Почему горит бисквит в духовке

Обновлено: 02.05.2024

Замучалась продукты переводить. В новом доме электроплиты. Духовка Горенья. Пироги, мясо и т.д. печёт отлично. А бисквиты не получаются никак! Уже даже инструкцию почитала. Написано в разогретую духовку на 160-170 верх-низ или 150 вентилятор. Не получается! Не поднимается он! Если в разогретую ставить, то или вообще блинчик, или корзинка (т.е. бортики поднимаются как в корзинке, но см. на 2 максимум). Если в холодную ставить, то поднимается, но чуть-чуть. Уже совсем отчаялась! Может, подскажете что ещё можно сделать?! Так бисквитика хочется.

У вас технология приготовления теста наверное нарушена.
Бисквит (без раррыхлителя) он в принципе не должен подниматься! Вот как вы его взбили в сыром виде и нанесли на форму он практически таким же по высоте и останется.

Я этот бисквит лет с 12 пеку! Потому ж и обидно так! Рецепт проверенный поколениями - 4 яйца, стакан сахара, стакан муки. Поднимается раза в 4! А с этой духовкой ну никак Аж плакать хочется. Я уже из половины порции пробую, чтоб продуктов меньше переводить. Думаю, прийдётся в микроволновке осваивать

У Вас электродуховка? Я изначально всё пекла при нижнем подогреве на 180. Мне казалось, что это то же самое, что в газовой Всё получалось. Кроме бисквита. Начала ставить верх+низ подогрев. Всё получается ещё лучше. Кроме бисквита. Ну до 200 не доходила. Вы пробовали? На каком режиме? В холодную или разогретую ставили?

я пеку всегда при 180С, включен и верхний и нижний подогрев, форма чуть ниже середины, ставлю всегда уже в разогретую духовку

обязательно. Кста, посмотрела выше, про пол порции. Чем меньше продукта тем быстрее он приготовится. И наоборот.

И у Вас уточню. Поднимается-то бисквит? А то ещё чуть-чуть и я поверю, что он и не должен подниматься

Мне кажется бисквит должен подниматься!А за счет чего у него будет воздушная пористая структура?Во всяком случае у меня всегда поднимается,и еще смотря какое тесто,если как у Вас 4 яйца+1ст муки+1 ст сахараэто обычное шарлоточное тесто самый простой бисквит поднимается очень сильно,а если бисквит более сложный,с маслом,шоколадом например,то может подняться не сильно,но все-равно подняться он должен

Бисквит обязательно должен пониматься! Но если Вы положите мало муки он опустится назад.
Моя дочка сейчас как раз осваивает бисквиты Мы с ней проходим курс молодого бойца, перед самостоятельной жизнью

Духовка электрическая у меня вообще ужасная. Нет дверцы(разбила) и однако никакие сквозняки и несоблюдения температурных режимов не "сажают" его.

А к шарлоточному тесту - 4 яйца, стакан муки, стакан сахара, все быстренько смешать миксером, я добавляю разрыхлитель, тогда да, он растет и поднимается конечно.

Чтобы бисквит потом не поднимался яйца (белок) нужно взбивать не средней скорости. Тогда пузырьки воздуха будут более мелкие и равномерные и менее хрупкие.

Да все я так делаю и результат меня вполне устраивает.
Просто не обманывась тем что он "очень поднимается"
Из расчета на 4 яица я пеку бисквит для рулета на противне размером 60 на 60 высотой в 1.3-1.5 см

У меня шарлоточное тесто без разрыхлителя поднимается приличноТолько я долго яйца с сахаром взбиваю минут 15-20,а потом муку быстренько ввожу и в духовку,всегда поднимается

Ну как я обманываюсьесли вижу уровень теста в форме ДО выпечки и уровень готового бисквита ПОСЛЕ.Я же не слепая,он поднимается потому что должен подниматься

По этой ссылке видно, что высота сырого теста и уже готового практически не изменилась.
Мне нравится такой бисквит, он очень мелкопористый и эластичный.

У вас в горении меню с программой есть? У меня бисквиты очень хорошо получаются на программе кексы,160 гр. подогрев снизу и сверху,пеку в автоматическом режиме предварительно разогрев,наверное минут 40-50,отключается сама. Бисквит делаю классический без разрыхлителей поднимается отлично :3 яйца,3/4 ст.сахара,стакан муки.Вообще духовкой этой очень довольна,все программы идеально подходят для блюд

У меня эл.плита "Горенье". Бисквит получается всегда (т-т-т).
Рецепт бабушкин: 5 яиц, 1 ст.сахара взбить, 1 ст.муки смешать с 1/4 ст.картофельного крахмала, всыпать понемножку во взбитую смесь и мешать ложкой (не миксером) снизу вверх. Так же (снизу вверх) добавить 4 ст.ложки холодной воды.
Форму смазать маслом, обернуть бумагой для выпечки.
Включаю духовку на 150 градусов, выливаю тесто, разравниваю ложкой. За эти 2-5 минут духовка немножко нагревается (режим подогрев снизу и сверху). Ставлю форму в духовку.
Бисквит поднимается чуть больше, чем вдвое (вчетверо ни разу не видела, чтоб поднимался).
Через полчаса добавляю температуру до 180 - минут на 10 примерно.

помогите пож-ста по этому рецепту сделала бисквит - белки взбились идеально, а когда высыпала муки и вылили желтки масса стала опадать, а комочки не исчезли. когда масса упала вдвое, побоялась дальше мешать. и вылила тесто в форму - сейчас жду, что получится.. как правильно смешать муку?

Программа кексы-попробую. Меню есть. Не получается по меню. Сегодня будет очередной заход. Если б ещё придумать на что использовать неудавшиеся блинчики.

Ну вообще-то да, вчетверо поднимается по большим праздникам только. И у тётки мужа. Она вообще на заказ печёт. Причём она не взбивает отдельно белки, она целые яйца с сахаром берёт. И такооой бисквит - ободеть! Она его потом на 3 коржа разрезает!

Я желтки смешиваю с мукой и смешиваю осторожно с небольшой частью взбитых белков, а потом уже все вместе.

У меня эл. духовка Кайзер. Бисквиты выпекаю в режиме обдува на 180 градусах. Получается, не было проблем.

спасибо. несмотря на то, что тесто немного поднялось при выпечке, он получился в итоге идеальным. такого у меня никогда не было!

Мы тоже в электродуховке раз 6 пробовали кекс испеч,подымается на 1 сантиметр,каждый раз по разному пробуем испекать,ни разу не поднимается бисквит.

Всю жизнь пеку в электро, все получается. Впрочем, у родителей в газовой у меня тоже все пропекается и поднимается) думаю, дело не в духовке, а в кривых ручках у некоторых

Предлагаю вам испечь "Бисквит шифоновый шоколадный".
Он идеально подходит для неопытных хозяек-кондитеров.

Заметки на полях:
1.1 растворимый кофе можно не класть, если его нет. Вместо этого можно немного увеличить долю какао, добавить кофейный ликер и т.д.
1.2 какао лучше купить хороший, не Несквик и ему подобные.
1.3 обратите особое внимание на то, как правильно остужать шифоновый бисквит

Каждая из нас хотя бы раз в жизни сталкивалась с такой проблемой, как неудавшийся бисквит. Являясь одним из самых простых видов теста, бисквитное тесто одновременно и одно из самых капризных. И для достижения максимального результата требуется соблюдения определенных правил.
Поэтому я думаю, что эта тема должна стать интересной и полезной. Эдакая глобальная тема про бисквиты, где можно задавать любые вопросы и делиться своим опытом.

Бисквитное тесто подразделяется на два основных вида :
- классический;
- масляный (шифоновый).

Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Так же в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифоновый, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляется сливочное или растительное масло.

Я бы еще дополнительно выделила бисквиты с добавлением жидкостей - соков, фруктового пюре и пр.

Помимо указанных продуктов в любой бисквит можно добавить какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и пр.

По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории:
- разделяя яйца на белки и желтки;
- не разделяя.

Подготовка продуктов и технология приготовления.

1. Посуда.
Миска, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и обязательно сухой. Так же как и венчики миксера, лопатки и венчики, которыми вы в дальнейшем будете взбивать и перемешивать тесто.

2. Яйца.
Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.

Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой собираетесь взбивать бисквит.

Начтите взбивать яйца/белки на средней скорости миксера и как только пойдут первые пузыри (не более 30 сек от начала взбивания) - увеличьте скорость до максимальной. Чем мощнее миксер, тем быстрее взобьется бисквит.

Взбиваем, не разделяя яйца.
Этот способ более простой, может быть, и более длительный. Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется на 1/3 примерно, начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пышная масса в 5-6 раз превышающая первоначальный объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках миксера, но у меня никогда не хватало размера миски.

Взбиваем, разделяя яйца.
В первую очередь взбиваются желтки с половиной нормы сахара на максимальной скорости миксера. Взбивать следует до тех пор, пока масса не станет в 2-3 раза больше и не приобретет более светлый цвет и густую кремовую консистенцию. При этом сахар должен полностью раствориться.
Далее взбиваются белки с постепенным добавлением оставшегося сахара. Понять, что белки взбиты достаточно можно наклонив миску - хорошо взбитые белки будут держаться на стенках миски и не будут вытекать из нее.

3. Сахар.
Иногда в сахаре бывают комочки и посторонние примеси - следует от них избавиться.
Для наилучшего результата сахар следует добавлять не сразу и не весь - в этом случае он осядет и его будет тяжелее поднять со дна миски, что увеличит время взбивания. Когда белки/яйца уже взбиты в достаточно высокую, но не густую пену (1-2 минуты после начала взбивания), начинайте подсылать сахар небольшими порциями с интервалом примерно в полминуты. Взбивать следует до полного растворения сахара.

Также можно использовать и сахарную пудру. Но большого значения это не имеет, так как яйца взбиваются долго, и когда они взбиты достаточно хорошо, сахар уже полностью растворяется.

4. Мука (крахмал, какао).

Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать тесто очень долго.

Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же избавляет муку от возможных посторонних примесей.
Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности, и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно муку, конечно же, просеивать не нужно.

5. Масло (или шоколад).
Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не горячего.
В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и потом аккуратно вмешать в тесто.

Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.

6. Жидкости.
Если вы печете бисквит с добавлением какой-то жидкой составляющей (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. При этом жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь.

7. Различные сухие добавки.
Речь идет об орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и пр. Их следует добавлять в готовое тесто. Уже после добавления муки. Если вы используете свежие/мороженные фрукты или ягоды, то следует их обязательно просушить бумажным полотенцем (например вишню). Слишком сочные ягоды (например клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит может не получиться.

8. Выпечка.
Один из важнейших моментов приготовления бисквита. Для удобства, форму, в которой вы собираетесь печь, следует выстелить пекарской бумагой – это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы. Удобно использовать разъемную форму.
Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же! Сделали, вылили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовка должна быть заранее хорошо прогрета. Оптимальная температура выпечки – 170-190 градусов. Бисквит не терпит сквозняков, поэтому, когда вы ставите/вытаскиваете бисквит из духовки, дверцу следует открывать без резких движений и не хлопать ею при закрывании. Также убедитесь, что сквозняка нет и на кухне. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать.
Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон.

9. Бисквит готов
Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой или сухим чистым ножом – если на них нет ни капельки сырого теста, и они выходят из бисквита сухими – он готов.

10. Подготовка к сборке торта.
Бисквиту нужно обязательно время вылежаться. В идеальном варианте это не меньше 10 часов. В таком случае бисквит дозревает, его проще резать, он не крошится и лучше держит форму.
Если у вас нет времени ждать столько, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если будущий торт задумано покрыть мастикой – дать вылежаться бисквиту обязательно!

Теперь о самых распространенных ошибках и об их причинах.

Если собрать их кратко:
1. Плохо взбитое/перемешанное тесто.
2. Низкая или высокая температура выпечки.
3. Недостаточное время выпечки.
4. Неудачное положение внутри духовки – очень высоко или очень низко.
5. Во время выпекания открывалась дверца (открывалась/открывалась резко/долго была открыта/закрыта не плотно/попал холодных воздух).
6. Сквозняк.

В этой теме довольно подробно описаны возможные причины, почему бисквит не получился:

1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что.
- осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом.
2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке
- рано открыли дверцу духовки
- или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух
- или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель
3. Бисквит сверху подгорает
- слишком высокая температура духовки
- или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже
4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился
- рано вынули из духовки
5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими)
- рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени
6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется "горка" в центре
- чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы "украшения тортов" за этот совет )
7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы "резиновым" и кажется непропечённым
- плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.

Рецепты различных бисквитов представлены у нас на сайте в разделах "Бисквитные торты" и "Тесто (все виды)"

Надеюсь, статья окажется многим полезна и желаю всем удачи!

4uto4ka (11 Oct 2013) , Елена (11 Oct 2013) , InLove (11 Oct 2013) , Bereginya (11 Oct 2013) , Xpuzantemka (11 Oct 2013) , pakkanen (11 Oct 2013) , Melodi (11 Oct 2013) , Янна (11 Oct 2013) , liafael (11 Oct 2013) , Оливка (11 Oct 2013) , Миоко (11 Oct 2013) , Таньчик87 (11 Oct 2013) , Егоровна (12 Oct 2013) , tusya (12 Oct 2013) , Morvolna (12 Oct 2013) , Сладкая_Булочка (12 Oct 2013) , куколка2900 (12 Oct 2013) , +Alenka+ (12 Oct 2013) , comfort (12 Oct 2013) , Маримьяна (12 Oct 2013) , Cazerog (13 Oct 2013) , Мысуша (15 Oct 2013) , Victory18 (16 Oct 2013) , vicka9 (16 Oct 2013) , Татьяна Онер (21 Oct 2013) , Олька13 (21 Jan 2014) , Рыжая Бяка (01 Feb 2014) , anytik 23 (30 Mar 2014) , Яна Инева (06 Oct 2014) , Liechka (09 Oct 2015) , Карпова Ольга (16 Jan 2017) , Lidochka (23 Feb 2018) , Booba_z (22 Sep 2018) , Nuss (03 Aug 2019)

отличная тема
я прикрепила ее,чтобы "не убегала"

хочу добавить- перед выпеканием бисквита,оставить его на несколько мин. на столе.На поверхности образуется еле уловимая корочка, тогда ставим в духовку.
Можно постучать формой о стол, выйдут лишние пузырьки и тесто распределится ровно в форме.

Отличная статья! Все так доходчиво и понятно описано
Я еще для верности обезжириваю миску, в которой взбиваю белки, соком лимона и жду, когда он подсохнет

АЛИНКА, как полезного принесла Хоть и получается бисквит у меня всегда,но только сейчас поняла почему никогда сразу не взбиваю с сахаром,а только после взбивания яиц и всегда он минутки 2-3 стоит перед выпечкой и это дает легкую сахарную корочку, о чем и писала ЕЛЕНА. Спасибо вам девочки, теперь будет еще лучше

на сколько я знаю то при выпечке бисквита смазывают только дно формы , а стенки оставляют. по смазаным стенкам бисквит , как ты написала , не цепляется, а получается горой , т.е. в центре поднимается , а по бокам не очень.
за темку спасибки , почерпнула и для себя кое что

Алин, отличная тема! Спасибо тебе!
У меня тоже почти всегда бисквит получается, но я на такие казалось бы мелочи, как сквозняк, не обращала внимания, окно на кухне у меня всегда открыто, а духовка рядом с окнами,вот когда иногда у меня бисквит оседает в духовке, я и не думала что может из-за того, что я может резко открыла/закрыла дверце, рано открыла или туда попал сквозняк!
А бисквит я пеку разделяя яйца, только белки взбиваю в крепкую пену, потом постепенно добавляю весь сахар, а дальше по одному добавляю желтки. Муку почти всегда не просеиваю
Но учту все тонкости, и, думаю, бисквит получится отличный!
И кстати, тоже не смазываю бока.

Когда середина поднимается "горой" ,это больше по вине духовки.Бывает,печет она неравномерно или же тесто плохо " устроилось",также многое зависит от густоты теста и формы.Пекла в разных.Если мне нужен "чистый",сухой,бисквит для сборки торта,то всегда пеку с пергаментом, который не смазываю,если с тяжелой начинкой,с яблоками,например или с ягодами,то могу и без. Тогда смазываю форму раст.маслом,ВСЮ,тоесть дно и борты,потом посыпаю мелкой манкой,форму переворачиваю,лишнее "отстанет" .С мукой мне не понравилось . Очень люблю печь в стеклянной форме когда с ягодами,и бисквит сочный тогда и ничего мыть не надо,так как в ней же и оставляю,через пару часиков итак ничего не останется.Но в такой форме учиться печь не советую.И силиконовые не люблю я. И еще муку лучше ПРОСЕЯТЬ и взбивать яйца ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА.На белки не разделяю.Люблю печь из магазинных ,так как не нравится мне слышком желтый цвет бисквита и насыщенный запах,когда он с домашним яйцом Но иногда делаю 50/50.С пергаментом у меня был проблемс, теперь ищу только белый,с ним все ок Может кому и пригодится,все таки не рождаются,всему сами обучаемся кто как

У меня был эксперимент прям два дня - одно и тоже тесто выпекала при одних и тех же условиях. В первом случае смазала форму, в втором - нет. И первый раз бисквит получился низким и горкой, а во втором - ровный и высокий.
НО! В первый раз я немного поленилась взбить как следует яйца, и мне показалось, что тесто было не такое пышное из-за этого. В конечном результате - по консистенции готовые бисквиты вышли идентичными (то есть первый не был плотнее), поэтому все же считаю, что горкой первый вышел из-за того, что я смазала форму.

а ты не пробовала пергаментом бока формы прокладывать?

я тоже накалывалась. дело не в цвете, а в качестве бумаги. и как раз накалывалась на белой она была просто бумагой практически. ужас. Прилипла полностью.

еще момент по поводу смазывания,как уже выше писалось,то лучше застилать форму бумагой, если не получается сделать это по бокам,то дно формы обязательно .И если уж вы решили смазывать бока формы то только слив. маслом или маргарином или любым другим жиром без запаха.
Растительным маслом смазывать НЕЛЬЗЯ!

Елена писал(а): отличная тема
я прикрепила ее,чтобы "не убегала"

А я слышала, что нельзя ни в коем случае форму с бисквитом сотрясать, иначе осядет.
источник : Кенгис Домашнее приготовление тортов, пирогов и так далее.

кстати, а по поводу взбивания яиц из холодильника, пользуюсь рецептом из этой же книги бисквит с подогревом, яйца прогреваются на водяной бане градусов до 60 с сахаром, а потом взбиваются. всегда такой бисквит получался. а вот с холодными яйцами один раз не получился. лень было грать, пожалела потом.

так что наверное, каждому свое.

Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.

Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.

А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.

В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.

Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.

Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.

А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.

С выпечкой как в аптеке. Нужно не только точно соблюдать пропорции, но и последовательность добавления ингредиентов.

Казалось бы, вы все сделали по рецепту: взяли качественные продукты, подготовили тесто, установили правильную температуру в духовке и выждали нужное количество времени, но почему-то ничего не получилось. Пирог пригорел, а внутри не пропёкся, тесто не поднялось, и результат далек от идеала. Рассказываем о самых распространенных ошибках, которые делает большинство хозяек.

Дрожжевое тесто липнет к рукам

Такое тесто может получиться по трем причинам: мало муки, тесто перекисло или вы плохо его вымесили. Если муки маловато, добавить её проще всего, просто подсыпая небольшими порциями, пока не будет достаточно. Если тесто передержали, и оно перекисло, добавьте немного оливкового или подсолнечного масла и сахара. В остальных случаях присыпьте мукой рабочую поверхность, смажьте руки растительным маслом или смочите водой и продолжайте вымешивать.

Тесто получилось слишком плотным

Возможно, вы слишком долго его замешивали. Не думайте, что чем дольше месить тесто, тем результат будет лучше. Обычно его нужно перемешивать до тех пор, пока жидкость не заберет муку и тесто не станет однородным.

Месить дрожжевое тесто можно круговыми движениями в одну сторону, тогда оно будет упругим и эластичным. Вымешивать нужно до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Да, руками месить лучше, но если сложно и сил не хватает, можно взять миксер с насадками в форме крюков.

Если готовить бисквитное тесто, то белки и желтки взбивайте отдельно. Белки вводите в тесто последними, очень аккуратно ложечкой или лопаткой, иначе воздушности не получится.

Пирог не поднялся

Пожалуй, это самая частая проблема, которая волнует многих хозяек. Чтобы разобраться в причине, нужно понять, почему тесто вообще поднимается. Все не так сложно, когда мы ставим в духовку пирог или коржи для торта, при повышении температуры объем газа в тесте начинает увеличиваться, и пирог поднимается. В бисквитах — это воздух, который появляется при взбивании миксером, в дрожжевом тесте — углекислый газ, в тесте с разрыхлителем или содой тоже газ, выделаяемый при реакции соды.

Поэтому для бисквитного теста необходимо очень хорошо взбивать яйца, а само тесто очень аккуратно перемешивать.
Для дрожжевого теста необходимо создать благоприятные условия для деятельности дрожжей. Если тесто не поднимается, можно добавить тепла, накрыв кастрюлю теплым и влажным полотенцем, добавить дрожжей или замесить тесто заново. Если тесто на ощупь липкое, его нужно домесить, пока оно не станет гладким и шелковистым и перестанет липнуть к рукам.
Также необходимо обеспечить хороший нагрев духовки, чтобы газ внутри духовки расширялся, а пирог поднимался, старайтесь не открывать духовой шкаф, пока тесто не запеклось.

Проверять готовность пирога можно в тот момент, когда тесто поднимется равномерной горкой, без ямки посередине, воткнув в центр деревянную шпажку.

Выпечка подгорает

Если выпечка постоянно подгорает сверху в газовом духовом шкафу, попробуйте положить на дно духовки огнеупорный кирпич и разогревать духовку вместе с ним на 30 минут дольше, чем обычно. В других случаях просто переставьте решетку на одно деление ниже и накройте пирог фольгой. Если пироги с одной стороны получаются темнее, чем с другой, переворачивайте противень на 180 градусов, когда пройдет половина времени. Если подгорает снизу, переставьте соотвественно на одно деление выше.

Тесто не пропеклось

В электрических духовках во время выпечки лучше всего использовать двойной режим нагрева верх+низ. Также большинство современных духовок оснащены режимом конвекции, и для выпечки этот режим подходит идеально.

⠀ Что такое режим конвекции и зачем он нужен?

Конвекция — это перенос тепла потоками воздуха по всей духовке. Теплые и холодные воздушные потоки смешиваются и меняются местами, создается вихрь горячего воздуха, в результате чего температура становится равномерной и пища прогревается со всех сторон.

Зачем нужна конвекция при выпекании изделий из теста?

Выпечка приобретает желаемый объем вследствие равномерного распределения потока нагретого воздуха.
Духовка быстрее разогревается.
В духовку можно поставить столько противней, сколько влезет, всё пропекается в лучшем виде. Больше не нужно печь каждый корж для торта отдельно, потратив на это несколько часов. Но температуру лучше поставить на 20 градусов ниже, чем рекомендовано в рецепте.
Идеально пропекаются даже большие пироги.
Пирожки будут одинаково румяными и у задней стенки духовки, и у дверцы. Снизу ничего не пригорит, а сверху будет красивая корочка.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: