Как выбрать промышленную мясорубку

Обновлено: 18.05.2024

Блюда из фарша подаются во многих заведениях общественного питания.

Для приготовления их основы — мясного, рыбного или овощного фарша — используется специальное оборудование — профессиональная мясорубка.

В этой статье разберемся, как выбрать мясорубку для общепита, на какие критерии при этом нужно ориентироваться.

Устройство моделей

Конструкция любой промышленной мясорубки:

Корпус. В профессиональных моделях он выполнен из нержавеющей стали, реже из сплава алюминия. Стальной корпус более прочный и износостойкий, однако алюминиевые более легкие, что на деле, однако, не является основополагающим параметром.
Ножи, решетки. Эти элементы — основа функционала устройства. От их качества и количества зависит качество переработки мяса, однородность готового продукта.
Шнек. Это стальной вал спирального типа. Благодаря ему сырье прокручивается и проходит через зону измельчения.
Двигатель. А точнее его мощность, от которой напрямую зависит скорость переработки сырья, срок службы агрегата в целом.
Редуктор — червячный или зубчатый.

Практически все элементы профессиональных мясорубок сделаны из металлических сплавов, конструкционной или нержавеющей стали. Эти материалы устойчивы к износу, коррозии.

Также мясорубки могут комплектоваться рядом дополнительных насадок. Например, для набивки колбас (купатницей), для нарезки и протирки овощей, сыра, сухарей, приготовления сока из овощей, фруктов, и многого другого, помимо получения мясного фарша.

Основные характеристики

По типу комплектации ножами, решетками модели делятся на:

Мощность, режим работы, тип установки, напряжение питающей сети — не менее важные критерии выбора. Они, а также другие характеристики представлены в описании каждой модели. Ознакомиться с ними и выбрать наиболее подходящее устройство можно в каталоге нашей компании.

Дополнительные возможности

Оборудование может различаться дополнительными возможностями и опциями. Например, защита от перегрева, повышающая безопасность использования устройства. В случае повышения температуры за пределы нормы срабатывает автоматический выключатель.

Различные насадки расширяют функционал, сферу применения оборудования. С их помощью мясорубка может превратиться в терку, резку, соковыжималку. Стоит отметить, что для крупных мясных цехов эти устройства не подходят. С подобными задачами там справляются специальные, узкоспециализированные аппараты. Однако для небольшого ресторана, кафе или другого предприятия общественного питания такие модели могут оказаться очень полезны.

Также под заказ некоторые модели можно укомплектовать дополнительными сменными решетками для более мелкого или более крупного измельчения.

Преимущества

В этой статье мы рассказываем о том, как выбрать мясорубку для общепита, а также говорим о преимуществах этого агрегата. К плюсам использования этого оборудования можно отнести:

устойчивость к высоким нагрузкам;
безопасность использования;
универсальность — подходит для переработки мяса, рыбы, овощей, сухофруктов (плюс, возможность установки дополнительных насадок);
использование мощных двигателей с защитой от перегрева.

Как выбирают промышленные мясорубки

Выбирать профессиональную технику несложно. В случае с мясорубкой учитывают:

Решив выбирать аппарат для профессиональной кухни, руководствуйтесь принципом целесообразности. Обратите внимание на рассмотренные в этой статье основные характеристики, от них зависит не только удобство в работе, но и срок бесперебойной службы агрегата. Учитывайте функциональность. Определите, как будет использоваться машина, чтобы не платить за ненужные дополнительные функции.

Чтобы грамотно оборудовать мясной цех в общепите или ресторане, нужна профессиональная мясорубка. Это необходимое оборудование для предприятий общепита, переработки мяса, магазинов. Мясорубка промышленного назначения представляет собой крепкий прибор со встроенными ножами и прокручивающим механизмом. Такая машина делает фарш и способна справляться с любыми видами мяса, а также с рыбой. Хорошее устройство умеет превращать в фарш до тонны мяса. Всего за час!

Однако не каждая мясорубка подходит для того или иного заведения. Вариантов много. Все они различаются видами, качеством, стоимостью.

Классификация мясорубок

Мясорубки профессионального назначения очень выручают нынешних владельцев мясоперерабатывающего бизнеса. С появлением такого оборудования сократилось время приготовления фарша, механизировался процесс переработки. Теперь даже рыбные косточки можно легко и быстро перемалывать.

Несколько лет назад пользовались ручными мясорубками. Это отнимало много сил и времени. А пользователь должен был быть очень сильным, чтобы перекрутить большое количество мяса за рабочую смену. К счастью, технологи создали автоматическое, электрическое оборудование. Сейчас предлагаются разные модели: с решетками, ножами, валами. Добавлены дополнительные элементы для удобства процесса. Например, можно купить мясорубку с устройством для заполнения колбасы или сосисок. В новых машинах появились электроприводы. Расскажем подробнее о современных разновидностях мясорубок.

Все приборы данного назначения подразделяются на два основных типа: ручные и электрические. О ручных устройствах рассказывать не будем. Так как эти агрегаты уже уходят из обихода. Есть еще хозяйки, которые предпочитают крутить ручные мясорубки, но к промышленности они уже не имеют отношения.

Электрические типы имеют свою классификацию:

бытовые;
полупрофессиональные;
профессиональные;
промышленные.

Два последних вида нас интересуют больше остальных. Для малого и среднего предприятия, например, ресторана, пекарни, столовой или закусочной приобретают мясорубки профессионального назначения. А для переработки больших объемов сырья, необходима промышленная машина. Она в разы мощнее профессиональной техники. И устанавливается в крупных перерабатывающих цехах. Например, на заводе, где изготавливают мясные и рыбные полуфабрикаты. Различают такую технику по двум основным показателям: производительности и габаритам.

Профессиональная мясорубка Промышленная мясорубка

Различия по классам

Все мясорубки делят на следующие классы:

Мясорубки профессиональные отличаются высокой производительностью и большими габаритами. Такие машины способны перерабатывать за час от 100 до 1000 кг. сырья.

Существует классификация и по другим принципам.

По методу загрузки

Бывают ручные и автоматические мясорубки. Первый вариант загружается вручную. Это не очень удобно для промышленных предприятий. Но их используют на малых кухнях общепитов, так как такое оборудование дешево стоит и занимает мало места. Ручные машины можно устанавливать на любой горизонтальной поверхности.

Автоматическая загрузка осуществляется самим агрегатом. В конструкции предусмотрен специальный отсек, из которого сырье попадает в крутящую систему самостоятельно. Однако, загружать мясо в бункер все равно приходится человеку. Это оборудование более крупных размеров. Применяется в больших цехах.

По типам конструкций

Напольные и настольные мясорубки. Здесь разница в габаритах и функционале. Напольное оборудование выглядит массивно. Оно высокопроизводительно и стоит дорого. Второй вид больше похож на обычную домашнюю мясорубку. Настольная техника оснащена ножками, выполненными из резины, чтобы исключить скольжение по поверхности. Такими пользуются в небольших общепитах.

По разновидностям ножей

Существуют три типа ножей:

Энтерпрайс. Стандартный набор ножей – односторонний, шнековый и решетка. В таких комплектациях приборы хороши для небольших кафе, столовых, закусочных.
Полуунгер. В дополнение к основному набору, здесь предусмотрен двухсторонний нож и подрезной. Это более профессиональные модели для больших ресторанов, кафе, столовых.
Унгер. Всех режущих элементов по два. Такие мясорубки более производительны и долговечны. Используются в крупных перерабатывающих цехах.

Зная разновидности мясорубок, можно без труда разобраться, какая именно техника подходит для вашего заведения. Но, кроме видов, нужно знать ещё и конструктивные особенности. Это важно при выборе модификации. О конструкции и деталях расскажем далее.

Устройство профессиональной мясорубки: из каких материалов делают ее элементы

Все мы знаем, как работает мясорубка. Однако о том, на какие детали стоит обратить внимание при покупке, не задумываемся.

Основными элементами в конструкции являются следующие:

Это основные элементы стандартной мясорубки. Конструкция может немного различаться. Это зависит от вида оборудования. Например, в комплектации полного унгера имеется по две решетки для разных степеней измельчения. По два ножа – рабочий и подрезной.

Особого внимания заслуживает вал при выборе мясорубки. Вал (шнек) – главный элемент после мотора. Выглядит как металлическая спираль. А по краям есть посадочные места для ножей.

Ножи делают из стали. Для их изготовления берут только высококачественную, кованую сталь. Чаще всего режущие элементы снимаются для прочистки, замены и заточки. В некоторых моделях присутствует система самозатачивания ножей.

Емкость для сбора готовой массы (чаша) может быть сделана из металла или пластика. Второй вариант для бизнеса лучше исключить. Так как пластик – хрупкий перед механическими воздействиями. Не сомневаясь, покупайте мясорубку с металлической чашей. Этот материал не представляет опасности для продуктов. Так как здесь используют пищевой металл.

У мясорубок есть насадки. Это расширяет возможности оборудования. Специальные сменные элементы, которые позволяют делать колбасу, шинковать овощи, формировать печенье, лапшу, макароны, даже готовить соки из фруктов и овощей. Следует понимать, что лучшие насадки из стали. Они долго прослужат.

Набор ножей и шнек для мясорубки Насадки для мясорубки: шинковка и овощерезка

На что обращать внимание при выборе

Грамотно приобретенная мясорубка может выполнять огромную работу на предприятии: просеивать муку, рыхлить её, измельчать и резать овощи, выжимать сок, изготавливать купаты, перекручивать фарш очень тонким помолом для колбасных изделий. А при наличии специальных насадок мясорубка одним движением может превратиться в ломтерезку. А также, будет делать вам томатную пасту.

Чтобы пользоваться таким оборудованием важно правильно его подобрать. В первую очередь смотрите на качество деталей. Все они должны быть сделаны из стали или сплавов. Недопустимы никакие дефекты – сколы, трещины, царапины. Особенно на корпусе, вале и режущих деталях.

Прибор должен легко разбираться. Так будет проще за ним ухаживать. Оцените устройство в действии. Не желательно много шума и дребезжания в процессе прокрутки.

В качественной мясорубке обязательна функция реверса. Не забывайте про мощность и количество ножей. Чем выше мощность, тем больше производительность. Один нож справляется с небольшим количеством сырья. Прибор с единственным ножом не способен длительно работать без перерыва. Чем больше ножей, тем качественнее будет фарш.

Оцените масштабы своих потребностей. От этого будет зависеть разновидность и функционал мясорубки. Для малого или среднего предприятия не нужно приобретать дорогостоящий, большой агрегат. Он будет затрачивать много электроэнергии и дольше окупаться.

Необходимо проверить, если ли система для защиты мотора. Так как он не должен перегреваться.

Итак, выбирая профессиональную мясорубку, необходимо учесть многие нюансы своей деятельности. Кроме этого, оценить свои возможности с финансовой стороны. Прочитав эту статью, вы будете знать о мясорубках много полезной информации. Помните, что от качества и производительности перерабатывающего оборудования зависит большой процент успеха!

Оборудование отличается повышенной производительностью и моторами мощностью до 2200 Вт. Мясорубки могут использоваться в быту или на небольших предприятиях общепита. Для изготовления корпусов применен металл, что приводит к росту веса изделия.

Оборудование профессионального класса отличается увеличенными размерами, что затрудняет поиск места для его хранения в небольших квартирах.
Следует учитывать повышенную шумность, источником дополнительного гула являются металлические шестерни в редукторе.

Сводная таблица

Профессиональные электромясорубки

1 место: Panasonic MK-G1800PWTQ

Средняя цена: 21 111 рублей Электромясорубка Panasonic MK-G1800PWTQ, мощность 1800 Вт, производительность 1,6 кг/мин.

Прибор оснащен корпусом из белого пластика с крупными кнопками управления и стальной фронтальной панелью. Производительность не превышает 1,6 кг в минуту, имеются 3 решетки с различным диаметром каналов. При стандартной нагрузке мясорубка имеет мощность всего 330 Вт, при заклинивании параметр достигает 1800 Вт.

Применены ножи с самостоятельной заточкой, выполненные из стали с повышенным содержанием легирующих компонентов.

Предусмотрена функция автоматического реверса. Детали редуктора и муфта мясорубки выполнены из металла.

Плюсы

качественная сборка;
высокая производительность;
наличие систем защиты от перегрева и перегрузки.

Минусы

слабое крепление крышки отсека для хранения насадок;
громкий шум при работе;
короткий кабель питания.

2 место: Kenwood MG-700

Средняя цена: 24 214 рублей Мясорубка Kenwood MG-700, мощность 2000 Вт, производительность 3 кг/мин.

Мощность оборудования, относящегося к серии Pro2000 Excel, в номинальном режиме составляет 800 Вт и повышается до 2000 Вт при перегрузке. Двигатель обеспечивает переработку 3 кг продукции в минуту, предусмотрен режим Slow с пониженной частотой вращения. В комплект введены 6 насадок, среди которых имеются сменные диски и приспособление для набивки сосисок. Корпус изготовлен из пластика и металла, смонтирована эргономичная ручка для переноски и контейнер для насадок. Производитель предлагает специальную брошюру с рецептами блюд.

Плюсы

высокая производительность;
прочный и аккуратно собранный корпус;
в комплекте два лотка для подачи сырья;
простота использования.

Минусы

отмечены случаи появления стружки в фарше;
при неправильной сборке шнек цепляет за корпус;
большие размеры затрудняют хранение;
высокая цена (от 18,3 тыс. руб. по состоянию на середину 2021 г.).

3 место: Moulinex ME688832

Средняя цена: 16 490 рублей Электромясорубка Moulinex ME688832, мощность 2200 Вт, производительность 4,5 кг/мин.

Плюсы

наличие лотка для хранения аксессуаров в корпусе;
удобная транспортировочная ручка;
позволяет перемалывать крупные куски и жилистое мясо;
функция нарезки овощей кубиками.

Минусы

застревание частиц продуктов в шинковке;
запах пластика при повышенной нагрузке;
толкатель болтается в горловине;
громкий гул двигателя и редуктора.

4 место: Bosch MFW 68660

Средняя цена: 17 560 рублей Электромясорубка Bosch MFW 68660, мощность 2200 Вт, производительность 4,3 кг/мин.

Оборудование оснащено корпусом черного цвета и 2200-ваттным электромотором с поддержкой обратного вращения ротора. Предусмотрена терка, позволяющая готовить с помощью мясорубки различные блюда, имеется насадка для колбасок (мясных или с начинкой). Производительность составляет 4,3 кг в минуту, корпус оснащен резиновыми опорами. Конструкция узлов исключает неправильное позиционирование при сборке, внутри корпуса предусмотрена ниша для хранения формовочных стальных дисков (с отверстиями диаметром 3, 5 и 8 мм).

Плюсы

многофункциональность;
возможно использование в качестве соковыжималки (при наличии приспособления);
высокое качество сборки;
большое количество насадок.

Минусы

громкий шум при использовании;
пластиковые шестерни редуктора;
высокая цена аксессуаров;
неприятный запах пластика от нового изделия.

5 место: Caso FW2000

Средняя цена: 12 999 рублей Мясорубка Caso FW2000, мощность 2000 Вт, производительность 2,5 кг/мин.

Мясорубка оснащена алюминиевым корпусом и мотором мощностью 800 Вт (2000 Вт при торможении ротора). Имеется 2-ступенчатый переключатель скорости, контроллер поддерживает реверс. В набор включены 3 диска для получения фарша с разной степенью помола (диаметр каналов 3, 5 и 8 мм). Имеются приспособления для формовки печенья и набивки колбас. Внутри корпуса есть отсек для хранения инструмента. Оборудование удерживается на поверхности стола присосками. Предусмотрена защита от короткого замыкания и перегрева.

Одним из важнейших элементов техники на любой кухне предприятия общественного питания является промышленная мясорубка. С помощью промышленной мясорубки приготовление фарша, а значит и котлет, тефтелей, шницелей и тому подобного становится простым процессом, требующим минимального усилия сотрудников. Однако подобрать промышленную мясорубку не так просто, как кажется на первый взгляд, ведь учитывать следует практически десяток технических характеристик.

Преимущества промышленных мясорубок перед обычными

Промышленные мясорубки приобретаются различными производствами и заведениями общественного питания. Это могут быть кафе и рестораны, столовые и фабрики-кухни, предприятия по производству продуктов питания и прочие.

Мясорубки впервые появились в середине прошлого века. За 70 лет они стали настолько популярными, что стремятся их приобрести не только предприятия общественного питания, но и домохозяйки.

Минимальная производительность промышленной мясорубки – 50 килограммов мяса в час. Такие промышленные мясорубки подходят для относительно небольших предприятий, где фарша требуется до 10 килограммов за смену.

Модели промышленных мясорубок с производительностью до 160 килограммов подходят для кафе и ресторанов, рассчитанных на 80-100 посадочных мест, например Мясорубка ТОРГМАШ БАРАНОВИЧИ МИМ-80 (пр-во Беларусь) или Мясорубка APACH ATS12 (пр-во Италия). А вот промышленные мясорубки с большими показателями есть смысл выбирать, если речь идет о крупных предприятиях пищевой отрасли, например, производителей пельменей или котлет.

Виды промышленных мясорубок

Сейчас в продаже представлены десятки вариантов мясорубок для промышленного использования. Классифицируют их по ряду критериев. Конечно, чтобы правильно подобрать промышленную мясорубку следует учитывать индивидуальные потребности предприятия.

Так, сначала стоит обратить внимание на вариант расположения: настольные и напольные.

Настольные промышленные мясорубки предназначены для установки на обычный стол, столешницу или специальные подставки. Основное их преимущество в мобильности и в удобстве для персонала. Среди моделей настольных промышленных мясорубок можно выделить особенно популярную, это Мясорубка ТОРГМАШ БАРАНОВИЧИ МИМ-300М (пр-во Беларусь) и МясорубкаROCKKITCHEN RKM-12 (пр-во Китай).
Напольные промышленные мясорубки оснащаются подставками-ножками, которые входят в комплект. На нашем сайте представлена модель напольной промышленной мясорубки ТОРГМАШ УКМ-12 (пр-во Россия) в комплекте с подставкой и приводом. Такие промышленные мясорубки оснащаются мощным двигателем.

Промышленные мясорубки разделяются по принципу их работы. Стандартные промышленные мясорубки выбирают, если будет перерабатываться обычное мясо или рыба в размороженном состоянии, но с заморозкой стандартные промышленные мясорубки не справятся. Есть и другой вариант – промышленная мясорубка типа волчок. Особенность мясорубок типа волчок в том, что они могут работать и с замороженной продукцией различной степени жесткости. При этом все свойства мясной и рыбной продукции сохраняются, то есть нарушения волокон мяса не происходит как это было бы, если использовать мощный блендер.

Для того, чтобы перемалывать мясо и рыбу для промышленных мясорубок требуются специальные ножи. По особенностям режущих инструментов также разделяют промышленные мясорубки на варианты:

Полуунгер. В состав комплекта входит решетка, шнека и нож, работающий в две стороны, а также нож для подрезки. Подходит для небольших и средних мест общественного питания, например Мясорубка HURAKAN HKN-12S (пр-во Китай) и Мясорубка APACH ATS22 (пр-во Италия).
Полный унгер. Такой комплект является самым универсальным. В состав входит несколько решеток, два ножа двухсторонних, а также два ножа для подрезки. Подходит для предприятий, которые нуждаются в постоянном производстве фарша, например Мясорубка промышленная ABAT МЭП-300 (пр-во Россия) и Мясорубка APACH ATS22UT (пр-во Италия).

Кроме того, все промышленные мясорубки разделяются в зависимости от мощности. Как подобрать промышленную мясорубку в зависимости от типа заведения и потребности в количестве мяса, было указано выше.

Стоит добавить лишь, что для предприятий лучше выбрать модель, которая работает с трехфазной сетью, рассчитанной на 380 Вольт. Промышленные мясорубки на 380 Вольт показывают большую производительность, если сравнивать их с классическими, рассчитанными на сеть в 220 Вольт. К таким моделям относятся промышленные мясорубки, указанные выше, как: Мясорубка промышленная ABAT МЭП-300 (пр-во Россия) или Мясорубка HURAKAN HKN-22S (пр-во Китай)

Строение и рабочие органы мясорубок

Волчок для мяса состоит из привода и исполнительного механизма. Приводом в технике называют совокупность двигателя и передаточного механизма.

В конструкции профессиональных мясорубках используют асинхронные трехфазные электродвигатели переменного тока, работающие от сети 220 или 380 В. Средняя мощность двигателей мясорубок для ресторанов около 1500 Вт. Мощность двигателя, является одним из параметров, на который следует обращать внимание при покупке мясорубки. Например, сравнивая две мясорубки с приблизительно одинаковыми особенностями и технико-экономическими показателями, предпочтение лучше отдать машине с большей мощностью. Недостаточная мощность двигателя является одной из причин значительного снижения производительности мясорубки при переработке мясного сырья с большим содержание соединительной ткани или мяса на последней стадии дефростации. На преодоление сопротивления продукта разрезанию рабочими органами потребуются дополнительные усилия машины, которых может оказаться недостаточно в маломощных моделях.

Цилиндрическая рабочая камера мясорубки расположена в корпусе исполнительного механизма. На внутренней поверхности цилиндра предусмотрены специальные выступы, проходящие вдоль камеры параллельно оси или по винтовой линии. Направление винтовой линии противоположно направлению витков шнека. Выступы препятствуют круговому движению продукта вместе со шнеком, обеспечивая быстрое продвижение мяса к подрезной решетке.

Рабочие органы представлены шнеком, ножами и решетками.

Шнек мясорубки

С помощью шнека продукт продвигается к резательным рабочим инструментам (ножам и решеткам), где происходить измельчение. Для более качественного разрезания продукта ножами он должен поступать в несколько сжатом состоянии. Необходимое давление создается постепенным снижением расстояния между соседними витками в направлении от загрузочного бункера к ножам. При этом конструкция шнека не должна способствовать излишнему прессованию мяса и потерь мясного сока. Отношение объемов межвиткового пространства возле первого и последнего витков шнека называется коэффициентом уплотнения, который приблизительно равен 1,7-2,4. От данного показателя зависит производительность мясорубки и качество измельчения.

Влияние конструкции шнека на производительность обусловлена количества витков: чем их больше, тем ниже вероятность возвращения продукта от ножей к загрузочному бункеру, что часто наблюдается в бытовых мясорубках. Обратное движение продукта происходит вследствие повышения давления у последнего витка.

Угол наклона последнего витка шнека 7…10 °, тогда как остальных витков около 12 °. Меньший угол наклона последнего витка позволяет таким образом перераспределить действующие на продукт силы, что большей стает сила, проталкивающая продукт вдоль оси рабочей камеры к ножам и решеткам, а сила, продвигающая продукт по винтовой линии, уменьшается.

Скорость вращения шнека у большинства электромясорубок находится в интервале 110…250 об/мин. Регулировать производительность мясорубки, изменяя частоту вращения, можно в ограниченных пределах: в случае превышения оптимальной скорости происходит резкое сжимание продукта возле последнего витка шнека, что ведет к ухудшению качества рубленой массы вследствие потерь мясного сока.

Резательный механизм состоит из неподвижных подрезных решеток, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток с различным диаметром отверстий.

Подрезная решетка

Неподвижная подрезная решетка нужна для предварительного измельчения мяса и позволяет улучшить качество последующих этапов рубки. Деталь состоит из внутреннего и внешнего кругов, соединенных между собою перемычками. С одной из сторон перемычки заточены. Резательные кромки перемычек расположены под острым углом к радиусу вращения продукта и способствует также дальнейшему продвижению мяса к первому ножу. Проходя подрезную решетку, продукт измельчается в основном за счет резания скольжением. Количество отверстий в подрезной решетке чаще всего три, но возможно и больше.

Ножи мясорубок

Режущие кромки ножей бывают прямолинейными и криволинейными, с радиальным расположением лучей и под углом к радиусу вращения. Ножи с наклонными кромками и криволинейной формой скользят по поверхности продукта и разрезают его более качественно, тратя меньше энергии на процесс. Количество лучей у ножей обычно 4, но может быть 3, 5, 6 и больше.

Ножевые решетки

Профессиональная мясорубка комплектуются ножевыми решетками с отверстиями диаметром от 3 до 9 мм. Решетки с диаметром отверстий менее 3 мм используют редко, поскольку из небольших отверстий тяжелее извлекать остатки продукта. Ножевые решетки изготавливают так, чтобы отверстия заполняли максимально возможную площадь поверхности детали. Наименьшее рекомендованное отношение площади отверстий к площади поверхности решетки составляет 0,25.

Ножи и решетки присоединяют к шнеку с помощью выступа на передней части шнека. Шпонка на внутренней части разгрузочной части корпуса удерживает решетки от вращения. Ножи и ножевые решетки должны плотно соприкасаться.

Существует три варианта комплектации мясорубок рабочими органами:

классический набор: шнек, односторонний нож и ножевая решетка; такая комплектация характерна для бытовых машин, но может быть использована на небольших предприятиях ресторанного хозяйства, в которых количество реализованных блюд из фарша незначительно;
набор полуунгер: шнек, подрезная решетка, двухсторонний нож и ножевая решетка; такой комплект подойдет большинству предприятий;
полный набор (унгер), который еще называют основным набором: шнек, подрезная решетка, два двухсторонних ножа и две ножевые решетки с различными диаметрами отверстий; мясорубки с полной комплектацией используют в крупных ресторанах и столовых с мощными мясными цехами и значительным потоком посетителей.

Технология многих блюд из фарша предполагает двойное измельчение мяса. С помощью полного набора рабочих инструментов заметно упрощается процесс быстрого изготовления высококачественных рубленных полуфабрикатов.

Основной набор рабочих инструментов мясорубки

(с права на лево: шнек, подрезная решетка, первый двухсторонний нож, первая ножевая решетка с большим диаметром отверстий, второй нож, вторая ножевая решетка с меньшим диаметром отверстий, упорное кольцо, прижимная гайка)

В зависимости от необходимой степени измельчения продукта, используют пары ножевых решеток с различным диаметром отверстий:

для тонкого измельчения подойдут пары решеток с диаметром отверстий: 3,0 и 5,0 мм; 3,2 и 4,5 мм; 3,0 и 4,5 мм; тонкое измельчение нужно при приготовлении фарша из мяса с большим содержанием соединительной ткани или в технологии паштетов;
среднее измельчение является оптимальным при производстве большинства рубленых полуфабрикатов; для этого рекомендованы пары решеток с диаметром отверстий: 4,5 и 6,0 мм; 5,0 и 9,0 мм;
грубое измельчение обычно применяют к рыбе или качественному сочному мясу; для этого использую одну решетку с диаметром отверстий от 6 до 9 мм.

Принцип работы

Мякоть предварительно нарезают на куски массой от 50 до 200 г, в зависимости от модели профессиональной мясорубки. Включают машину и постепенно загружают куски в рабочую камеру, где они шнеком направляются к режущим рабочим инструментам. За счет уменьшения шага и угла наклона витков, мясо постепенно сжимается и поступает в резательный механизм в виде однородной спрессованной массы. Последний виток шнека проталкивает продукт сквозь подрезную решетку, по плоскости которой вращаются кромки первого ножа. Резательные кромки подрезной решетки и ножа отрезают частички продукта из основной массы. Предварительно измельченный продукт прижимается к первой ножевой решетке и проходит сквозь отверстия. На этой стадии измельчение мяса происходит под действием как ножа, так и отверстий первой ножевой решетки. После первой ножевой решетки продукт разрезается вторым ножом и выходными отверстиями первой ножевой решетки. Между первой и второй ножевыми решетками создается давление, проталкивающее продукт сквозь вторую ножевую решетку.

Эксплуатация

На приводном валу устанавливают шнек и нужный набор рабочих инструментов. На корпус мясорубки накручивают гайку, прижимающую ножевые решетки к ножам. После этого, не включая двигатель, следует провернуть гайку назад на 0,5 оборота, включить двигатель и медленно накручивать гайку. Возникновение шума и сопротивления вращению укажет на плотное соприкосновение ножей с решетками и готовность мясорубки к работе.

Эксплуатационные характеристики будут соответствовать технологическим требованиям, если регулярно проверять заостренность режущих инструментов и следить за тем, чтобы ножи и решетки плотно соприкасались между собою. Зазор между ножом и решеткой образуется при длительном использовании машины или вследствие попадания костей. Кости в мясе способствуют также быстрому затуплению режущих инструментов, приводят к разрушению ножей и попаданию металлических примесей в фарш. Перед подачей мяса рекомендуется тщательно удалить все кости из мяса и рыбы. Некоторые импортные модели мясорубок чувствительны к качеству сырья и плохо перерабатывают, например, мясо с жилами, не говоря уже о замороженном мясе.

Более стойкие к снашиванию рабочие инструменты изготовлены из качественной нержавеющей стали. Напротив, в дешевых моделях решетки и ножи могут быть чугунными, а шнек и корпус из алюминиевого сплава.

В рабочую камеру следует направлять предварительно нарезанные куски перерабатываемого продукта. При этом двигателю машины потребуется меньше мощности для качественного измельчения сырья. Оптимальный размер кусков зависит от модели аппарата.

Для продления срока эксплуатации двигателя важно не перегружать оборудование: при переработке большого количества мяса нужно предусмотреть технологические остановки во избежание перегрева двигателя и не допускать непрерывную работу машины в течении нескольких часов. Следует помнить, что даже мощные профессиональные мясорубки часто выходят из строя при непрерывной работе.

Выбор мясорубки

Назовем еще раз параметры и особенности, на которые обращают внимание при выборе мясорубки:

производительность;
комплектация рабочими инструментами;
мощность двигателя;
материал рабочих инструментов и корпуса.

Для большинства предприятий ресторанного хозяйства подходят мясорубки с производительностью от 100 до 300 кг/ч. Однако при выборе машины для большого ресторана или вместительной столовой к оценке оптимальной производительности можно подойти более тщательно.

Например, в столовых закрытого типа, где питаются организованные группы потребителей (промышленное предприятие, садик, санаторий и т.п.) на основе меню и производственной программы можно сравнительно легко спрогнозировать нужное количество полуфабрикатов, в том числе рубленных.

Минимально необходимая производительность Q мясорубки рассчитывается по формуле:

где G – количество сырья, которое нужно измельчить в мясорубке за смену (в том числе наполнители для фарша: хлеб, молоко и пр.), кг;

Т – длительность работы смены, ч;

k_опт – оптимальный коэффициент использования мясорубки (0,2…0,3).

Коэффициент использования механического оборудования, умноженный на сто, показывает процент рабочего времени цеха, в который происходит полезное использование машины (производство фарша). Приведенную выше формулу можно использовать, чтобы определится с необходимой производительностью.

Если нужно оценить, насколько эффективно используется уже установленная мясорубка, нужно засечь время, в течении которого машина включена и перерабатывает мясо, и полученное значение поделить на общее время работы цеха. Результат, значительно отличающийся от 0,2 (скажем, 0,08), указывает о длительных неэффективных простоях оборудования; если же коэффициент использования намного выше 0,3, то в условиях данного производства мясорубка используется с перегрузками.

Купить электрическую мясорубку можно у нас на сайте. Если у Вас остались еще какие-то вопросы, наши специалисты помогут Вам выбрать нужную для вас модель.

Читайте также:

Как выбрать промышленную мясорубку

Устройство моделей

Основные характеристики

Дополнительные возможности

Преимущества

Как выбирают промышленные мясорубки

Классификация мясорубок

Различия по классам

По методу загрузки

По типам конструкций

По разновидностям ножей

Устройство профессиональной мясорубки: из каких материалов делают ее элементы

Популярные марки мясорубок

На что обращать внимание при выборе

Сводная таблица

Профессиональные электромясорубки

1 место: Panasonic MK-G1800PWTQ

Плюсы

Минусы

2 место: Kenwood MG-700

Плюсы

Минусы

3 место: Moulinex ME688832

Плюсы

Минусы

4 место: Bosch MFW 68660

Плюсы

Минусы

5 место: Caso FW2000

Преимущества промышленных мясорубок перед обычными

Виды промышленных мясорубок

Популярные производители промышленных мясорубок

Строение и рабочие органы мясорубок

Принцип работы

Эксплуатация

Выбор мясорубки