Как выбрать турку для варки кофе на газовой плите

Обновлено: 18.05.2024

Что может быть лучше чашки бодрящего утреннего кофе? Правильно: ароматный кофе, сваренный в турке, ведь только так можно наиболее полно раскрыть вкус этого черного напитка.

О том, какие бывают турки и на что обратить внимание при их выборе, рассказываем в нашей статье.

Материалы: медь и ее сплавы

Турки изготавливают из различных металлов, их сплавов и других материалов. Считается, что лучшим является Медные турки делают двумя способами:

штамповкой — получается изделие с тонкими стенками, из-за чего кофе может нагреваться слишком быстро, а это влияет на вкус. Штампованные турки всегда имеют сварной шов. Если его качество низкое, то со временем он окислится, что, скорее всего, ухудшит вкус кофе и снизит срок службы самого изделия. Преимущество таких турок — низкая цена;
ковкой — посредством этого способа получается цельная турка без швов с более толстыми стенками и дном. Кованая посуда дороже штампованной, но качество сваренного в нем кофе гораздо выше.

Отметим, что медная посуда легко окисляется от контакта с водой, поэтому внутренняя поверхность турки должна быть покрыта защитным слоем из пищевого олова, нержавеющей стали или серебра. За такими турками нужно бережно ухаживать: использовать неагрессивные моющие средства и мягкие губки. Кроме того, их нельзя мыть в посудомоечной машине.

Турки из латуни (сплава меди с цинком) — хорошая альтернатива медным, особенно для людей, не мыслящих и дня своей жизни без кофе. Такая посуда имеет более толстые стенки, поэтому нагревается и остывает медленнее, чем медная. Изнутри латунь тоже покрывается оловом. Подобные турки быстрее окисляются, если долго стоят без дела, поэтому лучше покупать их для частого использования.

Сто́ит латунь меньше меди: это одновременно и плюс, и минус. Дело в том, что иногда можно наткнуться на медные турки, которые продаются под видом латунных. Учитывайте этот факт и обязательно осматривайте турку перед покупкой. Чтобы отличить медную посуду от латунной, обратите внимание на цвет: чистая медь будет более красной, а латунь — желтой.

Турки из бронзы (сплава меди с оловом или алюминием) встречаются редко, потому что их выпускают в ограниченном количестве. Бронзовая посуда нагревается и остывает дольше, чем медная. Это нужно учитывать, поскольку кофе в такой турке будет готовиться еще какое-то время после того, как вы снимите ее с плиты. Бронзовая посуда красива и долговечна, но ее нужно внимательно осматривать при покупке: на ней не должно быть повреждений.

Лайфхак: если вы хотите преподнести турку в качестве подарка, выбирайте медное кованое изделие с чеканкой. Его делают из двух листов меди, один из которых украшен чеканкой. Такие турки качественные и очень красивые.

Любительский

Любители классической варки кофе не представляют свое утро без чашки ароматного напитка, сваренного в турке. Таким людям невозможно доказать, что современные кофемашины готовят быстрее, проще и не менее качественно. Сегодня турки представлены как в классическом варианте, так и в более современном исполнении.

Классические турки

Даже если вы - опытный кофеман, то и тогда стоит освежить в памяти правила выбора этого прибора для приготовления любимого напитка. От того, насколько он будет соответствовать классическим канонам, зависит качество приготовление кофе.

• Материал корпуса

Сегодня турки изготавливают из различных материалов, например, из керамики, глины, алюминия, но самыми классическими являются медь и нержавеющая сталь.

Медные джезвы выбирают любители кофе во всем мире за отличную теплопроводность этого металла. Такая турка раскаляется не только у дна. Нагрев распространяется равномерно по всей поверхности стенок, а, значит, передает тепло всему объему жидкости. Это качество меди позволяет не перегреть, но сохранить вкусовые характеристики кофе, которые, к сожалению, мгновенно исчезают при кипении. Это происходит по причине горения кофейных масел, и, как следствие, запах и вкус напитка изменяется, появляется привкус горечи.

Нержавеющая сталь - тоже неплохой материал для производства турок. Сталь ни с чем не вступает в реакцию, а потому не меняет настоящего кофейного вкуса. Тем не менее, невысокая теплопроводность становится проблемой. Во время приготовления кофе в такой джезве появляется точка высокой температуры в месте основного нагрева (то есть на дне), поэтому когда вода закипает, нежные кофейные масла подгорают, и качество кофе изменяется в худшую сторону не только в районе основания, но и по всему объему. Для примера стоит вспомнить, как небольшой слой пригоревшей пищи на донышке металлической кастрюли портит вкус всего блюда.

Но, всё же, если подобрать определенный режим на своей плите, то стальной туркой можно пользоваться с удовольствием долгие годы.

• Форма

У классической турки может быть только привычная коническая форма. Её дно по размеру обязательно в два-три раза превышает диаметр верхней части прибора. Это делается затем, чтобы более широкое дно обеспечивало максимальную площадь нагрева, а узкое горлышко — пенную пробку при закипании.

Эта кофейная пробка крайне важна, так как не дает поступать кислороду и не позволяет жидкости быстро закипеть, препятствуя испарению деликатных масел.

И хотя сегодня изготавливают приспособления для варки кофе в виде турок иных, более демократичных форм, профессионалы приготовления кофе знают, что только в такой турке можно получить густой любимый напиток с насыщенным вкусом и потрясающим ароматом.

• Толщина

Толщина стенок джезвы не должна превышать нескольких миллиметров. 1,5 миллиметра — оптимальный баланс. Одинаковые размеры по всей поверхности говорят о том, что турка выполнена из одного медного листа, что чрезвычайно важно при нагреве — если дно толще, то и нагрев будет осуществляться некачественно.

• Ручки

Ручку делают длинной, расположенной под углом. Она не должна нагреваться, поэтому её производят либо из слабо нагревающегося металла с пластиковыми накладками, либо из дерева. Ручки бывают съемными и нет.

Уход за классическими турками может осуществляться в посудомоечной машине или вручную. Это всегда указано в описании к посуде.

• Объем

Классический объем турок— от 100 до 300 мл. Джезвы с наибольшим объемом нагреваются медленнее и могут испортить кофе при недостаточном умении, во всяком случае, хлопот с варкой в такой посуде гораздо больше.

Электрические турки

Но на этом похожие моменты завершаются. Сегодня электротурки производятся большего объема и могут достигать 500 мл. Конструкция, по сути, напоминает стандартный электрический чайник:

• Внутри прибора имеется металлическая колба для кофе и воды.

• Нагревательный элемент находится в нижней части.

• В джезве есть термопрокладка для предотвращения контакта кофе с ТЭНом.

• Подставка с контактами выглядит как у того же чайника.

• В турке могут присутствовать индикаторы автоотключения без воды и защиты от перегрева.

Иногда кофейник снабжен различными дополнительными опциями. Это могут быть съемные ручки, варианты режимов нагрева.

Мощность кофеварки варьируется в зависимости от модели — от 365 до 1000 Вт

Электрическая джезва имеет свои плюсы и минусы перед классической. Плюсом, конечно, станет быстрота и удобство в использовании. Достаточно засыпать кофе, налить воды и включить прибор, а он уже сам выполнит работу без вашего участия. Минусом является недостаточно насыщенный вкус и аромат напитка, который сразу заметят гурманы, а также необходимость специального ухода, потому что классические абразивные чистящие средства применять категорически нельзя.

Гейзерная кофеварка

Затем необходимо навинтить верхнюю часть прибора и поставить на огонь. Вода, закипая в нижней части, преобразуется в пар, он начинает подниматься наверх, жидкость проходит через кофейный порошок, приобретая его вкус и аромат, затем готовый напиток поступает через специальную трубку. Вот и весь процесс. В настоящее время существуют гейзерные турки больших объемов — до 1 литра, что очень удобно при утренней варке кофе на большую семью.

Прогресс не стоит на месте, и сегодня появились электрические гейзерные кофеварки и ТЭНом в основании. Мощность такого прибора может составлять до 1000 Вт.

Материалом изготовления чаще всего становится алюминий или нержавеющая сталь с частичным применением пластика.

Вакуумные кофеварки

Неординарное приспособление для приготовления кофе — вакуумная кофеварка. Она по своему принципу немного напоминает прибор гейзерного типа, так как здесь кофе тоже проходит обработку паром.

Кофеварка не выпускается для широкого массового использования большими партиями, это, скорее, прибор для гурманов. Кофе в нем получается чистым от осадка и ароматным. Весь процесс основан на применении двух стеклянным колб и газовой горелки. В начале приготовления в нижнюю емкость заливают воду до полного заполнения. Объем воды может составлять до 1 литра. Затем поджигается горелка, а в верхней колбе укладывается мелкоячеистый фильтр и засыпается кофе. Закипая, вода смачивает порошок, а при выключении огня охлаждается и стекает обратно вниз в виде чистого кофе без осадка.

Варианты выбора

Если вы не привыкли по утрам следить за приготовлением напитка, то вариант с электрической туркой хорошей мощности — ваш выбор.

Экспериментаторам, любящим наблюдать за приготовлением и участвовать в нем, стоит задуматься о вакуумной кофеварке.

Для приятного подарка друзьям можно приобрести турку из нержавеющей стали — демократично по цене и не стыдно дарить качественную вещь.

The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске на все вопросы про кофейные турки — а вернее, джезвы — отвечают бармен турецкого стейк-хауса The Chef Сердал Джанатез и Вадим Грановский, чемпион Великобритании по завариванию кофе в джезве и основатель компании Coffee in Action. Она занимается преимущественно консалтингом, продажей оборудования и кофейных зёрен, которые сотрудники привозят и обжаривают сами. Кроме того, компания специализируется на традиционном способе приготовлении кофе — в джезве. В данный момент она работает на фестивалях в Киеве, Лондоне и Москве, а также на презентациях в формате мобильной кофейни, но в ближайшее время Вадим планирует открыть постоянное место в Киеве. Также он совметсно с турецкой компанией Soy занимается производством джезв и кофейных аксессуаров.

вадим грановский

Материалы

Традиционно джезвы делали из меди, с толстыми стенками. Медь обладает очень высокой теплопроводностью, уступая только серебру. Именно поэтому лучшей посудой считается медная. Что это значит в практическом применении? Вы нагреваете дно медной джезвы, например на газовой плите или углях. Температура тут же передаётся по всей площади джезвы, равномерно нагревая кофе. Что очень важно в приготовлении кофе: кофейные масла очень деликатны и теряют вкус при кипении.

Сейчас производят несколько видов джезв, которые можно сразу же разделить по типу материала: алюминиевые, глиняные, керамические, из нержавеющей стали, медные и из сплавов; иногда встречаются и стеклянные.

Алюминий — дешёвый и практичный материал. Но считается весьма спорным пищевым металлом: при высокой температуре начинает вступать в реакции с содержимым. Поэтому мы не будем подробно останавливаться на этом виде джезв. Рекомендую их избегать..

У глиняных джезв есть как достоинства, так и недостатки. Глина — достаточно дешёвый материал, поэтому эти изделия очень доступны. Но одно падение — и с глиняной джезвой вы попрощаетесь: они крайне хрупкие. Также нужно быть внимательным с перепадами температур: глиняные джезвы могут треснуть при мытье. Кроме того, глина — это живой пористый материал, который прекрасно впитывает масла. И вкус того сорта кофе, который вы приготовите в ней впервые, останется в ней навсегда. Готовить в такой турке кофе разных сортов — это всё равно что пить красное и белое вино из одного бокала: на вечеринке, когда все немного пьяны, подойдёт, но для истинных ценителей — нет. Каждый сорт кофе обладает своими индивидуальными вкусовыми нотками, а в глиняных джезвах получается своеобразный коктейль.

Керамика — тоже достаточно хрупкий материал. Керамические джезвы нужно беречь от падений и ударов. Есть ещё одна особенность, которая объединяет её с глиной: когда вы снимаете такие джезвы с огня, процесс приготовления кофе продолжается. Поэтому кофе нередко убегает уже после того, как вы убрали джезву с плиты. Керамика и глина продолжают отдавать накопленное тепло, температура напитка растёт, пенка на кофе поднимается и стремится оказаться где угодно, но только не в вашей чашке. Будьте внимательны, иначе убежавший кофе легко может испортить вам плиту, утро и настроение.

Но мне нравятся керамические джезвы. Доступны. При правильном обращении они долговечны, не боятся перепадов температур. Некоторые даже изготавливаются со съёмными ручками, что делает джезву очень мобильной. В целом — идеальный инструмент начинающего кофемана.

Нержавеющая сталь тоже могла бы стать идеальным материалом для изготовления джезв. Это металл абсолютно не вступает в реакцию с содержимым и не меняет вкуса кофе. Но возникает проблема другого рода — сравнительно низкая теплопроводность. При использовании такой джезвы возникает очаг высокой температуры в месте нагрева. То есть вода может закипеть на дне джезвы, деликатные кофейные масла будут гореть, и их вкус будет деформирован. Вспомните, как немного пригоревшей пищи на дне стальной кастрюли может испортить вкус всего блюда.

Крайне важна пробка из пены, которая образуется на поверхности кофе. Мелкий помол кофе и коническая форма джезвы способствуют созданию такой пробки, и она блокирует испарение эфирных масел. Именно поэтому мы получаем густой напиток с насыщенным вкусом и потрясающим ароматом.

Что касается гейзерных кофеварок — это итальянское изобретение ничего общего с джезвами не имеет. По-своему удобный и культовый инструмент изобретён в 1930-х годах. Работает он иначе — по принципу испарения воды и создания пара. Пар проходит через слой кофе и оказывается в верхней части кофеварки уже в виде напитка.

Формы

Джезва должна быть конической формы с широким дном и узким горлом — уже дна в два-три раза. Широкое дно обеспечивает устойчивость и большую поверхность нагрева, а узкое горло — пробку, которая практически герметизирует кофе, блокирует доступ кислорода и не даёт ему быстро закипеть, а также препятствует испарению эфирных масел.

Толщина

Полтора миллиметра — оптимальная толщина стенок и дна. Почему я против слишком толстого дна? Медь, из которой изготовлена джезва, должна быть цельной, то есть из единого листа. Если нижняя часть толще — это показатель того, что джезва сделана не из цельного медного листа, а значит, могло быть нарушено качество спаивания (например, в пищевых технологиях для таких целей следует использовать серебро, но эти правила мало кто соблюдает: я сталкивался с тем, что паяют подозрительными субстанциями). Кроме того, само место спаивания — уязвимое. Джезва регулярно подвергается перепадам температур, из-за чего место спаивания может расшататься и дать трещину. Но в целом в джезве с толстым дном нет ничего плохого, если она правильно изготовлена; такие джезвы, например, обычно используют для приготовления в песке.

Также в случае с медной джезвой нужно обращать внимание на то, не повреждено ли внутреннее покрытие: медь может вступить в реакцию с кофе, поэтому джезвы покрывают пищевым металлом. Как правило, нержавеющей сталью, но иногда и серебром, как в нашем случае; серебро подходит идеально, так как имеет ещё и антибактериальные свойства.

Очень рекомендую быть особенно внимательными при покупке посуды на барахолках и в интернете — обращайте внимание на качество внутреннего покрытия. При наличии повреждений необходимо повторное лужение — нанесение слоя пищевого олова.

Ручки

Ручка джезвы должна быть длинной, расположенной под углом. Её задача — уберечь руку от ожога. Ручка не должна нагреваться, поэтому подходят либо дерево, либо металл с низкой теплопроводностью. Пластик, на мой взгляд, выпадает из гармонии с натуральными материалами и может издавать запах пластмассы при нагреве. Уверен, это не тот аромат, который вы ждёте от своей чашки кофе.

Часто джезвы делают с деревянной ручкой: дерево очень медленно нагревается и более выносливое. Но каждый раз, когда вы моете джезву с деревянной ручкой, точка соединения расшатывается.

Подготовка джезвы

Джезва — очень универсальный инструмент, готовить в ней кофе можно на чём угодно: на углях, на песке, в камине, на костре и так далее. Важно только правильно её подготовить.

Новая джезва должна быть вымыта идеально. Для начала её нужно промыть водой без моющих средств, иначе они забьются в поры и останутся с джезвой навсегда. После можно наполнить джезву водой, положить лимон и довести до кипения — таким образом мы дезинфицируем её от всевозможных средств, которые могли применяться при производстве. Кроме этого, многие ценители советуют насыпать в джезву ложку кофе и залить водой, чтобы стенки сосуда покрылись кофейными маслами.

СЕРДАЛ ДЖАНАТЕЗ

Лучший материал для турки — медь. Именно медная турка позволяет сохранить оригинальный аромат турецкого кофе. А аромат в кофе — самое главное. Другие материалы не позволяют достичь такого эффекта. К тому же медные турки — это традиция, которой в Турции придерживаются со времён Османской империи. У нас в ресторане даже кофемашины и чайники для чая медные. Как и турки, их привезли из Стамбула. Форма турки должна быть классической. Это тот случай, когда не надо ничего изобретать, так как всё уже давно придумали.
В классической форме турки гуща не поднимается вверх, а сползает по стенкам, отделяясь от пенки.

Хотя кофе известен человеку многие сотни лет, точный состав этого напитка ученые не смогли разгадать до сих пор. Настоящая магия, сотворить которую способен каждый – но лишь в хорошей турке! Созданная еще во времена Сулеймана Великолепного, эта гостья с Востока покоряет многообразием, и как каждый волшебный сосуд, имеет свои секреты. Рассмотрим, как грамотно выбрать турку для кофе и приоткроем завесу тайны над этим вопросом.

Форма и объем правильной турки для кофе

Приготовить идеальный напиток в неподходящей посуде просто не получится. Для получения вкуса, достойного султанов, параметры хорошей турки шлифовалась веками. Хороший кофе варят не спеша, чтобы весь драгоценный аромат и вкус зерен перешли в напиток и не испарились раньше времени. Каждая деталь здесь имеет свое значение.

Для равномерного прогрева во всем объеме сосуда нужны толстые стенки и еще более массивное широкое дно. Конусовидная форма стенок позволяет полнее осесть на них частичкам гущи – напиток становится чище. Плотная шапка пены играет роль естественной пробки: она не дает улетучиться эфирным маслам. Правильно сформироваться она может только в узком горлышке – по классическим канонам, оно должно быть минимум вдвое меньше диаметра дна. А небольшой носик-воронка помогает без потерь перелить напиток в чашку.

Отдельный вопрос – объем сосуда. Здесь важен тонкий баланс: в слишком большой турке вкусный кофе не сварить – не сформируется шапка пены, а прогрев будет неравномерным. С другой стороны, емкость турки должна быть примерно в полтора раза больше объема готового напитка – за счет пены объем кофе при варке сильно увеличивается.

Вкуснее всего кофе выходит в небольшой посуде: 100-150 мл вполне достаточно для одной большой или пары маленьких чашечек. В турках до 350 мл готовят кофе на двоих, а 400-500 мл подойдут для целой семьи.

Гнаться за большими размерами не стоит: лучше взять пару маленьких турок для отдельных порций.

Ручка турки

Удобная ручка позволяет приготовить кофе комфортно и не торопясь. Одинаково важны угол наклона, крепление и материал, из которого сделана ручка: чтобы избежать ожогов, ей всегда придают наклон вверх. Если напиток готовить на мангале – ручка нужна особенно длинная, если на песке – почти вертикальная.

Чаще всего рукоять крепится к корпусу пайкой или на винтах. Припаянная ручка ненадежна: от высокой температуры припой может расплавиться. Безопаснее всего крепление винтами, которые хорошо видны снаружи или внутри корпуса.

Традиционно на ручки идут металл и дерево. Со временем дерево усыхает, поэтому его крепление должно быть особенно прочным. Более современный материал – добротный бакелитовый пластик: дешевые аналоги легко плавятся и издают неприятный запах. Хороши также полые керамические ручки – они не нагреваются и плотно держатся.

Материал турки

Кроме традиционных медных сплавов, серебра и керамики, современные технологии позволяют делать турки из нержавеющей стали, алюминия и стекла. Познакомимся с ними поближе.

Алюминий

Достоинства этого металла – низкая стоимость, прочность, легкость, нетребовательность к уходу. Но и серьезных недостатков у него хватает. Главный из них – повышенная теплопроводность: быстрый нагрев и остывание не способствуют варке хорошего кофе. Еще один минус – невозможность выдержать соотношение диаметров горлышка и донца турки: хорошей пены в таких устройствах не добиться. Наконец, окислы от контакта металла с кофе безнадежно портят вкус напитка, а обилие пор надолго сохраняет вкус и запах. Невыразительная внешность, низкая устойчивость из-за малого веса, легкость получения царапин и вмятин – такую посуду хорошо взять в поход, но для дома лучше присмотреть что-то другое.

Глина и керамика

Этим огнеупорным материалам легко придать нужную форму и цвет, отшлифовать или покрыть глазурью поверхность, украсить ее росписью или лепкой. Экологичная турка медленно нагревается и хорошо держит тепло: кофе прогревается равномерно, формирует роскошную шапку пены и долго не остывает. Результат – напиток великолепного качества, будто сваренный на песке.

Однако керамика любит сноровку. Из-за малой теплопроводности и большой теплоемкости даже убранная с огня турка продолжает греть содержимое – пенка часто убегает, непоправимо портя вкус кофе. Керамика не терпит ударов и резкой смены температур: от контакта с холодным предметом нагретая посуда может лопнуть. Кроме того, неглазурованная глина склонна впитывать запахи, поэтому готовить в ней можно лишь один или близкие сорта кофе. Но для аккуратного владельца это прекрасный выбор.

Нержавеющая сталь

Прочная, долговечная и красивая посуда недорога, безопасна, легко очищается, хорошо переносит смену температур и дружит с индукционными панелями. К сожалению, материал слишком неравномерно распределяет тепло – у дна кофе подгорает, а стенки остаются холодными. Да и узкое горлышко в таком сосуде сделать нельзя – технология не позволяет. Поэтому вкус напитка будет искажен. Но для утренней чашки кофе перед выходом на работу – вполне достойный вариант.

Медь и латунь

Классические материалы для турок, овеянные легендами веков! Прочные, пластичные, долговечные сплавы позволяют отштамповать или выковать сосуд каноничных пропорций, задать разную толщину дна и стенок, украсить его орнаментом, покрыть лаком, патиной или серебром. Уверенный равномерный нагрев, легкое остывание – кофе в этой посуде получается на славу.

Правда, есть и минусы. На открытой поверхности меди быстро образуются ядовитые окислы. Поэтому ей нужно защитное покрытие: изнутри – слой олова или серебра для дорогих изделий, снаружи – лак или патина. За ними нужен бережный уход: аккуратное мытье без моющих средств и абразивов.

Серебро

Стекло

Прозрачный жаропрочный материал легко приобретает правильную форму, хорошо нагревается и дает возможность следить за процессом – это не только интересно, но и позволяет вовремя снять турку с огня. Стеклянная турка экологична, быстро моется, в ней можно готовить кофе на молоке, чай и даже суп. Правда, кофе получается не лучшего вкуса – слишком быстро закипает. А нагревать ее без жидкости, как требуют некоторые рецепты, вообще нельзя – хрупкий материал не выносит ударов и резкого перепада температур. Впрочем, всегда можно купить новую турку – благо стоит она недорого.

Советы по выбору для разных типов плит

На способность турки выдерживать высокую температуру во многом влияет способ нагрева. Поэтому выбирать ее надо исходя из типа плиты.

газовая плита дает самую большую свободу выбора. Для нее подходит любой металл, керамика или стекло. Для большей сохранности посуды лучше использовать рассекатель пламени без отверстий – даже на металлической турке так будет меньше нагара;
стеклокерамическая поверхность тоже вполне лояльна к материалу турки – лишь бы дно было ровным. Рекомендуется размещать турку на краю большой конфорки, отведя ручку за ее пределы;
электрическая плита старого образца (с металлическими конфорками) лучше всего уживется с турками из металла. Остальные ставить опасно – легко лопаются из-за локального перегрева;
индукционная плита требует утвари с ферромагнитными свойствами – например, нержавеющей. С помощью особых адаптеров можно попробовать приготовить напиток в турке из других материалов, но нержавейка будет самым верным решением;
наконец, кофе в мангале или на песке практически не оставляет выбора: только металлическая посуда. Особые требования для кофе на песке: исключительно медная турка с тонкими стенками и почти вертикальной ручкой.

Рейтинг лучших турок для варки кофе

Уяснив критерии выбора, пора переходить к практике. Представляем подборку лучших турок для варки замечательного кофе.

Медные турки

Турки из нержавеющей стали

Керамические турки

Подведем итог: чтобы сварить хороший кофе, нужна турка, изготовленная и выбранная со знанием дела. Главное здесь – форма, толщина, пропорции элементов сосуда, удобство пользования им. А материал и объем можно подобрать по своему вкусу. В конце концов, лучшая турка – та, которая подходит именно вам!

Впервые стали варить кофе в сосуде, который позже стали называть джезвой или туркой кочевники-арабы. Это было подобие небольшого кувшина с длинной ручкой, которая позволяла готовить кофе на костре, не обжигая рук. Как сегодня выглядит правильная турка и как ее выбрать?

Какой должна быть турка

Традиция варить кофе в посуде особой формы действительно принадлежит кочевым арабским племенам. Форма сосуда была продиктована потребностью сохранять сваренный напиток горячим как можно дольше. Именно широкое донышко и узкое горлышко позволяло добиться этого. Также важен был вопрос безопасности. Для этого и была нужна длинная ручка, которая оберегала руки от огня.

С течением времени форма сосуда совершенствовалась, турка становилась более изящной, приобретала декоративные элементы, производилась из новых материалов. Как выбрать турку для кофе, чтобы варить правильный напиток? Она должна иметь максимально узкое горлышко и наибольший уклон стенок от донышка к горлышку. Еще один момент – это ширина донышка. В классическом варианте донышко в три раза шире горлышка.

Чем обусловлены эти характеристики идеальной турки?

Чем уже горлышко, тем меньше аромата теряет приготавливаемый напиток, ведь площадь испарения совсем невелика.
Чем сильнее наклон стенок турки, тем быстрее кофейная гуща оседает на донышко и напиток не приобретает песочный привкус на языке.
Чем толще донышко, тем лучше прогревается турка и находящаяся на дне кофейная гуща, полностью отдающая воде вкус и аромат.

Чтобы правильно выбрать турку, обращают внимание и на материал, и на объем. Самым практичным и привычным для европейца материалом для турки является нержавеющая сталь. Выглядит красиво, не требовательна к уходу, долговечна. Но за счет быстрого нагревания кофе в ней получается не таким вкусным, как в турке из другого металла – меди.

Классическое устройство джезвы

Медь – эталонный материал для турецкой джезвы. Он нагревается быстро, но равномерно, благодаря чему содержимое сосуда также равномерно прогревается. Кроме этого, медь податлива. Из нее можно сделать сосуд разнообразной формы. Именно медные джезвы считаются самыми правильными, так как имеют наименьший диаметр горлышка и наибольший донышка. Турка из меди внутри должна быть покрыта оловом, чтобы не допустить проникновение вредных компонентов сплава в приготавливаемый напиток. Важно следить за целостностью покрытия и при его нарушении заменить турку на новую.

Керамика – еще один почти идеальный вариант для варки кофе. Обладает прекрасной теплопроводностью, из него можно отливать сосуды любой формы, кофе в нем получается насыщенным и вкусным, но… Керамика – материал слишком хрупкий, быстро приходит в негодность при контакте с высокими температурами. Может прослужить дольше при готовке на песке.

Серебряная турка – прекрасный подарок кофеману

Серебро – один из особенных материалов для изготовления посуды. Серебряной турке место скорее на полке среди прочих декоративных предметов, хотя в Османской империи в таких сосудах действительно готовили кофе и делали это очень искусно. Самые знатные представители власти вкушали кофе, приготовленный даже в турках из золота.

Самый редкий материал – исинская глина. Такая турка достаточно дорогая, обладает средней степенью практичности, но напиток в ней получается очень вкусным по нескольким причинам:

глина – материал пористый, пропускает воздух, поэтому обогащает напиток кислородом, делая его вкус богаче;
стенки турки из глины с течением времени накапливают вкус и аромат того напитка, который в нем готовят, поэтому через пару недель ежедневной варки напиток будет получаться насыщенным и крепким.

Это основные виды материалов для производства джезв. Есть и более редкие, экзотические, но и готовить в них напиток могут люди, знающие технологию и особенности. Какая турка лучше – та, готовить с которой легко, привычно, а кофе в ней получается тот, который нравится хозяину, а не бариста или знатному дегустатору.

Как выбрать

Чтобы правильно выбрать турку, нужно уточнить, для какого напитка она будет предназначена. Классическими можно считать сосуды для приготовления эспрессо. Их объем не должен превышать 100 мл, так как рассчитан на 75 мл воды и сам молотый кофе. Если человек привык пить кофе другими порциями, объем турки следует выбирать больше.

Теперь о ручке. Лучше если она съемная. Так ее проще мыть и содержать в презентабельном виде. Идеальным вариантом для ручки считается дерево. Оно не нагревается, а значит, обжечься при варке кофе не получится. Если кофе варится на песке, ручка должна быть максимально длинной.

Чем меньше и изящнее турка – тем вкуснее и насыщеннее напиток

Чтобы выбрать турку для варки кофе, важно знать, что чем больше ее объем, тем хуже качество приготавливаемого напитка.

Турка должна быть заполнена почти полностью, так гуща не будет оседать на пустых стенках. Если молотый кофе полностью погружен в воду, он отдаст ей весь вкус и аромат.

При выборе джезвы предпочтение отдается небольшому высокому сосуду из меди с узким горлышком, длинной ручкой и толстым дном. Это самая правильная турка, в которой должен получатся настоящий домашний эспрессо.

Как варить кофе в турке

Итальянцы – нация, которая знает о кофе все. И, несмотря на то, что здесь широко используются профессиональные кофемашины, в уличных кафе можно всегда попробовать эспрессо, сваренный вручную в крохотной турке. Многие итальянские марки кофе в ассортименте своей продукции имеют купажи для приготовления кофейных напитков в турке.

Чтобы заварить хороший эспрессо дома, нужно взять небольшую турку, засыпать в нее 1–2 ч. л. молотых свежеобжаренных зерен кофе, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Далее следует дождаться, пока не начнет появляться и подниматься кофейная пенка. Когда она достигнет горлышка, турку снимают с огня, дают пенке опасть и повторяют процедуру снова. Таких подъемов должно быть 5–6, при этом кофе не должен кипеть. Если это произошло, значит, напиток потерял часть аромата, он улетучился сквозь пенку.

Появление пенки – сигнал к тому, чтобы снимать сосуд с огня

Варить кофе в турке несложно, к этому процессу нужно привыкнуть и ни в коем случае не подгонять его, прибавляя или убавляя интенсивность огня. Сахар в турку кладут редко, считается, что он ухудшает вкус напитка и не дает зерну в полной мере отдавать свой вкус и аромат. В какой же турке лучше готовить кофе на газовой плите? В металлической – стальной или медной, которые хорошо прогреются и дадут крепкий настой напитку. Главное – вовремя снимать турку с огня, чтобы не пришлось чистить плиту от кофейной гущи.

Приготовление бодрящего напитка в турке может стать одним из самых приятных процессов, которые помогают утром проснуться, сосредоточиться, упорядочить мысли и настроиться на рабочий лад. От него можно получать удовольствие даже в самое холодное осеннее утро.

Читайте также: