельствовано в классической Греции примерно с 5 века до нашей эры. В последующие века практика жарки во фритюре распространилась на другие части Европы и Аравии . Жареные во фритюре продукты, такие как воронковые пироги, прибыли в северную Европу к 13 веку, а рецепты жареной рыбы были найдены в кулинарных книгах Испании и Португалии примерно в то же время. Фалафель прибыл на Ближний Восток из Египта еще в 14 веке.

Картофель фри , изобретенный в конце 18 века, стал популярным в Западной Европе в начале 19 века. В 1860 году Джозеф Малин соединил жареную во фритюре рыбу с жареным картофелем (картофель фри), чтобы открыть первый магазин рыбы и чипсов в Лондоне.

Современное жарение во фритюре в Соединенных Штатах началось в 19 веке с ростом популярности чугуна , особенно на юге Америки, что привело к развитию многих современных блюд, жаренных во фритюре. Пончики были изобретены в середине 19-го века, а такие продукты, как луковые кольца , жареная индейка и корн-дог, были изобретены в начале 20-го века. В последние годы рост фаст-фуда расширил диапазон продуктов, жаренных во фритюре, особенно картофеля фри.

Техника

Фритюрница определяется как процесс, при котором продукт полностью погружается в горячее масло при температуре от 350 ° F (177 ° C) до 375 ° F (191 ° C), но масло для жарки во фритюре может достигать температуры более 400 ° F. (205 ° С). Один из распространенных методов приготовления пищи для жарки во фритюре заключается в добавлении нескольких слоев жидкого теста , такого как кукурузная мука, мука или темпура ; также можно использовать панировочные сухари.

В то время как большинство пищевых продуктов нуждается в покрытии из жидкого теста для защиты, это не так необходимо для вареной лапши и картофеля, поскольку высокое содержание крахмала позволяет им удерживать больше влаги и противостоять усадке. Мясо можно приготовить перед жаркой во фритюре, чтобы мясо оставалось сочным.

Однако, если пища слишком долго готовится в масле, большая часть воды будет потеряна, и масло начнет проникать в пищу. Правильная температура жарки зависит от толщины и типа продуктов, но в большинстве случаев она находится в пределах 350–375 ° F (177–191 ° C). Неформальный тест на температуру, близкую к этому диапазону, включает в себя добавление небольшого количества муки в масло и наблюдение, чтобы увидеть, шипит ли оно, не сразу пригорая. Второй тест включает в себя добавление одного куска пищи во фритюр и наблюдение за тем, как он немного тонет и снова поднимается. Просачивание без шлифовки указывает на то, что масло слишком холодное; полное отсутствие опускания означает, что масло слишком горячее.

Рекомендуется часто чистить фритюрницы, чтобы предотвратить загрязнение. Процесс приготовления с использованием масла также может привести к загрязнению близлежащих поверхностей, поскольку масло может разбрызгиваться на соседние области. Пары масла также могут конденсироваться на более удаленных поверхностях, таких как стены и потолки. Такие средства, как средство для мытья посуды и пищевая сода, могут эффективно очистить пораженные поверхности.

Инструменты

Жарить во фритюре можно с помощью фритюрницы , сковороды, такой как вок или сковороды , голландской духовки или чугунной кастрюли. Дополнительные инструменты включают корзины для жарки, которые используются для хранения продуктов во фритюрнице и для процеживания продуктов после удаления масла, а также термометры для приготовления пищи , используемые для измерения температуры масла. Щипцы, ложки с прорезями , деревянные ложки и сита можно использовать для удаления или отделения продуктов от горячего масла.

Японские инструменты для жарки во фритюре включают длинные металлические палочки для еды; кастрюля во фритюре агемоно-набэ , тяжелая для сохранения тепла и глубокая для хранения масла; AMI-shakushi чистая ковш используется для черпая из жидкого теста мусора; и поддон для сушки масла абура-кири .

Фритюрница – прибор для термообработки продуктов в кипящем масле (фритюре). Используется для обжаривания овощей, мяса, рыбы, мучных изделий. Широко используется в промышленных сферах: в ресторанах, фастфудах, кафе, столовых. В таких заведениях с помощью фритюрницы готовят картошечку-фри, котлеты по-киевски, мясо или рыбу в кляре и другие блюда. Посетители очень любят такие лакомства. Сытно и вкусно.

Наша статья поможет вам подобрать хорошее профессиональное устройство для бизнеса. Расскажем о видах, ценах и марках оборудования. Фритюрница промышленного назначения должна быть качественной и долговечной.

Во-первых, надо понимать, что фритюрницы бывают для домашнего и промышленного использования. Домашние не выдерживают больших нагрузок, поэтому для бизнеса не подходят. Чтобы готовить в крупных масштабах, следует подбирать мощное, габаритное оборудование из прочных материалов.

В профессиональных фритюрницах масло разогревается до определенной температуры (90-190 градусов). Подготовленный продукт закладывается в специальную корзинку и опускается в емкость с маслом. Пища не пригорает в процессе готовки, и запахи горелого жира в продукт не проникают. Поэтому, в нём сохраняются полезные свойства.

Далеко не любая фритюрница подойдёт для того или иного вида бизнеса, так как приборы бывают разными по размерам, с разными функциями и т. д. Поэтому, рекомендуется изучить разновидности такого оборудования ещё до приобретения.

Вот какие существуют виды промышленных фритюрниц:

По типу конструкции: конвейерного действия и периодического.
По способам установки: напольные и настольные.
По методам подключения: газовые и электрические.

Рассмотрим подробнее каждый вид.

Конвейерные и периодические

Конвейерная фритюрница устроена таким образом, что работает она непрерывно. Внутри встроен специальный конвейер, который постоянно двигается в нагретом масле. Продукты, размещенные по линии конвейера, погружаются во фритюр автоматически. И таким же способом выводятся из масла. Этот тип оборудования используется реже других.

Конструкции с периодическим функционированием более распространены. В таких фритюрницах продукты оказываются в масле одновременно. Поэтому равномернее обжариваются и извлекаются дружной партией.

Конвейерная фритюрница Периодическая фритюрница

Настольные и напольные

Настольные модели выглядят компактно, вмещают мало сырья. Поэтому применяются в мелких организациях: кафе, ресторанах, в меню которых отсутствуют блюда фри либо их готовят малыми порциями. Кроме этого, настольные фритюрницы устанавливаются в малогабаритных пространствах, в кухнях, в которых нет места, чтобы поставить напольный агрегат. Маленькие устройства стоят дешевле, потребляют меньше электричества. При этом производительность будет низкой.

Напольные варианты более мощные, дают возможность обрабатывать больше блюд, чем настольные за такое же время. Этот вид фритюрниц используется чаще в больших ресторанах, фастфудах, кафе, уличных киосках, где основным направлением деятельности выступает обжарка во фритюре.

Настольная фритюрница Напольная фритюрница

Газовые и электрические

Если к помещению общепита подведен газ, можно установить фритюрницу, которая подключается к такому природному источнику. Но при отсутствии газа, лучше приобрести электрическое оборудование, так как специальное проведение газопровода обойдётся дорого.

Если посмотреть на эксплуатационные затраты, современные тарифы на электричество намного дороже, чем на газ. Следовательно, на газовом оборудовании можно сэкономить. Выбор у каждого свой, но если не можете определиться, перед покупкой посоветуйтесь с профессионалом.

Из каких элементов и материалов делают фритюрницы

Стандартная промышленная фритюрница состоит из корпуса, фронтальных частей, двери, внутренней емкости и нагревательной системы. Почти все элементы изготавливают из нержавеющей стали и металла. Если вам предлагают фритюрницу из пластика, для бизнеса её брать не следует. Это вариант только для бытового применения.

Сверху корпус обязательно отделывают холоднокатанной сталью и покрывают эмалью. Можно встретить модели и с гальваническим покрытием. Корпус всегда дополняется термоизоляцией. Это не даёт работающему аппарату нагреваться и обеспечивает безопасность пользователю. В процессе жарки прибор остаётся в холодном состоянии.

Все нагревательные элементы сделаны из стали полоскового типа. Ванны для масла из нержавеющей стали. Бывают модели с эмалированными ванночками. Эти устройства дешевле, но эмалированные емкости быстрее теряют эксплуатационные свойства.

Внутри системы есть термостат: электронный или лимбовый. А корзинки сделаны из проволоки. По бокам есть специальные держатели, чтобы их удобно было вынимать из ванны. В новых моделях корзинки поднимаются автоматически, а управление полностью программируемое. Заданная программа не требует контроля и постоянного присутствия пользователя рядом.

Напольные варианты снабжают регулируемыми ножками из прочного пластика. Настольные фритюрницы дополняются подиумом (подставкой) или тоже ножками.

В промышленных современных фритюрницах добавлено множество элементов для высокой функциональности и удобства. Это крышки резервуаров, лопатки для удаления крошек, планки для защиты от жира.

При выборе обязательно осматривайте всю конструкцию фритюрницы. Элементы должны быть целыми, а корпус без дефектов. Даже если за мелкий дефект вам предлагают скидку, не покупайте такую модель.

Кран для слива масла Стандартная корзина для фритюрницы

Как правильно выбрать фритюрницу

Подбирая профессиональную модель, важно сразу обращать внимание на многие параметры.

Итак, приобретая фритюрницу для бизнеса, следует изучить виды, цены и функциональные возможности оборудования. Только после этого отправляться за ним в магазин. Не рекомендуется заказывать дорогое оборудование в интернете, если нет возможности посмотреть прибор заранее.

Читайте также:

Фритюрница под давлением для чего

Войти