Как взбить белки до пиков миксером

Обновлено: 16.05.2024

Как взбить белки? Для этого нужно воспользоваться блендером или миксером. Подойдет и ручной венчик, хотя процесс займет больше времени и будет более трудоемким. Белки обычно взбивают или до мягкой пены, или до устойчивых пиков, ориентируясь на то, что требуется по рецепту.

Во многих рецептурах не обойтись без взбитых белков куриных яиц. Например, полученную таким образом пену используют для приготовления различных десертов, бисквита, омлета, крема для наполнения трубочек, украшения пирогов, тортов и т. д. Можно и просто запечь взбитые с сахаром или сахарной пудрой белки куриных яиц в духовке для создания аппетитного безе. На этом сфера использования стойкой белковой пены не заканчивается.

Давайте разберемся с тем, как правильно взбивать белки так, чтобы получилась крепкая и пышная пена. Никаких сложностей не возникнет, если ознакомитесь с рекомендациями и будете следовать приведенному ниже пошаговому алгоритму.

Как правильно взбить яичные белки?

Это можно делать с помощью следующих кухонных приспособлений:

Блендер. Понадобится насадка в виде венчика. Обычным погружным блендером взбить яичные белки до крепких пиков не получится. Так удастся только разбить белковые волокна, что приведет к перемешиванию массы, но не взбиванию.
Миксер. С его помощью легко взбить продукт до устойчивой пены, но начинать взбивание нужно на медленной скорости, а затем постепенно ее увеличивать. Так удастся сохранить пики и укрепить их.
Ручной венчик. Процедуру можно выполнить вручную, но потребуется достаточно много времени. Этот процесс очень трудоемкий, поэтому подготовьтесь к длительному взбиванию.

Если в белковую массу при отделении попадет желток, использовать смесь не получится. Она просто не взобьется. Задействуйте такое яйцо для других целей, а белки отделите от желтков повторно, более аккуратно.

В любом случае подготовьтесь к тому, что, чтобы сделать крепкую пену, взбивать придется долго. Ее в дальнейшем используют в соответствии с выбранным рецептом. Также посредством полученной пены можно украсить выпечку, которая благодаря такому декору будет выглядеть более эффектно.

Итак, для правильного взбивания белков вручную нужно действовать по следующему алгоритму с пошаговыми фото:

Разбейте первое яйцо так, чтобы оно разделилось на две половинки. Для этого можно ударить по его середине ножом или же ударить куриным яйцом об ободок кастрюли или тарелки.
После этого разделите куриное яйцо напополам. Теперь нужно отделить желток от белка. Самый простой способ – переливание желтка из одной половинки яичной скорлупы в другую, пока белок полностью не перельется в емкость, например, чашку или миску. Желток отложите в другую емкость для использования в дальнейшем. Старайтесь действовать аккуратно, чтобы частички скорлупы не оказались в белке. Если так произошло, то достаньте их.
Теперь приступим к взбиванию. Понадобится венчик, который нужно взять в рабочую руку так, чтобы ладонь смотрела внутрь (так удобнее взбивать). Второй рукой удерживайте миску, исключая вероятность ее переворачивания в процессе взбивания.
Хорошенько взбейте белки. Для этого нужно погрузить венчик в белковую массу и двигать им по кругу, делая резкие движения запястьем вверх-вниз. Сначала делайте все медленно, а потом постепенно ускоряйтесь. Очень быстро действовать не стоит, главное – непрерывность процесса.
Взбивать нужно до получения требуемой по рецепту консистенции. По готовности нужно вынуть венчик из емкости, аккуратно направляя его вверх для формирования пиков. Они позволят оценить крепость готовой пены.

Взбивание белковой массы в домашних условиях посредством миксера, кухонного комбайна, термомикса или блендера происходит по тому же алгоритму. Отличие заключается в том, что в четвертом шаге в белки погружается не ручной венчик, а соответствующая насадка прибора. Это делает процесс более быстрым и легким.

Многие хозяйки задаются вопросом, в какой посуде нужно взбивать белки. Достаточно использовать чашу блендера или миксера. При ручном взбивании можно взять любую удобную емкость, например, пластиковую или керамическую, но она должна быть достаточно глубокой, чтобы масса не расплескивалась.

Сколько взбивать? Это зависит от того, какая пена требуется по рецептуре. Если нужны мягкие пики, то после извлечения ручного венчика или насадки прибора из белковой массы кончики получившихся пиков должны держать форму три-пять секунд, а потом таять. Если нужны густые пики, то о том, что взбивать достаточно, будет свидетельствовать формирование устойчивых пиков, у которых падают кончики. Об отличной крутости пены свидетельствуют пики, кончики которых не падают.

Многие уверены в том, что можно взбить белки с помощью обыкновенной вилки. На самом деле это не так. Вилка разбивает белковые волокна. С ее помощью можно перемешать ингредиент до однородности, но не взбить до устойчивой пены. Причем неважно, какие белки используются: холодные или теплые.

На водяной бане

На водяной бане взбиваются белки для приготовления швейцарской меренги. Последнюю задействуют для приготовления самостоятельного десерта, основы для бисквитных коржей, прослойки для торта, мусса, суфле, а также в качестве декора для панкейков, маффинов и различных видов выпечки. Пропорции приготовления меренги предполагают использование 1 части белка, 1-2 частей сахара или сахарной пудры.

Технология приготовления меренги швейцарского типа предполагает следующие этапы:

Кстати, швейцарская меренга считается сразу готовой, поэтому ее можно использовать в дальнейших кулинарных целях, то есть нет необходимости в дополнительной термической обработке. Обычно продукт просто карамелизируют с помощью кулинарной горелки или гриля для красоты, а не сушат, как безе.

Как взбить белки с горячим сиропом?

Как взбить белки с горячим сиропом? Подобное может понадобиться для создания итальянской меренги, которая считается одной из самых распространенных. Это база для создания белкового крема, мусса или суфле, представляющая собой белки, которые завариваются с помощью горячего сиропа. Именно благодаря заливке взбитой белковой смеси горячим (около 120 градусов) сахарным сиропом удается добиться плотности и стабильности массы. Помимо этого, продукт безопасен в употреблении за счет процедуры заваривания, то есть необходимости в дополнительной термической обработке нет.

Для создания правильной меренги важно соблюдать пропорции. Зачастую на 1 часть белков берут 2 части сахара и 0,5 части выбранной жидкости. На примере это выглядит так: для одного белка весом 30 граммов необходимо взять 60 граммов сахарного песка и 15 миллилитров воды.

Технология приготовления итальянской меренги предполагает следующие шаги:

В сотейник наливается вода и всыпается сахар в соответствии с указанной выше пропорцией (зависит от количества используемых белков). Далее емкость отправляется на средний огонь.
Во время нагревания сиропа нужно приступить к взбиванию белков (они должны быть комнатной температуры) с помощью миксера, блендера на средней скорости или ручного венчика. Нужно добиться помутнения массы и появления легкой пены. После этого можно повысить скорость и продолжить взбивание до плотной пены.
Доведите сахарный сироп до температуры 116-121 градус. Удобно мерить температуру посредством кулинарного термометра.
После этого можно убирать сотейник с огня и вливать сироп тоненькой струйкой в емкость с белками, продолжая их взбивать. Желательно исключить попадание сиропа на стенки емкости (прилипнет) и прутья венчика (разбрызгается).
После вливания всего сиропа нужно увеличить обороты и продолжить взбивание меренги до состояния твердых пиков. В результате должна получиться блестящая и плотная масса, температура которой опустилась до комнатной.

Меренгу можно подкрасить посредством цитрусового сока, какао-порошка или задействовать ароматизатор для более утонченного аромата готового блюда. По готовности продукт можно использовать для требуемых кулинарных целей.

Помните, что при приготовлении итальянской меренги наиболее важным выступает момент синхронизации двух процессов: белки взбиты до устойчивой пены, а сироп полностью сварен. Именно в этот момент нужно соединять две смеси.

Общие рекомендации

Общие рекомендации помогут правильно произвести процедуру взбивания белковой массы. Итак, следует придерживаться таких советов:

Кухонная утварь обязательно должна быть чистой и сухой. Это позволит правильно и быстро взбить белки до густой пены.
Идеальными для взбивания являются свежие яйца. Те продукты, которые полежали в холодильнике, сложнее поддаются взбиванию.
Лучше и проще отделяются от желтка охлажденные белки. Но перед взбиванием нужно дать продукту (уже отделенному) постоять на столе, чтобы он стал комнатной температуры.
При использовании миксера или блендера нельзя сразу включать высокую скорость. Начните с минимальной, а по мере взбивания будете постепенно увеличивать ее.
Примерно в середине взбивания белковой массы нужно добавить немного лимонного сока, уксуса или лимонной кислоты, которые помогут повысить стойкость и крепость пены, а также позаботиться о том, чтобы она не осела. Осевшую и расслоившуюся пену повторно взбить не получится. Придется все переделать.
Для получения более пышной и стойкой пены белки взбиваются с солью, если по рецепту не требуется использование сахара. Причем достаточно одной щепотки. Не переживайте, во вкусе это не будет ощущаться.

Теперь знаете, как взбить белки правильно так, чтобы они соответствовали требованиям рецептуры. Сам процесс взбивания предельно прост. Конечно, удобнее всего пользоваться блендером или миксером, так как эти приборы имеют специальные насадки для взбивания, но можно выполнить все и ручным венчиком, хотя это сложнее. Придерживайтесь полезных рекомендаций, чтобы процедура показалась легкой.

Взбитые яйца

Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.

Подготовка к взбиванию

А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.

Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.

Даже капелька жира может помешать образованию протеиновых связей в яичной пене, и белки поднимутся лишь на треть от максимального объема.

Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.

Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.

Процесс взбивания

Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.

Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.

Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.

Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.

Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.

Что делать, если белки не взбиваются

Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?

Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.

Яйца — натуральный и доступный белковый продукт или холестериновая бомба замедленного действия? Узнай, кому они противопоказаны и что произойдет с твоим организмом, если съедать по одному яйцу каждый день.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

"Не разбив яйца, не приготовишь омлет". А не взобьешь правильно яичные белки, не испечешь меренгу и бисквит, не приготовишь мусс и суфле. Взбивание белков - одна из базовых операций на кухне, и нужно освоить ее раз и навсегда. Тем более, что это совсем не сложно, дольше рассказывать, чем делать. Привожу отрывок из книги "Библия пирогов" серии "Книги Гастронома". Текст мой, фото тоже.

Взбивание белков происходит всегда одинаково, и если понять алгоритм , можно не сомневаться в успехе.

Посуда и инструменты

Зависит ли качество пены от того, какие яйца были использованы?

Холодные белки взбиваются в стабильную, но не слишком объемную пену. При взбивании белков комнатной температуры образуется пышная, но не очень стабильная пена.

Щепотка соли, добавленная в начале взбивания, обеспечивает больший объем, но за счёт снижения стабильности.

Таким образом, выбор белков для взбивания зависит от того результата, который вам нужен. Следуйте указаниям рецепта!

Взбить белки можно вручную с помощью венчика, ручным электрическим миксером, стационарным миксером или погружным блендером с насадкой венчик. Взбивание вручную потребует времени и немалых физических усилий. Поэтому если вам нужно взбить больше трёх белков, воспользуйтесь техникой.

Этапы взбивания белков

Отделите белок от желтка. Если у вас есть специальный сепаратор для разделения яиц, задача значительно упрощается: просто разбейте в него яйцо. Белок стечёт в чашку внизу, желток останется в углублении сепаратора. Если же сепаратора нет, придётся задействовать довольно много посуды. Но меры предосторожности не будут лишними: очень обидно, когда одно неудачно разбитое яйцо делает несколько тщательно отделённых белков непригодными для взбивания!

Возьмите яйцо в левую руку, поверните ладонь вверх. Положите яйцо на слегка раздвинутые пальцы, придерживая большим пальцем. В правую руку возьмите нож. Ударьте тупой стороной лезвия в середину яйца, направляя удар поперёк. Бейте не слишком сильно, но уверенно, чтобы скорлупа дала длинную трещину поперёк яйца. Отложите нож. Можно разбивать яйца о край миски или о рабочую поверхность, как удобнее.

Начинайте взбивать белок на средней скорости. Даже если вы взбиваете белок венчиком вручную, ваши движения должны быть лёгкими и медленными. На первом этапе белки белки начинают насыщаться воздухом, становятся мутными и пенистыми.
Теперь можно постепенно увеличить скорость взбивания. В миске появятся крупные пузыри, и белковая пена будет похожа на белый пенный шар. Если на этом этапе поднять венчик, на нём останется мягкая пена, которая очень быстро стечёт.

Теперь можно начинать добавлять сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями.

Если продолжить взбивать белки после того, как они стали глянцевыми и устойчивыми, можно ВСЁ ИСПОРТИТЬ: белки становятся сухими, зернистыми, теряют объем, расслаиваются на творожистую массу и жидкость. Чем меньше сахара было добавлено в белки, тем проще их перевзбить.

Когда белки взбиты до нужной консистенции, поступайте с ними в соответствии с рецептом.

Как соединить белки с густой массой

Часто взбитые белки нужно соединить с другой, более плотной и густой, массой. Причём соединить нужно так, чтобы белки равномерно распределились по смеси, но не утратили своей воздушности. Это не сложно и делается всегда вручную, а не миксером. Самый удобный инструмент – резиновая или силиконовая лопатка.

Иногда в белковую пену вмешивают тяжёлые и твёрдые кусочки шоколада или сухофруктов, а также фруктовое пюре. В этих случаях нет необходимости вмешивать слишком осторожно, но старайтесь всё же не переусердствовать.

При приготовлении десертов иногда требуется густая, стойкая белковая пена. Она может использоваться для украшения блюда или входить в состав теста. Поэтому попробуем разобраться, как взбить белки в пену, чтобы десерт получился настоящим шедевром.

Как образуется пена из яичного белка

При взбивании жидкий белок наполняется пузырьками воздуха, образуя таким образом пену. Чтобы сделать её устойчивой и густой, на стадии взбивания в них добавляют кислоту. Это может быть лаймовый или лимонный сок, уксус. Кислота крепко связывает между собой протеиновые клетки. Пена становиться пышной, упругой, долго держит свою форму.

Подготовка

Чтобы получить устойчивую массу, нужно серьезно подойти к выбору яиц и посуды. Последняя должна быть чистой и сухой. Если будут не свежие яйца или жирная посуда, то взбить белок не получится.

Выбор яиц

Чтобы пена получилась однородной, бархатистой, необходимо придерживаться следующих правил по выбору яиц:

Они должны быть свежими. Эти яйца хотя и взбиваются дольше, чем старые, пена из них получается густой и пышной. Она сможет довольно длительное время сохранять свою форму. Если хотите взбить белок с сахаром в пышную густую пену за короткий срок, то яйца должны быть от 1 до 2 недель. Спустя пару недель они будут тяжело взбиваться, полученная масса не будет держать форму.
Яйца должны быть комнатной температуры. Многие утверждают, чтобы правильно взбить белки в густую пену, яйца должны быть из холодильника. Но это миф. Такие яйца хорошо разделяются на белки и желтки, но не более. Пена из них быстро опускается, растекается. Желательно разделять холодные яйца, но после следует отставлять их в сторону, чтобы они немного нагрелись.
Всегда отделяйте белок от желтка. Даже если в рецепте написано, что необходимо взбить целое яйцо, лучше это сделать по отдельности. Так яйцо получиться взбить в крепкую пену.

Также рекомендуется удалять халазу или, как его называют, – “жгутик”. Делать это необходимо при помощи вилки.

Чтобы масса была плотной и пышной, в нее добавляют щепотку соли или лимонной кислоты.

Выбор посуды для взбивания пены

Чтобы правильно взбить белки с сахаром или без него, также нужно уделить внимание посуде. Существует несколько основных правил:

Ёмкость должна быть чистой, сухой, обезжиренной.
Нельзя использовать пластиковые и деревянные миски.
Нельзя использовать алюминиевые ёмкости. Белок вступает в реакцию с алюминием, поэтому масса может получиться серого цвета. То же касается и насадок, они не должны быть выполнены из этого материала.
Не стоит использовать эмалированные ёмкости. Во время взбивания может отколоться кусочек эмали.
Ёмкость должны быть из стекла, керамики, нержавеющей стали или меди. Последняя будет наилучшим вариантом. Медь равномерно распределяет температуру, что позволит добиться стойкой массы.

Посуду перед взбиванием моют в теплой воде с добавлением соли, после протирают долькой лимона. Если цитруса под рукой не оказалось, можно воспользоваться уксусом. Затем посуду насухо вытирают бумажным полотенцами.

Важно! Посуда для взбивания должны быть круглой с высокими бортиками.

Как правильно отделить белок от желтка

При делении яйца нужно быть крайне осторожными. Даже небольшая часть желтка не позволит добиться пышной массы.

Вначале яйцо разбивают в глубокую ёмкость. Это позволит увидеть хорошего оно качества или нет. После ложкой желток перекладывают в другую тару или стакан, белок сливают в чашу, где будут взбивать пену.

Взбиваем белок

Вначале яйца моют с мылом под проточной водой. После разделяют. Сахар или сахарную пудру всыпают постепенно. Если это сделать сразу, то масса не будет воздушной. Не стоит использовать большое количество сахара. На 3-4 яйца достаточно пары столовых ложек. Процесс взбивания не останавливают, всыпают сахара тонкой струйкой. Сахар в массу добавляют, чтобы пена была более упругой, держала форму при высоких температурах.

Если будете добавлять лимонный сок или уксус, то их следует вливать по краю чаши. Останавливать процесс взбивания в это время не стоит.

Важно! Сахар добавляют в белок, когда он увеличится в объеме в 4 раза. Скорость в это время можно немного снизить. После ее увеличивают до высокой.

Как взбить белки в густую пену вручную

Раньше белки взбивали в густую пену только в ручную. Конечно процесс этот длительный, но масса получается воздушная, густая. Для этого использовали венчик или две сложенные зубчиками друг к другу вилки.

Чтобы венчиком взбить белки в густую пену, движения должны быть в одном направлении. Если же все делать хаотично, то масса так и останется жидкой. Также не стоит прерывать процесс взбивания, если масса уже начала подниматься. Упругие пики таким способом появятся спустя полчаса.

Как взбить белок в густую пену миксером

Легко и просто взбиваются белки в густую пену миксером. Процесс начинают на минимальной скорости, постепенно увеличивая ее. Существует три этапа пены:

Лёгкая. Масса в этом случае бело-прозрачная, жидкая с пузырьками.
Мягкие пики. Пена хорошо держит форму.
Устойчивые пики. Пена плотная, держит форму, не двигается даже если перевернуть верх дном миску. Дальше взбивать яйца не стоит. Перевзбитые белки не подходят для десертов.

Сколько времени займет взбивание белков в густую пену, будет полностью зависеть от мощности миксера. Если он слабый до 15 минут, мощный – 7-8.

Как взбить белки в густую пену при помощи блендера

Также взбить белки в густую пену можно блендером. В этом случае необходимо установить насадку “венчик”. Времени это займет немного больше, чем при работе миксером, но масса получается такая же густая и пышная. Вначале белки помещают в чашу, начинают взбивать на низких оборотах блендера. Через полминуты скорость повышают.

Важно! Если у блендера нет насадки “венчик”, то взбить пену не получится.

Почему белки не взбиваются в густую пену

Основными причинами почему белки не взбиваются в густую пену миксером, являются:

Не подходящая свежесть яйца. Оно может быть слишком свежее, или наоборот, старое. Однодневное яйцо и двухнедельное лучше не взбивать, так как из них пышная пена не получится. В них содержится слишком густой белок, который взбить довольно трудно. Если дома есть только несвежие яйца, то для получения пышной массы в них рекомендуется добавить щепотку соли или лимонный сок. На одно яйцо потребуется четверть чайной ложки кислоты.
В ёмкость попал желток. Он жирный, поэтому пышная пена не получается.
Яйца из холодильника. Взбивают только белок комнатной температуры.
Посуда, выбранная для процесса взбивания, была влажная или жирная.
В массу попала вода.
Соль, сахар и кислота были введены слишком рано или в неправильном количестве.

Кроме посуды тщательно вымытым и высушенным должен быть инструмент для взбивания. Перед процессом опытные кулинары рекомендуют протереть венчик и посуду лимонным соком.

Сколько можно хранить взбитые белки

Взбитые белки лучше не хранить. Пену не спасает даже холодильник. Взбитые массу рекомендуется использовать сразу же. Если она постоит некоторое время то опадет и расслоится.

Правильно взбитые белки не являются гарантом того, что выпечка получится. В этом случае необходимо также знать как правильно ввести их в тесто. Вначале резиновой лопаткой или венчиков вводят четверть пены, аккуратно перемешивают плавными движениями в одном направлении. После таким же образом вводят оставшиеся белки. Поэтапное добавление массы помогает сделать тесто более воздушным и мягким.

Читайте также: