Принцип действия фритюрницы электрической фэсм 20

Обновлено: 16.05.2024

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая!.doc

Верхняя часть рабочей камеры отделяется от нижней нагревательными элементами (ТЭНами и газовыми горелками),

Форма камеры в холодной зоне — воронкообразная, что обеспечивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засорения и продлевает срок его эксплуатации.

Рассмотрим наиболее распространенные варианты фритюрниц непрерывного действия:

Фритюрницы непрерывного действия шнекового типа выпускают и на электрическом, и на газовом обогреве (рис 2).

Рисунок 2. Принципиальная схема фрнтюрницы непрерывного действия шнекового типа:

а электрический вариант; б — газовый вариант;

Однако данные аппараты очень хорошо себя зарекомендовали, так как они не только компактны, но и обеспечивают высокую производительность и минимальный удельный расход фритюра.

Особенно эффективно их использовать в поточно-механизированных линиях по производству жареного картофеля (чипсов) и лишь частично обжаренного картофеля — хороше го полуфабриката для предприятий общественного питания.

Автоматическая фритюрница непрерывного действия для изготовления пончиков имеет жарочную камеру автомата для их приготовлении (рис 3), представляющую собой кольцевую ванну из: нержавеющей стали, заполненную пищевым жиром. На дне ванны расположен блок из трех кольцевых ТЭНов, объединенный общим держателем, конструкций которого позволяет повернуть его вокруг оси и извлечь все ТЭНы из ванны для проведения санитарной обработки.

Рисунок 3. Принципиальная схема автомата для приготовления и жарки

а -функциональная схема; б -схема переворачивания пончика, в -общий вид;

1 - рабочая камера (фритюрница), 2 – ТЭНы, 3 - бак с маслом, 4 - съемный бак, 5 - вытяжное устройство, 6 - пластины; 7 - приводной диск. 8 - бак для теста, 9 - дозатор-отсекатель, 10 – дозатор-формообразователь, 11 - рычаг привода отсекателя, 12 – горка

. Сплошной диск, на котором по периметру крепится лопатка, вращается на вертикальном валу. Лопатки могут подниматься, поворачиваясь в шарнире, установи ленном в месте их крепления к диску, вследствие чего лопатка могу! выталкивать пол у про жаренный пончик на горку, падая с которой он переворачивается.

После дожаривания готовый пончик выталкивается на разгрузочную горку, с которой он попадает на склиз (разгрузочный лоток), по которому соскальзывает в бункер-накопитель. К диску же крепится скребок, транспортирующий отделяющиеся крошки к патрубку с фильтром, через который сливается масло из рабочей камеры.

2. Технико-экономическое обоснова ние

При создании машины следует учитывать требования техники безопасности и производственной санитарии. Общие требования безопасности технологических машин, используемых на предприятиях общественного питания и утвержденных законодательными актами страны.

Внедрение новой техники даст возможность существенно поднят ь экономическую эффективность работы предприятий общественного пита ния за счет повышения производительности труда, сокращения расхода сырья и энергии.

За базовый вариант принимается фритюрница периодического действия ФЭСМ-20.

По заданию курсового проекта предполагается спроектировать аналогичную по конструкции фритюрницу с корзиной на массу продукта -- 2 кг.

Принципиальное устройство их аналогично устройству фритюрницы ФЭСМ-20. Фритюрница ФЭ-20 (рис. 87, б) применяется для установки на общую ферму совместно с другими аппаратами, фри« тюрница ФЭ-20—01—для установки на индивидуальную подставку, поставляемую в комплекте с фритюриицей. Фритюрница настольная электрическая ФНЭ-0,5. Фритюрница относится к малогабаритному секционному модулированному оборудованию. Устанавливается она на подставке в пристенной липни и закрывается съемной крышкой. Принцип устройства и работы ее аналогичен принципу устройства и работы фритюрницы ФЭСМ-20. Нагрев жира во фритюрнице осуществляется одним тэном. Терморегуляторы и тэн объединены в съемный блок. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине.

Разделка задней четвертины говядины…

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина). Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему и переднему края лапаточной части, и мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями. Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоносника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего ( в месте соединения хрящей с ребрами). Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной части, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя – по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя – по последнему ребру и между последн6им спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя – по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. Поясничная часть - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части. Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Сковороды. В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Непосредственный нагрев продукта осуществляется через разделительную стенку!

Рисунок 54 – Сковорода СЭСМ-0,2

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 градусов. Емкость чаши 36 л. Время разогрева до 350 градусов - 45 мин.
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель - минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов.
В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.

Рисунок 55– Сковорода СКЭ-0,3

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла. Фритюрницы. Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.
Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая – достижение заданной температуры жира. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла – 20 л. Время разогрева масла до 180 градусов – 20 мин.

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра. Кулинарные изделия транспортером из загрузочного бункера подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира.

Рисунок 56 – Фритюрница

Жаровни. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.
Производительность – 720 шт/ч. Размеры блинчика – 280 х 240 мм. Емкость бака для теста 3 л. Рабочая температура барабана 160-190 градусов.

Аппараты с инфракрасным обогревом. Электрические аппараты с инфракрасным нагревом подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся грили и универсальные жарочные шкафы, ко вторым — конвейерная жарочная печь.
Электрический гриль ГЭ-3. Гриль представляет собой жарочный шкаф в форме параллелепипеда с ИК-генераторами в виде хромоникелевой спирали, заключенной в кварцевую трубку. В рабочей камере на приводном валу с квадратным гнездом укрепляется вертел с двумя раздвижными держателями и набором из восьми шпажек для шашлыка. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и других изделий может производиться на решетках, которые входят в комплект гриля. Рабочая камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла.

Электрический гриль ГЭ-2. Гриль имеет две рабочие камеры: верхнюю - жарочную и нижнюю - тепловую. В жарочной камере под потолком установлены пять ИК-генераторов. Кулинарные изделия крепятся на пяти вилкообразных вертелах, совершающих сложное движение: вокруг собственной оси я вокруг оси двух дисков, на которых они закреплены. Это движение осуществляется с помощью планетарной передачи и обеспечивает равномерное обжаривание продуктов. Температура в жарочной камере поддерживается терморегулятором. В нижней части жарочной камеры установлен нагревательный элемент мощностью 300 Вт, на который помешается кусок дерева, выделяющий ароматические вещества, придающие готовому изделию специфические вкус и запах. Нижняя (тепловая) камера обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии. Обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии.

ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ

Жарочные и пекарные шкафы. Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 -350 градусов.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 предназначена для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине – пекарная камера с дверью. В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.
Выпечка производится на листах-подиках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе. Лимб терморегулятора устанавливают на необходимую температуру и включают с помощью пакетных переключателей рабочие камеры на сильный нагрев, затем переводят на слабый или сильный нагрев. Производительность –400 кг/смену. Количество стеллажей тележек – 6.

Универсальные жарочные шкафы ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85. Шкафы состоят соответственно из трех и пяти камер, в каждой из которых помещено по одному противню, Обогрев камер производится с помощью ИК-генераторов (нихромовая спираль в кварцевой трубке), расположенных в верхней и нижней частях камеры. Температура внутри камер регулируется с помощью датчиков — реле температуры в диапазоне от 100 до 300 °С. Шкафы предназначены для жарки, выпечки и доведения до готовности кулинарных изделий и работают с использованием функциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического ряда универсальных шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числом противней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественного питания различной мощности.
Печь конвейерная жарочная ПКЖ. Печь представляет собой аппарат непрерывного действия. Основными узлами его являются: конвейер, собственно жарочная камера и блоки (верхний и нижний) ИК-генераторов. Противни имеют размер 420X285 мм. Сверху продукты обогреваются за счет лучистой энергии, снизу — путем контакта с нагретыми противнями. Печь используется на крупных предприятиях общественногопитания для жарки полуфабрикатов из мяса.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Поясните назначение жаровни.

Дайте определение секционно-модулированному оборудованию.

Поясните, какую величину обозначают цифры в маркировке жарочного оборудования?

Назовите способ нагрева продуктов на электрогриле.

Опишите устройство фритюрницы.

Какая температура жира поддерживается в аппаратах для фритюра?

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.

Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва :Академия, 2015. – 432 с.

Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 160 с.

Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов. –Москва : Ресторанные ведомости, 2012. - 164 с.

1. Перечислите конструктивные особенности ФЭСМ-20?
Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредственно в его объем.
Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн
для санитарного и технического осмотра. Регулирование температуры нагрева жира
происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней
верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный
переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по
достижении заданной рабочей температуры жира.
Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью
терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены
сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение
в работу тенов, а желтая — по достижении заданной рабочей температуры жира.
Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали,
погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок с
помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.

2. Как называется пространство жарочной ванны под тенами ?
Маслоотстойник
3. Что является рабочим инструментом ФЭСМ-20?
Тены
4.Какие требования предъявляются к используемому фритюру?
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество
фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и
ведут записи по использованию фритюрных жиров. При наличии
резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное
ощущение першения, привкуса и значительного потемнения
дальнейшее использование фритюра не допускается.
Использовать жиры с высокой температурой кепения.

Домашнее задание
Перечислите конструктивные особенности оборудования ЭФ-6Н
К жарочной ванне, имеющей кран для слива остывшего фритюра,
при помощи распорки присоединяется откидная крышка-полка,
которая является крышкой при неработающей фритюрнице, а при
работе на нее ставится извлекаемая из жарочной ванны решетка с
готовым продуктом. Тены в количестве 3х штук съемные. На панели
съемного нагревательного блока расположены ручка регулятора
температуры, кнопка термо-выключателя, индикаторная лампа
термо-выключателя и индикаторная лампа работы тенов.

Читайте также: