Как сушить печень в сушилке

Обновлено: 17.05.2024

Сушеное мясо – универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Итак, мы разобрались с некоторыми особенностями сушки в духовом шкафу и электросушилке, давайте же решим, что конкретно можно сушить, сколько по времени это занимает, и где потом хранить запасы заготовленной сушки.

Что сушить?

Ягоды, фрукты, цитрусы, виноград, киви, бананы, клюкву, томаты, баклажаны, грибы, морковь, коренья, орехи, зелень и лекарственные травы. Можно делать цукаты, пастилу, вялить томаты. Кстати, в электросушилке можно даже сухарики из хлеба подсушить.

Чтобы конечный продукт получился хорошего качества, выбирать нужно свежие и спелые плоды, упругие ягоды. Если на них имеются места порчи, их нужно зачистить. Чтобы темнеющие продукты сохранили в процессе сушки свой цвет, их можно сбрызнуть лимонным соком или замочить в подкисленной воде, а затем обсушить.

Как сушить?

Не зависимо от того, где вы будете сушить овощи либо фрукты, их нужно подготовить. Помыть, тщательно вытереть или промокнуть бумажными полотенцами. Овощи перед сушкой нужно помыть, удалить кожуру, семена, поврежденные места и все лишнее. Затем нарезать соломкой, кубиками, пластиночками, т.е. так, как это будет оптимально для каждого отдельно взятого продукта.

Способ нарезки также зависит от того, как и куда планируете применять высушенные продукты. Нужно учитывать, что от способа нарезки зависит и время сушки: мелко нарезанные овощи и фрукты высохнут гораздо быстрее целых или разрезанных пополам. Фрукты с жесткой кожурой, например инжир или виноград, и твердые фрукты предварительно рекомендуется пробланшировать. Если решетка слишком крупная для выбранной вами нарезки, ее можно выстелить марлей, как это показано на фото.

Морковь сушить очень просто. Даже если ее просто помыть и натереть на терке, разложить на противень и оставить в теплом сухом месте, она высохнет сама по себе, а в сушке или духовке этот процесс пойдет еще быстрее, достаточно несколько часов. Можно сушить морковь, нарезанную соломкой, это займет чуть дольше времени, около 5 часов.

Тыкву можно сушить в тертом виде, а затем добавлять в каши, делать из нее цукаты, либо сушить пластинками или кубиками в электросушилке или духовке. Время сушки зависит от типа нарезки.

Как сушить грибы в электросушилке можно посмотреть в этой статье, а в духовке – в этой. Нужно помнить, что грибы впитывают влагу, поэтому их лучше чистить, а не замачивать в воде.

Болгарский перец можно сушить соломкой или кубиком, жгучий перец – целыми стручками.

Очищенные корень петрушки, корень сельдерея и пастернак лучше перед сушкой бланшировать 1-2 минуты в крутом кипятке. Кусочки должны быть толщиной не более 5 мм.

Прекрасно переносят сушку томаты, как их сушить и куда затем применять можно посмотреть здесь. А вот как сделать вяленые томаты в масле подробно изложены здесь и здесь.

Баклажаны в сушеном виде похожи по вкусу на грибы, так что в некоторых блюдах они способны их заменить.

Малину, ежевику и землянику можно сушить только для чая либо как декор для выпечки. В остальном из-за большого количества косточек, получается не очень вкусно в сухом виде. Как это делать можно посмотреть здесь. Подробную инструкцию по сушке малины можно посмотреть в этом материале.

Клубника после сушки, на мой взгляд, более ароматная, чем в свежем виде. Ее можно добавлять в любые десерты и каши. О том, как сушить клубнику, можно посмотреть здесь.

А также можно смолоть клубнику и малину в порошок и украшать любые сладкие блюда.

Груши нужно предварительно нарезать ломтиками, на их сушку уйдет примерно 10-15 часов. Груши-дички можно сушить целиком, если они не червивые. Они очень ароматны и идеально подходят для компотов из сухофруктов.

Для сушки яблок лучше всего подходят сорта антоновка, титовка, анис. Их можно сушить неочищенными либо снять с них кожуру и удалить сердцевину. Нарезать яблоки лучше всего тонкими пластинами или дольками на слайсере, тогда толщина всех ломтиков будет одинаковая. Высохнут они примерно за 6-8 часов.

Для приготовления цукатов нарезанные фрукты (например, груши) отвариваются в крутом сиропе (на стакан воды 700-800 г сахара), а затем окончательно высушиваются. Аналогичным способом можно делать цукаты из корочек цитрусовых. Ягоды же и мягкие фрукты просто выдерживают в сиропе. Этот процесс может занять от 3-4 часов до нескольких суток. Затем нужно дать стечь лишней влаге и сушить в сушилке или духовке с открытой дверцей при температуре 60-90 градусов. Затем получившиеся цукаты обваливают в сахарной пудре.

Отдельно стоит сказать о сушке зелени. Чем быстрее она сохнет, тем лучше сохраняются ее цвет, аромат и вкус. Зелень можно перетереть руками в порошок и добавлять в любые блюда за несколько минут до окончания готовки. Перед сушкой зелень нужно тщательно помыть и высушить. Проще всего это сделать в центрифуге для зелени. Затем удалить все веточки и нарезать на кусочки 15 см длиной, чтобы они не проваливались сквозь решетку.

Если сушить зелень в электросушилке, то обязательно нужно менять местами ярусы. Температура не должна превышать 35-40 градусов. В духовке процесс сушки нужно начинать с 30-40 градусов, а через час-полтора поднять до 60. Можно сушить укроп, петрушку, базилик, майоран, орегано, тимьян и множество других трав. Так же многие хозяйки сушат лук и чеснок.

Сколько сушить?

Время сушки напрямую зависит от таких факторов, как количество влаги в продукте, толщины ломтиков и влажности воздуха в помещении.

Время сушки указано приблизительно. В некоторых электросушилках для одного и того же продукта оно может значительно отличаться. То же самое касается и духовок. Иногда подобные таблицы приводятся в инструкциях к прибору.

Как хранить?

Хорошо просушенные овощи, ягоды и фрукты должны быть хрустящими и эластичными, без вкраплений влаги, иначе может завестись плесень. Прежде чем упаковывать высушенный продукт, нужно дать ему полностью остыть. Груши и яблоки можно хранить в сухом темном месте в полотняных мешочках, остальную сушку в герметичных банках или контейнерах с плотной крышкой. Рекомендуется хранить сушку при температуре 0-10 градусов С, но в современных реалия сложно в квартире организовать подобные условия, кроме как сгрузить все в холодильник.

Разную зелень лучше хранить в отдельных банках, чтобы сохранить ее аромат. Ее можно плотно утрамбовывать, чтобы она занимала меньше места. Брать сухую зелень только чистой сухой ложкой или сухими руками, чтобы в банку не попала влага.

Я храню сушку в кладовке утепленного балкона. Летом там не очень жарко, а зимой не критически холодно. Естественно, периодически нужно осматривать сушку на предмет личинок моли или жучков. Если таковые появились, от испорченной сушки нужно избавиться, чтобы не заразилась вся остальная сушка. Либо прогреть ее в духовке при 80 градусах около получаса. В некоторых книгах пишут, что рядом с запасами сушки нужно поставить контейнер с солью, чтобы она впитывала всю влагу. Благодаря соли у плесени не будет шансов.

Сушеные овощи можно использовать в жаркое, супы, борщи, рагу, каши. Благодаря этому способу можно круглый год наслаждаться цукатами, при этом быть уверенными в том, что они не напичканы никакой химией. Да и несезонные травы и овощи будут очень кстати и помогут разнообразить меню. Возможности это способа заготовки ограничены только вашей фантазией и желанием. Так что смело за дело!

Важные советы про безопасное приготовление домашнего сушеного мяса.

Опасения относительно безопасного употребления домашнего вяленого мяса традиционного приготовления, привели к необходимости проведения нескольких исследовательских опытов для составления советов о безопасном приготовлении сушеного мяса. Ученые микробиологи составили безопасные советы для подготовки мяса для засушивания в домашних условиях, в том числе правильной настройке домашних дегидраторов и определения степени готовности мясного продукта. Основное внимание исследователей было сконцентрировано на получении вяленого мяса из говядины и ликвидации в нем сальмонелл и кишечной палочки как патогенов, вызывающих наибольшее беспокойство. Хотя, подобное исследование не проводилось по другим видам мяса, приведенные советы обеззараживающих процедур при подготовке мяса, разработанных для вяленой говядины, могут быть применимы к другим видам мяса. Шаг за шагом советы, описанные на этом сайте, были получены из результатов лабораторных исследований по приготовлению безопасного вяленого мяса в домашних условиях. Вяленое мясо можно употреблять в пищу безопасно, только тогда, когда оно было нагрето достаточно, чтобы уничтожить любые патогенные микроорганизмы. Достаточный нагрев мяса может гарантировать длительное безопасное хранение без порчи продукта. Длительное хранение означает, что сушеное мясо можно хранить при комнатной температуре и в нем не будет происходить рост микроорганизмов.

Методы уничтожение болезнетворных микроорганизмов

Существует три метода для уничтожения патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в говядине, используемой для приготовления вяленого мяса в домашних условиях. Это прогрев после сушки, предварительная варка мяса, и обработка уксусом.

Дополнительный прогрев вяленого мяса после сушки.

Совет! Можно разместить сушеные полоски мяса на противне для выпечки в духовке, разогретой до 135°С и нагревать сушеное мясо в течение 10 минут. Этот способ эффективно устраняет патогенные микроорганизмы и наиболее традиционен.

Предварительная варка мяса.

Совет! Прогрев ломтиков или полосок сырого мяса, погружением в горячий маринад на достаточно долгое время, чтобы нагреть мясо до 71°С (или 74°С для домашней птицы). Манипуляция уничтожает патогенные микроорганизмы, которые могут присутствовать в сыром мясе. Также может быть эффективно запекание уже нарезанного мяса при внутренней температуре кусочков в 71°С (74°С для птицы).

Применение уксуса.

Совет! Перед засушиванием мяса, следует замачивать ломтики или полоски сырой говядины в уксусе. Для этого мясо погружают в кислотный маринад, что частично уничтожает патогенные микроорганизмы. Уксусная кислота в сочетании с высокой температурой сушки, гарантированно разрушает большинство патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в мясе.

Советы по правильному засушиванию мяса.

Сухость готового мясного продукта можно определить по величине активности воды, того возможного количества влаги связанной с белковой структурой, которая может быть доступна для развития и выживания микроорганизмов. Сушеное мясо длительного хранения должно иметь активность воды 0,85 Aw или менее.

Совет! Чтобы предотвратить рост плесени, рекомендуется низкая активность воды 0,70 Aw. Вяленое мясо, приготовленное в домашних условиях, на проверку часто оказывается более влажное, чтобы храниться длительный срок. Поскольку измерение активности воды требует специального оборудования, редко доступного для кулинаров любителей. Поэтому можно использовать другие тесты для определения правильной кондиции при засушивании. Определить степень засушивания, можно измеряя параметр относительной влажности мясного продукта.

Советы по подбору оборудования.

Бытовые электрические осушители (дегидраторы) засушивают мясо наилучшим образом, но также можно использовать обычную кухонную плиту с приоткрытой дверцей для выхода лишнего пара. Крайне не рекомендуется применять атмосферную сушку или сушку в термо-контейнере, являющегося аккумулятором солнечного тепла. Совет! Результат такого завяливания может быть опасен для здоровья.

Специализированные дегидраторы.

Электродегидраторы. Домашние осушители различаются по тепловой мощности, скорости вращения вентилятора и направлению движения потоков воздуха (горизонтальные или вертикальные). Наблюдения показывают, что домашние дегидраторы могут значительно различаться по производительности и эффективности прогрева до нужной рабочей температуры при загрузке полного объема сырых полосок мяса (от 30 минут до 4 часов). Специализированные дегидраторы хорошо поддерживают температуру во время сушки. Некоторые имеют разброс внутренней температуры от 1°С до 4°С в сравнении с установкой термостата. Важно, как точно температура воздуха внутри дегидратора соответствует установкам выбора режима по термостату (может меняться с пороговыми значениями 1-5°С). Необходимо знать эти параметры и учитывать при использовании прибора для засушивания мяса. Чем точнее и стабильнее дегидратор поддерживает заданную температуру, тем лучше и стабильнее будет результат.

При выборе нового или подержанного осушителя, убедитесь, что он имеет следующие особенности:

Присутствует руководство по эксплуатации в комплекте с прибором.
Температура контролируется настраиваемым термостатом с циферблатной шкалой от 54°С до 74°С. Способность поддерживать температуру 74°С необходима для безопасного приготовления белого мяса птицы. Используйте термометр, чтобы определить, что пустая духовка дегидратора может обеспечить, по меньшей мере, 80°С. Не используйте осушители с заводскими установками температуры, которые невозможно контролировать.
Вентилятор эффективен, чтобы распределить теплый воздух равномерно по всем полкам.
Полки из нержавеющей стали или пищевого пластика.
Простота погрузки- разгрузки духовки и легкость очистки.
Внешняя поверхность выполнена из жесткого пластика, алюминия или стали.
Конструкция духовки с двойными стенками, между которыми применен слоистый термоизоляционный материала, что должно уменьшить потери тепла во время нагрева.
Закрытый нагревательный элемент.
Наличие ассортимента запасных частей.

Советы по подбору печей.

Сушка мяса в бытовой кухонной духовке является хорошим способом, чтобы убедиться в полезности сушеных мясных продуктов без опрометчивых инвестиций в дорогой дегидратор. Тем не менее, сушеное мясо, приготовленное в кухонной духовке, как правило, ниже по качеству, так как нет вентилятора для создания движения потоков воздуха. Сушка в кухонной духовке занимает два-три раза больше времени, чем сушка в специализированном осушителе, и, таким образом экономически менее эффективна с точки зрения затрат на энергию.

Перед приготовлением вяленого мяса в духовке, необходимо проверить термометром стабильность температуры в духовке в течение примерно 1 часа. При обезвоживании мяса, нужно оставлять дверцу духовки приоткрытой. Кухонная печь должна поддерживать минимальную температуру 56°С до 74°С. Если температуру духового шкафа невозможно выставить на требуемую низкую величину не используйте его для дегидратации мяса. Если духовка слишком горячая, то на поверхности мяса может образоваться корка, которая не позволит внутренней влаге испариться. Совет! Сильно открытая дверца духовки, может не позволить создать равномерную температуру по всему объему загруженного продукта. Крайние в закладке куски мяса не смогут достаточно быстро засохнуть и могут провоцировать пересушивание внутренних кусочков.

Советы по использованию термометра.

Термометры являются полезным инструментом в приготовлении безопасного пищевого продукта, такого, как сушеное мясо. По способу индикации температуры, можно определить два типа термометров. С часовым циферблатом и цифровым индикатором. Оба типа могут быть использованы для измерения температуры воздуха в дегидраторе.

Совет! Для измерения температуры тонких полосок мяса, нужно пользоваться тонким наконечником на конце прибора.

Советы по выбору мяса.

Выбирайте нежирные куски мяса, которые находятся в отличной кондиции для приготовления вяленого мяса. Жирные куски мяса или с обильными прожилками жира не очень хорошо засушиваются. Во время сушки и хранения происходит окисление жира, который дает прогорклый привкус мясу.

Мясо крупных животных. Выбор постного сорта сухого мяса предпочтительнее, чем выбор мраморной говядины или окорока. Используйте постную говядину. Лопаточная часть, боковая часть, стейковое мясо, огузок и филе хорошо засушиваются. Можно использовать большинство видов мяса диких животных. Оленина, лосятина, козлятина хорошо подходит для отличного вяленого мяса. Потому что трофейное мясо диких животных, как правило, достаточно суховатое. Использовать можно любой вид разделки мяса. Совет! Лучшие куски, как правило, отрезаются от крупа, огузка и другой бифштексной части. Мясо хищников, таких, как медведи и не редко мясо диких свиней заражено трихинеллой. Замораживание и традиционные методы сушки не устраняют все виды трихинелл. Тем не менее, сильный нагрев мяса после сушки или предварительная варка в процессе подготовки, будет убивать паразитов, а также патогенные микроорганизмы. Совет! Эффективность устранения трихинелл, методом замачивания в растворе уксусной кислоты, не была доказана и поэтому этот метод не рекомендуется для обработки мяса диких животных.
Мясо птицы и кролика. Лучшие куски мяса птицы для засушивания находятся на грудке, бедрах и ногах. Мясо кроликов берется из поясничной части. Перед сушкой необходимо полностью удалить кожу и жир.
Рыба. Выбирайте не жирную рыбу для завяливания. Заготовщики отмечают, что форель, тунец, лосось и другие виды промысловой рыбы, хорошо подходят для засушивания. Излишний рыбий жир снижает срок хранения готового продукта, поэтому лучше хранить вяленое мясо рыбы в холодильнике или морозильной камере.
Фарш. Для изготовления сушеного мясного фастфуда, используйте фарш, который, по меньшей мере, состоит из 93% постного мяса. Помните про привкус окисленного жира.

Санитарная подготовка

При обработке сырого мяса, птицы, рыбы, имеет важное значение тщательное мытье рук с мылом в теплой воде. Отмывать руки необходимо в течение не менее 30 секунд, затем ополоснуть и протереть насухо чистым полотенцем. Храните сырое мясо, разделочный инвентарь, а также другое оборудование, которое касается сырого мяса, отдельно от готового сушеного мяса, других готовых к употреблению пищевых продуктов и другой рабочей утвари. После мытья оборудования для подготовки мяса, таких как щипцы, ножи, и лотки, необходимо их санировать, опустив в литровый раствор воды одну столовую ложку хлорного отбеливателя при комнатной температуре. После чего, не промывая, нужно дать высохнуть. При дальнейшем использовании, необходимо обязательно ополоснуть.

Советы по подготовке мяса

Предварительная подготовка перед засушиванием. Для того чтобы мясо было можно легче нарезать, его следует заморозить во влагонепроницаемой бумаге или полиэтиленовой пленке, пока оно достаточно не затвердеет. Либо разморозить мясо в холодильнике, при температуре +4°С до нужной кондиции. В то время, пока мясо слегка заморожено, нарезать его на длинные, тонкие полосы, примерно ½ сантиметра толщиной, до 5 см в ширину и до 20 сантиметров длиной. Для легкого разжевывания готового сушеного мяса, можно сформировать ломтик из мясного фарша. Совет! Нарезка мяса поперек волокон, также улучшит его конечную мягкость. Еще для этого необходимо аккуратно удалить весь видимый жир и удалить всю толстую соединительную ткань и хрящи. Далее нужно разложить полосы мяса в один слой на ровной поверхности и раскатать их скалкой до одинаковой толщины.

Вяленое мясо из фарша. Фарш готовится, как правило, путем смешивания с приправами и специями, в том числе и максимально необходимым количеством соли. Совет! Соль помогает связывать влагу в фарше, выводя ее на поверхность, вследствие чего полосы сохраняют свою форму. Для формирования колбасок или полос из мясного фарша, можно применять кулинарный шприц, выдавливая через отверстие которого, можно получить требуемую форму готового продукта. Допустим вариант формования в виде тонких рулетов из раскатанных скалкой блинов.

Необходимая специальная подготовка мяса для обеспечения пищевой безопасности готового продукта. Сырое мясо, птица и рыба, используемые для изготовления вяленого продукта, могут содержать вредные микроорганизмы, которые следует уничтожить доступными способами. В традиционных процессах обезвоживания применяют сравнительно низкие температуры, при которых мясо обезвоживают медленно, чтобы не допустить формирования на поверхности мяса сухой корки. Необходимы другие эффективные подготовительные шаги для обеспечения пищевой безопасности готового продукта. Исследования показали, что для приготовления безопасного вяленого мяса, становится доступно три различных метода обработки. Посоветуем внимательно следовать любому из них:

Практические советы по настройке процесса сушки мяса.

Сушка и завяливание.

Разогреть осушитель или духовку до 62 до 68°С в течение 15- 30 минут. Используйте термометр для контроля температуры циркулирующего воздуха в осушителе или в духовке. Используйте чистые щипцы, чтобы поместить полоски мяса на лотки сушилки или на решетку духовки. Полоски должны быть близко друг к другу, но без прикосновения или перекрытия. Оставьте достаточно открытого пространства на стеллажах циркуляции воздуха вокруг полос. Поместите заполненные лотки в предварительно разогретой духовке или осушителя.

Практические советы по засушиванию полосок мяса.

До правильной сухой кондиции, мясо сушат в течение минимум 4 часов. Время высыхания будет меняться в зависимости от размера кусочков мяса. Полуфабрикаты из фарша требуется меньшего времени приготовления. Правильно засушенное мясо, не должно быть жестким или хрупким. При сгибании полоски засушенного мяса, верхний слой должен немного расщепляться, но не трескаться пополам. Совет! Проверку сухости проводить в остуженном состоянии. Полоска мяса не должна иметь влажные жирные пятна. Когда мясо достаточно высохнет, достаньте полосы из сушилки на чистую поверхность, покрытую абсорбирующим бумажным полотенцем, и остудите.

Улучшение потребительских свойств.

После высыхания некоторые куски вяленого мяса могут быть влажнее остальных, поэтому вяленое мясо нужно подготовить, прежде чем упаковать для длительного хранения. Для устранения не равномерного распределения влаги в партии засушенного мяса, можно поместить все полосы в большую сухую стерильную емкость на 2/3 ее части и накрыть крышкой. Встряхивать емкость необходимо ежедневно в течение 2- 4 дней. При этом будет происходить поглощение избытка влаги в более сухие части кусочков. Если обнаружится присутствие влаги на поверхности емкости, необходимо снова произвести дополнительное досушивание мяса в осушителе и повторить все последующие этапы. Перед упаковкой вяленого мяса для хранения, необходимо еще раз проверить его сухость. Как только было установлено, что вяленое мясо достаточно сухое, оно должно быть упаковано. Иногда бывают случаи, когда готовое сушеное мясо на вид остается влажным и липким. Избыток этих свойств может быть связан с обилием увлажняющих добавок и экстрактов или просто из-за высокой жирности мяса. В любом случае, нужно дать готовому мясу остыть и проветриться.

Практические советы по упаковке сушеного мяса для хранения.

Контейнеры. Идеальный контейнер для хранения сухого мяса должен обладать следующими качествами:

Чистый и стерильный
Пищевой
Легкий
Одноразовый
Влагонепроницаемый
Герметичный
Светонепроницаемый
Легко открывается и закрывается
Долговечный
Дешевый

К сожалению, ни одна упаковка для пищевых продуктов не обладает сразу всеми этими качествами. Делайте свой выбор, основываясь на предполагаемых условиях хранения. Герметичный пластиковый пищевой пакет или стеклянная банка с плотно прилегающей крышкой хорошо подходят для долгосрочного хранения. Совет! Сушеное мясо должно быть упаковано с захватом наименьшего возможного количества воздуха. Избыток сопутствующего воздуха вызывает неприятные запахи и привкус горечи. Вакуумная упаковка может считаться хорошим вариантом для длительного хранения, поскольку она уменьшает окисление и исключает возможность роста плесени.

Маркировка. После того как сушеное мясо упаковано, следует промаркировать его дату производства и при возможности значение активности воды и температуры обработки. Метка может быть закреплена на внешней стороне упаковки. Информация на этикетке позволит иметь представление, какую упаковку следует открыть и какие характеристики у продукта.

Практические советы по хранению сушеного мяса.

Идеальным местом для хранения можно считать прохладный, темный, сухой погреб. Чем прохладней в помещении, где хранится сушеное мясо, тем дольше срок его хранения. В холодное время года, можно хранить в железном ящике на улице или на балконе. Металлические контейнеры имеют то преимущество, что их содержимое не подвержено влиянию света. Прозрачные стеклянные или пластиковые контейнеры необходимо закрыть светонепроницаемым материалом. Многие люди хранят сушеные продукты в холодильнике или морозильной камере. Домашнее вяленое мясо сохраняет лучшие гарантированные качества в течение 2 недель в герметичном контейнере при комнатной температуре, от 3 до 6 месяцев в холодильнике,и до 1 года в морозильной камере, при условии правильного приготовления. Jerky хранящееся при комнатной температуре или в холодильнике необходимо иногда проверять, чтобы убедиться, что процесс порчи не начинается.

Откажитесь от приготовления вяленого мяса, если Вы не можете соблюдать все эти советы.

Сушеное мясо в поход. Как сушить овощи, фрукты. Различные способы сушки мяса: свинины, курицы, говядины. Как сушить продукты с большим и средним содержанием влаги.

Для любого туриста актуален вес рюкзака. Никому не хочется тащить лишнюю тяжесть, даже если речь идет о продуктах. Бывалые путешественники используют хитрый способ - сушат ингредиенты. После процесса их вес уменьшается в 10 раз.

Этот метод применим к любым овощам, фруктам, нежирному мясу, сыру. Продукты, насыщенные белками и углеводами, охотно отдают влагу, а затем забирают ее во время варки. Метод не подходит для жирных продуктов вроде сала и масла. Для сохранения в рационе жиров придется все же часть ингредиентов оставить в первозданном виде.

Способы сушки продуктов

Их насчитывается три, каждый со своими достоинствами и недостатками.

1. На домашней плите. Такой вид бытовой техники есть у всех. К ней нужно приобрести сушилку для грибов. Несмотря на такое название этот агрегат подойдет и для других продуктов. Правда, используется только с газовыми плитами.

Плюсы:

Нет необходимости покупать дорогостоящее оборудование вроде электросушилки. Если духовка оснащена аэрогрилем, с функцией сушки справляется прекрасно.

Минусы:

Сушка продуктов на открытом воздухе

Лучше всего подходит для приготовления сухарей. Достаточно нарезать хлеб кубиками и разложить на газетке в тень. Помещение должно быть сухим и с хорошей вентиляцией. Вопреки предположениям, место не должно быть солнечным. Таким же способом сушат зелень - развешивают пучки минимум на неделе. Методика подходит и для грибов с овощами, только необходимо порезать тонкими ломтиками.

Плюсы:

Продукты не теряют естественный цвет и вкус;
Способ совсем не трудоемкий;

Минусы:

Не все продукты удастся высушить таким методом, например, не получится это сделать с мясом и сырыми овощами вроде помидоров или перцев;
Требуется много времени: для хлеба и зелени - неделя, для овощей и грибов - около двух недель.

Сушка с использованием электросушилки (дегидратора)

Имеются модели с верхним или нижним вентилятором, разной мощности. Также в некоторых есть регуляторы температуры. Принцип работы - устройство выпаривает влагу из продукта при температуре около 90 градусов и хорошей вентиляции.

Плюсы:

Весь труд, который требуется от человека, - это нарезать и положить продукты на поддоны, а после сушки убрать в мешочек;
Процесс сушения идет равномерно, ничего не подгорает;
Не страшно оставлять на ночь. Максимум неудобства, которое способна доставить электросушилка, - тихое жужжание;
Применима для любых ингредиентов, где есть влага, вплоть до мяса или персиков;
Вкус и цвет не теряются;

Минусы:

Необходимость потратить определенную сумму. Впрочем, агрегат окупается довольно быстро. Бонусом станет помощь в обращении с урожаем.

Сушка овощей и фруктов средней влажности

К такой категории относятся яблоки, груши, картофель, морковь, лук и другие. Их предпочтительно резать соломкой или полукольцами толщиной до пяти миллиметров. Так продукты лучше сушатся и выглядят эстетично.

При использовании духовки нужно разложить продукты на марле, выбрать минимальную температуру, приоткрыть дверцу. Для равномерной сушки придется периодически поворачивать решетку. Процесс потребует 4 часов. В электросушилке на этой уйдет 3-5 часов, но не придется принимать участие в приготовлении.

Сушка продуктов с большим содержанием влаги

Такими овощами и фруктами являются персики, абрикосы, помидоры, перцы, капуста. Их нужно нарезать крупными ломтиками и сушить на пару часов дольше. В духовке придется их переворачивать, чтобы не пристали к решетке. Вынимать нужно после того, как кожура станет хрустящей.

Как высушить мясо в поход

Независимо от варианта приготовления продукт не должен быть жирным. Лучше брать вырезку или куриную грудку. Подойдет любое мясо без прослоек жира. Вырезка говядины или баранины - удовольствие не из дешевых. Имеет смысл взять филе, срезанное с кости, убрать жир и крупные пленки.

Есть три основных способа сушки мяса:

Приготовление пищи из сушеных продуктов в походе

Рецепты в полевых условиях не слишком отличаются от тех, что используют на домашней кухне. Ингредиенты кладут в кастрюлю в той же последовательности. Сушеные овощи и мяса требуют такого же по продолжительности приготовления, как крупы и макароны. Нужно быть осторожными с жаркой. Если необходим такой способ термообработки, например, моркови, сначала следует замочить ее на четверть часа. Только после этого обжаривать в масле. Тогда продукты не подгорят и будут радовать туристов вкусной и сытной пищей на свежем воздухе.

Читайте также: