Гриль бар режим работы
Обновлено: 26.04.2024
Обоснование месторасположения предприятия общественного питания, источники снабжения. Организация работы производственных цехов. Структура управления гриль-бара. Состав торговых помещений, их характеристика. Методы и средства создания фирменного стиля.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.06.2016 |
| Размер файла | 112,0 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Министерство образования и науки Челябинской области
ГБПОУ "Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли"
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: Организация работы гриль-бара первого класса на 60 мест
1. Характеристика гриль-бара
1.1 Обоснование месторасположения ПОП, источники снабжения
1.2 Организация работы производственных цехов
1.3 Структура управления гриль-бара
2. Организация обслуживания на ПОП
2.1 Основные и дополнительные услуги на ПОП
2.2 Методы и формы обслуживания
2.3 Состав торговых помещений, их характеристика
2.4 Эстетичность интерьера
2.5 Методы и средства создания фирменного стиля
2.6 Разработка меню, карты вин
2.7 Техническое оснащение ПОП
2.8 Реклама на ПОП
3. Организация тематического банкета
3.1 Характеристика банкета
3.2 Техническое оснащение банкета
3.3 Разработка программ обслуживания
Список использованных источников
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, кафами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Гриль-бар - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Гриль-бар отличается от остальных баров ассортиментом реализуемых блюд. Самыми распространенными блюдами в таких барах являются курица-гриль, шашлык, люля-кебаб, рыба-гриль, барбекю, которые могут подаваться с разным гарниром, соусом и зеленью. Все блюда готовит повар в присутствии посетителей. Иногда функции повара выполняет бармен. Обслуживание осуществляется за барной стойкой барменами и за столиками официантами.
Цель курсовой работы: изучить организацию обслуживания гриль-бара первого класса на 60 мест.
1. Охарактеризовать предприятие общественного питания;
2. Рассмотреть организацию обслуживания в гриль-баре первого класса на 60 мест;
3. Рассмотреть организацию обслуживания банкета в гриль-баре первого класса на 60 мест.
Объект исследования: организация обслуживания в общественном питании.
Предмет исследования: организация обслуживания в гриль-баре первого класса на 60 посадочных мест.
При выполнении работы использовались общепринятые и специальные методы исследований, в том числе органолептические, физико-химические, экспертные и статистические. Для анализа теоретических данных использовались методы систематизации, группировки, классификации, сравнительного анализа и обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов, периодической печати и интернет-ресурсов.
1. Характеристика гриль-бара
1.1 Обоснование месторасположения ПОП, источники снабжения
Гриль-бар первого класса "People's", находится в Центральном районе г. Челябинска по адресу ул. Курчатова, д.18. В этом районе проживает 100 тыс. человек, находятся офисные здания, различные учреждения. Время работы с 10.00 до 12.00. Ресторанный комплекс принадлежит собственникам (нескольким учредителям, имеющим доли во всех трех заведениях) на праве частной собственности
Время основания гриль-бара "People's" _ январь 2008 года, страна основания -- Россия.
В настоящее время в гриль-баре "People's" работает 47 человек. Данные о составе и структуре кадров представлены в таблице 1.
Таблица 1.1.1 - Данные о составе и структуре кадров "People's"
Фактическая численность человек
АУП, специалисты и служащие, в том числе:
Директор ресторанной службы
Менеджер по закупкам
Прочий персонал, в том числе:
Численность работников анализируемого объекта устанавливается с учетом имеющихся площадей, мощности оборудования, возможного числа рабочих мест, спроса на конкретные виды услуг, работ и продукции и их качества.
Возрастной состав трудового коллектива характеризуется следующими данными: до 30 лет -- 45 человек; от 31 до 40 лет - 1 человек; от 41 до 50 лет - 1 человек. Все работники общества находятся в трудоспособном возрасте, в коллективе нет работников старше 50 лет.Таблица 1.1.2 - Источники продовольственного снабжения гриль-бара
Сырье и продукты
ООО "Агрофирма Ариант"
мясо и мясопродукты
свежие овощи и фрукты
молоко, кисломолочные продукты
Продукты будут доставляться транспортом поставщика, частично - собственным транспортным предприятием.
Продукты будут поступать на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания.
Часть продуктов будет закупаться на рынке.
1.2 Организация работы производственных цехов
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:
- заготовочный (овощной, мясо-рыбный);
- доготовочные (горячий, холодный);
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.
Режим горячего цеха зависит от режима работы гриль-бара. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. В этом цехе работают повара V разряда которые занимаются оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, так же приготовление вторых блюд. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)
Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напитков.
Руководство цехом осуществляется шеф-поваром, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.
Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.
В цехе могут работать повара V, IV разряда которые могут осуществлять приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
1.3 Структура управления гриль-бара
Организационная структура управления рестораном представлена на рисунке 1.3.1.
Рисунок 1.3.1 _ Организационная структура гриль-бара "People's"
Существующая организационная структура позволяет эффективно распределить функции в соответствии с характером деятельности предприятия.
Плюсы организационной структуры гриль-бара "People's":
- глубокая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников;
- освобождение руководителя гриль-бара от анализа и решения оперативных проблем. В его обязанности входит контроль работы предприятия, т.е. он должен следить за работой персонала (соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, выполнение функций), за исправностью оборудования (соответствующие указания рабочим), достаточным ассортиментом;
- возможность привлечения к работе специалиста по работе с населением.
Минусы организационной структуры гриль-бара "People's":
-отсутствие тесных взаимосвязей между структурными подразделениями;
-недостаточно четко определена ответственность,
-чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали, а именно - подчинение по иерархии управления.
Это затрудняет оперативность действий, так как сначала нужно найти того, кто сможет решить возникшую проблему, объяснить ее суть, затем дождаться когда все обсудят и дадут окончательный ответ. Если нужного человека на месте не оказалось, то возникает еще одна проблема: как его найти.
2. Организация обслуживания на ПОП
2.1 Основные и дополнительные услуги на ПОП
В меню гриль-бара представлена классическая русская и европейская кухня, салаты, супы, десерты. Так же в гриль-баре предлагается большой ассортимент как алкогольных, так и безалкогольных напитков.
Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в гриль-баре: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.
2.2 Методы и формы обслуживания
Метод обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком.
Полное обслуживание официантами в гриль-баре "People's" обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы. В гриль-баре используется в течение всего рабочего дня.
Организует работу в зале администратор зала, который руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.
Администратор ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба.
Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.
Кроме того, администратор осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.
Администратор постоянно находится в зале, встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по высшему требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. При отсутствии стола заказов или специального работника он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкетов, свадеб за наличный расчет, обеспечивает их правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Он организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программы музыкального обслуживания и в составлении меню.
2.3 Состав торговых помещений, их характеристика
В гриль-баре к торговым помещениям, кроме обычного торгового зала, относится банкетные залы. коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы).
В группу торговых помещений входят также касса, буфеты - основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.
Зал гриль-бара - это основное помещение, где обслуживают посетителей.
Раздача сообщена с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал.
Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле1:
где S- площадь помещения, м2;
P- количество мест в зале, шт.;
Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в проектируемом предприятии определены в соответствии со строительными нормами и представлены в таблице 2.3.1.
Таблица 2.3.1 - Состав и площади торговых помещений проектируемого предприятия
Grill&bar13 - это ресторан где в приятной атмосфере, Вы можете великолепно провести свободное время со своим любимым человеком, большой группой друзей, а также можете выбрать наш ресторан для любой бизнес встречи!
Мы уверены, что обслуживанием в ресторане Grill&bar13 Вы останетесь довольны, так как наши официанты очень тактично относятся к каждому гостю ресторана.
Повара нашего ресторана прилагают все усилия для того, что бы все гости были довольны кухней и насладились всеми прелестями блюд! Приготовление блюд происходит на современном оборудовании, а также используются американские грили "Primo" для приготовления блюд на них. Горячие, сочные стейки, холодное крафтовое пиво "Barbudos" из своей пивоварни, вкуснейшие салаты, а также большая винная карта это только небольшая часть нашего разнообразного основного и барного меню!
Сочность и вкус наших блюд не передать словами, их нужно попробовать!
Специальные предложения
Подробнее
Подробнее
Основное меню
Старт
Тартар и
карпаччо
Салаты
Бургеры
Сэндвичи
Гриль
меню
Десерты
Барное меню
Крепкий
Алкоголь
Вермуты, ликёры,
биттеры
Безалкогольные
напитки
Кофе
и чай
Коктейли
Горячие
напитки
Отзывы
Игорь Л.
На днях с супругой побывали в этом ресторане. Могу сказать, что кухня великолепная, заказывал стейк средней прожарки, когда ел аж скулы сводил от вкусности этого блюда! Пиво крафтовое от своей пивоварни, называется "Barbudos" - отменное ничего плохого сказать не могу! Супруга тоже всем довольна! Рекомендуем всех этот ресторан!
Елизавета К
Очень вкусно! Открыла для себя новое место! Кухня оригинальная и необыкновенно вкусная! Божественный паштет! Утка с фасолью Пальчики оближешь! Всем рекомендую! Цены средние;
Dmitry32
Был удивлен, когда узнал, что на месте бывшей "заводской столовки" появился хороший ресторанчик. Решили проверить, и с тех пор стараемся заскочить сюда на ужин. Выбор блюд здесь не громадный, но те что присутствуют в меню очень и очень вкусные. Здесь очень приличный гриль, располагающийся прямо "в зале", однако вы его абсолютно не почувствуете. Интерьер достаточно аскетичный. Официанты приветливы. У заведения, на мой взгляд, две проблемы: 1. Мало места. "В час пик" вам может не хватить столика. 2. Все очень, очень медленно. Порой при полупустом заведении, подачи блюда приходится достаточно долго ждать. Несмотря на вкусную еду, эти два минуса не позволяют заведению поставить твердую пятерку. Однако, заведение обязательно стоить посетить и попробовать их блюда на гриле.
xxxxxxxx99
Можно покушать семьёй . Блюда из мяса очень вкусные. Десерты ням ням . Интерьер обычный, но его компенсирует кухня )))
Марина М
Были в этом заведении на юбилее друга(его семья уже дважды заказывала здесь семейные торжества,а это говорит о многом)Кафе небольшое,поэтому наша компания заняла весь зал.Трудновато найти, таксист с трудом разобрался где оно находится(это Бежица,рядом с проходными).Такого изысканного угощения я увидеть здесь ну никак не ожидала!Гурманы оценят. Места для танцев,конечно маловато.О ценах сказать ничего не могу.
Alexandra K
Очень вкусно, хорошее обслуживание, приятная музыка и атмосфера. Одно из немногих кафе в городе, где не орет музыка, можно спокойно поговорить. Ждать горячее 30 минут считаю не очень долго, учитывая, что его готовят на гриле при вас. Сколько раз была, посетителей было не много, что для меня большой плюс, не люблю пафосные заведения с кучей народа. Я всем довольно, буду ходить туда постоянно.
Aleksandr1980
Заезжаю сюда обедать, предлагают недорогой бизнес-ланч (150-180 руб). Приятная солнечная террасса, с удобными диванами. Раньше, до ремонта, здесь было адское кафе Светлана. Теперь всё цивильно.
В гриль-баре Конюшня можно провести любое важное событие: День рождения, свадьбу или корпоративное мероприятие. Для камерных мероприятий и небольших компаний мы рады предложить вам Каминный зал или зал Tack Room, где будете только вы и ваши гости.
Полноценный обед (салат+горячее+напиток), который мы гарантированно приготовим и подадим вам за 30 минут. Если мы не успеем, то ваш обед будет за наш счет!
Просто переходите по ссылке на сайт Delivery или Яндекс Еда и оформляйте заказ. Время работы доставки с 11.45 до 22.45.
Теплый приглушенный свет, уютные кресла, оттенки красного и зеленого в обивке мебели и текстиле, золото и бронза в декоре. Винотека с внушительной коллекцией напитков - все создано для того, чтобы удивить и порадовать эстетов и гурманов.
В нашей Винотеке представлено более 100 наименований напитков со всего света, в том числе и вина от компании Simple.
Гриль-бар Конюшня - это идеальное место для дружеской компании и романтического свидания, для бизнес-ланча за 60 минут или деловой встречи в приватной обстановке, для семейного бранча и празднования самых важных событий в жизни.
ъ
Активная барная стойка
Парковка на 10 машин. Гостевая стоянка на 20 машин
Фирменное блюдо – лопатка лося, соус "томлёные овощи и боровые маслята"
Трансляции спортивных игр
Проводится расчет по картам Maestro, Visa, Master Card
Отзывы
Заказать столик
Паб "Гриль-бар, ООО" - одно из самых популярных мест среди фанатов лакомой еды из Ярославля. Простой, но приятный интерьер этого заведения формирует идеальную атмосферу для дружеской посиделки.
Отзывы про Гриль-бар, ООО (33)
Каждый оставленный отзыв проходит ряд проверок, прежде чем будет размещен на сайте. Оригинальные тексты не редактируются и не фильтруются.
Классное место, приходили сюда посидеть в большой компании, отличное обслуживание, меню просто огромное, ничего плохого тут не увидел, заказывал свинину на гриле и пиво светлое, счет с человека набежал на 800 рублей, очень понравилось тут посидеть, думали будет не айс почему, музыка веселая, народу было не много, спасибо за обслуживание и вкусное меню)
Столов вообще мало, обслуживание подхрамливает, заказа с друзьями пришлось ждать чуть дли не пол часа,выбрали из меню крылышки барбекью и картофель фри, приготовлено вкусно, но ожидание заставляет Вам снизить за это балл, возможно когда придем сюда в следующий раз, у Вас все в порядок измениться, а пока что кроме слабенькой четверочки не можем ничего поставить.
Отмечали здесь День Рождения подруги, великолепное обслуживание, официанты шустро приносят заказы, не душно, из меню порадовал выбор пива и виски, цены не высокие на наш взгляд,не плохо готовят шашлык с овощами, порции огромные за такие то деньги, счет на пятерых обошелся в 13000 рублей, в подарок нам дали литр чешского, довольно таки приятно, не ожидали, спасибо за праздник!)
Очень уютный ресторан! Здесь готовят просто превосходные блюда из мяса, ну очень вкусно!) Заказ приносят быстро, не заставляют посетителей долго ожидать своё блюдо! Интерьер выполнен превосходно, очень приятно тут находится! Как то приехали сюда всей семьёй и не сколько не пожалели! Цены тут вполне доступные. Имеется хорошая парковка! Обширное меню, много блюд с мясом! Вообщем приходите, не пожалеете! Вас тут вкусно накормят и вежливо обслужат!)
Частые вопросы про Гриль-бар, ООО
Можно ли доверять рейтингу организации?
Да, все оценки оставляют реальные посетители заведения и проверены модераторами портала. А представители организации могут ответить на ваш вопрос в комментариях.
Как узнать график работы Гриль-бар, ООО ?
Где находится организация и как до нее добраться?
Гриль-бар, ООО находится по адресу г Ярославль, ул Чкалова, д 25.
Вы можете посмотреть, как удобнее добраться до этого места с помощью карты.
Читайте также: