Как набивать коллагеновую оболочку через мясорубку
Обновлено: 03.05.2024
Как сделать домашнюю колбасу. Историки считают, что первые колбасы любого вида были сделаны более 5000 лет назад на территории современного Ирака. Они упоминаются в Одиссеи Гомера написанной около 800 г. до н.э.
Каждый народ и каждая культура имеет свои особые рецепты изготовления колбасы, поэтому сегодня во всём мире существуют сотни если не тысячи видов колбас, что уж говорить если в одной Италии их сотни видов. Зачастую, казалось бы, один и тот же рецепт может отличаться от производителя к производителю. Я пробовал множество так называемой Польской домашней колбасы, и не встречал двух одинаковых.
Хотя мы привыкли видеть колбасу и в форме сосисок, типичная колбаса, это фарш со специями, запиханный в длинную, тонкую, прозрачную оболочку. Мясо чаще всего используют говяжье или свиное, но также можно использовать баранину, курицу, утку и вообще всё мясное от аллигатора до зебры.
Оболочка как правило сделана из кишки. Колбасы приправляют различными специями и травами. Это могут быть чеснок, перец, соль и другие. Некоторые колбасы продаются в сыром виде, а не которые уже приготовленные. Они могут быть копчёнными, отварными или консервированными. Таким образом их можно употреблять без предварительного приготовления.
Слово колбаса имеет широкою трактовку. Это в свою очередь даёт вам широкое поле для деятельности. В теории это просто мясной фарш со специями и/или травами.
Колбаса может иметь форму сосисок, мясных шариков или булки. В широком определении к колбасе можно отнести котлеты, гамбургеры, фрикадельки, митлоф, паштет и многие другие.
Существуют несколько трюков, которые можно использовать, делая домашние колбасы, о них и о том, как изготовить домашнюю колбасу мы поговорим далее.
Безопасность прежде всего
Почти всё мясо на бойне подвергается некоторому уровню загрязнения. Избежать этого практически невозможно.
В независимости от уровня санитарной культуры предприятия, невидимые человеку возбудители, бактерии и вирусы приходят вместе с животными, парят в воздухе, оседают на полы, столы, ножи, фартуки и перчатки.
Хорошей новостью является то, что если цепочка от фермы до бойни, от доставки до магазина хорошо организованна, то загрязнения будут минимальны.
Так же хорошей новостью является то, что при правильном приготовлении все микробы погибают.
Большинство патогенных организмов находятся на поверхности мяса, внутри же их практически нет. Поэтому при приготовлении они умирают мгновенно. Но, когда вы измельчаете мясо в мясорубке, все микроорганизмы снаружи сразу попадают и во внутрь.
Количество бактерий удваивается каждые 20 минут. Таким образом нужно следовать нескольким правила безопасности.
Купив свежее мясо для приготовления домашней колбасы, держите его охлаждённым, держите ваши инструменты и рабочие поверхности идеально чистыми, и готовьте при температуре не ниже 70 °C (не относится к копчению).
В старину, до охлаждения, сосиски готовили коптили. Это делалось для того чтобы убить все бактерии и продлить срок годности колбас.
В наше время всё это не есть необходимость, но именно копчённые домашней колбасы являются самым популярным продуктом по причине своего неповторимого вкуса.
Рекомендуем всем людям, готовящим домашние колбасы не варить, а именно коптить в смокер-гриле
Мясо и жир
В общем, лучший кусок – это плечо животного. Именно оно имеет идеальное сочетание жира и мышц.
В хорошей колбасе должно быть 25-30% жира, если меньше, то она будет сухой.
Возможно вам понадобится добавлять жир. Когда Я обрезаю заднюю часть свиньи, обрезки жира Я замораживаю именно для того что бы потом добавить в самодельные колбасы.
Но будьте аккуратны, жировые ткани окисляются быстрее мясных, свиной жир портится быстрее говяжьего. Я выбрасываю свиной жир старше месяца, а говяжий двух.
Оболочка для домашней колбасы
Натуральная оболочка, как правило, сделана из свиной или бараньей кишки, купить её не трудно и стоит она не дорого. Они имеют нейтральный вкус, и не испортят скажем лосося вкусом баранины, но если хотите, можете купить коллагеновые оболочки, изготовленные из говяжьего белка, а не кишечника.
Домашняя колбаса бывает разных размеров и типов, поэтому нет необходимости строго придерживаться рецептов.
Свиные кишки являются идеальным вариантам для большинства видов домашних колбас. Бараньи оболочки меньше по диаметру. Не бойтесь купить слишком много, они не дорогие.
Коллагеновые оболочки делают из говяжьего белка, они бывают разных форм и размеров, выбирайте те, которые вам подходят больше всего.
Купить оболочку для приготовления домашней колбасы вы можете в магазине или интернете. При покупке узнайте в каком оболочка состоянии. Если кишки были вымыты и чистые, покупайте. Если они были в соленном растворе, замочите их в тёплой воде на 30 минут. После солёного раствора, кишки могут хранится в холодильнике в течении месяца. В сухой упаковке, замороженные, могут храниться до года.
Техника изготовления домашней колбасы шаг за шагом
Всё изложенное ниже является полной инструкцией изготовления колбасок начиная с мяса и заканчивая приготовлением. Этот техпроцесс не особо меняется от типа колбасы, и мы будем ссылаться на него в каждом рецепте.
Шаг 1 – нарезка мяса
Разрежьте мясо на небольшие кубики, 2.5 см на 2.5 см, или на кусочки для вашей мясорубки. Срежьте сухожилия, сгустки крови, оставшиеся костные фрагменты и т.д. Держите рабочее место и инструменты в чистоте, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Шаг 2 – охлаждение мяса и мясорубки
Охладите мясо. Разложите его равномерно, одним слоем на чистом, металлическом лотке и поставьте в морозильную камеру на пол часа, час. Мясо должно стать жёстким на ощупь и холодным, но не замёрзшим.
Положите мясорубку в холодильник, пока она не охладится. Это необходимо для того что бы мясо не прилипало к металлу.
Поддержание оптимальной температурой является критическим в изготовлении домашних колбасных изделий; если ваши ингредиенты хорошо охлаждены, они будут лучше сочетаться.
Чисто фарш будет поглощать больше жидкости и больше жира, оба из которых имеют важное значение для правильной домашней колбасы.
Шаг 3 – приготовление фарша для домашней колбасы
Возьмите миску и поставьте в другую миску, побольше, наполненную льдом. Соберите и поставьте рядом чистую, предварительно охлаждённую мясорубку. Для приготовления домашней колбасы, мы используем отверстия диаметром 4 мм, в случае если не указанно другое.
Возьмите мясо из морозильной камеры. Включите мясорубку и забрасывайте кусочки в неё.
Пусть шнек захватывает каждый кусочек мяса и толкает его вперёд к лопасти с ножами и выталкивает мясо через отверстия в охлаждённую миску.
Не перегружайте трубку подачи мяса иначе оно может начать застревать и вам придётся его проталкивать, что может привести к нагреву фарша. В результате у вас не получится чистый помол. Мясо должно выйти из мясорубки чистое, равномерно смешанное.
Если фарш получается размытым или мягким, остановите мясорубку. Это размытие может служить признаком того что мясо перегрелось. Проверьте нет ли на лезвии намотавшихся кусочков сухожилий.
Поставьте переработанное мясо в морозилку пока она не охладится.
Продолжите рубить мясо в мясорубке пока не закончите.
Шаг 4 – добавка в фарш льда
После того как вы переработали всё мясо, бросьте в работающую мясорубку пару кусочков льда.
Это поможет вам вытеснить оставшееся мясо.
Шаг 5 – добавление специй
Чтобы сделать фарш для домашней колбасы, надо взвесить все ингредиенты.
Возьмите миску и поставьте её в большую миску, наполненную льдом. Положите в неё фарш и засыпьте сверху все ингредиенты.
Перемешайте ингредиенты руками, используйте движение как при замесе теста, пока мясо и специи не перемешаются равномерно.
Если вы делаете большую партию колбасы, то вы можете перемешать ингредиенты в миксере. Однако не забывайте, что скорость миксера не должна быть высокой. Иначе мясо может начать греться.
Шаг 6 – проверка консистенции фарша для домашней колбасы
Тепло ваших рук может незначительно нагреть смесь. В результате чего жир может стать липким. Так же разминание мяса способствует выделению белка в мясе, которое также ускоряет процесс эмульгирования.
При правильном перемешивании мясо и жир равномерно распределяться, образуя равномерные пласты, и начинают прилипать к миске.
Для того что бы проверить правильно ли сделана смесь, нужно взять часть фарша и положить его на ладонь блинчиком. Переверните руку. Если мясо прилипает к ладони, то смесь приготовлена правильно.
В этот момент вы можете добавить текстурные ингредиенты, кусочки сыра, бекона, орехи и т.п.
Шаг 7 – проверка соответствия качества фарша
В небольшую сковородку с антипригарным покрытием положите две ложки смеси.
Поджарьте их слегка, что бы не было коричневой корочки (так как изменятся вкус). Если пирожок получился рассыпчатым, значит недостаточно перемешали.
Нарежьте его соломкой, возьмите одну из них и сожмите в кулаке. Мясо не должно пениться.
Вы можете приготовить котлеты или фрикадельки, но домашнюю колбасу из него делать нельзя!
Если фарш прилипает к ладони и не выделяет мыльные пузыри при сжатии, значит вы всё сделали правильно, и основа для колбасы и/или сосисок готова.
Далее вам нужно набить колбасу в оболочку, о чём мы поговорим после.
А пока накройте мясо листом бумаги или плёнкой, это предотвратит окисление.
Поставьте фарш в холодильник на ночь или на 6 часов.
Изготовление колбас или сосисок с гладкой структурой требует несколько иного способа приготовления
Шаг с 1-ого по 4-ый аналогичны.
Смешайте сухие ингредиенты в фарше, но держите жидкие отдельно.
Оставьте жидкость в холодильнике пока она не станет очень холодной, но не превратившейся в лёд.
Работайте с небольшими партиями. Если у вас стандартный комбайн, то готовьте порциями по 600-700 грамм, остальное держите в холодильнике.
Добавляйте немного ледяной воды для поддержания низкой температуры фарша.
Постоянно контролируйте температуру фарша инфракрасным термометром. Важно чтобы она не поднималась выше 4°C.
В случае, если температура фарша поднимется выше 4°C, поставьте кухонный комбайн с мисками в холодильник на 15 минут. Если вы будете закладывать слишком много фарша в трубку мясорубки, то он может перегреться, и его текстура станет кремового типа.
Если фарш становится слишком тёплым, то вы получите не гладкую колбасу, но зернистую. Во время готовки такая домашняя колбаса будет пузыриться и выделять много жира. Так что я рекомендую уделять большое внимание температуре.
Повторите 7-ой шаг. Повторяйте его пока у не переработаете всё мясо. После закройте миску полиэтиленовой пищевой плёнкой как можно плотнее и поставьте в холодильник на ночь. Если у вас есть вакуумный герметик, воспользуйтесь им. Он уберёт все пузыри воздуха из фарша.
На следующий день продолжите изготовление домашней колбасы следуя шагам описанным ниже, и рецептам на нашем сайте.
Шаг 8 – подготовка оболочки
Тщательно промойте оболочку для колбасы.
Для того чтобы было проще распутать оболочку возьмите её за один конец и поднесите к крану. Слегка откройте холодную воду. Пусть вода пройдёт по всей длине.
Так же не забудьте проверить поверхность на наличие дыр. Если вы обнаружите повреждённые части оболочки, просто вырежьте куски с ними.
Держите оболочку в холодильнике или в миске со льдом до того, как вы начнёте наполнять колбасу начинкой.
Шаг 9 – машинка для набивки колбас или мясорубка с насадкой
Возьмите охлаждённый фарш и оборудование из холодильника.
Загрузите фарш в машинку для набивки колбас. Слегка придавливая его сверху удалите из него пузыри воздуха.
Подготовьте две чаши, одна пустая для неподходящей колбасы, например порванной или с неправильным рельефом или пузырьком воздуха внутри. Вторая наполненная водой, которой вы сможете пользоваться для смачивания рабочей поверхности.
Подготовьте несколько чистых противней для готовой домашней колбасы.
Шаг 10 – начало набивки домашней колбасы
Намочите сопло, через которое будет наполняться колбаса и натяните оболочку на него как указанно на фотографии. Будьте аккуратны не порвите оболочку и не погните сопло.
Начинайте подавать фарш в оболочку.
Стяните оболочку на 10-12 сантиметров как показано на фотографии.
Как только вы увидите мясо в оболочке, остановитесь и немного поверните ручку назад для следующего действия.
Шаг 11 – набивка оболочки
Смочите рабочую поверхность водой, она не даст колбасе прилипать к столу.
Аккуратно завяжите узел в начале колбасы.
Начните подавать фарш из машинки, медленно и равномерно.
После того как фарш начнёт заполнять оболочку, удаляйте воздух зажимая и затягивая узлы.
Как только вы закончили набивку, сверните колбасу в спираль.
Оболочка должна быть достаточно плотно наполнена, но не переусердствуйте, не порвите оболочку.
Если вы увидели пузырёк воздуха, проткните его иголкой и выпустите весь воздух.
Если у вас порвалась оболочка, просто вырежьте повреждённую часть корпуса и выбросьте её. Сохраните фарш и добавьте его обратно в машинку.
Шаг 12 – формирование колбасок
Аккуратно завяжите узел на конце колбасы.
Далее начиная с одного конца отмеряя на одинаковую длину, формируйте колбаски скручивая каждую по раз в разные стороны.
Повторяйте эту процедуру тех пор пока не доберётесь до другого, не завязанного конца колбасы.
Скрутите открытый конец колбасы, а затем свяжите его в узел. Если вы имеете дело не с колбасками, а с большой колбасой, то можете завязать его верёвкой.
Шаг 13 – заключение
Лучше всего оставить готовую домашнюю колбасу повисеть в холодильнике на ночь. Тогда фарш будет хорошо сочетаться с оболочкой, так же у колбасы будет лучше цвет.
Способ, описанный выше, является основой практически всех рецептов приготовления домашней колбасы.
Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Белковая оболочка для домашних колбас из коллагена используется при изготовлении баварских колбасок, шпикачек, сарделек, ветчины в оболочке, ливерных, вареных, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, копченых и полукопченых колбас.
В настоящее время — это лучшая замена черевам домашних животных, то есть, попросту, кишкам.
Данная колбасная оболочка произведена из натуральных коллагеновых волокон, получаемых из среднего сетчатого слоя — спилка, шкур крупного рогатого скота, и поэтому является съедобной.
Коллагеновая пленка наиболее близка по свойствам к натуральным оболочкам, она газо-, влаго- и дымопроницаема.
Химобработка в данном случае — удаление балластных веществ и размягчение структуры.
От качества коллагена и химической обработки спилка будет зависеть качество получаемой оболочки и ее назначение на производстве.
Мехобработка — раздробление, разделение на волокна и перемешивание.
Затем из полученной коллагеновой массы, используя способ экструзии производят саму оболочку.
Соответствующие свойства придаются сушкой и кондиционированием при определенной температуре и влажности.
Коллагеновая оболочка — прекрасная замена натуральной. Потому что хранить натуральную оболочку в домашних условиях очень хлопотно, а коллагеновая хранится до двух лет.
Эта оболочка для колбас прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем натуральная. Это очень важно именно при изготовлении колбас в домашних условиях.
Также коллагеновая оболочка для колбас хорошо клипсуется, имеет фиксированную фаршеемкость (выпускается в разных диаметрах), хорошую паро- и газопроницаемость, эластичность.
Набивка колбас осуществляется либо вручную, либо при помощи специальной насадки на мясорубку, которую можно сделать и самому руками.
На колбасном сайте есть несколько способов изготовления насадки для колбасы своими руками.
Белковые оболочки для колбас подразделяются на бесцветные и окрашенные.
Использование окрашенной белковой колбасной оболочки улучшает внешний вид колбасного изделия, сокращает технологический цикл изготовления за счет сокращения времени копчения.
Продаются коллагеновые колбасные оболочки в специальных гильзах разного диаметра. Оболочка может быть гофрированной.
Перед набивкой коллагеновая оболочка для домашней колбасы промывается в теплой воде (30-35 градусов Цельсия) для придания ей эластичности.
Единственным минусом этих оболочек можно назвать их не стабильную прочность при нагревании выше 85 0С.
Если превысить эту температуру, очень высоки риски получить бульонные отеки в колбасе, поэтому принято варить колбасы и сосиски в коллагеновой оболочке при 75-80С.
Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова. Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке. Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д.
Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.
Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения.
Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…
Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри.
Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.
Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.
Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее.
Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.
В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.
Способы измельчения и посола колбас:
- Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.
Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.
- Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах. Единственное условие при таком способе – подморозить сырье, чтобы жир не размазывался при измельчении, смешивании и набивке в оболочку.
Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.
Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.
Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин.
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%. Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:
Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлению запастись мясом впрок. В отсутствии холодильников и морозильных камер, приходилось придумывать различные способы как сохранить мясо. Сначала колбаса была без оболочки. Персидские и монгольские воины брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили, то есть вялили. Таким образом, набив им сумки, они могли совершать далекие походы, не отягощая себя громадными продовольственными обозами. Позднее заметили, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Современная самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке.
История создания.
Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, впутешествиях. Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопченых колбас. Миниатюрные и аппетитные охотничьи колбаски были изобретены в 1928 году в Польше. Очень скоро массовое производство необычайно вкусных колбасных изделий было налажено во многих социалистических странах Европы. Сегодня охотничьи колбаски, как, впрочем, и многие другие виды копченой колбасы, являются наиболее любимым продуктом у населения. Высокий спрос и популярность охотничьих колбасок объясняется их весьма оригинальным вкусом и компактными размерами. Мясные изделия могут выступать как самостоятельная закуска, так и являться отличным ингредиентом для приготовления разнообразных блюд. Охотничьи колбаски превосходно раскрываются в горячих супах, солянках и рассольниках, придают пикантную нотку салатам, являются отличной основой для бутербродов.
Для приготовления колбасок вам потребуется:
мясорубка
ёмкость для перемешивания фарша
насадка на мясорубку арт.1549
термометр механический арт.2827
оболочки: коллагеновая арт. 3781
шпагат (входит в набор)
говядина (вырезка) 900 г
свинина жилованная (не жирная) 300 г
свинина жилованная (полужирная ) 1050 г
шпик боковой 750 г
соль нитритная (входит в набор) 30 г (1 ст.л. с горкой)
соль поваренная не йодированная 30 г (1 ст.л. с горкой)
сахар-песок 4 г (1 ч.л.)
чеснок (один средний зубчик) 2-3 г
смесь для приготовления "Охотничьих колбасок" арт.2116
Рецепт приготовления:
Свинину и говядину измельчите на мясорубке (используйте решетку с самыми крупными отверстиями) , присыпьте солью, сахаром, смесью для приготовления "Охотничьих колбасок", входящей в набор. Оставьте фарш со специями в прохладном месте на ночь, чтобы пропиталось пряностями.
Утром перекрутите фарш через мелкую решетку с добавлением крошеного льда (5-15% от массы сырья).
Делать надо все быстро, чтобы температура фарша не превышала 12°C. Интервал между приготовлением фарша и набивкой оболочки не должен превышать 6 часов.
Измельчите шпик ножом или прокрутите через мясорубку (используйте решетку с отверстиями 4-6 мм).Смешайте шпик с фаршем.
Охотничьи колбаски можно готовить в натуральной свиной/говяжьей череве или в коллагеновой оболочке.
Подготовка оболочки обычно сводится к замачиванию и промыванию. Сухие оболочки помещают в теплую воду, куда добавляют немного уксуса, для устранения лишних запахов. Вымачивают в течении 30 мин., до тех пор пока оболочки не впитают часть воды и не станут мягкими и эластичными.
Свежие, засоленные оболочки промывают под напором воды от соли и чтобы разъединить слипшиеся участки, их так же можно замочить в воде с уксусом (для устранения лишних запахов). Далее оболочки подсушивают, но так, чтобы они остались гибкими и эластичными.
Коллагеновую оболочку также замачивают на 5-20 минут в тёплой подсоленной воде из расчёта 1 столовая ложка соли на литр воды. Не замачивайте всю оболочку, если не уверены, что вы её используете полностью! В таком виде её хранить нельзя. Отрежьте ¼ часть от оболочки, а остальное уберите в герметичный пакет.
Темообработка. Она включает в себя два этапа: обжарка, варка. Выложите колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Снизу поставьте поддон для сбора жира.
Обжариваем колбаски в духовке при температуре 60-90°C около 30 мин. Поверхность станет сухой. Колбаски ярко красные.
Второй этап-варка на пару. В поддон для сбора жира добавляем кипяток. Температура в духовке 75–80°C. Варим на пару (30 мин).
После термообработки колбаски нужно охладить с целью сохранения потерь и чтобы не допустить сморщивание оболочки. Охладите колбаски до температуры 12°C.
После всех термообработок колбаски необходимо высушить, вывешиваем колбасу на воздух при температуре 12-18°C, на 2-3 суток, чтобы ушел резкий коптильный запах.
Характеристика готового продукта:
Изготавливаются из свинины и говядины с добавлением шпика, соли, сахара и специй. От прочих видов колбасных изделий отличаются небольшими размерами и характерным копчено-пряным вкусом.
Выход готовой продукции 67% к весу мясного сырья (т.е. если мы возьмём 3 кг сырья, то у нас получится примерно 2.010 кг колбасы)
Читайте также: