Как выбрать баранью ногу для запекания в духовке

Обновлено: 17.05.2024

Баранина, запеченная в тесте — яркое и вкусное блюдо. Немного похоже на бешбармак, но выглядит намного привлекательнее. Мясо в таком виде можно приготовить заранее, и подать к праздничному к столу. В турецкой кухне баранину фаршируют, в кавказской — заправляют острыми специями, в итальянской и испанской — поступают как и в Турции. Со всеми рецептами можно экспериментировать. Например, завернуть баранью ногу в фольгу, чтобы не сформировалась корочка, или приготовить в рукаве — для снижения калорийности.

Баранья нога в тесте, запечённая в духовке

Традиционно считают, что этот сорт мяса — не для женских рук. Выбор и обработку принято доверять мужчинам. Несмотря на название, приобретать нужно конечность не взрослой овцы, а ягненка.

Нужно обратить внимание:

На вес куска. У взрослой ярки — от 4 кг, у молодой особи — около 2 кг.
Цвет мяса — розовый, с прослойкой белого жира. Темный кусок и серое или желтоватое сало не подходят.
Более нежное мясо у самки, но, если ягнятина молодая, пол не так важен.

Подготовка баранины — один из важнейших этапов. Промывать нужно только теплой водой, так как холодная не уберет загрязнения, а горячая заварит верхние волокна мяса, что в дальнейшем негативно повлияет на вкус блюда. Удаляют пленки, сухожилия, излишек жира — слой плотного сала снаружи.

Косточку нужно вырезать. Для этого заготовку укладывают вниз мясистой стороной на разделочную доску. Вдоль тазовой кости делают несколько надрезов, отделяя ее со всех сторон от мяса, а затем срезая его до шаровидного сустава. После выворачивают кость, как рукав, и обрезают сухожилия.

Выбор теста менее ответственный. Оно может быть пресным, сдобным, слоеным. Все зависит от того, планируется ли его есть вместе с мясом или оно играет роль оболочки для запекания.

Внимание!

Если для приготовления в тесте ногу барана выбрать не удалось, ее можно заменить лопаткой.

Пищевая и энергетическая ценность

В среднем, калорийность самого простого блюда из пресного теста-футляра — 143-146 ккал на 100 г. Из них:

20,5 г белка;
5,3 г жира;
1,9 г углеводов.

Для улучшения вкуса используют только лук, пассерованный на растительном масле, соль, перец и лавровый лист. При дополнении овощами, выборе сдобного или слоеного теста, которое тоже будут есть, пищевая ценность повышается.

Многие считают, что это блюдо никакой пользы не несет. Между тем оно обогащает организм полезными веществами. Больше всего в нем:

пантотеновой кислоты;
витамина РР;
калия;
фосфора;
магния;
железа;
цинка.

Кроме того, блюдо содержит жирные кислоты, необходимые для поддержки тонуса сосудов — омега-3 и омега-6. Но важно учитывать и то, что баранина — тяжелый продукт, поэтому такое мясо слишком часто есть не стоит.

Ингредиенты блюда

Баранина в тесте не получится вкусной, если не продумать маринад. С мясом этого сорта наиболее выгодно сочетаются:

перцы всех видов;
паприка;
лавровый лист;
чабрец;
мята;
базилик;
розмарин;
тимьян;
укроп.

Для повышения сочности ягнятину готовят обязательно в маринаде. Как основу для него используют:

уксус:
лимонный сок;
оливковое масло;
простоквашу (кефир или скисшее молоко).

Можно обойтись и без заливки. В этом случае используют:

чеснок;
кориандр;
мускатный орех.

Ими заполняют надрезы в подготовленном куске. Такой способ ускоряет приготовление.

Ингредиенты для самого простого варианта блюда:

нога — 2-2,5 кг;
растительное масло — 4 ст. л.;
горчица — 1 ст. л.;
пучок петрушки — 15 г;
веточки розмарина — 1-2 шт.;
мука — 750 г;
вода — 15—200 мл;
соль — 2 ст. л.;
черный перец — 1-2 горошины;
яичные белки — 6 шт.;
яйцо — 1 шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
чеснок — 3 зубца;
хлебные крошки или панировка — 100 г.

Внимание!

Многие кулинары добавляют в маринад алкоголь, размягчающий волокна. Идеальный вариант — белое вино, но можно и пиво. А вот от красного вина лучше отказаться — вкус мяса становится резким.

Пошаговое приготовление

Алгоритм использования предложенных выше ингредиентов:

Сначала замешивают тесто. Для этого просеивают муку с небольшим количеством соли, выкладывают несколько листиков розмарина — они придадут аромат.
Белки взбивают с солью в пышную пену.
Вливают в муку воду, порциями, аккуратно выкладывают белки и замешивают достаточно крутое тесто — оно не должно липнуть к рукам. При перекладывании на горизонтальную поверхность, ее притрушивают мукой. Разминают тесто не менее 5-7 минут, чтобы добиться нужной эластичности.
Из теста формируют шар, оборачивают пищевой пленкой. Убирают на полку холодильника на 1 час.
Свежую зелень промывают и промокают бумажным полотенцем — чтобы удалить влагу.
Измельчают вместе с оставшимся розмарином, чесноком и лавровым листом. Удобнее использовать блендер.
Пряности соединяют с маслом, всыпают крошки хлеба или сухари для панировки.
Мясо, срезанное с кости, обжаривают на большом огне на сковороде. Должен начать вытапливаться жир.
Разогревают до +200°С духовку.
Раскатывают тесто так, чтобы толщина оболочки была 0,7 см. Отделяют 1/3 пласта.
Ногу натирают горчицей, а затем маринадом. Укладывают тесто на противень, а на него мясо.
Загибают края, как бортики для пирога. А сверху накрывают отделенной частью и защипывают край.
Взбивают яйцо и смазывают поверхность.
Запекают, прикрыв фольгой, 1,5 часа.

Варианты приготовления

У каждого повара — свой рецепт. Кто-то сразу же запекает ногу в тесте, а кто-то использует другой метод. Сначала занимается мясом, а уже потом заворачивает в оболочку — получается очень аппетитный нежный пирог.

Нога в рукаве

Ингредиенты:

готовое слоеное тесто, дрожжевое — 200 г;
нога — 1 кг;
каперсы — 1 ст. л.;
оливковое масло — 2 ст. л.;
анчоусы — 3 шт.;
томат свежий — 1 шт.;
чеснок — 9 зубцов;
по вкусу — соль, приправа 4 перца, свежая петрушка;
маслины, без косточек — 100 г;
яйцо — 1 шт.

Пошаговый рецепт:

Ногу разделывают, как уже было описано.
Зубцы чеснока раздавливают боковиной ножа, делят пополам, вставляют в надрезы, сделанные в мясе.
Сверху натирают баранину солью.
Сворачивают рулетом и перетягивают кулинарной нитью.
Натирают мясо перцем и оливковым маслом.
Разогревают духовку до +180. +190°С.
Заготовку помещают в рукав и запекают 1,5 часа. Нужно проколоть отверстия, если их нет в рукаве изначально.
В это время готовят соус — тапенада. С помидора удаляют кожицу, опуская его на 20 секунд в кипяток. Затем помидор нарезают кубиками. Измельчают свежую петрушку, соединяют ее с нарезанным томатом, пропущенным через пресс чесноком, маслинами и каперсами, взбивают блендером.
Запеченную ногу достают, аккуратно надрезают рукав, чтобы выпустить пар, дают немного остыть.
Готовое слоеное тесто слегка раскатывают, смазывают соусом и заворачивают в него мясо.
Взбивают яйцо, смазывают тесто и вилкой прокалывают в нем дырочки по всей поверхности.
Запекают при +180. +190°С около 1 часа.

Внимание!

Оболочка слоеного теста получается очень хрупкой, хотя и вкусной. Если хочется, чтобы блюдо выглядело аккуратнее, ее лучше сделать из дрожжевого.

Баранья нога в фольге

Илья Лазерсон, российский кулинар, использует соленое тесто как оболочку для запекания. Мясо в ней успевает достаточно промариноваться и получается очень мягким и ароматным. Однако и такая оболочка может подгореть, чтобы этого не случилась, понадобится фольга.

Ингредиенты:

1-1,5 кг баранины;
100 мл воды;
1 репчатая луковица;
3 ст. л. подсолнечного масла;
2 ст. л. пшеничной муки;
по 2 ч. л. сухих трав — орегано, чабреца, шалфея и розмарина;
0,5 ст. л. крупной соли;
3 куска белого хлеба;
3 зубца чеснока;
2 ч. л. тархуна сухого;
1 яйцо.

Пошаговый рецепт:

Смешивают по 1 ч. л. сухих трав с крупной солью, соединяют с просеянной мукой. Вливая порциями воду, замешивают крутое тяжелое тесто, добавляя в процессе 1 белок. Закрывают миску пленкой, дают отдохнуть не меньше 1 часа. На 40 минут убирают на полку холодильника, затем переносят, чтобы согрелось.
Лук нарезают полукольцами и обжаривают на растительном масле.
Берцовую кость можно оставить для красоты или удалить при зачистке.
Готовят пасту, измельчая блендером лук, чеснок и белый хлеб. Можно пропустить продукты через мясорубку.
Натирают мясо хлебной пастой, а сверху посыпают травами. Завязывают кулинарной нитью потуже и оставляют баранину на 30 минут в холодном месте, чтобы промариновалось и уплотнилось, обернув пленкой.
Раскатывают слегка прогретое тесто в пласт. Если заготовка не разворачивается, можно удалить нитку полностью и плотно обернуть соленой оболочкой.
Запекают при +180. +220°C, около 2 часов.

Внимание!

Несмотря на то, что оболочка из теста несъедобна, она не должна подгорать. Для этого заготовку можно сначала обернуть фольгой и снять ее, приблизительно, через час, когда ногу переворачивают. Допустимо и сперва запекать, а лишь потом прикрыть фольгой как крышкой.

Маринованная баранья нога

Вкус этого блюда определяет маринад. Тесто покупают готовое или замешивают плотное пресное по стандартному рецепту: мука — 500-700 г на ногу 1,5 кг, соль, вода, яйцо (лучше белок). Мясо тоже готовят, вырезая косточку. Чтобы его хорошо замариновать, необходимо не меньше 2 часов.

Ингредиенты для маринада:

6 г сухого чеснока;
40 г жидкого меда;
25 г готовой горчицы;
по 1-2 ч. л. розмарина, фенхеля, смеси перцев;
сок из 0,5 лимона и 1 апельсина.

Пошаговый рецепт:

Смешивают все компоненты для маринада и натирают им подготовленной кусок баранины.
Оборачивают мясо пленкой и оставляют на 2,5 часа в холодильнике.
Запекают баранину, обернув фольгой, 40-60 минут при +180°C. Затем ее приоткрывают, дают образоваться румяной корочке — на это нужно около 20 минут.
Мясу дают остыть, оборачивают раскатанный тестом и смазывают взбитым яйцом. Прокалывают тесто вилкой.
Запекают при температуре +180°C до готовности — около 40 минут.

Внимание!

Еще один вариант вкусного маринада для баранины: 3 веточки розмарина, 4 чесночных зубца, 4 ст. л. горчицы, 3 ст. л. сливочного масла и соль по вкусу.

Фаршированная нога в духовке

Это многокомпонентное блюдо вряд ли будут готовить на каждый день, поскольку оно требует много сил и времени. Но зато, поставив его на стол, можно не волноваться, что гости останутся голодными.

Ингредиенты:

375 г муки;
175 + 20 г сливочного масла;
2 яйца + 1 желток;
0,5 ч. л. ореха мускатного;
0, 3 ч. л. соли в тесто, а для мяса — по вкусу;
2 ст. л. + 200 мл воды;
1,5 кг мяса;
2 ст. л. растительного масла;
1 луковица;
1 морковь;
по вкусу — прованские травы;
100 мл красного сухого вина;
200 г брынзы;
3 зубца чеснока;
щепотка петрушки;
25 г семечек подсолнуха;
2 ст. л. молока;
по вкусу — перец черный.

Пошаговый рецепт приготовления фаршированной бараньей ноги:

Сливочному маслу дают растаять, смешивают с яйцом, мускатным орехом, добавляют немного соли и 2 ст. л. воды.
Порционно внося муку, замешивают тесто. Формируют шар, заворачивают его в пищевую пленку. Убирают в холодильник на 1-2 часа.
Ножку подготавливают, вырезая косточку. Желательно сохранить форму.
Разминают вилкой брынзу. Смешивают с чесноком, пропущенным через пресс, обжаренными семечками подсолнуха и сухой петрушкой. Можно измельчить и свежую зелень.
Ножку плотно набивают начинкой, края закрепляют кулинарной нитью.
Сверху натирают солью и молотым перцем, оставляют постоять не меньше 20 минут. Лучше прикрыть баранью ногу пленкой.
Регулятор духовки устанавливают на +225°С — она должна полностью прогреться.
Ногу запекают около 1,5 часов, периодически переворачивая, чтобы она поджарилась со всех сторон.
В это время нарезают кубиками лук и морковь.
Косточку, извлеченную из мяса, рубят на кусочки, обжаривают на растительном масле. Вливают 1 стакан воды и оставляют, пока жидкость не выпарится наполовину.
Шумовкой удаляют гущу, выкладывают овощи и тушат 10-15 минут.
Если соус требуется загустить, обжаривают на сливочном масле отдельно 2 ст. л. муки, а затем ее добавляют в соус, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков.
Баранью ногу перекладывают, чтобы остыла, на решетку или блюдо.
Желток взбивают с 2 ст. л. молока.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,7 см.
Удаляют нитку из мяса. Если его сначала готовят, а потом заворачивают в тесто, его нужно обязательно охладить. Горячую баранью ногу плотно обернуть не получится, швы раскроются.
Баранью ногу плотно оборачивают тестом, промазывая яично-молочной смесью шов.
Запекают в горячей духовке — до +220°С — около 30 минут. Прикрывать сверху фольгой или нет, зависит от особенностей плиты.
Подают порционными кусочками с овощным соусом.

Внимание!

Семена подсолнуха готовят в кожуре. Их можно заменить обжаренным белым кунжутом или толчеными ядрами грецких орехов.

Баранья нога, запеченная в духовке — это блюдо, которое мало кто станет готовить каждый день. Тем не менее, это хороший вариант для праздничного стола. В приготовлении бараньей ноги ничего особо сложного нет, если следовать рецепту, но кулинарному процессу требуется уделить довольно много времени.

Нога барашка, запеченная в духовке, наверняка понравится всем вашим родным и близким. Пикантный чеснок и красное вино идеально подчеркнут вкус мяса и сделают ваш обед или ужин незабываемым. Никто не останется равнодушным, попробовав это восхитительное, неповторимое блюдо.

Рецепты приготовления

Как часто мы задаёмся вопросом: что бы такое особенное приготовить к праздничному столу. Нога барашка в духовке — вот ответ на ваш вопрос. Это блюдо не только очень вкусное, но и потрясающе пахнет и отлично смотрится. Приготовить его очень просто. В этой статье подобраны девять лучших рецептов.

Нога барашка, запеченная в духовке – классический рецепт

Ингредиенты:

баранья нога
розмарин
чеснок
масло оливковое
соль, перец, семена кинзы
красный перец, паприка
пакет для запекания

Способ приготовления:

Убираем все лишние жилки и пленочки. Солим и перчим, втирая в мякоть баранины всю соль, перец.
Соус: масло оливковое или подсолнечное 3 столовых ложки, щепотку семян кинзы, чеснок 3–4 измельченных зубчика, обязательно добавить розмарин. Розмарин лучше свежий, но если такого нет, то и используем сушенный.
Обмазываем баранью ногу соусом.
Даем время для маринования баранины: от 1 до 3 часов достаточно. Можно баранину положить на сутки мариноваться в холодильник.
Промаринованную баранью ногу укладываем в пакет для запекания, завязываем плотно по бокам, чтобы сок не вытекал, ставим баранину в духовку на 1,5 часа на 130 градусов, для того чтобы она прогрелась.
Прибавляем температуру в духовке до 200 градусов. Еще 1- 2 часа ждем. Когда мясо на косточке стало сходить, значит баранина в духовке готова.

Время приготовления: 5 – 6 часов

Нога барашка, запеченная в рукаве с картофелем

Ингредиенты:

Нога молодого барашка,
Картофель – 1 кг,
Чеснок – 2 зубчика,
Травы итальянской кухни (можно заменить тимьяном или розмарином),
Соль,
Сметана (майонез, если кто-то не может без него жить) – 100 г,
Рукав для запекания.

Способ приготовления:

Баранью ногу промыть, обсушить салфеткой. Запекать баранину на косточке. Баранину натереть солью и давленым чесноком, посыпать сушеными травами.
Картофель перед запеканием почистить, помыть и нарезать крупными дольками. Порезанную картошку сложить в глубокую чашку, посолить, посыпать специями, перемешать со сметаной или майонезом.
Рукав для запекания отрезать нужной длины, с запасом для завязывания концов. Если у вас не оказалось пакетов или рукава для запекания бараньей ноги, можно завернуть ее в фольгу.
Один конец рукава завязать лентой или проволокой, что идет в комплекте, положить в него баранью ногу, а сверху уложить картофель кусочками в специях и сметане. Теперь завязать второй конец и уложить ногу барашка на противень.
Запекать баранью ногу сразу с гарниром из картофеля в разогретой до 180 градусов духовке 45 минут, потом рукав разрезать, дать картофелю с мясом подрумяниться, минут 15.
Переложить сочное запеченное мясо молодого барашка с кусочками картофеля на блюдо и подавать горячим.

Время приготовления: 3 часа.

Нога барашка с розмарином, лимоном и оливковым маслом

Ингредиенты:

нога ягненка — 2 кг;
розмарин — 5 небольших веточек;
чеснок — 5 зубчиков;
перец чили — 1 шт;
лимон — 1 шт;
оливковое масло — 2 ст. л.;
соль крупная — 2 ч. л. без горки;
черный молотый перец — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Вымыть ногу и обсушить ее бумажными полотенцами. Срезать лишний жир и прожилки, отрезать боковую кость.
Делаем маринад. Мелко режем перчик чили. Лучше делать это делать это в перчатках.
Наливаем в миску оливковое масло. Выдавливаем туда сок лимона и кидаем перчик чили.
Боковой стороной ножа раздавим зубчики чеснока, так с них легко очищается шкурка. Выдавим чеснок через пресс в маринад.
Розмарин вымоем, высушим бумажным полотенцем. Отрываем листики от стеблей, мелко-мелко рубим. Отправляем в маринад. Посолим, перчим. Хорошо перемешаем вилкой.
Кладем ногу в противень с краями. Делаем в ноге проколы ножом и шпигуем маринадом. Очень удобно это делать, не вынимая ножа.
Оставшимся маринадом обмазываем ногу со всех сторон. Оставляем при комнатной температуре на час.
Затем наливаем на дно противня чуть горячей воды и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 30 мин. Она должна зарумяниться. Затем вынимаем, поливаем образовавшимся соком и убираем обратно в духовку, снизив температуру до 160 градусов. Печем еще 1 час, каждые 15–20 минут поливая соком. Затем выключаем духовку и оставляем еще на час.
Подаем с вашим любимым гарниром. Хорошо сочетается с тушеной капустой.

Время приготовления: 4 часа

Баранина с черносливом в духовке

Ингредиенты:

Баранина — 1,8–2 кг
Чернослив — 150–200 г (без косточек)
Перец черный молотый — по вкусу
Соль по вкусу

Способ приготовления:

Аккуратно удалить кость, для этого разрезаем мясо вдоль кости и убираем ее. Разворачиваем мясо, так, чтобы получился ровный пласт, солим его и перчим, делаем в баранине надрезы.
Чернослив нарезаем на кусочки и выкладываем его в разрезы на мясе. Сворачиваем баранину плотным рулетом и перевязываем его со всех сторон нитками, с внешней стороны рулет необходимо натереть солью и молотым перцем.
Выкладываем мясо в рукав, закрываем его с обеих сторон, делаем в рукаве несколько проколов для выхода пара. Перекладываем мясо в рукаве на противень, отправляем его в разогретую до 200 градусов духовку на 2 часа.
Также можно положить на противень запекаться картофель, таким образом мы сразу приготовим гарнир к баранине. Картофель приготовится гораздо быстрее, чем мясо, поэтому посматривайте за ним и, как только он станет мягким, переложите картофель с противня на тарелку.

Время приготовления: 3,5 часа

Нога барашка, запеченная в фольге

Ингредиенты:

Баранина — 1,8–2 кг
Чернослив — 150–200 г (без косточек)
Перец черный молотый — по вкусу
Соль по вкусу

Способ приготовления:

Маринад: приправы нужно взять по вкусу, добавьте к ним нарезанный мелко чеснок, острый перец и стебли петрушки, добавить растительное масло.
Пропитать мясо, заворачиваем ногу в фольгу и отправляем в разогретую духовку на 1,5 часа. Температура духового шкафа должна быть не менее 180 градусов.
После приготовления дайте немного остыть мясу и подавайте цельным куском или уже нарезанное на листьях салата и подушке из свежих овощей.

Время приготовления: 3 часа

Фаршированная баранья нога

Предлагаемый рецепт можно назвать шедевром в шедевре. Вяленые томаты и сыровяленые колбаски, сочные крупные оливки и пармезан — это только начинка. Триумфальным блюдо становится, когда уже пропеклось, а слоеное тесто пропиталось соком. Никто не останется равнодушным, попробовав это восхитительное, неповторимое блюдо.

Ингредиенты:

1 небольшая баранья нога (около 700 г)
300 г сыровяленых колбасок
60 г вяленых томатов
50 г зеленых оливок без косточки
2 зубчика чеснока
80 г тертого пармезана
2 веточки петрушки
1 лист готового слоеного теста (250 г)
1 желток для смазывания
морская соль, молотый черный перец — по вкусу
оливковое масло для жарки

Способ приготовления:

Аккуратно отделить мясо от кости не повредив кожу. Нарезать колбаски мелкими кубиками нарезать томаты брусочками. Обжарить на оливковом масле томаты, колбаску и оливки
Раздавить и мелко порубить чеснок. Нарезать зелень и потереть на терке пармезан. Добавить зелень с чесноком к основной начинке. Снять сковороду с огня и аккуратно перемешать содержимое с пармезаном. Остудить.
Посолить, поперчить ложкой тщательно нафаршировать ногу. Закрепить разрезу зубочистками. Смазать желтком. Запекать в духовке при 200С 20–30 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки.
Обжарить на масле до румянки корочки. Чтобы мясо не пригорало застелите сковороду пергаментной бумагой и налейте на неё оливковое масло.
Раскатать тесто, завернуть ногу в лист слоенного теста.

Время приготовления: 2,5 часа

Маринад для бараньей ноги в духовке

Замариновать баранью ногу для запекания в духовке — значит сделать мясо мягче, сочней и ароматней. Главное — не переусердствовать со специями. Вот почему опытные повара призывают использовать проверенный маринад из оливкового масла, розмарина и чеснока, который придает мясу пикантности, но сохраняет при этом его специфический вкус.

Ингредиенты:

баранья нога — 2,5 кг;
головка чеснока — 1 шт.;
чили — 1/2 шт.;
соль — 15 г;
веточка розмарина — 2 шт.;
масло — 60 мл.

Способ приготовления:

Чили и чеснок перемешайте с солью, маслом и иголочками розмарина. Замаринуйте баранью ногу в смеси на 12 часов.

Баранья нога с розмарином в духовке

Баранья нога с розмарином, запеченная в духовке, — классика жанра. Обладая ароматами цитрусовых, камфоры и сосны, розмарин делает мясо пикантным и душистым. Он прекрасно сочетается с чесноком и хорошо ароматизирует соусы. Главное — не переусердствовать с его количеством, избыток пряности может сделать мясо горьким и несъедобным.

Ингредиенты:

нога ягненка — 2 кг;
веточка розмарина — 3 шт.;
зубок чеснока — 5 шт.;
крупная соль — 15 г;
пиво — 400 мл;
масло — 60 мл;
черный молотый перец — 5 г

Способ приготовления:

Разотрите чеснок, соль, розмарин, масло и перец. Нашпигуйте мясо смесью и отставьте на 30 минут. Запекайте в пиве 90 минут при 180 градусах.

Баранина на косточке по – домашнему

Ингредиенты:

Баранина корейка 800 грамм
Чеснок 2 зубчика
Вино красное 100 миллилитров
Бульон мясной 60 миллилитров
Желе мятное 4 столовые ложки
Петрушка 1 пучок
Мята 1 столовая ложка
Масло растительное 2 столовые ложки + для жарки
Перец черный молотый по вкусу
Соль по вкусу

Способ приготовления:

Вначале промываем под холодной проточной водой корейку и перекладываем ее на разделочную доску. Острым ножом разрезаем мясо между ребрами и снова промываем каждый кусок под холодной проточной водой. После насухо вытираем бумажными кухонными полотенцами и перекладываем в миску или другую емкость.
Затем каждый кусок натираем солью и черным молотым перцем. нарезаем мяту. Промываем под проточной водой листочки мяты и укладываем их на разделочную доску, мелко шинкуем зелень и скидываем ее в миску к мясу. Добавляем 2 столовый ложки растительного масла, перемешиваем, чтобы специи и мята были на всех мясных кусочках. Убираем в холодильник на 40 — 60 минут.
Включаем температуру плиты на средний уровень. В сковороду наливаем растительное масло и ставим на конфорку. Зубчики чеснока очищает от шелухи и промываем под проточной водой. С помощью чесночницы выдавливаем чеснок в разогретый жир и обжариваем 2 — 3 минуты до золотисто-коричневого цвета. Обжариваем мясо.
После укладываем на дно сковороды куски баранины и начинаем готовить мясо. Обжариваем в течении 7 — 8 минут с одной стороны, затем переворачиваем кухонной лопаткой и продолжаем обжаривать примерно такое же время с другой.
Петрушку промываем под проточной водой и на разделочной доске мелко шинкуем зелень. В масло, в котором обжаривалась баранина, добавляем вино, мясной бульон, мятную пасту, измельченную петрушку, черный молотый перец и соль.
Сбавляем температуру плиты и при постоянном перемешивании кухонной лопаткой, доводим жидкость до кипения. Продолжаем готовку до тех пор, пока масса не загустеет до нужной консистенции.
В красивую тарелку для подачи укладываем несколько кусочков баранины на косточке и заливаем соусом. Мясо подается в горячем виде вместе с гарниром.

Как смягчить баранину перед запеканием

Чтобы баранина в фольге в духовке получилась 100% мягкой, можно приготовить для неё маринад из киви. В этом тропическом зеленом фрукте содержатся ферменты, которые расщепляют животный белок, что делает мясо более рыхлым. Однако долго выдерживать мясо в такой смеси нельзя – полчаса, и не более.

Для приготовления маринада нужно 1–2 плода киви перебить в пюре и натереть им уже приправленное мясо.

Однако и без киви в хорошем маринаде и при правильной технике запекания баранина получится вкусной и нежной. Маринад может быть самый простой: оливковое масло, смешанное со всеми теми специями, что вам по нраву.

Для классического маринада пару ложек масла оливы следует смешать с:

2 ст. л. соевого соуса,
½ ч. л. черного перца,
½ ч. л. молотого кориандра,
1 ч. л. семян зиры.

Соль добавляем в смесь по вкусу, из расчета, что на 1 кг мяса идет 1 ч. л. соли без верха, а также с учетом того, что соевый соус тоже соленый.

Вот таким простым способом можно приготовить шикарный праздничный обед или незабываемый семейный ужин.

Представьте себе: дымящаяся, аппетитная баранья нога с румяным бочком, от пряного аромата которой голова у гостей идет кругом еще на пороге. Если вы приготовили блюдо, учитывая все тонкости, — считайте, что лучший новогодний подарок друзьям и близким вы уже сделали.

Выбираем барашка

Прежде всего определимся с понятиями. Если вы решили приготовить парную баранью ногу именно на Новый год, а не на Пасху, то о молодом барашке не стоит даже и мечтать. Дело в том, что ягнята рождаются после пятимесячной беременности только в начале года. У нас, в Северном полушарии, это происходит обычно в январе–марте, причем в северных странах — ближе к весне, что помогает малышам избежать суровых условий зимы. В Южном полушарии цикл, само собой, перевернут, так что в Австралии и Новой Зеландии ягнята появляются на свет начиная с сентября.

Стало быть, мясо молочного ягненка — сугубо сезонный продукт. А значит, выбор невелик: либо вы смиряетесь с тем, что бараньей ноге, купленной на рынке, примерно около года, двух или даже трех (что, кстати, весьма неплохо — мясо барашка до трех лет остается нежным и вкусным), либо ищете австралийскую охлажденную ягнятину двух-трехмесячного возраста (превосходно, но дорого), либо покупаете мороженую ногу без возраста. Техника размораживания нам всем, не избалованным парным мясом, хорошо известна: на нижней полке холодильника, желательно кусками по 450 г, в течение 5 часов или при комнатной температуре около 2 часов. В крайнем случае, если время совсем поджимает, можно положить мясо под струю холодной воды, но этот "аврал" непременно скажется на вкусе.

Какое же мясо предпочесть — молодое или взрослое? На этот вопрос вам однозначно не ответит никто. Одни предпочитают нежнейшую молочную ягнятину, другие любят более характерное мясо годовалых барашков, третьи отдают свое сердце зрелой баранине со сложившимся вкусом. Французы, например, ценят баранину за насыщенность и яркость вкуса, однако баранов старше двух лет в магазинах для гурмэ вы уже не встретите.

Одними из лучших во Франции считаются баранина и ягнятина из Пойяка — теперь ее можно найти и в наших магазинах. Французы называют баранью ногу красивым и музыкальным словом "жиго", видимо из-за сходства со средневековым струнным смычковым инструментом "жига". Связь еды и музыки символична — как-никак к празднику готовимся! Ногу барашка обычно готовят целиком вместе с костью. Если у вас в кухонном шкафу завалялось "манш-а-жиго" — специальное приспособление, которое смекалистые французы придумали для удобства нарезки готовой ноги, то привинтить его к кости будет удобнее, если вы ножом чуть подрежете мясо на берцовой кости и отпилите ее чуть выше сустава. Кроме того, ногу без тазовой кости будет легче нарезать тонкими ломтиками.

Баранья нога содержит три кости: бедренную, голень и тазовую (ее также иногда называют безымянной). Если вы планируете готовить ее целиком, попросите мясника удалить тазовую кость, так будет проще нарезать приготовленную ногу. Если же мясник почему-то остается равнодушным к вашей просьбе, удалите ее сами. Положите ногу на разделочную доску тазовой костью вверх. Сбоку ноги может торчать маленький костяной отросток, имеющий форму серпа, — это хвостовой отросток. Надрежьте его со всех сторон ножом и отломайте. Тазовая кость, как правило, выступает из ноги, она большая и имеет форму лопасти. Начните ее высвобождать, делая надрезы вдоль ее края. При этом лезвие ножа надо прижимать к кости. Продолжайте, пока не покажется сустав. Тогда тазовую кость нужно поднять вверх и отогнуть назад, в сторону ноги. Отгибать надо до тех пор, пока шаровидный сустав не выйдет наружу. Разрежьте сухожилия вокруг и внутри сустава, а затем выньте тазовую кость. Надрезанное мясо рекомендуется заколоть деревянными шпажками, чтобы нога готовилась равномерно.

Баранина и приправы

Бараний жир — не самое вкусное в ноге, поэтому его скопления лучше срезать. В блюде не будет специфического бараньего привкуса, если на поверхности мяса не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок. Тем, кого беспокоит неприятный запах баранины, надо просто вспомнить о том, что в мире существуют приправы и специи. С бараниной хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец (он же тимьян), чабер, майоран и душица. Попробуйте растолочь сушеные травы в ступке с солью, перцем и головкой чеснока, добавить капельку белого вина, перемешать и натереть ногу этой пряной пастой — совсем неплохо.

Хорошо гармонирует с бараниной и довольно резкий запах розмарина, если, конечно, этой травкой не слишком увлекаться. Французы, готовя одно из традиционных блюд "жиго с писту", надрезают ногу барашка до кости, заполняют надрез pistou (смесью из чеснока, базилика, петрушки и бекона), сшивают края, смазывают сливочным маслом и запекают в духовке. В качестве гарнира к такому блюду обычно подают жареный картофель, а ногу украшают веточками розмарина.

В провинции Бордо "жиго по-бордоски" делают иначе — шпигуют беконом и филе анчоусов, предварительно обваляв их в петрушке, толченной с чесноком и луком- алотом, затем обвязывают шпагатом, обжаривают в жаровне в свином сале с луком, морковью и телятиной, а потом еще полтора часа тушат в вине. Готовую ногу нарезают и подают с овощами или картофелем. Кстати, великий повар Ален Дюкас советует с чесноком быть поаккуратнее. Он никогда не шпигует им баранину, а разминает головку чеснока, кладет ее в хорошее оливковое масло, двое суток выдерживает в нем баранью ногу, натирает травами, из коих наиглавнейшими считает тимьян и чабер (а вовсе не розмарин), и только после этого запекает в духовке.

Попробуйте!

А вот англичане подают баранью ногу непременно с мятным соусом, что имеет очевидные восточные корни. Континентальные европейцы в этом пристрастии не замечены, к примеру, французы пользуются этой травкой крайне редко, а вот у англичан мятный соус и мятное желе — классическое сопровождение баранины и ягнятины. Возможно, английские приправы стоит взять на вооружение и нам, благо мяты у нас — хоть отбавляй, а она, между прочим, отлично отбивает вкус бараньего жира. Сделать такой соус несложно — растворите пару ложек сахара в четырех столовых ложках кипятка, сироп остудите; 50 мелко шинкованных листьев свежей мяты залейте винным уксусом, подождите несколько минут и добавьте сахарный сироп.

Если перед запеканием вы на пару часиков замаринуете ногу, например, с чесноком, розмарином и ягодами можжевельника, то она приобретет вкус оленины и соответственно будет называться уже "жиго по-охотничьи". Кстати, не помешает и растительное масло, которым можно смазать ногу со всех сторон (после маринования, естественно) — масло не только придаст мясу дополнительные вкус и аромат, но и удержит влагу во время приготовления.

Баранью ногу можно приготовить как целиком, так и без костей. Кроме того, ногу без костей можно нафаршировать. Еще один вариант: распластать, а затем пожарить как огромный стейк. И конечно же ногу можно нарезать на куски — иметь с ними дело в техническом смысле гораздо проще. Приготовление бараньей ноги целиком требует не столько фантазии, сколько точного знания технологии, а именно — как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже, довольно сильно варьируется в зависимости от страны происхождения мяса. Так, новозеландские могут весить от 2 до 2,5 кг, а отечественные — от 3,5 до 4. Если нога крупная, то есть более 3,2 кг, ее нужно готовить, исходя из соотношения 10–13 минут на каждые 450 г веса. Для ноги весом до 3,2 кг соотношение другое: по 8–9 минут на 450 г. Рекомендуемая степень прожарки бараньей ноги — средняя.

Готовим ногу

Чтобы добиться поджаристой корочки, начинайте запекать в очень горячей духовке, затем температуру убавьте. Время запекания баранины указано во всех учебниках по кулинарии — сочное розовое мясо получится в разогретой до 230 °С духовке, если общее время приготовления составит 20 минут на каждый килограмм веса (умножьте на 4–5 кг примерного веса стандартной бараньей ноги). Если вы предпочитаете мясо с кровью, можете уменьшить время до 12–15 минут. И, наконец, если вы не любите сырое мясо, увеличьте время до 40–45 минут на килограмм, только минут через 5–10 температуру немного убавьте — 180 °С будет вполне достаточно.

Попробуйте!

Если мясо начнет подгорать, просто прикройте его фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал (но не стоит заворачивать баранину в фольгу — мясо будет не жареным, а тушеным). Помните одно — ни в коем случае не рекомендуется пережаривать мясо барашка, на сей счет бытует поговорка: "Ешь говядину с кровью, а барашка — блеющим". Готовность мяса проверяют, прокалывая вилкой и надавливая: если выделяется красный сок — значит, мясо еще сырое, если светлый — можно подавать на стол. И не забывайте каждые 10–15 минут поливать ногу выделяющимся соком, чтобы поверхность ее все время оставалась влажной. Если сока маловато, можно подлить немного горячего бульона или воды.

Между прочим, ногу барашка не всегда запекают — например, те же французы ее частенько варят (в Нормандии — в овощном отваре с кальвадосом) или тушат — так готовят знаменитое "семичасовое жиго", столь мягкое, что его можно есть ложкой. Кстати, чем не вариант?

Кроме костей, в бараньей ноге есть и другие несъедобные фрагменты: пленки и жир. Именно они придают баранине неприятный запах. Удалить их можно следующим образом. Возьмите нож и введите его под слой жира у широкого конца ноги. Поводив ножом из стороны в сторону, отыщите точку, в которой жир отделяется от мяса единым куском. Возьмитесь за этот жировой клапан рукой и оттяните его наверх, при этом прорезая ножом пленку, которая прикрепляет жир к мясу. Старайтесь при этом касаться ножом только пленки, а не мяса. Аккуратно соскоблите оставшийся тонкий слой жира, держа при этом лезвие ножа параллельно мясу. Если баранина молодая, несколько полосок жира все-таки оставить можно; если же нет, лучше ногу нашпиговать или обложить свиным салом.

А теперь — подаем

Не хватайтесь сразу за нож! Приготовленную ножку необходимо с полчаса подержать в теплом месте — например, завернуть в фольгу и поставить в выключенную духовку с приоткрытой дверцей. Повара говорят, что так соки распределяются по мясной плоти равномерно и не вытекают при нарезке. Если у вас в арсенале имеется "манш-а-жиго", прикрутите приспособление к обрубку берцовой кости (если нет — просто оберните кость салфеткой или наденьте на нее папильотку, чтобы удобнее было взяться), приподнимите, чтобы нога находилась в чуть наклонном положении, и нарезайте мясо тонкими ломтиками острым гибким ножом почти параллельно кости (некоторые повара равномерно прожаренное мясо нарезают вдоль кости, а мясо с кровью — поперек и слегка наискосок).

Если вам не повезло и мясник отрубил берцовую кость (а чаще всего так и происходит), то без длинной разделочной вилки и деревянной доски вам уже не обойтись. Клод Террайа, владелец знаменитого парижского ресторана "Серебряная башня", любит повторять: "Когда будете готовить баранью ногу, пожалуйста, импровизируйте!" Как с ним не согласиться? Тем более что речь идет о праздничном столе. Поэтому импровизируйте не только при приготовлении, но и при подаче. На то ведь он и Новый год, чтоб все было непредсказуемо и неповторимо.

Баранина является традиционным блюдом на Востоке, но это сочное и ароматное кушанье также популярно во многих других странах мира. Нежную баранину любят не все из-за ее специфического запаха, но здесь все зависит от правильного приготовления.

Запеченная баранья нога

Мясо ягненка ценится за полезные свойства и вкусовые качества, оно не содержит холестерина и других вредных веществ. Барашек, в отличие от коров и свиней, не ест все подряд.

Именно, поэтому мясо животного невероятно нежное и сочное, а также обладает диетическим качеством.

Существует множество вариантов приготовления ягненка, начиная от супов, заканчивая рулетами, котлетами, жарким. Но особенно вкусным является баранья нога, запеченная в фольге.

Как выбрать мясо для запекания

Основной залог приготовления вкусного и ароматного блюда — правильно выбранное мясо. У молодой баранины оно светлое, имеет менее резкий запах, а кость на срезе гладкая с разовым оттенком. Именно, такая баранья нога подходит лучше всего.

Перед приготовлением окорок нужно достать из холодильника и оставить, чтобы он прогрелся до комнатной температуры.
Ингредиенты, которые понадобятся в приготовлении нашего кулинарного шедевра:

Баранья нога -1 штука
Горчица с зёрнами – 2,5 столовых ложки
Розмарин – половину чайной ложечки
Крупная соль — 1столовая ложка

Пряности — можно подобрать по собственному вкусу или использовать сушеные прованские травы — половина чайной ложечки.

Фольга для запекания (она используется для равномерного пропекания баранины, приготовленный в рукаве окорок приобретает неповторимую нежность и сочность).

Процесс приготовления ароматной баранины

Перед тем, как начать приготовление, баранья нога хорошо промывается под холодной проточной водой. Таким образом, из мяса извлекаются мелкие костные осколки. Промытое мясо высушивается с помощью салфеток. На следующем этапе нам необходимо очистить его от плёнок, жира и сухожилий.

Для того, что бы мясо сохранило мягкость и нежность, его необходимо замариновать. Перемешайте специи с солью и равномерно натрите ногу. Как маринад можно употреблять другие смеси, например, смешанные паприку, сушеный имбирный корень, молотый перец, растительное масло, соль, с добавлением тимьяна или розмарина.

Используют и готовую шашлычную смесь, в которой сочетаются нотки кориандра, базилика, чабреца, паприки, сушеного чеснока, чёрного молотого перца, красного перца. Если же готовой смеси нет, то совершенно несложно самостоятельно ее приготовить.

Также можно использовать корень имбиря. Он нужен для нейтрализации особого запаха баранины.

Следующий шаг: подготовленную баранью ногу смазываем горчицей и ставим в холодильник на 4-5 часов. Это даст возможность мясу хорошо замариноваться.

Существует множество рецептов маринада. Можно использовать смесь уксуса и воды и вымачивать баранину в ней от 6 часов до суток. Также можно замочить мясо в квасе. Для запекания в рукаве одним из лучших маринадов считается красное сухое вино, в нём мясо должно томиться не менее 10 часов, добавив репчатый лук, пряности, лавровый лист, чёрный перец горошком и ягоды можжевельника.

Баранью ногу с черносливом будем запекать в фольге

Духовку разогреваем до 220 — 230 градусов. Очень плотно заворачиваем ногу в фольгу, чтобы сок не вытекал. Если этого не сделать, то мясо получится сухим и жестким. Выкладываем на средину противня, на котором выстелена фольга в два слоя.

Отправляем на 10 — 15 минут запекаться. Чтобы сохранить сочность мяса, не делайте проколы для нашпиговывания, через них кусок утратит больше сока.

Затем температуру духовки понижаем до 170-180 градусов и оставляем ещё на 30 минут.

Разворачиваем фольгу, выделившимся соком поливаем мясо, заворачиваем обратно и отправляем в духовку ещё на 30 минут.

Баранина готова с того момента, когда нож легко входит в мясо, а из порезов вытекает прозрачный сок. Время, для приготовления баранины, зависит от её веса. Рассчитывается так: на 1 кг приблизительно 40 минут в духовой камере (с запасом 20 минут).

При наличии кулинарного термометра, установите его в самую толстую часть куска, когда его температура достигнет 65 градусов – блюдо готово.

Когда окорок будет готов, не спешите его разрезать. Для равномерного распределения сока внутри, кусок должен постоять ещё 20 минут. Тогда баранья нога, запеченная в фольге в духовке будет идеально нежной, и иметь высокий вкус.

Нежный соус для баранины

Необходим чеснок — его нужно почистить. Вскипятить 2 стакана воды. Поставить кастрюлю с растительным маслом на небольшой огонь. Хорошо просеянную через сито муку понемногу добавляем в сковороду с раскаленным жиром.

Перемешиваем венчиком на протяжении двух минут. Готовая мука приобретает мягкий золотистый цвет. Кипяток вливаем в кастрюлю тоненькой струей, перемешиваем, и снова доводим до закипания. Затем выдавливаем в емкость чеснок.

Прикрыть крышкой кастрюлю, но так что бы осталась щель. Затем кастрюлю тщательно накрывают крышкой, убирают с огня и оставляют на 7-8 минут настояться. Соус аккуратно налить в соусник.

В Европейских странах, к бараньей ноге, запеченной в
фольге, предпочитают соус Сальса Верде. Для него
используется:

1-1,5 зубчика чеснока
2 филе анчоусов
14 грамм свежей петрушки
10 грамм свежей мяты
1 столовая ложка красного винного уксуса
4 столовых ложки оливкового масла

Всё это соединить и покрошить в кухонном комбайне.

Следуя английским традициям, к баранине используется мятный соус или желе с подливой, а также возможна ее подача на стол с красным ягодным соусом. Для того, чтоб его приготовить используют:

350 г ягод (можно брать красную или черную смородину, клюкву, вишню, бруснику как в свежем, так и в замороженном виде)
целый апельсин
несколько столовых ложек дешевого коньяка (возможно вместо его использовать бренди)
половина чайной ложечки перетертого имбиря (подходит как свежий, так и сухой корень)
половина чайной ложечки перетертой гвоздики (при отсутствии перетертой используют 10 палочек обычной)
сахар добавляем по вкусу

Для приготовления, нужно промытые ягоды переложить в кастрюлю. На тёрке мелко натереть целый апельсин. Его также добавить в емкость с подготовленными ягодами. Добавляют гвоздику. Оставляют на огне, вскипятив, варят до полного размягчения ягод.

Баранья ножка на решетке в духовке

Как правило, это происходит за 5-10 минут. После этого кастрюлю нужно убрать с газа и перемять ягоды с помощью вилки. Сахар добавляем по вкусу, вливаем 1-2 столовые ложки спиртного. Помешивайте сахар до его полного растворения.

После полного остывания соуса ставим его на несколько часов в холодильник. Приготовлением соуса можно заняться за пару дней до праздника. Он прекрасно сохраняется в холодильнике.

Выкладываем готовую баранью ногу на большое сервировочное блюдо, желательно круглое или овальное, гарнируем, выкладывая по кругу отварной картофель и свежие овощи, и подаем на стол.

Отдельно можно подготовить и другой вид гарнира

Чистим картофель, отвариваем до полуготовности. Для того, что бы картофель имел более душистый аромат, в бульон добавляем чеснок и лавровый лист. Затем разогреваем сковороду, используя два вида масла – сливочное и растительное, В ней обжариваем картошку до цвета румянца, добавляем соль и перец.

В качестве гарнира используются также помидоры черри. С них не снимается плодоножка, она остается для декора. В готовый окорок вставляются шпажки, а на них насаживается помидорки черри.

В таком виде мясо отправляется в духовку ещё на 7-10 минут, но не более, чтобы оно не стало сухим и жёстким.

Украшается баранья нога, запеченная в духовке в фольге по вкусу, используя свежую зелень – лук, укроп, петрушку, базилик. Кость баранины заворачивают в белую бумагу.

Это кушанье станет главным блюдом вечера. С такими видами блюд отлично сочетается красное сухое вино. Подробный рецепт запеченной бараньей ноги — на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Читайте также: