Для приготовления еного кофе нужно разжечь плиту
Обновлено: 18.05.2024
Многие любители бодрящего напитка часто задаются вопросом: как варить кофе в турке так, чтобы оно получилось вкусным и ароматным. Какие пропорции воды и молотых зерен нужно выдержать, что пить кофе с наибольшим удовольствием. Об этом и других секретах приготовления читайте ниже!
Как правильно варить вкусный натуральный кофе в турке дома: секреты
Благодаря многовековой истории напитка люди вывели оптимальные рецепты, как сварить кофе дома в турке правильно. А современные технологии (особенно 2019-2020 год) упростили все эти процедуры и нашли, так сказать, универсальные подходы к каждому сорту кофейных зерен и к каждому виду самого напитка. Разные кофемашины готовят все, что вы захотите. Но все остаются люди, которые отдают предпочтение классике и предпочитают сами готовить напиток из натурального зерна.
При это они могут вносить свою индивидуальность в тонкости приготовление, внося в рецепты, например, корицу, мед, кардамон и другие добавки.
Опытные бариста говорят, что на вкус кофе влияет множество факторов: сорт и помол зерен, степень их обжарки, время приготовления и даже состав воды. Например, для турки лучше выбирать Арабику, так как после приготовления она будет иметь более насыщенный аромат и приятный, интенсивный вкус в отличие Робусты. Обжарку стоит выбирать не сильнее средней, или, как она еще зовется, Венской. Такие зерна обладают умеренной горчинкой и терпкостью.
Помол тоже важен: если вы хотите более густой и насыщенный вкус, выбирайте самый мелкий (иначе: тонкий) помол.
Важно! Кофе лучше молоть самостоятельно, так в напитке будет большее количество эфирных масел и важных компонентов, которые усилять аромат и сохранять полезность.
Что касается воды, то лучше не использовать из-под крана, так как она содержит вредные частицы, которые ухудшат вкус напитка. Специалисты рекомендуют наливать фильтрованную или бутилированную воду без лишних примесей. В крайнем случае отстоять пару часов воду из-под крана, и то в ней содержится достаточно много вредных примесей.
Классический рецепт кофе
Классический старейший рецепт еще именуется кофе по-турецки. Для него требуется только два ингредиента: молотые зерна и вода.
Для начала важно прогреть саму турку на огне около 15-20 секунд. Засыпаем 2 чайные ложки порошка в турку и следом нужно влить 200 мл воды.
Помните: уровень жидкости важно держать ниже горлышка.
Помешивая содержимое сосуда, ставим на медленный огонь. В то время как готовится кофе, нагреваем чашку, в которую перельете напиток.
Время приготовления: 10-15 мин. Не давайте смеси в турке закипать. Как только происходит появление пены, убирайте с огня. Для насыщенности вкуса, можно проделать процедуру 2-3 раза.
Фильтрация кофе в турке
Многим людям не очень нравится ощущать гущу при употреблении напитка. Поэтому появляется необходимость в ее удалении из кофе. Можно воспользоваться несколькими способами.
- Во-первых, изначально готовить фильтр-кофе. Это когда над чашкой устанавливается бумажный фильтр, в него насыпается молотый порошок и медленно через это порошковый слой и фильтр вливается кипяток.
- Во-вторых, после приготовления кофе в турке мы можете процедить его в чашку через тот же бумажный фильтр. Так гуща не попадет в напиток и пить его будет приятнее.
- В-третьих, есть специальные кофеварки-гейзеры, которые имеют несколько отсеков, один из которых встроенный фильтр. Он задерживает большую часть гущи, не допуская ее попадание в чашку.
Как сварить кофе в турке вкусно: пропорции
Стандартными пропорциями считаются 1:10. То есть на 100 мл воды требуется 1 чайная ложка молотых зерен (это примерно 10 г). Соответственно, если вы любите крепче, добавляйте чуть больше 1 ложки, слабее – меньше.
Теперь рассмотрим способы, как правильно варить кофе на плитах разного типа с подробными инструкциями действий пошагово.
Как правильно варить кофе на газовой плите: пошагово
- Зажгите огонь на максимальную мощность и прогрейте турку несколько секунд.
- Затем нужно добавить необходимое количество кофейных молотых зёрен и залейте их водой комнатной температуры. Предварительно убавив газ до минимума, поставьте сосуд на огонь и помешайте.
- Внимательно следите за образованием пенки. Как только она появится, убирайте с конфорки. Не допускайте закипания смеси. Повторив так 2-3 раза, вы получите более глубокий вкус.
- Разлейте по заранее прогретым чашкам и подождите пару-тройку минут оседания гущи. Затем при желании добавьте молоко, сахар или сливки по вкусу. И кофе на газовой плите готов!
Как правильно варить на электрической плите: пошагово
- Для данного рецепта необязательно прогревать что-то заранее. Положите в сосуд сухие элементы: кофейный порошок и по желанию сахар, специи (корица, кардамон, щепотку соли).
- Влейте воду, не переборщите: выше горлышка не наливайте. Затем поставьте на конфорку и настройте ее на медленное прогревание (на панели управления мощность 1 или 2, не больше).
- Помешивая, дожидайтесь поднятия пенки. Будьте внимательны, электрические плиты имеют свойство быстро нагреваться, не упустите момент.
- Когда образуется пенка, поднимите турку с конфорки и выключите плиту. Но далее вновь опустите сосуд на прежнее место: электроплиты остывают не быстро и кофейный напиток еще немного потомится, что придаст ему хороший вкус.
Как варить на индукционной плите
Такой способ является особенным. потому как данный тип плит основан на применении сильного магнитного поля.
Для индукционных плит не подойдет посуда, сделанная из алюминия, меди, керамики и т.д. Необходимо подобрать кофеварку из, например, нержавеющей стали. Полный спектр подходящих материалов указывается в инструкции к самой плите.
Однако стоит отметить, что есть специальные диски для индукционных плит, которые нагревают посуду, отдавая свое тепло. Приобрести их можно там же, где продаются плиты.
Принцип варки напитка на такой плите аналогичен предыдущему. Мощность также выставляется на минимум (1-2) и ход действий такой же.
Напоминаем! Не допускайте закипания.
Как варить в турке на песке
В специализированных магазинах можно найти кварцевый песок конкретно для использования при варке в джезве. Много его не понадобится.
Сначала песок насыпается в сковороду или что-то глубокое. Он нагревается до высоких температур.
Затем туда опускается джезва с кофейным напитком следующим образом: от неглубокого погружения (касается только донышко) до такого положения, когда песок будет чуть ниже горлышка. Затем глубина снова уменьшается. И такой процесс повторяется несколько раз.
Преимуществом данного способа является всесторонний прогрев сосуда и удобное контролирование температуры нагрева, чтобы не допустить перегрева.
Выбор джезвы: на что обратить внимание?
Бариста дают несколько ценных советов при выборе джезвы (ибрика: названия разные, но суть одна):
Как правильно варить кофе в турке? Рецепт из СССР и из Турции
Сразу обозначу, этот рецепт — для дома. Турка нагревается на обычной электрической или газовой плите, безо всяких кварцевых песков. Тем не менее, даже дома мы попытаемся правильно повторить все ключевые принципы приготовления. А заодно сравним рецепт наших бабушек и то, как варят кофе в Турции.
Шаг 0. Что понадобится: вода + молотый кофе + сахар по вкусу
Во-первых, нам нужна вода. Её нужно на 10-20% больше, чем объём готового кофе, эта разница уйдет в гущу. То есть на каждую маленькую кофейную чашечку в 80 мл (стандартная турецкая порция) берём 100 мл воды, если нужно больше — умножайте. Воду лучше использовать комнатной температуры.
Почему не холодную? Потому что холодная вода будет дольше доводиться до кипения и общее время готовки возрастет. Из-за этого кофе и вода будут дольше находиться в контакте → переэкстракция → кофе больше горчит.
Более того, современные бариста в Турции (см. рекомендации ассоциации STC) для приготовления кофе на песке используют воду в 60°C. Но это актуально для свежеобжаренных и свежемолотых кофейных зерен. В условиях дома оптимально использовать воду комнатной температуры.
Если вы планируете добавить сахар или специи (корица и кардамон хорошо подходят, например), то все ингредиенты должны быть уже в молотом виде. То есть не кусковой рафинад и не палочки корицы, а сахар-песок и молотая корица, соответственно.
Шаг 1. Засыпаем, заливаем, перемешиваем
Засыпаем молотый кофе в турку, пока она ещё не стоит на огне. Если хотите добавить сахар или специи, то делайте это сейчас. Тщательно перемешайте кофе со всеми сухими добавками до однородной массы.
Важно знать. Многие рецепты кофе по-турецки предлагают подогреть или даже немного поджарить молотый кофе на дне пустой турки. Не стоит так делать, это лишь усилит горечь. Возможно, корни такого совета идут из времен СССР, когда дешевый молотый кофе таким нехитрым образом приобретал хоть какой-то — горький — вкус. Но сегодня в любом Магните или Пятерочке можно купить вполне сносный продукт.
Затем заливаем воду, старайтесь лить не в одно место, а водить по кругу, равномерно проливая весь кофе. В идеале турка у нас должна заполниться на 3/4.
После этого хорошенько перемешиваем. В турецких кофейнях заявляют, что вкусный кофе в турке получается, только если мешать специальной ложечкой, лучше — деревянной. Но для домашнего рецепта сойдет, конечно, обычная. Уже в этот момент на поверхности образуется некоторое подобие пенки. Это кофе — особенно если он свежемолотый — выделяет углекислый газ.
Шаг 2. Ставим на плиту: газовую или электрическую
Да, в идеале кофе в турке надо готовить, погрузив сосуд в раскалённый песок. Это делается, опять же, для максимально равномерного и быстрого разогрева. Чтобы сократить время экстракции.
В домашних условиях можно использовать кварцевый песок (подсказка — продается в зоомагазинах) и высокую сковороду или сотейник. Но это для фанатов.
В обычных домашних условиях мы используем газовую, индукционную или стеклокерамическую плиту. И тут разницы между электроплитами и газовыми конфорками нет. Во всех случаях выбирайте средний огонь (опять же — не пережигаем). На электрической плите можно использовать конфорку чуть большего размера, нежели диаметр дна турки — чтобы часть жара попадала на стенки турки. Но удобнее, да и чуточку вкуснее, на газу — равномернее нагрев, без вкл/выкл.
⏱️ Сколько ждём: классическая турецкая джезва (а ещё правильнее — ибрик) на одну порцию рассчитана на объём в 100 мл. Она доходит до кипения за 2-2,5 минуты. 300-мл турки могут прогреваться до 5-6 минут. Ориентируйтесь на эти показатели и прибавляйте огонь, если получается дольше.
Шаг 3. Сразу разливать или доводить до кипения три раза.
На этом шаге рецепта начинаются кардинальные различия между способом приготовления, который широко распространен на территории СНГ, и тем, как готовят в Турции. Более того, даже в Турции есть несколько вариаций того, что надо делать дальше, чтобы получить максимально вкусный кофе.
2. Сами турки в домашних условиях могут позволить себе довести до точки предкипения максимум ещё один раз. Но перед этим — важно — они ложкой перекладывают пену в чашку. И второй раз разогревают уже без пены. Затем вливают готовый напиток в чашку, в которую отложили пенку. Вариация этого же способа: переложить пену в другую турку, а затем добавить её сверху.
3. Но если вы используете хорошее зерно и свежий помол, то нет никакой необходимости кипятить напиток ещё раз. Разливайте сразу по чашкам и дайте настояться пару минут. Во-первых, гуща осядет, а во-вторых, ещё горячий кофе будет продолжать деликатно завариваться уже в чашке.
Не берусь ультимативно утверждать, что какой-то из этих способов варки кофе в турке — единственно верный и правильный. Помимо самого кофе всё зависит от ваших личных вкусов. Попробуйте разные варианты и их вариации, чтобы найти тот, который наиболее по нраву вам и вашей семье.
Резюме — экспериментируйте! Но не забывайте три главных секрета приготовления кофе в турке:
- Охраняем кофе от пережигания. Если вам хочется больше горчинки, но с раскрытием других вкусов зерна (которые неизбежно исчезают при кипячении), то попробуйте темную обжарку или смесь с добавлением робусты.
- Сохраняем пенку, не даем кипящей воде её разрушить.
- Сахар и специи добавляем в самом начале, а в пропорции кофе и исходной воды ориентируемся на соотношение 1:10.
P. S. Вы можете почитать мою статью о выборе турки (спойлер — лучше медную или серебряную) и о выборе кофейного зерна (различия сортов, обжарки и т.д.). А ещё есть обзор электротурок. Фотографии для статьи: Олексий Хреченюк/Oleksii Hrecheniuk.
Дата публикации: 21/10/2019. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Дина Хакимова рассказывает о кофе в турке, и внезапно его плотный, тягучий вкус можно почувствовать через экран. Иной истории и нельзя ожидать от человека, который занимается джезвой уже десять лет. Дина пришла в кофе в 2003 году, работала с австрийскими, итальянскими, российскими обжарщиками. Последние несколько лет вместе с Татьяной Елизаровой ведет проект Happy Roasters. Дина много лет судит кофейные чемпионаты и несколько раз участвовала в российском чемпионате по приготовлению кофе в джезве – в 2012 году выиграла, а в 2019-м заняла второе место. Мы говорим с Диной, конечно же, о джезве, о том, насколько этот напиток классный и как спешиалти кофе делает его еще лучше.
Кофейные зернышки.
В детстве мне не разрешали пить кофе. Но я любила залезть в шкаф на кухне, достать из пачки кофейные зернышки и разжевывать их. Мне было невероятно вкусно. Казалось, что это намного вкуснее, чем кофе, который варили родители. Сейчас я тоже беру зернышки, когда стою возле охладителя у ростера. И мне кажется, то, что я занимаюсь сейчас кофе, заложилось еще в детстве.
Российский чемпионат по джезве 2012.
Я судила кофейные чемпионаты с 2006 года, всегда была на другой стороне, а тут поддалась порыву и заявилась. Так что это был мой первый опыт и судейский бэкграунд конечно мне очень пригодился. Чтобы хорошо выступить, нужно не только глубокое познание кофе, как продукта, но и искусство визуализировать, доносить свои мысли, свое понимание вкуса, чтобы все это обрело жизнь в чашке, которые вы презентуете судьям.
Это был не самый популярный чемпионат, правила и судейские листы были очень расплывчатые по сравнению, например, с более понятным и упорядоченным чемпионатом бариста. За неделю до старта я хотела отказаться, потому что понимала, что готова не так хорошо, как хотелось бы. Но я выступила, выиграла, поехала на мировое соревнование в Австрию. И все, это как рождение ребенка. Ты – часть этой культуры теперь, не можешь иначе.
Как конкурсы дают джезве новую жизнь.
У мирового чемпионата по приготовлению кофе в джезве такая история. Сначала, в том числе, в год моего участия, его проводили под эгидой Specialty Coffee Association. Потом какое-то время соревнование жило само по себе, его делали на разных кофейных фестивалях. В 2017 году чемпионат вернулся в SCA и сделал большой качественный скачок. Участники представляют спешиалти кофе, в том числе, экспериментальные обработки, серьезно работают с ингредиентами. Теперь джезва – не просто маленькая чашка кофе, ее можно превратить в интересный авторский напиток.
Правила прозрачны, структурированы и довольно жесткие. Джезва – непростой чемпионат. Участники должны хорошо приготовить одновременно две джезвы, и сложность в том, чтобы сделать экстракцию одинаковой. Всего подают два сета по два напитка: классическую джезву и авторский. Судьи оценивают баланс, тактильность и соответствует ли вкус напитка описанию, которое дает участник. Нет оценки аромата, потому что напиток подают очень горячим, зато есть оценка вкуса на разных температурах – горячий, теплый, холодный. Горячий напиток пробуют не ранее чем через две минуты после подачи, иначе можно обжечься.
Новые идеи с соревнований идут дальше, если кофейни решаются вводить у себя кофе на песке. Например, в Cezve Coffee много экспериментируют: у них не только классическая джезва, но и авторские напитки с чемпионатов.
Джезва и Brewers Cup.
В советской России кофе в турке – не обязательно именно в турке, потому что были разные модификации кофейников. Здесь мы говорим о модификации самого сосуда, он был с длинной ручкой, не всегда с зауженным горлышком и большого объема. А вот френч-пресс и фильтр-кофе стал нам доступен относительно недавно, поэтому турка (джезва) у нас гораздо популярнее, так сложилось исторически. Это традиция, так кофе варили наши мамы и бабушки. С другой стороны, сейчас мы переходим на другие варианты приготовления, например, тот же френч-пресс и домашняя кофемашина, потому что они не требуют особенной концентрации с утра и быстрые в приготовлении. За джезвой же нужно следить, чтобы кофе не убежал. Приготовление джезвы – это такой почти медитативный процесс.
Что мешает кофейням поставить у себя джезву?
Я думаю, кофейни в большинстве своем боятся вводить джезву, потому что кажется, что это сложно и долго. Несколько лет назад мы делали карту кофе-по восточному для грузинского ресторана в Екатеринбурге и работали с местными барменами. Для них это было немного непривычно, трудозатратно, потому что нужно следить за кофе и корректировать заваривание. Но есть очень важный момент. Если в кофейне стоят альтернативные способы заваривания, гость уже понимает, что кофе может готовиться долго. И также гость понимает, ради чего он заказывает воронку, какой вкус, аромат и тело напитка будет у него в чашке. Ему нужен именно этот продукт, никоим образом не другой. Но тот, кто спешит, конечно, может выбрать что-то более быстрое. Поэтому джезва при всех правильных параметрах займет достойное положение в кофейной карте.
Для альтернативных способов заваривания в кофейнях есть дополнительное оборудование, в том числе, кофемолка. На ней вполне можно делать помол для джезвы. Дальше можно отработать рецепт, подобрать нужную температуру воды, чтобы легче контролировать экстракцию. Маленькая джезва 60 мл готовится примерно за 1,5-2 минуты. Это примерно сопоставимо по временным затратам в альтернативных способах приготовления и вполне в рамках допустимого. Хотя, конечно, для кофе точек с очень большим потоком, например, в бизнес-центрах, джезва все же не подойдет.
Какая обжарка подходит для кофе в турке.
Особенность этого способа заваривания в том, что кофе долго нагревается и контактирует с горячей водой. Поэтому нам нужно обжарить зерно так, чтобы оно раскрылось далее в самой джезве.
Во время обжарки мы постепенно повышаем температуру, плавно развиваем зерно, но время развития короткое. Чуть больше, и это будет обжарка для фильтр-кофе, еще больше – обжарка под эспрессо. Также важно, как мы доведем зерно до первого крэка, какая будет подача энергии. Наша задача – сделать кофе без высокой кислотности, но со сладостью. Джезва усиливает кислотность, поэтому высококислотный кофе будет резкий на вкус. Нам же нужно и раскрыть энзиматику – цветочные или фруктовые ноты, и подчеркнуть карамелизацию. Тогда получится идеальная, сбалансированная, тягучая джезва.
То есть мы используем либо специальную обжарку для джезвы, либо обжарку под фильтр. Обжаренное зерно должно быть плотным по структуре. Обжарка под эспрессо дает хрупкое, пористое зерно. Для него время приготовления слишком долгое, мы получим переэкстракт в чашке.
Помол для джезвы.
Если у нас специальная обжарка под джезву, мы смалываем кофе в муку или в пыль. Если используем фильтр-обжарку, помол нужно чуть увеличить, чтобы сделать более сбалансированную чашку, потому что помол в пыль даст резкость. Это общие рекомендации, очень точно подсказать настройки помола сложно, поэтому попробуйте подобрать идеальный вариант самостоятельно. Например, если вы сварили в джезве фильтр-обжарку и кажется, что вкус резковат, попробуйте еще увеличить помол и посмотрите, что будет. Точный подбор помола методом пробы – обычная практика. Так, перед выступлением на чемпионате мы вывариваем зерно на разных помолах, смотрим, какая экстрактивность у зерна на текущий момент и какой размер частиц подойдет нам для идеального баланса.
Еще нужно понимать, что частицы помола – это часть напитка, они дают плотность, текстурность. Осадок должен быть приятный тактильно, поэтому частицы не должны быть слишком крупные.
Из чего должна быть сделана хорошая джезва.
Джезвы бывают медные с покрытием, керамические, из нержавеющей стали. Идеальный вариант – медная джезва с серебряным покрытием. Такие делает, например, Soy. Почему медные? Для плавного контроля экстракции медь по теплопроводности подходит лучше всего. Она хорошо проводит тепло и быстро его отдает, а это очень важно. Медная посуда без обработки для нас не очень полезна, поэтому внутри должно быть покрытие. В идеале, конечно, серебро. Это не дешевый вариант, но ведь вы покупаете это для себя. У вас будет очень качественное, безопасное изделие, в котором можно сварить отличную чашку кофе. Но также можно купить медную турку с покрытием из олова. Они более бюджетные.
Керамическая джезва долго набирает тепло и долго отдает. Когда мы снимаем медную джезву с огня, процесс экстракции быстро останавливается, а в керамической он еще активно идет. Поэтому нужно четко знать, на какой стадии заваривание, чтобы вовремя снять и не переэкстрагировать чашку. Еще на керамических джезвах может скалываться глазурь, и сколы будут влиять на вкус напитка. У нержавеющей стали также низкая теплопроводность, турка будет долго нагреваться.
Форма и объем.
Нам нужно, чтобы джезва имела широкое дно и сужалась к горлышку примерно на 10-15%. Есть джезвы со слишком узким горлышком. Это не очень хорошо, потому что слишком мало места для образования кофейной таблетки.
Лучше выбирать маленькую джезву, например, на 80 или 125 мл. Чем больше джезва, тем больше дисбаланс в пропорциях. Классическая пропорция для джезвы – 1 грамм кофе на 10 мл воды. Теперь представьте, как мы будем варить кофе в джезве объемом 500 мл. Очень много воды, очень много кофе и долгое время экстракции. Если же мы возьмем джезву 80 мл, пропорцию 6,5 грамм кофе на 60 мл воды – оставляем небольшой зазор, мы сварим яркий, хороший напиток. Если джезва 125 мл, можно взять пропорцию 10 грамм кофе на 100 мл воды. Еще один плюс, в маленькой турке не нужно делить крема на две чашки. Конечно, поделить можно, но если хотите две порции напитка, лучше сварить две маленькие джезвы.
Температура воды и приготовление.
В джезву кладем свежемолотый кофе, заливаем водой и перемешиваем. Выбирайте воду общей жесткостью 50 - 175 ppm, pH - 6,5 - 7,5, содержание магния больше, чем кальция. Подойдут, например, "Архыз" или BonAqua. Лучше использовать теплую воду или воду комнатной температуры. Если вода холодная или ледяная, она увеличит время приготовления. Мы рискуем получить перезаваренную чашку. Далее ставим джезву на огонь. По мере нагревания в джезве постепенно собирается кофейная таблетка, приобретает оттенок топленого шоколада, становится плотнее, затем аккуратно начиная с краев, закрывается соединяясь в центре. В этот момент джезва готова.
Почему не нужно поднимать пену три раза и дожаривать кофе.
Самый распространенный миф о джезве – это то, что нужно поднимать пену три раза. Так делать не надо. Не нужно, чтобы кофе закипел, потому что это портит вкус.
Еще я помню, что давно в какой-то кофейне мне сервировали джезву, почему-то сняли крема и сказали, что так правильно. Нет, неправильно. Все части напитка должны быть вместе, и крема в джезве – это часть напитка как в эспрессо.
С чем готовить джезву.
За что я люблю джезву, так это за то, что в ней можно соединить разные ингредиенты, которые при нагревании раскрываются по-новому и создают синергию с кофе.
Беспроигрышный вариант для дома – смесь пряностей гарам масала. Можно положить на кончике чайной ложки и добавить сахар мусковадо. Кстати, поскольку кофе в джезве – это все-таки довольно концентрированный напиток, с высоким содержанием кофеина, за счет специй можно немного смягчить тонизирующий эффект. Например, кардамон хорошо работает.
Авторский рецепт джезвы от Дины Хакимовой:
- 6 грамм кофе, лучше Африка натуральной обработки;
- 65 мл воды;
- 2 листочка саган-дайля;
- 3 грамма необработанного (raw) какао;
- боб тонка, на кончике ножа;
- 3 грамма тростникового сахара.
Приготовить кофе в джезве, затем отфильтровать в пуровере через бумажный фильтр. Подавать теплым в коньячных бокалах. Получится напиток средней сладости с нотами ягод, шоколада и рома.
Турка – традиционный сосуд для приготовления кофе по-турецки (по-восточному). Благодаря отсутствию фильтрации и большому количеству мелких кофейных частиц, напиток получается особенно плотным и крепким.
Помол зерна
Турка – единственный способ приготовления кофе, когда допустимо применение ножевых кофемолок. Для турки нужен самый мелкий помол – в виде пыли.
Дозировка
Классическое соотношение – 60 грамм кофе на один литр воды. Следовательно, на среднестатистическую турку требуется около 7 грамм молотых зерен.
Приготовление
Поместите помол кофе в турку и залейте холодной водой. Оставьте в сосуде пространство для поднимающейся шапки: вода не должна доходить до сужающегося горлышка.
Готовый напиток принято подавать к столу сразу после оседания частиц гущи. Приятного кофепития!
Турка один из классических споосб приготовления кофе
Эспрессо – способ приготовления кофе из обжаренных зерен, который считается одним из наиболее сложных. Однако сегодня многие кофелюбители обзавелись автоматическими и полуавтоматическими эспрессо-машинами (кофеварками), которые упрощают процесс получения напитка. Достаточно нажать кнопку, и устройство начнет пропускать горячую воду под давлением сквозь слой молотого кофе.
Какой кофе использовать?
Для приготовления эспрессо используйте моносорта и эспрессо-смеси. Мы обжариваем такой кофе по специальным температурным графикам, чтобы вкус напитка получался сбалансированным.
Помол и дозировка
Для эспрессо нужен тонкий помол зерен, однако не следует доводить его до состояния порошка, как для кофе по-турецки. Дозировка кофе определяется персонально. Общепринятый минимум – 7 г на одну чашку (50 мл).
Как правильно утрамбовать кофе?
Вдавливайте молотый кофе в объем фильтра так, чтобы он стал плотным и ровным, но не превратился в труднопреодолимую преграду для воды. Пользуйтесь темпером – металлической трамбовкой.
Приготовление
Отключайте кофеварку через несколько секунд после того, как образуется крема – нежная золотистая пенка. Если эспрессо-машина продолжит работать, потечет уже водянистый напиток с горечью. Идеальной считается устойчивая и плотная крема толщиной не меньше 5 мм.
Возьмите за правило удалять кофейную таблетку из холдера сразу после приготовления напитка, чтобы каждая следующая чашка эспрессо радовала вас потрясающим вкусом без запаха прогорклых масел.
В гейзерной кофеварке (моке) горячая вода за счет парового давления поднимается из нижней емкости в верхнюю через слой молотых кофейных зерен. Кофе, приготовленный данным способом, отличается плотностью и крепостью благодаря грубой фильтрации и высокой температуре варки.
Помол зерен
Для приготовления кофе в гейзерной кофеварке требуется средний помол, как для эспрессо, то есть похожий на песок.
Дозировка
Соотношение кофе и воды, как правило, предусматривается производителями кофеварок.
Кладите кофе в предназначенную для него сетку четко по границе, смахнув излишки с ободка. Сильно утрамбовывать не надо.
Воду наливайте строго до указанной отметки – так, чтобы она слегка не доходила до клапана сброса давления. Этот клапан понадобится вам, чтобы сбрасывать лишнее давление, если, к примеру, помол окажется слишком мелким и вода с трудом будет проходить через него.
Приготовление
Воду в моку лучше заливать сразу горячую, чтобы сократить время приготовления напитка. Поставьте кофеварку на плиту: через несколько минут вода начнет перемещаться из нижнего отсека в верхний.
Когда вся жидкость окажется в верхней части, вы услышите характерное шипение. Это значит, что пришло время снимать кофеварку с плиты и разливать ароматный напиток по чашкам.
Чтобы не обжечься, не приоткрывайте крышку моки, пока процесс варки полностью не закончится. Существуют электрические модели кофеварок, которые отключаются автоматически.
Аэропресс – самый молодой способ заваривания кофе. Вода в нем проходит через кофейный помол под давлением, которое создается нажимом на поршень. К устройству прилагаются бумажные фильтры. Проходя через такой фильтр, кофе становится прозрачным, а за счет давления – более плотным, чем при капельных технологиях приготовления.
Помол зерен
Требуется средний помол: более мелкий, чем для кемекса, то есть похожий на некрупную морскую соль. Аэропресс больше, чем другие способы заваривания кофе, подходит для проведения экспериментов с помолом. Попробуйте разные степени измельченности зерен для разных сортов и добивайтесь идеальных результатов.
Дозировка
Стандартная порция кофе для закладки в аэропресс – 14 грамм. Чтобы не ошибаться с весом, вы можете пользоваться весами.
Приготовление
Вложите бумажный фильтр в сетку и слегка намочите его кипятком: так вы избавите напиток от бумажного привкуса.
Положите помол в аэропресс и налейте 200 мл воды. Температура воды должна составлять 90°C (хотя изобретатель устройства рекомендует подогревать воду только до 80°C). Сверху поставьте поршень так, чтобы жидкость не просачивалась, и оставьте в данном положении примерно на 40 сек.
Кемекс – альтернативный способ приготовления кофе. Сосуд, изобретенный в середине XX века и напоминающий по форме песочные часы, позволяет получить напиток высокой крепости за счет продолжительности заваривания. Плотный фильтр делает кофе чистым. Особенно ярко кемекс демонстрирует фруктовые и цветочно-ягодные ноты композиции.
Помол зерен
Требуется крупный помол, напоминающий морскую соль, то есть немного мельче, чем при заваривании кофе во френч-прессе.
Дозировка
Среднестатистический кемекс предполагает закладку 25 г молотого кофе на три чашки. Если на выходе вам нужно получить другой объем напитка, придерживайтесь пропорции 60 г кофе на 1 литр воды.
Распределение кофе на фильтре
Установив фильтр в кемекс, налейте через него полстакана кипятка и вылейте обратно. Это нужно сделать, чтобы впоследствии кофе не имел бумажного привкуса. Затем расположите помол в фильтре равномерно.
Заваривание
Оптимальной для приготовления кофе в кемексе считается температура воды 95°C. Вы можете индивидуально подбирать температуру под разные сорта, обнаруживая уникальные оттенки вкусов.
Первоначальный этап – предсмачивание. Вылейте примерно 75 мл горячей воды, чтобы смочить весь молотый кофе. После этого подождите 30-40 сек., пока вода впитывается.
Чтобы заварить кофе окончательно, требуется не спеша, тоненькой струей наливать воду в кемекс кругообразными движениями, двигаясь от краев к центральной части. Если фильтр наполнится до верха, остановитесь на несколько секунд, пока часть жидкости не просочится вниз, и продолжайте процедуру, пока не выльете всю предназначенную для заваривания воду.
Общее время заваривания, включая этап предсмачивания, составляет 3,5 мин. Выбросьте отработанный фильтр вместе с кофейной гущей, взболтайте напиток (так он обогатится кислородом). Теперь можете разливать ароматный кофе по чашкам и подавать на стол!
Френч-пресс – изобретенный во Франции способ приготовления кофе, при котором он настаивается и отжимается. Готовый напиток отличается высоким содержанием кофеина благодаря продолжительному взаимодействию помола с водой. А из-за довольно грубого фильтра кофе содержит в себе микрочастицы молотых зерен и запоминается характерной плотностью.
Помол зерен
Вам потребуется крупный помол, он должен выглядеть как морская соль, только чуть-чуть крупнее.
Дозировка
Для среднестатистического френч-пресса на 350 мл возьмите 22 г молотого кофе. Если вы планируете получить другой объем готового напитка, ориентируйтесь на классическое соотношение – 60 г кофе на литр воды.
Приготовление
Прежде чем приступить к завариванию, разогрейте френч-пресс, сполоснув его горячей водой. Затем положите кофе и добавьте 150 мл воды, помешайте содержимое деревянной или пластиковой ложкой. Для заваривания рекомендуется использовать воду с температурой 95°C.
Выждав 1 минуту, можно долить воду до 350 мл и дать напитку завариваться еще 3 минуты. Затем медленно и без рывков опустите поршень. Ваш кофе готов! Разливайте его по чашкам и наслаждайтесь великолепным вкусом!
Ещё пролив называют японским способом заваривания. В Стране восходящего солнца он крайне популярен, так как напоминает привычную для азиатов чайную церемонию и позволяет сосредоточиться на самой процедуре приготовления напитка.
Помол зерна
Для пуровера подойдёт тонкий помол — чуть грубее, чем для турки. Чтобы выбрать идеальную степень помола, рекомендуем поэкспериментировать: она может меняться в зависимости от конкретного сорта и объёма приготавливаемого кофе.
Дозировка
Для стандартного пуровера на 1 порцию — 15 г кофе на 250 мл воды.
Приготовление
Главным инструментом для заваривания служит воронка (дриппер). Дриппер может быть пластиковым, стеклянным или керамическим. На российском рынке популярность получили японские чайники-пуроверы и воронки компании Hario.
Чтобы приготовить кофе методом пуровер, нужно:
1. закрепить воронку на обычной чашке;
2. вложить в воронку фильтр-пакет;
3. нагреть воду до 92-95°C;
4. слегка смочить фильтр-пакет плавными спиралеобразными движениями от краев воронки до её середины, подождать 30-40 секунд, пока впитывается вода;
5. положить молотые зёрна в фильтр;
6. медленно лить воду на помол, двигаясь от краёв к центру;
7. достать фильтр, аккуратно убрать воронку с чашки.
Пуровер подчёркивает не только преимущества, но и недостатки кофе, поэтому нет смысла заваривать таким способом низкокачественный или залежавшийся продукт. Зато свежеобжаренные сорта хорошего кофе вас приятно удивят и порадуют новыми оттенками вкусов!
Сифон для приготовления кофе (габет) — это конструкция из двух колб, соединённых трубкой. В нижнюю колбу помещают воду и нагревают её спиртовой горелкой, в верхнюю ставят фильтр с молотыми кофейными зёрнами.
Принцип работы сифона
1. При нагревании вода расширяется в объёме и за счёт увеличившегося давления поднимается в верхнюю колбу.
2. Взаимодействуя с нагретой жидкостью, кофейный помол экстрактируется.
3. Вскоре практически весь объём жидкости переходит по трубке из нижней колбы в верхнюю, одновременно вытесняется тёплый воздух. Он вызывает активное бурление во второй ёмкости.
4. Когда нагревание останавливают, жидкость под действием силы тяжести просачивается обратно в нижнюю колбу. Фильтр задерживает гущу, а внизу остаётся чистый кофе с деликатным, мягким вкусом.
Помол и дозировка
Для сифона подойдёт кофе среднего помола. На каждые 100 мл воды требуется 10 грамм молотого кофе (1 ст. ложка).
Способ приготовления
1. Нижнюю колбу нужно до отметки наполнить водой.
2. Поставить верхнюю часть, в неё поместить фильтр.
3. Положить помол на фильтр. Закрыть крышку.
4. Зажечь нагревательный элемент.
5. Подождать, пока вода по трубке перейдёт в верхнюю ёмкость и начнёт бурлить. Жидкость будет именно бурлить, но не кипеть. При этом напиток насытится кислородом.
6. Время заваривания — 2 минуты. Затем нагревательный элемент нужно убрать.
7. По трубке жидкость опустится в нижний резервуар. Этот момент делает процесс заваривания зрелищным.
8. Ваш кофе готов! Можно разливать по чашкам и угощать гостей.
В фильтрованном кофе присутствует минимум неусвариваемых частиц при высоком содержании кофеина. Благодаря этому напиток считается более полезным для здоровья, чем кофе, приготовленный другими способами.
По сути фильтр применяется почти во всех методах заваривания кофе (помимо турки и ещё нескольких). Но фильтр-кофе уникален тем, что вода стекает через помол только лишь под воздействием силы тяжести.
Обжарка и помол зерна
Для приготовления фильтрованного кофе подходит средний помол зёрен. Обжарка — средняя или сильная.
Дозировка
Возьмите 6-9 грамм молотых зёрен на 200-граммовую чашку.
Заваривание
Вам потребуется чистая вода, нагретая до температуры 92-96°C. Суть способа заключается в медленном, без давления, пропускании (просачивании) воды через слой молотых зёрен.
Заваривают фильтр-кофе с помощью кемексов, пуроверов и специальных кофеварок.
Приготовить напиток просто в домашних условиях. Для это можно использовать самодельный фильтр: сделать диск из бумаги (круглый лист), вложить его в чашку, затем поместить кофейный помол в фильтр и залить его горячей водой (порциями или стразу). Кофе стечёт вниз. Одноразовые фильтры выбрасывайте вместе с гущей, многоразовые — промывайте и просушивайте.
История происхождения
Идея кофейной капсулы пришла в голову швейцарского инженера и сотрудника Nestle Эрика Фавра. В1975 году, отдыхая в Риме, он набрел на кофейню, где делали чрезвычайно вкусный кофе. Бариста выдал Фавру свой главный секрет: при приготовлении эспрессо он не пропускает воду сквозь помол, а предварительно обдаёт его несколько раз горячим паром. Вернувшись на родину, Эрик придумал герметичный стаканчик с помолом - кофейную капсулу, снабженный фильтром и мембраной, которую запатентовал к 1978 г.
Плюсы капсульного кофе:
- капсульный кофе может быстро приготовить каждый;
- если вместо эспрессо нужен латте, то можно купить комплект капсул с сухим молоком (удобно, когда все под рукой);
- в уходе капсульная кофемашина неприхотлива.
Читайте также: