Почему плохо заваривается чай в воде из фильтра
Обновлено: 26.04.2024
Нарушение технологии
Наиболее часто цвет меняется из-за игнорирования правил заваривания. Считается, что листья нужно обдавать крутым кипятком, чтобы они смогли полностью раскрыть свой вкус и аромат. Это ошибка. Эксперты утверждают, что заваривать чай в стекле или керамике нужно не кипятком, а водой, нагретой до 90 °С.
Перед этим необходимо обдать заварочный чайник кипятком, чтобы его стенки немного прогрелись. Именно так поступают англичане, для которых чаепитие стало национальной традицией. Есть смысл прислушаться к их советам.
Проблемы с водой
Чай мутнеет и в том случае, если для его приготовления использовалась некачественная вода из-под крана. Дело в том, что промышленные фильтры обеспечивают лишь 60-70% очистки. После нее остается слишком много примесей, например, извести, которая не только создает неприятную накипь на чайнике, но и ухудшает качество заварки, заставляя ее мутнеть.
Кроме того, вода в кране неоднородна по своему химическому составу. В некоторых районах в ней наблюдается повышенное содержание таких микроэлементов, как хлор, фтор или железо. В избытке последнего кроется одна из причин, вызывающих помутнение свежезаваренного напитка.
Низкое качество чая
Хорошие сорта отличаются выраженным и узнаваемым вкусом, приятным возбуждающим ароматом. Такой лист идеально сочетается с различными добавками, например, с лимоном, бергамотом, жасмином. Чай быстро заваривается, отлично тонизирует.
Если же брать второсортный продукт или пакетики, для изготовления которых используются отходы производства (веточки, нижние листочки), то готовый напиток не будет отличаться изысканным вкусом.
В такую продукцию часто добавляют красители, которые и создают неприятную мутную пленку на поверхности, оседающую на стенках чайника и чашек.
Проверить качество заварки можно добавлением молока. Если чай хороший, он будет иметь приятный коричнево-бежевый оттенок. Из продукции низкого сорта готовый напиток получится грязно-бурого цвета, абсолютно не вызывающего желания пить чай.
Дешевый заварник
Очень многое зависит от посуды. Истинные ценители не используют железные или керамические изделия. Только стекло или фарфор. Лишь эти два материала раскрывают и сохраняют букет чайной смеси на протяжении целого дня.
Если же мутнеет заварка в стеклянном чайнике, значит, для изготовления посуды использовалось дешевое сырье с различными примесями. Под воздействием высокой температуры они ухудшают качество заварки.
Можно ли пить мутный чай
Назвать отравой непрозрачный напиток нельзя. Он не вызовет проблем с желудком и не ухудшит общего состояния, но и пользы не принесет. Пить его нежелательно просто потому, что он не в состоянии передать палитру вкусов и ароматов. Попробовав такой напиток, можно навсегда вызвать в себе неприязнь к чаю.
Если вы хотите насладиться чашечкой крепкого ароматного напитка, используйте только качественную посуду, хорошие сорта заварки и чистую питьевую воду. Только так вы поймете, почему чай пьют во всех уголках земного шара на протяжении тысячелетий.
Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за высокую цену, сопоставимую с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи.
В природных водах, используемых для питья обнаружено на сегодня более 80 элементов периодической системы Д.И. Менделеева. В связи с этим воду следует рассматривать как достаточно сложную систему, в которой есть как жизненно необходимые, так и вредные для человеческого организма вещества.
Известно, что из чайного раствора наиболее эффективно нашим организмом усваиваются марганец, цинк, медь, никель и фтор.
Но с присутствием в чайном растворе минеральных веществ важно не переборщить. И здесь не последнюю роль играет сама вода. В ней не должно быть ничего лишнего. В свое время император Цянь Лун установил, что хорошая вода для чая должна быть легкой. По его приказу вылили особый серебряный ковшик, в котором он взвешивал воду из разных китайских источников. Цянь Лун составил целый реестр источников, первым из которых был указан Нефритовый родник возле Пекина, ковшик воды из которого весил всего один лян (37,301 г).
Этот факт в наши дни получил и научное подтверждение. Вода из некоторых известных источников весит на 4-8% меньше, чем обыкновенная вода. В такой воде гораздо меньше тяжелых примесей и тяжелой (содержащей дейтерий и тритий) воды.
Сегодня в том же Китае множество знатоков чая путешествуют и пробуют воду для чая, составляя карты лучших источников. Есть такие любители и у нас. Каждый для себя решает, откуда брать воду, но общий принцип таков – для чая хороша мягкая вода, в которой мало солей кальция и магния, как и солей железа, например.
Общая минерализация воды – очень важный показатель. Он не только влияет на вкус чая (в сильно минерализованной воде чай разваривается очень плохо), но и на в целом на наше с вами здоровье. Исследования, в процессе которых был изучен состав питьевых вод подземного происхождения и его связь с онкозаболеваниями, показали, что наиболее неблагополучными были те районы, где была высока минерализация воды.
Стоит отметить, что жесткость и минерализация – это взаимосвязанные, но разные понятия. Именно растворенные соли кальция и магния делают воду жесткой, в ней чай не разваривается.
Пользуясь для измерения жесткости и минерализации воды специальным прибором – кондуктометром или солемером, домашний вариант которого легко приобрести, мы можем получить значения общей минерализации, измеряемой в частицах на миллион частиц воды ppm (parts per million — частиц на миллион). В России приняты "градусы жесткости" - 1°Ж = 1 мг-экв/л = 50,04 ppm = 3.5 Clarc = 2.8 DH
Мои замеры воды из-под крана показали следующие результаты:
- CАО г. Москвы - 111ppm;
- ЮАО г. Москвы - 186ppm;
- М.О., Ю-В - 235ppm (после кипячения снижается до 178ppm);
Жесткая вода не только вредит вкусу чая и оставляет накипь на дне чайника, но и может вызывать образование камней в почках. В домашних условиях определить жесткость воды можно с помощью простого и относительно недорогого прибора – кондуктометра, который также может определить и общую минерализацию.
Стоит помнить, что очень мягкая вода не менее опасна, чем излишне жесткая. Она – достаточно активна и способна вымывать из костей кальций. Есть еще одно отрицательное свойство мягкой воды. Проходя через пищеварительный тракт, она не только вымывает минеральные вещества, но и полезные бактерии. По возможности следует придерживаться рекомендуемым ВОЗ значением - не менее 100ppm.
Существует и такое понятие, как пермаганатная окисляемость. Это значит, сколько кислорода способна поглотить вода. При этом мы понимаем, что кислород идет только на окисление органических примесей. Норма – 5 мг-экв/л. Если показатель вашей воды меньше, значит она чистая. Если больше 5, вода считается грязной.
Уровень pH в нашем организме поддерживается с высокой точностью, поэтому отклонение от нормы на величину 0,2 в ту или иную сторону может привести к очень тяжелым последствиям.
Лучше всего использовать воду, показатель которой немного больше 7 (ближе к щелочной).
Если говорить о чайном растворе, то его показатель в основном слабокислый. У одного из сортов Пуэра, к примеру (Пуэр в комках — чайнае камни ЧаТоу) – 6.83.
Есть у воды и такое свойство – окислительно-восстановительный потенциал (ОВП), который измеряется в милливольтах. Живая вода имеет отрицательный заряд, что свидетельствует о наличии в ней свободных электронов. В мертвой воде напротив, наблюдается нехватка электронов, а потому заряд у нее положительный.
- Уровень чистоты – вода должна быть свободна от посторонних примесей и бактерий.
- Уровень минерализации – чем она ниже (совершенно исключая дистиллированную), тем лучше. Как правило, это вода из горных рек и ключей, глубоких скважин и особо ценных родников.
- Уровень жесткости – вода для чая должна быть мягкой.
- Уровень Ph – он должен быть в пределах 7- 8. Вода для чая должна быть немного щелочной. В такой воде чай лучше разваривается и она полезней для организма. (Но следует помнить, что после заварки показатель Ph изменится. Чай – слабокислый продукт).
- Уровень ОВП – должен не превышать значений + 200. Лучше, чтобы свойства воды были близки к свойствам клеточной воды нашего организма (PH = 7,4, ОВП +/-0,5).
- Вода должна быть вкусной.
Как показывает практика, даже самое незначительное отклонение от правильного режима экстрагирования может вызвать нарушение наиболее благоприятного баланса веществ в чайном настое.
Меня, если честно, всегда удивляло это утверждение. Особенно в деревне.
Взрослые не отставали — почти в каждом доме стояло ведро с водой, а рядом — ковшик. Хочешь напиться — набираешь в ковш воды из этого ведра, и просто пьешь.
Однако заметил за собой странность: несмотря на то, что вода у нас дома чаще всего бутилированная, когда сын попытался разбавить чай водой из бутылки на моих глазах, меня как током ударило — сырая же! А, между тем, бутилированная вода холерные и прочие вибрионы содержать не должна вообще, то есть она — безопасна. Да и примесей, как в водопроводной, в ней быть не должно.
Решил проверить, может, я зря запрещаю ребенку так регулировать температуру напитков?
Объектом эксперимента стал чай. Обычный черный чай. Не пакетированный. Марку не скажу — так как покупался в чайном магазине на развес.
Когда-то на одном из мастер-классов меня удвоило утверждение эксперта, что добавлять в чай сырое, даже пастеризованное молоко нельзя — вкус изменится к худшему. Там вообще очень много нюансов было, но… Если с молоком дело более менее понятно (там, все-таки, лактоза, молочный жир и еще множество компонентов), то вода — какая, к черту, разница, особенно если она очищенная?
Ан нет, оказалось.
Простейшее добавление всего тридцати миллилитров воды в чашку со свежезаваренным чаем сделало:
Вкус- плоским, хотя если долить такое же количество кипятка, вкус чая всего лишь смягчался (и то немного).
Цвет — грязным. Причем изменение цвета произошло не мгновенно, а в течение пары минут. Ничего подобного при добавлении кипяченой воды не происходило. При добавлении кипяченой охлажденной — тоже.
Вода использовалась бутилированная и, конечно, ее можно объявить некачественной (марку называть не буду, потому что я так не считаю, а рекламу или антирекламу делать не хочу).
Поэтому я считаю, запрет на использование смеси сырой и кипяченой воды — вполне разумным. Не знаю, как насчет заразы, а вот вкус напитков на основе кипяченой воды сырая — реально меняет не в лучшую сторону.
Поэтому так важно правильно заваривать чай. Ведь вы же не хотите получить безвкусную и пахнущую непонятно чем бурду.
Ошибка № 1. Низкое качество чая
Хороший чай имеет богатую палитру вкусов и ароматов, специфика которой зависит от вида чая, терруара (места, где этот чай рос), ферментации и других нюансов производства. Поэтому лучше покупать чай у тех людей, кто знает все эти особенности, в специализированных магазинах.
Важный опознавательный знак хорошего магазина — отсутствие ароматизированных позиций в ассортименте. Я считаю это признаком того, что к чаю тут относятся серьезно.
Не пренебрегайте возможностью дегустации перед покупкой: оцените аромат сухих листьев чая и вкус приготовленного из них напитка. Если чай имеет долгое послевкусие и оставил только приятные ощущения, купите немного и заварите дома. Если чай по-прежнему хорош, можно брать больше.
Ошибка № 2. Плохая вода
Готовый чай на 99% состоит из воды и только на 1% — из экстрактивных веществ (то есть тех веществ, которые придают чаю вкус и аромат). Именно вода выступает проводником вкуса и аромата из чайного листа. Поэтому важно подобрать ту воду, которая раскроет потенциал вашего чая и позволит в полной мере насладиться напитком.
Прежде всего вода должна быть мягкой, прозрачной, приятной на вкус, pH — от 6,5-7. Если у вас стоит дома хорошая фильтровая система, воспользуйтесь ей. В любом случае артезианская вода из бутылки будет хорошим выбором. Обязательно продуйте воду, из которой готовите.
Ошибка № 3. Глиняная посуда
Не гонитесь за модной глиняной посудой из Китая. Она требует особого ухода. К тому же при заваривании она несколько обедняет естественный вкус чая. Начните с более простой и нейтральной посуды, например, с чайника из фарфора или стекла. Заварочный чайник должен быть удобным и давать возможность мгновенно отделить заварку от воды. Тогда мы сможем контролировать крепость и вкус настоя.
Ошибка № 4. Неправильные пропорции
Важно подобрать то количество чая, которое позволит получить сбалансированный вкус и максимально раскрыть аромат. Если у вас есть кухонные весы, можно исходить из расчета на 100 мл воды — 1 г чая, на 500 — 5 г.
Дозировка может быть увеличена, если вы чувствуете, что вам недостаточно вкуса и аромата.
Ошибка № 5. Закипевшая вода
Нагревайте воду до нужной температуры, но не кипятите. Это важно, поскольку кипяченая вода не имеет кислорода, необходимого для раскрытия ароматической составляющей чая. Подбор температуры зависит от категории чая и вида его скрутки.
• Зелёные чаи завариваются при температуре 75-85 градусов (за исключением японских, которые способны отдать свои вкусовые и ароматические качества при температуре 50 градусов).
• Улуны и красные чаи (их мы называем черными, но в Китае они красные — прим. ред.) — при 85-95 градусах,
• Пуэры — при 90-98 градусах.
Вы всегда можете устроить эксперимент и попробовать заваривать ваш любимый чай при разных температурах, наблюдая динамику раскрытия вкуса и аромата. Затем можно выбрать лучшую температуру.
Ошибка № 6. Слишком долгое заваривание
Превышая время, необходимое для заваривания чая, мы можем получить неприятную горечь и терпкость во вкусе. В среднем время настаивания:
• зеленого чая — 2-3 минуты;
• улунов — 3-4 минуты;
• красных чаев — 2-3 минуты;
• пуэров — 4-5 минут.
Также время заваривания зависит от скрутки вашего чая и температуры воды, которую вы подобрали. Поэтому здесь лучше тоже экспериментировать, пробуя настоять чай при разном количестве времени.
Ошибка № 7. Оставить заварку в воде
Чайные листья, которые заваривались, нужно отделять от самого настоя. А мы слишком часто оставляем их в чайнике. И тогда следующая чашка из этого же чайника будет перезаваренной, с горечью. То есть нужно выдерживать время, указанное в пункте 6, и отделять настой от чайных листьев. Это позволит сохранить только положительные вкусовые и ароматические качества.
Ошибка № 8. Невкусный сорт чая
Пейте тот чай, который вам действительно нравится. Первую чашку можно выпить без закуски, оценить ее вкус. Потом можно пить в прикуску с бутербродом, с закусками и едой. Доверяйте себе и своим ощущениям, вы лучше всех знаете, какие вкусовые ощущения доставляют вам больше всего удовольствия.
Читайте также: