Опишите принцип действия овощерезательного механизма универсальной кухонной машины

Обновлено: 05.07.2024

Овощерезательные машины применяют для нарезки сырых и
варёных овощей определённой формы.
В зависимости от принципа работы овощерезательные машины
бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным
срезом.

Срез продукта в дисковых овощерезках происходит за счёт прижатия продукта к
вращающемуся диску с ножами.
Толщина среза определяется расстоянием между ножом и диском. Форма нарезки
зависит от конструкции ножа.

Виды режущих дисков
Режущие диски - непременный атрибут любой овощерезательной машины.
У импортных машин их более 35 видов, у отечественных - около 10.

В роторных овощерезках овощи нарезаются неподвижными ножами.
В роторных овощерезках загруженный в камеру продукт зажимается между
расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной
цилиндрической стенкой камеры и скользит по ней. При движении вдоль стенки продукт
наталкивается на вертикально расположенные лезвия. Слой продукта толщиной, равной
расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта
продолжает движение до встречи с другим лезвием.

В комбинированных овощерезках нарезка продукта
производится с помощью вращающихся горизонтальных ножей
и неподвижной ножевой решётки с вертикальными ножами.

Техника безопасности и эксплуатации машины.
1. Поверяют санитарно техническое состояние машины.
2. Проверяют правильность сборки и работу на холостом ходу.
3. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают сырые
овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в
противном случае качество нарезки ухудшается.
Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому
диску руками, необходимо использовать толкач.
Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее
место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают,
промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий
вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.
При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно
использовать специальный крючок.

Устройство МРО 50-200
1.
Корпус
2.
3.
4.
Рабочая камера
Загрузочное устройство
Разгрузочное устройство
5.
6.
7.
Крышка
Толкатели
Опорный диск с ножами
8.
Сбрасыватель

Рабочая камера – неподвижный пустотелый
цилиндр, на котором установлено загрузочное
устройство, имеющее 3 окна для загрузки (2 круглых и
1 серповидное) и соответствующей формы толкатели.
Для более эффективной выгрузки установлен
сбрасыватель с 3-мя лопастями.

Тёрочный диск для соломки
Диск с серповидными ножами для
ломтиков и шинкование капусты
Диск с плоскими ножами и
гребёнками для брусочков

Принцип действия. Включив машину, закладывают
овощи в рабочую камеру и прижимают толкателем к
опорному диску. Отрезанные частицы продукта проходят
в отверстие опорного диска, расположенные под
ножами, захватываются сбрасывателем и подаются в
разгрузочный лоток.

МС 10 – 160
1.
2.
Корпус
Загрузочное устройство
3.
Разгрузочный бункер
улиткообьразной формы
Рабочая камера
4.
5.
6.
7.
8.
Опорный диск
Нож
Хвостовик
Гайка регулировочная

Улиткообразная форма загрузочного бункера
обеспечивает подачу и прижатие продукта к диску с
ножами.
Принцип действия. Овощи загружаются в
улиткообразную воронку, заклиниваются между
улиткой и диском и срезаются ножами. Нарезанный
продукт попадает в тару.

МРОВ – 160 предназначена для нарезки
варёных овощей
1.
Тарельчатый корпус
2.
3.
4.
Загрузочный бункер
Разгрузочное устройство
Разгрузочное устройство
для крошек
Клинообразный нож
Ножевая решётка
5.
6.

Принцип действия.
Включают машину, загружают овощи в бункер
и толкателем прижимают к ножевой решётке.
Горизонтальный нож отрезает кружочки и
продавливает их через ножевую решётку.
Частицы, прилипшие к нижней поверхности
ножа, счищаются скребком, закреплённым у
задней кромки разгрузочного окна, и выходят
через лоток для крошек.
Очистка верхней плоскости ножа
осуществляется пластиной, установленной в
нижней части загрузочного бункера.

МП – 800 предназначена для протирания вареных
овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Корпус
Загрузочный бункер
Разгрузочное устройство
Рабочая камера
Ручка с зажимом
Ёмкость для сбора отходов
Лопастной ротор
Решётка

Рабочей камерой машины служит цилиндр с
конической загрузочной воронкой. На дне рабочей
камеры устанавливаются неподвижные сменные сита
или терочный диск. На вертикальном валу
устанавливаются сменные роторы, которые протирают
продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают
лопастные и роликовые. Для удаления не протертых
продуктов в стенке рабочей камеры имеется
специальный люк, который имеет плотно закрываемую
крышку и рукоятку. Удаление не протертых продуктов
осуществляется ротором, который при помощи
реверсивного двигателя вращается в обратном
направлении. В зависимости от вида протираемого
продукта, используются различные сочетания ротора и
сит.
На корпусе машины установлены кнопки "Пуск" ,
"Стоп" , "Отходы", а также блокирующий
микровыключатель, который не включает двигатель
при снятой загрузочной рабочей камеры.

Принцип работы машины.
Вареные продукты, предназначенные для
протирания, загружают в бункер рабочей камеры
машины. Вращающийся ротор своими лопастями
захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и
продавливается через отверстия в сите . Готовая
продукция сбрасывателем подается по лотку в
поставленную тару.

Правила эксплуатации и безопасность труда. Перед
началом работы на протирочной машине проверяют
санитарное состояние, правильность сборки и
надежность крепления сита, терочных дисков, сменного
ротора, надежность крепления всех деталей машины.
После этого проверяют надежность и исправность
установленного заземления. Затем машину проверяют
на холостом ходу. Категорически запрещается во время
работы поправлять и проталкивать продукты руками.
Поправлять и проталкивать можно только специальным
толкачем или остановив и отключив машину. В случае
появления неполадок в работе машины, ее немедленно
останавливают и производят осмотр. Замену дисков и
ножей нужно производить после остановки двигателя
машины и отключения ее от сети напряжения. После
окончания работы на машине, ее отключают, разбирают,
хорошо промывают все рабочие части, протирают и
просушивают. При длительном хранении все рабочие
части смазывают несоленым жиром.

Машины для нарезки овощей на предприятиях общественного питания используются в процессах приготовления блюд, где требуется измельчение овощей (сырых и .

Машины для нарезки овощей на предприятиях общественного питания используются в процессах приготовления блюд, где требуется измельчение овощей (сырых и вареных, печеных), сыра и сырной продукции, отварных яиц и мясных продуктов. Профессиональные овощерезки служат неотъемлемым атрибутом холодных, горячих и овощных цехов, а также фабрики-кухни.

Овощерезательная машина — это электрическое устройство, предназначенное для разрезания продуктов на кусочки различной формы и величины. Встречаются в настольном и напольном исполнении. Первыми чаще пользуются на предприятиях общепита, вторые служат стационарным оборудованием на производстве.

дисковые аппараты, лезвия которых имеют различную форму — сменные ножи запускаются в работу электроприводом и срезают часть продукта, прижатого к вращающейся части механизма, расстояние от плоскости ножа до перемещающегося диска определяет толщину ломтиков;
роторные устройства — имеют камеру для загрузки продукта, где под воздействием центробежной силы овощи нарезаются неподвижно установленными ножами определенной формы, определяющей вид нарезки;
овощерезки комбинированного типа — сочетают в себе горизонтально движущиеся прямые ножи и зафиксированные клети с такими же ножами вертикальной направленности.

На что обратить внимание, выбирая профессиональную овощерезку

Размер емкости для продукта

По способу загрузки в бункер измельчающее оборудования делится на ручное и автоматическое. Первый вариант предусматривает подачу продукта по мере необходимости в ручном режиме, второй обеспечивает полный цикл нарезки загруженной массы. Объем резервуара овощерезки профессиональной — один из важнейших критериев, на который нужно обратить внимание при выборе оборудования, так как от него зависит производительность. Скорость может снижаться при нарезке продуктов соломкой, стружкой, кубиками, так как для этого предусмотрен специальный, отличный от обычного режим.

Мощность

Овощерезки профессиональные электрические устанавливаются на производственных предприятиях и в заведениях общественного питания для экономии трудозатрат и времени, уходящего на нарезку в процессе приготовления различных блюд. Такую экономию может обеспечить высокопроизводительная машина, обладающая большой мощностью. В идеале, производительность устройства в час, максимум два, должна равняться дневному объему работы в ручном режиме. Такой подход избавит в дальнейшем от перегрева механизмов машины и необходимости останавливаться на технический перерыв.

В зависимости от объема выдачи нарезки оборудование делится на мощное (50–900 кг/час), среднее (100–400 кг/час) и маломощное (до 100 кг/час). Последние имеет смысл приобретать для небольших кафе, розничных торговых точек. Два первых варианта подойдут для заведений быстрого питания, кейтеринговых компаний, крупных супермаркетов и т.д.

• Изучить устройство принцип действия и правила эксплуатации универсального прибора.

• Изучить техническую характеристику.

Ход работы

Универсальная кухонная машина УКМ-01

Предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях массового питания (столовые, кафе, рестораны). Приводной механизм комплектуется электродвигателем одно- или двухскоростным в зависимости от исполнения (набор насадок), напряжение - 380В.

Технические характеристики приводного механизма ПМ

Количество скоростей приводного вала 2
Частота вращения приводного вала (1 скорость/2 скорость), мин: 170/330
Параметры питания, В, Гц 380, 50
Номинальная мощность электродвигателя, кВт 1,1/1,5
Количество одновременно подключаемых сменных механизмов, шт. 1
Габаритные размеры, мм 540x340x325
Масса приводного механизма, кг 38,5
Масса комплекта запасных частей, кг 3,5

Технические характеристики мясорубки ММ

Производительность техническая при диаметре отверстий ножевой решетки 5 мм, кг/ч не менее 180
Наружный диаметр ножевых решеток, мм 82
Диаметр отверстий ножевых решеток, мм 3,0; 5,0; 9,0

Технические характеристики машины для взбивания и перемешивания ВМ

Производительность техническая при замесе жидкого теста (рецептуры 1082), кг/ч не менее 50
Производительность техническая при перемешивании фарша (рецептуры 1115, 1122, 1136), кг/ч не менее 150
Объем бака, л 20

Технические характеристики овощерезательно-протирочного механизма МО

Производительность техническая, кг/ч, не менее

при нарезании сырых овощей:
брусочками сечением 10x10 мм (картофель) 350
кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм (картофель, свекла) 200
огурцы, морковь, брюква 100
шинковка капусты , толщиной 2 мм 200
кольцами и полукольцами (2 мм) лука репчатого 140
соломкой сечением 3x3 мм (картофель, морковь, репа, брюква, огурцы, лук репчатый, свекла) 200
пластинками 10x15x15 мм (картофель, морковь) 200
при нарезании вареных овощей кубиками 10x10x10 мм 160
при протирании варенного картофеля 400

2 - Взбиватель четырехлопастный;

3 - Взбиватель прутковый.

Требования к монтажу и установке:

Универсальные кухонные машины УКМ устанавливаются в производственных помещениях. Предусматривается жесткое крепление УКМ на производственном столе или специальной штатной подставке в зависимости от комплектации. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу.

Универсальная кухонная машина УКМ подключается к электрокоммуникациям (Э) в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок (ПУЭ). УКМ (токоприемник) должен иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. В комплект поставки отечественных универсальных кухонных машин УКМ входит выносной пульт управления. Электропитание приводного механизма от пульта управления осуществляется штатным кабелем (условия завода-изготовителя). После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ (ПНР) УКМ проводятся испытания на холостом ходу. К работе допускается специально обученный персонал.

Правила эксплуатации УКМ-01.

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов – зажимов.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора.

Способы их устранения

• При включении привода электродвигатель не вращается и издает гудение

Отключена одна фаза или перегорел предохранитель

Выключить привод и пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

• Винты – зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода

• Загрязнены резьбовые отверстия горловины привода или винты – зажимы остатками продуктов

• Износ резьбы горловины привода или винтов – зажимов

Прочистить и смазать отверстия горловины привода и винты - зажимы

Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

• При включении привод создает повышенный шум или стук в редукторе

• Отсутствует смазка в редукторе

Проверить уровень смазки и при необходимости долить ее.

Выключить немедленно привод и пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

Изучено устройство, принцип действия универсальной кухонной машины, сборки и разборки машин, освоены правила безопасной эксплуатации.

Дисковые овощерезательные машины и механизмы применяются для нарезки сырых овощей. Принцип их действия и конструкция примерно одинаковы. К основным конструктивным узлам такого оборудования относятся (рис. 5.1 ) корпус 1 в котором находится вертикальный приводной вал 2 и привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи 3. На приводном валу крепится сменный рабочий инструмент.

Рис.5.1. Схема устройства дисковой овощерезки.

В комплект рабочего инструмента овощерезательных машин входят опорные диски 4 с закрепленными на них ножами различной формы 5 для шинковки капусты, нарезки ломтиками или брусочками, а также терочные диски для нарезки соломкой и стружкой. Под рабочим инструментом устанавливается сбрасыватель 6, который также крепится к приводному валу и представляет собой лопасти для удаления нарезанных овощей через разгрузочное отверстие 7. Сверху к корпусу крепится загрузочное устройство 8 в котором расположена одна или несколько рабочих камер 9 (для шинковки капусты, нарезки заготовок прямоугольной, цилиндрической и круглой формы).

Для обеспечения безопасной работы на овощерезательном оборудовании подачу овощей в направлении рабочих инструментов производят только с помощью толкателя 10 при вращающихся рабочих инструментах. Нарезанные овощи удаляются из рабочей камеры через отверстия 11 в опорных или терочных дисках.

В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются настольные дисковые овощерезательные машины МРО50-200, а также сменные механизмы к универсальным кухонным машинам УКМ и УММ. Устройство и принцип действия сменных дисковых овощерезательных механизмов аналогичен и отличается тем, что для передачи движения к рабочему валу в них используется коническая зубчатая передача.

5.2.2. Пуансонные овощерезательные механизмы.

Пуансонные овощерезки в основном используются в виде сменных механизмов и предназначены для фигурной нарезки сырых овощей в форме кубиков, долек и т.д. Они состоят из корпуса 1, внутри которого расположены червячный редуктор 2, кривошипно-шатунный механизм с коленчатым валом 3, шатуном 4 и пуансоном 5, а также сменный рабочий режущий инструмент в виде ножевой решетки 6 (рис. 3.4.). Сырые овощи, предварительно нарезанные ломтиками определенной толщины и размеров, подают в загрузочное отверстие 7, откуда они попадают на ножевую решетку и продавливаются через нее пуансоном. Форма ячеек ножевой решетки соответствует форме нарезки.

Рис. 5.2. Схема устройства пуансонного овощерезательного механизма.

5.2.3. Универсальныеные овощерезательные машины.

Устройство универсальных овощерезательных машин аналогично устройству дисковых овощерезок (рис. 3.5). Главным отличием является то, что поверхность, на которую устанавливается загрузочное устройство, имеет отверстие, куда при нарезке кубиками или квадратными пластинками вставляется ножевая решетка 1. Серповидный нож 2 отрезает ломтик от продукта ломтик, который продавливается наклонной поверхностью ножа и опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают ломтик на квадратные пластинки или кубики, которые продавливаются через ножевую решетку следующими отрезанными ломтиками и удаляются из машины сбрасывателем.

Читайте также: