Масло для фритюрницы чем отличается от обычного

Обновлено: 18.05.2024

Блюда, приготовленные во фритюре, очень нравятся не только детям, но и взрослым. В кафе та же картошка фри часто подается в виде гарнира, но при этом стоит относительно дорого. Для экономии средств можно сделать собственную фритюрницу, но перед жаркой следует узнать, какое масло подойдет лучше всего и как часто его меняют.

Что такое фритюр?

Перед приготовлением блюда в масле следует узнать, что такое фритюр: фритюрной жаркой называют способ тепловой обработки.

Необходимо следующее соотношение продукта и жиров: от 1:4 до 1:20.

Температура масла достигает 200 градусов, но не должна превышать эту границу. При неправильной жарке вещества окисляются и образуют канцерогенные вещества. Испортить блюдо возможно, если:

Использовать посуду из металла, катализирующего разложение жира;
Жарить на масле, ненасыщенном жирными кислотами;
Постоянно изменять температуру.

Говоря простым языком — устраивать самодельный фритюр следует не из таких материалов, как чугун, медь и железо, а также не рекомендуется использовать дешевый некачественный жир.

На рынке мелкой бытовой техники есть компактные домашние фритюрницы

Какое масло выбрать для жарки?

Основные качества просты:

Рафинированное (очищенное от примесей);
Растительное;
Без запаха.

Лучше всего подойдет пальмовое, арахисовое, подсолнечное и оливковое масла. Последнее считается самым удачным вариантом, но и одним из самых дорогих. Если все-таки брать жир животного происхождения — это может быть нутряное сало, а также прослойки бараньего и свиного жира (только топленого!).

Важно! Сливочное масло не подойдет для жарки так же, как и маргарин.

Особенности растительного масла

Продукт растительного происхождения легче использовать для фритюра, но важно учитывать нюансы приготовления.

Нерафинированный продукт не пригоден для фритюра по следующим причинам:

Примеси в жиру сгорают и преобразуются в опасные канцерогены;
Фритюр загрязняется быстрее обычного;
Вкус и запах готового продукта изменяется в худшую сторону;
Ухудшается качество блюд.

В общепитах чаще всего используют пальмовое масло. Данный продукт выигрывает ценой и способностью сделать блюдо хрустящим и мягким одновременно, что важно в хлебобулочных изделиях. Полезных качеств от пальмового продукта ждать не стоит.

Растительные жиры добывают из семян подсолнечника, льна, косточек оливы и других семян

Животные жиры и их использование

Для полноценного фритюра жиры животного происхождения не подойдут, а для жарки в большом количестве масла (что является тем же фритюром) их использовать можно. Для готовки следует брать бараний жир, либо сало домашней птицы.
Для устранения специфического аромата в жир можно налить немного водки, а для придания более нежного аромата — айву или яблоко.

Советы по жарке во фритюре

Что касается самого распространенного блюда — картофеля фри, то следует учитывать специфику картофеля, чтобы сделать готовый продукт более качественным и вкусным:

Перед жаркой свежих ломтиков необходимо налить воду в емкость с продуктом, чтобы смыть крахмал, потом высушить фри полотенцем. Это позволит картофелю не слипаться во фритюрнице.

Продукты при жарке должны быть максимально сухими, чтобы избегать излишнего выкипания масла и продлить срок его использования.

Блюда из картофеля лучше нарезать из сортов старых плодов, так как молодые клубни будут слишком водянисты, что способствует порче масла;

Размер долек и пластов пасленовых должны быть одинаковые, чтобы при приготовлении каждый элемент прожаривался равномерно.

Приятный янтарный цвет говорит о качественной жарке

Что касается других блюд, — тут необходимо помнить следующее:

Замороженные продукты жарятся порционно так, чтобы их объем занимал не более ¾ самого фритюра. Холодная еда остужает масло;
С заморозок нужно стряхивать кристаллы ледяной влаги перед готовкой во фритюре, чтобы горячее масло не смогло обжечь брызгами воды.
Продукты в панировке достаточно быстро загрязняют емкость с жиром. Для того, чтобы избежать большого количества сгоревших частиц — на дно самодельной фритюрницы укладывают бумажный фильтр, который будет притягивать панировку.

Как часто менять масло во фритюре?

Сказать однозначное число использования нельзя. По средним показателям качественного масла и своевременной чистки фритюра замена продукта происходит после каждых семи использований. На деле же смена жиров происходит, если “жидкое золото” приобретает следующие визуальные и вкусовые качества:

Блюда после жарки горчат;
Цвет становится темным;
Консистенция преобразуется в более вязкую;
Запах отдает приготовленной едой;
При нагреве жир кипит.

В кафе и ресторанах часто используют качественные сорта масла и профессиональное оборудование, где есть специальный очиститель жиров. Также повара обязаны вести журналы с записями замены масла.

В среднем жир меняют каждые три дня, но в закрытой емкости продукт может храниться дольше.

Утилизировать фритюр придется сразу при чрезмерном нагреве масла, если продукт будет пениться и дымить.

Существуют профессиональные измерители температуры и качества вещества

К чему приводит перегрев масла?

Температура на плите не должна меняться. Лучший диапазон нагрева — от 170 до 190 градусов. Качественный дорогой жир для профессиональных фритюрниц допускает нагрев и до 220 градусов.
Если же масло начало кипеть — его использование запрещено, так как в нем образуется вещество акролеин, что буквально переводится как “острое масло”. Ненасыщенный альдегид приведет к раздражению желчных путей с последующей изжогой, отрыжкой и вздутием живота.

Как чистить фритюр?

В домашних условиях рекомендуется менять масло после каждой готовки, но при правильном использовании и очистке продукта можно готовить в нем ещё два-три раза.

Для устранения остатков еды следует подготовить чистую емкость, а также мелкое сито, сложенную в несколько слоев марлю, либо салфетки. Жир просто процеживается через “фильтр” и после вновь готово к использованию.

Для устранения явного запаха приготовленной еды, в нагретую до 160 градусов жидкость опускается кусок или два мякиша белого хлеба, который впитывает ненужный аромат. Вынимать его следует после 3-5 минут жарки, когда кусочки станут румяными.

Устранение частичек еды через специальный фильтр

Не смешивайте старое масло с новым!

Сколько можно хранить масло во фритюре?

При соблюдении правил использования, жидкость после приготовления можно хранить долго, от трех до шести месяцев. Перед тем, как убрать продукт, следует проделать следующие действия:

Масло должно остыть перед тем, как его убирают с плиты. Горячая жидкость может привести к ожогам и повреждении емкостей для перелива. Среднее время для остывания примерно два часа.
Жир следует тщательно профильтровать. Это можно сделать как при помощи марли и ситечка, так и через кофейный фильтр или несколько слоев салфетки. В последнем варианте стоит учесть возможность разрыва и попадания мелких частиц на блюдо. Для лучшего результата повторите процедуру минимум один раз;
Емкость для хранения должна быть из стекла, так как пластик может выделять вредные вещества в продукт.
Попадание кислорода, прямых солнечных лучей и воздействие высокой температуры приведут к порче вещества. Лучше всего поместить бутылку в холодильник для сохранения его качеств.

Как утилизировать масло во фритюрнице?

Многократно использованное масло для жарки в пищу уже непригодно. В связи с этим возникает вопрос: куда деть отработанный жир?

Масло в канализации: строгое “нет”

Официально никто не запрещает выливать использованные жиры в унитаз и раковину, законом РФ это не запрещено. Но постоянная утилизация таким способом приводит к засорению самих канализаций: оседающее на стенах труб вещество достаточно вязкое, что приводит к сгущению другой грязи на жирных местах.

Диаметр трубы уменьшается, по этой причине и сточная грязная вода проходит хуже. В лучшем случае хозяина квартиры ждет постоянное засорение местной канализации, а в худшем — прорыв трубы и потоп со всеми нечистотами.

Последствия постоянного слива жира в трубы

Утилизация в промышленных масштабах и переработка

На производствах переработку собирают в большие тары по 40-50кг объема, после чего вывозят на специальные предприятия, где из жира могут путем многократной чистки и преобразовании сделать:

Хозяйственное мыло;
Краску;
Промышленные лаки;
Олифу;
Биодизельное топливо.

Многоуровневые способы очистки дарят переработанному материалу новую жизнь

Куда выбрасывать масло дома?

Собирать продукт в тары десятками литров нецелесообразно. В быту достаточно не заливать жиром канализационные пути и непосредственно землю возле дома. Лучше всего перелить жидкость в пустую бутылку, плотно закрыть и выбросить с остальным мусором.

Помните: приготовление во фритюре должна как можно меньше вредить не только вашему здоровью, но и окружающей среде.

Масло для фритюра — это, как правило, рафинированное, дезодорированное и вымороженное растительное масло с добавленными в него антиоксидантами. Оно отличается от обычного растительного более высокой температурой кипения, благодаря чему его можно использовать многократно.

История появления

Польза и вред

Продукты во фритюре готовят при температуре 190°С, и специальное масло не успевает закипеть. Это предупреждает образование канцерогенных соединений и позволяет многократно использовать масло во фритюрнице. При этом количество циклов зависит от конкретной модели фритюрницы и качества самого масла. Жареные блюда содержат избыточное количество жиров, и это может навредить здоровью.

Каково на вкус масло для фритюра

Масло для фритюра должно быть очень хорошо очищенным, без собственного вкуса и запаха — иначе оно будет пениться и пригорать. При этом для некоторых блюд в масло добавляют бараний жир, ароматы яблока и другие, чтобы придать вкус блюду.

Как это есть

Во фритюре жарят мясо, овощи, морепродукты и даже фрукты — как в чистом виде, так и со специями или в кляре. Продукты нарезают кусочками толщиной не более 1–2 см или же предварительно отваривают или запекают. В инструкции к фритюрнице сказано, сколько раз можно повторно использовать масло.

Как и сколько хранить

Срок хранения масла для фритюра обычно составляет шесть месяцев — как в закрытой упаковке, так и во фритюрнице после фильтрации. Если на упаковке указан больший срок, значит, в масло добавлены антиокислители. Важно: масло надо хранить вдали от прямых солнечных лучей, иначе оно окислится.

Любопытные факты

Креветки тэмпура, чак-чак, картофель фри, пожарская котлета, пончики — во фритюре готовят блюда из самых разных кухонь мира.

В национальных кухнях исторически для фритюра использовали не только растительное масло. Например, птицу обжаривали в ее собственном жире, ароматизируя его айвой, яблоками или кореньями.

Если нет фритюрницы, используют глубокую посуду с толстыми стенками (казан, сотейник и др.), чтобы кусочки продуктов могли свободно погружаться в масло. Но так гораздо сложнее следить за температурой.

Фритюрное масло - это жир или продукты с маслянистой основой, разогретые до высокой температуры. Зачастую его используют в местах общественного питания для приготовления картофеля фри, сырных палочек и мясных блюд. В некоторых случаях фритюрное масло можно использовать повторно, если оно не потеряло свои полезные свойства и первоначальную консистенцию.

В настоящее время использование продукта обуславливается его низким содержанием холестерина и многоразовым использованием. Он легко усваивается организмом благодаря специфическому жирно-кислотному составу.

Что такое фритюрное масло?

Это продукция, которая получается путем использования двойного фракционирования, иными словами - очищения. Это рафинированное пальмовое масло в жидком виде при комнатной температуре. Срок использования напрямую зависит от тех продуктов, которые готовятся. Например, приготовление пончиков значительно уменьшает качество масла, так как при жарке в жидкость попадает мука и оседает во фритюрнице. Однако, если готовить отдельные продукты - картофель, мясо и рыбу, масло можно использовать от 3 до 5 дней.

Продукция продается в специальной упаковке, на которой написано, как правильно его использовать, и указан срок годности. Специальная рецептура приготовления позволяет добиться золотистой корочки при обжаривании, без впитывания жиров.

Преимущества фритюрного масла заключаются в следующих факторах:

Нейтральный вкус, цвет и запах продукта.
Подходит для обжарки абсолютно любых продуктов.
Содержит меньше холестерина, в отличие от подсолнечного масла.
Сохраняет полезные свойства продуктов.
Придает блюду пикантную золотистую корочку.

Также основным отличием фритюрного масла от подсолнечного является то, что первое можно использовать многократно.

Какие блюда можно приготовить?

При помощи фритюра можно приготовить самые разнообразные блюда, начиная с привычной всем картошки фри и заканчивая сырными палочками с мясной начинкой. Благодаря легкости в использовании данный продукт можно применять не только в местах общественного питания, но и дома.

Самыми популярными блюдами на фритюрном масле являются:

картофель фри с нежной и хрустящей корочкой;
изысканные сырные палочки, обжаренные до золотистого цвета;
мясные шарики с острым соусом;
рыбные палочки, которые отлично подходят под пиво и другие алкогольные напитки;
мягкие и ароматные пончики.

Важно помнить, что время приготовления продуктов этим способом значительно сокращается, в отличие от готовки на подсолнечном масле.

Утилизация фритюрного масла

После того как закончился срок использования данного продукта, его нужно правильно утилизировать. Выливать в раковину или на улицу не стоит! В наши дни существуют специальные службы, основной деятельностью которых является сбор и утилизация масла.

Отработанное фритюрное масло необходимо отдавать на очистку или продавать. Также не забывайте регулярно чистить фритюрницу и "ловушки" для жира у оборудования.

От правильного использования и утилизации данного продукта зависит качество окружающей среды, помните это!

На сегодняшиний день практически каждое предприятие общественного питания оборудовано фритюрными аппаратами. Перечень кулинарных изделий, изготавливаемых во фритюрах достаточно велик: пирожки, пончики, чебуреки, картошка и другие овощи, мясо птицы, различные национальные блюда, вплоть до кондитерских изделий. И естественно самым главным во фритюрном аппарате является среда, в которой происходит жарка продукта. И этой средой выступает масло.
Температура кипения масла значительно выше, чем у воды, благодаря чему мы можем использовать его для жарки. Однако это не означает, что при термическом воздействии с ним ничего не происходит. Уже при 1800 С в масле начинают накапливаются продукты окисления, что снижает его качество. Собственно проблема выгорания и окисления масла при жарке является основной при использовании фритюрных аппаратов.
Многие предприятия в погоне за дешевизной используют недорогие подсолнечные масла. Основной аргумент в этом случае это низкая их цена по отношению к фритюрным жирам (разница порядка 50-100%). Негативные последствия в этом случае на лицо малое число циклов использования, выкепание масла, его вспенивание, впитываемость в изделия. Одним из важнейших показателей качества фритюрного жира является температура дымления - это температура, при которой масло начинает парить. Чем ниже качество жира, тем ниже этот показатель. Эти пары являются чрезвычайно едкими, что нарушает условия труда персонала. Так же данные пары оседают жировой пленкой на стенках вентиляции, что требует дополнительные трудозатраты на ее удаление.
Так же немало важным показателем является впитываемость масла в продукт. Чем сильнее жир впитывается в изделие через поверхность, тем ниже вкусовые характеристики продукта. Степень впитываемости растительных масел по отношению к специальным фритюрным маслам гораздо выше. Как следствие, высокая степень впитываемости ведет к увеличению расхода масла. Дорогие фритюрные масла практически лишены данного эффекта.
Накопление продуктов выгорания масла приводит к увеличению содержания канцерогенных веществ. Именно поэтому продукты приготовленные во фритюре пользуются такой дурной репутацией. При этом, чем меньше масло будет выгорать, тем, соответственно, меньше будет накапливаться таких продуктов. Любой жир, используемый для жарки требует своевременной замены: будь то дешевое подсолнечное масло или дорогой фритюрный жир. Но при этом ресурс использования специализированных жиров в 1,5 3 больше, чем у неспециализированных.
Многих производственников отталкивает от использования фритюрных масел относительно высокая их цена. При этом их мало интерисуют технологические и экономических выгоды от использования последних. А они на лицо: увеличенный ресурс использования сокращает трудовые и финансовые затраты, меньшая впитываемость в изделия так же уменьшает их расход. При этом мы получаем продукт более высокого качества и более благополучный с точки зрения безопасности.

Все фритюрные масла можно разделить на профессиональные и обычные.
К профессиональным маслам, относятся: масло растительное "ChefPro", масло растительное "FryDay для фритюра", масло растительное "FryDay для жарки".
Профессиональные масла предназначены для использования шеф-поварами (рестораны, кафе, столовые) в приготовлении пищи: жарка, фритюр. Преимуществом данной продукции является способность работать в течении длительного времени: результаты сравнения покали что масла по срокам использования превосходят обычные от 2х до 5 раз. Так например, «Масло растительное "FryDay для фритюра"способно непрерывно работать во фритюре до 5 дней, а масло растительное "FryDay для жарки" до 7 дней (зависит от обжариваемого продукта, технологии). Во многом такие уникальные свойства фритюрных масел определяет рецептура, которая была разработана совместно с австрийскими технологами, а также требования предъявляемые при приемке сырья. Сырье используемое в производстве фриитюрных масел должно быть высоко очищенным (обезличиным по вкусу и запаху), а также иметь очень низкие физико-химические параметры.
Способность масла выдерживать большие температуры позволяет продуктам моментально приобретать корочку на поверхности, и удержать влагу в достаточном объеме что бы приготавливаемый продукт оставался нужным. Образование корочки не только удерживает остаток влаг внутри продукта, но и препятствует впитываемости масла, и за счет этого его значительной экономии.
масел в порядке возрастания их времен работы во фритюре то получится следующая последовательность:
масло растительное "ChefPro",
масло растительное "ChefPro Premium",
масло растительное "FryDay для фритюра",
масло растительное "FryDay для жарки".
Такая расстановка продуктов связна с особенностями рецептуры для каждого продукта. Набор масел для каждого продукта является уникальым, что позволяет удовлетворить даже самого изысканного потребиеля.
· рецептура разработана совместно с австрийскими технологами;
· в производстве используется высококачественное сырье отечественного и импортного производства. Жесткие требования предъявляемые при приемке сырья обеспечивают высокое качество нашей продукции, что позволяет конкурировать нашей продукции;
· не содержат ГМИ;
· не содержат гидрированные жиры;
· в отличии от многих масел конкурирующих фирм, наши масла имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре, что повышает комфортность работы с фритюрницами;
· не образует пены во время приготовления пищи;
· при общей высокой стоимости масла оно способно принести значительную экономию за счет большего времени работы, меньшей впитываемости, и соответственно более редкой смены масла и его доливки.
· уникальные температурные характеристики: способно работать при температурах до 210ОС);
· не содержит холестерина (здоровое питание);
· богаты витаминами (А, Е);
Наиболее оптимальными условиями хранения наших масел является:
температура 15-18;
отсутствие света.
При более низких температурах возможна частичная кристаллизация продуктов, в случае возникновения такой ситуации, перед использованием, рекомендуется прогреть в условиях комнатной температуры до исчезновения частиц.
Хранение в условиях отсутствия света позволяет предохранить продукт от преждевременной порчи, прогоркания.
Срок годности составляет 12 месяцев при соблюдений условий хранения.

Для ресторанов с небольшой проходимостью, малыми объемами приготавливаемой пище во фритюре хорошо подойдут масла серии масло растительное ChefPro", масло растительное "ChefPro Premium". Эти масла имеют низкую стоимость (по сравнению с другими фритюрными маслами) и в тоже время работают гораздо дольше обычного подсолнечного масла. Хорошо выдерживают температуры до 190ОС, способны работать 3 дня во фритюре. По своим полезным свойствам подобны жидким маслам.
Для ресторанов со средней пропускной способностью идеально подойдет масло растительное "FryDay для фритюра", это масло имеет невысокую стоимость (по сравнению с другими фритюрными маслами) и в тоже время работает до 5 дней во фритюре. Выдерживает температуры до 190ОС.
Для ресторанов с высокой пропускной способностью идеально подойдет масло растительное "FryDay для жарки", работает до 7 дней во фритюре. Выдерживает температуры до 210ОС, что позволяет обжаривать продукт в течении минимального количества времени и сохранить все его полезные свойства. Приносит значительную экономию за счет более редкой смены масла.

Полезный рецепт
Подсолнечное масло может стать отличным лекарством от похмелья. Точнее, средством для предупреждения похмелья. Нужно заранее, за час-другой до начала бурных возлияний, сделать себе такой "коктейль": смешать пару столовых ложек Подсолнечное масла с таким же количеством лимонного сока и выпить натощак, закусив несколькими листиками розмарина. Эффект обеспечен – и для талии безопасно (в отличие от всем известного способа "съешь 100 грамм сливочного масла"). Потом, правда, почему-то водка пьется не очень. Тянет на дорогое красное вино….

Фритюр может быть приготовлен из многих видов жиров. В частности, для него применяются:
растительное масло, предпочтительно рафинированное, так как нежировые примеси сгорают при жарке, что влияет на вкус и безопасность продукта для здоровья. Можно использовать рафинированное оливковое, арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное и другие масла. Однако масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, менее стабильны при длительной жарке и легче окисляются, поэтому, например, кукурузное масло больше подходит для фритюра, чем соевое или канола[1]. Не стоит использовать нерафинированные масла и те, которые ценны своим ароматом или вкусом, например, масла первого отжима, так как именно ароматические вещества и являются в данном случае загрязнителями фритюра и такие масла уместнее использовать, например, в качестве заправок для салата;
животный жир (свиное, говяжье или баранье нутряное сало);
жир домашней птицы;
топлёное масло — применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты.
Не подходят для фритюра сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку при температуре, необходимой для жарки во фритюре, они уже начинают подгорать.
Конкретный состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить. В чистом растительном масле можно обжаривать практически любые продукты; овощи и несладкую выпечку жарят в смеси растительного масла с говяжьим жиром; сладкую выпечку — в смеси растительного масла со свиным жиром.
Стоит, однако, осторожно подходить к практике смешивания различных жиров, ввиду того, что каждый жир имеет свою температуру горения и возможна такая смесь, при которой фритюр будет гореть, несмотря на то, что жир еще не прогрет до температуры, пригодной для жарки.
В азиатской кухне широко применяется бараний жир. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания этой же птицы. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр небольшое количество водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранил запаха и привкуса жира. Возможна ароматизация фритюра кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.

Итак, любое растительное масло последовательно проходит три стадии: сначала нагревание, затем кипение, а следом дымление. На последней стадии оно начинает разрушаться и высвобождать свободные радикалы – вещества, которые повреждают живые клетки.

Золотистая корочка на продукте появляется при температуре 140–165 °C. При температуре выше 100 °C, но меньше 140 °C продукт также обжаривается, но той самой корочки не будет. Температура ниже 100 градусов предполагает тушение.

Базовый совет по выбору растительного масла для жарки: чем выше точка дымления, тем более стабильным и безопасным оно будет

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Нерафинированным называют такое масло, которое лишь отжали на холодном прессе и очистили от грубых примесей (шелухи, пыли, случайных камешков и т.д.). Такое масло считается неимоверно полезным… но только не когда речь заходит о жарке

Причина всё та же: низкая точка дымления. При нагревании оно начинает выделять массу канцерогенов:

Свободные радикалы тоже будут выделяться – куда же без них. И в конечном итоге всё это окажется в вашем блюде. А помимо онкологии увлечение жаркой на нерафинированном масле грозит массой иных неприятных болезней:

Так что жарить на нерафинированном растительном масле, будь то подсолнечное, оливковое, льняное, категорически нельзя.

Считается, что насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты – самые стабильные для приготовления. Высокая насыщенность означает, что такие жиры более устойчивы к окислению, то есть распаду на простейшие вещества

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат в основном короткоцепочечные триглицериды, быстро разрушаются при нагревании и высвобождают больше свободных радикалов. Так что ПНЖК лучше использовать в холодном виде, например, в заправках для салата. Собственно, это касается любого нерафинированного растительного масла.

Температура дымления растительных масел (таблица)

extra virgin, имеющее низкую кислотность

рафинир. или безвкусное

pomace (то, что получают из жмыха)

отжатое на экспеллере

Какое масло выбрать для фритюра

Надо сказать, что обжарка во фритюре – вообще не очень здоровый способ готовить пищу. Её ассоциируют с быстрым набором веса, ожирением и массой иных болезней (расскажем о них ниже).

Тем не менее, одни масла для фритюра подходят, другие чрезвычайно вредны. Какие же?

Одно сравнительное исследование из США показало , что оливковое масло Extra Virgin Pure и кокосовое масло – самые стабильные. Ученые нагревали 3 литра масла во фритюре до температуры 180 °C и замеряли показания в течение 6 часов. Эти два вида масла выделили меньше всего канцерогенов и свободных радикалов.

Ещё одно исследование гласит , что кокосовое масло, на 92% состоящее из насыщенных жирных кислот, оставалось устойчивым к окислению в течение 8 часов глубокой обжарки.

Есть также исследования, которые говорят, что точка дымления не самый важный фактор в плане безопасности. Авторы этой работы от 2018 года полагают, что окислительная стабильность важнее, когда речь идет о пользе масел для здоровья. В этом исследовании кокосовое масло показало наилучший результат после длительного нагрева.

Самые полезные масла для неглубокой жарки

Как ни странно, оптимальным в этом плане является подсолнечное масло (разумеется, рафинированное). У него достаточно высокая температура дымления, кроме того, оно является отличным источником витамина E.

Но в то же время его нельзя счесть самым полезным маслом для неглубокой жарки. из-за большого количества ПНЖК Омега-6, которые неумеренном количестве подстегивают хронический воспалительный процесс в организме. Лейте на сковороду не больше 1 столовой ложки и старайтесь не доводить его до точки дымления.

В качестве альтернативы также можно рассмотреть масло канолы. Это одна из разновидностей рапса. В Северной Америке его как раз часто берут для жарки, поскольку температура дымления в целом такое же, как у растительного, но Омега-6 в нем значительно меньше

Самое полезное масло для жарки

К маслам с относительно высокой точкой дымления относятся кокосовое, арахисовое и подсолнечное.

Что касается, оливкового – это одно из наиболее полезных для здоровья масел, но точка дымления у него немного ниже, поэтому лучше жарить на нем при сравнительно низкой температуре (не выше 180 °C).

Как правильно выбрать масло для жарки, советы

Выбирайте масла с низким содержанием линолевой кислоты, такие как оливковое и рапсовое;

Масла с ПНЖК, такие как кукурузное, подсолнечное или сафлоровое, лучше брать для заправок;

Американская сердечная ассоциация (AHA) рекомендует выбирать такие масла, которые содержат не менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку;

Избегайте частично гидрогенизированных масел и трансжиров.

Какого масла следует избегать

Однозначно, самые вредные для здоровья – это масла с трансжирами. Именно эта разновидность повышает уровень ЛПНП, усиливает воспалительные процессы, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.

Приходя в рестораны готового питания, будьте уверены: мясо, куриные крылышки в кляре и ваша любимая картошечка фри будут пожарены именно с добавлением трансжиров. Либо же производители добавляли частично гидрогенизированное масло, что немногим лучше.

Ещё одно масло, которого следует избегать, это нагретое выше 190,5°C. Именно при такой температуре начинает образовываться токсичное соединение под названием 4-гидрокси-2-транс-ноненаль (HNE). Его считаются одним из факторов риска по жировой болезни печени, инсульту и болезни Паркинсона

HNE имеет свойство накапливаться после первого использования, а потому повторное нагревание масла высвободит ещё больше этого вещества. Отсюда вывод: не жарьте на втором, третьем и тем более четвертом фритюре, а сразу его выбрасывайте. Да и вообще пользуйтесь фритюром как можно реже.

Чем можно заменить масло во время жарки

В целом, масло при обжаривании продуктов нужно, чтобы лучше передать аромат специй и задать блюду особый аромат, который получается благодаря реакции Майяра (сложная термохимическая реакция между аминокислотами и сахарами).

Если вы не гонитесь за румяной корочкой, частично эти функции могут исполнить другие жидкости:

Херес или столовое вино;

Молоко и сливки;

Чтобы сделать блюдо максимально диетическим, можно поступить следующим образом:

Кладите на сковороду небольшое количество замороженного бульона (рыбного, куриного или овощного);

Жарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием, особенно если речь идет о жирном мясе;

Купите бутылку для масла со спреем-дозатором. Так оно расходуется экономнее, а блюдо получается гораздо полезнее.

Выводы

Масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, если в нем содержится больше мононенасыщенных жирных кислот. Оно более стабильно при нагревании. В качестве примера можно привести оливковое, авокадо и каноловое масла. Подсолнечное масло тоже в общем-то пригодно, но только не для глубокой обжарки на невысокой температуре.

Нерафинированные (фильтрованные) виды масла вообще не следует брать для жарки, поскольку они выделяют огромное количество канцерогенов. Лейте их в салат, а не на сковороду. То же самое относится и к маслам с содержанием трансжиров

Крайне не рекомендуются для обжарки все животные жиры: свиное сало, бекон, гусиный или утиный жир, сливочное масло. В них тоже очень много насыщенных жирных кислот.

Да и, в целом, врачи-диетологи не рекомендуют увлекаться жареным. Как бы вы ни старались обезопасить себя от вредных соединений, они всё равно окажутся в вашей тарелке.

Обжарка продуктов сильно повышает калорийность блюда, так что это не самый подходящий способ готовки, если вы следите за талией. Кроме того, из-за жареного часто бывает изжога, оно не рекомендуется людям с хроническими заболеваниями ЖКТ.

Читайте также: