В виде чего конструктивно выполнена фритюрница периодического действия

Обновлено: 18.05.2024

Тепловым называют оборудование, предназначенное для тепловой обработки продуктов.

В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты подвергают тепловой обработке, т.е. варят, жарят, тушат. Под действием тепла продукты изменяют свои физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т.д. Кроме того, под действием высокой температуры в продуктах уничтожается болезнетворная микрофлора.

Источники тепла в аппаратах могут быть топливо, электроэнергия и теплоносители, такие, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов - варка и жарка. Жарку продуктов производят в неглубокой посуде - сковороде во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.

тепловое оборудование фритюрница электронагреватель

Фритюрницы - это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180°С.

Основными частями фритюрницы периодического действия являются корпус, жарочная ванна и нагреватели.

Фритюрница настольная электрическая оснащена 2 ваннами вместимостью по 7л и 2 корзинами размером 180х180х152мм.

Жарочная ванна изготовляется из нержавеющей стали методом сварки. Верхняя часть ванны имеет прямоугольную, а нижняя выполнена в виде усеченной пирамиды. Нижняя часть ванны является "холодной зоной", где температура жира во время работы не превышает 80° С. Частицы продукта, попадая в эту часть ванны, не перегреваются и не обугливаются, в результате чего менее интенсивно загрязняется масло.

Выполнена фритюрница в виде сварной рамы, установленной на регулируемых по высоте ножках, в которой крепится облицовка из нержавеющей стали. Сверху они накрываются столом с вваренными в него двумя жарочными ваннами (190х190х247мм). К дну каждой ванны приварен отстойник с краном. В отстойник вставлена съемная пластинка с сеткой для фильтрации масла при его сливе.

Нагрев залитого в ванну масла осуществляется тэнами, закрепленными в установленных на столе тэнодержателях. ТЭНы изготовлены из нержавеющей стали (жаропрочный и жаростойкий никелехромовый сплав). Конструкция тэнодержателя позволяет поднимать тэны и вынимать их для санитарной обработки.

Автоматическое регулирование температуры масла осуществляется с помощью датчиков реле температуры (термостатов), которые закреплены во втулках, приваренных к ванне с внешней стороны; термобаллоны датчиков вмонтированы в жарочную ванну.

На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы. Зеленая лампа показывает включение в работу тэнов, а желтая - по достижении заданной рабочей температуры жира. Сигнальные лампы и пакетный выключатель выведены на переднюю облицовку.

Правила эксплуатации

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрницы. Под ванной устанавливают бачок, закрывают сливные краны и заливают масло до отметки, имеющейся на стенке ванны. Электронагреватели включают поворотом выключателя. При этом загорается зеленая лампа.

Жаренье продуктов производится в сетчатых корзинах из нержавеющей стали, которые погружаются в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет безопасную ручку и крючки, с помощью которых она подвешивается на скобу для стекания масла.

Подлежащий жаренью продукт помещают в корзину, и после загорания желтой лампы, сигнализирующей о нагреве его до нижнего заданного

предела, погружают в разогретый жир. Готовность изделия проверяют органолептически.

В процессе жаренья следят за уровнем масла в ванне и периодически добавляют его тонкой струёй.

По окончании работы фритюрницу отключают, устанавливая рукоятку выключателя в положение Выкл. Оставшееся масло сливают через сливной кран в бачок. Ванны, тэны, стол, крышку, маслоотстойник, корзины промывают горячей водой и просушивают, протирая сухой салфеткой.

После 40 ч работы масло полностью заменяют, предварительно тщательно очистив фритюрницу. Для этого стенки ее очищают ершом и щеткой, заливают в ванну примерно 30 л 3% -ного раствора каустической соды или 5% -ного раствора моющего средства, включают тэны и кипятят не менее 1 ч. Затем тэны отключают, раствор сливают, а стенки ванны вновь очищают ершом и щеткой.

Периодически проверяют правильность работы температурных реле, так как нагрев масла свыше 180° ведет к образованию в нем вредных для здоровья человека веществ.

Фритюрницы -- это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (тэны или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас.

Жарку изделий во фритюрницах можно организовать плавающим или погружным способом. При плавающем способе изделие тонет на 30. 50 с в жир, затем всплывает на поверхность фритюра и жарится в свободном плавающем состоянии. При этом обжарка изделия осуществляется с одной стороны, поэтому изделия переворачивают на другую сторону (штучные) или перемешивают (насыпные). При погружном способе изделия загружают в сетки, чтобы они не всплывали на поверхность, и обжаривают в объеме жира. В этом случае их переворачивание исключается.

Конструкции фритюрниц должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

- жир в ванне должен быть нагрет по двум зонам -- рабочей и холодной, при этом температура холодной зоны не должна превышать 80°С, что предотвращает термическое разложение в процессе жарки поступивших в нее из рабочей зоны кусочков остатков продуктов;
- температура жира в верхней рабочей зоне ванны не должна превышать 190. 195°С;
- в процессе жарки продуктов должен быть максимально использован (загружен) объем рабочей зоны, что достигается при погружном способе жарки;
- соотношение жира и продукта должно составлять 4:1, что способствует быстрой сменности жира и сохранению его качества.

Фритюрницы бывают периодического (с электрическим и газовым обогревом) и непрерывного действия. К аппаратам периодического действия с электрообогревом относятся: ФНЭ-10, ФЭСМ-20, ФЭ-20 (ФЭ-20-01), с газовым обогревом -- ФГСМ-10.

Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 по конструкции бескаркасна. В ее верхней части размещены стол и жарочная ванна, дно которой имеет форму усеченной пирамиды. Ко дну приварен маслоотстойник с фильтром. Такая форма дна создает в нижней части камеры под тэнами холодную зону. Подлежащие жарке продукты укладывают в сетчатую корзину из нержавеющей стали. Температура жира регулируется электроконтактным термометром ТР-200, термобаллон которого погружен в жир. Панель с электроаппаратурой размещается на нижней внутренней части корпуса и крепится на петлях к боковой облицовке.

Блюда, приготовленные в кипящем масле, нельзя назвать полезными, но это не делает их менее аппетитными. Фритюрница – это устройство, в котором можно сделать не только популярный картофель, но и пончики, наггетсы и другие вкусняшки.

Что такое фритюрница?

Если коснуться названия, то оно происходит от французского слова frit, что обозначает жаренный в большом количестве масла. Многие любят фаст-фуд за блюда, приготовленные в этом популярном приборе. Фритюрница – это устройство, основная задача которого заключается в жарке продукта в большом объеме раскаленного растительного масла или животного жира. На рынке представлены разные варианты техники, которые могут иметь крышку, два отсека для готовки и так далее. Масло для фритюрницы чаще используют подсолнечное рафинированное, но также можно брать кукурузное, хлопковое, оливковое и другие.

Устройство фритюрницы

Конструкция этого прибора включает:

емкость для масла;
нагревательные элементы;
защитный корпус;
терморегулятор.

Описывая, как выглядит фритюрница, отметим, что некоторые модели могут содержать дополнительные элементы, например, корзинки для опускания продуктов, индикаторы, таймеры и так далее. Чаша для масла изготовлена из жаропрочного металла высокого качества. Современные модели фритюрницы имеют дисплей, на котором отображается основная информация, и, если он сенсорный, то с его помощью можно будет выбирать разные программы.

Принцип работы фритюрницы

Плюсы и минусы фритюрницы

Чтобы не разочароваться в покупке, рекомендуется заранее ознакомиться с преимуществами и недостатками устройства. Фритюрница для дома имеет такие положительные стороны:

блюдо готовится за короткое время;
можно контролировать свежесть масла;
безопасность конструкции;
масло и пар поддаются фильтрации;
экономный расход масла;
прибор является компактным.

Фритюрница имеет и ряд недостатков:

нельзя использовать постоянно;
если нет терморегулятора, то масло перегревается, что приносит вред;
отсутствие фильтра портит качество масла;
высокая цена современных моделей.

Виды фритюрниц

Все устройства можно разделить на две группы: для домашнего и промышленного использования. Первые не выносят длительных нагрузок, но они идеальны для бытового применения. Фритюрницы со съемной чашей и в цельной конструкцией разделяются:

Что можно готовить во фритюрнице?

Существует широкий перечень блюд, которые можно приготовить при помощи фритюра, так, к самым популярным относят:

картофель фри;
тефтели и котлеты по-киевски;
пончики;
наггетсы;
луковые кольца;
креветки и кальмары в кляре;
беляши и чебуреки;
сырные шарики и другое.

Выясняя, что такое фритюрница, что в ней можно готовить и как, важно обратить внимание и на некоторые правила:

Используйте только качественное масло, которое должно быть рафинированным и без примесей.
Одной порции масла хватит не больше, чем на 7 порций еды.
Продукты рекомендуется резать на одинаковые кусочки, чтобы они равномерно приготовились.
Если готовите замороженные продукты, то заполнять емкость нужно только на 3/4 объема. Благодаря этому масло быстро не остынет и эффективность готовки не уменьшится.
Во время приготовления блюд в кляре, рекомендуется на дно емкости положить бумажный фильтр, чтобы он притягивал обгоревшие частички.

Как выбрать фритюрницу для дома?

На рынке представлен широкий выбор устройств, отличающихся своими характеристиками. Важно знать, как правильно выбрать фритюрницу:

Мощность. Один из важных параметров, поскольку от этого зависит скорость нагрева масла. Выбор следует делать, ориентируясь на объем чаши. Например, если емкость рассчитана на 1 л масла, то хватит 1,2 кВт, а для объема 3-4 л нужно 2,2 кВт.
Корпус. Более дешевыми являются приборы, выполненные из жаростойкого пластика, но лучше отдать предпочтение моделям из нержавеющей стали.
Внутренняя чаша. Эта часть прибора может быть выполнена из алюминия или нержавеющей стали с эмалированным или антипригарным покрытием. Для домашнего использования хватит чаши объемом 1,2-4 л. Хорошо, если мини-фритюрница обладает съемной чашей, что удобно для мытья.
Корзина. Выбирайте прибор, к которому в комплекте идет этот элемент. Лучше отдать предпочтение корзине, сделанной из нержавейки. Ручка у нее должна быть выполнена из термостойкого материала, чтобы она не нагревалась во время использования.
Нагревательный элемент. В более качественных приборах он является закрытого типа, а в более дешевых – открытого.
Фильтр. Этот элемент важен, чтобы во время готовки по кухне не распространялся неприятный запах. Использоваться может как стационарный металлический фильтр, так и сменные угольные варианты. Отдельно можно купить бумажные фильтры для масла.
Термостат. Наличие этого элемента помогает поддерживать температуру на указанном уровне.
Регулятор температуры и таймер. В большинстве моделей можно устанавливать температуру нагрева в диапазоне 50-190°С. Благодаря таймеру можно регулировать время жарки.

Рейтинг фритюрниц

Чтобы подобрать лучшее устройство, рекомендуется опираться и на отзывы потребителей. Внимания заслуживают такие модели:

Как пользоваться фритюрницей?

Чтобы получить вкусное блюдо, необходимо правильно использовать технику. При этом не стоит забывать, что в готовке принимает участие раскаленное масло, которое может стать причиной получения ожога. Инструкция, как готовить во фритюрнице:

Перед первым использованием рекомендуется прогреть емкость, соблюдая инструкцию, представленную производителем. Благодаря этой процедуре можно избавить устройство от заводской смазки.
Включать в сеть прибор можно только убедившись, что он чистый и сухой.
Влейте масло, учитывая, что его не должно быть больше половины. Большинство производителей внутри чаши ставят пометку, на которую и стоит ориентироваться. Многие думают, что этого объема может не хватить, но его уровень поднимется после погружения еды.
В специальную корзину необходимо положить продукты и аккуратно опустить ее в масло, когда оно достигнет требуемой температуры.
Правильно установив корзину, закройте крышку и подождите время, указанное в инструкции и необходимое для готовки. В некоторых моделях есть окошко в корпусе, что поможет контролировать процесс жарки.
Когда продукты приготовятся, необходимо поднять корзину, позволив маслу стечь. После этого готовое блюдо лучше выложить на бумажные полотенца, чтобы они впитали излишки жира.

Домашняя фритюрница – простое в эксплуатации устройство, но его важно использовать правильно. Например, не рекомендуется готовить за раз большое количество кусочков, поскольку они не смогут нормально прожариться. Если специальной корзины для продуктов нет, то их можно погружать в масло, используя шумовку.

Как мыть фритюрницу?

После того как масло будет слито из чаши можно переходить к чистке. Есть определенные советы, как отмыть фритюрницу:

Радиоприемник изменил жизнь всего человечества, позволив передавать данные без помощи проводов. Современные его модели не менее актуальны, однако снабжены рядом дополнительных функций и имеют большое количество разновидностей.

ТВ-бокс – приставка, которая превращает телевизор в настоящий мультимедийный компьютер. С ее помощью можно смотреть телеканалы, играть в игры, использовать различные приложения и даже общаться с близкими по видеосвязи.

Лазерный МФУ представляет собой устройство, которое выполняет функции копира, сканера и принтера. Некоторые модели оснащены еще телефоном и факсом. Приборы различаются по способу подключения, скорости печати и другим параметрам.

Ионизатор воды – современное устройство, которое должно быть в каждом доме. Получение чистой питьевой жидкости, обогащенной полезными микроэлементами и ионами серебра – сложная задача, но с ней прибор справляется отлично.

Содержание. Устройство. Техническая характеристика. фритюрниц периодического действия. Принцип действия. Устройство. Правила эксплуатации. Модификация.

УСТРОЙСТВО Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20 1 – регулируемые ножки, 2 – рама, 3 – облицовка, 4 – тэнодержатель , 5 – тэн, 6 – жарочная ванна, 7 – сетчатая корзина, 8 – термобаллон , 9 – датчик реле температуры, 10 – фильтр, 11 – кран, 12 – бачок.

Устройство. Основные составляющие данного устройства – жарочная ванна и нагревательный блок, который можно снимать. Непосредственно к ванне крепится крышка-полка, которая откидывается в любой момент. Данная крышка закрывает устройство, если оно не включено и является подставкой под готовые изделия, если фритюрница работает. Жарочная ванна оснащена краном, при помощи которого можно производить слив остывшего фритюра. Нагревательный блок, который уже упоминался выше, состоит не только из устройства, производящего тепло ( ТЭНа ), но и из устройства, которое это тепло регулирует, то есть терморегулирующего. Пончик или же пирожок жарится тогда, когда происходит его погружение во фритюр, то есть контакт поверхности изделия с фритюром. По мере жарки все продукты (пончики, пирожки и т.п.) следует переворачивать с одной стороны на другую. Во фритюрницах создаются благоприятные условия для теплообмена, а значит, происходит равномерное образование золотистой корочки на изделии.

Технические характеристики фритюрниц периодического действия. Фритюрница электрическая секционная модулированная Предназначена для жарения во фритюре картофеля, рыбы, различных кулинарных и кондитерских изделий Краткая техническая характеристика: Производительность, по сырому картофелю (кг): 12 Единовременная загрузка (кг): 1 Количество масла, заливаемого в жарочную ванну (л): 20 Номинальная мощность (кВт): 7,5 Род тока: переменный, трёхфазный Напряжение (В): 220/380 Рабочая температура масла (град.С): 170-180 Среднее время разогрева масла до рабочей температуры (мин): 20 Высота до рабочей поверхности стола (мм): 860 Габаритные размеры (мм): Длинна: 420 Ширина: 840 Высота: 930 Масса (кг): 80

Принцип действия. Фритюрница ФЭСМ-20 предназначена как для приготовления картофеля фри, так и для приготовления овощей, мяса, сыра и других продуктов во фритюре. Для приготовления используется масло или жир. Возможность регулировки температуры позволяет приготовить широкий ассортимент блюд, а понизив температуру - сэкономить электроэнергию во время долгих перерывов и сохранить качество масла. Для жаренья используют смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром (1:2 или 1:1). Маргарин и сливочное масло использовать нельзя, так как они имеют низкую температуру кипения, содержат жидкость и белковые вещества, который при нагревании сгорают, загрязняя жир и продукты. Изделия нельзя панировать в муке.

Сущность процесса : Продукт погружают полностью , в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый до 160-180°С жир. Жарят, переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки. Можно дожарить в жарочном шкафу. ФЭСМ-20 Закрывают сливной кран, наливают жир. Задаем терморегулятором t 160-180°С. После включения и загорания желтой лампы загружают продукты в сетке. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают, вешают на скобу, чтобы стек жир. После окончания работы фритюрницу отключают, жир сливают через сливной кран в бачок. Жир используют не более 40 ч работы.

Факторы, влияющие на качество фритюра : Соблюдать t ( до 200°С). Выдерживать соотношение жира и продуктов. (при периодической 4:1 и 6:1, при непрерывной - 20:1). Периодически фильтровать жир. Сокращение холостого нагрева. Использование специальных термостойких жиров. Использование фритюрниц с холодной зоной. Признаки порчи фритюрного жира : Появление запаха. Интенсивное выделение дыма при 180-190°С. Образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта.

Правила эксплуатации. Проверяют санитарное состояние, закрыт ли сливной кран, установлен ли бачок под ванной. Заливают масло до уровня. Включают тены , загорается зеленая лампа. Жарку начинают при температуре жира 180 град (желтая лампа). При насыщенности масла водой – бурное пенообразование при 100 град (временно отключить). Сетку с продуктами встряхнуть для удаления воды и опустить в жир. Готовность определяется органолептически (картофель 4-5 минут). По окончании работы отключают выключателем. Сливают жир в бачок. Остатки пищи отфильтровывают. Разрешено использование жира не более чем в течение 40 ч работы. При смене жира – очистка: 30л воды, каустич сода 1кг – кипятят 1 ч. После этого очищают с помощью ерша, салфеткой и промывают .

Модификация. Модели фритюрниц ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-01, ФЭ-20М. Фритюрницы бывают напольного и навесного исполнения. Выполняются из пищевой нержавеющей стали. Состоят из фритюрной ванны и блока управления. Так же имеется рама, столешница, ножки и т.п. Ванна может иметь или нет кран для слива жира.

Читайте также: