Как называется технология замораживания при помощи низкотемпературных холодильных камер 18 до 24

Обновлено: 11.05.2024

Любой человек, который занимается управлением предприятием общественного питания, просто не может не знать, что рост и распространение любых бактерий, а особенно таких, которые приносят вред человеку, напрямую зависит от времени и температуры. Поэтому очень важно учитывать два этих фактора при определении качества любого продукта. Для безопасности необходимо учитывать не только стерильность окружающей среды, но и контролировать бактериальную нагрузку.

Всем хорошо известно, что в производственных цехах, там где происходит приготовление или заготовка продуктов, температура всегда лежит в диапазоне от +25°С до +30°С. Но, к сожалению, нам также прекрасно известно, что такая температура максимально благоприятна для размножения разнообразных бактерий. Соответственно, их рост и развитие провоцирует преждевременное разложение и порчу продуктов питания.

Как вы уже догадались, предотвратить такой быстрое и неудобное нам размножение бактерий на данный момент возможно только при помощи шоковой заморозки.

Шоковая заморозка продуктов – это технология быстрого и эффективного охлаждения пищи. Эта технология хоть и считается новой на сегодняшний день, но уже нашла свое применение на очень многих предприятиях общественного питания.

Немного позднее эти стандарты появились и в России. Но фишка шоковой заморозки заключается в том, что большинство шкафов интенсивного охлаждения могут охлаждать продукты с первоначальной температурой выше этой нормы, то есть даже +90°C.

Для увеличения выгоды производители такого оборудования стараются значительно расширить ассортимент производимой ими продукции. Взять, к примеру, такую фирму как Electrolux. Она предлагает несколько аппаратов, схожих по дизайну: шкафы шокового охлаждения, пароконвектоматы, конвекционные печи. Вдобавок, все они имеют почти одинаковые панели управления. Поэтому вы с легкостью подберете аппарат, который будет наиболее удобен именно для вашего предприятия.

Шоковая заморозка в ресторанном бизнесе получила название Cook&Chill, тогда как в промышленном производстве ее называют CapKold.

Заметим, что такая система как Cook&Chill может еще и продлить срок хранения некоторых блюд и, соответственно, сведет к нулю нежелательные затраты.

Рассмотрим явные преимущества использования на кухне технологии Cook&Chill.

Шкаф шоковой заморозки SAGI DMG51C

В первую очередь, эта технология выигрывает у других за счет экономии места. Сразу приведем пример: пароконвектомат занимает максимум 1 квадратный метр, а шкаф шоковой заморозки примерно от 1 до 2 квадратных метров. Легко заметить, предварительно прикинув, что это оборудование действительно не будет занимать много места, несмотря на сложность его работы и непонятность протекающих внутри таких шкафов и пароконвектоматах процессов.

Второе преимущество этой технологии заключается в сокращении потери сырья, причем на 10-15 процентов. Интересно, что в аппараты внедрена система обработки сырья, что значительно увеличивает производительность труда.

Вы обрадуетесь, узнав, что третье преимущество технологии Cook&Chill – это уменьшение количества персонала и, соответственно, сокращение затрат на оплату труда. Значит, купив такое оборудование, можно не только лишить себя постоянных проблем с кадрами, но и сэкономить на заработной плате своим сотрудникам. Также значительно уменьшаются траты на покупку продуктов, зато появляется возможность расширения ассортимента, повышение их качества и много других преимуществ подобного рода.

Очень важно знать, что шкафы шоковой заморозки в некотором роде выполняют роль пастеризатора. Все мы знаем, что все выжившие в процессе жарки, варки, парки бактерии способны снова начать размножаться через некоторое количество времени. В этом случае и помогают шкафы шокового охлаждения. При охлаждении продуктов до температуры ниже +6 °C, бактерии уже не имеют возможности увеличивать свою численность в таких темпах, а точнее вообще в каких-либо темпах.

Шкаф шоковой заморозки SAGI IMP202R

Несмотря на все вышеизложенные преимущества работы шкафов шоковой заморозки, на сегодняшний день не существует универсального режима заморозки, идеально подходящего для всех продуктов или блюд. Но, к счастью, шкафы шоковой заморозки имеют несколько режимов, которые можно с легкостью менять в зависимости от случая. Для большинства современных моделей наиболее характерны два режима работы – это мягкое и резкое охлаждение. Давайте их подробно рассмотрим.

Начнем с мягкого шокового замораживания. Этот режим предназначен для продуктов с мягкой и нежной консистенцией. К таким продуктам можно отнести фрукты, ягоды, некоторые виды овощей. Режим мягкого замораживания включает в себя два этапа. На первом этапе температура внутри камеры снижается до нуля градусов по Цельсию. В течении этого этапа температура внутри самого продукта снижается примерно до +20°C. На втором этапе мягкого шокового замораживания происходит резкое снижение температуры внутри камеры до -40 °C. Эта температура в камере сохраняется до того момента, когда температура внутри самого продукта достигнет -18°C.

Теперь о резком шоковом замораживании. Данный способ шокового охлаждения применяется для продуктов с плотной или твердой консистенцией. К ним относятся, например: рыба, курица, мясо. Этот метод состоит только из одного этапа – такого же как и второй этап в мягком замораживании.

Конечно, полностью уничтожить все бактерии шоковая заморозка не в состоянии, но этот процесс сводит скорость их размножения к минимуму. Поэтому предприятия общественного питания должны учесть и тот факт, что для полной безопасности продуктов, им необходимо применять самые безопасные системы хранения или приготовления пищи. К примеру, такие блюда как жареное мясо, соусы, крема, супы имеют некоторую особенность, из-за которой бактерии размножаются в ник с невероятной скоростью. Следовательно, просто жизненно необходимо использование технологии шоковой заморозки, чтобы быстро понизить температуру продукта, особенно если этот продукт придется хранить долгое время.

Шоковая заморозка позволяет очень и очень быстро снизить температуру всего продукта более чем до – 17°С. Однако, вам следует знать, что обычная морозильная камера не способна так быстро заморозить продукт, ведь это устройство предназначено лишь для недолгого хранения уже готовых замороженных продуктов.

Шоковая заморозка продуктов способствует образованию макрокристаллов льда, что происходит благодаря мощному и скоростному охлаждению и поддержанию очень низких температур внутри самой холодильной камеры

Шкаф шоковой заморозки Lainox PCM121T

Итальянские шкафы шоковой заморозки Lainox могут послужить хорошим примером для ознакомления с подобной продукцией. В дано оборудование производителем были включены следующие функции:

1) Заморозка, которая отслеживается с помощью датчиков, установленных в щупе с подогревом, чтобы его можно было с легкостью изъять из замороженного продукта;

2) Полная стерилизация всей поверхности рабочей камеры;

3) Щуп с ультрафиолетовым излучением;

4) Вывод всех данных на персональный компьютер или даже на принтер с помощью поддержки системы НАССР;

5) Легкое программирование различных режимов охлаждения и заморозки в зависимости от индивидуальных свойств продуктов;

6) Универсальная стойка. Позволяющая устанавливать гастроемкости и противни размером до 600х400мм;

7) По достижении охлаждаемых или замораживаемых продуктов температуры -18°С, шкаф автоматически переходит в режим хранения продукции.

Конечно, ни для кого не секрет, что сегодня заморозке поддаются самые разные продукты: и готовые блюда, и полуфабрикаты, и овощи, и фрукты, и даже некоторые хлебобулочные изделия. Это удобно не только для потребителя или покупателя, но и для самого производителя, ведь такой удобный способ может надолго увеличить срок хранения продукта, уменьшить время производительного процесса, освободить массу времени.

На сегодняшний день нам известно только два способа хранить готовую продукцию:

- помещения готового продукта или блюда в тепловой шкаф или же пароконвектомат, где оно будет поддерживаться в горячем состоянии;

- использование технологии понижения температуры за максимально короткий промежуток времени в шкафу шоковой заморозки

При необходимости транспортировки такая цепочка холода ни за что не должна прерваться. Но из-за хрупкости изделий, подверженных шоковой заморозке, очень велик риск их повреждения. Именно по этой причине транспортное средство, на котором происходит транспортировка обязана обеспечить полную сохранность продуктов.

Говоря о вкусовых характеристиках, можно точно сказать, что специалисты утверждают, что вкусовых различий между только что приготовленным в пекарне хлебом и хлебом, подверженным шоковой заморозке, нет абсолютно никаких различий.

Если грамотно соблюдать эту новую технологию, то некоторые продукты могут получаться намного вкуснее тех же самых, но не подверженных шоковому охлаждению. Например, хлеб, произведенный из замороженных заготовок, получается более хрустящим, чем его брат, произведенный классическим способом.

Единственной проблемой технологии шоковой заморозки является проблема выживания дрожжевых клеток в тот момент, когда продукт поддается глубокой заморозке. Суть этой проблемы заключается в том, что при резком охлаждении в дрожжевых клетках образуются кристаллики льда, которые имеют свойство группироваться и увеличиваться в объеме в некоторых случаях. Поэтому мембраны таких клеток, и клеток соседствующих с ними, могут лопнуть, не выдержав такой нагрузки.

Большой плюс в том, что приобретенный аппарат шоковой заморозки довольно быстро окупается, ведь такие аппараты могут применяться в самых разных сферах деятельности вашего предприятия. Максимально полезно для деятельности вашего предприятия будет использовать шкафы шоковой заморозки в комплекте в пароконвектоматом. В таком случае приготовленное блюдо или продукт может сначала быть подвергнутым шоковой заморозке, а затем регенерировано в пароконвектомате.

Вам, наверное, хочется узнать, сколько же будет стоить такой сложный, но очень удобный в производстве аппарат. Постарайтесь не рисовать себе в уме огромные цифры, больше походящие на миллионы, потому что такой аппарат как, например шкаф шоковой заморозки, будет стоить не более 200 тысяч, а точнее от 80 до 180 тысяч рублей. Поэтому эта технология становится все более популярной и используется с огромным удовольствием представителями ресторанного и пищевого бизнеса.

Большое количество предприятий уже в полной мере оценили достоинства и удобства технологии шоковой заморозки. Множество ресторанов, кафе, столовых, больниц, авиакомпаний используют шкафы шокового охлаждения. Конечно, выгодность использования технологии шоковой заморозки в вашем предприятии в полной мере можете оценить лишь вы, но мы очень надеемся, данная статья сможет Вам помочь. В любом случае, мы желаем Вам успехов в ваших начинаниях.

Шоковая заморозка рыбы – самый распространенный способ заморозки, позволяющий лучше сохранять естественную форму и вкусовые качества морепродуктов, содержащих большое количество воды, которая при охлаждении формирует кристаллы. Размер кристаллов зависит от скорости замораживания – чем быстрее заморозка, тем меньше кристаллы. Следовательно, тем меньше будет повреждена структура и пищевые качества замораживаемого продукта.

Технология шоковой заморозки: истоки

Век назад был обнаружен способ длительного хранения продуктов, который позволял при разморозке получить продукт в почти первозданном виде. Этот вопрос был всегда актуальным, но технология была выработана благодаря случайному стечению обстоятельств и человеческой предприимчивости.

Обнаружена она была в племени инуитов, которые обитали в начале XX века на северных территориях современной Канады. Они хранили свежевыловленную рыбу в ёмкостях до тех пор, пока не подует сильный ветер. Тогда инуиты вывешивали или выкладывали рыбу на хорошо продуваемую местность, и она очень быстро затвердевала от мороза.

В 1912 этот способ обнаружил Кларенс Бёрдсай – исследователь и предприниматель из США. Он отправился в Лабрадор для торговли лисьими мехами. Вернувшись из северной канадской провинции, он привёз с собой не только ценные меха, но и идею о новом способе заморозки продуктов.

Спустя 7 лет после возвращения в США, Бёрдсай открывает компанию Birdseye Seafoods в Спрингфилде. Он занимался оптовой торговлей замороженной рыбой, овощами и мясом.

До конца XX века считалось, что значение имеет только низкая температура, однако в 80-90 годах было обнаружено, что важна не только температура, но и скорость протекания процесса заморозки. Только после этого воздушное шоковое охлаждение получило всемирную известность и стало использоваться повсеместно в местах пищевого промысла.

Рыба глубокой заморозки

Известно, что самая полезная и питательная рыба – свежая. Но как сохранить качества свежей рыбы при долгой транспортировке с места вылова? Ведь рыба уже после 3-4 часов начинает коченеть, становится жёсткой и непригодной для употребления в пищу. Чтобы сохранить внутреннюю и внешнюю структуру волокон в исходном виде применяется сложный процесс глубокой заморозки рыбы.

Сразу после вылова рыбу замораживают на борту рыболовного судна, такой способ называется морской заморозкой. Другой способ – береговая заморозка: рыбу с судна доставляют на завод, где она замораживается целиком или разделывается и потом замораживается. Однако такой метод чреват порчей рыбы – на транспортировку уходит до двух дней и рыба, даже при хранении в холодной морской воде, теряет свои вкусовые качества.

Способы заморозки рыбы

Выделяют два основных способа заморозки рыбы: естественный и искусственный.

Естественный способ – заморозка на естественном же холоде и заморозка с помощью льда и соли, т.е. использование эндотермической реакции. Про такой способ мы уже писали в абзаце про истоки технологии шоковой заморозки. Однако он не гарантирует постоянной степени интенсивности заморозки и, как следствие, не представляется возможным заморозить её равномерно. Помимо этого, способ с солью и льдом может привести к частичной засолке рыбы или порче её внешнего вида: образованию тёмных пятен и пролежней. Теперь рассмотрим процесс искусственной заморозки.

Процесс замораживания рыбы:

Охлаждение в холодильных камерах от +20 до 0°C;
Начальная стадия замораживания. Снижение температуры с 0 до -5°C – начинается замерзание влаги в пищевых волокнах рыбы. Происходит кристаллизация 70% фракций охлаждаемого тела;
Домораживание – охлаждение с -5 до -18°C;
Конечный этап замораживания:
- a. Стандартная технология заморозки – от -18 до -24°C со временем заморозки от 2.5 часов;
- b. Шоковая воздушная заморозка – понижение температуры в холодильной камере до 30-35°C с заморозкой до 40 минут;
- с. Мгновенная жидкостная заморозка – заморозка в рассоле или нетоксичном хладагенте длительностью до 20 минут при толщине продукта 2-3 см. Температура хладагента при этом может достигать -45°C. Подробнее о мгновенной заморозке.

Время шоковой заморозки

Идея шоковой заморозки не столько в более низких температурах, сколько в скорости охлаждения и заморозки. В обычных холодильных камерах переход от 0 до -5°C занимает в среднем 100 минут (см. кривую 1), когда как при шоковой заморозке это занимает в среднем 20-25 минут (см. кривую 2).

Как мы уже знаем, на начальном этапе замораживания происходит кристаллизация большей части фракций продукта, а это значит, что во время этого процесса образуются кристаллы льда, а их размер зависит от длительности начального этапа замораживания. Таким образом – чем быстрее пройдёт процесс первичной заморозки, тем меньше будут кристаллы, что положительно влияет на качество и сохранность продукта в первозданном виде.

Обатите внимание на кривую 3, характеризующую скорость жидкостного замораживания. Это - один из самых быстрых способов заморозить рыбу с максимальным сохранением её органолептических свойств. Рыба, замороженная в жидкостном морозильнике, хранится дольше.

Второй этап заморозки – домораживание. При стандартной технологии заморозки этот процесс занимает около 40 минут, тогда как при шоковой заморозке этот процесс занимает от 10 до 15 минут. Это позволяет сократить издержки на персонал, производственные площади и, самое важное, сокращает время обработки партий продуктов, что позволяет повысить пропускную способность холодильного оборудования.

Глазирование

Для предотвращения испарения влаги и окисления жира из охлаждаемого продукта используют глазирование. Для этого продукт покрывают охлаждённой пресной водой, пока она не образует тонкую оболочку. Для того чтобы это сделать, нужно погрузить рыбу в воду с температурой близкой к 0°C на 5-10 секунд. После этого нужно выдержать продукт минимум одну минуту на воздухе для полного затвердения глазури. Хорошим признаком считается, что глазурь не отстаёт от рыбины при постукивании.

Преимущества шоковой заморозки

Основные качества технологии шоковой заморозки

Заморозка без деформации продукта: при быстром понижении температуры кристаллы льда не успевают слиться друг с другом и остаются небольшого размера;
Стерильность: при быстром охлаждении большая часть бактерий погибает, не успевая впасть в анабиоз, и оставляет меньшее количество продуктов жизнедеятельности, чем при стандартной заморозке;
Масса: из-за того, что заморозка происходит быстрее, высыхание почти не меняет исходный вес продукта – при шоковой заморозке теряется до 0.8% массы продукта, в то время как при традиционной это значение составляет 5-10%;
Пищевая ценность и вкус: из-за малого процента высыхания охлаждаемого тела, его пищевые и вкусовые характеристики сохраняются намного лучше, чем при обычной заморозке.

Оборудование для шоковой заморозки рыбы

Для шоковой заморозки используется большее количество компонентов, чем в обычной морозильной камере, так как при данном способе заморозки преследуются две цели: очень низкая температура (порядка -35°C) и постоянная циркуляция воздуха в коробе, с помощью чего и достигается эффект шоковой заморозки.

Альтернатива шоковой воздушной заморозке

Жидкостные скороморозильные аппараты используются для заморозки рыбы и морепродуктов в упаковке. Позволяют максимально сохранить качество продукта и ускорить процесс замораживания в несколько раз, по сравнению с воздушной шоковой заморозкой. Благодаря компактным размерам могут размещаться на рыболовецких судах, в цехах и ресторанах.

Одним из самых действенных и эффективных способов сохранения вкуса и свежести некоторых продуктов питания является шоковая заморозка. В данной статье рассмотрим устройство, особенности работы и обслуживания основного оборудования для этих целей – камеры шоковой заморозки.

Промышленные холодильные установки и камеры шоковой заморозки – это машины, которые отличаются высоким рабочим ресурсом, большими объемами, и предназначены для интенсивной эксплуатации.

Наиболее производительная техника используется на крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В них обеспечивается заморозка и хранения рыбы, полуфабрикатов, мяса, фруктов, грибов, ягод, овощей, мороженого, а также готовых к употреблению полуфабрикатов.

Устройство камеры шоковой заморозки

Камера шоковой заморозки – это стационарное оборудование, основная функция которого заключается в быстрой и равномерной заморозке различных продуктов питания. Технология, реализуемая данным видом оборудования, позволяет сохранять структуру продуктов без каких-либо потерь влаги, благодаря чему сохраняется вкус и цвет изделий.

В камерах шоковой заморозки обеспечивает не только длительная сохранность свежести продуктов без их порчи и гниения, но и безопасная транспортировка.

Основу таких камер составляют пенополиуретановые панели, толщина которых составляет от 12 до 15 см. Они составляют основу каркаса оборудования: стен, пола, потолка и дверей.

Внутри находится компрессор, который обеспечивает низкую температуру до -40 °C, воздухоохладитель, конденсатор, щит для управления процессом.

Существует два вида камер: промышленные и коммерческие. Первые могут быть тупиковыми или тоннельными. Они рассчитаны на большой объем продукции. Изнутри стены таких камер выполняются из оцинкованной стали высокого качества и окрашиваются порошковой краской для достижения наивысших антикоррозионных показателей.

В комплектацию также входят герметичные двери, система освещения, слив для оттаивания и мойки. Для удобства доставки и вывоза тележек с продуктами многие конструкции оборудованы пандусом.

Процесс шоковой заморозки происходит в 3 этапа:

Охлаждение с +20 °C до 0 °C

Подмораживание до -5 °C

Домораживание до -18 °C

В отличие от обычных морозильных устройств камеры шоковой заморозки могут охлаждать горячие продукты и блюда, температура которых может быть до +90 °C.

Мощные фронтальные потоки воздуха, идущие из воздухоохладителей, максимально ускоряют все этапы шоковой заморозки.

Например, для заморозки котлет или пельменей в обычной морозильной камере потребуется порядка 2,5 часов. Шоковая заморозка позволяет сократить это время до 20-35 минут. Помимо этого, благодаря этой технологии обеспечивается равномерная заморозка по всей поверхности и глубине продуктов.

Виды камер и принцип их работы

По принципу работы выделяют следующие виды камер шоковой заморозки:

Для бесконтактной заморозки

Для контактной заморозки

Наибольшее распространение на предприятиях, специализирующихся на выпуске различной замороженной продукции, используются флюидизационные и воздушные камеры, особенно воздушные аппараты туннельного типа, которые схожи с низкотемпературными холодильными камерами по конструкции.

В конвейерных камерах замораживаются мелкие рассыпные продукты: пельмени, овощи, зеленый горошек, кукуруза и т.п. Чаще всего для этих целей используются установки спирального типа. Благодаря такой конструкции камера имеет меньший размер не теряя в производительности.

Флоидизационные аппараты шоковой заморозки работают следующим образом. В них продукты подвешиваются и охлаждаются при помощи потока холодного воздуха, выходящего через специальную решетку. Такие устройства используются для заморозки мелкоштучных продуктов, а сам процесс занимает от 8 до 15 минут.

Барабанные установки, роторные и плиточные аппараты относятся к бесконтактным. Они используются на предприятиях по переработке мяса и рыбы. В плиточных камерах производят заморозку творога, фарша, мяса, рыбы в небольшой фасовке.

В контактных камерах используются криогенные жидкости, очищенный фреон и углекислоты, которые служат для отвода тепла. Соответственно такое оборудование бывает криогенным, фреоновым и углекислотным.

Основное преимущество криогенных камер состоит в высокой производительности, компактности и простоте конструкции. Но в таких устройствах существует риск нарушения структуры замороженных продуктов.

Во фреоновых камерах продукты и хладагент контактируют напрямую, но, так как фреон подвергается предварительной очистке, он не отравляет продукцию. После операции заморозки вещество при помощи конденсатора попадает в испаритель и используется повторно.

Углекислотные камеры обладают низкой энергоемкостью и высокой производительностью. Так как в них не задействованы летучие среды необходимость в идеальной герметичности грузового отсека отпадает, благодаря чему выгрузка и загрузка продуктов, подлежащих заморозки, более удобна.

Сервисные материалы для обслуживания

Условия эксплуатации камер шоковой заморозки предполагают низкие температуры до -40 °C. В данном случае применение традиционных смазочных материалов нецелесообразно, так как они густеют, кристаллизуются, перестают выполнять свои функции и препятствуют нормальной работе оборудования, увеличивая интенсивность износа.

Следующее ограничение связано с требованиями безопасности. Так как некоторые точки смазки могут контактировать с продуктами питания, существует риск попадания технического состава в пищу. Поэтому для обслуживания таких узлов следует использовать специальные морозостойкие смазки, которые обладают пищевым допуском.

Еще несколько лет назад подобные материалы были представлены исключительно импортной продукцией. Сегодня их производство осуществляется и в нашей стране. Российские пищевые смазки по качеству и характеристикам не уступают зарубежным, их стоимость гораздо ниже, а сроки поставки стабильные и минимальные.

Одной из компаний, выпускающей подобные смазочные материалы, является "Эффективный Элемент". Продукция EFELE отвечает международным стандартам качества и безопасности, обладает высокими характеристиками и доступной ценой.

Для обслуживания узлов камер шоковой заморозки в ассортименте материалов EFELE есть синтетические пластичные смазки и масла. Большинство из них имеет пищевой допуск NSF H1, который подтверждает безопасность этих составов.

Материалы EFELE обеспечивают необходимый комплекс эксплуатационных свойств и отлично подходят для обслуживания узлов и механизмов, работающих при низких температурах.

Масла и смазки EFELE отличаются:

Широким диапазоном рабочих температур

Наличием пищевого допуска NSF (у большинства из материалов)

Совместимостью с неметаллическими основаниями

Устойчивостью к воздействию воды

Высокими антикоррозионными свойствами

Какие узлы нужно смазывать?

Опорные подшипники барабана в барабанных установках бесконтактного типа

Данные узлы работают при низких скоростях, высоких нагрузках и температурах до -40 °C.

Синтетическая смазка на основе алюминиевого комплексного мыла EFELE SG-391 с пищевым допуском H1 решает проблему замерзания смазочного материала в подшипниках. Она устойчива к смыванию водой и чистящими средствами, обладает большим рабочим ресурсом. Диапазон ее рабочих температур составляет от -40 до +160 °C.

Для узлов оборудования, которые не имеют контакта с продуктами питания, можно использовать морозостойкую смазку на основе сульфоната кальция EFELE SG-321 . Он не имеет пищевого допуска, но у нее очень высокая водостойкость и несущая способность.

Подшипники качения конвейера в конвейерных камерах воздушного типа

Данные подшипники работают под воздействием низких температур, высоких нагрузок и скоростей. Помимо этого их часто подвергают технологической мойке с применением воды и различных моющих средств. В подобных условиях обычные смазки замерзают, загустевают и вымываются, что резко снижает ресурс подшипников.

Данную проблему полностью решает применение смазки EFELE SG-392 на основе ПАО-масла и комплексного сульфонат кальциевого мыла. Она имеет пищевой допуск NSF H1, устойчива к вымыванию химическими средствами и водой, обладает большим ресурсом, отличными антикоррозионными свойствами. Диапазон рабочих температур материала составляет от -45 до +170 °C.

Подшипники качения турбин

Данные подшипники работают при низких температурах и высоких скоростях вращения. Они не имеют контакта с пищевой продукцией, поэтому здесь допускается использование непищевых морозостойких смазок.

Для обслуживания этих узлов предназначена высокоскоростная морозостойкая смазка EFELE SG-311 , изготовленная на основе ПАО-масла и литиевого мыла. Она обладает отличными антикоррозионными свойствами и длительным сроком службы.

Редукторы камер шоковой заморозки

Для обслуживания этих узлов лучшим решением будет применение морозостойких ПАО-масел EFELE SO-853 , 883, 885 и 887. Они содержат комплекс специальных присадок, которые наделяют эти материалы высокими противоизносными свойствами. Масла EFELE также подходят для обслуживания транспортировочных и приводных цепных передач.

Благодаря применению смазочных материалов EFELE в камерах шоковой заморозки снижает затраты на сервисные продукты, увеличивает интервалы между обслуживанием и уменьшает номенклатуру используемых средств.

Важнейшим моментом в производстве продуктов питания любого формата является обеспечение их качественной и длительной сохранности, что становится возможным сегодня, благодаря современным технологиям интенсивного охлаждения. Данные операции и обеспечивающая ее оборудование шоковой заморозки позволяют значительно продлевать сроки хранения готовых продуктов или полуфабрикатов с практически неизменным качеством после и до заморозки.

Преимущества шкафа шоковой заморозки

В силу своей ценовой доступности шкафы шоковой заморозки становятся популярными сегодня в качестве оборудования как крупных заведений общепита, так и средних и даже малых предприятий данной отрасли. И все же не всякое заведение может позволить себе подобный агрегат, стоимость которого значительно выше стоимости обычного морозильного шкафа.

Применяя шкаф шоковой заморозки, вы получаете возможность предварительного охлаждения продукта перед его окончательной заморозкой, что особенно важно при необходимости охлаждения с целью обеспечения длительной сохранности только что приготовленных блюд.При этом начальная температура продукта может составлять и +90 градусов Цельсия, то есть блюда в камеру можно загружать прямо с плиты или из пароконвектомата. А конечным итогом становится температура около -20 градусов Цельсия, после чего продукт можно спокойно хранить в обычной морозильной камере или транспортировать. Но не будем забегать вперёд, рассмотрим весь процесс поэтапно.

Интенсивное охлаждение

Последовательность действий будет изложена ниже. Во-первых, нагретый продукт с температурой около 100 градусов Цельсия следует поместить в камеру шкафа для его последующего охлаждения. Охлаждение только что приготовленной пищи до нулевой температуры происходит в среднем за время от одного часа до полутора часов – это зависит от особенностей конкретного шкафа шоковой заморозки и от характеристик охлаждаемых продуктов. При использовании типичных морозильных камер аналогичная процедура занимает как минимум вдвое большее время.

Кроме того, на этой стадии блюдо активно испаряет влагу, а процесс интенсивного охлаждения позволяет снизить потери. При такой высокой скорости понижения температуры испаряется гораздо меньше влаги – на это просто не хватает времени. Таким образом, блюдо не будет пересушенным, что позволяет сэкономить порядка 6-10% веса продукта.

Шоковая заморозка

Пища в шкафах шоковой заморозки охлаждается с +3 (0) до -18 (20) градусов Цельсия около 2 (2,5) часов в зависимости от модели и специфических особенностей продукта. Для сравнения: обычный морозильный аппарат сможет обеспечить подобные результаты не быстрее, чем за 6 часов. В данном температурном промежутке производится не защита продукта от неблаготворного влияния микроорганизмов, а обеспечение сохранности его вкусовых характеристик, что, конечно же, не менее важно.

Проблема длительной заморозки заключается в том, что время понижения температуры продукта напрямую влияет на величину образующихся в его структурах кристаллов льда. Жидкость кристаллизуется тем в более масштабных объемах, чем длительнее происходит процесс заморозки продукта ее содержащего. Соответственно, образующиеся кристаллы деформируют волокна пищи, что неизбежно негативно отражается на вкусовых качествах продукта, на его цвете и форме.Шоковая заморозка позволяет избежать этих негативных явлений – мелкие кристаллики практически не влияют на качество продукта, поэтому после размораживания он совершенно неотличим от свежего.

Итак, очевидно, что вышеперечисленные факторы положительно сказываются на увеличении срока хранения замороженного продукта, равно как и на его прочих свойствах. В каких же сферах общественного питания можно воспользоваться преимуществами шоковой заморозки?

Рестораны и столовые

Для заведений общественного питания классического типа шкаф шоковой заморозки – это отличный способ повысить скорость обслуживания посетителей, которые смогут таким образом заказать любое понравившееся блюдо из имеющегося ассортимента практически в любом количестве. Ведь далеко не всё можно приготовить быстро, даже если ингредиенты заранее подготовлены.

Поэтому кухня может, к примеру, днём заняться приготовлением самых востребованных пунктов меню, которые после этого быстро охлаждаются до температуры +3…0 градусов Цельсия и благополучно дожидаются заказа на ужин в холодильной камере. Какую-то часть можно сразу заморозить на более длительный срок – разогревание, особенно при наличии в заведении пароконвектомата, не составит никаких проблем: функция регенерации, доступная в современных моделях, позволяет произвести данный процесс бережно и без потери качества.

В принципе, такая организация производства позволяет даже распустить к ужину большую часть персонала кухни, ведь для того, чтобы извлечь блюдо из камеры и разогреть его, не понадобится слишком много сотрудников.

Кроме того, шкаф шоковой заморозки можно использовать для заготовки свежих продуктов, которые были приобретены с запасом, например, сезонных овощей или фруктов.

Кейтеринговые компании

Этот бизнес появился у нас относительно недавно, и зачастую им дополнительно занимаются рестораны и другие заведения общественного питания. Обслуживание банкетов и выездных мероприятий автоматически предполагает необходимость перевозки готовых блюд на некоторое расстояние. Без использования шоковой заморозки это может стать проблемой, особенно в жаркое время года. А ведь блюдо, как правило, должно прибыть на мероприятие уже в готовом виде.

Пекарни и кондитерские

Разного рода изделия из теста также можно быстро заморозить и хранить достаточно долго. Правда, в данном случае речь чаще всего идёт не о уже готовой выпечке и хлебе – хотя и такой вариант возможен – а о заготовках, которые ставятся в печь уже после размораживания. Хлеб и булки получаются исключительно свежими. К тому же пекарня может организовать продажу заготовок для ресторанов: если на кухне установить конвекционную печь или пароконвектомат, то посетителям в любое время можно предлагать свежайшие горячие хлебобулочные изделия.

Шкафы шоковой заморозки хороши для заготовки муссов, а также полуфабрикатов из слоёного и бисквитного теста. К тому же направляющие в современных шкафах сочетаются со стандартными противнями (как, впрочем, и с гастроёмкостями), поэтому изделия не нужно никуда перекладывать.

Читайте также: