Какое масло выбрать для фритюрницы

Обновлено: 28.04.2024

Обычно рестораны выбирают пальмовое, подсолнечное или оливковое масла для жарки, из них самое лучшее — оливковое, но и самое дорогое. Если вы хотите использовать животный жир, то подойдет нутряное сало, прослойка бараньего и свиного жира. Обычно в профессиональных фритюрницах есть цикл плавления твердого жира.

Можно ли использовать обычное масло для фритюра?

Здесь ответ будет однозначным: растительное, рафинированное, без запаха. Подойдут арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное масла. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир. … Запомните, что не подходят для фритюра сливочное масло и маргарин.

Сколько нужно масла для фритюра?

Какое масло для фритюра рафинированное?

Кокосовое рафинированное масло с точкой кипения 204° идеально подходит для жарки во фритюре и в сковороде ВОК. Рапсовое. Этот продукт содержит большую порцию полезных жиров и имеет минимальное количество насыщенных жиров.

Можно ли делать фритюр из оливкового масла?

Фритюр — жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса).

Можно ли второй раз использовать масло для фритюра?

Для чего покупают отработанное Фритюрное масло?

В основном их приобретают для заправочных станций — с целью регенерации. В процессе восстановления масло очищается от загрязняющих веществ — от кислот и коллоидов, химических осадков и конденсата. Удаляются инородные механические частицы и битумные отложения.

Сколько хранится информация о замене Фритюрных жиров?

4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Сколько раз можно использовать фритюр?

Идеально менять его после каждого применения, но если вы готовите редко, на одном и том же фритюре можно жарить около 7 – 10 раз.

Чем хороша фритюрница?

Во фритюрница все готовится быстрее чем на сковороде из-за короткого воздействия высокой температуры со всех сторон. И достаточное количество разогретого до необходимой температуры масла — тому залог. Чуть ниже температура и продукт начинает тушиться, а не обжариваться.

Сколько по времени разогревать масло для фритюра?

Для того чтобы прогреть жидкое растительное масло до температуры в 180 °C электрическим фритюрницам необходимо порядка 6 минут.

Что такое жир фритюра?

Итак, любое растительное масло последовательно проходит три стадии: сначала нагревание, затем кипение, а следом дымление. На последней стадии оно начинает разрушаться и высвобождать свободные радикалы – вещества, которые повреждают живые клетки.

Золотистая корочка на продукте появляется при температуре 140–165 °C. При температуре выше 100 °C, но меньше 140 °C продукт также обжаривается, но той самой корочки не будет. Температура ниже 100 градусов предполагает тушение.

Базовый совет по выбору растительного масла для жарки: чем выше точка дымления, тем более стабильным и безопасным оно будет

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Нерафинированным называют такое масло, которое лишь отжали на холодном прессе и очистили от грубых примесей (шелухи, пыли, случайных камешков и т.д.). Такое масло считается неимоверно полезным… но только не когда речь заходит о жарке

Причина всё та же: низкая точка дымления. При нагревании оно начинает выделять массу канцерогенов:

Свободные радикалы тоже будут выделяться – куда же без них. И в конечном итоге всё это окажется в вашем блюде. А помимо онкологии увлечение жаркой на нерафинированном масле грозит массой иных неприятных болезней:

Так что жарить на нерафинированном растительном масле, будь то подсолнечное, оливковое, льняное, категорически нельзя.

Считается, что насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты – самые стабильные для приготовления. Высокая насыщенность означает, что такие жиры более устойчивы к окислению, то есть распаду на простейшие вещества

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат в основном короткоцепочечные триглицериды, быстро разрушаются при нагревании и высвобождают больше свободных радикалов. Так что ПНЖК лучше использовать в холодном виде, например, в заправках для салата. Собственно, это касается любого нерафинированного растительного масла.

Температура дымления растительных масел (таблица)

extra virgin, имеющее низкую кислотность

рафинир. или безвкусное

pomace (то, что получают из жмыха)

отжатое на экспеллере

Какое масло выбрать для фритюра

Надо сказать, что обжарка во фритюре – вообще не очень здоровый способ готовить пищу. Её ассоциируют с быстрым набором веса, ожирением и массой иных болезней (расскажем о них ниже).

Тем не менее, одни масла для фритюра подходят, другие чрезвычайно вредны. Какие же?

Одно сравнительное исследование из США показало , что оливковое масло Extra Virgin Pure и кокосовое масло – самые стабильные. Ученые нагревали 3 литра масла во фритюре до температуры 180 °C и замеряли показания в течение 6 часов. Эти два вида масла выделили меньше всего канцерогенов и свободных радикалов.

Ещё одно исследование гласит , что кокосовое масло, на 92% состоящее из насыщенных жирных кислот, оставалось устойчивым к окислению в течение 8 часов глубокой обжарки.

Есть также исследования, которые говорят, что точка дымления не самый важный фактор в плане безопасности. Авторы этой работы от 2018 года полагают, что окислительная стабильность важнее, когда речь идет о пользе масел для здоровья. В этом исследовании кокосовое масло показало наилучший результат после длительного нагрева.

Самые полезные масла для неглубокой жарки

Как ни странно, оптимальным в этом плане является подсолнечное масло (разумеется, рафинированное). У него достаточно высокая температура дымления, кроме того, оно является отличным источником витамина E.

Но в то же время его нельзя счесть самым полезным маслом для неглубокой жарки. из-за большого количества ПНЖК Омега-6, которые неумеренном количестве подстегивают хронический воспалительный процесс в организме. Лейте на сковороду не больше 1 столовой ложки и старайтесь не доводить его до точки дымления.

В качестве альтернативы также можно рассмотреть масло канолы. Это одна из разновидностей рапса. В Северной Америке его как раз часто берут для жарки, поскольку температура дымления в целом такое же, как у растительного, но Омега-6 в нем значительно меньше

Самое полезное масло для жарки

К маслам с относительно высокой точкой дымления относятся кокосовое, арахисовое и подсолнечное.

Что касается, оливкового – это одно из наиболее полезных для здоровья масел, но точка дымления у него немного ниже, поэтому лучше жарить на нем при сравнительно низкой температуре (не выше 180 °C).

Как правильно выбрать масло для жарки, советы

Выбирайте масла с низким содержанием линолевой кислоты, такие как оливковое и рапсовое;

Масла с ПНЖК, такие как кукурузное, подсолнечное или сафлоровое, лучше брать для заправок;

Американская сердечная ассоциация (AHA) рекомендует выбирать такие масла, которые содержат не менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку;

Избегайте частично гидрогенизированных масел и трансжиров.

Какого масла следует избегать

Однозначно, самые вредные для здоровья – это масла с трансжирами. Именно эта разновидность повышает уровень ЛПНП, усиливает воспалительные процессы, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.

Приходя в рестораны готового питания, будьте уверены: мясо, куриные крылышки в кляре и ваша любимая картошечка фри будут пожарены именно с добавлением трансжиров. Либо же производители добавляли частично гидрогенизированное масло, что немногим лучше.

Ещё одно масло, которого следует избегать, это нагретое выше 190,5°C. Именно при такой температуре начинает образовываться токсичное соединение под названием 4-гидрокси-2-транс-ноненаль (HNE). Его считаются одним из факторов риска по жировой болезни печени, инсульту и болезни Паркинсона

HNE имеет свойство накапливаться после первого использования, а потому повторное нагревание масла высвободит ещё больше этого вещества. Отсюда вывод: не жарьте на втором, третьем и тем более четвертом фритюре, а сразу его выбрасывайте. Да и вообще пользуйтесь фритюром как можно реже.

Чем можно заменить масло во время жарки

В целом, масло при обжаривании продуктов нужно, чтобы лучше передать аромат специй и задать блюду особый аромат, который получается благодаря реакции Майяра (сложная термохимическая реакция между аминокислотами и сахарами).

Если вы не гонитесь за румяной корочкой, частично эти функции могут исполнить другие жидкости:

Херес или столовое вино;

Молоко и сливки;

Чтобы сделать блюдо максимально диетическим, можно поступить следующим образом:

Кладите на сковороду небольшое количество замороженного бульона (рыбного, куриного или овощного);

Жарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием, особенно если речь идет о жирном мясе;

Купите бутылку для масла со спреем-дозатором. Так оно расходуется экономнее, а блюдо получается гораздо полезнее.

Выводы

Масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, если в нем содержится больше мононенасыщенных жирных кислот. Оно более стабильно при нагревании. В качестве примера можно привести оливковое, авокадо и каноловое масла. Подсолнечное масло тоже в общем-то пригодно, но только не для глубокой обжарки на невысокой температуре.

Нерафинированные (фильтрованные) виды масла вообще не следует брать для жарки, поскольку они выделяют огромное количество канцерогенов. Лейте их в салат, а не на сковороду. То же самое относится и к маслам с содержанием трансжиров

Крайне не рекомендуются для обжарки все животные жиры: свиное сало, бекон, гусиный или утиный жир, сливочное масло. В них тоже очень много насыщенных жирных кислот.

Да и, в целом, врачи-диетологи не рекомендуют увлекаться жареным. Как бы вы ни старались обезопасить себя от вредных соединений, они всё равно окажутся в вашей тарелке.

Обжарка продуктов сильно повышает калорийность блюда, так что это не самый подходящий способ готовки, если вы следите за талией. Кроме того, из-за жареного часто бывает изжога, оно не рекомендуется людям с хроническими заболеваниями ЖКТ.

Выбор подходящего масла для жарки – первый шаг при производстве качественного хрустящего продукта во фритюрнице и расчете себестоимости. Для жарки можно использовать различные виды масел. При выборе вы должны учитывать тип жареной пищи, ваш бюджет и тип используемой фритюрницы. И в зависимости от этого подбираете фритюрное масло с учетом его температуры горения и стоимости.

Температура горения – это температура, при которой масло начинает гореть и разлагаться. При этой температуре оно начинает дымиться, появляется горький привкус и теряется питательная ценность. Поэтому выбирая масло для жарки, обращайте внимание, чтобы рабочая температура приготовления пищи была всегда ниже температуры кипения или горения. Температура горения одного и того же масла может варьироваться. Все зависит от степени очистки, отложений, кислотности и качества самого масла, поэтому обязательно уточняйте точность измерения у производителя. А так же помните, что вкус масла может повлиять на вкус жареной пищи.

Какие виды масел для жарки существуют

Фритюрные виды масел от обычных отличаются тем, что они:

не содержат холестерина;
не пенятся во время жарки;
богаты витаминами Е, А;
не теряют свойств при температуре до 190°C;
дарят продуктам аппетитную румяную корочку.

Среди огромного разнообразия можно выделить следующие масла, применяемые для жарки:

Масло канолы. Это растительное масло, полученное из семян модифицированного рапса, с низким содержанием эруковой кислоты и легким нейтральным вкусом. Считается более бюджетной альтернативой оливкового масла. Имеет высокую температуру горения в диапазоне 176 – 204°С.
Кокосовое масло. Кокосовое масло извлекается из копры или свежей высушенной мякоти кокоса и имеет мягкий, слегка сладковатый вкус. Высокое содержание насыщенных жиров способствует медленному окислению и, соответственно, разложению. Это одно из самых дорогих масел с температурой горения в среднем 176°С.
Кукурузное масло. Кукурузное масло, как правило, дешевле, чем большинство других видов растительных масел. У него мягкий вкус, который не влияет на вкус жареной пищи. Кукурузное масло имеет высокую температуру горения в диапазоне 160 – 232°С.
Хлопковое масло. Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Оно светлого цвета, имеет мягкий вкус и является одним из самых недорогих вариантов. Температура горения – около 215°С.
Сало. Сало получают путем обработки жировой ткани свиней. Для твердых жиров, таких как сало, требуется фритюрница с циклом растапливания. Температура горения сала в пределах 176 – 215°С.
Пальмовое масло. Пальмовое масло – это съедобное растительное масло, получаемое из мезокарпа (красноватой мякоти) плодов масличных пальм. Оно полутвердое при комнатной температуре и имеет нейтральный вкус. У пальмового масла очень высокая температура горения – 230°С.
Топленое масло. Топленое масло получают путем перетапливания сливочного, и в результате вы получаете чистый жир без молочных белков и сахара (лактоза). Такое масло имеет более высокой точку дымообразования и устойчиво при нагреве. Оно имеет сладко-ореховый привкус и больше подходит для приготовления выпечки. Температура кипения – 252 градуса по сравнению со 150-175 градусами у сливочного масла.
Оливковое масло. Оливковое масло считается одним из самых здоровых растительных масел, поскольку усваивается человеческим организмом почти на 100%. Имеет легкую горчинку. Но для жарки можно использовать лишь отдельные виды, например Refinado (рафинированное оливковое масло).
Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным – 210°С). Рафинация (очистка) масла позволяет избавиться от ряда примесей и фосфолипидов, что повышает температуру горения до 230-240°С и делает масло более пригодными для жарки.
Арахисовое масло. Производится из арахиса, и имеет насыщенный сладковатый вкус и характерный ореховый аромат. Для жарки используется только рафинированное арахисовое масло, которое менее ароматное и имеет температуру горения 225-230°С.
Соевое масло. Получают из семян сои. После рафинации данное масло приобретает ценные для жарки качества: нейтральный вкус и высокая температура горения (215-250°С).

Какие масла не рекомендуется использовать во фритюре

Существует ряд критериев, которые влияют на непригодность масла для фритюра. Среди основных можно выделить такие:

высокое содержание транс-жиров, полиненасыщенных жирных кислот и жирных кислот Омега-6;
низкое содержание Омега-3.

Масла с подобными характеристиками при нагревании разлагаются и образуют канцерогены.

В то же время специализированное фритюрное масло можно использовать до 5 раз дольше без потери качества, а сам процесс обжарки проходит гораздо быстрее. У такого масла температура кипения гораздо выше, оно не пенится во время готовки и дарит продуктам аппетитную золотистую корочку.

Правильный выбор масла для жареного продукта в сочетании с правильным использованием и обслуживанием фритюрницы гарантирует, что вы будете предлагать своим клиентам продукт высочайшего качества.

Как продлить жизнь фритюрному маслу

Хорошее фритюрное масло удовольствие не из дешевых, поэтому хочется как можно дольше продлить его срок использования.

Для этого применяют специальные фильтры на основе MAGNESOL, которые позволяют продлить жизнь в 1,5-2 раза. Магнесол является активным адсорбентом и поглощает на себя все неприятные запахи и горькие привкусы, а также растворенные в масле примеси значительно улучшая качество масла.

Рекомендуется фильтровать масло каждые 10-15 готовок, а если вы жарите панированные продукты, то гораздо чаще — каждые 5-10 готовок. Лучше всего фильтровать масло при нормальной температуре приготовления (170-180°C).

Необходимо постоянно проверять качество масла для жарки и следить за пенообразованием во время приготовления. При появлении первых признаков пенообразования масло нужно заменить.

Какое масло выбрать?

Во фритюрнице масло нагревается от 170 до 190 °С, некоторые профессиональные сорта выдержат нагревание до 220 °С. Важно, чтобы при таком нагреве оно не изменяло вкус и не горело, образуя вредные для здоровья канцерогенные вещества. Поэтому выбор ограничен следующими параметрами:

рафинированность (очищенность от примесей, отсутствие запаха) – нерафинированное быстро загрязняет прибор, а вкус готовых блюд становится неприятным;
растительное происхождение (температура горения сливочного ниже, оно быстро пригорает);
если жир животный (свиной, гусиный, говяжий и их комбинации) – он должен быть топлёным.

Обычно для фритюра используют подсолнечное или оливковое масло.

Как часто менять масло во фритюрнице?

Чем дольше используется масло, тем оно вреднее для здоровья, – многократное нагревание приводит к образованию канцерогенов. Кроме того, вкус становится значительно хуже из-за плавающих в нём кусочков пищи, цвет мутнеет. Идеально менять его после каждого применения, но если вы готовите редко, на одном и том же фритюре можно жарить около 7 – 10 раз.

Есть случаи, когда масло во фритюрнице нужно менять срочно:

если оно стало тёмным, вязким;
жаренные на нём блюда имеют горький вкус;
если масло перегрелось, при жарке пенится, дымит;
запах предыдущих блюд ничем не получается перебить.

В остальных случаях, если вы готовите во фритюрнице с соблюдением рекомендаций производителя, получается не более вредная еда, чем при других способах тепловой обработки.

Сколько хранится масло во фритюрнице?

Достаточно чистый фритюр можно даже хранить. Перед этим его нужно правильно подготовить:

Для начала оставьте жир на несколько часов, чтобы он полностью остыл.
Выловите кусочки еды, которые неизбежно попадают во фритюр при готовке. Для этого берут мелкое сито или марлю, свёрнутую в несколько слоёв, и процеживают жир. Можно повторить процедуру несколько раз, чтобы фритюр стал максимально прозрачным.
Перелейте процеженную жидкость в стеклянную ёмкость (лучше из тёмного непрозрачного стекла), плотно закупорьте её.

Правильно подготовленный фритюр можно хранить до полугода в тёмном прохладном месте (например, в холодильнике).

Правила жарки во фритюре

Кроме того, сколько раз можно использовать масло во фритюрнице, важно знать остальные правила его применения:

Чашу нужно заполнять строго до уровня между отметками MIN и MAX, а продукты помещать так, чтобы они были полностью покрыты маслом, но не выступали над бортиками корзины для фритюра. При этом продукты должны плавать, а не лежать камнем на дне.
Если вы уже готовили на масле, а для новой порции его осталось мало, не доливайте новое. Лучше поменяйте фритюр полностью.
Чтобы избавиться от сильного характерного запаха (например, рыбного), прожарьте во фритюре несколько кусочков белого хлеба при температуре 160 °С, он вберёт в себя всё лишнее.
Подготавливая картофель фри, заранее промойте и тщательно просушите ломтики, чтобы масло при взаимодействии с водой не выкипало, не брызгалось, и его можно было дольше использовать. По этой же причине лучше не брать водянистые сорта картофеля.

Продуктами из морозильника можно заполнять не более ¾ фритюрницы, потому что они охлаждают масло. Также перед обжаркой с них лучше стряхнуть налипшие кристаллики льда.

Куда девать использованное масло?

Наконец, важный вопрос – как утилизировать уже много раз использованное масло? Лучше не сливать его в раковину или канализацию. Кроме того, что жир оседает на вашей сантехнике, он прилипает к трубам, а затем цепляет другие загрязнения. Постепенно канализация засоряется, а в худшем случае трубу прорывает.

В ресторанах налажена передача использованного фритюра в перерабатывающие компании, которые используют его для производства мыла, красок и других веществ. Но такие компании принимают на переработку только оптовые объёмы старого фритюра. Дома проще всего собирать отходы в бутылки, плотно их закрывать и выбрасывать как обычный мусор.

Читайте также: