Вакуумная фритюрница принцип действия

Обновлено: 24.04.2024

Аппараты фритюрной обработки подразделяются на две группы: жарочные (фритюрницы) и формовочно-жарочные (пончиковые). Фритюрницы предназначены для жарки продуктов в большом количестве кипящего жира (фритюра). Одновременно с теплообменом между контактирующими поверхностями продукта и нагретого жира происходит и массообмен.

Известны две группы фритюрниц: периодического и непрерывного (конвейерного) действия. В общественном питании наиболее распространены фритюрницы периодического действия. Отличительной особенностью жарки продуктов во фритюрницах периодического действия является одновременное погружение всей массы обжариваемого продукта в разогретый жир. Поэтому температура жира в начальный период может значительно понижаться, что увеличивает время тепловой обработки и расход жира. Степень понижения температуры зависит от соотношения массы продукта и жира. В ряде фритюрниц для снижения продолжительности обработки и расхода жира процесс ведут в герметично закрытых жарочных ваннах под давлением.

Электрические и газовые модели фритюрниц различаются: емкостью жарочной ванны, числом ванн в одном корпусе, настольным или напольным (на подставке) исполнением, а также потребляемым количеством энергоносителя. Ряд моделей позволяют встраивать фритюрницы в рабочий стол.

Фритюрница представляет собой ванну с встроенными тэ- нами (или газовой горелкой), термодатчиками и панелью управления. Объем заливаемого жира в зависимости от конструкции колеблется от 4 до 20 л. Модели для обжаривания овощей, мясных и рыбных продуктов имеют глубокие ванны. Рекомендуемое при загрузке соотношение жира и объема продукта составляет 4:1. Время обжарки зависит от потребляемой мощности, температуры кипения жира (170—180 °С у растительного и 200—210 °С у жира животного происхождения) и количества воды, вносимой вместе с продуктом.

Продукт перед погружением во фритюр необходимо обсушить, и в первую очередь это относится к жареному картофелю. В противном случае время приготовления с 10—12 мин увеличится на 30—40 %, что связано с необходимостью разогрева и выпаривания воды. Используя замороженный нарезанный картофель, можно сократить время приготовления на 20—25 % за счет испарившейся при охлаждении влаги (вымороженная влага).

Перед погружением в кипящий жир продукты закладываются в сетчатую корзину из нержавеющей стали, которая после обжарки вынимается из ванны и закрепляется над ней для сте- кания жира. Готовые продукты выгружаются из корзины, и процесс повторяется.

Большое значение для качества блюд и экономии расхода жира имеет так называемая холодная зона — пространство в ванне, расположенное между ее дном и уровнем тэнов. Оптимальным считается, если это пространство составляет 15—20 % общего объема. В неглубоких конструкциях экономия на холодной зоне увеличивает производительность (за счет быстрого прогрева), но при этом быстрее окисляется фритюр, что ухудшает вкус продукта и может нанести вред здоровью (из-за постоянного движения в конвекционных потоках по всему объему ванны ранее упавших и обуглившихся частичек продукта). Температура жира в холодной зоне не должна превышать 90 °С, чтобы исключить термическое разложение попадающих в нее кусочков продукции.

При обжаривании в одной ванне однородных продуктов возможно устанавливать сразу две корзины. Для приготовления одновременно двух видов продукта лучше иметь спаренную фритюрницу с ваннами, имеющими независимое регулирование температуры (табл. 14.16).

Фритюрница электрическая на подставке (напольная) (рис. 14.9, а) для жарки овощей, мясных и рыбных изделий состоит из корпуса, установленного на регулируемых по высоте ножках. На переднюю панель аппарата выведены сигнальные лампы и терморегуляторы. Тепловая обработка продуктов осуществляется в сетчатой корзине, погружаемой в жир. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого подвешивается на скобу для стока жира.

Рис. 14.9. Фритюрница электрическая: а — общий вид: 1 — панель; 2 — терморегулятор; 3 — ручка корзины; 4 — корпус; б — вертикальный разрез: / — тэнодержатель; 2 — корзина; 3 — жарочная ванна; 4 — приспособление для подъема тэнов; 5 — панель; б — ручка терморегулятора; 7— ручка; 8— сливной кран; 9 — отстойник; 10— стакан-фильтр; // — каркас; 12 — тэны; 13 — термобаллон датчика-реле температуры; 14— теплоизоляция; 15 — облицовка; 16 —

Фритюрница для дома является бытовым электрическим прибором, с помощью которого можно приготовить широкий спектр блюд во фритюре.

Принцип работы фритюрницы

Как правило, для этой цели используется растительное масло, однако также подойдут любые другие, способные выдерживать высокую температуру нагрева. Выбор жира осуществляется индивидуально.

Стандартная фритюрница электрическая имеет уровень нагрева, отображаемый на корпусе.

Для запуска устройства необходимо выполнить ряд простых действий:

Налить в чашу масло и включить прибор;
Нагреть фритюр и опустить продукты;
Достать готовое блюдо.

Главный момент приготовления – нагрев масла до температуры 190 градусов, после чего она поддерживается, обеспечивая равномерную обжарку продуктов.

При этом интересно, что приготовленная еда не сильно калорийна, так как растительный жир образует плотную корочку.

Особенности эксплуатации фритюрницы

К каждому устройству прилагается инструкция фритюрницы, однако даже без нее разобраться с управлением очень просто.

Важно при наливе масла не игнорировать отметки Minimum и Maximum, чтобы не испортить прибор. Также крайне важно не смешивать остатки старого масла с новым.

При закладывании продуктов общая рекомендация гласит, что лучше располагать их ближе к периметру, при этом оставляя открытым низ. Это позволит растительному жиру лучше циркулировать, а также не перегружать корзину.

У любой фритюрницы съемная чаша рассчитана на определённый вес. Поэтому во избежание ее деформации нельзя допускать перегруза.

Перед опусканием в масло продуктов из морозилки их необходимо интенсивно встряхнуть чтобы минимизировать попадание льда в кипящее масло.

При жарке продуктов в кляре также опускают в корзину, а не в пустую чащу. Это необходимо для того чтобы тесто не прилипло к стенкам.

После этого нужно закрыть прибор крышкой и дождаться приготовления. Перед подачей рекомендуется выложить блюда на бумажное полотенце, чтобы дать стечь всему лишнему жиру.

Особенности использования масла

Тем, кто раньше никогда не сталкивался с приготовлением во в фритюрнице, часто кажется, что на приготовление блюда будет уходить очень много масла. Однако при правильном подходе продукты вписывают его минимально.

Соответственно возникает вопрос, сколько раз может быть использовано одно и то же масло в устройстве?

В среднем это число составляет до 20 раз, однако предварительно необходимо соблюсти ряд правил и нюансов использования:

Выбор фритюрницы

Итак, вы не представляете своей жизни без зажаренной курочки либо хотите готовить картофель во фритюрнице? Тогда самое время задуматься о покупке прибора.

Электрофритюрницы широко представлены на рынке, и могут отличаться разным функциональным наполнением в зависимости от конкретной модели.

Для того чтобы покупка (фритюрница) в дальнейшем приносила только удовольствие, необходимо обратить внимание на дополнительные опции. Они сделают процесс приготовления более комфортным.

В наше время уже не найти предприятия общественного питания, кафе, ресторана, да и просто точки фаст-фуда, где не встретишь аппарата для приготовления хрустящей картошки фри – фритюр.

Но разнообразие приготавливаемых блюд с помощью фритюра не ограничивается только картофелем.

На нем можно приготовить любые блюда в кляре, и вкуснейшую жареную выпечку.

Речь в этой статье хотелось бы повести не только о самом аппарате, но об отличиях промышленного фритюра для кафе, ресторанов от бытового.

Фритюрница является кухонным прибором для обжаривания продуктов путем погружения их в кипящее маслоили жир и бывают они как промышленного использования, так и бытового.

Стандартная фритюрница состоит из:

корпуса,
сетчатой емкости для продуктов,
нагревательного элемента,
термостат или терморелле

Корпус–в зависимости от назначения и ценовой категории корпус фритюрницы изготавливают или из пластика, или из нержавеющего металла. Бытовые фритюры по большей части даже дорогие модели изготавливаются из пластика. Часто в дорогих моделях бытовых фритюров используют вставки из нержавеющего метала. В промышленных фритюрах никогда не используется пластик. Только пищевая нержавеющая сталь.

Сетчатая емкость – она мало чем отличается в бытовых и промышленных фритюрах. Она изготавливается из нержавеющей или хромированной стали.

Нагревательный элемент фритюра напоминает ТЭН электрического чайника. Он позволяет нагревать мало во фритюре до 150-200 градусов.

Вот тут по большей части и находится главное отличие промышленного фритюра от бытового.

В бытовом фритюре нагревательный элемент нагревает чашу в которую наливается мало, в то время как в промышленном фритюре нагревательный элемент опускается в чашу с маслом.

Соответственно в бытовом фритюре нагревательный элемент не съемный и после использования фритюрницы можно вынуть емкость и помыть ее от масла.

В промышленном фритюре нагревательный элемент полностью вытаскивается из емкости для дальнейшего обслуживания.

Термостат или терморелле – Как правило в промышленных фритюрах используется механический термостат. Он отличается своей дешевизной, простотой и надежностью. В то время как в бытовых по большей части встраивается электронное терморелле.

Подводя итог, можно сказать следующее: для предприятий общественного питания используются более простые по конструкции аппараты, но и более надежные, которые работают на протяжении долгого времени и обрабатывают большое количество продуктов для посетителей заведения.

Бытовой фритюр

Принцип работы аппарата для фритюра:

В емкость аппарата заливается масло или жир до нужной отметки и аппарат подключается в электрическую сеть.
После нагрева фритюра до рабочей температуры, в него помещаются продукты в сетчатой емкости, после чего начинается термическая обработка.
При резком погружении продукта в кипящее масло, он приобретает красивую, хрустящую корочку, при этом сохраняя внутри все полезные вещества.
После обжарки продукты в емкости приподнимаются, чтобы полностью стекло масло, и вынимается из фритюра.

При выборе оборудования для фритюра нужно обратить внимание на его характеристики.

Удобство использования и качество готового продукта зависит от множества факторов и параметров.

При выборе не плохо обратить внимание на следующие характеристики:

Вместимость. - Эта характеристика показывает объем масла и веса продукта. Для экономичного использования продуктов желательно потратить меньше масла и пожарить больше продуктов.

Обычно объем емкости для масла бытовой фритюрницы составляет от 2.2 литров до 5 литров.

Фритюрницы для фаст-фуда и предприятий общественного питания где габариты не позволяют ставить большие фритюры имеют размеры 4-8 литров.

Фритюрницы для кафе и ресторанов являются профессиональными устройствами и имеют обём от 12 литров до 55 литров.

Существуют и более маленькие фритюрницы объемом 0,5-0,7 литров. Они предназначены в основном для небольшой семьи для обжарки небольших порций продукта.

Так же многие аппараты снабжаются двумя раздельными чашами. Обычно стоимость таких аппаратов ниже чем стоимость двух одинарных аппаратов того же производителя. И они позволяют приготавливать два различных блюда одновременно.

Мощность аппарата – соответственно чем больше мощность аппарата, тем быстрее он нагреет масло. Для домашней кухни используются аппараты мощности 1200-1600 Вт. У производственных аппаратов мощность может доходить до 5000 Вт.

Управление. Как было сказано аппараты могут комплектоваться как механическими так и электронными регуляторами. Промышленные фритюры используют механические термостаты. Они более простые, надежные и имеют плавный ход, что обеспечивает более точный контроль процесса жарки.

В бытовых фритюрах обычно используют электронное управление. Оно более информативно, и иногда имеет ряд дополнительных функций таких как таймер, зуммер, объем масла в чаше, но при этом обеспечивает менее плавный, ступенчатый переход на режимы.

Фильтры – ими обычно оснащаются бытовые фритюры, так как на производстве, в кафе или ресторане стоят мощные вытяжки.

Слив масла - данная опция позволяет без усилий, соблюдая правила безопасности сливать оставшееся масло после использования и если это необходимо использовать его в дальнейшем при повторной жарке.

Одним из самых вкусных и далеко не самых полезных способов приготовления пищи является жарение во фритюре. Конечно, можно пытаться приготовить хрустящую картошечку и на обычной сковороде, вот только результат вряд ли будет удовлетворительным. Чтобы создать фри-шедевр понадобится фритюрница. Разберёмся, что это такое.

Что представляет собой фритюрница

Фрай в переводе с английского – жарить. Основная задача прибора – жарка продукта в большом количестве растительного масла или животного жира.

Конструкция фритюрницы

Предназначение устройства диктует и его строение. Фритюрница состоит из:

ёмкости для жира;
нагревательных элементов;
изолирующего пластикового корпуса;
терморегулятора.

Также в состав различных моделей могут входить специальные корзинки для опускания продукта во фритюр, индикаторы, таймеры и дисплеи, которые являются скорее вспомогательными опциями и не изменяют основную функцию прибора — нагревание масла до нужной температуры.

Основной процесс жарки происходит внутри металлической ёмкости. Здесь, под действием раскалённого масла, картофель, рыба, мясо или овощи достигают готовности и покрываются аппетитной золотистой корочкой. Для удобства можно воспользоваться специальным сетчатым контейнером. Сперва нужно поместить продукты в него, а затем аккуратно опустить его внутрь фритюрницы и закрыть крышку.

ВАЖНО!
Никогда не готовьте с открытой верхней крышкой. Помимо того, что процесс может затянуться, ведь фритюр остывает, так вы рискуете обжечься брызгами или надышаться дымом.

Принцип работы фритюрницы

Под действием нагревательных элементов фритюр разогревается до рабочей температуры, чтобы нагреть опускаемые в него продукты.

Ёмкость можно наполнить такими маслами:

Подсолнечным рафинированным. Это самый дешёвый, но самый неподходящий вариант. При жарке выделяется неприятный дым, запах которого наполняет всю кухню. Готовить приходится при включённой на полную мощность вытяжке, а результат крайне далёк от совершенства.

Арахисовым. Самое бюджетное масло, идеально подходящее для фритюрницы. Готовый продукт приобретает нежный ореховый вкус и красивую темно-золотую корочку. В таком фритюре можно готовить и мясные, и овощные, и рыбные блюда, не опасаясь их испортить.

Кунжутным рафинированным. Тоже отличный наполнитель для жарки. Чудесный аромат и неизменно великолепный результат гарантирован. Единственные его недостатки — высокое содержание холестерина, крайне вредного для организма, и далеко не низкий цена.

Топлёным. Если вам надоел классический вкус фри-блюд и хочется чего-то особенного, этот вариант просто идеален. Превосходный сливочный привкус оттенит любые продукты, открывая новые грани их вкуса.

К работе с фритюрницей следует относиться внимательно. Помимо того, что это электроприбор, так вам ещё нужно готовить в раскалённом масле. Приведём порядок пользования этим кухонным прибором, который поможет избежать травм:

Перед первым применением, прогрейте ёмкость, согласно инструкции производителя. Это избавит её от остатков заводской смазки.
Перед работой убедитесь, что все элементы фритюрницы чистые и сухие: корпус, вилка, чаша. Только после этого его можно включать в электросеть.
Количество масла не должно превышать половины (в крайнем случае двух третей ёмкости). Обычно производители ставят на этом уровне специальную отметку. Не стоит опасаться, что этого недостаточно, при погружении продуктов, высота будет увеличиваться (закон Архимеда в действии).
Наполните специальную корзину сырым картофелем, мясом, овощами или рыбой и аккуратно опустите её во фритюр.
Закройте крышку и подождите нужное время, указанное в инструкции к прибору. Для визуального контроля некоторые модели имеют специальное прозрачное окошко.
Готовый продукт необходимо извлечь, дать стечь лишнему жиру и разложить на бумажном полотенце, которое впитает его остатки.

ВНИМАНИЕ!
Не старайтесь одновременно приготовить побольше, ни к чему хорошему это не приведёт. Плотно уложенные куски не смогут прожариться как нужно. К тому же холодный продукт понижает температуру масла, в результате внутрь него попадает избыток жиров, а это дополнительная нагрузка на печень и сосуды.

Для чего нужна фритюрница

Наличие этого бытового прибора на вашей кухне поможет разнообразить меню всей семьи. Хрустящая картошечка, как в Макдональдсе или пышные пончики в сахарной пудре, Наггетсы или филе-о-фиш — всё это теперь не нужно покупать, а можно приготовить самостоятельно. В сети Интернет можно найти множество рецептов для фритюра, которые наверняка захочется попробовать. Только не стоит увлекаться, ведь обилие холестерина в таких деликатесах не очень полезно для организма.

Читайте также: