Как восстановить ганаш после холодильника

Обновлено: 16.05.2024

Масляный крем не подойдет.

Мастика будет из маршмеллоу с лимонным соком и сах. пудрой.
Сам торт будет из бисквитных шоколадных коржей с прослойками из кисленького нежидкого варенья и крема сливки+творог+желатин.
На такой крем, насколько я понимаю, мастику класть нельзя - намокнет.
Можно, наверное, было бы обмазать тем же вареньем и на него положить мастику. (Или нельзя?)

Но хочется еще и ровной поверхности со всех сторон добиться, а то бисквиты - они такие, ровненькие не получаются, везде холмики и впадинки
Поэтому идеально было бы покрыть торт со всех сторон достаточным слоем крема, чтобы все неровности спрятать.
Может, можно поверх крема из сливок что-то еще нанести, а затем - мастику?

Видела в этой теме упоминание про ганаш. Но конкретного рецепта не нашла, только общие слова (сливки + шоколад). Можно ли использовать ганаш поверх крема из сливок под мастику?

И если да, то не мог бы кто-нибудь привести рецепт ганаша, который подойдет для этой цели?
И какой еще крем можно положить под мастику?

Мастику можно класть только на масляный крем или шоколадную глазурь. На остальное то, что ты перечислила, ее класть нельзя, в том числе и на варенье. Так что смело поливай и выравнивай тортики шоколадной глазурью или ганашем. Дай только ему немного остыть при комнатной температуру, тогда очень красиво получится. У меня иногда так выравнивается тортик и получается как зеркало поверхность, что и мастику класть на такое жалко Но я очень люблю мастичные торты по внешнему виду

Я обычно делаю ганащ на глаз, но примерно пропорции, наверное такие на 200 гр шоколада, 125 мл сливок и немного сливочного масла гр 20-30.

irinazest писал(а):

Мастику можно класть только на масляный крем или шоколадную глазурь. На остальное то, что ты перечислила, ее класть нельзя, в том числе и на варенье.

Видела упоминания о том, что кто-то клал мастику на абрикосовый конфитюр или джем. Поэтому подумала, что густое варенье, ну, практически джем, тоже подойти может.

Цитата:

Еще раз сорри, а способ приготовления ганаша (никогда его раньше не делала) - довести до кипения сливки, добавить кусочки шоколада с маслом и мешать до полного растворения шоколада?

И еще вопрос насчет сборки торта.
После обмазывания торта кремом надо его в холодильник поставить хоть на пару часов, чтобы крем застыл хорошо.
А потом, получается, мазать холодный торт теплым ганашем. При этом, наверное, ганаш сразу застывать будет.
Он застывает совсем, до твердости?
И в какой момент надо на него мастику класть, сразу после нанесения ганаша на торт?

tatiana_m писал(а):

Думаю, что клали марципан на варенье а не мастику

tatiana_m писал(а):

Да, только, масло в самом конце лучше добавить, когда уже с огня снимешь и кусочки шоколада должны остаться, потом снимаешь с огня и перемешиваешь и они растворятся, а если на огне до полного растопления шоколада держать, то перетопить шоколад. Ну, черный еще нормальный, а вот белый очень капризный в этом плане.
В общем довести сливки до кипения,снять с огня ,добавить шоколад и можно бренди ливануть .Все xорошо размешать.Дать остыть 10 мин (я обычно остужаю почти до комнатной температуры, он великолепно ложится зеркалом на торт) и вылить на торт.

tatiana_m писал(а):

И еще вопрос насчет сборки торта.
После обмазывания торта кремом надо его в холодильник поставить хоть на пару часов, чтобы крем застыл хорошо.

Так сверху-то крема не будет. Будет только ганаш же?

tatiana_m писал(а):

А потом, получается, мазать холодный торт теплым ганашем. При этом, наверное, ганаш сразу застывать будет.

Нет, ганаш очень пластичный и прямо сразу не застывает. То есть им очень удобно мазать (лить)

tatiana_m писал(а):

Он застывает совсем, до твердости?

Нет, он остается достаточно мягкий, но форму отлично держит

Спасибо за ганаш, очень понравился, буду теперь часто его использовать. Вкусный и простой в приготовлении и обращении. Хорошо ложится на торт, можно и тонким, и толстым слоем класть.
Только мы его переостудили он совсем не растекался, поэтому "зеркальности" никакой не вышло. Но нам этого и не требовалось, хотя посмотреть на "зеркальность" хотели.

Мастика на ганаш легла хорошо, покрывать одним "блином" не решилась, поэтому делали отдельно верх, отдельно - бока. В силу жуткой нехватки времени залитый ганашем торт мы держали в холодильнике недолго, ганаш не успел сильно загустеть и был достаточно мягким. Поэтому при укладывании мастики и сами все перепачкались, и мастику местами заляпали ганашем
Кое-как оттерли влажной салфеткой.

Мастика к ганашу очень хорошо прилипала, поэтому как-то "склеивать" полоски мастики друг с другом и не понадобилось. Очень удобно. Швы попыталась замаскировать айсингом. Коряво, конечно, вышло. Но швы стали не так заметны.
_________________
the bestest regards ever

торт вблизи

Файл был скачан или просмотрен 7225 раз(а)

--> FISHKINET

Ганаш представляет собой крем, который делают из сливок и шоколада и применяют не только для украшения тортов, но и для начинки конфет и пирожных. Для его ароматизации могут использоваться пряности, кофе, фрукты, спиртное.

Считается, что впервые этот крем был приготовлен в 1850 году в кондитерской Сиродена. Есть легенда, что его изобретение стало не результатом долгих экспериментов, а оплошности начинающего французского кондитера, нечаянно пролившего молоко в чан с шоколадом.

Почему трескается ганаш?

Стандартные пропорции именно для приготовления крема для кондитерских изделий – 1 часть сливок и 1 часть шоколада. Если их изменить, соответственно, поменяется и консистенция готового продукта.

Основной причиной, провоцирующей появление трещин на глазури, является слишком долгое охлаждение готового торта. По завершении приготовления его ставят в холодильник, но современные агрегаты с функцией Ноу Фрост обладают способностью вытягивать влагу из хранящихся продуктов. Поэтому крем быстро подсыхает, а поверхность и бока покрываются трещинками.

Еще одна причина растрескивания – излишне сухая основа. Обычно торт состоит из коржей, крема и глазури. Каждая составляющая имеет определенную влажность. После сборки торта его элементы будут перераспределять влагу. И если коржи слишком пересушены, они вытянут влагу из глазури, что спровоцирует появление трещин.

Другие причины, вызывающие растрескивание ганаша

Спровоцировать появление трещинок на поверхности могут и кондитерские присыпки и украшения – всевозможные звездочки, сердечки, шарики, поскольку они тоже обладают способностью вытягивать влагу. Этот момент нужно учесть при подборе декора.

Вызвать появление трещинок может слишком тонкий финишный слой крема, массивный декор, очень тонкая подложка, допущенные при сборке ошибки. Очень часто эстетика готового кондитерского изделия нарушается из-за правил хранения: тортик нельзя оставлять на ночь для пропитки при комнатной температуре: необходимо поместить его в коробку или специальную тортницу и поставить в холодильник. Это защитит кулинарный шедевр не только от появления трещин, но и впитывания посторонних (и не всегда приятных) запахов.

Что делать, если крем все-таки треснул

Если трещинки неглубокие, а декор отсутствует, можно нагреть силиконовую лопатку в воде, вытереть насухо и заново разровнять крем. А после застывания украсить поверхность. Идеальный маскировочный (и вкусный) вариант – тертый шоколад.

Если на поверхности есть декор, проводятся аналогичные манипуляции, но с помощью чайной ложки. В случае с глубокими трещинами декор придется снять, перераспределить крем заново, дождаться, пока глазурь схватится, и снова украсить поверхность.

С помощью этих нехитрых и, главное, быстрых способов можно вернуть тортику красоту и спокойно дожидаться заслуженных комплиментов от гостей и домашних.

Ах ганаш! Ты делаешь торты великолепными, а края этих тортов острыми! Но ты же являешься причиной брошенных в гневе шпателей и злых проклятий в твой адрес. В этой статье вы найдете описание метода покрытия торта ганашем, который обязательно подружит вас с этим шоколадным чудом!

Мода на торты с ровными острыми краями впервые появилась в Австралии, и оттуда разошлась по всему миру. Существует множество методов, как покрыть торт ганашем, этот способ представляет собой синтез из нескольких. Вообще нет правильных или не правильных методов, самое главное, найти метод для себя!

Если вы никогда не делали ганаш раньше, то вот краткое описание, как сделать ганаш. Нет никакого рецепта как такого, есть только два ключевых ингредиента — шоколад и сливки, а также их пропорция. Чтобы получить качественный ганаш, постарайтесь использовать самый лучший шоколад, который вы только можете себе позволить. Только в этом случае вы сможете ощутить вкус и текстуру настоящего, качественного шоколада.

Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33%. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада.

Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33%. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей.

Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33%. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей. Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша.

Ингредиенты:

Ганаш из темного шоколада
2 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%
Ганаш из молочного шоколада
3 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%
Ганаш из белого шоколада
3 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%

Как приготовить ганаш:

Очень мелко порубить шоколад ножом.

Влейте сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставьте на средний огонь, держите на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снимите с огня. Слегка остудите до исчезновения пузырьков и всыпьте шоколад, понаклоняйте кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставьте на несколько минут, чтобы шоколад подтаял. Затем аккуратно размешайте до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместите кастрюлю на ОЧЕНЬ медленый огонь и мешайте, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой. Перелейте ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накройте пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации.

В общем вы можете хранить ганаш при комнатной температуре пару дней, или вы можете охладить его и хранить месяц, или даже заморозить на чуть более долгий срок. Эти сроки являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от использованных ингредиентов и температуры хранения, чем больше содержание какао в ганаше, тем лучше он хранится.

Что делать, если ваш ганаш не гладкий, а крупинками. Это случается, если шоколад и сливки не сэмульгировали. Не паникуйте, ганаш можно спасти.

Первое, что нужно попробовать — используйте погружной блендер, просто поместите его в ганаш и смешайте в течение 30 секунд, как только ганаш стал гладким, тут же выключите блендер, иначе ганаш насытиться воздухом и станет пористым.
Если это не сработает, есть еще пара вещей, которые вы можете попробовать. Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.

После того, как ганаш готов и он постоял ночь при комнатной температуре, настало время самого интересного — покрытие торта ганашем! Если вы делаете это первый раз и боитесь, что никогда не сможете получить супер острые кромки, не переживайте, эта статья поможет вам! И самое главное побольше практики! Итак, поехали!

Что нам понадобится:

Торт;
2 круглые подложки для торта такого же диаметра, как торт;
Скребок с углами 90°;
Пергаментная бумага;
Карандаш и ножницы;
Нож для хлеба (нож-пила);
Разделочная доска;
Поворотный стол;
Шпатель;
Чистый строительный уровень;
Нескользящий коврик.

С помощью линейки и хлебного ножа разрежьте ваш торт на коржи, одинаковые по высоте. Чтобы корж легче резался и не крошился, после выпечки остудите его и заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь в прохладном месте или холодильнике, влага равномерно распределится внутри коржа, и торт будет гораздо вкуснее, а также его можно легко разрезать.

Вырежьте из бумаги круг, диаметром на полсантиметра меньше подложки для торта, и по этому кругу обрежьте края у каждого коржа.

Аккуратно разогрейте ганаш в микроволновке, пока у него не будет консистенция арахисовой пасты. Поместите на поворотный столик кусок нескользящего коврика, на него поместите вторую подложку, капнете на нее каплю ганаша и сверху положите первый корж.

Промажьте его ганашем или кремом, в соответствии с тем, какой торт вы готовите.

Далее повторите эту операцию со всеми коржами, старайтесь укладывать коржи друг на друга максимально ровно.

Капните на самый верхний корж каплю ганаша, и поместите подложку с пергаментной бумагой, которую мы ранее поместили в холодильник. Аккуратно прижмите торт. С помощью скребка убедитесь, что верхняя и нижнии подложки соответсвуют друг другу, они должны быть на одном уровне друг напротив друга.

Стряхните крошки и уберите всю эту конструкцию в холодильник, чтобы ганаш застыл и подложки не съезжали. Снова разогрейте ганаш, если это необходимо, и наносите ганаш на бока. Держите одной рукой верхнюю подложку и наносите ганаш по направлению к ней, и так по всему кругу. Не задевайте шпателем торта, чтобы не подхватить крошки. Вообще, чтобы не подхватить крошки, можно покрыть торт очень тонким слоем ганаша и дать ему застыть в холодильнике, а затем начать покрывать торт основной массой ганаша. Добавьте еще ганаша, он должен тонким слоем выходить за пределы верхней доски.

Все еще видно нижнюю подложку, больше ганаша!

Поставьте скребок против торта так, чтобы скребок опирался о верхнюю и нижнюю подложки. и начинайте вращать столик, пусть ваша рука остается не подвижной.

Если образовалась ямка от пузырька воздуха, замажьте ее ганашем, и снова скребите, продолжайте до тех пор, пока вы не получите гладкие ровные бока.

Далее помещаем торт в холодильник для застывания ганаша. Вставьте шпатель между верхней подложкой и пергаментной бумагой, проведите им круг, чтобы пергамент отлип от подложки. Аккуратно снимете пергамент.

Снова разогрейте ганаш, но в этот раз он должен быть чуть более мягким, консистенции сливочного масла, которое оставили в теплом помещении. Нанесите толстым слоем (около 1 см) на верх торта и разровняйте. Он немного выйдет за пределы торта, не страшно.

Поместите кусок пергамента сверху торта, разгладьте, постарайтесь убрать как можно больше пузырьков воздуха.

Поместите сверху разделочную доску и переверните торт. Положите строительный уровень на торт, и выровните по уровню, аккуратно надавливая, где необходимо.

Нагрейте скребок под теплой водой, высухо вытрите его и снова скребите бока торта, убирая излишки. Убедитесь, что между стенками вашего торта и основание прямой угол! Снова уберите торт на холод.

Снова переверните торт и аккуратно уберите доску с пергаментом.

Если есть какие то полости на поверхности торта, заполните их небольшим количеством ганаша, снова разогрейте скребок,вытрите его насухо, и снова скребите бока и верх торта, при этом убедитесь, что ганаш на торте холодный и твердый.

Вот и все. Оставляем торт на ночь при комнатной температуре, затем его можно покрыть мастикой или оставить в таком виде, как вам больше нравится.

Торт, покрытый ганашем не обязательно хранить в холодильнике, если конечно вы не использовали для начинки скоропортящиеся продукты, например свежие фрукты. И помните, если вы решили покрыть такой торт мастикой, он должен быть комнатной температуры, чтобы мастика не поплыла и вы не стали опечаленным. Идеальных вам краев и острых углов в этом нелегком деле, покрытии торта ганашем!

Ганаш — незаменимое средство для кондитера, при выравнивании тортов под мастику и изготовлении конфет. Порой можно не рассчитать с заготовкой этой пряности или возникают форс-мажорные обстоятельства, отказ от заказа, когда остается много готового состава, который жалко выбрасывать. Возникает вопрос, есть ли возможность сохранить пряность до следующей готовки и насколько долго она может храниться?

Что влияет на срок годности?

Чтобы узнать в течение какого времени ганаш может сохранять свои свойства, нужно обратить внимание:

На продукты из которых он сделан.
Посуду в которой он хранится.
Освещенность помещения.
Температура окружающей среды.

Первый пункт является начальным критерием, определяющим возможное время выдержки. Срок годности шоколада разнится: темный – 12 месяцев, молочный – от 10 до 12, белый – один, кондитерская шоколадная глазурь – 12. Сливочное масло может храниться в холодильнике – 12 недель, сливки – 4 дня.

Минимальное время стоит устанавливать по наиболее портящемуся продукту. Так если в составе есть сливки то хранить, при определенных условиях, можно не более 4 дней. Если же это темный шоколад со сливочным маслом, то срок годности увеличивается до 12 недель. Однако, масло смешанное с белым шоколадом можно использовать в течение только 1-го месяца, из-за срока годности последнего.

Условия хранения

Оптимальные критерии — темное прохладное место (температура ниже +16°С). В таких условиях полуфабрикат из сливочного масла и темного/молочного шоколада может сохранять свои свойства до 3 месяцев.

Заготовка из белого шоколада из-за своего содержимого в тех же условиях может храниться только 4 недели.

Для того, чтобы пряность не потеряла своих свойств длительное время её замораживают при температуре ниже 0°С в морозилке. Продукт кристаллизуется и сохраняет свои свойства минимум 3 месяца. Максимально возможный срок хранения в морозилке не установлен. Таким образом можно сохранить как масляную заготовку, так и на сливках.

Главное условие хранения ганаша — не оставлять его открытым. Это необходимо, чтобы избежать заветривания, посуду необходимо укрыть.

Сколько можно хранить в холодильнике

Хранить пряность в холодильнике рекомендуется при температуре +4 °С. В таких условиях масляный состав сохранит свои свойства на 10-12 недель.

На сливках — сколько можно хранить

Продукт в составе которого, есть сливки, быстро портится, поэтому хранить его при комнатной температуре не больше суток, в условиях холодильника не более 4 суток.

Советы по правильному хранению

Чем меньше, тем лучше. Старайтесь использовать замороженный полуфабрикат как можно быстрее, не оставляя его храниться на весь возможный срок. Чем свежее продукт, тем лучше вкус.
Герметичность. Перед тем, как поставить на хранение, создайте максимально изолированную от внешних воздействий атмосферу. Закройте тару пищевой пленкой, исключая воздушную прослойку — герметично, или используйте плотную крышку. Это необходимо для того чтобы содержимое не впитывало посторонние запахи и не выветривалось само.
Не хранить в пластиковой посуде. Пластик легко впитывает посторонние запахи и отдает их продуктам, которые в нем хранятся. Идеальный вариант – стекло, однако, при заморозке его лучше не использовать. Для хранения в морозилке используются специальные контейнеры.
Максимально изолированный отсек. Мясо, рыба, грибы – ароматами всего этого наполнится ганаш, если поместить его в одну с ними емкость.

Способы восстановления после заморозки

Для того чтобы заново привести состав в рабочее состояние лучше всего оставить его при комнатной температуре на пару часов. Когда пряность станет теплой можно ее взбивать блендером на самой медленной скорости до осветления.

Если нет времени ждать естественной разморозки, самый безопасный вариант нагрева – водяная баня: устанавливаем большую кастрюлю с водой на плиту, доводим жидкость до кипения, устанавливаем в кипящую воду емкость, растапливаем.

Если привести заготовку в рабочее состояние нужно быстро — на помощь может прийти микроволновка, но с ней стоит быть осторожней, потому что перегретый ганаш может расслоиться.

Как определить, что испорчен?

Пряность можно отправлять в мусор, если после разморозки она:

Не пахнет шоколадом или источает неприятный запах холодильника или другого продукта.
Свернулась и пахнет кислым.
Расслоилась – масло отделилось от шоколада.
Взбитый полуфабрикат не принимает форму нежного крема.

Испорченный ганаш лучше не пытаться спасти, а заменить на свежий, чтобы не рисковать здоровьем и репутацией, в случае если состав планируется использовать для заказа.

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ПРО ГАНАШ. Шоколадный ганаш для торта, расслоение и стабилизация. Разберемся почему ганаш может расслаиваться и как его спасти, а также как правильно стабилизировать ганаш.
⠀
Возможные причины расслаивания ганаша и что нужно сделать, чтобы вернуть ему гладкость:
- недостаточное количество жидкости — в этом случае нужно добавить сливок, молока или пюре
- плохая дисперсия жиров в воде — необходимо пробить массу эмульсионным блендером
- слишком высокая температура в помещении — пробить блендером и охладить массу.
⠀
Полученный ганаш можно использовать сразу — вылить горячим в основу тарта или на бисквит, к примеру. А можно дать стабилизироваться до нужной консистенции. Основной принцип в последнем случае — избегать попадания воздуха.
⠀
Если требуется оставить ганаш стабилизироваться до нужной плотности, лучше всего это делать при температуре 15-18 *С, вылив ганаш на противень, предварительно застеленный пищевой плёнкой или гитарным листом, чтобы слой крема был максимально тонкий — это позволяет массе охлаждаться быстрее и равномернее.
⠀
Для хранения и остывания ганаш обязательно накрываем в контакт — пищевая пленка или гитарный лист должны плотно соприкасаться с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.

⠀
Стабилизированный ганаш перекладываем в мешок с помощью скребка или лопатки — ни в коем случае не перемешиваем и не взбиваем. Консистенция ганаша должна быть стабильной, но при этом пластичной.
⠀
Храним при +4ºС, используем в течение 2 суток. Ганаш можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.
⠀
Ганаш не желательно охлаждать до полной стабилизации в холодильнике. Лучше всего, если он полностью застынет уже после отсадки (например, в макарон).
⠀
Если ганаш полностью застынет, а вы начнёте разминать его лопаткой, погреете в микроволновой печи, частично разомнете в мешке руками, то, в лучшем случае, он потеряет блеск и красоту, а в худшем — расслоится. .

Читайте также: