Как вялить колбаски в сушилке

Обновлено: 17.04.2024

Пивчики – это свиные сырокопченые тонкие колбаски со специями, чем-то напоминают джерки (куриные чипсы), но свинина дает более насыщенный вкус. Рецепт разработан специально как мясная закуска к пиву, поэтому такие колбаски хорошо сочетаются практически со всеми популярными сортами пенного напитка.

Приготовить пивчики можно в домашних условиях, процесс займет минимум 7-8 часов, но результат того стоит. Сделанные своими руками колбаски получаются вкуснее магазинных. При этом качество мяса можно контролировать, а состав специй – подбирать на свой вкус.

Из оборудования понадобится: мясорубка, духовка с конвекцией или дегидратор, а также кулинарный шприц, который можно заменить упаковкой от кетчупа.

Рецепт пивчиков

Требуется свинина минимальной жирности, идеально подойдет корейка или окорок, кусочки жира нужно обязательно срезать.

Нитритная соль подавляет рост патогенных микроорганизмов в мясе, в том числе ботулизма. Так как сыровяленые колбасы готовятся при сравнительно низкой температуре 45-50 °C, которой недостаточно для уничтожения микробов и бактерий, добавлять нитритную соль в колбаски нужно обязательно. Обычную пищевую соль вносят для удаления жидкости (дегидратации) мяса и более насыщенного вкуса.

Добавлять сахар, перец, мускатный орех и чеснок можно по своему усмотрению, важно лишь соблюдать пропорции солей.

Ингредиенты:

свинина (минимальной жирности) – 750 г;
нитритная соль – 11 г;
поваренная соль – 11 г;
сахар – 2 г;
молотый черный перец – 1 г;
мускатный орех – 0,5 г;
чеснок (свежий) – 4-5 г.

Из указанных ингредиентов получится примерно 310-320 г готовых пивчиков.

Технология приготовления

2. Перекрутить мясо через мясорубку с решеткой 4-5 мм.

3. В полученный фарш добавить всю соль и специи, выдавить чеснок. Вымешивать мясо 3-5 минут, пока фарш не станет однородным и липким.

4. Переложить фарш в глубокую миску, накрыть пищевой пленкой. Оставить в холодильнике на 24 часа, чтобы мясо пропиталось солью и специями.

5. Сделать из фарша заготовки пивчиков. Для этого использовать колбасный шприц с самой тонкой цевкой или кулинарный шприц минимального диаметра.

Пример кулинарного шприца

Если таких приспособлений нет, то можно взять упаковку от кетчупа, отрезать донышко, помыть упаковку изнутри и вытереть насухо. Получится самодельный кулинарный шприц не хуже магазинного.

Фарш плотно утрамбовать в шприц, чтобы не осталось воздушных полостей. Выдавить заготовки пивчиков (толщиной 15-20 мм) на пергамент для запекания, колбаски не должны касаться друг друга.

6. Сушить пивчики можно в дегидраторе при температуре 35-40 °C примерно 20-24 часа.

Если этого устройства нет, подойдет духовка с конвекцией. Требуется создать интенсивный обдув при 45-50 °C (не более 50 градусов).

Процесс запекания в духовке

Заготовки на пергаменте поместить на решетку духовки, включить нижний тэн и конвекцию, слегка приоткрыть дверцу духовки и оставить пивчики сушиться на 6 часов при температуре 45-50 °C. Спустя 3 часа перевернуть колбаски на другую сторону, чтобы они равномерно подсохли.

Внимание! Конвекция и приоткрытая дверца нужны обязательно. Чтобы духовка не закрывалась, дверцу можно заблокировать скалкой. Если устройство имеет автоматику, при которой духовка с открытой дверцей не работает, нужно найти сигнальную кнопку и закрепить её в нажатом положении с помощью скотча.

7. Готовые домашние пивчики достать из духовки (дегидратора), оставить на 60-90 минут при комнатной температуре. При хранении в пакете в холодильнике срок годности 15-20 дней. Для более длительного хранения следует поместить пивчики в вакуумную емкость, тогда в холодильнике они будут храниться до 1 года, в морозильной камере – до 3-х лет.

Нужно разобраться. А когда получите ответ, заодно убедитесь, как несложно приготовить этот мясной продукт в домашних условиях.

Сыровяленая колбаса – польза и вред

она приготовлена с добавлением множества вредных ингредиентов (стабилизаторов, загустителей, усилителей цвета и вкуса);
имело место нарушение рецептуры и технологии производства.

Исключить первое можно взяв за правило готовить сыровяленый продукт в домашних условиях. А соблюдение элементарных правил приготовления и хранения изделий поможет избежать второго негативного фактора.

Процесс сыровяления позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ, содержащихся в мясе. К ним относятся витамины РР, В1, В2, которые нормализуют работу нервной системы; в сыровяленом продукте содержится магний, железо, калий, натрий, йод и другие полезные элементы.

Самый большой недостаток, который остаётся в сыровяленой колбасе, – это соль. Но без неё никак нельзя. Нитритная или поваренная – она нужна как основной антисептик в сыром продукте.

С осторожностью рекомендуется употреблять колбасы такого людям, страдающим от лишнего веса, или тем, кому противопоказана жирная пища. Ведь на 100 граммов колбасы сыровяленой приходится более 63 граммов жиров, а калорийность составляет 403 ккал! Но даже при таких показателях сыровяленая колбаса является самой безвредной из колбас.

Если вы нашли для себя аргументы в пользу этого деликатеса, переходите к изучению рецептов.

Что понадобится

Для приготовления домашней сыровяленой колбасы нам понадобятся следующие ингредиенты:

свежее мясо. Подойдёт любое: говядина или телятина, свинина, конина и даже курица. Главное — проследить, чтобы оно было высшего качества, так как процесс приготовления исключает тепловую обработку;
натуральные кишки говяжьи или свиные. Удачной заменой могут стать коллагеновые белковые съедобные оболочки, сейчас их несложно найти в магазинах. При отсутствии последних подойдёт пищевая плёнка или фольга;
нитритная соль. Этот ингредиент является своего рода блокатором развития патогенных бактерий в мясе, по этой причине содержится в рецептуре многих колбас по ГОСТ;
хлопчатобумажный или джутовый шпагат для вязки продукта;
специи. Количество и разнообразие зависят от рецепта и ваших вкусовых предпочтений.

Хорошим дополнением станут так называемые стартовые культуры. Говоря по-простому, это набор микроорганизмов, поражающих патогенные и гнилостные бактерии и поддерживающих процесс ферментации, созревания и сушки сыровяленых изделий. Предложенные в этой статье рецепты можно использовать без стартовых культур. В этом случае особое внимание уделите свежести мяса и правильной засолке.

Процесс приготовления сыровяленой колбасы

Как уже отмечалось, для приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях подойдёт любое мясо. Для начала рассмотрите самое распространённое – говядину.

Сыровяленая колбаса из говядины

На 1,5-2 кг говядины или телятины потребуется 400-800 граммов сала, 50-100 граммов соли поваренной, 40-50 граммов сахарного песка, 5 граммов перца чёрного горошком, 4-5 зубчиков чеснока или 5-8 граммов чесночного порошка. Нитритной соли понадобится 2,5 процента от общей массы применяемого для колбасы мяса. Специи добавляем по вкусу, рекомендуем использовать тмин, кориандр, молотые ягоды можжевельника, кардамон молотый.

Вымытое и просушенное мясо необходимо нарезать мелкими кусочками или перекрутить на мясорубке, обязательно с использованием крупной решётки. Сало желательно измельчить вручную – прокрученное на мясорубке может сделать колбасу слишком жирной. Для того чтобы облегчить процесс измельчения мясных ингредиентов, предварительно подморозьте их в морозильной камере холодильника.

В мясной фарш и сало добавьте соль, нитритную и поваренную, сахар, специи. Перемешивайте до тех пор, пока не появятся белые (белковые) нити – признак готовности. Обычно на это уходит до 15 минут. Когда фарш станет вязким и липким, накройте его пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на 12 часов.

Подготовьте натуральные или искусственные коллагеновые оболочки: они должны быть от 30 до 45 миллиметров в диаметре и нарезаны на отрезки от 30 до 50 см в длину. Непосредственно перед применением замочите их в тёплой воде, чтобы они стали эластичными.

Достаньте засолившийся фарш и плотно набейте им кишки или коллагеновые оболочки. Если не представилось возможности их приобрести, заверните фарш в пищевую плёнку или фольгу, придерживаясь заданных размеров. Также можно использовать чистую марлю. Главное правило – максимально уплотнить смесь. Концы перевяжите шпагатом. Батоны в оболочке проткните иголкой в местах скопления воздуха.

Как вялить колбасу

Полученным батонам необходимо обеспечить условия для созревания. Подойдут прохладные, хорошо проветриваемые помещения или холодильник.

Но будьте внимательны, если вы использовали стартовые культуры, то колбаски предварительно необходимо выдержать в тепле. Продержите приблизительно 36 часов при температуре от 20 до 30 градусов. Это запустит процесс размножения стартовых культур. Затем вывесите батоны в прохладном месте.

Есть универсальный алгоритм определения созревания: масса должна уменьшиться на 30-40 процентов от изначальной. Как это определить? Можно взвешивать каждый готовый батон и прикреплять бирку с указанием начального веса, либо запомнить изначальную массу мясных ингредиентов, а после сравнить с весом высушенной колбасы.

Если вам по вкусу более жирный продукт, замените мясо говядины на свинину. Вместо нитритной соли и стартовых культур используйте коньяк и обычную поваренную соль. Они также могут выступать в качестве антимикробных добавок.

Рецепт сыровяленой колбасы из свинины

мясо свинины, лучше взять шею (1,5 кг);
соль (3 столовые ложки);
чеснок (2-4 зубчика);
сахар (2 столовые ложки);
коньяк (100-150 граммов);
специи по вкусу (перец чёрный, красный, майоран, мускатный орех).

Можно добавить 400 граммов межрёберного сала – это добавит вкуса готовому продукту. Ещё понадобятся свиные черева.

Промытое и подсушенное мясо нарубите кубиками или пропустите через мясорубку с крупной насадкой. При использовании сала проделать с ним то же самое. Перемешайте с другими ингредиентами и специями, чеснок заранее измельчите. Полученное мариновать до двух суток, время от времени помешивая фарш.

Чтобы сделать сами колбаски, промойте свиные кишки и замочите на 10 минут. Для того чтобы наполнить их фаршем, используйте специальную насадку мясорубки или вручную плотно набейте черева. Концы перевяжите шпагатом. Взвесьте каждую колбаску, чтобы отследить потерю в массе.

О том, в каких условиях должна вялиться колбаса, мнения разделяются, отметим самые необходимые:

Можно приготовить сыровяленые колбаски, используя мясо говядины и свинины один к одному или в иной пропорции, это вопрос вкуса.

Не станем обходить стороной сыровяленую колбасу из мяса курицы. Ведь она получается не менее вкусной при меньших затратах. Кроме того, этот вариант хорошо подходит для поклонников маложирной пищи.

Пошаговый рецепт приготовления сыровяленой колбасы из курицы

2 кг куриной грудки или мяса бедра;
3-5 зубчиков чеснока;
соль, всё та же нитритная, 10 граммов на килограмм мяса;
кишки говяжьи или свиные (либо их искусственные аналоги);
из специй хорошо подойдут молотые чёрный перец и кориандр.

Куриное мясо очистите от костей, промойте и порубите на достаточно мелкие кусочки (приблизительно 1х1 см). Добавьте измельчённый чеснок, соль, специи. Хорошо перемешайте, накройте пищевой плёнкой и оставьте заготовку на пару часов при комнатной температуре.

Промойте и высушите кишки. С помощью насадки для колбасы плотно заполните их фаршем, перевяжите концы. Можно заполнить вручную, отслеживая, чтобы не оставалось воздушных прослоек.

Затем можно приступить непосредственно к сушке-вялению. Для этого колбасы в коллагеновой оболочке подвесьте в вертикальном положении. Если они завёрнуты в пергаментную бумагу или марлю, положите горизонтально на плоскую поверхность, лучше — на решётку. Некоторые используют гнёт, чтобы колбасные кольца стали плоскими.

Чтобы избежать такого негативного эффекта, как закал (когда колбаса сухая снаружи и сырая внутри), важно ещё в первые дни сушки внимательно следить за климатическими условиями. Они должны отвечать следующим параметрам:

Идеально, если сможете обеспечить слабое движение воздуха со скоростью 0,2-0,5 м/с.

Обеспечьте перечисленные условия для изделий хотя бы на 2-3 дня. Для последующей сушки достаточно выдерживать колбасу в прохладном, проветриваемом помещении. Не забывайте следить за влажностью, вам поможет гигрометр. Процесс сушки занимает от 15 до 25 суток. Батоны заметно уменьшатся в размере, потеря в весе составит от 30 процентов.

Напоследок предложим вам рецепт сыровяленой колбасы из конины, или суджук.

Суджук из конины

На 700-800 граммов конины потребуются:

200 граммов свиного сала или бараньего жира;
100-150 граммов красного сухого вина;
одна столовая ложка соли;
одна столовая ложка сахара;
свиные черева (хватит 1,5 метра);
специи: сушёная паприка, перец чёрный молотый, кориандр, сушёный тимьян (по 5-10 граммов).

Начинить свиные кишки фаршем, отрезки по 30-50 см перевязать шпагатом и свернуть в колечки либо оставить прямыми.

Далее следует подвесить колбаски в прохладном и проветриваемом помещении с хорошей влажностью. По истечении 4-5 дней прокатывать колбаски скалкой и снова вывесить на сушку.

Суджук будет полностью готов к употреблению не ранее, чем через 3 недели. Иногда на сушку уходит до месяца. Вам понадобится терпение, чтобы насладиться ароматным суджуком из конины!

Как хранить сыровяленую колбасу в домашних условиях

Срок годности сыровяленой колбасы зависит от условий хранения. Как правило, доступны такие помещения, как подвал или чердак, – в них обычно прохладно, они легко проветриваемые, прямые солнечные лучи отсутствуют. Оптимальным же считается хранение готового сыровяленого продукта в холодильнике.

Предварительно можно обернуть колбасу в пергаментную бумагу или фольгу. В таком виде и при условии, что целостность оболочки не повреждена, ваша колбаса может храниться до 60 и более дней. Также такой способ хранения обеспечит свежесть продукта, его вкусовые качества не пострадают.

Из какого бы мяса ни была ваша сыровяленая колбаса, при соблюдении правил вяления и последующего хранения, вкусная закуска к столу гарантирована!

Какой рецепт сыровяленой колбасы вы готовы приготовить в домашних условиях прямо сейчас?

Рецепт пивчиков

Ингредиенты:

свинина (минимальной жирности) – 750 г;
нитритная соль – 11 г;
поваренная соль – 11 г;
сахар – 2 г;
молотый черный перец – 1 г;
мускатный орех – 0,5 г;
чеснок (свежий) – 4-5 г.

Из указанных ингредиентов получится примерно 310-320 г готовых пивчиков.

Технология приготовления

2. Перекрутить мясо через мясорубку с решеткой 4-5 мм.

Пример кулинарного шприца

Если таких приспособлений нет, то можно взять упаковку от кетчупа, отрезать донышко, помыть упаковку изнутри и вытереть насухо. Получится самодельный кулинарный шприц не хуже магазинного.

6. Сушить пивчики можно в дегидраторе при температуре 35-40 °C примерно 20-24 часа.

Процесс запекания в духовке

Внимание! Конвекция и приоткрытая дверца нужны обязательно. Чтобы духовка не закрывалась, дверцу можно заблокировать скалкой. Если устройство имеет автоматику, при которой духовка с открытой дверцей не работает, нужно найти сигнальную кнопку и закрепить её в нажатом положении с помощью скотча.

Сразу к делу!
Берете любую свинину, хотите жирную, а хотите нет, можно отдельно сало, а можно нет и на мясорубку. Сразу скажу, что максимальная загрузка 1.5 килограмма. Туда НА 1.5 кг мяса:
1. соль нитритная 10-20 грамм (в фарше соль чувствуется сильнее, 20 грамм - к пиву, а 10 - так можно будет есть);
2. соль поваренная 10-20 грамм (то же самое);
3. сахар 5 грамм;
4. перец черный молотый 3 грамма;
5. мускатный орех молотый 1 грамм;
6. чеснок сушеный 5 грамм.
Тщательно перемешать, чтобы фарш соединился и в холодильник на + - сутки.

Колбаски будем делать без оболочки. Нам нужно сформировать колбаски, диаметром 1-1,5 см на бумагу для выпечки. Можно на решетку, а можно на противень. Вот здесь дело в том, что в сети куча рекомендаций, что это элементарно, что кондитерской конверт пойдет, что можно вообще взять полиэтиленовый пакет и отрезать уголок. Бред! Не верьте! В очередной раз убеждаюсь, что лепят ютуберы лабуду разную, так чтобы было. Фарш становится достаточно "резиновым" и выдавить его крайне тяжело! И кондитерский и полиэтиленовый полопались

И здесь, внимание, спонтанная идея, аналогов которой я не видел - можно патентовать
Берем старый тюбик от силикона (ТОЛЬКО ОТ СИЛИКОНА! ОТ ТОКСИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НЕ БРАТЬ. ), разрезаем его вдоль с одной стороны, удаляем остатки силикона (нужно, чтобы уже был засохший) и моем. Носик отрезаем где начинается сужение. Сухой чистый тюбик сматываем изолентой в два-три слоя минимум. Готово! Трамбуем плотно ложкой фарш в тюбик и ставим поршень.
ВАЖНО!

Далее все идеально! За пять минут все готово! В тюбик помещается 300 грамм фарша, а на один противень 2,5 шприца. То есть, 1.5 кг мяса на два противеня.

Сушить будем в духовке, при 50°С и при приоткрытых дверях. Обязательно должен работать вентилятор в духовке. Два часа с одной стороны, перевернуть и два часа с другой.

Затем развесить, чтобы проветрились и остыли до комнатной температуры. Все!

Ароматные, приятной консистенции, вкусные! Идеальная закуска! Рекомендую

Затем развесить, чтобы проветрились и остыли до комнатной температуры. Все!

Ароматные, приятной консистенции, вкусные! Идеальная закуска! Рекомендую

Читайте также: