При мойке фильтрации и замене масла во фритюрнице работник обязан использовать

Обновлено: 04.05.2024

1.1. К работе на фритюрнице электрической допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности, по электробезопасности, ознакомленные с принципом действия фритюрницы.

1.2. Запрещается включать фритюрницу при неисправном заземлении.

1.3. При подключении фритюрницы к электросети без розетки и вилки, электросхема должна содержать прямой выключатель, обеспечивающий видимый разрыв в цепи.

2.Требования безопасности перед началом работы.

2.1. Ежедневно перед включением фритюрницы в работу необходимо проверить надёжность заземления, уровень масла в рабочей ёмкости.

2.2. Убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте.

2.3. При заполнении масляной рубашки теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течении 5 минут при температуре 250С для удаления влаги.

2.2. Запрещается загромождать проход и рабочее место у фритюрницы.

3.Требования безопасности во время работы.

3.1. Запрещается помещать корзину с продуктами для жарки в рабочую камеру, если уровень масла ниже минимальной отметки, если неисправны температурные датчики-реле, это может стать причиной воспламенения масла.

3.2. Заливать жир в жарочную ванну фритюрницы до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;

3.3. Загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С (Перед тем как ставить корзину с вымытым картофелем в кипящее масло, необходимо дать стечь с него воде);

3.4. После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность.

3.5. Немедленно отключать жарочные аппарат при чадении жира;

— включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы;

— при неисправном датчике реле температуры и др.;

— оставлять включенной фритюрницу после окончания процесса жарения;

— сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;

— охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.7. Не следует применять устаревшее масло, при кипении оно может воспламениться

3.8. Если на корпусе фритюрницы обнаружено напряжение (ощущение тока), то следует её отключить и сообщить об этом руководителю.

3.9. Во время работы фритюрницы запрещается производить ремонт и чистку, а также удалять масло из рабочей камеры до выключения и охлаждения тэнов.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости — организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5.Требования безопасности после окончания работы.

5.1. По окончании работы перед санитарной обработкой фритюрницу необходимо отключить от электросети. К санитарной обработке приступать после полного остывания нагретых поверхностей.

Фритюрное масло - значительная статья расходов, особенно для ресторана быстрого питания. Давайте вместе попробуем разобраться, как на нем можно сэкономить, как часто его нужно менять и что сделать с отработанным фритюрным маслом?

Какое масло выбрать?

Однозначно рафинированное. В нерафинированных маслах примеси при нагреве преобразуются в канцерогенные вещества. Обычно рестораны выбирают пальмовое, подсолнечное или оливковое масла для жарки, из них самое лучшее - оливковое, но и самое дорогое. Если вы хотите использовать животный жир, то подойдет нутряное сало, прослойка бараньего и свиного жира. Обычно в профессиональных фритюрницах есть цикл плавления твердого жира. Ну, и на всякий случай - маргарин и сливочное масло категорически не подходят для жарки.

Масло обычно используется при температуре 170-190С, но специальные профессиональные масла выдерживают и нагревание до 220С. Если вдруг масло начало кипеть, вы не можете дальше использовать, так как в нем образовывается вещество акролеин (переводится как “острое масло”), оно токсично для человека.

Почему нужно менять фритюрное масло?

При жарке во фритюре в масло попадают и остаются мелкие кусочки еды, поэтому оно становится мутнее и темнее, меняет свой вкус. От этого страдает и вкус готовящейся в этом масле еды.
Но это не самое страшное. При нагревании в масле вырабатываются свободные жирные кислоты, канцерогенные вещества. Чем дольше используется масло, тем выше их концентрация и тем опаснее они для здоровья.

Как сэкономить на фритюрном масле?

Экономить на фритюрном масле можно и нужно. Мы не будем предлагать вам хитрить, используя масло дольше положенного срока. Мы за стандарты пищевой безопасности, поэтому предлагаем вам сделать такой ход оборудованием конем. Даже два.

1. Фритюрница с системой фильтрации масла

Самый простой метод - купить современную фритюрницу с полностью автоматической системой фильтрации масла. Да, такая фритюрница дороже обычных, но вы сэкономите на фритюрном масле, а главное - на времени персонала, поэтому она стоит своих денег.

Плюсы:

Помогают сэкономить до 40% масла, продлевая срок его использования
Фильтрация занимает около 5 минут
Не нужно сливать масло для фильтрации, ждать, когда она остынет - фритюрница сделает все за вас
Экономия денег и времени!

Минусы:

Фильтрация происходит при помощи фильтровальных конвертов, которые станут новым расходным материалом. Кстати, у нас в ассортименте представлены фильтры для фритюрниц Frymaster, Broaster, Pitco, Henny Penny.

Придется заплатить на 20-50% больше (по сравнению с обычной фритюрницей). Но эти затраты тоже со временем окупятся. ⠀

Пъ
Мое ИМХО такое, что овчинка выделки не стоит. Можно конечно его отстоять да пофильтровать от всяких горелостей через ватку например. Но большую опасность представляют всяческие канцерогены, возникающие в процессе пригорания/окисления, а как их убирать в бытовых условиях - х.з. Хотя, как ты однажды говорил - курить в тыщу раз вреднее

Beelzebub
овчинка выделки не стоит.
Речь не идет о том как их убирать в бытовых условиях, мне интересно, как можно очищать растительные масла впринципе.
Пропуская через какой-то адсорбент, насыщая капельками жидкости/газа (на поверхности которых будут адсорб всякие каки), перемораживанием эмульсии. короче, какой принцип? В Инете ничего не нашел.

Пъ
Никак не получится. Канцерогенные циклические углеводороды, возникающие при термообработки масла, трудноотделимы физическим путем. В промышленных условиях это, конечно, не проблема, процесс аналогичен дезодорированию и так называемому химическому отжиму, когда масло сперва вымывается из носителей растворителем, а затем упаривается
Интерсно, проводил ли кто то исследования касательно того, сколько канцерогенов возникает в маргарине, который, как известно, получается из растительного масла каталитическим окислением

Я использовал масло до 5 раз. Вообще, в нормальной фритюрнице оно не подгорит, т.к. есть терморегулятор, прикрученный к ТЭНу, и не позволяющий маслу закипеть. Кипит оно при 220 градусах Цельсия, вроде. После картошки фильтруется марлей, и хранится в холодильнике. После мяса - рыбы - грибов выливается сразу. Читал про фритюрницы со встроенным фильтром.

Alex P.
сколько канцерогенов возникает в маргарине, который, как известно, получается из растительного масла каталитическим окислением
Насколько я помню, маргарин (саломас) делают из растительного масла не окислением, а наоборот гидрированием (гидрогенизацией).

Пъ
Поспрашиваю у народа, занимающегося маслами и маргаринами.

Beelzebub
маргарин (саломас) делают из растительного масла не окислением, а наоборот гидрированием (гидрогенизацией).

Точно, я просто перепутал процессы. Кто, как не ты поправит в этом деле

Alex P.
Никак не получится. Канцерогенные.
Канцерогены на втором месте. На первом - как избавиться от запаха (рыбы, например), и посторонних жиров (животного происхождения, например курицы или мяса).

Пъ
Канцерогены на втором месте
Ага, значит это в ваши кафешки. Эдакий капиталистический подход к здоровью ближнего //.
Имхо проще купить новое масло, чем тратиться на активированный уголь или что то подобное

Alex P.
Отнюдь, сударь. Это не экономия на масле, а стремление улучшить вкус корма. Дело в том, что за рабочий день масло во фритюрнице сейчас не меняется, и к вечеру вкус крылышек уже не тот. Картофель фри - нормально, хорошее масло "держит" свойства целый рабдень. А вот крылышки. кровь и жир, попадающий из них в масло, окисляются и превращаются в канцероген, но часть его фильтруема (пока этим не занимался, но уверен, что черную пыль со дна можно легко фильтровать), а вот запах и привкус - фиговенькие от куриного жира и прочих прелестей. Поэтому появилась идея менять масло через (допустим) час, а практически "неотработавшее свое" масло регенирировать.
Насчет активаированного угля - спасибо, подумаю. Но сначала попробую пропускать перегретый пар через масло - посмотрим, что он оттуда выловит .
Если получится - то заменю фритюрное масло на оливковое.
Сегодня уже купил на пробу - завтра посмотрим, насколько изменится вкус от применения оливкового вместо "олейны".

А вообще, масло насыщается канцерогенами за определенное количество жарок, а сколько их было в течение дня, вам, сударь, виднее

Alex P.
может быть, стоит заменить крылышки на суши?
Нет, у нас морепродукты не очень популярны.
А вообще, масло насыщается канцерогенами за определенное количество жарок
А разве не происходит образование канцерогенов в то время, пока масло просто стоит раскаленное? Если нет - то это хорошо.

а сколько их было в течение дня, вам, сударь, виднее
Так я и задумался над тем, что бы один-два раза жарить, а потом заменять масло, а слитое очищать. Имхо, канцерогенов в нем образуется меньше, если оно очищенное разогревается, или я неправ?

канцерогенов в нем образуется меньше, если оно очищенное разогревается, или я неправ?
Вроде бы так, насколько гласит литература. Но, насколько я помню, продается специальное фритюрное масло, особо очищенное и посему при жарке образуется меньшее количество этих канцерогенов, будет ли лучше при применении оливкового?? И эффект для здоровья пролетариата, посещающего кафе, будет обратный..

Alex P.
продается специальное фритюрное масло, особо очищенное
Да, я пробовал пользоваться таким, но оно очень "невкусное". Видимо, это смесь масел, причем не лучшая. После съедения приготовленного на нём у меня лично изжога и тяжесть в желудке.
Я признаю только чистое подсолнечное масло, и хочу его использовать как можно дольше без ущерба для вкуса и здоровья, как своего, так и посетителей.
Оливковое масло (в известных дозах) полезно для здоровья - медицинский факт. Поэтому я и намерен использовать его вместо подсолнечного, однако на подсолнечном я хочу отработать процесс регенерации.
Вы-б рассказали, что знаете о выводе канцерогенов из раствора.

Пъ
Поэтому я и намерен использовать его вместо подсолнечного
Дороговато, однако. Проще и дешевле подсолнечное менять чаще. Да, и на сколько известно - оливковое подделывают очень часто.

Hogna
Проще и дешевле подсолнечное менять чаще.
Ну поменяю я подсолнечное чаще - оно от этого оливковым не станет. А что бы юзать оливковое и не разориться - необходимо его менять часто.

Пъ
Оливковое - оливковому рознь. Во-первых, на подделку запросто нарваться, во-вторых, очистка масла - это химический процесс, в общем, можно и лицензии лишиться.

Hogna
очистка масла - это химический процесс, в общем, можно и лицензии лишиться.
Интересная мысль, но немного не по сабжу.

Пъ
А разве не происходит образование канцерогенов в то время, пока масло просто стоит раскаленное?
Прогоркает оно всё равно. Вообще-то есть норма, сколько можно масло использовать.

Я признаю только чистое подсолнечное масло, и хочу его использовать как можно дольше без ущерба для вкуса и здоровья, как своего, так и посетителей.
А я вот, например, очень не люблю подсолнечное масло. Даже кукурузное, несмотря на специфический запах и, иногда, привкус, "проходит" нормально, а вот подсолнечное вызывает отвращение . Можно попробовать рафинированное (видимо это любое лучше такое), но всё же не то. Так что может кто из посетителей тоже окажется привередливым, вроде меня .

Пъ
Насчет перегретого пара - идея сугубо правильная, имхо. Еще можно попробовать поюзать активированный уголь (но он, зараза, дорогой), а так же что нибудь типа крахмала, отрубей и прочую шелуху.

Пъ
Тобишь тебе пофиг, главное найти - как, а там отстегнем кому надо, сколько надо, угу.
Весельчак У
Можно попробовать рафинированное
А что, речь идет даже не о рафинированном

Hogna
А что, речь идет даже не о рафинированном
Нигде не упоминалось.

Добавление от 13 Января 2004 22:59:

Да, кста, Пъ, между прочим, оливковое масло является ценным и полезным продуктом при употреблении в. сыром виде.
При готовке, все витамины - тю-тю.
А при очистке и от микроэлементов следа не останется.
Так, что.

Hogna
Возможно Вы будете удивлены, узнав, что практически все продукты теряют кое-что при термической обрабоке.
Оливковое масло не исключение.
Любое масло (жир) насыщается продуктами обработки того, что в него погружается, вопрос сейчас именно в том, как от этих примесей избавиться.

Пъ
Я не удивлен, просто объясни смысл использования дорогого масла, ежели по свойствам оно не будит отличаться от более дешевого?

Пъ
Свежее, не перекаленное. Рекомендую попробовать в домашних условиях.
Может, имеет смысл поэкспериментировать с другими рафинированными растительными маслами?

Помыть фритюрницу с несъемной чашей, в которой остался старый жир, можно несколькими способами. Важно проводить чистку регулярно, тогда она не вызовет проблем.

Чем и как почистить фритюрницу в домашних условиях

Средства для чистки фритюрницы необходимо подбирать в соответствии со степенью загрязнений:

Легкая . Если в устройстве остался не старый, а свежий жир не более чем двухдневной давности, можно отмыть его обычным гелем для посуды. В емкость заливают горячую воду и добавляют около 15 мл средства. Затем дожидаются остывания жидкости, сливают ее и повторяют процедуру. После двух-трех циклов резервуар останется протереть мягкой губкой, ополоснуть и вытереть насухо.
Средняя . Если жир старый и успел загустеть, отмыть его помогут дополнительные средства. В емкость наливают горячую воду до краев, а потом добавляют 50 мл уксуса 9%. Как и в предыдущем случае, нужно подождать, пока жидкость остынет, вылить ее и при необходимости повторить операцию.
Сильная . Если масло долго оставалось внутри и стало по-настоящему старым, устройство пробуют отмыть при помощи лимонной кислоты. В залитую горячей водой емкость насыпают 50 г порошка и оставляют на 40 минут. Если средство не помогло, необходимо приобрести специальные губки для антипригарных покрытий и попытаться оттереть старую грязь механическим способом.

Внимание! Чтобы отмыть жир было проще, необходимо сразу же заливать емкость водой с гелем для посуды после каждого использования.

Щетки и скребки для снятия старого жира можно использовать при чистке сетки, но не чаши

Как очистить фритюрницу со съемной чашей от застарелого жира

Проще всего отмыть старое подсолнечное масло с фритюрницы со съемной чашей. Алгоритм выглядит следующим образом:

Прибор отключают от электросети после работы и позволяют ему полностью остыть.
Из резервуара сливают отработанное старое масло.
Емкость извлекают из корпуса и при помощи геля для посуды и мягкой стороны губки протирают, снимая свежий жир.
Если на стенках остаются старые загрязнения, заливают горячей водой, добавляют еще немного моющего средства и оставляют отмокать на несколько часов.

После этого жидкость нужно слить, отмыть дно и бока резервуара при помощи губки, а потом ополоснуть ее начисто.

Перед обратной установкой съемную емкость необходимо вытереть насухо

Как помыть фритюрницу с несъемной чашей от старого масла

Видео о том, как мыть фритюрницу с несъемной чашей, показывает, что процесс более сложный. Необходимо тщательно следить за тем, чтобы вода не попадала во внутренние части конструкции. Если влага окажется на электронных деталях, то при первом же включении прибора может произойти короткое замыкание.

Отмыть устройство от старого жира можно по такой схеме:

полностью остывшую фритюрницу отключают от розетки;
из несъемной чаши прибора аккуратно сливают отработанный жир;
стенки и дно протирают бумажными полотенцами, чтобы удалить остатки старого масла;
в емкость заливают теплую воду и добавляют 50 мл уксуса 9%.

Прибор снова включают в сеть, дожидаются, пока жидкость закипит, и выключают. Остывшую воду сливают, стенки обрабатывают мягкой стороной посудной губки. Затем в несъемную чашу несколько раз набирают жидкость для ополаскивания. Чистую емкость протирают насухо.

Заливать воду в несъемную чашу нужно максимум на 2/3 от объема

Важно! При мытье несъемной чаши важно не совершать резких движений, чтобы вода не расплескивалась в стороны.

Как почистить фильтры

Фильтры в основном бывают угольными и поролоновыми. Их задача состоит в защите кухни от запахов и испарений старого и свежего жира. Частицы масла, выходящие при нагревании через отверстия в крышке, остаются на поверхности фильтров.

Фильтры во фритюрницах с несъемной или демонтируемой емкостью размещаются в крышке

Отмыть после использования можно только поролоновые элементы. Их нужно демонтировать с крышки, положить в воду с гелем для посуды, а потом прополоскать и оставить сохнуть на несколько часов.

Угольные фильтры замене они не подлежат. Такие накладки выбрасывают примерно после 35 циклов работы и устанавливают новые.

Если поролоновые фильтры у прибора несъемные, их нужно увлажнить и отмыть старые загрязнения со специальным средством. Затем остатки последнего удаляют чистой тряпкой. В конце фильтр вытирают и оставляют крышку откинутой до высыхания.

Внимание! Пытаться снять с фритюрницы всю верхнюю часть целиком, чтобы ополоснуть ее под краном, запрещено.

Как почистить ТЭН

Старый жир может скапливаться не только в несъемной емкости, но и на поверхности ТЭНА. Отмыть нагревательный элемент щетками и жесткими губками нельзя, но следить за его чистотой необходимо. После того, как ТЭН полностью остынет, его следует тщательно протереть бумажным полотенцем от свежего и старого масла. Если элемент можно извлечь из прибора, то его дополнительно замачивают отдельно в мойке со средством для посуды, как и другие детали.

ТЭН во фритюрнице обычно расположен на дне под сетчатой корзиной

Заключение

Помыть фритюрницу с несъемной чашей довольно просто, но нужно соблюдать осторожность. Вода не должна попасть во внутреннее пространство прибора, для чистки разрешается использовать только мягкие средства и инструменты, не царапающие покрытие.

Читайте также: