Как жарить стейк на угольном гриле вебер
Обновлено: 04.05.2024
1. Выберите правильное мясо
Профессиональные повара рекомендуют выбирать для гриля качественную мраморную говядину. Во время приготовления на огне внутримышечные жировые вкрапления тают, благодаря чему стейки получаются необычайно сочными, с уникальным вкусом и легкой карамельной корочкой. Мраморное мясо не нуждается в маринадах, его проще готовить и почти невозможно пересушить. Особенно, если речь идет о классических стейках – рибае, стриплойне, стейке ти-бон. Обладая высокой мраморностью, эти стейки – самые удобные для домашнего пикника-барбекю.
2. Режьте стейки щедро
3. Достаньте мясо из холодильника заранее
К моменту соприкосновения с решеткой в середине куска мясо не должно быть слишком холодным, иначе оно рискует остаться внутри сырым. Достаньте стейки из холодильника, выложите на доску или блюдо и оставьте на 40 мин. Солить стейк можно до приготовления или после жарки. Если вы выбрали первый вариант, не стоит делать это прямо перед тем, как класть стейк на гриль. Лучше посолить его за 5-10 минут до приготовления. В результате мясо будет отлично посоленным и одновременно нежным и сочным.
4. Дайте грилю хорошенько разогреться
5. Распределите угли на две зоны жара
Сдвиньте угли в сторону – оставьте один край гриля свободным. Или распределите угли по краям гриля, оставив свободной середину. Так вы получите две зоны жара. Для чего это нужно? Возможно, вам придется переложить стейки в менее горячее место, если жир вызовет возгорание под решеткой. В таком случае, не стоит тушить угли водой, язычки пламени можно сбить, аккуратно переворачивая угли. К тому же стейки лучше жарить сначала на раскаленной решетке, а потом дать дойти до нужной готовности в стороне от углей.
6. Подготовьте решетку
Обе решетки – и угольная, и пищевая – требуют тщательного ухода, поскольку по мере использования гриля на них скапливается жир, к которому прилипает уже все подряд. Именно пригоревший жир виноват в появлении посторонних неприятных привкусов и запахов. Для очистки можно и нужно использовать металлическую щетку – покрытие решеток устойчиво к любым абразивным воздействиям. Когда решетка хорошо разогрета, остатки пищи и сажа легко с нее счищаются. Очистив решетку, смажьте ее небольшим количеством растительного масла без запаха, чтобы мясо при жарке на гриле не подгорело и не прилипло.
7. Сделайте на стейке красивый рисунок
Перед приготовлением стейк хорошенько обсушите бумажными полотенцами – иначе мясо будет не жариться, а париться, да и угли не любят влагу. Сделать на стейке красивый рисурнок решетки, как в ресторане, можно буквально в три шага. Выложите стейк на гриль и, как только на нижней стороне отпечатаются темные полоски, переверните. Дождитесь, пока буквально через минуту полоски появятся и на второй стороне. Затем, снова перевернув, переместите стейк в зону более слабого жара, повернув его относительно решетки на 90 градусов – так на поверхности стейка появится красивый рисунок в форме ромбов. В конце еще раз переверните стейк и поверните его на 90 градусов относительно решетки - так идеальный рисунок появится и на другой стороне.
8. Используйте щипцы вместо вилки
Никаких вилок при обращении с мясом – только щипцы! Вы же не хотите, исколов вилкой стейк, выпустить из него все соки? Щипцы рядом с грилем никогда не бывают лишними: ими переворачивают мясо, перемещают и добавляют угли, перекладывают продукты из зоны прямого жара в зону умеренного и выполняют множество других манипуляций. Можно пренебречь другими аксессуарами, но не щипцами.
9. Не проверяйте готовность стейка слишком часто
10. Определяйте готовность термометром
Аксиома хорошей мясной кухни – соблюдение температурных режимов. Ни внешний вид мяса, ни показания термометра на крышке гриля не скажут вам ровным счетом ничего о прожарке. Поэтому на последнем этапе приготовления держите наготове термометр со щупом. Важно попасть термометром в самый центр куска, края стейка и толстые жировые прослойки быстрее набирают жар и температура там будет выше.
11. Дайте стейку время на отдых
Если разрезать стейк сразу после гриля, то из центра куска на тарелку потечет сок, а мясо значительно потеряет во вкусе. Это происходит из-за особенностей мясных волокон: при обработке жаром они сжимаются, сгоняя весь сок в середину. Если после гриля переложить стейки на поднос или форму для запекания, накрыть фольгой или крышкой, то волокна примут первоначальную форму, равномерно распределив сок по всему куску. Так будет гораздо вкуснее.
12. В финале – ничего лишнего, только мясо
4 свиных стейка, каждый по 170-200 г и примерно 2,5 см толщиной
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
8 небольших стеблей лука-порея не толще 2,5 см( по желанию)
Для приготовления соуса:
1 обжаренный стручок красной паприки, крупно порубить
40 г обжаренного измельченного миндаля
1 столовая ложка кетчупа
1столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
1 чайная ложка крупно порубленного чеснока
½ чайная ложка молотой паприки
1 столовая ложка мелко нарубленной гладколистной петрушки
Приготовление:
1) Разрежьте стейки с жирной стороны края, раскройте и срежьте лишний жир. Каждый стейк положите между двумя слоями пищевой пленки и хорошенько отбейте (толщина куска должна составлять приблизительно 7 мм). Смажьте стейки с обеих сторон маслом, посолите и поперчите по своем вкусу.
2) С лука срежьте темно-зеленые концы листьев, отступив 5 см от места, где листья начинают темнеть. Корешки обрежьте так, чтобы лук не распался. Стебли разрежьте вдоль на две половины, внешние жесткие листья удалите. Промойте стебли лука под проточной водой, осторожно отгибая листья, чтобы смыть остатки земли и песок. Стебли обсушите, смажьте маслом, приправьте солью и перцем по вкусу.
3) Подготовьте гриль для прямого слабого жара.
4) Очистите решетку для гриля с помощью специальной металлической щетки. Жарьте стебли порея под крышкой в режиме прямого слабого жара примерно 15-20 минут, каждые 2 минуты переворачивайте. Лук должен стать мягким и слегка поджариться со всех сторон. Если снаружи лук поджарился слишком сильно, прежде чем дошел до готовности, переложите его в зону непрямого жара.
5) Положите ингредиенты для соуса в кухонный комбайн и как следует смешайте. После чего добавьте по вкусу соль.
6) Повысьте в гриле температуру до сильного жара. Снова очистите решетку для гриля с помощью щетки. Жарьте свиные эскалопы в режиме прямого сильного жара (230 ºС) примерно 3 минуты с одной стороны, пока на поверхности мяса не появится характерный узор от гриля. Другую их сторону достаточно пожарить не дольше 1 минуты.
7) Выложите эскалопы на сервировочное блюдо или отдельные тарелки вверх той стороной, которая жарилась сначала. Сверху выложите ложкой соус и украсьте каждый эскалоп двумя стебельками лука порея. Посыпьте зеленью петрушки и подавайте на стол.
Оборудование: газовый гриль Spirit E-210
Подготовлено по материалам кулинарной книги " Готовим на грилях Weber "
Дмитрий Ковальчук 17 апреля 2015
Бренд Weber - это целый мир уникальной продукции, от грилей до самых разнообразных аксессуаров. Эксперты бренда отвечают на наиболее распространенные вопросы о приготовлении блюд на гриле: как просто разжечь угли, в каких условиях нужно хранить аппараты гриль, какие существуют тонкости при приготовлении на гриле.
В: Каков наиболее простой метод розжига углей для гриля?
О: Для простого розжига углей мы рекомендуем использовать специальный стартер для розжига, наполняя его качественными премиум-брикетами Weber и сухим горючим Weber. В отсутствии премиум-брикетов подойдет также и качественный древесный уголь. Заложите уголь или брикеты в стартер, положите пару кубиков сухого горючего на решетку, после чего подожгите его. Затем положите стартер с углем или брикетами на решетку. После этого не пройдет и получаса, как верхний уголь покраснеет, а брикеты покроются белым слоем из золы. Это означает, что можно высыпать уголь из стартера в ваш гриль – вы получите превосходный жар.Набор для розжига Weber
В: На какие тонкости следует обратить внимание, когда готовишь на гриле?
О: Самое важное при готовке с использованием гриля – это качественный и сухой уголь. Угольные премиум-брикеты Weber способны сохранять жар до 4 часов. Кроме того, получаемый с их помощью жар более равномерен.Угольные брикеты - самый качественный материал для розжига и поддержания жара
В: Есть прямой и косвенный способ приготовления пищи на гриле. В чем отличие этих способов?
О: При использовании прямого метода приготовления, пища находится прямо над источником жара. При таком способе, например, стейки кладутся на решетку прямо над углем. Данный способ хорошо подходит для пищи, которую следует готовить менее 25 минут. К ней относятся, например, стейки, шашлыки, куриное филе.
При косвенном методе приготовления, жар угля не имеет прямого доступа к пище. При данном способе, например, можно располагать уголь по бокам гриля, а блюдо (целая птица или огромный кусок мяса) расположено в середине решетки. Такой способ хорош для блюд, которые следует запекать более 25 минут или же для тех, которым необходима низкая температура запекания. Оба этих способа подходят при использовании как угольных, так и газовых грилей фирмы Weber.
В: Следует ли закрывать крышку при приготовлении?
О: Закрывать крышку – строгая рекомендация любых мастеров по приготовлению блюд на гриле! Хороший мастер гриля, при приготовлении стейка открывает крышку ровно два раза: первый раз – когда закладывает мясо, второй раз – когда его переворачивает. То же самое правило действует и для других блюд – чем реже открываешь крышку, тем лучше получится блюдо. В идеале, крышка должна открываться лишь для переворачивания продукта. Разумеется, данное правило не относится к рецептам, требующим приготовления без крышки.
В: Гриль Weber Q 140 способен заменить газовые и угольные грили? Даст ли он достаточный жар?
О: Да, данный гриль способен развить мощность в 2.2 кВт, что делает его сравнимым с угольными или газовыми грилями. Обязательно используйте крышку при приготовлении блюд!Электрический гриль Weber Q 140
В: Требуют ли грили предварительного прогревания?
О: Разумеется, любой гриль необходимо предварительно прогревать перед использованием – для достижения максимальной эффективности и вкусовых качеств продукта. Гриль необходимо прогревать около десяти минут с закрытой крышкой. При этом выставьте как можно большую мощность. По завершении этого процесса необходимо отрегулировать температуру в соответствии с рецептом, после чего можно помещать на решетку продукт, предназначающийся к приготовлению.
В: В каких условиях следует хранить гриль Weber? Требует ли он обязательного хранения дома или же можно хранить его на улице?
О: Грили Weber можно хранить на улице при соблюдении некоторых простых правил. Прежде всего, не забывайте чистить его после завершения процесса приготовления. Для этого дождитесь пока гриль остынет, после чего удалите золу, если речь идет об угольном гриле или же очистите решетку для жарки и поддон для сбора капель жира(для газовых грилей). Если же вы – обладатель электрического гриля, то перед тем, как оставить его на улице, извлеките из него блок регулирования вместе с кабелем и занесите его в квартиру или дом. Также рекомендуется хранить гриль в специальном чехле и, если это возможно, поставьте его под навес или иное укрытие.
В: В каком уходе нуждаются чугунные решетки?
О: Прежде всего, сразу после того, как вы приготовите блюдо на гриле, следует отчистить решетку при помощи специальной щетки из стали или латуни (не использовать при чистке эмалированного покрытия!). Для очистки эмалированного покрытия гриля можно использовать моющее средство, а также губки и теплую воду.
Стейк из реберного отруба (с 5-го по 12-е ребро).
Имеет мелко волокнистую структуру с высоким содержанием жира.
Считается самым нежным и сочным филе. Многим из нас известен как антрекот.
Как выбрать: обязательный атрибут - сочно-красный цвет, более темные сероватые
оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения.
Выбирайте стейки толщиной более 2 см., эталон - стейк толщиной в 5 см.
Рецепт классического стейка Рибай
стейки - 300 г (толщина 2,5 - 4 см);
масло рафинированное - ¼ стакана;
соль - по вкусу (желательно морская);
черный перец молотый.
Стейки смазать маслом, посолить и поперчить с обеих сторон. Отправьте мясо в гриль.
Готовим на прямом жаре.Через 4-6 минут переверните стейк, используя щипцы, и жарьте еще четыре минуты.
Для стейка Рибай оптимальна прожарка степени Medium (температуре внутри стейка 57-63°С) или Medium Well (температура 63-68°С).
После того, как снимите мясо с гриля, дайте ему постоять 3-5 минут.
СТРИПЛОЙН
В переводе - филейная полоса.
Часто называют клаб стейком или стейком Нью-Йорк.
Стейк из филейной части поясничного сруба (13 ребра до костреца).
Мясо имеет более крупные, при этом очень нежные волокна.
Обладает насыщенным говяжьим вкусом. Содержание жира - среднее.
Рецепт Стейка Нью-Йорк
- стейки толщиной 3 - 4 см;
- масло рафинированное;
- соль - по вкусу;
- розмарин, тимьян - по вкусу.
Смазываем мясо маслом с двух сторон и натираем солью. Разогреваем гриль до максимальной температуры.
Жарим стейк по 1 минуте с каждой стороны, чтобы образовалась корочка, которая сохранит сок внутри.
Затем доводим стейк до готовности в течение 5–7 минут на слабом огне, периодически переворачивая.
За пару минут до готовности добавляем кусочек сливочного масла на каждый стейк, немного розмарина и тимьяна.
Снимаем мясо с гриля и даем отдохнуть в течение 3-5 мин.
ФИЛЕ МИНЬОН
Отрез тонкой части вырезки.
Самый нежный и ценный отруб.
Имеет нежную текстуру и слабо выраженный вкус мяса.
Содержание жира - низкое.
Относится к деликатесам.
Филе миньон на гриле
- говяжья вырезка;
- масло рафинированное;
- сливочное масло;
- чеснок;
- розмарин;
- соль, перец - по вкусу.
Разогреваем до 280 °C. Решетку гриля смазываем маслом.
Выкладываем мясо на решетку и обжариваем на прямом жаре с каждой стороны по 2 минуты.
Затем щипцами берем каждый кусочек и обжариваем по боковой окружности.
Перекладываем на непрямой жар (снижаем температуру гриля).
Накрываем гриль крышкой и готовим еще 5- 7 мин.
В это время в размягченное сливочное масло добавляем измельченный чеснок и розмарин.
Готовое стейки и смазываем приготовленной смесью. Добавляем соль и перец.
Читайте также: